E D I T O R I A L

INOCUIDAD

lA sAlUD es el ObjetIvO, lA reCOmpeNsA es lA prODUCtIvIDAD

El tema de higiene y sanidad es uno de los pilares de COmeDOres INDUstrIAles. En casi todas las ediciones procuramos compartir información de cómo y por qué es imprescindible mantener reglas y cumplir las normas establecidas para que nuestros establecimientos garanticen la salud de los empleados y trabajadores.

Especialistas en diversas disciplinas se esfuerzan para garantizar las mejores prácticas en la cocina, el comedor, el manejo de equipo y utensilios, cualida-des nutricionales de los alimentos y todo lo que se refleja en una alimentación saludable.

Sin embargo, los cuidados que podemos tomar al interior de nuestros come-dores pueden ser inútiles si no conocemos y garantizamos el origen y camino recorrido por los alimentos antes de llegar a nosotros.

En el caso de los cárnicos: res, cerdo, pollo, pavo, etc., por ser perecederos, los riesgos son mayores. Las características del mercado en México distan de ser las ideales, ya que gran parte de dicha proveeduría se realiza sin controles adecuados. Desde la crianza hasta el sacrificio, así como la supervisión de la cadena de frío o procesos de elaboración de productos con valor agregado, deben ser objeto de un seguimiento muy cercano a fin de garantizar las con-diciones y manejo óptimo de los productos.

Por fortuna, desde hace un par de décadas la Sagarpa implementó un siste-ma de certificación que garantiza la inocuidad del producto. Con el paso del tiempo y una muy encomiable labor de proveedores y autoridades, el Sello Ti-po Inspección Federal (tIf) fue ganando espacio y hoy podemos contar con una gran oferta de cárnicos que lo ostentan.

Por desgracia, las malas prácticas continúan presentes en un elevado porcen-taje de rastros y procesadores de alimentos, motivo por el cual, el sello tIf se convierte en un gran aliado de la salud de los mexicanos y, por tanto, de quie-nes tenemos la responsabilidad de administrar un comedor colectivo.

Cabe señalar que esta certificación no se refiere a la calidad o aportación nutrimental del producto, sino a su inocuidad, es decir, que no daña la salud humana. Un requisito imprescindible para empezar a “cocinar”.

Nuestro reportaje de portada está dedicado a este tema. Recuerde que de la salud de nuestros comensales depende la productividad de las empresas.

Los editores

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Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.Av. Juárez 5-B, despacho 302

San Lucas Tepetlacalco. Tlalnepantla de BazEstado de México C.P. 54055

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DIRECTOR GENERALOrlando Varela Couto

AsistenteNadia Denise Yepez Montalvo

DIRECTOR EDITORIALDarinel Becerra Fernández

ReporteraLuz Ángela Torrijos Germán

Diseño GráficoJuan Miguel Escalona Ibarra

IlustraciónCésar Olguín Orihuela

DIRECTORA COMERCIALBlanca Orihuela Martínez

VENTAS Rocío Zamora Piña

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FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

CORRECCIÓN DE ESTILODarío González

COLABORADORESRaúl Kiyama

Sheila RamírezLeódari Kanon

Abril Garcini

www.comedores-industriales.com.mx

Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral septiembre - octubre

2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

Número de Certificado de Reserva otorgado

por el Instituto Nacional de Derechos de Autor:

04-2010-040910125900-102. Número de Cerificado

de Licitud de Título: 14809. Número de Licitud de

Contenido 14809. Domicilio de la publicación.

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S.A. de C.V. Caravaggio núm. 30 Col. Mixcoac.

CP. 03910 Delegación Benito Juárez, México

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PP15-5157. Editorial Nuevo Norte, S.A. de C.V.

SEPTIEMBRE - OCTUBREwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

PUBLIRREPORTAJE75 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓNPerfil empresarial de esta importante empresa internacional enfocada al foodservice y facilities services.

PRODUCTO

EL CACAHUATEAlimento delicioso y versátil; combina con todo tipo de platillos salados o dulces, ideal para incluirlo en el menú de los comedores industriales.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

REPORTAJE DE PORTADA

ALIMENTOS TIFEntérese sobre la certificación TIF que permite garantizar la seguridad y la inocuidad de los productos que llegan al comensal de los comedores colectivos.

DETRÁS DEL COMEDOR

NUESTRO COMEDORConozca cómo operan los comedores infantiles de Fundación Alsea A.C., que prestan un servicio de alimentación altruista.

¡BUEN PROVECHO!

NUEVA ALTERNATIVA PARA PRODUCTORES DE AGROALIMENTOSHistóricamente las políticas nacionales no han resuelto la cada vez más descompuesta situación de los productores de agroalimentos en México: la salida se vislumbra en dos organismos internacionales, la FAO y Slow Food.

DE GADGETS, APP Y LIBROS

EQUIPO

MÁQUINAS VENDINGEl desafío radica en ofrecer alimentos saludables perecederos y eficientar el uso de energía eléctrica.

HIGIENE Y SANIDAD

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Tercera parteTodo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

CAPACITACIÓN SOBRE ALIMENTOS SALUDABLES EN ESCUELAS

El objetivo de la capacitación es prevenir la obesidad infantil y juvenil

La Secretaría de Educación de Michoacán, a través de la Sub-secretaría de Educación Básica, continuará con la capacitación a directivos y encargados de cooperativas escolares con el fin de que ofrezcan alimentos permitidos en las escuelas secundarias. De acuerdo con el Departamento de Programas Escolares e Interins-titucionales, a cargo de Filemón Melo Arias, durante el ciclo escolar 2012-2013 concluyó la atención a directivos y encargados de coo-perativas en las escuelas primarias; a partir de agosto (ciclo escolar 2013-2014), se inició la información sobre la normatividad estatal y federal al personal de mil 400 escuelas públicas entre telesecun-darias, generales y técnicas.Melo Arias explicó que por medio del Programa Escuela y Salud, se capacita al personal encargado de las cooperativas para que cumplan con la normatividad y ofrezcan a los alumnos alimen-tos permitidos y saludables, ya que en septiembre iniciarán las revisiones por parte de la Dirección de Protección Contra Riesgos Sanitarios perteneciente a la Secretaría de Salud.Fuente: Agencia Quadratín

REDUCCIÓN EN EL CONSUMO

DE SAL PARA 2020

Para promover la prevención de la enfer-medad cardiovascular, SaltSmart, consorcio multisectorial convocado por la Organización Panamericana de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OPS / OMS) aprobó un plan para reducir el consumo de sal a la mitad en la dieta del continente americano para el año 2020. En la actualidad, el consumo promedio de ese condimento en la mayoría de los países de la región es el doble del nivel recomendado de cinco gramos por persona y día.El plan de acción del consorcio SaltSmart 2013-2018 propone una serie de compromisos y acciones encaminadas a reducir el consumo de sal en la población, incluidas las campañas de sensibilización pública sobre la importancia de la reducción de sal, así como medidas para reducirla en los alimentos procesados indus-trialmente.La reducción de la ingesta de sal en la dieta es la medida más efectiva para reducir el riesgo de ataques cardíacos y accidentes cerebrovascula-res. En los países de bajos ingresos, se añade hasta 70% de sal en los alimentos durante la cocción, mientras que en los países desarrolla-dos, la mayor parte de la sal que se consume se encuentra en los alimentos procesados in-dustrialmente.El plan también busca identificar y priorizar las lagunas en la investigación en áreas tales como las actitudes y comportamiento del consumidor y los impactos económicos de las dietas altas en sal y la reducción de los niveles de ingestión.

Consumir más de cinco gramos

de sal por día aumenta el riesgo

de presentar presión arterial alta

ACLARACIÓN

En la edición de julio-agosto de la revista Comedores Industriales, en el artículo de “panadería in situ”, se cita que el número de miembros de ANPROPAN asciende a 2000. La cifra correcta es 200.

E N T R E M E S E S

CADA MIGA CUENTA

La cadena alimentaria europea aborda el desperdicio de alimentos

Portavoces del Parlamen-to Europeo, la Comisión Europea, diversas ONG, representantes de la in-dustria y cofirmantes de la declaración han participa-do en el lanzamiento de la iniciativa “Cada miga cuen-

ta”, que busca no sólo prevenir el desperdicio alimentario, sino promover un enfoque de ciclo de vida para reducirlo y poner en marcha soluciones y proyectos a niveles euro-peo, nacional y global.Pensando en el tema medioambiental y en términos de sostenibilidad a largo plazo, y en línea con el objetivo de la Comisión Europea de reducir a la mitad en 2020 las cifras actuales, los firmantes se comprometen a trabajar en esta disminución a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Suministro de insumos para comedores

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

La encuesta: “¿Dónde compra con mayor frecuencia los insumospara su comedor?”, arrojó los siguientes datos:

Otras opc iones

37.7%21%

14.3%13.2% 6%

7.8%

CAMIONES DE ALIMENTOS RECORRERÁN LAS CALLES DE EU

Del pasillo del supermercado a las comunidades

Nestlé Prepared Foods Company anunció que Stouffer’s sal-drá este otoño a las carreteras de las principales ciudades de Estados Unidos con una flota de camiones de alimentos para servir su icónico platillo (macarrones con queso), con el fin de apoyar a organizaciones benéficas locales.La flota de camiones de la comida de Stouffer se pondrá en marcha a nivel nacional, debido al éxito que tuvo el camión de MaC ‘N’ Cheese en la ciudad de Nueva York a principios de este año, con el cual se benefició al Fon-do de la Alcaldía para el Avance de la Ciudad de Nueva York en apoyo a los desastres causados por el huracán Sandy.

