servicios hostelería

Servicios profesionales

RESTAURACIÓN

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Laboratorios Munuera, S.L. (Munuerlab), se fundó en 1.988 como laboratorio de ensayos

independiente. Desde su fundación, nuestro ámbito de actuación está relacionado con una actividad analítica y otra consultora, vinculada con el medio ambiente, gestión integral del agua, seguridad alimentaría y calidad.

Estas características se complementan simbióticamente. Por una parte, la necesidad de obtener datos, que proporciona el laboratorio. Por otra, la interpretación de estos datos, que estudian expertos consultores que dominan la legislación y la problemática que generan, aportando soluciones técnicas y legales.

Somos una empresa de gran solvencia. Disponemos de instalaciones (2000 m2 en edificios), medios tecnológicos de última generación y de profesionales de alta cualificación y experiencia, (actualmente 54 profesionales), con los permisos necesarios para trabajos en la mar como científicos, cumpliendo normas estrictas de calidad y de prevención de riesgos laborales, avalados por un extenso currículo a lo largo de tantos años.

Como Entidad Colaboradora de la Administración realizamos multitud de estudios de Vigilancia, Seguimiento y Control del Impacto generado por el desarrollo de actividades de diversa naturaleza y de los vertidos que las mismas generan, tanto en ambientes marinos, terrestres, como en aguas continentales.

Nuestros trabajos se caracterizan por estar siempre ajustados al presupuesto de nuestros clientes. Por la amplia experiencia profesional de nuestros equipos en las diferentes áreas de trabajo, podemos acometer con éxito y con la profesionalidad requerida el desarrollo de los trabajos que nos requieran.

Munuerlab Consultores mantiene una política de excelencia por la calidad, seguridad, y respeto por el medio ambiente, por lo que se ha establecido un fuerte compromiso para satisfacer holgadamente las exigencias de los clientes en dichas materias. Disponemos de los siguientes sistemas de gestión, que garantizan nuestra profesionalidad y calidad de los trabajos realizados:

• Sistema de Gestión de Calidad según la Norma ISO 9001 certificado por BVQi .

• Sistema de Gestión Ambiental certificado por BVQi España conforme al Reglamento EMAS y según la norma ISO 14001. Gracias a nuestro compromiso con el desarrollo sostenible, hemos sido galardonados con el “Premio a la Ecogestión (Gestión Ambiental Sostenible)” año 2005.

• Laboratorio Acreditado por ENAC según ISO 17025:

o Físico-Químico y Microbiológico de aguas, lodos, suelos, fertilizantes, residuos sólidos y sedimentos, acreditación nº 268/LE 551.

o Físico-Químico y Microbiológico de productos alimenticios acreditación nº 268/LE 1207.

• Estamos en proceso de acreditación por ENAC según ISO 17020 como entidad de inspección Tipo A para la realización de inspecciones en el área Medioambiental.

Munuerlab Consultores presta servicios de asesoramiento, consultoría e investigación tanto a organismos públicos como a empresas privadas.

Nuestro ámbito de actuación está relacionado con una amplia variedad de áreas de conocimiento, donde será atendido por expertos profesionales que le ayudarán a encontrar una respuesta necesaria para cubrir con sus necesidades empresariales.

• Medio Ambiente

• Gestión Integral de los Recursos Hídricos

• Calidad y Seguridad Agroalimentaria

• Gestión empresarial

• Talleres de trabajo: formación práctica para la empresa

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Munuerlab Calidad y Seguridad Agroalimentaria actúa como “tercera parte” evaluando la conformidad de diseños, productos, servicios, procesos e instalaciones del sector agroalimentario frente a requisitos legales o a los fijados por nuestros clientes. Este área cuenta con el apoyo de la división analítica acreditada por ENAC (nº 268/LE 1207), para el análisis físico-Químico y Microbiológico de productos alimenticios. (RD 1397/1995)

Nuestro trabajo se fundamenta en la alta cualificación técnica de nuestro personal, para el desarrollo de Servicios de Control e Inspección requeridos dentro de procesos de certificación de productos y servicios en el sector agroalimentario. El objetivo común de todos nuestros servicios es evaluar la salubridad, calidad comercial y nutricional de los alimentos.

