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SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA. NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHE NON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO (O. WILDE). LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO D’APPALTO - PowerPoint PPT Presentation

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INTERVENTO PRESSO STRUTTURA CORBERI

SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA

NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHENON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO(O. WILDE)

23LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA DEL CAPITOLATO DAPPALTO

a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di Prevenzione Medica(2012)

4INDICE INTRODUZIONERISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE qualit nutrizionali delle materie prime e loro gestioneCEREALI E DERIVATIALIMENTI DI ORIGINE ANIMALELEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLIPRODOTTI VARI

ALLEGATO 1 formulazione di tabelle dietetiche standard

ALLEGATO 2 formulazione di diete per patologia

5

6RIPARTIZIONE CORRETTA7PERCHE LA GIORNATA SIA CORRETTA

DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE

8DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

9DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011

10PIRAMIDE MEDITERRANEA

11DOPPIA PIRAMIDE

12CRITERI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONEBuona colazioneFrutta e verdura 5 porzioni al giornoIncrementare cereali integrali e legumiRidurre gli zuccheri semplici e, in parte, quelli complessi.Aumentare il consumo di acidi grassi 3 (pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi)Consumare piccole quantit di frutta secca13VARIARE I COLORI

14 Piatti consigliati:Frequenza di consumoSostituibili conPrimi piattiIn brodoMinestra di verdure/legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini1 volta/ settimanaPasta integrale con verdurePrimi piatti asciuttiPasta al pomodoro/al pestoPasta alle verdureRisotti/gnocchiTortellini di magro1-2 /settimana1 /settimana1v/settimana1 / settimanaPasta al rag di verdureRisotti alle verdurePiatto unico (sostituisce il primo ed il secondo piatto ed da abbinare al contorno)Pasta e legumiPizzoccheriLasagne vegetarianePolenta con brasatoPasta cuscus con pesce/ tonnoTorta salata con verdurealmeno 1 volta ogni 2 settimaneZuppa mista di legumi con farro/orzoLasagne alla bolognese Spezzatino con patatePesce con patateInsalata di riso/farroPizza/FocacciaSecondi piattiCarne rossa/biancaPesceMacedonia di legumiUova/frittata di verdureFormaggi freschiSalumi(prosciutto cotto/crudo/bresaola/wurstel/mortadella)1-2 volte /settimana1-2 volte /settimana1 volta /settimana1 volta ogni 2 settimane 1 volta/ settimana1 volta ogni 2 settimane(da alternare con formaggi e uova) Polpette di pesce (non prefritte)Polpette di legumi (non prefritte)ContorniVerdure cotte/crudePatate (solo in abbinamento con il primo piatto in brodo)Tutti i giorni1 volta /settimana Alimentida proporrecon moderazioneda evitarePane frescoTipo comune senza grassi aggiunti, a ridotto contenuto di sale;Integrale o ai cerealiPane conditoProdotti salati da fornoPastaPasta di semola; Pasta integraleRiso; GnocchiPasta fresca o alluovoCereali minoriOrzo, farro, mais, cous cous..LegumiFreschi; surgelati In scatolaCarneBiancaRossaProdotti lavorati, precucinati e prefritti quali cotolette, polpette, nugghies.PesceFresco, surgelatoTonno allolioAltro pesce in scatolaSalumi/carni trasformateProsciutto crudo magro; BresaolaProsciutto cotto senza polifosfatiMortadella; WurstelSalsicciaSalamePancettaUovaFresche; PastorizzateIn polvereFormaggiFreschi; SemistagionatiParmigiano reggiano; Grana padanoStagionatiFormaggi fusiSottiletteFruttaFresca e di stagioneSciroppataVerduraFresca e di stagionePatateFrescheSurgelatePrefritteCondimentiOlio extravergine di olivaBurroOlio di semi variOli vegetali (palma, cocco)Margarina, struttoSaleIodatoNon iodatoDadi, preparati per brodoAcquaDel rubinetto

17RUOLO DELLA NUTRIZIONE IN TERAPIA

STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA E CANCRO

Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili di vita scorretti

1919

STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE E CANCROFrutta, verdura e cereali integrali: effetto protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo digestive, stomaco, intestinoNON E STATO RISCONTRATO LO STESSO EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL SENO, ALLOVAIO E ALLA PROSTATA.

2121LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA PROTEZIONE SIGNIFICATIVA SULLINSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI TUMORI

2222Tabella di correlazione tra tumori e alimentazioneTipo tumoreFattore favorenteFattore protettivoCa esofagoAlcol, grassi animali, sovrappesoFibre, Vit CCa stomacoGrassi animali, sale, carni conservateFibre, Vit CCa intestinoSovrappeso, carni rosse e conservateFibre, attivit fisica, pesceCa polmoneCarni rosse e grassi animali?Vit A, BetacaroteneCa prostataEccesso di calcio, grassi animali?Ca ovaioEccesso di calcio, grassi animali?Ca mammellaEccesso di grassi animali, sovrappesoFrutta e verdura?2323LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI (www.dietandcancerreport.org)Mantenere il pesoMantenersi fisicamente attivi tutti i giorniLimitare il consumo di alimenti ad alta densit calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherateConsumare prevalentemente cibi di provenienza vegetale con cereali integrali ad ogni pasto, legumi, verdure e fruttaLimitare il consumo di bevande alcolicheRidurre il sale (5g/die sale aggiunto)Assicurarsi lapporto di tutti i nutrienti essenziali attraverso il cibo. No supplementazione.LINEE GUIDA PER PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI(American Heart Association)LegumiFrutta/verduraPesceCereali integraliOlio olivaRidurre il sale (5g/die sale aggiunto)Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto)Ridurre calorie totali (porzioni pi piccole)Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo

ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARIUn recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J

Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi

cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti

a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca

oleosa

LINEE GUIDA PER PREVENZIONE DIABETE MELLITO TIPO 2(Diabetes UK)Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico)Frutta/verduraPesceCereali integraliOlio olivaPerdere peso in eccesso (basta 7% delleccesso ponderale)Ridurre grassi saturi, trans e colesteroloConsumo moderato di alcool

MALATTIA+

Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto da Morgan Spurlock.In America tutto pi grande: abbiamo le macchine pi grosse, le case pi grosse, le pi grosse aziende, il cibo pi grosso, e infine le persone pi grosse.Ambiente tossico perch c' continuo accesso a cibo di scarsa qualit e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono pi caramelle e bibite gassate che benzina. un paese dove ci sono pi di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare diventato talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo per noi.

GRAZIE PER LATTENZIONE+

Stima di Tumori Evitabili con la Dieta
Esofago
20 - 30%
Colon-RettoStomaco
Bocca e golaMammella
Polmone
66 - 75%
50 - 75%
Fegato
33 - 75%
33 - 50%
Collo delluteroProstata
10 - 20%
Food, Nutrition and Prevention of Cancer, Washington 1997 American Institute for Cancer Research

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