En la edición de julio-agosto de nuestra revista Comedores Industriales se publicó información incorrecta en la gráfica de título:

"sUmINIstrO De INsUmOs pArA COmeDOres" de la página 6. Por ello, ofrecemos una disculpa a nuestros lectores y a continuación

ponemos a su disposición los porcentajes correctos de dicha encuesta.

comedores industriales 7

EL SARDINERO PRESENTE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Ha diseñado e implementado productos y servicios de calidad que han generado satisfacción de clientes y consumidores

Grupo El Sardinero, al día de hoy, es la primera empresa en el país en proveer servicios inte-grales de alimentación a la iniciativa privada y al sector público, cubriendo prácticamente todas sus necesidades en este rubro y brindando múl-tiples beneficios.La experiencia que ha obtenido El Sardinero en su trayectoria de más de 80 años y la calidad de los servicios y productos que comercializa, está respaldada por una sólida infraestructura, que le permite tener la capacidad de brindar sus servi-cios en todo el país de manera segura y puntual los 365 días del año. Se comercializan y distribuyen miles de insumos, bajo un estricto con-trol en su manejo que garantiza la óptima calidad y entrega oportuna.Entre sus servicios destacan: Food Service, Comedores Industriales, Servicios especializados en programas de alimentación, Despensas y Canastas.

HOSTELCO Y FÒRUM GASTRONÒMIC 2014

Los dos eventos se alían para crear la mayor plataforma internacional

de la industria gastronómica

La gastronomía pro-fesional es uno de los principales sectores de la demanda de equipos, servicios y productos pa-ra la hostelería. Por ello, Hostelco y Fòrum Gas-tronòmic han acordado su celebración simultá-nea del 20 al 23 de octubre de 2014 en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona. De esta forma, los dos eventos sumarán recursos con el objetivo de proponer al profe-sional del sector de la restauración una oferta completa y transversal de toda la cadena de valor de la gastronomía, desde el equipamiento hasta la creación del producto, y convertirse así en un referente obligado para la industria culinaria internacional.

8 comedores industriales

E N T R E M E S E S

CHILE SECO CON ESTÁNDAR INTERNACIONAL

MACROESTUDIO SOBRE ALERGIAS ALIMENTARIAS

De su producción total de chiles secos, México exporta 30%, principalmente a Estados Unidos

Millones de personas alrededor del mundo sufren algún tipo

de alergia alimentariaEl chile seco, cuya produc-ción anual se valora en tres mil millones de dó-lares, ya cuenta con un estándar internacional im-pulsado por México. La nueva disposición, aproba-da en una reunión de la Comisión Económica de Naciones Unidas para Europa (UNECE, por sus siglas en inglés), impone requisitos de calidad similares a nivel in-ternacional para el chile antes de entrar en la cadena de comercio internacional.Con 2.5 millones de toneladas al año, México es el primer productor mundial de chiles frescos, y el sexto en cuanto a chiles secos, de los que produce 150 mil toneladas por año.Aunque el estándar en cuestión no tendrá carácter obligatorio, los paí-ses podrán incorporarlo a sus normas de forma voluntaria con el fin de facilitar las operaciones de exportadores e importadores.

La Unión Europea inició el ma-yor estudio internacional sobre las alergias alimentarias. Con un presupuesto de nueve millones de euros, y en colabo-ración con expertos de Europa, Australia y Estados Unidos, el

proyecto pretende profundizar en las alergias alimentarias.La investigación patrocinada por la Unión Europea, esta-rá coordinada por la Universidad de Manchester (Reino Unido), y pretende desarrollar un proceso de gestión estan-darizados para las empresas dedicadas a la fabricación de alimentos. También generará herramientas diseñadas para hacer cumplir estas regulaciones y producir conocimientos basados en pruebas para informar consejos de salud nue-vos en la nutrición de las mujeres embarazadas, los bebés y las personas con alergias.

Como operador de comedores colectivos,¿qué tipo de proveedores visitaría rigurosamente en una feria del sector?

Proveedores de higiene y sanidad - 31%

Fabricantes de equipo - 17.2%

Proveedores de foodservice - 13.8%

Proveedores de proteína - 3.4%

Proveedores de perecederos - 13.8%

Enceres de cocina y accesorios - 13.8%

Servicios - 7%

Proveedores de bebidas - 0%

Otros - 0%

Preferencias de información en una feria temática

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

comedores industriales 9

GASTRONOMÍA YUCATECA, PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE

DEL ESTADO

RENUEVA SUS ESTÁNDARES

Significa un reconocimiento al orgullo de la entidad e impulso al turismo

Las normas del Codex sirven como base para las legislaciones nacionales y como

parámetros de seguridad alimentaria

Por unanimidad, el pleno de diputados del estado de Yuca-tán aprobó el decreto por el que se declara Patrimonio Cultural Intangible del Esta-do a la Gastronomía Tradicional Yucateca; iniciativa que fue suscrita por el gobernador del estado, Rolando Za-pata Bello, y el secretario general de gobierno, Víctor Caballero Durán.El decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial del Estado y se dará un plazo de 180 días a la Secreta-ría de Fomento Turístico Estatal para la elaboración del Compendio Gastronómico de Yucatán, en el que deberán estar incluidos los pla-tillos de las siete regiones que componen la entidad.Previo a la votación del dictamen de decreto, las cuatro fraccio-nes parlamentarias se manifestaron a favor de la declaratoria. Se resaltó que junto a su sabor inigualable, la cocina yucateca es un signo distintivo que se relaciona con la historia, el paisaje y la ma-gia de una cultura.

El Codex aprobó códigos sobre prevención y re-ducción de la ocratoxina A, un contaminante can-cerígeno presente en el cacao; la orientación so-bre la manera de evitar la contaminación micro-biológica de las bayas y el uso de las declaraciones de los alimentos que llevan la etiqueta sin sales de sodio añadidas para ayudar a los consumidores a elegir una dieta saludable.La Comisión adoptó también una serie de normas para los productos con el fin de proteger a los consumidores contra el fraude y asegu-rar prácticas equitativas en el comercio de alimentos para frutas y hortalizas frescas y procesadas.

10 comedores industriales

E N T R E M E S E S

ALIMENTACIÓN EN MAYORES

Para producir alimentos de acuerdo a los hábitos de las personas mayores que contribuyan a mejorar su salud

Fundación Alicia par-ticipará a partir de septiembre de 2013, en el Proyecto Europeo Optifel para el desarro-

llo de productos alimenticios adaptados a personas mayores.Se pretende estudiar las necesidades alimenticias de estas per-sonas y desarrollar productos basados en frutas y hortalizas que se adapten a sus necesidades y situaciones de vida a fin de conducir a una mayor autonomía.Liderado por el centro tecnológico francés INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), Alicia ha formado parte del grupo que presentó un proyecto para la convocatoria FP7-KBBE-2012-6, dentro del tema “enfoques personalizados a la producción y dis-tribución de alimentos”. El proyecto ha sido escogido para las instituciones europeas y recibirá financiación con el propósito de ser desarrollado durante los próximos tres años y medio, donde participarán 27 entidades y empresas.

UNO DE CADA CINCO ADOLESCENTES EVITA ALMUERZO ESCOLAR

Preocupantes resultados del reporte “Young people into 2013”

Un nuevo informe de la Uni-dad de Educación y Salud Escolar del Reino Unido mos-tró que 17% de niñas y niños entre 14 y 16 años no comen ni beben nada en el desayuno antes de ir a la escuela.El informe realizado por investigadores de la Univer-

sidad de Essex, muestra los hábitos alimenticios diarios de los adolescentes: 14% de las niñas y 11% de los niños chicos dicen que sólo consumen una bebida antes de ir la escuela, y nada de alimen-tos; 19% de las niñas y 12% de los niños informaron haberse saltado el almuerzo en la escuela. Asimismo, el consumo de frutas y ver-duras disminuye a medida que los alumnos de secundaria crecen.Es motivo de reflexión para las escuelas la necesidad de ser creativos con los menús escolares para asegurarse de que obtengan la nutri-ción que necesitan en este momento importante para su desarrollo.

PREMIO CENEVAL A EXCELENCIA EGEL-GASTRO

Jonathan Moreno Blanco y Elsa Angélica Monroy Mar tínez, ambos de la generación 2013 de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Jua-na (UCSJ), obtuvieron el Premio Desempeño de Excelencia Egel-Gastro, resultado de la prueba piloto que llevó a cabo el Centro Nacional de Evaluación para la Educación Superior (Ceneval).Además, junto con Moreno Blanco y Monroy Martínez, las egresadas Karen Aline Pérez Gálvez y Martha Daniela Pérez Ramírez, se hicieron acreedoras a la constancia de des-empeño sobresaliente en la prueba que realizó el Ceneval.Esta distinción es el resultado del Examen General para el Egreso de la Licenciatu-ra en Gastronomía (Egel-Gastro), aplicado por el Ceneval en mayo, en el que par ticipa-ron 33 alumnos del Colegio de Gastronomía de la UCSJ.El examen estuvo integrado por tres áreas fundamentales: transformación y servicios de alimentos; administración de áreas de alimentos y bebidas; e investigación, inno-vación y promoción de la gastronomía.El objetivo central es incorporar el Egel-Gastro como un medio para evaluar y comparar el rendimiento de los egresa-dos con un parámetro nacional, además del uso del instrumento como una opción pa-ra titularse; contar con elementos de juicios válidos y confiables que apoyen los proce-sos de planeación y evaluación curricular.

Obtienen estudiantes de la

licenciatura en gastronomía

puntuación sobresaliente

75 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Además de muchas otras experiencias, Aramark figura en el plano internacional por ser la empresa que ha ofrecido todos los servicios de alimentación en las diferentes ediciones de los Juegos Olímpicos

En México su experiencia operando comedores colectivos le ha permitido ofrecer este servicio a más de 192 puntos hasta el día de hoy

publirreportaje

Leódari Kanon

Aramark fue fundada en 1936 por Davre Davidson en Chicago, Illi-nois, Estados Unidos. Hoy cuenta

con 75 años de experiencia y se proyecta como una de las empresas de Food Ser-vice y Facilities Services más destacada en el panorama mundial. Su próximo re-to será la alimentación de las venideras Olimpiadas que tendrán lugar el 2014

en Brasil. De hecho, la mayoría de los servicios de alimentación para todos los Juegos Olímpicos han sido proporcio-nados de manera exitosa por Aramark.

