sierra leona

Cocina de la Sierra de Cazorla

Coleccin El Puchero 5

Juana TruJillo PorCEl

Cocina de la Sierra de Cazorla.i1 1 19/10/09 12:12:39

Primera edicin: noviembre del 2009

Juana Trujillo Porcel lectio Ediciones, 2009

Edita: lectio EdicionesC/ de la Violeta, 6 43800 Valls

Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 [email protected]

Diseo y composicin: imatge-9, Sl

impresin: romany-Valls, Sa

iSBn: 978-84-96754-42-3

Depsito legal: B-41.114-2009


ndice

ndiceIntroduccin......................................................................................................9

Ensaladas, verduras y entrantes ...................................................................11

ajilimjili ...........................................................................................................12ajoblanco ...........................................................................................................13ajocrecido ..........................................................................................................14ajo naranja con bacalao ......................................................................................15alborona ............................................................................................................16alcachofas con mollejas ......................................................................................17atascaburras .......................................................................................................18Calabaza al ajillo .................................................................................................19Cascaporro ..........................................................................................................20Cuarrecano .........................................................................................................21Espinacas con estilo ............................................................................................22Gazpacho campesino ..........................................................................................23Guscalos en salsa.............................................................................................24Guscalos fritos ................................................................................................25Guiso de collejas .................................................................................................26Habas fritas con jamn .......................................................................................27Huevos serranos .................................................................................................28Moje de habichuelas ...........................................................................................29ollazuecos ..........................................................................................................30Pat de aceitunas ................................................................................................31Pipirrana .............................................................................................................32Pisto ...................................................................................................................33remojn .............................................................................................................34rinrn o ajopapa .................................................................................................35Sobrehsa ...........................................................................................................36Talega .................................................................................................................37Vinagrillo de esprragos .....................................................................................38



Sopas, caldos y salsas .....................................................................................39

andrajos con bacalao ..........................................................................................40Caracoles ............................................................................................................42Maimones ...........................................................................................................43Morunas .............................................................................................................44olla gitana ..........................................................................................................45Salsa de guscalos .............................................................................................46Salsa de cardos de alcauciles ...............................................................................47Sopa de ajo .........................................................................................................48Sopa de cuscurrones............................................................................................49

Patatas ..............................................................................................................51

ajoatao ..............................................................................................................52Gazpacho de patata ............................................................................................53Patatas a lo ajoarriero ..........................................................................................54Patatas a lo pobre ................................................................................................55

Carnes y aves ...................................................................................................57

ajopringue ..........................................................................................................58Barrecha de liebre o conejo ..............................................................................59Cabrito al ajo cabail ..........................................................................................60Caldereta de venado ...........................................................................................61Carnerete ............................................................................................................62Chuletas de jabal ...............................................................................................63Ciervo en salsa ....................................................................................................64Conejo en vinagrillo ...........................................................................................65Cordero asado.....................................................................................................66Cordero picallo ................................................................................................67Costillas de res y almendras ................................................................................68Fritao ...............................................................................................................69Guisao de pollo ................................................................................................70Guiso de ciervo ...................................................................................................71Guiso segureo ...................................................................................................72lomo de orza .....................................................................................................74Manitas de cerdo ................................................................................................75Menestra de res ..................................................................................................76Morcilla en caldereta ..........................................................................................77Paleta de cordero al ajo .......................................................................................78Pat de perdiz .....................................................................................................79Perdices en escabeche .........................................................................................80Sangre enceboll ..............................................................................................81


ndice

Bacalaos y pescados ........................................................................................83

Bacalao encebollao ...........................................................................................84Panecillos de bacalao ..........................................................................................85Trucha ................................................................................................................86Trucha en escabeche ...........................................................................................87

Farinceas ........................................................................................................89

ajoharina ............................................................................................................90Gachasmigas .......................................................................................................91Migas de harina ..................................................................................................92ochos ................................................................................................................93

Dulces ...............................................................................................................95

arroz dulce .........................................................................................................96Chachepol ..........................................................................................................97Dulces panavid ...............................................................................................98Gachas dulces .....................................................................................................99Hojuelas ...........................................................................................................100Hornazos ..........................................................................................................101Huevos nevados ................................................................................................102leche frita ........................................................................................................103lises .................................................................................................................104los panetes de la nena ......................................................................................105Moles nieve ......................................................................................................106Mostachones.....................................................................................................107Pan de higo .......................................................................................................108Papajotes ...........................................................................................................109Pestios borrachos ............................................................................................110roscos fritos .....................................................................................................111Torrijas .............................................................................................................112

Licores y conserva ........................................................................................113

Carne de membrillo ..........................................................................................114Cuerva ..............................................................................................................115licor de caf .....................................................................................................116licor de hierbas ................................................................................................117licor de membrillo ...........................................................................................118licor de naranja ................................................................................................119Manteca color ...............................................................................................120Melaza de higos ................................................................................................121



