servsafe - informacion esencial de servsafe 5°ed. 2008

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INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFE QUINTA EDICION NATIONAL < RESTAURANT ASSOCIATION,

Author: francisca-daniela-oyanedel-olivares

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  • INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFEQUINTA EDICION NATIONAL
  • In fo rm aci n esen c ia l de S e r v Sa fe

    QUINTA EDICIN

    n a t io n a l VRESTAURANTASSOCIATION,

  • Declaracin de responsabilidad 2008 National Restaurant Association Educational Foundation.Todos los derechos reservados.

    La informacin que se presenta en esta publicacin tiene como nico propsito informar y no pretende dar asesora legal ni establecer estndares de conducta razonable. Instamos a los operadores que desarrollan normas y procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos, que pidan consejo y gua a expertos legales. Aunque la organizacin National Restaurant Association Solutions, LLC (N RA Solutions) se esfuerza por incluir informacin exacta y actual recopilada de fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N RA EF), sus distribuidores y agentes no garantizan ni hacen ninguna aseveracin respecto a la exactitud, actualidad o integridad de la informacin. NRAEF, NRA Solutions, sus distribuidores y agentes no asumen ninguna responsabilidad, implcita o no, por los daos o prdidas que resulten de las inexactitudes, omisiones, o acciones tomadas o no tomadas, basndose en el contenido de esta publicacin.

    Queda prohibido reproducir, almacenar en un sistema de recuperacin de datos o transmitir cualquier parte de esta publicacin, en cualquier forma o por cualquier medio, electrnico, mecnico, de fotocopia, grabado, resonancia digital o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.UU. de 1976.

    Las solicitudes para usar o reproducir material de esta publicacin se deben enviar directamente a:

    Copyright Permissions National Restaurant Association 175 W est Jackson Boulevard, Suite 1500 Chicago, IL 60604-2814

    E-mail: [email protected]

    ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association.

    El smbolo internacional de seguridad de los alimentos se adapt con permiso de International Association for Food Protection.

    Informacin esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del examen)ISBN 978-1-58280-231-2

    Informacin esencial, ES5SP (slo el libro de texto)ISBN 978-1-58280-233-6

    Impreso en EE.UU.10 9 8 7 6 5 4 3 2

  • Introduccin

    IntroduccinUn mensaje de National Restaurant Association iii

    Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos iv

    Agradecimientos v

    Cmo usar Informacin esencial de ServSafe vi

    Cmo implementar las prcticas de seguridad de los alimentosaprendidas en el programa ServSafe ix

    Unidad I El reto de la segunddmelos alimentos__________________

    Captulo 1 Proporcionar alimentos segurosEnfermedades transmitidas por alimentos 1.2

    Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos 1.5

    Captulo 2 El mundo microscpicoPatgenos 2.2

    Virus 2.6

    Bacterias 2.11

    Parsitos 2.19

    Hongos 2.23

    Toxinas biolgicas 2.25

    Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicasContaminacin 3.2

    Sustancias alergnicas 3.6

    Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad

    Cmo los empleados pueden contaminar los alimentos 4.2

    Un buen programa de higiene personal 4.4

    Unidad II El camino de los alimentos a travs del establecimiento_________________________________________________________

    Captulo 5 El camino de los alimentos: IntroduccinPeligros en el camino de los alimentos 5.2

    Monitoreo de tiempo y temperatura 5.6

    Captulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepcin y almacenamiento

    Principios generales de compra y recepcin 6.2

    Almacenamiento 6.8

  • ii Informacin esencial de ServSafe

    Captulo 7 El cam ino de los alim entos: PreparacinPreparacin 7.2

    Cmo cocinar alimentos 7.8

    Cmo enfriar y cmo recalentar alimentos 7.13

    Captulo 8 El cam ino de los alim entos: ServicioCmo mantener los alimentos 8.2

    Cmo servir los alimentos 8.5

    Unidad III Sistemas de administracin de seguridad de los alimentos, instalaciones y manejo de plagas__________________________

    Captulo 9 Sistem as de adm inistracin de seguridad de los alim entos

    Sistemas de administracin de seguridad de los alimentos 9.2

    Manejo de crisis 9.13

    Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipoDiseo de un establecimiento higinico 10.2

    Requisitos para el interior de un establecimiento higinico 10.4

    Captulo 11 Lim pieza y sanitizacinLimpieza y sanitizacin 11.2

    Lavado de platos 11.7

    Limpieza y sanitizacin en el establecimiento 11.12

    Captulo 12 M anejo integrado de plagasEl programa de manejo integrado de plagas (IPM ) 12.2

    Cmo trabajar con un operador de control de plagas 12.6

    Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y entrenamiento de empleados___________________________________________

    Captulo 13 Estndares y reglam entos de seguridad de los alim entos

    Reglamentos del gobierno para los establecimientos 13.2

    Inspecciones 13.4

    Captulo 14 Entrenam iento de seguridad de los alim entos para em pleados

    Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados 14.2

    Mtodos de presentacin de entrenamiento 14.5

    Apndice___________________________________________________________________Cmo implementar las prcticas de seguridad de los alimentosaprendidas en el programa ServSafe A.1

    ndice por materias_______ndice de Informacin esencial 1.1

  • Introduccin iii

    Un mensaje de National Restaurant Association_____________National Restaurant Association tiene el honor de presentarle la quinta edicin de Informacin esencial de ServSafe.

    Al abrir este libro, usted ha dado el prim er paso en su compromiso con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento de ServSafe le presenta la informacin bsica que usted necesita para servir alimentos seguros. Este entrenam iento tam bin le ayuda a entender todos los peligros que corre la seguridad de los alimentos en su establecimiento. Si conoce estos peligros, podr buscar m aneras de reducirlos, lo cual ayudar a m antener seguro su establecimiento, a sus clientes y a sus empleados.

    El Program a de entrenam iento y certificacin de ServSafe le da los conocimientos, las destrezas y las habilidades que necesita para hacer su trabajo. Es el lder en el establecimiento de estndares de seguridad de los alimentos.

    Creado por los lderes de la industria de servicio de alimentos Puede sentirse confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de servicio de alimentos para la industria de servicio de alimentos. Las personas que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alimentos que usted enfrenta cada da fueron quienes determ inaron los temas que aprender en este libro. Sus colegas de la industria han reunido los componentes necesarios para proteger los alimentos en su establecimiento, desde los fundam entos del lavado de manos hasta tem as ms complejos, como los patgenos transm itidos por alimentos.

    Presentado por instructores de ServSafe certificados Para nosotros es im portante que usted tenga xito en el aprendizaje. Por esta razn la Association ha implementado altos estndares para las personas que le entrenan, nuestros instructores de ServSafe certificados.

    Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alimentos no term ina cuando usted completa su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificacin.Es slo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. Usted tiene la responsabilidad de tom ar los conocimientos que adquiri y com partirlos con sus empleados. La informacin del captulo 14, Entrenam iento de seguridad de los alimentos para empleados, le ayudar a encontrar maneras de entrenar a sus empleados. Adems, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para ayudarle a ensear los tem as de seguridad de los alimentos a sus empleados. Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que est en www.ServSafe.com.

    Gracias por invertir su tiempo en el entrenam iento de ServSafe. Consideramos que su entrenam iento es una pieza esencial para su xito y confiamos que se beneficiar al aplicar en su establecimiento lo que aprendi. Si desea ms informacin acerca de los program as ServSafe, visite www.ServSafe.com.

    Inform acin sobre National R estau rant A sso cia tio n

    La organizacin National Restaurant Association, fundada en 1919, es la asociacin comercial ms importante de la industria de restaurantes, que est integrada de 935 ,000 restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos y cuenta con una fuerza laboral de 12.8 millones de empleados, lo que la convierte en una base de la economa, con oportunidades profesionales y participacin activa en la comunidad. Junto a National Restaurant Association Educational Foundation, la asociacin trabaja para representar, educar y promover esta creciente industria. Si desea ms informacin, visite nuestra pgina de internet, www.restaurant.org.