Actualmente Aramark tiene presencia en 22 países, es decir, en cuatro continen-tes, cuyos servicios son proporcionados por más de 255 mil empleados. Su efi-ciencia le ha permitido ventas globales por 13 mil millones de dólares (90% Food Service y 10% Facilities Services).

A México llegó en 1968 al ser selec-cionada para atender a miles de atletas en los Juegos Olímpicos con los servicios de comedores industriales y limpieza in-dustrial, así como la administración de instalaciones.

Con 45 años de experiencia en nues-tro país, hoy en día la empresa tiene presencia en 19 estados, donde brinda los servicios de alimentación (comedor), Deli y de Coffe Break. Esto es posible gracias a la capacitación y el compro-miso de todo el equipo que colabora en Aramark.

Pero, ¿qué es Aramark en el mundo de los comedores industriales? “Ope-ramos y administramos servicios de alimentación con altos estándares de calidad en atención e higiene. Nos preocupamos por ofrecer a nuestros clientes una amplia variedad de opcio-nes que sobrepasen ampliamente sus expectativas, por ejemplo, ofrecemos ciclos de menús dinámicos de ocho se-manas sin repeticiones previamente validados por nuestros clientes, así co-mo pre-degustación del menú diario con la finalidad de realizar los ajustes eventuales antes de ofrecer el servicio”.

¿Cómo logra Aramark ofrecer un ser-vicio de Clase Mundial? Sus recursos humanos, los cuales son capacitados de acuerdo a su posición y responsabi-lidades. También al personal operativo se le ofrecen programas de motivación, iniciativa que se apoya con la entrega de reconocimientos a sus actividades.

Asimismo, se capacita al personal den-tro de los estándares del Distintivo H e ISO 9001:2008 y detección de puntos críticos de acuerdo al HACCP. Cabe des-tacar que Aramark también cuenta con la certificación QMS-0998 desde abril de 2012 y hasta el 2015, otorgada por la empresa Intertek, cuyo reconocimien-to es mundial.

¿Cuál es la relación de Aramark con los comensales? Empecemos por destacar el programa “Trátate Bien”, di-señado para todos aquellos empleados que desean mejorar su alimentación y salud y aumentar su rendimiento la-boral, el cual se realiza a través de un nutriólogo en el sitio.

Las encuestas de satisfacción tienen como finalidad conocer el nivel de ser-vicio proporcionado a los comensales y son cada seis meses. Derivado de ello, el cliente recibe un plan de acción pa-ra corregir eventuales desviaciones y de ser necesario se trabaja con focus group.

También la comunicación visual for-ma parte de la estrategia de satisfacción del comensal y de servicio, ya que se le proporciona información nutricional cla-ra y precisa. Si el empleado desea hacer una sugerencia esto es posible gracias al programa “Te escuchamos”, que con-siste en un buzón de sugerencias y un mural de opinión. Aramark se compro-mete a publicar una respuesta efectiva en un plazo máximo de 24 horas.

El servicio de alimentación de Aramark va más allá. Para ello ha desarrollado un concepto exclusivo de alimentación que sustituye opcionalmente al platillo

principal del menú tradicional. La diferen-cia en precio es mínima y se cuenta con los servicios de marcas como: Sushi Itto, Subway y El Anafre Grill.

También para romper un poco la rutina Aramark organiza Jornadas Gastronómicas mensuales o menús te-máticos con la ambientación acorde a los platillos propios del estado mexica-no seleccionado.

Y para un final feliz después de una nutritiva y deliciosa comida, Aramark ofrece su servicio Centros de Café con una amplia gama de alimentos en torno a esta revigorizante bebida. Aramark sir-ve 1.5 billones de tazas de café cada año.

Si entre los servicios antes mencio-nados sus necesidades de alimentación van más allá, seguramente Aramark le dará la respuesta.

MISIÓN

Ser la mejor alternativa como pro-veedor de servicio de calidad para satisfacer las necesidades y expecta-tivas de nuestros clientes en cuanto a costo, seguridad, confiabilidad y eficiencia, con base en el máximo es-fuerzo y desarrollo de cada uno de nuestros integrantes.

VISIÓN

Aramark México, se compromete a ser una compañía:

• Donde los mejores profesionales desean trabajar.

• En la que los consumidores nos recomiendan a otros, porque cumplimos constantemente sus expectativas.

• Donde el éxito se mide por el crecimiento de la compañía, de las ganancias y de nuestros colaboradores.

• Que influye positivamente

en la comunidad donde nos desempeñamos.

• Ser el líder de administración de servicios.

POLÍTICAS DE CALIDAD

En Aramark México, tenemos el compromiso de proporcionar a nuestros clientes y consumidores, servicios confiables, oportunos y consistentes, cumpliendo satisfac-toriamente con sus necesidades y expectativas. Siempre con un en-foque hacia la salud, la seguridad, el servicio, la mejora continua y el respeto de nuestros compromisos comerciales.

SECTORES ATENDIDOS POR ARAMARK ACTUALMENTE:

• Farmacéutica

• Bancos

• Minas

• Maquiladoras

• Telefonía

• Hospitales

• Empresas de comunicación (televisión y radio)

publirreportaje

EL CACAHUATE

Alimento muy valioso para la salud y buen desempeño de los empleados

El cacahuate es un alimento de-licioso y versátil; combina con todo tipo de platillos salados o dulces. Se puede usar en el de-sayuno, combinado con fruta,

yogurt, avena o queso cottage; como par-te de la sopa a mediodía, en ensaladas para darles un toque más crujiente y valor de sa-ciedad, así como en salsas para los guisados

principales. Salsas que se elaboran a partir de crema de cacahuate o con cacahuate moli-do; orientales, con su

toque dulce; mexicanas, como los adobos y los moles; o contemporáneas, estilo thai o cali-fornianas combinando cacahuates con miel, salsa de soya, frutas tropicales o chiles. Los cacahuates también son riquísimos en los postres y no sólo en los tradicionales como la palanqueta o el mazapán. Se pueden agregar a natillas, flanes, gelatinas, pasteles y panqués; son riquísimos en las costras de muffins y los rellenos de pay. Para la cena hay también mu-chas opciones, se pueden mezclar con pasta y vegetales, con arroz y verduras, untar en sándwiches o combinar con el cereal o las pa-lomitas. Y, por supuesto, comerlos a puñitos.

I N G R E D I E N T E S

Cecilia García SchinkelNutrióloga

Los beneficios del caca-huate van mucho más allá de su delicioso sabor y su gran versa-tilidad. Se trata de un alimento muy nutritivo. En cada puñi-to de cacahuates, de apenas 30 gramos, recibimos más de sie-te gramos de proteínas, grasas saludables de cadena larga e in-saturadas que protegen la salud cardiovascular, y fibra en con-centraciones muy importantes. Los cacahuates, además, son bajos en hidratos de carbono lo que los convierte en ingredien-tes de bajo índice e impacto glicémico, adecuados para toda la familia, incluso para quien pa-dece alteraciones de la glucosa y la insulina; por su baja con-centración de azúcares y su alto aporte de fibra también son in-gredientes que brindan gran saciedad y nos ayudan a apegar-nos mejor a una dieta saludable, con lo que podemos alcanzar o mantener un peso saludable.

Es cierto, los cacahuates son alimentos ricos en grasa, pero el tipo de grasa que contie-nen es la más saludable. En los cacahuates encontramos ácidos grasos poliinsaturados, como los omega 6 y especialmente los omega 3, cardio saludables y esenciales. Hablando de car-diosaludable, los cacahuates se distinguen en esta cualidad de otros alimentos de origen ve-getal, incluidas otras semillas, pues no sólo contienen el ti-po de grasa capaz de elevar las concentraciones de lipoproteí-nas, HDL o colesterol bueno, y ayudarnos a prevenir infartos y otras complicaciones cardiovas-culares, sino que además son ricos en esteroles de origen ve-

getal, que inhiben la absorción del colesterol. También encon-tramos cantidades de arginina superiores a la media; éste es un aminoácido que es precursor del óxido nítrico y un vasodila-tador importantísimo, primo del medicamento que se usa en las emergencias cuando alguien está padeciendo un infarto: la nitroglicerina.

Los cacahuates y la crema de cacahuate, las botanas y dul-ces elaborados a partir de estas deliciosas semillas son también fuente importante de vitami-nas y minerales esenciales para la dieta. Los cacahuates contie-nen cantidades importantes de vitamina E, un poderoso anti-oxidante que protege la piel y las membranas exteriores e in-teriores de los daños causados por los agentes radicales libres, que normalmente es escasa en la dieta de los mexicanos.

Los cacahuates apor-tan también cinco de las siete sustancias que conforman el complejo B, vitaminas impor-

tantes para el metabolismo de

Los cacahuates, además, son bajos

en hidratos de carbono lo que

los convierte en ingredientes de bajo índice

e impacto glicémico

los nutrimentos, que ayudan a garantizar que se aproveche la energía contenida en los mismos y a mantener, desarrollar o repa-rar el sistema nervioso central y periférico.

Los cacahuates también son ricos en minerales: aportan concentraciones importantes de potasio, magnesio, cobre y fósforo; y, en menores concen-traciones, zinc, calcio y hierro, estos dos últimos minerales esenciales para garantizar el bienestar y que tienden a ser es-casos en los niños mexicanos en quienes son comunes la anemia por falta de hierro y la desmine-ralización de los huesos.