Mermelada de tomate .......................................................................................122Mistela ..............................................................................................................123Pacharn serrano...............................................................................................124resol ................................................................................................................125Zurra y zurracapote ..........................................................................................126


Introduccin

Sc catalana de naixement i cor.Soy hija y nieta de serranas jiennenses, nacidas concretamente en el corazn

de la Sierra de Cazorla.Su cocina es igual que las gentes que la habitan: clida, generosa, colorida,

de fuertes aromas y contrastes sorprendentes.Debido a la distancia que me separa de mi abuela, y a las pocas oportuni-

dades que tenemos de reunirnos, no aprend a cocinar todos los platos que me hubiese gustado.

ste es un recetario sin grandes pretensiones, sin analizar el tipo de ali-mentacin de la regin, su historia, su tradicin cultural o si tienen muchas o muchsimas caloras. Slo se trata de que del fondo de los armarios de nuestras modernas cocinas vuelvan a aparecer los pucheros y las cucharas de palo para dar la oportunidad a muchsimos hijos de jiennenses que como yo, nacieron en Catalua de sentir en el paladar y en la memoria, aquellos sabores que re-cuerdan con cario porque se los cocinaba su abuela cuando iban de vacaciones al pueblo.

a la vez quisiera solventar las dudas de quien alguna vez escuch en la cola del mercado maana har andrajos y no se atrevi a preguntar qu era eso.

Sin ser escritora ni cocinera profesional, donde ms he tenido que esforzar-me ha sido en descifrar y dar medida a frases como un poquito de esto, una pizca de aquello, o la muy usada por mi madre pues no s, hija, adele hasta que t veas que ya est.

El tiempo dedicado a este proyecto ha sido muy gratificante y me doy por satisfecha si slo ha servido para compartir ms tiempo con mi madre y largas conversaciones telefnicas con mi abuela.

Introduccin


Ensaladas, verduras y entrantes


Juana Trujillo Porcel

Ajilimjili

Preparacin

Pelamos y cocemos las patatas.asamos el pimiento en el horno, lo pelamos y reservamos, acordndo-

nos de colar y reservar tambin el jugo resultante en la coccin.En un mortero majamos las patatas, los pimientos asados y el ajo; le

aadimos un poco del jugo de los pimientos que tenamos reservado. Cuan-do obtengamos una pasta fina empezamos a aadir el aceite poco a poco sin dejar de remover.

Terminamos aadiendo una pizca de sal y un chorrito de vinagre.Para que nos quede una pasta ms fina podemos utilizar la trituradora.Servimos sobre unas tostadas de pan.

kilo de patatas1 pimiento rojo para asar vasito de aceite de oliva2 dientes de ajoVinagreSal

Ingredientes


Sopas, caldos y salsas



Andrajos con bacalao

Preparacin

En un bol echamos el vaso de agua y la sal. aadimos poco a poco la harina (la que admita) mientras removemos hasta que tengamos una masa regular y dura (como la del pan) y reservamos.

Cortamos a cuadros las patatas, picamos los tomates, la cebolla, los pi-mientos y el ajo.

Sofremos junto con la hoja de laurel.Cuanto est sofrito aadimos el pimentn y la hierbabuena.Cubrimos con agua (1 litro y aproximadamente).Dejamos hervir hasta que la patata est cocida.Mientras cocemos la patata, extendemos con un rodillo la masa que te-

namos reservada, formando varias tortas muy finas de 1 milmetro aproxi-madamente.

Cuando la patata est cocida aadimos las tortas de masa, intentando dejar un par de minutos entre una y otra para que no se peguen.

2 trozos de lomo de bacalao desalado 2 patatas2 tomates cebolla pimiento rojo pimiento verde1 cucharadita de pimentn dulce2 dientes de ajo1 hoja de laurel2 cucharaditas de hierbabuena secaaceite de olivaaguaSal Para la masa de los andrajos: - 1/2 vaso de agua - Harina - Sal

Ingredientes



Si no se han roto al introducirlas en el caldo, las rompemos con una cuchara.

Por ltimo, agregamos el bacalao y dejaremos cocer 5 minutos ms.rectificamos de sal y servimos.

Otras variantes igualmente tradicionales son los andrajos con liebre, con co-nejo o guscalos (nscalos - rovellons).


Patatas



Ajoatao

Preparacin

Pelamos, troceamos y cocemos las patatas. Pelamos el ajo y lo maja-mos.

Hacemos pur las patatas y mezclamos con el ajo y una pizca de sal.le aadimos el huevo crudo y el aceite y removemos hasta conseguir

una masa homognea. Seguidamente servimos.

