servicos especiais em alimentacao transportada
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GastronomiaTRANSCRIPT
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Serviços Especiais em
Alimentação TransportadaFERNANDO CORRÊA
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
O QUE É CATERING?
I. Palavra de origem anglo-saxónica, que está relacionada com a prestação de refeições
contratadas para um elevado número de pessoas.
II. Designa também como fornecimento de alimentação coletiva para empresas aéreas,
indústria , hospitais, escolas e eventos.
III. O Catering não esta relacionado somente ao serviço de alimentação, mas também o
fornecimento de mão-de-obra, equipamentos e serviços de limpeza.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada.
Origem do Catering?
Podemos, relacionar o catering dos nossos dias com os banquetes do período medieval europeu.
A associação dos banquetes medievais, só faz sentido, na medida em que, os banquetes, quer o
catering atual, preparavam, e preparam, previamente as refeições que precisam de servir aos
seus clientes, com quem previamente o serviço foi acordado, sendo que estes serviços só eram
solicitados em ocasiões especiais, que ainda se mantém como justificativa para a contratação
de banqueteiros ou catering.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Podemos afirmar com segurança que ao longo dos séculos até aos dias
de hoje, os banquetes sofreram mudanças, a vários níveis, no número
de serviços por refeição, nos métodos e técnicas de serviço, na forma
de organização, entre outras, mas persistem duas variáveis que não se
alteraram, a ocasionalidade, e a produção culinária antecipada emvirtude do número elevado de convidados, que não permite que se
preparadas no momento como se faz num restaurante de serviço A lá
Carte.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Modalidades Catering?
O catering pode ser alçado a duas áreas de atuação fundamentais, Catering In door e
Catering out door.
Catering In Door
Esta diretamente associada aos banquetes, ou serviços similares de restaurante onde se tem
uma estrutura fixa para atender os clientes com máximo de conforto e comodidade.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada.Catering Out door
Possui uma estrutura móvel, quer ao nível da produção, quer do serviço onde o cliente solicita,
mas possui uma estrutura organizada altamente profissional, para que nada aconteça de
errado. Isto obriga o transporte de alimentos, dos equipamentos e utensílios, do pessoal, e
demais exigências que o cliente contratou.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Tipos de Catering
Como já vimos o catering consiste em, basicamente, preparar a
comida e servi-la em diferentes lugares. Desta forma, é possível
distinguir tipos de serviço ofertado:
I. Catering Industrial
II. Catering Hospitalar
III. Catering Social
IV. Catering Lazer
V. Catering Funcional
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Catering Industrial
Associado a cantina de empresas, empresas aéreas, marítimas e
ferroviárias.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Catering Hospitalar
Associado a alimentação hospitalar, Produzidas i em cozinhas
especialmente construídas para o atendimento hospitalar, as refeições são
elaboradas e fiscalizadas por nutricionistas especializadas.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Catering Social
Associado a cantinas escolares, lares de terceira idade, creches
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Catering Lazer
Associado a eventos desportivos ou culturais;
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Catering Funcional
Associado a eventos tais como festas, casamentos, batizados congressos
que podem ser realizados em espaços alugados, residência do cliente
ou restaurantes de empresas.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Alimentação Transportada
Modalidade de distribuição de refeições;
Produção de alimentos produzidas em determinado local e distribuída aos
usuários (contratantes) em outro local.
Controle nutricional e microbiológica para não haver contaminação devido ao
alto índice de manuseio.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Podemos definir então que :
Que Alimentação transportada é o serviço de alimentação coletiva
no âmbito geral, onde os pontos de distribuição estão localizados
distante do local de produção, sendo necessário que as produções
sejam transferidas = transportadas.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada.
Características do Serviço de Alimentação Transportadas
I. Necessidade de definir antecipadamente o número de refeições;
II. Cardápio com limitações de preparações ( preservar apresentação e qualidades
organolépticas);
III. Maior controle de pontos críticos para garantir a qualidade microbiológica ( riscos
na conservação);
IV. Necessidade de transporte do local de produção até o local de distribuição.
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
Cuidados a Serem Observados Quando se Trabalha com Alimentação
Transportada.