Los cacahuates de Esta-dos Unidos, de gran calidad por el tipo de semilla utiliza-da y por el manejo poscosecha que se les da, son tostados con su cascarilla lo que ayuda a evi-tar el humedecimiento de las semillas y la proliferación de hongos en la cáscara que pueden producir muy peligrosas afla-toxinas. Argentina y China son otros exportadores importan-tes, mientras que India, Vietnam y varios países africanos entran al mercado mundial en forma periódica según la calidad de su cosecha y la demanda mundial.

Alrededor de 99% de la producción de cacahuates de Es-tados Unidos se concentra en nueve estados: en 2011 Georgia produjo 45%, seguido de Florida (15.1%), Alabama (13.7%), Caroli-na del Norte (8%), Carolina del Sur (6.4%), Texas (6.4%), Virgi-nia (1.7%), Oklahoma (1.65%) y Mississippi (1.5%). En Estados Unidos hay cuatro tipos básicos de cacahuate: runner, virginia, español y valencia, que son los que encontramos en tiendas y supermercados.

Cada tipo de cacahuate tie-ne un tamaño y sabor distintivos:

Runner. Se han convertido en el principal tipo de cacahuate cul-tivado en la Unión Americana como consecuencia de la intro-ducción de una nueva variedad,

En los cacahuates encontramos ácidos grasos

poliinsaturados, como los omega

6 y especialmente los omega 3,

cardiosaludables y esenciales

el florunnera principios de los años setenta, que condujo a un aumento espectacular del rendimiento del ca-cahuate. Los runner han tenido gran aceptación debido al atractivo de la gama de tamaños de la semilla; gran parte de los runner son usados para elaborar crema de cacahuate.

Virginia. Tiene las semillas más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Las semillas más grandes y descascaradas se ven-den saladas.

Español. Tiene semillas más pe-queñas, cubiertas por una cutícula café-rojiza. Se usa principalmente en la elaboración de dulces de cacahuate y una buena cantidad se vende como cacahuate salado y para la elaboración de crema de cacahuate. Tiene mayor contenido de aceite que otros tipos de cacahuate lo cual es una ventaja cuan-do se usa para obtener aceite.

Valencia. Normalmente tiene tres o más semillas pequeñas en cada vai-na. Estos cacahuates son muy dulces

y por lo general se tuestan y se ven-den con cáscara; son excelentes si se consumen frescos o hervidos so-lamente.

Cuando en las preparaciones se usen cacahuates ya salados o enchi-lados se debe moderar o suprimir la adición de sal al platillo para obte-ner platillos sazonados y deliciosos, pero bajos en sodio.

Para el mercado de los come-dores institucionales, en los clubes de precio y cadenas de autoservicio existen presentaciones adecuadas tanto de cacahuate en sus distintas variedades como de su deliciosa cre-ma de cacahuate y aceite.

Por último, a manera de aten-ción a las alergias al cacahuate, se sugiere que, como precaución, en los comedores institucionales se agregue una nota informando qué platillos contienen cacahuate para que cada comensal pueda elegir lo que más conviene a sus condicio-nes especiales.

EL MERCADO DEL CACAHUATE

La producción mundial de cacahuate es de casi 29 millones de toneladas mé-tricas anuales, siendo Estados Unidos el tercer productor después de China y la India. Las exportaciones mundiales de cacahuate son aproximadamente de 1.25 millones de toneladas métricas. Estados Unidos tiene un promedio anual de exportación de entre 250 mil y 300 mil toneladas métricas. Argenti-na y China son otros exportadores importantes, mientras que India, Vietnam y varios países africanos entran al mercado mundial en forma periódica se-gún la calidad de su cosecha y la demanda mundial.

Canadá, México y Europa representan más de 80% de las exportaciones de Estados Unidos. Los mercados más importantes en Europa para los expor-tadores de Estados Unidos son los Países Bajos, el Reino Unido, Alemania y España.

Además se han desarrollado nuevos productos de cacahuate con valor agre-gado para diferentes aplicaciones en repostería, confitería y para el mercado consumidor en general, entre ellos están: harina de cacahuate, aceite de ca-cahuate, cacahuate tostado y crema de cacahuate.

P O R T A D A

22 comedores industriales

ALIMENTOS TIFCertificación con múltiples beneficios para los comedores industriales

Luz Ángela Torrijos

Garantizar la seguridad y la inocui-dad de los productos que llegan al consumidor, depende de que la in-dustria dedicada a la producción de carne, así como a su procesamien-

to, tenga que efectuar cambios en sus operaciones e instalaciones debido a las modificaciones en nor-mas y reglamentos, en sintonía con los países con los que se tiene establecido el comercio de impor-tación y exportación de carne y sus productos. Por ello, México ha respondido a estos requerimientos,

ya que las adecuaciones sanitarias, junto con los acuerdos económicos firmados, hacen que nuestro país se convierta en un potencial exportador de car-ne de alta calidad.

En Comedores industriales abordamos la importancia que tiene la certificación voluntaria tif (Tipo de Inspección Federal) que otorga la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) a las plantas procesado-ras de carnes que cumplen con todas las normas y

comedores industriales 23

exigencias, en cuanto a su tratamiento y manejo de sa-nidad se refiere, así como el valor que esto representa para los comedores colectivos al brindar seguridad ali-mentaria dentro de sus instalaciones.

INOCUIDAD

La inocuidad es la garantía de que los alimentos no causarán daño al ser ingeridos, por lo que ante las exigencias en calidad por parte de los consumidores y del gobierno, una de las estrategias clave que debe em-plearse dentro de los comedores colectivos para proveer carne fresca de buena calidad es la relación exclusiva con rastros que cuenten con el sello oficial TIF, el cual garantiza la regulación de seguridad e higiene en los establecimientos de sacrificio y procesamiento de los productos cárnicos.

El marco legal nacional del sello TIF se creó desde que se expidió el Decreto de la Ley de Industrialización Sanitaria de Carne y su reglamento (31 de diciembre de 1949 y 30 de enero de 1950 respectivamente).

Dicha certificación trae consigo una serie de bene-ficios a la industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país de una manera más fácil, al contar con la garantía de la calidad sanitaria con la que fue elabo-rado el producto. Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio internacional, ya que los establecimientos tif son los únicos elegibles para exportar.

Los productos que se certifican son los cárnicos de las especies bovina, porcina, equina,

ovina, caprina, aves o cualquier otra que

se destine para consumo humano y demás derivados

comedores industriales 24

P O R T A D A

Cabe señalar que todas las plantas tif son objeto de inspección sanitaria permanente que llevan a cabo médi-cos veterinarios capacitados y certificados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimenta-ria (Senasica), con el fin de verificar que las instalaciones y los procesos cumplen con las regulaciones para que los alimentos sean sanos e inocuos, según normas interna-cionales en la materia.

ALIMENTOS CON CERTIFICACIÓN TIF

Los productos que se certifican son los cárnicos de las especies bovina, porcina, equina, ovina, caprina, aves o cualquier otra especie que se destine para consumo humano y demás derivados que se empaquen, enlaten, congelen refrigeren, desequen, frían y que han sido ins-peccionados y listos para su consumo o exportación.

Las empresas que produzcan estos alimentos y sus derivados tienen que seguir la normatividad NOM-008-ZOO-1994 referente a la construcción y equipamiento que debe cumplir el establecimiento; la NOM-009-ZOO-1994, referente al correcto proceso de cárnicos; y NOM-033-ZOO-1995 referente al sacrificio humanitario de animales. En la actualidad hay más 380 establecimien-

tos en 28 estados de la República Mexicana que cuentan con la certificación TIF, agrupados en la Asociación Na-cional de Establecimientos TIF (ANETIF).

Lo que se revisa dentro de cada establecimien-to para ser certificado son las instalaciones, el equipo, los flujos de personal y producto, así como las buenas prácticas de manufactura, el control de fauna nociva, la calidad del agua, los procedimientos de sanitización, la trazabilidad y el decomiso y destrucción de produc-tos de origen animal contaminados.

También se prevé que en un corto plazo, produc-tos como el pescado, leche y miel lleven este sello, que es sinónimo de confianza tanto para el consumidor, co-mo para los operadores de comedores colectivos.

INVIERTE SAGARPA 250 MDP PARA INCENTIVAR

INFRAESTRUCTURA TIF

Con una inversión de 250 millones de pesos se

eficientará el uso de la infraestructura de los

Establecimientos Tipo Inspección Federal (TIF)

y con ello incorporar al productor de ganado a

la cadena de valor agregado de la industria de

la carne, informó la Secretaría de Agricultura,

Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-

ción (Sagarpa).

El Programa “Apoyo para el Sacrificio de Gana-

do en Establecimientos TIF” para 2013 que lleva

a cabo el Senasica beneficiará a cerca de mil

500 productores y asociaciones ganaderas que

acudan a este tipo de rastros a sacrificar gana-

do bovino, porcino, ovino y caprino.

Conforme a los lineamientos, los productores

habrán de recibir un incentivo por cabeza de

ganado, según la especie y características del

animal que sacrifiquen en Establecimientos TIF

que operan como Ventanilla Autorizada.

Al 20 de mayo de este año, se han entregado un

total de 144.1 millones de pesos (mdp), lo que

representa 1.1 millones de cabezas de ganado

sacrificadas bajo este esquema.

En la actualidad hay 381 establecimientos

en 28 estados de la República Mexicana

que cuentan con la certificación TIF

P O R T A D A

ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus si-glas en inglés) estima que tres millones de personas en los países desarrollados y en desarrollo mueren cada año a consecuencia de enfermedades transmi-tidas por los alimentos y el agua, y muchos millones más caen enfermos.