Tras varios años de experiencia trabajando en el sector de la alimentación, exponemos a continuación los diferentes servicios ofrecidos desde la División de Consultoría (Área Calidad y Seguridad Alimentaria) de Laboratorios Munuera,S.L., que pensamos pueden ser un apoyo importante para la calidad higiénico-sanitaria y nutricional de sus establecimientos:

• Implantación y seguimiento de Sistemas de Autocontrol. • Actividades de verificación del Sistema APPCC. • Asesoramiento nutricional. • Valoración nutricional de menús. • Elaboración de menús equilibrados.

Pretendemos, orientar la elaboración de un documento que sirva de Sistema de Autocontrol y comprenda el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos y Planes de Higiene, adaptándolo a las características propias de cada establecimiento.

Últimamente han sido aprobadas un importante número de disposiciones legales, tanto de ámbito

europeo, nacional y autonómico, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, su almacenamiento, elaboración o distribución de productos de origen animal.

Las citadas normas de higiene afectan por ello al funcionamiento de dichos establecimientos, que

prestan un importante servicio alimentario, y por tanto obligados al cumplimiento de la normativa vigente.


IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL(APPCC)

El “CODEX ALIMENTARIUS” y el Reglamento (CE) Nº 852/2004, e incorporado al Derecho español por

los RR.DD. 640/2006 y 3484/2000 de 29 de diciembre, en los que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, así como aquellas normas necesarias para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, inciden en la necesidad de implantar en los establecimientos de comidas preparadas, programas de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C.)

Con la implantación de este sistema de autocontrol se pretende detectar de forma preventiva, todo

riesgo que pueda conllevar la práctica diaria del transporte, almacenamiento, manipulación y servicio de comidas preparadas , obteniendo mediante su control una mayor garantía de higiene, seguridad y salubridad de los alimentos que servimos.

La documentación para confeccionar su Sistema de Autocontrol será la que a continuación se indica,

adaptada a las características específicas de cada establecimiento: 1. Presentación del local. 2. Requisitos previos al A.P.P.C.C:

Se incluye en él, la información específica del establecimiento, adjuntando los documentos que se

relacionan en los SIETE PLANES DE CONTROL.

3. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (A.P.P.C.C.):

Formado por diagramas de flujo, identificación de peligros y puntos de control crítico y cuadro de gestión.

ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL(APPCC)

Auditorías de seguridad higiénica y del sistema APPCC.

Llevamos a cabo la realización de auditorías periódicas o puntuales como herramienta de mejora e información sobre la correcta ejecución del sistema de autocontrol implantado en su centro consiguiendo una mejora continua del mismo.

Programa de muestreos para el control analítico.

Llevamos a cabo el diseño de planes de muestreo y realización del mismo por personal técnico cualificado de Laboratorios Munuera,S.L. para la correcta toma de muestras y obtención de resultados fiables.

o Control analítico de proveedores:

Determinación de parámetros microbiológicos y físico-químicos indicados por la legislación en función de las materias primas utilizadas en cada centro.

Carne y productos cárnicos. Conservas vegetales y cárnicas. Pescado y mariscos. Frutas. Verduras. Huevos y ovoproductos.


Harina. Pan y panes especiales. Confitería y repostería.

o Control analítico de platos preparados:

Determinación en producto final de parámetros microbiológicos indicados en el Real Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

o Control analítico de la calidad del agua utilizada en el centro:

Determinación de parámetros microbiológicos y físico-químicos en agua de red según Real Decreto 140/2003 de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.

Se dividen en dos tipos de determinaciones:

a) Análisis de control.

b) Análisis completo.

o Control microbiológico ambiental:

Se realiza para controlar la carga microbiana en el ambiente de la cocina, mediante la utilización de Air Sampler.

o Control microbiológico en superficies:

Se realiza para controlar la correcta limpieza y desinfección efectuada en cocina (superficies de trabajo) y utensilios a traves de indicadores microbiológicos usando las Placas de contacto Rodac.

o Control microbiológico de la higiene de los manipuladores:

Se comprobará el grado de higiene de los manipuladores mediante analíticas en vestimenta y manos utilizando la Placa de contacto Rodac.

o Control legionelosis:

Control según Real Decreto 865/2003 de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.


CALIDAD NUTRICIONAL

Al igual que en los alimentos preparados encontramos etiquetas con toda la información nutricional, los restaurantes pueden presentar igualmente en sus cartas la información presente en cada uno de sus platos de macronutrientes, micronutrientes y aquellos ingredientes que puedan causar alergia o intolerancia en diferentes sectores de la población.