  • iv Informacin esencial de ServSafe

    INTERNATIONAL I

    FOOD SAFETYCOUNCIL I

    Consejo Internacional de Seguridad de los AlimentosLa misin del International Food Safety Council (Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos) es promover el inters en la im portancia de la educacin sobre seguridad de los alimentos dentro de la industria de restaurantes y servicio de alimentos. El consejo tiene la visin de un futuro en el que ya no existan las enfermedades transm itidas por alimentos.

    Para obtener ms informacin acerca del Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos, de las oportunidades de patrocinio y de las iniciativas, visite www.ServSafe.com.

    Patrocinadores fundadores activosAmerican Egg Board

    The Beef Checkoff

    Ecolab Inc.

    SYSCO Corporation

    Patrocinadores de cam paaCintas Corporation

    Rubbermaid Commercial Products

  • Introduccin v

    Agradecimientos________________________________________________El desarrollo del m anual de Informacin esencial de ServSafe no podra haber sido posible sin la experiencia de muchos asesores y correctores. Nuestro agradecimiento a las siguientes organizaciones por su tiempo, esfuerzo y dedicacin para crear esta quinta edicin.

    3MBoskovich Farms, Inc.

    Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades

    Comark Instruments

    The Cooking and Hospitality Institute of Chicago

    Cooper-Atkins Corporation

    Daydots

    Fluke Corporation

    Kendall College School of Culinary Arts, Chicago

    Orkin Commercial Services

    Washburne Culinary Institute, Chicago

  • vi Informacin esencial de ServSafe

    En la primera pgina Todos los smbolos de la unidad estn en la parte superior de la pgina. Los smbolos de los tem as principales del captulo estn en color azul.

    Cmo usar Informacin esencial de ServSafe___________________El plan que est a continuacin le ayudar a estudiar y a recordar los principios de seguridad de los alimentos que contiene este libro.

    U nidades

    Informacin esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad tiene una pgina de introduccin que le indica los captulos de esa unidad. Tambin tiene los smbolos de los principales tem as incluidos en cada captulo. A continuacin est un ejemplo de los smbolos de la unidad 1.

    E nferm edades P revenc in d e P a t g e n o stran sm itid a s e n fe rm ed a d espor a lim entos tra n s m itid a s

    p o r a lim en to s

    P a t g e n o s t ra n s m itid o s p o r a lim e n to s espec fico s

    Toxinasb io lg icas

    Contam inacin Cm o U n buenpu e d en se r p ro g ra m aco n tam in ad o s d e h ig ieneio s a lim e n to s p e rso n a l

    Tambin ver estos smbolos en cada captulo de la unidad. Aparecen en tres lugares de cada captulo.

    Al comenzar un tema principal Todos los smbolos de la unidad estn en la parte superior de la pgina. El smbolo que est en color azul es el tem a principal que se cubrir en la seccin.

    En la pgina del resumen del captulo y las actividades para repasar el captulo Todos los smbolos de la unidad estn en la parte superior de la pgina. Los smbolos de los tem as principales del captulo estn en color azul.

  • Introduccin vii

    PREVENCION DE PATGENOS

    Al principio de cada captulo

    Antes de comenzar a leer cada captulo, puede prepararse repasando estas secciones.

    En las noticias Esta historia de la vida real es la introduccin del captulo.Le m uestra cmo el aplicar la seguridad de los alimentos correcta o incorrectam ente puede im pactar su establecimiento positiva o negativamente. Lo que sucede en la historia se relaciona con los conceptos que aprender en el captulo.

    Usted puede aprovechar esto Esta seccin le indica las cosas positivas que ocurrieron en la historia de En las noticias y le dice lo que aprender en el captulo. Estos tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los alimentos en su establecimiento.

    Usted puede prevenir esto Esta seccin le indica las cosas negativas que ocurrieron en la historia de En las noticias y le dice cmo se podra haber prevenido la situacin. Adems, indica lo que aprender en el captulo. Estos tem as son las prcticas esenciales para m antener seguros los alimentos en su establecimiento.

    Conceptos de los captulos anteriores Estos conceptos son definiciones o explicaciones im portantes que aprendi en los captulos anteriores del libro. Son im portantes para entender el contenido del captulo.

    En cada captuloUse las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los principios clave de seguridad de los alimentos m ientras lee cada captulo.

    Fotos Las fotografas le dan ejemplos visuales de los principios clave del libro. Se hallan en el m argen junto al principio o entre el texto. Algunas fotos le m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una prctica positiva, tendr una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una prctica negativa, tendr una X en la esquina izquierda, lo que significa que es una prctica que nunca debe hacerse.

    Diagramas, ilustraciones y tablas Estos elementos visuales presentan u organizan el contenido para que sea ms fcil aprenderlo. En algunos casos, se usan para reforzar los principios clave del libro.

    Smbolos de prevencin de patgenos Estos smbolos indican las acciones que puede tom ar para prevenir que un patgeno especfico haga que las personas se enfermen.

  • viii Informacin esencial de ServSafe

    Actividades "Use sus conocimientos" Estas actividades le permiten aplicar las prcticas clave de seguridad de los alimentos en un captulo. Al final de cada tema principal, puede practicar lo que aprendi. Las respuestas estn al final de cada captulo.

    Algo para analizar En este libro aparecen muchas historias sobre la seguridad de los alimentos. Algunas de estas historias de la vida real estn dedicadas a enfermedades transmitidas por alimentos que ocurrieron porque no se mantuvo la seguridad de los alimentos. Demuestran la importancia de seguir las prcticas de seguridad de los alimentos. Tambin le permiten aplicar lo que ha aprendido, ya que debe explicar cmo se podran haber prevenido las enfermedades. Otras historias muestran soluciones de la vida real para resolver los problemas de seguridad de los alimentos que han tenido los establecimientos. Estas soluciones le ayudan a mejorar las prcticas de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

    Cmo me afecta esto Algunas de las prcticas de seguridad de los alimentos que contiene este libro podran ser diferentes a las que requieren sus leyes locales. Para recordar estas diferencias, puede anotar los requerimientos de los reglamentos locales en estas reas del libro.

    Al final de cada captuloAl final de cada captulo tiene tres oportunidades de repasar el contenido que acaba de aprender.

    Resumen del captulo Al final de cada captulo hay un resum en para que recuerde los tem as principales que aprendi.

    Casos prcticos para repasar el captulo Estos casos prcticos sobre seguridad de los alimentos le piden que identifique los errores cometidos por los empleados en cada situacin y las prcticas que deberan haber seguido.

    Preguntas de estudio Estas preguntas de opcin mltiple se basan en los principios clave de seguridad de los alimentos. Si tiene problemas para responderlas, debe repasar de nuevo el contenido. Las respuestas estn al final de cada captulo.

  • Introduccin ix

    Cmo implementar las prcticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe_______________El program a ServSafe le dar la informacin que necesita para m antener seguros los alimentos en su establecimiento. Usted tiene la responsabilidad de poner en prctica la informacin. Para esto, debe tom ar lo que ha aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento:

    Las normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos

    El entrenam iento de los empleados

    Sus instalaciones

    Los pasos siguientes le ayudarn a hacer la comparacin que lo llevar de donde est ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alimentos en su establecimiento consistentemente.

    O Evale sus prcticas actuales de seguridad de los alim entos usando la Lista de control de evaluacin de la seguridad de los alim entos que est en el apndice. Esta lista, que se inicia en la pgina A.2, identifica las prcticas de seguridad de los alimentos ms im portantes que se deben seguir en el establecimiento. Es una serie de preguntas para responder S o No, que le ayudarn a identificar las reas que deben mejorar. Cuando marque No en la lista, habr descubierto una oportunidad de m ejorar sus prcticas de seguridad de los alimentos. Estas oportunidades sern el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alimentos actual.

    R evise las reas llam adas Cmo me afecta esto de In form acin esencial de ServSafe . Son las reas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prcticas de seguridad de los alimentos requeridas por la autoridad reguladora local. Si un requerim iento es diferente a las norm as de su compaa o si stas no lo tom an en cuenta, habr identificado una oportunidad de su program a de seguridad de los alimentos y una oportunidad para mejorar.