Por ello, el sistema tif busca promover la ino-cuidad de los alimentos y evitar enfermedades de origen alimentario, con lo que se resguarda a los consumidores y se promueven prácticas justas en el comercio de alimentos. También minimiza los riesgos de que los productos y subproductos cárnicos pueden representar como una fuente de zoonosis y disemi-nadores de enfermedades a otros animales, al tiempo que se disminuye la afectación a la salud pública, la salud animal, la economía y el abasto nacional.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (oms), los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son: la propagación de los riesgos microbiológi-cos (entre ellos bacterias como la Salmonella o Escherichia coli); los contaminantes químicos de los alimentos; la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y la creación de sistemas sólidos en la mayoría de los países que velen por la inocui-dad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

CALIDAD SANITARIA MUNDIAL

El entorno mundial del comercio de produc-tos alimenticios impone numerosas obligaciones a los países en cuanto al fortalecimiento de sus siste-

La FAO estima que tres millones

de personas en los países desarrollados

y en desarrollo mueren cada año a consecuencia

de enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua

DATOS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA

- El 75% de nuevas enfermedades infecciosas

humanas aparecidas en los últimos 10 años

fueron causadas por bacterias, virus y otros

patógenos que surgieron en animales y pro-

ductos animales.

- Muchas de estas enfermedades están rela-

cionadas con la manipulación de animales

domésticos y salvajes durante la produc-

ción de alimentos en los mercados y rastros.

- La gran mayoría de los casos humanos de

gripe aviar por virus H5N1 se han registra-

do en personas que habían tenido contacto

directo con aves infectadas vivas o muertas.

- Sólo las enfermedades diarreicas matan a

1.8 millones de niños cada año, y la mayoría

de ellas son atribuibles a aguas o alimentos

contaminados.

- Cada año se registran casi 1.4 millones de

casos de hepatitis A en todo el mundo, que

se transmite por la ingestión de alimentos o

bebidas contaminados.

Fuente OMS.

comedores industriales 27

Mantiene Méxicoestatus Fito y Zoosanitario

Las exportaciones de agroalimentos se duplicaronal pasar de ocho mil 125 mdd, en 2001, a15 mil 200 mdd, en 2009, gracias a que laproducción cumple con altos niveles de calidade inocuidad.

Cuatro mil 565.5 millones de pesos en 2010

México, limpio deplagas y enfermedades

Fiebre Aftosa, Gusano Barrenador del Granado, Mosca del Mediterráneo, Influenza Aviar y Palomilla del Nopal

16 Laboratorios de Biología MolecularNivel 2 y uno móbil para disminuir riesgoszoosanitarios, ubicados en: Baja California, Sonora, Durango, San Luis Potosí, Tamaulipas,Estado de México (2), Veracruz, Yucatán,Jalisco, Guerrero, Morelos, Distrito Federal, Chiapas,Campeche y Querétaro, con una inversión de 238.2 mdp.

907.4 mdp autorizados en 2001

El Gobierno Federal quintuplicólos recursos destinados a lostrabajos de sanidad,al pasar de:

Productores mexicanosexportan con éxito susagroalimentos a

43 países delmundo

Infraestructura

56 Oficinas de Inspección deSanidad Agropecuaria a lo largode los tres mil 420 kilómetros defrontera con los Estados Unidos,mil 149 kilómetros de frontera conGuatemala y Belice, así como 15en puertos y 25 en aeropuertosinternacionales

El Gobierno mexicano prumueve unacultura de sanidad e inocuidadagroalimentaria con la producción dealimentos sanos e inocuos, así como untrabajo de resguardo de los activosagropecuarios y pesqueros del país

Unidad Canina

En los Aeropuertosinternacionales deCancún, México,Guadalajara,San José del Caboy Toluca, con una

efectividaddel 97%

Fuente: Sagarpa

P O R T A D A

28 comedores industriales

mas de control de los alimentos, y los consumidores muestran un interés sin precedentes por la manera de producir, elaborar y comercializar los alimentos.

También son decisivos para permitir a los países garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que se introducen en el comercio inter-nacional y para asegurarse de que las importaciones se ajusten a los requisitos nacionales.

Este control busca garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución, sean

inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, y estén etiquetados de manera objetiva y precisa, se-gún las disposiciones de la ley.

Los componentes de un sistema de control que deben existir a nivel mundial son: legisla-ción alimentaria; inspección; análisis (laboratorios oficiales); gestión del control de los alimentos; in-formación, educación y comunicación.

Por ello, así como en México existe el Sello TIF, hay distintas certificaciones en otros países, en el caso de Francia existe el Label Rouge para mantener y desarrollar la calidad de los productos alimenticios como los avícolas y, en el de Uruguay, la Certificación Oficial de Control de Calidad que otorga el Instituto Nacional de Carnes.

BENEFICIOS A PROVEEDORES TIF

Con la certificación TIF los proveedores obtie-nen múltiples beneficios para controlar fácilmente los procesos de producción y movilización de los alimentos como ofrecer productos competitivos en grandes cadenas comerciales, restaurantes y come-

Con la certificación TIF los proveedores obtienen múltiples beneficios para

controlar fácilmente los procesos

de producción y movilización de los alimentos

29comedores industriales

dores industriales; una fácil apertura a los mercados internacionales para ofrecer productos de alta calidad sanitaria y con mayor vida de anaquel.

Asimismo, con estas ventajas se pueden lo-grar mejores acuerdos con los compradores, más oportunidades de una competencia justa, aumentos progresivos en calidad y seguridad y la reducción de los costos directos e indirectos a largo plazo.

No obstante, los productores también deben responder a las exigencias nacionales e internacio-nales como asegurar calidades específicas, origen, trazabilidad, cuidado del medio ambiente, lo que ha dado como resultado que tan sólo en 2012, Mé-xico exportó a 36 países más de 225 mil toneladas de productos cárnicos.

NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS

Fruto de una importante actividad tecnológica en los últimos años y en respuesta, en algunos casos, a crisis alimentarias, la ciencia ha intentado ofrecer al consumidor alimentos cada vez mejores y más segu-ros. Por esta razón, se han realizado diversos estudios en el mundo para desarrollar avances alimentarios que garanticen productos más seguros e inocuos.

Algunos de estas tecnologías son:

La nanotecnología que trabaja a una escala de nanómetros, que son una milésima de milímetro, y que contribuye a mejorar la conservación de los alimentos, como alargar su frescura durante más tiempo y con la misma calidad.

Los alimentos funciona-les, que son a los que se agregan uno a varios ingredientes con efectos beneficiosos sobre la salud humana, como productos enrique-cidos con sustancias antioxidantes.

Los alimentos modificados genéti-camente (OMG) que implican alterar los genes de una planta, de un animal o de un microorganismo para insertar genes de otro organismo.

La irradiación, que se utiliza pa-ra eliminar las bacterias patógenas responsables de intoxicaciones ali-mentarias. Y los nuevos alimentos que son procesados de manera di-ferente, como con el uso de altas presiones.

ALIMENTOS SEGUROS DENTRO DEL COMEDOR

Los gobiernos y las industrias agroa-limentarias del mundo deben compartir la responsabilidad de garantizar que todos los alimentos sean inocuos. Esto puede lograrse únicamente mediante el desarrollo de sistemas nacionales sólidos y eficaces para control de los alimentos, donde los sectores público y privado contribuyan a su dirección y aporten competen-cias técnicas y recursos financieros. Por ello, es tanta la importancia de que los comedores in-dustriales elijan de forma correcta a proveedores que posean certificaciones gubernamentales y que avalen la inocuidad y seguridad de los alimen-tos, ya que, dentro de las empresas, la salud del personal es muy importante para obtener la pro-ductividad y los resultados deseados.

El abasto de los alimentos dentro de los comedores de las empresas debe ser un factor determinante si se desea ofrecer un servicio de alimentación basado en la calidad, buena nutri-ción, satisfacción de los comensales y el manejo higiénico de los alimentos.

También se prevé que en un corto

plazo, productos como el pescado, leche

y miel lleven este sello

I N G R E D I E N T E S

30 comedores industriales

En México, cada año mueren más de 8 000 menores a causa de la desnutri-ción y hoy más de 20 millones no tienen acceso a una adecuada alimentación, to-dos ellos no saben si van a comer el día de hoy. Por tal motivo, y siendo con-gruentes con el objetivo de Comedores industriales, es que hemos dedicado es-te espacio para que los organizadores del programa “Nuestro Comedor” nos expliquen, de manera ampliamente, primero, el servicio altruista que ofrece Fundación Alsea a.c., y, segundo, cómo operan los comedores en un servicio de alimentación que requiere las mejores prácticas de operación.

También esta Asociación Civil ha-ce un llamado a los mexicanos para con el fin de unirse yque se unan y lograr que todos los niños que viven en pobre-

za alimentaria, disfruten del derecho de tener acceso a una comida balanceada todos los días.

Es así queDe esta forma nace “Va por mi cuenta”, un movimiento social de gente comprometida a contribuir a acabarque contribuye a terminar con la desnutrición infantil en nuestro país, involucrándose en diferentes dinámi-cas participativas, que no sólo ayuden a la recaudación de fondos, sino a crear conciencia pública sobre el grave pro-blema de la desnutrición infantil en México, sus consecuencias y, por su-puesto, las soluciones para erradicarla.

Este movimiento surgió el pasa-do 16 de octubre de 2012 y a la fecha ha recaudado más de quince millones de pesos provenientes de los clientes de

Ivonne Madrid Directora de Fundación Alsea

Acabemos con la desnutrición infantil invitando a un niño a la vez

comedores industriales 31

diversas marcas que se han unido adhe-rido al movimiento, colaboradores de las mismas, socios estratégicos, adicional a 1% anual de la utilidad neta que da Alsea.

En un periodo de cinco años, “Va por mi cuenta” prevé tener una recaudación mínima de aproximadamente 100 millo-nes de pesos, que serán destinados para la construcción y operación de 10 comedo-res infantiles, con el objetivo de brindar 2 millones 530 mil comidas nutritivas para que cada día alimentaren a 2 mil 300 niños diariamente, beneficiando indirectamente de modo indirecto a 16 mil 100 personas.