De esta forma, podemos encontrar en la carta, además del plato y el precio, los ingredientes causantes

de alergias e intolerancias alimentarias y un detallado análisis nutricional de los mismos, información de especial importancia para aquellos comensales que realizan dieta o tienen algún problema de salud.

Dichas actuaciones serán llevadas a cabo por un Diplomado en Nutrición Humana y Dietética.

1. Valoración nutricional de platos

Valoración de los platos presentes en la carta, adjuntado informe bromatológico compuesto y expresado en base a las necesidades del cliente (% en 100 gramos de producto; % en los gramos presentes en un plato y Otros parámetros que no se encuentren presentes en el informe bromatológico) Informe Brotamológico compuesto por:

o Energía (kilocalorías y kilojulios) o Proteínas (%) o Hidratos de Carbono (%) o Grasa total (%)

- Ácidos Grasos Saturados (% en base a la grasa total) - Ácidos Grasos Monoinsaturados (% en base a la grasa total) - Ácidos Grasos Poliinsaturados (% en base a la grasa total)

o Fibra (g) o Colesterol (información para la Hipercolesterolemia en mg) o Sodio (información para la Hipertensión en mg) o Calcio (información para la Osteoporosis en mg) o Hierro (información para la Anemia ferropénica en mg) o Presencia/Ausencia de gluten. o Presencia/Ausencia de lactosa. o Presencia/Ausencia de caseínas. o Presencia/Ausencia de soja. o Presencia/Ausencia de cacahuetes o frutos secos.

2. Elaboración de platos equilibrados

En caso de solicitud de platos equilibrados, se estudiará la propuesta y en caso de ser posible se indicarán los gramos necesarios de cada ingrediente para que su plato se considere equilibrado (15% Proteínas, 55% Hidratos de Carbono y 30% Grasa)

3. Asesoramiento/Consultoria Nutricional


OTROS SERVICIOS

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

• Diseño, implantación y mantenimiento de Sistemas de Gestión de la Calidad: ISO 9001, ISO 22.000...

• Diseño de implantación de protocolos IFS (International Food Standard) / BRC (British Retail Consortium).

• Auditorías periódicas o puntuales de: Sistemas de Gestión de la Calidad, Proveedores, Establecimientos de producción, Establecimientos de venta, etc.

• Sistemas de trazabilidad.

• Validación, Evaluación y Homologación de Proveedores.

ASESORAMIENTO SANITARIO

• Gestiones en el Registro General Sanitario de Alimentos: autorización de inscripción inicial, convalidaciones, expedientes administrativos, etc.

• Entidad de inspección: asistencia técnica a administración competente.

• Asesoramiento en legislación alimentaria y en materia de etiquetado.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS

• Controles de esterilidad comercial.

• Determinación composición nutricional.

• Nutrientes funcionales (Omega 3, Omega 6...)

• Contaminantes (metales pesados, plaguicidas, micotoxinas, residuos de antibióticos, etc).

• Alérgenos.

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Munuerlab Consultores ofrece una gama de servicios que cubren un amplio espectro de las necesidades

del mercado actual, gracias a que disponemos de un nutrido equipo técnico de profesionales con la

formación y experiencia adecuada para desarrollar los distintos trabajos de consultoría, ofreciendo a cada

empresa sólo lo que necesita.

Nuestro equipo está conformado por:

• 3 Licenciados en Biología

• 2 Licenciados en Ciencias Ambientales

• 2 Licenciados en Química

• 1 Licenciado en Farmacia

• 1 Licenciado en Veterinaria

• 1 Ingeniero Técnico Agrícola

• 1 Licenciado en Tecnología de Alimentos

• 1 Diplomado en Nutrición Humana y Dietética

• 1 Licenciado en Economía y Empresariales

• 1 Diplomado en Informática

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AAAlllggguuunnnaaasss dddeee nnnuuueeessstttrrraaasss rrreeefffeeerrreeennnccciiiaaasss

ABB TECNICA HOSPITALARIA, S.A. ACCIONA AGROLITOS, S.L. AGROQUIMICOS DEL LEVANTE, S.A. AGRO-SEVILLA ACEITUNA SOC. COOP. ALEJANDRO