    O D eterm ine la causa de las oportunidades identificadas en los Pasos 1 y2. Por ejemplo, si descubre que su cm ara refrigeradora no puede m antener los alimentos a 41F (5C), o menos, habr identificado una oportunidad. Hay muchas cosas que podran haber causado esta situacin, incluyendo equipo defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. Usted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ inar la verdadera razn de la oportunidad.

    O D esarrolle una solucin para estas oportunidades. La solucin podra incluir alguna de las siguientes tareas:

    Desarrollar o modificar los procedimientos estndar de operacin (SOPs).

    M ejorar el equipo actual o com prar equipo nuevo.

    E ntrenar o volver a entrenar a los empleados.

    O Evale la solucin con frecuencia para asegurarse de haber aprovechado las oportunidades que identific en los pasos 1 y 2.

  • I EI ret le la seguridad de ls alimentos1 Prprcinar alimentas se ju r s 1.1

    Enferm edades transm itidas p*r alim entas

    Prevencin de enferm edades transm itidas par alim entas

    2 El mund m icrscpic 2.1

    Paten*s

    Patgen*s transm itidas pr alim entas especficas

    Taxinas b ia l jica s

    3 Cantaminacin y sustancias alergnicas 3.1

    Cantam inacin

    Sustancias a le rj n icas

    4 El emplead que manipula ls alimentas can seguridad 4.1

    C am a pueden ser cantam inadas les alim entas par Iss empleados

    wr jjjj Un buen p ra jram a de h ijien e personal

  • Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.1

    1 _________________________

    Proporcionar alimentos seguros

    En las noticias

    Unos empleados se enferman con su propia comidaEn un incidente reciente, John White, chef de la cadena de restaurantes Johnsons Family Dining, prepar, cocin y transport alimentos a un saln de banquetes, junto a sus empleados. Este saln tena la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos esa tarde en una fiesta para los empleados de la cadena. En los das siguientes a la fiesta, se enferm aron 34 de los empleados.

    John qued perplejo con este evento, porque sabia que su equipo haba protegido la seguridad de los alimentos. La cadena Johnsons Family Dining tiene un gran compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes tengan el certificado de proteccin de alimentos.

    En la fiesta, John y sus compaeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas a diario: fueron clientes de un establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. Desafortunadamente, el saln de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prcticas para el mantenimiento de alimentos. Para cuando comenz la fiesta, gran parte de los alimentos que el equipo de John haba entregado ya haban sufrido abuso de tiempo y temperatura.

    Cmo pudo suceder esto? Una razn podra ser que el saln de banquetes no tena un programa de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos no tenan certificado de proteccin de alimentos. Se ha demostrado en diferentes estudios que los establecimientos en los que hay un empleado certificado en seguridad de los alimentos tienen menos brotes de enfermedades transm itidas por alimentos, calificaciones de inspeccin ms altas y clientes ms saludables y felices.

    Usted puede prevenir esto________________________________________Si el saln de banquetes de la h istoria an terior tuviese un gerente certificado en proteccin de alim entos, se podra haber evitado este brote de enferm edad transm itida por alimentos. Como gerente, una de las ta reas ms im portantes que tiene usted es prevenir las enferm edades transm itidas por alimentos. Este captulo le p resen tar los siguientes puntos bsicos para m antener la seguridad de los alim entos en su establecimiento:

    Reconocer la im portancia de la seguridad de los alimentos

    Reconocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo

    Evitar los peligros potenciales que enfren ta la seguridad de los alim entos

    Com prender cmo pueden llegar a ser peligrosos los alim entos

    E ntender im portantes m edidas de prevencin para m antener seguros los alimentos.

  • 1.2 Informacin esencial de ServSafe

    Enfermedades transmitidas por alimentos

    No es fcil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transmitidas por alimentos y a quines afectan ms. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.

    Obstculos para la seguridad de los alimentos________________Una enferm edad transm itida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a travs de los alimentos. Un brote de una enferm edad transm itida por alimentos ocurre cuando dos o ms personas contraen la misma enfermedad despus de comer el mismo alimento. Cada ao, millones de personas se enferm an debido a comida insegura.

    Los establecimientos de servicio de alimentos trabajan arduam ente para reducir al mnimo las enfermedades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos de la industria, las enfermedades transm itidas por alimentos han aminorado en los establecimientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecimientos todava enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos.

    Tiempo y dinero El entrenam iento cuesta tiempo y dinero. La falta de apoyo financiero para un ambiente con alimentos seguros aum enta los retos. Adems, la presin para trabajar rpido puede dificultar el dedicar tiempo para seguir las prcticas de seguridad de los alimentos.

    Idioma y cultura Quiz sus empleados hablen un idioma diferente al que usted habla, lo que podra dificultar la comunicacin. Las diferencias culturales tam bin pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de los alimentos.

    Alfabetizacin y educacin Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles de educacin, lo que hace ms difcil ensearles sobre seguridad de los alimentos.

    Patgenos M icroorganismos que causan enfermedades y que frecuentem ente se encuentran en alimentos que se consideraban seguros. Por ejemplo, la Salmonella spp. se encuentra en frutas y verduras ms que antes.

    Proveedores sin aprobacin Los alimentos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad de los alimentos pueden causar el brote de una enferm edad transm itida por alimentos.

    Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enfermedad transm itida por alimentos va en aumento. Un ejemplo de esto son los ancianos.

    Prdida de empleados El entrenar a empleados nuevos deja menos tiempo para el entrenam iento sobre seguridad de los alimentos.

    El program a ServSafe le dar las herram ientas que necesita para superar los retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.

  • Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.3

    El costo de las enferm edades transm itidas por alim entosCada ao, en Estados Unidos las enfermedades transm itidas por alimentos cuestan miles de millones de dlares. Las cifras de National Restaurant Association indican que el brote de una enferm edad transm itida por alimentos puede costarle a un establecimiento miles de dlares y puede causar su clausura.

    Aumento del costo Reentrenamientodel seguro de los empleados

    costo

    Lo ms im portante son los costos de los seres humanos. Las vctim as de las enfermedades transm itidas por alimentos pueden sufrir la prdida del empleo, costos mdicos, discapacidad a largo trm ino y hasta la muerte.

  • 1.4 Informacin esencial de ServSafe

    Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos______________________________Ciertos grupos de personas corren un riesgo ms alto de contraer una enfermedad transm itida por alimentos.

    AncianosCon la edad se debilitan los sistemas nmunolgicos de las personas. El sistema nmunolgico es la defensa del cuerpo contra las enfermedades.

    Nios menores de 3 aos y nios en edad preescolarLos nios muy pequeos no han desarrollado sistemas nmunolgicos fuertes.

    Mujeres embarazadasLos sistemas nmunolgicos de las mujeres estn dbiles durante el embarazo.

    Otras poblaciones

    Personas con cncer o que reciben quimioterapia

    Personas con VIH/SIDA Personas que recibieron un

    transplante

    Use sus conocimientos

    Q uines estn en peligro?

    Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a poblacin con alto riesgo.

    (D Un hombre de 68 aos Un hombre de 45 aos

    (? ) Un hombre de 25 aos que recibe Una nia de 16 aosquimioterapia Una persona de 38 aos que recibi un

    (3) Una mujer de 23 aos embarazada transplante

    Un hombre de 41 aos que toma medicinas para la presin sangunea

    Una nia de 3 aos

    Puede ver las respuestas en la pgina 1.10.

  • vf

    Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.5

    Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentosPara prevenir las enferm edades transm itidas por alim entos, debe reconocer los peligros que afectan a la seguridad de los alim entos. Estos peligros pueden provenir de patgenos, productos qum icos y otros objetos. Tam bin pueden provenir de ciertas prcticas peligrosas en su establecim iento. La m ayora de estos peligros se pueden contro lar si nos enfocam os en la higiene personal, el control de tiem po y tem pera tu ra y la contam inacin cruzada.

    Peligros potenciales que enfrenta la seguridadde los alimentos______________________________________________________U sualm ente, los alim entos inseguros son resultado de la contam inacin, que es la presencia de sustancias dainas en los alim entos. Algunos peligros contra la seguridad de los alim entos son causados por las personas o por el entorno. O tros ocu rren por causas naturales.

