SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA

NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHENON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO

(O. WILDE)

ALIMENTAZIONE

AMBIENTE UOMO

LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA

DEL CAPITOLATO D’APPALTO

a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di

Prevenzione Medica

(2012)

• INDICE

• INTRODUZIONE

• RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE qualità nutrizionali delle materie prime e loro gestione • CEREALI E DERIVATI • ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE • LEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI • PRODOTTI VARI

• ALLEGATO 1 formulazione di tabelle dietetiche standard

• ALLEGATO 2 formulazione di diete per patologia•

RIPARTIZIONE CORRETTA

PROTEINE 10 – 12%

LIPIDI 25-30%

CARBOIDRATI COMPLESSI (pasta, pane, patate, riso) 55-60%

PERCHE’ LA GIORNATA SIA CORRETTA

DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE

DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

PIRAMIDE MEDITERRANEA

DOPPIA PIRAMIDE

CRITERI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONE

• Buona colazione• Frutta e verdura 5 porzioni al giorno• Incrementare cereali integrali e legumi• Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte,

quelli complessi.• Aumentare il consumo di acidi grassi Ω3

(pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi)

• Consumare piccole quantità di frutta secca

VARIARE I COLORI

Piatti consigliati: Frequenza di consumo Sostituibili con

Primi piattiIn brodo

Minestra di verdure/legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini

1 volta/ settimana Pasta integrale con verdure

Primi piatti asciutti Pasta al pomodoro/al pestoPasta alle verdureRisotti/gnocchiTortellini di magro

1-2 /settimana1 /settimana1v/settimana1 / settimana

Pasta al ragù di verdureRisotti alle verdure

Piatto unico (sostituisce il primo ed il secondo piatto ed è da abbinare al contorno)

Pasta e legumi Pizzoccheri Lasagne vegetariane Polenta con brasato Pasta cuscus con

pesce/ tonno Torta salata con

verdure

almeno 1 volta ogni 2 settimane

Zuppa mista di legumi con farro/orzo

Lasagne alla bolognese

Spezzatino con patate

Pesce con patate Insalata di riso/farro Pizza/Focaccia

Secondi piatti Carne rossa/biancaPesceMacedonia di legumiUova/frittata di verdureFormaggi freschiSalumi(prosciutto cotto/crudo/bresaola/wurstel/mortadella)

1-2 volte /settimana1-2 volte /settimana1 volta /settimana1 volta ogni 2 settimane 1 volta/ settimana1 volta ogni 2 settimane(da alternare con formaggi e uova)

Polpette di pesce (non prefritte) Polpette di legumi (non prefritte)

Contorni Verdure cotte/crudePatate (solo in abbinamento con il primo piatto in brodo)

Tutti i giorni1 volta /settimana

ALIMENTI DA PROPORRE CON MODERAZIONE DA EVITARE

Pane fresco Tipo comune senza grassi aggiunti, a ridotto contenuto di sale;Integrale o ai cereali

Pane conditoProdotti salati da forno

Pasta Pasta di semola; Pasta integrale

Riso; GnocchiPasta fresca o all’uovo

Cereali minori Orzo, farro, mais, cous cous…..

Legumi Freschi; surgelati In scatola

Carne Bianca Rossa Prodotti lavorati, precucinati e prefritti quali cotolette, polpette, nugghies.

Pesce Fresco, surgelato Tonno all’olio Altro pesce in scatola

Salumi/carni trasformate Prosciutto crudo magro; BresaolaProsciutto cotto senza polifosfati

Mortadella; WurstelSalsiccia

SalamePancetta

Uova Fresche; Pastorizzate In polvere

Formaggi Freschi; SemistagionatiParmigiano reggiano; Grana padano

Stagionati Formaggi fusiSottilette

Frutta Fresca e di stagione Sciroppata

Verdura Fresca e di stagione

Patate Fresche Surgelate Prefritte

Condimenti Olio extravergine di oliva Burro Olio di semi variOli vegetali (palma, cocco)Margarina, strutto

Sale Iodato Non iodatoDadi, preparati per brodo

Acqua Del rubinetto

•

RUOLO DELLA NUTRIZIONE IN TERAPIA

STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA E CANCRO

Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili di vita scorretti

Stima di Tumori Evitabili con la DietaStima di Tumori Evitabili con la Dieta

Esofago

20 - 30%20 - 30%

Colon-RettoStomaco

Bocca e golaMammella

Polmone

66 - 75%66 - 75%

50 - 75%50 - 75%

Fegato 33 - 75%33 - 75%

33 - 50%33 - 50%

Collo dell’uteroProstata

10 - 20%10 - 20%

Food, Nutrition and Prevention of Cancer, Washington 1997American Institute for Cancer Research

STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE E CANCRO

• Frutta, verdura e cereali integrali: effetto protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo digestive, stomaco, intestino

•

NON E’ STATO RISCONTRATO LO STESSO EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL SENO, ALL’OVAIO E ALLA PROSTATA.

LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA PROTEZIONE SIGNIFICATIVA SULL’INSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI TUMORI

Tabella di correlazione tra tumori e alimentazione

Tipo tumore Fattore favorente Fattore protettivo

Ca esofago Alcol, grassi animali, sovrappeso

Fibre, Vit C

Ca stomaco Grassi animali, sale, carni conservate

Fibre, Vit C

Ca intestino Sovrappeso, carni rosse e conservate

Fibre, attività fisica, pesce

Ca polmone Carni rosse e grassi animali?

Vit A, Betacarotene

Ca prostata Eccesso di calcio, grassi animali

?

Ca ovaio Eccesso di calcio, grassi animali

?

Ca mammella Eccesso di grassi animali, sovrappeso

Frutta e verdura?

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI (www.dietandcancerreport.org)

• Mantenere il peso• Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni• Limitare il consumo di alimenti ad alta densità

calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate

• Consumare prevalentemente cibi di provenienza vegetale con cereali integrali ad ogni pasto, legumi, verdure e frutta

• Limitare il consumo di bevande alcoliche• Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)• Assicurarsi l’apporto di tutti i nutrienti essenziali

attraverso il cibo. No supplementazione.

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI(American Heart Association)

• Legumi• Frutta/verdura• Pesce• Cereali integrali• Olio oliva• Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)• Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto)• Ridurre calorie totali (porzioni più piccole)• Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo

ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI

Un recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J

Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi

cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti

a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca

oleosa

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE DIABETE MELLITO TIPO 2(Diabetes UK)

• Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico)• Frutta/verdura• Pesce• Cereali integrali• Olio oliva• Perdere peso in eccesso (basta 7%

dell’eccesso ponderale)• Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo• Consumo moderato di alcool

MALATTIA

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Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto da Morgan Spurlock.In America tutto è più grande: abbiamo le macchine più grosse, le case più grosse, le più grosse aziende, il cibo più grosso, e infine le persone più grosse.Ambiente tossico perché c'è continuo accesso a cibo di scarsa qualità e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono più caramelle e bibite gassate che benzina. È un paese dove ci sono più di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare è diventato talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo per noi.

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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