SANCHEZ RUIZ E HIJOS, S.L. ALFAGRAN, S.L. ALUCOLOR LACADOS MURCIA, S.L. ANTONIO ABELLAN CARAVACA, S.L. APOTECNIA, S.A. AQUAGEST LEVANTE, S.A. AQUALAURO

AQUICULTURA BALEAR, S.A. ASEPREV, S.L. ASFALTOS CHOVA, S.A. ASISTENCIA ESAMUR ZONA II, U.T.E. ASISTENCIA TECNICA INDUSTRIAL, S.A. ASOCIACIÓN DE VECINOS DE

"LAS ENCEBRAS" ASOCIACION DE VECINOS FUENTE DEL PINO ASOCIACION DE VECINOS LA ALQUERIA AYUNTAMIENTO DE ALEDO AYUNTAMIENTO DE TOTANA BATERIAS DEL SURESTE,

S.L. BEFESA GESTION PCB, S.A. BELCHI HERMANOS, S.L. BVQI SERVICIOS DE CERTIFICACION, S.A.U. C.R.D.O. PIMENTON DE LA VERA CALADEROS DEL MEDITERRANEO,

S.L. CAMPO CARTAGENA U.T.E. CANDY SPAIN, S.A. CARAMELOS CERDAN, S.L. CARTAGO MARPOL, S.L. CATALIMEMT, S.L. CEBAS CLIMASURESTE, S.L.

CLUB NAUTICO LO PAGAN COFRADIA DE PESCADORES COFRUTOS, S.A. COMERCIAL AGRICOLA Y FIT. KARYON, S.L. COMERCIAL PRODUCTOS RECUPERADOS, S.A CONFEDERACION

HIDROGRAFICA DEL SEGURA CONSERVAS UBAGO, S.L. CONSERVAS Y FRUTAS, S.A. CONSTRUCCIONES ESPECIALES Y DRAGADOS, S.A. CONSTRUCCIONES, EMBALSES Y SERVICIOS, S.L. CONTESMA & COMPROTEC, S.L. CONTROL DE PLAGAS GARPI, S.L.

CONTROL EDARS VEGAS Y NE UTE COPIFOR, S.L. CULMAREX, S.A. DELTA XXI, S.L. DIEGO PEREZ RIQUELME E HIJOS, S.L. DISTRIBUCIONES NOTARIALES, S.L. DOMINGO

CORREAS MANZANARES, S.R.C. ECOCARBURANTES ESPAÑOLES, S.A. ECOFORMA-2 CONSULTORES INTEGRALES S.L. EDAR MOLINA, U.T.E. EL CORTE INGLES, S.A. ELPOZO

ALIMENTACION, S.A. ELSAMEX, S.A. EMBUTIDOS CELDRAN, S.A. EMBUTIDOS DEL CAMPO DE SAN JUAN, S.L. ENAGAS, S.A. ESAMUR ESTRELLA DE LEVANTE, S.A. EUROGRANIZADOS, S.L.

EUROPEA DE TRATAMIENTOS INDUSTRIALES, S.A. AYUNTAMIENTO JUMILLA EXPLOTACIONES RECURSOS NATURALES, S.A. FERROVIAL, S.A. FRANCISCO ARAGON, S.L.

FRANCISCO VELASCO E HIJOS, S.L. FRIPOZO, S.A. G & C COLORS, S.A. G.E.PLASTIC DE ESPAÑA, S.C.P.A. GANOPEZ, S.A. GARCIA CARREÑO E HIJOS, S.L. GESTAGUA, S.A.

GESTION DE AGUAS LEVANTE ALMERIENSE, S.A GESTION Y TECNICAS DEL AGUA, S.A. GINES MENDEZ ESPAÑA, S.L. GRUPO IVI, S.L. GRUPO PANRICO, S.A. GRUPO

PROALPE, S.L. HELM IBERICA, S.A. HERMANOS ESCAMEZ SANCHEZ, S.L. HERO ESPAÑA, S.A. HIDROCOMER, S.L. HIDROGESTION, S.A. HIJOS DE ALBERTO SOTO, S.A. HIJOS DE LINO

BAÑO, S.A. HOLCIM ESPAÑA, S.A. HOLISTIC ENTERPRISE GRUPO CONSULTOR, S.L IBERDROLA GENERACION, S.A. IBERDROLA INGENIERIA Y CONSULTORIA, S.A. IMPRE EXPERTOS DE PREVENCION, S.L. INDUSTRIAS PECUARIAS LORMA, S.L. INITEC ENERGIA, S.A. INSTITUTO ESPAÑOL DE OCEANOGRAFIA INTECSA-INARSA, S.A. IVI MURCIA, S.L. J.R. ASENSIO, S.A.