Para Con el objetivo de lograr la me-ta de este movimiento ciudadano, Alsea, a través de Fundación Alsea, A.C., cubrirá el monto de la construcción de los comedo-

res, en tanto que los aliados que se sumen a la causa recaudarán los fondos necesarios para operarlos.

“Nuestro Comedor” es el nombre que reciben los comedores infantiles que se aperturan como resultado de las aporta-ciones generadas por el movimiento “Va por mi cuenta”. Estos comedores son ope-rados por Comedor Santa María, A.C., una asociación civil con 18 años de experien-cia especializadosa en mejorar la nutrición de niños de bajos recursos, a quien la cual Fundación Alsea A.C. seleccionó de entre otras por su profesionalismo en la opera-ción de este tipo de comedores.

Actualmente, “Va por mi cuenta” ha logrado la apertura y operación de tres co-medores (ubicados en los municipios de

I N G R E D I E N T E S

32 comedores industriales

Chalco, Metepec y Ecatepec), los cuales atienden a 800 niños diariamente cada día y han logrado servir más de 65 mil 497 comidas nutritivas, acompañadas de un programa de valores que les permite desarro-llarse tanto física como emocionalmente para con el propósito de poder salir del círculo de la pobreza.

Los comedores de “Nuestro Comedor” cuentan con equipo de cocina profesional y estandarizada. En cada comedor uno trabajan cinco personas: Cada co-medor es dirigido por una gerente operativa, quien se encarga de llevar la operación y administración del co-medor; una auxiliar operativa, quien apoya a la gerente del comedor en las actividades diarias; dos cocine-ras capacitadas para la elaboración de los alimentos y aseo del lugar; y una auxiliar de almacén, quien tie-ne la responsabilidad de apoyar en la elaboración del postre, papillas y el acomodo y control del almacén.

Previo al ingreso del personal al comedor, se toma una capacitación de tres meses. Este entrena-miento se hace en un comedor que ya esté operando y se revisan temas como: la manipulación de ali-mentos, sanidad e higiene, limpieza, trato cálido, operación del comedor, estándares de calidad y, cumplimiento de normas, entre otros.

De lunes a viernes en “Nuestro Comedor” se prepara un menú diferente que se adapta diaria-mente día con día para bebés que comen papilla,

para los que comen picadito y el menú de los niños más grandes. Cada díaCon esa misma frecuencia, se atienden a mujeres embarazadas o lactando para a fin de cuidar la alimentación de los bebés nenes desde la gestión y de sus primeros meses de vida, y a niños desde los cuatro meses hasta los 16 años de edad.

La comida que reciben representa 65% de la In-gesta Diaria Recomendada, por lo que con lo poco que los niños reciben en su casa, pueden comple-mentar hasta un 90% de la idr, lo que les permite un desarrollo óptimo del cerebro para que las capaci-dades intelectuales y físicas los hagan ser miembros activos de la sociedad.

Todas las preparaciones son realizadas bajo los lineamientos de la Organización Mundial de la Sa-lud (oms) y el Distintivo H. De igual manera Ogaili, una consultora en nutrición, supervisa la composi-ción nutrimental de los menús.

Para asegurar la calidad e higiene de los alimen-tos e instalaciones, se usan productos de limpieza de excelente calidad que son utilizados en grandes cadenas de restaurantes, y se cuenta con un control muy estricto en la recepción, revisión, cuidado y al-macenaje de todos los donativos en especie, ya que se siguen estrictamente las recomendaciones que hacen todos los donadores, así como los profesio-

comedores industriales 33

nales en el tema. Se cuenta con personal capacitado y con experiencia en la manipulación de alimentos y controles de higiene y sanidad.

Todos los viernes se envían desde el almacén central de Comedor Santa María, los productos nece-sarios para las preparaciones semanales de los menús de “Nuestro Comedor”.

Adicionalmente, mediante el programa de For-mación Humana que acompaña a la comida diaria, los niños aprenden sobre la dignidad del individuo, unión familiar, entre otros valores universales. Ade-más de que los padres de familia y adolescentes reciben pláticas sobre salud y convivencia, entre otros temas.

Con la finalidad de darle seguimiento al desa-rrollo nutrimental de cada uno de los beneficiarios y fomentar responsabilidad, tanto de los padres co-mo de los niños, sde deben de cumplir con cuatro compromisos:

1. Los beneficiaros del comedor deben asistir todos los días del calendario escolar.

2. Los padres y los beneficiarios deben aten- der a las pláticas mensuales de Formación Humana.

3. Pagar la cuota de recuperación, que va de cero a siete pesos por semana, por beneficia- do, de acuerdo a las posibilidades económi- cas que presente.

4. El tutor del beneficiado deberá cumplir su rol de lavado de platos una vez al mes, de acuerdo consegún el calendario establecido.

Los horarios de servicio de 11:30 a.m. a 4:00 p.m. Sson los mismos para todos los comedores y en to-dos guardan el mismo formato, se sirven las mismas comidas y se enseñan los mismos valores.

Invitamos a la sociedad en general a unirse a es-te importante movimiento, que no descansará hasta erradicar la desnutrición infantil en México.

Di “Va por mi cuenta” y acabemos con la des-nutrición invitando un niño a la vez.

Si quieres conocer los logros, a los beneficiarios de este movimiento, y ser testigo de lo que pasa den-tro de “Nuestro Comedor” te invitamos a seguirlos en:

@VaXMiCuenta Facebook.com/vapormi www.vapormicuenta.org

34 comedores industriales

E Q U I P O

MÁQUINAS VENDINGAlimentación conveniente más allá de los comedores

El vending es una de las industrias con mayor de-sarrollo y crecimiento a escala mundial que se es-tima genera una derrama

anual de 25 billones de dólares. En las máquinas para alimentos exis-te una clara diferenciación entre aquellas que tienen la capacidad de elaborar productos —como bebidas de café— mediante la manipulación y combinación de materias primas, y las que expenden los productos envasa-dos. Ambas opciones representan una oportunidad para dar o complementar los servicios de alimentación institu-cional de una manera conveniente y versátil con una oferta saludable e in-cluso socialmente responsable.

Ejemplo de ello, son las accio-nes emprendidas por Sodexo España en la Universidad Europea de Madrid al incorporar máquinas que con-tienen variedades de café derivadas del comercio justo en respuesta a la sensibilidad del público estudiantil hacia temas sociales y medioambien-tales. La empresa asegura que ha implementado con éxito soluciones de vending en diversas institucio-nes educativas, grandes empresas, residencias para adultos mayores y eventos especiales. En cualquier caso integra una propuesta personalizada según el objetivo de la organización, su filosofía, el perfil de los usuarios y sus necesidades emanadas de los dis-tintos momentos de consumo.

De IV Gama, como se denomina

a los productos hortofrutícolas

limpios, cortados, envasados y listos

para consumirse, jugos y yogures figuran

en la lista de los favoritos en la tendencia

saludable del vending

Sheila Ramírez

comedores industriales 35

ÉNFASIS SALUDABLE

Y una necesidad, sin duda im-periosa, es poner a la vista de los consumidores tentempiés cada vez más saludables pues la obesidad y el sobrepeso han alcanzado proporcio-nes epidémicas a nivel global: cifras de la Organización Mundial de la Sa-lud (OMS) advierten que cada año mueren como mínimo 2.6 millones de personas a causa de estos pade-cimientos. En México, cerca de 70% de los adultos tienen sobrepeso al igual que la tercera parte de los ado-lescentes y la obesidad infantil se ha triplicado en la última década.

Hoy es posible hacer frente a es-ta problemática a través de máquinas refrigeradas para expender frutas, verduras y otros alimentos frescos

en raciones equilibradas. Si bien, en el país son escasas las empresas que distribuyen este tipo de equipo, lo cierto es que se trata de una atractiva oportunidad ya que las innovaciones están a la orden del día en diversas regiones del mundo, particularmente en el continente Europeo. No sólo en manufactura, también en productos alimenticios especialmente diseña-dos para este canal de venta.

De IV Gama, como se denomi-na a los productos hortofrutícolas limpios, cortados, envasados y lis-tos para consumirse, jugos y yogures figuran en la lista de los favoritos. Aunque también se han considera-do manzanas, peras, plátanos y otras frutas enteras.

Los expertos de la salud re-comiendan comer frutas por sus cualidades asociadas al bienestar. Tie-nen un bajo contenido calórico y de grasas (casi 80% de su composición es agua), gracias a su origen vegetal no contienen colesterol y aportan un gran número de vitaminas, minerales y una considerable cantidad de fibra.

INNOVACIÓN QUE IMPACTA

De las novedades en equipo, destaca una máquina que además de aperitivos ofrece la posibilidad de ar-mar un platillo completo gracias a su sistema que combina temperaturas y gestiona de manera avanzada la fecha de caducidad.

Desarrollada por una compa-ñía de capital danés e italiano, la máquina también cuenta con tec-nología intermitente de luces led que guían al usuario en el proceso de selección, pago y recepción del producto. Su sistema de ahorro de energía ha logrado la certificación clase A+ basada en altos protocolos internacionales.

De acuerdo con los especia-listas, el uso eficiente de energía continuará siendo una tendencia en la investigación y desarrollo de so-luciones vending para el sector de la alimentación institucional. No obs-tante, el factor más desafiante de la industria es ofrecer alternativas efec-tivas en la gestión de recursos que eviten a toda costa el desperdicio de alimentos cuando se trata de produc-tos frescos.

Criterios básicos para la colocación de una

máquina vending

Contar con mínimo 150 usuarios.

Confirmar las preferencias alimen-ticias de los usuarios a través de encuestas y entrevistas.

Cumplir con las condiciones físicas necesarias para instalar la máqui-na en espacios con flujo constante de personas: superficie, instalación eléctrica e iluminación.

Contar con instalaciones que fa-ciliten el acceso y trayecto de los productos para abastecer la má-quina.