    Los peligros potenciales contra la seguridad de los alim entos se dividen en tres categoras.

    Biolgicos Los patgenos son el m ayor peligro contra la seguridad de los alim entos. Incluyen ciertos v irus, parsitos, hongos y bacterias, como el Staphylococcus aureus de la foto que est a la izquierda. Este grupo tam bin incluye algunas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas peligrosas (venenos).

    Qum icos Si se usan incorrectam ente, los productos qum icos utilizados en el servicio de alim entos pueden contam inar los alim entos. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo de cmo los productos qum icos podran contam inar los alim entos. Este grupo tam bin incluye lim piadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para m quinas, y m etales txicos que se desprenden de las ollas y llegan a los alim entos.

    Fsicos Objetos ex traos como pelo, suciedad, curitas, grapas m etlicas y fragm entos de vidrio que llegan a los alim entos. La foto de la izquierda m uestra este tipo de peligro fsico. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de los pescados, tam bin son peligros fsicos.

    Cada uno de los peligros m encionados es un atentado contra la seguridad de los alim entos. Pero la m ayor am enaza al p rogram a de seguridad de los alim entos de un establecim iento proviene de los peligros biolgicos. Los patgenos son responsables de la m ayora de los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos.

  • Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.7

    Medidas preventivas importantes_______________________________Ahora que ya sabe cmo se hacen peligrosos los alimentos, puede usar estos conocim ientos para m antenerlos seguros. Enfquese en estas medidas.

    Control de tiem po y tem peratura

    Prevencin de la contam inacin cruzada

    Buenos hbitos de higiene personal

    Com prar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Establezca procedim ientos de operacin estndar que se enfoquen en estas reas. En los captulos posteriores, el program a ServSafe le m ostrar cmo disear estos procedim ientos.

    Como gerente, su trabajo no slo consiste en entender las prcticas de seguridad de los alimentos. Tambin debe en trenar a los empleados de su establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lo ms im portante es que debe m onitorearlos para asegurarse de que sigan los procedim ientos.

    Use sus conocimientos

    C u l e s el p ro b le m a ?

    A continuacin se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opcin que describe mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos.

    Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo crudas.

    ____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminacin cruzada

    Un empleado estornuda sobre una ensalada.

    ____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada

    U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida.

    ___________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada

    Un empleado se rasca una cortada y despus sigue preparando un sndwich.

    ___________ Abuso de tiempo y t e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada

    Una empleada sale del bao sin lavarse las manos.

    ____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada

    Un empleado corta pollo crudo. Y despus usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada.

    ____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminacin cruzada

    Puede ver las respuestas en la pgina 1.10

  • 1.8 Informacin esencial de ServSafe

    Resumen del captulo

    Como gerente de servicio de alimentos, usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve.

    Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a travs de los alimentos. Algunos grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura. Entre ellos estn los nios menores de 3 aos y nios en edad preescolar, las mujeres embarazadas, los ancianos, las personas con cncer o que reciben quimioterapia, las personas con V IH /SID A y quienes recibieron transplantes.

    Los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos. Los empleados que no siguen los procedimientos correctos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas preventivas importantes para mantener seguros los alimentos son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminacin cruzada, practicar buenos hbitos de higiene personal y comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Caso prctico para repasar el captulo

    Ahora tome lo que ha aprendido en este captulo y aplquelo en el siguiente caso prctico.

    Jerry no estaba contento. Era mircoles y cada mircoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas posteriores a los juegos haba muchas bromas y muchas rdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo llam y cancel su visita. El juego se haba cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Jerry haba comenzado a hacer una docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte de eso, tena dolor de estmago. No era una buena tarde.

    Jerry termin de cocinar la carne para las hamburguesas, hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en una bandeja sobre el mostrador. Pens: "Quiz alguien ordenar una hamburguesa ms tarde". Como todava no haba clientes, hizo una visita rpida al bao. Cuando termin, se limpi las manos en el delantal y regres a la cocina.

    Veinte minutos despus, Jerry recibi a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro aos. Jerry estaba muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo "La quiero trmino medio". Pareca que las hamburguesas que haba preparado se iban a quedar en el mostrador un buen rato.

    Jerry regres a la cocina y puso una porcin de carne en la parrilla. Despus limpi la tabla de cortar que haba usado para preparar pollo crudo. Reban el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa pas el trmino medio, la puso en el plato.

    Cuando Jerry entreg la comida, la nia pidi un vaso de agua. Jerry tom un vaso y lo us para sacar hielo. Pero el vaso se rompi. Con mucho cuidado, Jerry sac los fragmentos de vidrio de la mquina para hacer hielo. Despus le llev a la nia el vaso de agua con hielo.

    Qu errores cometi Jerry?

    Qu podra haber hecho diferente Jerry?

    Puede ver las respuestas en la pgina 1.10.

  • Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.9

    Preguntas de estudio

    Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

    Por qu los ancianos corren ms riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos?

    A Sus sistemas nmunolgicos se debilitan con la edad.B Es ms probable que pasen tiempo en un hospital.

    C Es probable que sufran reacciones alrgicas.D Su apetito disminuye con la edad.

    Las tres categoras de peligros contra la seguridad de los alimentos son biolgicos, fsicos y

    A temporales.B prcticos.

    C qumicos.D trmicos.

    Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote" cul es el mnimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad despus de consumir los mismos alimentos?

    A 1B 2

    C 10D 20

    Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hbitos de higiene personal, prevenir la contaminacin cruzada y

    A eliminar las bacterias.B lixiviar los metales txicos.

    C medir los patgenos.

    D controlar tiempo y temperatura.

    Segn los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hbitos de higiene personal y

    A recalentar las sobras de comida.B servir alimentos listos para comer.

    C usar guantes desechables de un solo uso.D comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.

    Puede ver las respuestas en la pgina 1.10.

  • 1.10 Informacin esencial de ServSafe

    1.4 Q uines estn en peligro?

    Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.

    1.7 Cul es el problema?

    Abuso de tiempo y temperatura @ Malos hbitos de higiene personal

    Malos hbitos de higiene personal Malos hbitos de higiene personal

    Abuso de tiempo y temperatura Contaminacin cruzada

    1.8 Caso prctico para repasar el captulo

    Esto es lo que Jerry hizo mal.

    Vino a trabajar cuando le dola el estmago.

    Dej la carne para hamburguesa a temperatura ambiente. Esto es abuso de tiempo y temperatura.

    No se lav las manos despus de ir al bao. Esto es un mal hbito de higiene personal.

    Reban el tomate en una tabla de cortar que se haba usado para el pollo. Esto es contaminacin cruzada.

    Sac hielo con un vaso. Los fragmentos de vidrio en la mquina para hacer hielo son un peligro fsico.

    : Al sacar el hielo, Jerry lo podra haber tocado con la mano, lo queproduce una contaminacin cruzada.

    Esto es lo que Jerry debera haber hecho diferente.

    Se debera haber reportado enfermo. Si Jerry se senta enfermo, es posible que pudiera contagiar a los clientes.

    Al darse cuenta de que haba hecho demasiadas porciones para hamburguesa, las debera haber puesto en una unidad de mantenimiento caliente o las debera haber tirado.

    Se debera haber lavado las manos despus de ir al bao y despus de tocarse el cabello.

    Antes de rebanar el tomate, Jerry debera haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar. O, mejor, debera haber usado otra tabla de cortar.

    Debera haber usado un cucharn apropiado para el hielo.

    1.9 Preguntas de estudio

    A

    C

    B

    D

    D

  • Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.11

    Notas

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.1

    2__El mundo microscpico

    En las noticias

    Caf local causa enfermedad transmitida por alimentosRecientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en un pequeo caf. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante empezaron a llamar quejndose de nuseas y vmito dos das despus de comer ese platillo. Despus se presentaron otros sntomas, como visin doble y dificultad para hablar y tragar.

    Los representantes del departamento de salud pblica descubrieron que las papas al horno utilizadas para la ensalada haban sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas estaban envueltas en papel aluminio. Despus se dejaron en la mesa de preparacin durante la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la falta de oxgeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas.