El ajoatao tiene la consistencia de un pur ligero de patatas.Esta receta es perfecta para acompaar carnes.Cuando lo servimos fro, queda ms acentuado el sabor del ajo.Podemos aadir un poquito de zumo de limn a la mezcla.

kilo de patatas1 diente y de ajo1 huevo5 cucharadas de aceite de olivaSal

Ingredientes


Carnes y aves



Ajopringue

Preparacin

Cocemos el hgado, lo escurrimos y lo pasamos por una picadora dejan-do una masa fina.

Pelamos y picamos muy pequeito el ajo.En una sartn calentamos un buen chorro de aceite y sofremos el h-

gado. a continuacin, aadimos la miga de pan dejando que se dore todo, incorporamos el agua y todos los ingredientes, lo dejamos hervir durante 40 minutos aproximadamente removiendo hasta que le quede el aceite por encima, retiramos el exceso de aceite, y servimos acompaado con tostadas de pan para untar.

kilo de hgado de cerdo2 dientes de ajo1 cucharada de pimentn dulce2 hojas de laurel kilo de miga de panunas hebras de azafrnuna pizca de pimienta negra molida1 litro de aguauna pizca de canela y clavoaceiteSal

Ingredientes


Bacalaos y pescados



Bacalao encebollao

Preparacin

Troceamos las cebollas, los ajos y reservamos. Trituramos el tomate y reservamos.Majamos el comino, el perejil, la pimienta, la sal y reservamos.Troceamos el bacalao, enharinamos, fremos y reservamos en una olla.En el mismo aceite, fremos ligeramente, sin llegar a dorar, las cebollas y

los ajos. aadimos el tomate triturado y el azcar. Cuando est frito aadi-mos el pimentn, removemos durante un momento y volcamos todo sobre el bacalao, aadimos el laurel y la majada. Cubrimos con agua, dejamos hervir a fuego lento durante hora aproximadamente.

Debemos vigilarlo y removerlo para evitar que se agarre.Corregimos de sal si fuese preciso y servimos.

750 g de bacalao desalado2 cebollas1 cabeza de ajos1 kilo de tomates2 hojas de laurel1 ramillete de perejil1 cucharadita de cominosaceite de oliva1 cucharadita de pimentn dulce1 pizca de azcarHarinaaguaPimienta al gustoSal

Ingredientes


Farinceas



Ajoharina

Preparacin

Preparamos un majado con un diente de ajo, los cominos y la mitad del aceite.

Pelamos y partimos a cuadritos la patata. Cortamos el pimiento a tiras. Pelamos y picamos el tomate.

Majamos un diente de ajo, y reservamos.limpiamos y troceamos las setas y las rehogamos en una sartn con

el aceite restante, a media coccin aadimos las patatas, el pimiento, el tomate y el ajo. Cuando todo est bien rehogado echamos el pimentn. removemos unos instantes y aadimos el agua, dejndolo cocer a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente hasta que las patatas estn tiernas.

a continuacin, empezamos a incorporar la harina poco a poco remo-viendo constantemente para que no haga grumos.

Cuando la harina est cocida, le aadimos el ajo majado y ya estar listo para servir.

kilo de setas1 patata grande1 pimiento verde2 dientes de ajo2 tomates maduros1 cucharada de pimentn dulce1 vaso de agua vaso de harina vaso de aceite de oliva cucharadita de cominos

Ingredientes


Dulces



Arroz dulce

Preparacin

Ponemos a hervir el arroz 10 minutos (de esta manera nos quedar con la mitad de la coccin que precisa normalmente), escurrimos y reservamos.

En otra olla ponemos un chorro de aceite y el azcar, removemos cons-tantemente hasta que se tueste. Cuando est tostado agregamos los 3 vasos de agua, la cscara de naranja, la rama de canela y la matalahva.

Cuando rompa a hervir agregamos el arroz medio cocido que habamos reservado y dejamos cocer a fuego lento durante 10 15 minutos aproxi-madamente.

Servimos fro y con la canela molida espolvoreada por encima.

300 g de azcar3 vasos de agua250 g de arrozla piel de una naranjauna rama de canelaunos granos de matalahvaazafrnCanela molidaaceite de oliva

Ingredientes


Licores y conserva



Carne de membrillo

Preparacin

Pelamos y cortamos los membrillos, los introducimos en una olla con agua suficiente para que los cubra por completo.

una vez cocidos, los escurrimos y sin ningn caldo les aadimos el az-car y lo machacamos todo para que quede un pur.

a continuacin, ponemos el pur a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara de madera. Poco a poco, se ir reduciendo hasta obtener una pasta espesa.

retiramos del fuego, repartimos en moldes y dejamos enfriar.

1 kilo de membrillo1 kilo de azcaragua

Ingredientes


sierra leona

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