Establecer rutas de operación en cuanto a horarios y tiempo dis-ponible.

Verificar que la máquina no que-de aislada en algún momento del día por puertas cerradas o zonas obstaculizadas.

Acondicionar un espacio para al-macenar el producto de acuerdo

a sus características.

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En relación con el proveedor

de soluciones vending

Recurrir a empresas serias y de ex-periencia probada.

Formalizar el trato mediante un formato o contrato de comodato.

Mantener y auditar registros de in-ventario y movimientos realizados.

Establecer una comunicación es-trecha y constante.

Solicitar servicio permanente a usuarios y respuesta efectiva a in-cidencias.

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Ventajas del Sistema de Telemetría

La telemetría es la tecnología que mide información esencial de una máquina, en este caso vending, la cual es enviada inalámbricamente por medio de un módem que emi-te datos en tiempo real.

Entre sus características está la de reducir el periodo de inactividad de la máquina, facilita el rastreo de in-ventario, permite un mejor control monetario y aumenta la satisfac-ción al cliente.

Es de fácil instalación y de uso sencillo. Se conecta el módem al puerto de la máquina y se confi-guran los productos a medir.

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Fuente: CoinCity México.

Fuente: CoinCity México.

Fuente: CoinCity México.

H I G I E N E Y S A N I D A D

¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS?

Procedimientos de recepción, almacenado en frío y descongelado, entre otros

PROCEDIMIENTO DE TEMPERATURAS DE COCCIÓN

Este es uno de los más importan-tes puntos, considerado como punto crítico ya que debemos asegurar las tem-peraturas de cocción para los diferentes productos cárnicos. Una buena tempe-ratura de cocción eliminará de forma notable los riesgos de una contamina-ción de origen o bien las posibles fallas en procesos previos. Si aseguramos temperaturas de cocción y después cui-damos la contaminación cruzada que veremos en próximos capítulos, esta-remos asegurando la calidad sanitaria.

La NOM 251 establece con claridad en el punto 7.3 estas tempe-raturas, lo importante es saber que son temperaturas internas por lo que es-tamos obligados a usar termómetros de vástago, mismos que deberán es-tar bien calibrados (veremos métodos en siguientes capítulos). Al hablar de temperaturas internas estas deben ser tomadas en las partes más abultadas de un producto, las partes más gruesas.

7.3 Control de la temperatura

7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de:

a) 63 °C (145 °F) para pescado, carne de res en trozo y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del consumidor.

b) 68 °C (154 °F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cer-do o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido que-brado para cocinarse y exhibirse en una barra de bufet.

c) 74 °C (165 °F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; relle-nos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves.

Todo proceso debe tener eviden-cia, medición y control, sólo aquello que medimos lo podemos controlar y mejorar, por ello nuestro cocineros deberán llevar una bitácora de coc-ción donde registren la temperatura de cocción interna de todos los pro-ductos cárnicos del menú del día, de manera tal que tengan el compromi-so real de tomarlas, con esta bitácora la supervisión y revisión de un jefe de cocina o supervisor de turno será más fácil ya que tomará el menú del día y podrá cotejar que todos los productos se tengan registrados.

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURAS

EN LOS TRASLADOS

Definiremos esta etapa como el tiempo que los alimentos ya preparados esperan a ser exhibidos en una barra de servicios o bien el tiempo que los ali-mentos tardan en ser transportados a comedores distantes o satelitales, pa-ra ser exhibidos en barras de servicio.

Durante este tiempo de espera los alimentos ya preparados tendrán que mantener sus temperaturas, para ello deberemos contar con conservadores ca-lientes con al menos 150 ºF que permitan que los alimentos calientes mantengan sus temperaturas, mientras salen a una barra de servicio, esta temperatura será tomada cada hora y a la vez registrada en una bitácora de conservador caliente. Para los traslados satelitales requerire-mos termos que permitan el resguardo de calor y el monitoreo de temperatura también con bitácoras de control en el sitio visitado.

Para el caso de productos fríos son necesarios conservadores fríos a 40 ºF los cuales estaremos monitoreando, esto es básico en todo producto frío, pero sobre todo en productos con bases lácteas y de huevo, como algunos postres y pasteles.

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE TEMPERATURAS EN EL SERVICIO

En un comedor industrial el tiem-po de servicio puede llegar a ser alto, es muy importante que contemos con bue-nas barras calientes y frías para mantener los alimentos fuera de la zona de peli-gro. Así, es necesario llevar cada hora un monitoreo de los alimentos que es-tamos exhibiendo en barras tanto frías como calientes. La temperatura de 140 ºF es la ideal para los alimentos calientes, así como 45 ºF para los fríos, recordan-do su equivalente, que es de 60 ºC para calientes y 7 ºC para los fríos.

Ingeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo NutrimexCiudad Juárez, Chihuahua

rkiyama@nutrimx.net

TERCERA PARTE

Es muy importante entender que la temperatura no sólo es un factor de gusto del cliente, es para asegurar la ino-cuidad de los mismos, pero al mismo tiempo no debemos ser alarmistas ni ra-dicales, sino tener criterios claros. Hay alimentos que por sus densidad y su pro-pia cohesión molecular no transmiten calor, ejemplo de ello son la gran mayoría de los antojitos mexicanos, no pueden tener 40 ºF ya que su misma presenta-ción no sería adecuada y, por no tener caldo, no lograrán esa temperatura; así, con los antojitos mexicanos (tacos, tos-tadas, enchiladas, tortas etc., ) lo que corresponde es sacar lotes pequeños a las barras y resurtirlas con frecuencia.

Lo mismo pasa con algunos ali-mentos fríos. En el caso de las ensaladas y las salsas, por ejemplo, no debemos ser radicales, pues será muy incómo-do comerlas a 4 ºC, pues resultarían muy frías al paladar e incluso las salsas enfriarían los alimentos. El criterio es mantenerlas en temperaturas frescas: pueden estar a 55 ºF o 13 ºC y no repre-sentan riesgo alguno, sobre todo si las resurtimos constantemente.

Hay algunos criterios radicales que sólo provocan mermas innecesarias ya que incluso provocan que se tiren ali-mentos por tener esa temperatura, lo cual es un crimen en toda la exten-sión de la palabra. Esa gente no conoce el tema, recuerden que el principio es Tiempo y Temperatura. Lo que debemos considerar es cuánto tiempo estamos ex-puestos a una temperatura incorrecta. En el caso de comedores industriales el tiempo que dura un servicio es de me-nos de tres horas por lo que no existen grandes riesgos con estas temperaturas.

PROCEDIMIENTO DE ENFRIADO

Hay quienes consideran que no se deben guardar alimentos de un turno a otro; esto es un paradigma, sin embar-

go, si se manejan adecuados procesos de enfriado y de recalentado, lo anterior está perfectamente permitido. La mis-ma norma oficial lo maneja de manera implícita: “7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcan-zar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F)”.

Como pueden ver, la norma no lo prohíbe, incluso establece clara la posibilidad de recalentar. Antes de re-calentar es importante saber enfriar, no sólo para utilizar sobreproduccio-nes, es importante para el resguardo de productos que se preparan en turnos anteriores como frijol, pollo cocido, carnes para deshebrar, y así por el estilo.

El principio regulador es el mis-mo: buscar que el proceso de enfriado se dé en el menor tiempo posible ya que tendremos alimentos a más de 140 ºF y los queremos llevar a 40 ºF, esto se logra con diferentes técnicas:

Cortando piezas grandes en por-ciones pequeñas, ejemplo: rebanando una pieza de carne grande; el simple hecho de partirla en partes logrará un adecuado enfriado.

Deshuesando y desmenuzando, por ejemplo: un pavo se deshuesa y es-to genera un rápido enfriado.

Poniendo una olla dentro de una tarja con agua y hielo y enfriando con movimientos envolventes.

Repartiendo un guisado en varios recipientes menos profundos.

Para el caso de los frijoles, lo más adecuado es separar el caldo del gra-no; al caldo enfriarlo en tarja con hielo con la técnica (3), mientras que el gra-no se extiende en charolas a las que se les puede agregar hielo potable sobre

el mismo frijol, luego se incorporan al caldo ya frío y se meten a refrigeración para ser recalentados.

Para carne deshebrada el mis-mo proceso de deshebrado la enfriará.

Para pollo en pieza se separa del caldo y se puede agregar hielo potable sobre las piezas; una vez que pierdan calor se meten a refrigeración.

En pocas palabras: no podemos meter alimentos calientes a unidades refrigeradas, pero tampoco los pode-mos dejar en temperatura ambiente a que se enfríen de manera lenta, de-bemos buscar maneras de acelerar el proceso de enfriado. Una vez que te-nemos temperaturas de 60 ºF, unos 15 ºC, podemos meterlos a unidades re-frigeradoras donde llegarán a bajar su temperatura a 4 ºC en poco tiempo sin calentar las unidades.

PROCEDIMIENTO DE RECALENTADO

En el caso de que recalentemos algún alimento, la misma palabra lo dice todo, pero en ocasiones no la ana-lizamos bien. El prefijo ‘re’ implica más que, por ejemplo, si algo está reboni-to a todos nos queda claro que está hermoso, ¿verdad? Pues es lo mismo, recalentado es que está muy caliente, esto implica llegar a los 165 ºF o 74 ºC, si bien el ideal es que lleguemos has-ta 185 ºF u 85 ºC.

Estimados amigos lectores, como verán hemos estado avanzando edición tras edición en este tema de las bue-nas prácticas en el proceso de higiene y sanidad. Nos falta mucho por ver. Tenemos varios capítulos por delante donde analizaremos temas tan intere-santes como los ya vistos, espero estén interesados y pendientes de la siguien-te colaboración.