    Despus de trabajar con el inspector, el caf cambi sus procedimientos para la preparacin de ensaladas. Ahora los empleados desenvuelven las papas tan pronto como salen del horneo. Despus ponen las papas en bandeja de metal y las meten al refrigerador. Los empleados monitorean y registran la temperatura de las papas para asegurarse de que se enfren dentro de un perodo seguro.

    Usted puede prevenir esto______________________________________Las enfermedades producidas por patgenos, como las bacterias, se pueden prevenir si entiende cmo se multiplican los patgenos y cmo contam inan los alimentos. En este captulo, aprender sobre los siguientes temas:

    Los tipos de patgenos que causan enfermedades

    Lo que los patgenos necesitan para crecer

    Alimentos ms propensos a convertirse en peligrosos

    Las enfermedades ms im portantes transm itidas por alimentos y sus caractersticas

    Conceptos de los captulos anteriores

    Antes de leer este captulo, recuerde estos conceptos y explicaciones:

    Patgenos Ciertos virus, bacterias, parsitos y hongos que pueden causar enfermedades.

    Abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando estn mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patgenos.Enfermedad transmitida por alimentos Enfermedad transmitida a las personas a travs de los alimentos.

  • 2.2 Informacin esencial de ServSafe

    PatgenosLos microorganismos son pequeos organismos vivos que slo pueden verse con un microscopio. Muchos microorganismos son inofensivos pero otros pueden causar enfermedades. A los microorganismos dainos se les llama patgenos. Algunos patgenos pueden hacer que usted se enferme si los ingiere. Otras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferme. Entender los patgenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enfermedades transm itidas por alimentos.

    T ip o s d e p a t g e n o s____________________________________________________

    Existen cuatro tipos de patgenos que pueden contam inar los alimentos y causar enfermedades transm itidas por alimentos.

    Virus Bacterias

    Parsitos Hongos

    Fotos cortesa de los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades

    Muchos virus, bacterias y parsitos hacen que la gente se enferme aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos, como el moho, cambian la apariencia, el olor o el sabor de los alimentos pero no causan enfermedades.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.3

    Lo que los patgenos necesitan para crecer_______________Entender cmo se multiplican los patgenos le ayuda a prevenir los brotes de enfermedades transm itidas por alimentos. Los patgenos necesitan seis condiciones para crecer.

    Alimentos

    Para crecer, los patgenos necesitan una fuente de energa, como protenas o carbohidratos.

    -v:

    cido

    Acidez

    Los patgenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de cido.

    Aieaimoa0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14

    (D i

    Temperatura

    Los patgenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 41F y 135F (5C y 57C). Este intervalo se conoce como "zona de temperatura de peligro".

    TiempoLos patgenos necesitan tiempo para crecer. Cuando los alimentos estn en la zona de temperatura de peligro, los patgenos crecen. Despus de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

    Oxgeno

    Algunos patgenos necesitan oxgeno para crecer. Otros crecen cuando no hay oxgeno presente.

    HumedadLos patgenos necesitan humedad para

  • 2.4 Informacin esencial de ServSafe

    A lim entos m s propensos a convertirse en peligrososTodo tipo de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos tipos son mejores para que crezcan los patgenos.

    Leche y productos lcteos Huevos (excepto los querecibieron tratamiento para eliminar Salmonella spp.)

    Melones cortados Mezclas de ajo y aceite sinTomates cortados >* - tratamiento

    Todos estos tipos de alimentos tienen las condiciones propicias para que crezcan los patgenos. Tienen un potencial natural para la contaminacin debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Adems, comnmente se les relaciona con brotes de una enferm edad transm itida por alimentos.

    Aves

    Mariscos y crustceos

    Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras

    Brotes y semillas crudas

    Carne: carne de cordero

    Pescado

    Papas al horno

    Tofu y otros alimentos de protena de soya

    Ingredientes sintticos como protena de soya texturizada, en productos alternativos de carne

    res, cerdo y

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.5

    Control del crecim iento de patgenosUsted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, en su establecimiento probablemente slo podr controlar el tiempo y la tem peratura. Estas dos condiciones son tan im portantes que los alimentos mencionados en la pgina anterior se conocen como alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

    Para controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos alimentos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo, debe lim itar el perodo que estos alimentos estn en la zona de tem peratura de peligro. Para lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada de pasta despus de prepararla.

    Al igual que los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad, los alimentos listos para comer se deben manejar con cuidado para prevenir la contaminacin. Los alimentos listos para comer son exactam ente eso: alimentos que se puede comer sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos ms. Estos son algunos ejemplos:

    Frutas y vegetales lavados, enteros y cortados

    Carnes fras

    Productos de panadera

    Azcar, especias y sazones

    Alimentos cocinados

    Use sus conocimientos

    Lo que necesito para crecer

    Ponga una X junto a cada condicin que favorece el crecimiento de patgenos en los alimentos.

    __________ Alto contenido en grasas

    __________ Protenas

    __________ Alto nivel de acidez

    __________ Temperatura de 155F (68C), o ms alta

    __________ Ambiente seco

    E s un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad o no?

    Ponga una X junto a cada alimento que favorece el crecimiento de patgenos en los alimentos.

    __________ Zanahorias crudas

    __________ Melones cortados

    __________ Harina

    __________ Galletas de soda

    __________ Limones

    __________ Leche

    Puede ver las respuestas en la pgina 2 .36 .

  • 2.6 Informacin esencia! de ServSafe

    y'ws W*

    VirusLos virus son la causa principal de las enfermedades transm itidas por alimentos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. Tambin debe conocer las enfermedades transm itidas por alimentos ms im portantes que pueden causar. Lo ms im portante que usted debe aprender es cmo evitar que enferm en a los clientes.

    Los virus tienen ciertas caractersticas bsicas.

    Temperatura Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y del congelador.

    Crecimiento Los virus no crecen en los alimentos. Pero cuando la persona los come, crecen dentro de sus intestinos.

    Contaminacin Los virus pueden contam inar los alimentos y el agua.

    Transferencia Los virus pueden transm itirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.

    Cuando los clientes se enferm an debido a alimentos contam inados por virus, usualm ente se debe a que los alimentos fueron manejados por un empleado que tena un virus. Podra ser un empleado del establecimiento o del fabricante o cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos.

    En las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus manos cuando van al bao. Los alimentos listos para comer se podran contam inar si las manos no se lavan correctam ente. Estas son las mejores m aneras de prevenir que los virus se propaguen por el establecimiento:

    Evitar que vengan al trabajo los empleados que tienen vmito, diarrea o ictericia.

    Asegurarse de que los empleados que manejan alimentos se laven las manos.

    Reducir al mnimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

  • Enfermedades virales ms importantes transmitidas por los alimentos_______________________________________________________La hepatitis A y la gastroenteritis causada por Norovirus son dos im portantes enfermedades virales transm itidas por alimentos. Usted debe entender las siguientes caractersticas de cada enfermedad:

    Fuente comn

    Alimentos comnmente relacionados con ella

    Sntomas ms comunes

    Medidas preventivas ms im portantes

    En la tabla de la pgina 2.8 hay un resum en de todas las enfermedades de esta seccin. Le ayudar a ver similitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar cada enfermedad.

    En este captulo, tam bin ver que las enfermedades se agrupan segn la m edida de prevencin ms im portante. Cada enferm edad se agrupar segn una de las siguientes medidas:

    Control de tiempo y tem peratura

    Prevencin de la contaminacin cruzada

    Buenos hbitos de higiene personal

    Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Recuerde que esta medida no es la nica m anera de prevenir cada enfermedad. En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas.

    Buenos hbitos de higiene personalEstas enfermedades se pueden prevenir con buenos hbitos de higiene personal.

    H epatitis A pgina 2.9

    G astroenteritis causada por Norovirus pgina 2.9

    Captulo 2 El mundo microscpico 2.7

  • 2.8 Informacin esencial de ServSafe

    Enfermedades virales ms importantes transmitidas por los alimentos

    Medida >,preventiva ms .importante

    - re

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2 .9

    Medida preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

    Enfermedad Hepatitis A Virus Hepatitis A

    El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comnmente se le relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, tambin se ha relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.

    Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces. La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad del virus. Las personas infectadas quiz no muestren los sntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la coccin.

    Alimentos comnmente relacionados con el virus

    Alimentos listos para comer

    Mariscos de agua contaminada

    Sntomas ms comunes

    Fiebre (leve)

    Debilidad general

    Nuseas

    Dolor abdominal

    Ictericia (aparece ms tarde)

    Otras medidas preventivas

    No permitir que los empleados con ictericia entren al establecimiento.

    No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic hepatitis A entren al establecimiento.

    Lavarse las manos.

    Reducir al mnimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

    Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Medida preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

    Enfermedad Gastroenteritis causada por Norovirus Virus Norovirus

    Al igual que el virus de la hepatitis A , comnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para comer. Tambin se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y stos tienen heces.

    La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad del Norovirus. Adems, es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas despus de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios das despus de que desaparecieron los sntomas.

    Alimentos comnmente relacionados con el virus

    Alimentos listos para comer

    Mariscos de agua contaminada

    Lavarse las manos.

    Reducir al mnimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

    Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Sntomas ms comunes

    Vmito

    Diarrea

    Nuseas

    Retortijones

    Otras medidas preventivas

    No permitir que los empleados con diarrea y vmito entren al establecimiento.

    No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic Norovirus entren al

  • 2.10 Informacin esencial de ServSafe

    Use sus conocimientos

    Q uin soy yo?

    Identifique el virus basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

    _________________________________ Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer. Me hallan en las heces de personas infectadas. Puedo producir fiebre leve y debilidad general. La nica manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputacin.

    ________________________________ Comnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer. Me hallan en las heces de personas infectadas. Lavndose las manos me pueden prevenir. La nica manera de controlarme es no permitir que los empleados con vmito o diarrea entren al establecimiento.

    Puede ver las respuestas en la pgina 2 .36.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.11

    Nmero de clulas Tiempo

    O 1 clula 0 min. 2 clulas 20 min. 4 clulas 40 min.

    o )V J 8 clulas 1 hr.

    16 clulas 1 hr. 20 min.

    > 1 mil millones lOhrs.

    BacteriasLa mayora de las enfermedades transm itidas por alimentos son causadas por virus. Pero las bacterias tambin pueden hacer que las personas se enfermen. Conocer qu son las bacterias y cmo crecen puede ayudar a controlarlas.

    Caractersticas de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos_______________________________________Las bacterias que causan enfermedades transm itidas por alimentos tienen algunas caractersticas bsicas.

    Temperatura La mayora de las bacterias se puede controlar si los alimentos se m antienen fuera de la zona de tem peratura de peligro.

    Crecimiento Si las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son correctas, las bacterias crecern rpido, como se m uestra a la izquierda.

    Forma Para no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian a una forma diferente, llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y tem peratura.

    Produccin de toxinas Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se multiplican y mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La coccin quiz no destruya estas toxinas.

    Enfermedades bacterianas ms importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________Debe entender estas caractersticas de las enfermedades bacterianas transm itidas por alimentos ms importantes:

    Fuente comn

    Alimentos comnmente relacionados con ella

    Sntomas ms comunes

    M edidas preventivas ms im portantes

    En la tabla de la pgina 2.13 hay un resum en de todas las enfermedades de esta seccin. Le ayudar a ver similitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar cada enfermedad.

  • 2.12 Informacin esencial de ServSafe

    Control de tiem po y tem peratura

    Estas enfermedades se pueden prevenir aplicando control de tiempo y tem peratura.

    G astroenteritis causada por Bacillus cereus pgina 2.14

    Listeriosis pgina 2.14

    Colitis hem orrgica pgina 2.15

    G astroenteritis causada por Clostridium perfringens pgina 2.15

    Botulismo pgina 2.16

    Prevenir la contam inacin cruzadaEstas enfermedades se pueden evitar si se previene la contaminacin cruzada.

    Salmonellosis pgina 2.16

    Buenos hbitos de higiene personalEstas enfermedades se pueden prevenir con buenos hbitos de higiene personal.

    Shigelosis pgina 2.17

    G astroenteritis causada por estafilococos pgina 2.17

    Com prar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Estas enferm edades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Gastroenteritis/Septicem ia prim aria causada por Vibrio vulnificus pgina 2.18

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.13

    E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a l im e n t o s

    Medidapreventiva ms .o

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  • 2.14 Informacin esencial de ServSafe

    Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura

    Enfermedad Gastroenteritis causada por Bacillus cereus Bacteria Bacillus cereus

    Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Enfermedad con diarrea Vegetales cocidos

    Productos de carne

    Leche

    Enfermedad con vmito Platillos de arroz cocinado, incluyendo

    arroz frito y budn de arroz

    Sntomas ms comunes

    Enfermedad con diarrea Diarrea acuosa

    No hay vmito

    Enfermedad con vmito Nuseas

    Vmito

    Otras medidas preventivas

    Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas.

    Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.

    Enfriar los alimentos correctamente.

    Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura

    Enfermedad Listeriosis Bacteria Listeria monocytogenes

    La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y hmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas.

    Alimentos comnmente relacionados con Sntomas ms comunesla bacteria

    Carne cruda

    Productos lcteos sin pasteurizar

    Alimentos listos para comer, como las carnes fras, los hot dogs y el queso crema

    Mujeres embarazadas Aborto

    Recin nacidos Sepsis

    Neumona

    Meningitis

    Otras medidas preventivas

    Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad.

    Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mnima.

    Prevenir la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer.

    Evitar el uso de productos lcteos sin pasteurizar.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.15

    Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura

    Enfermedad Colitis hemorrgica Bacteria Escherichia coli productor de toxina Shiga

    incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:NM

    El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se pueden enfermar con slo comer una pequea cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Despus de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Carne de res molida (cruda o poco cocinada)

    Frutas y verduras contaminadas

    Sntomas ms comunes

    Diarrea (que despus se vuelve sanguinolenta)

    Retortijones

    Fallo renal (en casos severos)

    Otras medidas preventivas

    Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mnimas.

    Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Prevenir la contaminacin cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.

    No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.

    No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic colitis hemorrgica entren al establecimiento.

    Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura

    Enfermedad Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Bacteria Clostridium perfringens

    La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. Tambin se en los intestinos de animales y de seres humanos.

    La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeracin, pero s crece muy rpido en alimentos que estn en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman no tienen nuseas, fiebre ni vmito.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Carne

    Aves

    Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy).

    Sntomas ms comunes

    Diarrea

    Dolores abdominales agudos

    Otras medidas preventivas

    Enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

    Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.

  • 2.16 Informacin esencial de ServSafe

    Medida preventiva ms importante: Control de tiempo y temperatura

    Enfermedad Botulismo Bacteria Clostridium botulinum

    La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comnmente en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxgeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no se recibe tratamiento mdico, la persona podra morir.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Alimentos enlatados incorrectamente

    Alimentos en empaque con reduccin de oxgeno (ROP)

    Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno

    Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento

    Sntomas ms comunes

    InicialmenteNuseas y vmito

    Despus Debilidad

    Visin doble

    Dificultad para hablar y para tragar

    Otras medidas preventivas

    Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

    Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si estn daados.

    Medida preventiva ms importante: Prevencin de la contaminacin cruzada

    Enfermedad Salmonellosis Bacteria Salmonella spp.

    Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. La gravedad de los sntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Aves y huevos

    Productos lcteos

    Frutas y verduras

    Sntomas ms comunes

    Diarrea

    Retortijones

    Vmito

    Fiebre

    Otras medidas preventivas

    Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mnima.

    Prevenir la contaminacin cruzada entre aves y alimentos listos para comer.

    No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic salmonellosis entren al establecimiento.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.17

    Medida preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

    Enfermedad Shigelosis Bacteria Shigella spp.

    La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayora de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas tambin pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con slo comer una pequea cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas despus de que desaparecieron los sntomas.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Los alimentos que se contaminan fcilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atn, camarones, macarrones y pollo).

    Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.

    Sntomas ms comunes

    Diarrea sanguinolenta

    Dolores abdominales y retortijones

    Fiebre (ocasionalmente)

    Otras medidas preventivas

    No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.

