Sierra Leona

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<ul><li><p>Cocina de la Sierra de Cazorla</p><p> Coleccin El Puchero 5 </p><p>Juana TruJillo PorCEl</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i1 1 19/10/09 12:12:39</p></li><li><p>Primera edicin: noviembre del 2009</p><p> Juana Trujillo Porcel lectio Ediciones, 2009</p><p>Edita: lectio EdicionesC/ de la Violeta, 6 43800 Valls</p><p>Tel. 977 60 25 91Fax 977 61 43 57lectio@lectio.eswww.lectio.es</p><p>Diseo y composicin: imatge-9, Sl</p><p>impresin: romany-Valls, Sa</p><p>iSBn: 978-84-96754-42-3</p><p>Depsito legal: B-41.114-2009</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i2 2 19/10/09 12:12:39</p></li><li><p>ndice</p><p>ndiceIntroduccin......................................................................................................9</p><p>Ensaladas, verduras y entrantes ...................................................................11</p><p>ajilimjili ...........................................................................................................12ajoblanco ...........................................................................................................13ajocrecido ..........................................................................................................14ajo naranja con bacalao ......................................................................................15alborona ............................................................................................................16alcachofas con mollejas ......................................................................................17atascaburras .......................................................................................................18Calabaza al ajillo .................................................................................................19Cascaporro ..........................................................................................................20Cuarrecano .........................................................................................................21Espinacas con estilo ............................................................................................22Gazpacho campesino ..........................................................................................23Guscalos en salsa.............................................................................................24Guscalos fritos ................................................................................................25Guiso de collejas .................................................................................................26Habas fritas con jamn .......................................................................................27Huevos serranos .................................................................................................28Moje de habichuelas ...........................................................................................29ollazuecos ..........................................................................................................30Pat de aceitunas ................................................................................................31Pipirrana .............................................................................................................32Pisto ...................................................................................................................33remojn .............................................................................................................34rinrn o ajopapa .................................................................................................35Sobrehsa ...........................................................................................................36Talega .................................................................................................................37Vinagrillo de esprragos .....................................................................................38</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i5 5 19/10/09 12:12:39</p></li><li><p>Cocina de la Sierra de Cazorla</p><p>Sopas, caldos y salsas .....................................................................................39</p><p>andrajos con bacalao ..........................................................................................40Caracoles ............................................................................................................42Maimones ...........................................................................................................43Morunas .............................................................................................................44olla gitana ..........................................................................................................45Salsa de guscalos .............................................................................................46Salsa de cardos de alcauciles ...............................................................................47Sopa de ajo .........................................................................................................48Sopa de cuscurrones............................................................................................49</p><p>Patatas ..............................................................................................................51</p><p>ajoatao ..............................................................................................................52Gazpacho de patata ............................................................................................53Patatas a lo ajoarriero ..........................................................................................54Patatas a lo pobre ................................................................................................55</p><p>Carnes y aves ...................................................................................................57</p><p>ajopringue ..........................................................................................................58Barrecha de liebre o conejo ..............................................................................59Cabrito al ajo cabail ..........................................................................................60Caldereta de venado ...........................................................................................61Carnerete ............................................................................................................62Chuletas de jabal ...............................................................................................63Ciervo en salsa ....................................................................................................64Conejo en vinagrillo ...........................................................................................65Cordero asado.....................................................................................................66Cordero picallo ................................................................................................67Costillas de res y almendras ................................................................................68Fritao ...............................................................................................................69Guisao de pollo ................................................................................................70Guiso de ciervo ...................................................................................................71Guiso segureo ...................................................................................................72lomo de orza .....................................................................................................74Manitas de cerdo ................................................................................................75Menestra de res ..................................................................................................76Morcilla en caldereta ..........................................................................................77Paleta de cordero al ajo .......................................................................................78Pat de perdiz .....................................................................................................79Perdices en escabeche .........................................................................................80Sangre enceboll ..............................................................................................81</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i6 6 19/10/09 12:12:40</p></li><li><p>ndice</p><p>Bacalaos y pescados ........................................................................................83</p><p>Bacalao encebollao ...........................................................................................84Panecillos de bacalao ..........................................................................................85Trucha ................................................................................................................86Trucha en escabeche ...........................................................................................87</p><p>Farinceas ........................................................................................................89</p><p>ajoharina ............................................................................................................90Gachasmigas .......................................................................................................91Migas de harina ..................................................................................................92ochos ................................................................................................................93</p><p>Dulces ...............................................................................................................95</p><p>arroz dulce .........................................................................................................96Chachepol ..........................................................................................................97Dulces panavid ...............................................................................................98Gachas dulces .....................................................................................................99Hojuelas ...........................................................................................................100Hornazos ..........................................................................................................101Huevos nevados ................................................................................................102leche frita ........................................................................................................103lises .................................................................................................................104los panetes de la nena ......................................................................................105Moles nieve ......................................................................................................106Mostachones.....................................................................................................107Pan de higo .......................................................................................................108Papajotes ...........................................................................................................109Pestios borrachos ............................................................................................110roscos fritos .....................................................................................................111Torrijas .............................................................................................................112</p><p>Licores y conserva ........................................................................................113</p><p>Carne de membrillo ..........................................................................................114Cuerva ..............................................................................................................115licor de caf .....................................................................................................116licor de hierbas ................................................................................................117licor de membrillo ...........................................................................................118licor de naranja ................................................................................................119Manteca color ...............................................................................................120Melaza de higos ................................................................................................121</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i7 7 19/10/09 12:12:40</p></li><li><p>Cocina de la Sierra de Cazorla</p><p>Mermelada de tomate .......................................................................................122Mistela ..............................................................................................................123Pacharn serrano...............................................................................................124resol ................................................................................................................125Zurra y zurracapote ..........................................................................................126</p><p>Cocina de la Sierra de Cazorla.i8 8 19/10/09 12:12:40</p></li><li><p>Introduccin</p><p>Sc catalana de naixement i cor.Soy hija y nieta de serranas jiennenses, nacidas concretamente en el corazn </p><p>de la Sierra de Cazorla.Su cocina es igual que las gentes que la habitan: clida, generosa, colorida, </p><p>de fuertes aromas y contrastes sorprendentes.Debido a la distancia que me separa de mi abuela, y a las pocas oportuni-</p><p>dades que tenemos de reunirnos, no aprend a cocinar todos los platos que me hubiese gustado.</p><p>ste es un recetario sin grandes pretensiones, sin analizar el tipo de ali-mentacin de la regin, su historia, su tradicin cultural o si tienen muchas o muchsimas caloras. Slo se trata de que del fondo de los armarios de nuestras modernas cocinas vuelvan a aparecer los pucheros y las cucharas de palo para dar la oportunidad a muchsimos hijos de jiennenses que como yo, nacieron en Catalua de sentir en el paladar y en la memoria, aquellos sabores que re-cuerdan con cario porque se los cocinaba su abuela cuando iban de vacaciones al pueblo. </p><p>a la vez quisiera solventar las dudas de quien alguna vez escuch en la cola del mercado maana har andrajos y no se atrevi a preguntar qu era eso.</p><p>Sin ser escritora ni cocinera profesional, donde ms he tenido que esforzar-me ha sido en descifrar y dar medida a frases como un poquito de esto, una pizca de aquello, o la muy usada por mi madre pues no s, hija, adele hasta que t veas que ya est.</p><p>El tiempo dedicado a este proyecto ha sido muy grat...</p></li></ul>