Alterações Sensoriais
As alterações sensórias do alimento começam 40 minutos após o envase. Seriam elas:
Apresentação
Cor
Sabor
Aroma
Consistência
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
Alterações Nutricionais
Vitaminas termoestáveis dos alimentos são perdidas devido a
elevação da temperatura no transporte, reaquecimento e
distribuição. ( B2, D e E)
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
Alterações Microbiológicas
Devido as condições em que são preparados e envasados as refeições
podem ocorrer um rápido crescimento microbiano, ou aumento de toxinas
causadoras de intoxicação alimentar.
Isso pode ocorrer devido ao ambiente propício uma vez que :
Presença de nutrientes disponíveis
Temperatura favorável
Umidade e PH favorável ao crescimento de M.O
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada. Porque Contratar Empresas de Alimentação Transportada.
I. Auto Custo de instalação de uma UAN
II. Local inadequado para instalação de uma UAN na empresa
III. Número de funcionários na empresa
IV. Espaço físico, equipamentos, custos com água, luz, gás, funcionários a empresa fica
isenta.
V. A contratada entrega para a empresa refeições já confeccionadas para o consumo.
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
Planejamento E Controle
Quando se trabalha com alimentação coletiva é importante se ter um planejamento e
controle muito bem dimensionado para evitar perdas. Para isso deve-se ter:
Controle sobre o número de refeições solicitados pelo contratante;
Um rigoroso controle para se evitar desperdícios;
Monitorar restos e sobras limpas diariamente, fazendo os ajustes necessários;
Monitorar rigorosamente a temperatura dos alimentos distribuídos e dos equipamentos
na conservação e distribuição das refeições.
Registro e avaliação do processo.
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Cardápio
Os cardápios devem ser elaborados de acordo com as necessidades do
contratante, tendo em conta o numero de refeições a serem servidas e um
acompanhamento nutricional constante.
Cuidados a serem tomados no planejamento de um cardápio:
Selecionar cardápios mais simples;
Preparos sem excessos de temperos e pimentas;
Alimentos aromas fortes ;
Alimentos ácidos;
Molhos a base de creme de leite
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Cardápios
Folhosos Crus;
Preparações a base de ovos crus ou pouco cozidos;
Preparações de tamanho excessivo;
Alimentos sulfurosos;
Preparações que deformem;
Colocar alimentos líquidos e sólidos no mesmo compartimentos;
Evitar monotonia do cardápio apesar das limitações
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Cardápios
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Transporte
Os transportes de alimentos devem ser feitos de acordo com a legislação
Define-se roteiros básicos de acordo com horários e distancias;
Antes da montagem para transporte a temperatura deve estar entorno 85 C , depois da montagem em torno de 70 C;
Veículos fechados em recipientes hermeticamente fechados
Refrigerado ( 4 C a 6 C)
Aquecido 65 C
Congelado -18 C a - !5 C
Resfriado 6 C a 10 C
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada.Uso Exclusivo de veículos para transporte de alimentos;
Cabine do condutor isolada da parte onde ficam os alimentos;
Área de carga isolada da incidência de luz solar;
Deve conter os dizeres de Transportes de Alimentos
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Serviços Especiais de
Alimentação Transportada. Envase
Existem varias formas de se transportas alimentos
Marmitex:
Pratos térmicos metálicos ou isopor
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada. Cubas
Quando a refeição e distribuída em balcões térmicos. O transporte é feito em hot box ( caixa com isolamento térmico que permite acondicionamento de alimentos
em marmitex e em cubas)
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Serviços Especiais de Alimentação
Transportada.
Manipulação
O tempo de montagem dos marmitex e cubas devem ser o mínimo
possível
Utilização de mascaras e luvas descartáveis