    No permitir que los empleados a quienes se les diagnostic shigellosis entren al establecimiento.

    Lavarse las manos.

    Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.

    Medida preventiva ms importante: Buenos hbitos de higiene personal

    Enfermedad Gastroenteritis causada por estafilococos Bacteria Staphylococcus aureus

    El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan tocan estas reas y despus tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegara grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la coccin no puede destruir estas toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteriaAlimentos que requieren que los toquen durante la preparacin, incluyendo:

    Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atn, pollo y macarrones)

    Sntomas ms comunes

    Nuseas

    Vmito y arcadas

    Retortijones

    Otras medidas preventivas

    Lavarse las manos, especialmente despus de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

    Cubrirse las heridas en las manos y los brazos.

    Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

    Carnes fras

  • 2.18 Informacin esencial de ServSafe

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedades Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus

    Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rpido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crnicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.

    Alimentos comnmente relacionados con la bacteria

    Ostras recolectadas en aguas contaminadas

    Sntomas ms comunes

    Diarrea

    Dolores abdominales y nuseas

    Vmito

    Fiebre un poco elevada y escalofros

    Otras medidas preventivas

    Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mnimas.

    Use sus conocimientos

    Quin soy yo?

    Identifique la bacteria basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

    Muchos animales de granja me portan de manera natural.

    Me han hallado en huevos, frutas, verduras y aves. Puedo producir diarrea y vmito. La nica manera de evitarme es prevenir la

    contaminacin cruzada.

    Puedo producir toxinas si crezco hasta llegar a grandes cantidades.

    Me han relacionado con ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

    Puedo producir arcadas y retortijones. Lavndose las manos me pueden prevenir.

    Me hallan en la tierra. Me han relacionado con platillos de arroz cocido. Puedo producir diarrea acuosa. Me pueden prevenir cocinando, manteniendo y

    enfriando los alimentos correctamente.

    Puede ver las respuestas en la pgina 2 .36.

    Formo esporas. Me han relacionado con la carne y las aves. Tpicamente no produzco fiebre ni vmito. Me pueden prevenir manteniendo, enfriando y

    recalentando los alimentos correctamente.

    No necesito oxgeno para crecer. Me han relacionado con los alimentos enlatados y

    empacados con reduccin de oxgeno. Puedo producir visin doble. Me pueden prevenir inspeccionando los alimentos

    enlatados para ver si estn daados.

    Me hallan en las heces de las personas que se enfermaron por m.

    Puedo causar diarrea sanguinolenta y fiebre. Me pueden hallar en las heces semanas despus de

    que desaparecieron los sntomas. Lavndose las manos me pueden prevenir.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.19

    Parsitos

    Las enfermedades causadas por parsitos no son tan comunes como las causadas por bacterias o virus. An as, es im portante entender este grupo de patgenos para prevenir las enfermedades causadas por ellos.

    Caractersticas de los parsitos_________________________________Los parsitos com parten algunas caractersticas comunes.

    Crecimiento Los parsitos no pueden crecer en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro anim al para sobrevivir.

    Transferencia El comer alimentos contaminados con parsitos causa enfermedades. Muchos animales pueden ser portadores. Entre los ejemplos estn las vacas, los pollos, los cerdos y los pescados. Tambin se pueden hallar parsitos en las heces de los animales y de las personas.

    Contaminacin Los parsitos pueden contam inar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.

    Enfermedades parasitarias ms importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________Debe entender estas caractersticas de las enfermedades parasitarias transm itidas por alimentos ms importantes:

    Fuente comn

    Alimentos comnmente relacionados con ella

    Sntomas ms comunes

    Medidas preventivas ms im portantes

    En la tabla de la pgina 2.20 hay un resum en de todas las enfermedades de esta seccin. Le ayudar a ver similitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar cada enfermedad.

    Com prar a proveedores aprobados y con buena reputacinEstas enfermedades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Anisakiasis pgina 2.21

    Criptosporidiosis pgina 2.21

    Giardiasis pgina 2.22

  • 2.20 Informacin esencial de ServSafe

    Enfermedades parasitarias ms importantes transmitidas por alimentos

    Medidapreventiva ms o importante E

    - roO 3 roO 0i+3 CL

    S I Prev

    enci

    n

    de la

    cont

    amin

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    Com

    prar

    a

    prov

    eedo

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    apro

    bado

    s y

    con

    buen

    a re

    puta

    cin

    Enfermedad

    Ani

    saki

    asis

    Crip

    tosp

    orid

    iosi

    s

    Gia

    rdia

    sis

    Caractersticas Alimentos Aves

    relacionados Huevos

    Carne

    Pescado

    M ariscos

    Alimentos listos para comer

    Frutas y verduras

    Arroz/granos

    Leche/productos lcteos

    Agua contaminada

    Sntomas ms Diarrea

    Dolores abdominales/retortijones

    Nuseas

    Vmito

    Fiebre

    Dolor de cabeza

    Medidas Lavarse las manos

    Coccin

    Mantenimiento

    Enfriamiento

    Recalentamiento

    Proveedores aprobados

    Excluir a empleados

    Prevencin de la contaminacin cruzada

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.21

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Anisakiasis Parsito Anisakis simplex

    Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que contienen este parsito.

    Alimentos comnmente relacionados con el parsitoPescados crudos o poco cocinados, incluyendo:

    Arenque

    Bacalao

    Lenguado

    Caballa

    Salmn del Pacfico

    Sntomas ms comunes

    Sensacin de hormigueo en la garganta

    Expulsin de lombrices al toser

    Otras medidas preventivas

    Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mnimas.

    Si va a servir pescados crudos o poco cocinados, compre pescado apropiado para sushi que se haya congelado para cumplir los requerimientos de tiempo y temperatura.

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Criptosporidiosis Parsito Cryptosporidium parvum

    El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por l. Los empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces. Las guarderas infantiles y los centros mdicos son lugares donde frecuentemente se propaga este parsito de persona a persona. Los sntomas sern ms graves en personas con sistemas inmunolgicos dbiles.

    Alimentos comnmente relacionados con el parsito

    Agua contaminada

    Frutas y verduras

    Sntomas ms comunes

    Diarrea acuosa

    Retortijones

    Nuseas

    Prdida de peso

    Otras medidas preventivas

    Usar agua que recibi el tratamiento correcto.

    No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

    Lavarse las manos.

    Foto cortesa de Boskovich Farms, Inc.

  • 2.22 Informacin esencial de ServSafe

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Giardiasis Parsito Giardia duodenalis,

    tambin conocido como G. lamblia o G. intestinalis

    La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados pueden transferir el parsito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y stos tienen heces.

    Alimentos comnmente relacionados con el parsito Agua tratada incorrectamente

    Frutas y verduras

    Sntomas ms comunes

    Inicialmente Fiebre

    Despus Diarrea

    Retortijones

    Nuseas

    Otras medidas preventivas Usar agua que recibi el tratamiento

    correcto.

    No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

    Lavarse las manos.

    Foto cortesa de Boskovich Farms, Inc.

    Use sus conocimientos

    Quin soy yo?

    Identifique el parsito basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

    _________________________________ Me han hallado en las frutas y verduras. Me han hallado en agua contaminada. Puedo producir fiebre y diarrea. La nica manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.

    _________________________________ Me pueden destruir al cocinar los pescados. Me han hallado en las caballas. Las personas infectadas por m expulsan lombrices al toser. La nica manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    _________________________________ Me propago cuando los dedos tienen heces. Me han hallado en frutas y verduras contaminadas. Puedo producir diarrea acuosa y prdida de peso. La nica manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Puede ver las respuestas en la pgina 2 .3 6 .

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.23

    Hongos

    H asta ahora ha aprendido acerca de los patgenos que causan enfermedades transm itidas por alimentos. Los hongos son patgenos que a veces hacen que las personas se enfermen. Usualmente deterioran los alimentos. Se encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).

    Mohos_______________________________________________________________Los mohos com parten algunas caractersticas bsicas.

    Efectos Los mohos deterioran los alimentos y algunas veces causan enfermedades.