JUAN ANDREU HERNANDEZ Y CIA, S.L. JUAN NAVARRO GARCIA, S.A. LABORATORIOS DEL SURESTE, S.L. LEGIPLAG, S.L. LIBERATO MUÑOZ, S.L. LIMPIEZA MUNICIPAL DE LORCA, S.A LORCA

2002, U.T.E. LORCA MARIN, S.A LOZANO, S.A. MAFER ELECTRONICA AVANZADA, S.L. MANCOMUNIDAD CANALES DEL TAIBILLA MANCOMUNIDAD MUNICIPIOS CAMPO GIBRALTAR

MATADERO CABEZO DE LA PLATA, S.L. MATOSA MATADERO INDUSTRIAL, S.L. MEDITERRANEO SERVICIOS MARINOS, S.L MERCAMURCIA, S.A. MICROX INFORMATICA 2000, S.L.

NATRACEUTICAL INDUSTRIAL, S.L.U. NAVANTIA, S.L. NECSO ENTRECANALES Y CUBIERTAS, S.A. NEW IZAR, S.L. OLEORRESINAS DEL MAR MENOR S.L. OMEGA SPICE, S.L. ONDAGUA,

S.A. PAPRIMUR, S.L. PESCAVIAR, S.L. PIMENTON DE LA VERAPISCIFACTORIA AGUADULCE, S.L. PREPARADOS Y EXTRACTOS BOTANICOS, S.L. PREVEMED, S.L. PRILANOR

PROBELTE S.A. PRODUCTOS CHURRUCA, S.A. RECORDATI ESPAÑA, S.L. REPSOL PETROLEO, S.A. RESTAURADORES DEL SEGURA, S.L. RESTAURANTE EL CHURRA, S.L. RICARDO

FUENTES E HIJOS, S.A. S.T.V, S.L. SANCHEZ CANO, S.A. SANEAMIENTO DEL CURTIDO, S.A. SANIDAD Y TECNOLOGIA VETERINARIA, S.L. SEGURIDAD MURCIANA EN EL TRABAJO Y LA

SALUD, S.L. SERVICIOS COMUNITARIOS DE MOLINA, S.A. SERVICIOS PLASTICOS, S.A. SERVIFRIO, S.COOP SERVIMAN MURCIA, S.A. SIERRA DE VILLAFUERTE, S.L. SINAC, S.L. SISTEMAS

INTEGRALES SANITARIOS, S.A SMAS SURESTE, S.L. SOLUCIONES DE INGENIERIA INDUSTRIAL, S.L. SUMINISTROS DIRECTOS DEL GASOLEO, S.L. TABALA, S.L. TECNOQUIM, S.L. TRADE CORPORATION INTERNATIONAL, S.A. TRAGSA TRAGSATEC, S.A. TRANSF. AGRICOLAS DE

BADAJOZ, S.A. TRANSFORMACIONES AGRARIAS, S.A. TREBOL QUIMICA, S.L. U.T.E. CTCC ESCOMBRERAS REFRIGERACION U.T.E. DESALADORA CAMPO DE CARTAGENA U.T.E. DESALADORA DE SAN

PEDRO DEL PINATAR UNIÓN DE PRODUCTORES DE PIMENTÓN, S.COOP. UNIVERSIDAD CATOLICA SAN ANTONIO URBASER, S.A. VALERA Y HERNANDEZ, S.L. VICENTE

BRAVO, S.L. ZOOGESTION, S.L.

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Alejandro Viso Rodríguez Responsable División de Consultoría

P.I. Oeste C/Julián Romea Parcela 22-1B 30169 San Ginés (Murcia) Tel. 968 898 007 Fax: 968 806 820 [email protected] www.munuerlab.com

Ana María García Sánchez Responsable Área de Calidad y

Seguridad Alimentaria

P.I. Oeste C/Julián Romea Parcela 22-1B 30169 San Ginés (Murcia) Tel. 968 898 007 ext. 120 Fax: 968 806 820 [email protected] www.munuerlab.com

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