MAXIM 2 EN 1, JARRA Y BÁSCULA

Una jarra inteligente y vanguardista

La Maxim 2 en 1, es un gadget que debe existir en cada cocina. Es la herramienta perfecta para los chefs que respetan las cantidades y los ingredientes, ya que uno de los retos a la hora de cocinar es pesar o agregar correctamente los líquidos, por ello la jarra Maxim 2 en 1 es muy útil, ya que permite que las mediciones se exhiban en una pequeña pantalla LCD digital que funciona como báscula y muestra el peso exacto de los ingredientes.

Este recipiente es de plástico y soporta hasta 70 °C, también puede convertir cinco ingredientes de uso común, como el agua, harina, aceite, azúcar y leche, de peso a volumen.

MÉXICO EN TU MESA

Aplicación que promueve el consumo de productos mexicanos en el mundo

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en conjunto con el Colectivo Mexicano de Cocina, presentaron la aplica-ción digital “México en tu Mesa”, con el fin de promover productos agropecuarios, pes-queros y acuícolas originarios de México a través del arte culinario tradicional y pre-hispánico.Se trata de una aplicación digital, la cual podrá consultarse vía internet, para ob-tener imágenes y recetas tradicionales de platillos emblemáticos de la cocina mexicana, información de los productos y utensilios originales con que son elabora-dos, así como un panorama regional del país del que son originarios.SAGARPA, encabezada por el secretario Enrique Martínez y Martínez, y el Colec-tivo Mexicano de Cocina pretenden abrir nuevos mercados de consumo al cautivar a la población mundial por medio de la cultu-ra culinaria mexicana, toda vez que ya es reconocida como Patrimonio de la Huma-nidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).SAGARPA apoya la creación de una ventana digital al mundo, con el fin de promocionar las tradiciones culinarias actuales y prehis-pánicas de nuestro país, además de ofertar calidad alimentaria de productos nacionales en busca de nuevos mercados.

ELECTRIC PRESSURE COOKER

Sistema de presión más rápido que los convencionales

La Electric Pressure Cooker de Cuisinart es una olla rápida y efectiva hasta 70% más que las ollas tradicionales creadas

para estufas. Los indicadores digitales la hacen fácil de usar, además de que cuenta con un termostato de precisión que regula las temperaturas. Estos controles incluyen configuraciones preprogramadas para cocinar a fuego lento, dorar, saltear y calentar.

La Electric Pressure Cooker tiene capacidad de 5.6 litros y cubierta de acero inoxidable, dimensiones de 13" de diámetro por 14 1/2" de alto y una pantalla LCD donde se registran las cantidades.

El sistema de presión es absolutamente seguro, debido a su tapa que se bloquea antes de que la presión aumente y permanece así hasta que se libera la presión. Con ello, el vapor queda atrapado mientras se acumula la presión que genera temperaturas más calientes, por lo que las vitaminas y los minerales no se pueden evaporar, lo que provoca que los alimentos se mantengan húmedos y los sabores permanecen fieles.

Funcionarios de Sagarpa e integrantes del Colectivo Mexicano de Cocina.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

KITCHEN BOY

Práctica para conocer ingredientes de todo el mundo

Dedicada a los amantes de plati-llos de otros países, Kitchen Boy es una aplicación con la cual podrán co-nocer los nombres de cada ingredien-te en español o en inglés, además de saber cuáles son las medidas en el sis-tema que prefieras.Kitchen Boy, tam-bién conocida como

My Pinche, es una aplicación desarro-llada por Roberto Ruvalcaba, mexicano establecido en Miami que, al observar una problemática tan marcada como resulta saber el nombre de los alimen-tos en diferentes idiomas, identificó una oportunidad de negocio con po-tencial internacional.Es el complemento perfecto para cual-quier cocina, ya que todas las recetas internacionales tienen nombres de in-gredientes y cantidades diferentes al país de origen de cada cocinero, por lo que con esta app se podrá saber la traducción de una taza, cuchara o cu-charadita en onzas o mililitros.Además de ser un diccionario de ali-mentos, la aplicación también está dotada de una calculadora culinaria que permite adecuar las recetas y las porciones que los chefs o cocineros necesiten, con sólo insertar las canti-dades de la receta original, sin perder el sabor que debe ofrecer cada platillo.Kitchen Boy está disponible para iPhone y es compatible tanto para iPad como para iPod Touch, y ya ha sido descargada en más de 20 países en todo el mundo.

COMIDA, CULTURA Y MODERNIDAD EN MÉXICO

Obra con enfoque antropológico e histórico en el estudio de la tradición culinaria en nuestro país

Abril Garcini

El libro publicado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), con apoyo del Consejo Nacional de Ciencia y Tecno-logía, y la Secretaría de Educación Pública, reúne 18 investigaciones que, a partir del trabajo de campo etnográfico y la lectu-ra etnológica de las fuentes históricas, da cuenta de diversas manifestaciones culina-rias de México, el impacto de la modernidad en estas tradiciones y la aplicación de la antropología y la historia a la comida, en cuanto a ingredientes, técnicas de procesa-miento, usos y significados sociales.El libro recibió el Premio Gourmand World Cookbook Award 2012, en la categoría Esti-lo de vida-Historia culinaria, en la que obtuvo el segundo lugar a nivel mundial.Algunas de las investigaciones que contiene el libro son: Comida ritual del día de muertos en Culhuacán e Iztapalapa, pueblos origina-rios de la Ciudad de México de Rosa María Garza Marcué; Ritual y prácticas funerarias en Mixquic y Zapotitlán, Distrito Federal de la autoría de María Miriam Manrique Domín-guez; Comida, chocolate y otros brebajes: africanas y afrodescendientes en el México virreinal, de María Elisa Velázquez Gutié-rrez; entre otros.

LULACHEF MÉXICO CONTEMPO

Un libro que transmite la pasión por la cocina

Luz Ángela Torrijos

Escrito por la chef Lula Martín del Cam-po, el libro Lulachef México Contempo, está dirigido a quien tenga el interés de introducirse al mundo de ollas, recetas e ingredientes propios de México.Lula es la chef del comedor ejecutivo del banco HSBC y propietaria de Nico y Lula Banquetes, por lo que su vasta experien-cia culinaria se ve reflejada en este libro. La obra realizada bajo el sello de la edi-torial Ányma recibió el premio Gourmand World Cookbook Award 2011 en la ca-tegoría de Mejor Libro de Chef Mujer, y cuenta con la colaboración de Ignacio Urquiza y Zony Maya en la toma foto-gráfica de alimentos y con prólogo de Martha Ortiz.Está conformado por una serie de recetas elaboradas en forma de menús con en-trada, plato fuerte y postre. El texto está dividido en las secciones de: En mis pa-labras, Para abrir boca, Pescado, Carne, Pollo, Vegetariano, Come frutas y ver-duras, y ¿De antojo?; además añade un glosario de términos de cocina y las equi-valencias en los ingredientes.

¡ B U E N P R O V E C H O !

NUEVA ALTERNATIVA PARA PRODUCTORES DE AGROALIMENTOS

El recientemente firmado

acuerdo entre la Organiza-

ción de las Naciones Unidas

para la Alimentación y la

Agricultura (FAO, por sus si-

glas en inglés) y Slow Food puede venirle

bien a los productores de agroalimentos

mexicanos, ya que las políticas institu-

cionales para apuntalar el raquítico

desarrollo del campo mexicano históri-

camente han sido un fracaso. Sexenio

tras sexenio se intenta descubrir el hi-

lo negro para mejorar la producción

agroalimenticia, así como las propias

condiciones de quienes todavía se

atreven a ser campesinos.

No obstante, existe un importante gru-

po de pequeños productores en México

que trabajan, ya sea independiente-

mente o bajo la figura de cooperativa,

que empiezan a ganar dinero por sus

calificados agroalimentos. El éxito ha

sido abastecer directamente y lo-

calmente a tiendas de autoservicio,

restaurantes, cadenas restauranteras,

empresas que además de garantizarles

la compra de su producción también

firman acuerdos a largo plazo que

permiten la inversión, y en consecuen-

cia la mejora de la infraestructura de

producción, para así cumplir con los

requerimientos de volumen y precio

de sus clientes. En ello todavía los

comedores industriales no han

destacado y nos parece que es

a ellos a los que

beneficiaría

en mucho

la compra

directa a los

agricultores

locales.

Esto no es una situación propia de Mé-

xico; de hecho en nuestro país existen

apenas pequeños retoños. En reali-

dad, es una tendencia mundial que

afortunadamente ha empezado a ser

respaldada por importantes organis-

mos internacionales. El mejor ejemplo

es la reciente firma, como lo comenta-

ba, entre FAO y Slow Food. El objetivo

es desarrollar acciones conjuntas pa-

ra mejorar los medios de subsistencia

de los agricultores a pequeña escala

que viven en zonas rurales.

El acuerdo firmado por tres años tam-

bién contempla la unión de fuerzas

para promover sistemas alimentarios y

agrícolas más incluyentes a nivel local,

nacional e internacional. Se pondrán

de relieve el valor de los alimentos y

cultivos locales olvidados, además de

que se estudiará cómo pueden acce-

der los productores a pequeña escala

a más y diversos mercados y obtener

mejores condiciones de venta.

Los firmantes: Carlo Petrini, presidente

de Slow Food y José Graziano da Silva,

director general de la FAO, coincidie-

ron en la importancia de mantener un

mundo sostenible y sin hambre, salva-

guardando la biodiversidad para las

futuras generaciones.

Vale la pena tocar la puerta de estos

organismos internacionales, ya que a las

instituciones que por ley les correspon-

de el desarrollo del campo mexicano sí

las han abierto, pero no han escucha-

do, o peor aún, actuado.

Históricamente las políticas nacionales no han resuelto la cada vez más desesperante situación de los productores de agroalimentos en México. Una posible salidase vislumbra

en dos organismos internacionales: FAO y Slow Food

Darinel Becerra@BecerraDarinel

Sesión Plenaria de la FAO. Roma, Italia, 2012.