    Toxinas Algunos mohos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

    Crecimiento Los mohos crecen bajo casi cualquier condicin. Pero se reproducen bien en alimentos cidos con poca humedad. Algunos ejemplos de ellos son las mermeladas y jaleas y las carnes saladas como el jamn, el tocino y el salami.

    Temperatura Las tem peraturas del refrigerador y del congelador pueden retrasar el crecimiento de los mohos, pero no los matan.

    Medida de prevencin Tire todos los alimentos mohosos, a menos que el moho sea parte natural del producto (por ejemplo, los quesos Gorgonzola, Brie y Camembert, como se m uestra en la foto de la izquierda). La Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) recomienda cortar y desechar las reas mohosas del queso duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas. Tambin puede usar este procedimiento en alimentos como el salami y las frutas y vegetales firmes.

    Levaduras___________________________________________________________Las levaduras com parten algunas caractersticas bsicas.

    Seales de deterioro Las levaduras pueden deteriorar los alimentos rpidamente. Entre las seales de deterioro estn el olor y el sabor a alcohol. La levadura podra verse como una decoloracin rosa blanquizca o lama, tal como en la jalea de la foto de la izquierda. Tambin puede form ar burbujas.

    Crecimiento Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alimentos cidos con poca humedad, como jaleas, mermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta.

    Medida de prevencin Tire los alimentos que haya deteriorado la levadura.

  • 2.24 Informacin esencial de ServSafe

    Use sus conocimientos

    Q uin soy yo?

    Identifique el hongo basndose en la descripcin que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

    _________________________________ Produzco un olor parecido al del alcohol. Puede verse rosa o como lama. Puedo hacer que los alimentos formen burbujas. Los alimentos que me contengan se deben tirar.

    ____________________________________ Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa. No me matan las temperaturas del congelador. Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami. A veces me pueden eliminar si cortan un pedazo del alimento.

    Puede ver las respuestas en la pgina 2 .36.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2 .25

    Toxinas biolgicas

    En este captulo ha aprendido que la mayora de las enfermedades transm itidas por alimentos son causadas por patgenos, una forma de contaminacin biolgica. Pero tam bin debe saber sobre las toxinas biolgicas que pueden hacer que las personas se enfermen. Las toxinas biolgicas son producidas por patgenos o provienen de una planta o un animal.

    Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos pueden causar enfermedades transm itidas por alimentos. As que debe entender lo que son estas toxinas y las enfermedades que pueden causar. Lo ms im portante que usted debe aprender es cmo evitar que enferm en a los clientes.

    Toxinas de mariscos_______________________________________________Las toxinas de mariscos no tienen olor ni sabor. Y despus de que se form an en los alimentos, no las destruye la congelacin ni la coccin. A continuacin estn los dos grupos de toxinas de mariscos.

    Toxinas de peces Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. Otras son producidas por los patgenos que hay sobre el pez. Algunos peces se contam inan cuando comen peces ms pequeos que han comido una toxina.

    Toxinas de mariscos Los mariscos, como las ostras en la foto de la izquierda, se pueden contam inar cuando comen algas m arinas que una toxina.

    Enferm edades m s im portantes transm itidas por alim entos cau sad as por toxinas de m ariscosDebe entender estas caractersticas de las enfermedades transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos ms importantes:

    Fuente comn

    Alimentos comnmente relacionados con ella

    Sntomas ms comunes

    M edidas preventivas ms im portantes

    En la tabla de la pgina 2.26 hay un resum en de todas las enfermedades de esta seccin. Le ayudar a ver similitudes y diferencias que hacen ms fcil recordar cada enfermedad.

  • 2.26 Informacin esencial de ServSafe

    Com prar a proveedores aprobados y con buena reputacinEstas enfermedades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Envenenamiento por escombroideos pgina 2.27

    Envenenamiento por pescado con ciguatera pgina 2.27

    Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) pgina 2.28

    Envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP) pgina 2.28

    Envenenamiento amnsico por mariscos (ASP) pgina 2.29

    Enfermedades ms importantes transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos

    Medida >0preventiva ms importante ,

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2.27

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Envenenamiento por escombroideos Toxina Histamina

    Al envenenamiento por escombroideos tambin se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que estn en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelacin, la coccin, el ahumado ni la curacin.

    Alimentos comnmente relacionados con la toxina

    Atn

    Bonito

    Caballa

    Mahi-mahi

    Sntomas ms comunes

    Inicialmente Enrojecimiento de cara y cuello

    Sudor

    Dolor de cabeza

    Sensacin de ardor u hormigueo en la boca o garganta

    Posiblemente despusDiarrea

    Vmito

    Otras medidas preventivas

    Prevenga el abuso de tiempo ytemperatura durante el almacenamiento y la preparacin.

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Toxina Ciguatoxina

    La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando stos comen peces ms pequeos, que a su vez, han comido algas txicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los sntomas pueden durar meses o aos dependiendo de qu tan grave es la enfermedad.

    Alimentos comnmente relacionados con la toxinaPeces tropicales depredadores de arrecife del Ocano Pacfico, el oeste del Ocano Indico y el mar Caribe, incluyendo:

    Barracuda

    Mero

    Amberjack

    Sntomas ms comunes

    Inversin de las sensaciones de fro y calor

    Nuseas

    Vmito

    Sensacin de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies

    Dolores musculares y de las articulaciones

    Otras medidas preventivas

    Comprar los peces tropicalesdepredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Pargo

  • 2.28 Informacin esencial de ServSafe

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)Toxina Saxitoxina

    Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin. Si come altos niveles de la toxina podra morir debido a una parlisis.

    Alimentos comnmente relacionados con la toxinaMariscos hallados en aguas fras, como las de ias costas de Nueva Inglaterra y del Pacfico, incluyendo:

    Almejas

    Mejillones

    Ostras

    Vieiras

    Sntomas ms comunes

    Falta de sensibilidad

    Sensacin de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas

    Mareos

    Nuseas

    Vmito

    Diarrea

    Otras medidas preventivas

    Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP)Toxina Brevetoxina

    Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.

    Alimentos comnmente relacionados con Sntomas ms comunesla toxinaLos mariscos hallados en las aguas clidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de Mxico y el Caribe, incluyendo:

    Almejas

    Mejillones

    Ostras

    Sensacin de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta

    Mareos

    Inversin de las sensaciones de fro y calor

    Vmito

    Diarrea

    Otras medidas preventivas

    Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

  • Captulo 2 El mundo microscpico 2 .29

    Medida preventiva ms importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputacin

    Enfermedad Envenenamiento amnsico por mariscos (ASP)Toxina cido domoico

    Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas txicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnsico por mariscos (A SP). La gravedad de los sntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y la salud de la persona. El cido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por coccin ni congelacin.

    Alimentos comnmente relacionados con la toxinaMariscos hallados en aguas de las costas del noroeste del Pacfico y la costa este de Canad, incluyendo:

    Almejas

    Mejillones

    Ostras

    Vieiras

    Sntomas ms comunes

    Inicialmente Vmito

    Diarrea

    Dolor abdominal

    Posiblemente despus Confusin

    Prdida de la memoria

    Desorientacin

    Convulsiones

    Coma

    Otras medidas preventivas

    Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputacin.

  • 2.30 Informacin esencial de ServSafe

    Toxinas de hongos______________________________________________Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas por comer hongos silvestres txicos recogidos por aficionados. La mayora de los casos ocurre porque los hongos txicos son confundidos con especies comestibles. Los sntomas de la enferm edad dependen del tipo de hongos o setas que se haya comido.

    Las toxinas de hongos no se destruyen con la coccin ni la congelacin. No use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que los haya comprado a proveedores aprobados y con buena reputacin. En la foto de la izquierda se m uestra un paquete de hongos aprobados.

    Toxinas vegetales_________________________________________________Las toxinas vegetales son otra form a de contaminacin biolgica. Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo, algunas enfermedades son causadas por plantas que no se cocinaron correctam ente. Estos son ejemplos de los artculos que pueden enferm ar a las personas.

    Plantas txicas, como las versiones dainas del perejil y de los nabos, que son confundidas con la versin comestible

    Miel de abejas que recolectan nctar de plantas txicas

    Frijoles bayos poco cocinados

    Compre las plantas y los artculos hechos con plantas slo a p