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Universität für Bodenkultur Wien
Institut für Lebensmittelwissenschaften
Sensorik I Cordula Klaffner
Sensorische Beschreibung von Paradeisern
im Rahmen einer partizipativen
Tomatenzüchtungsinitiative
1
BetreuerInnen:
Ass. Prof. DI Dr. Klaus Dürrschmid, BOKU
DI Franziska Lerch, Arche Noah
DI Sieglinde Pollan, FiBL
Cordula Klaffner, BA
???
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Institut für Lebensmittelwissenschaften
Sensorik I Cordula Klaffner
Vorstellung
Cordula Klaffner
wohnhaft in Weyer, Oberösterreich
Studium der Lebensmittelwissenschaften und –technologie an der
BOKU
Studium der Agrarpädagogik an der Hochschule für Agrar- und
Umweltpädagogik
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Hintergrund
AG Bauernparadeiser
Formenkreis Aroma Cocktail
Sorten und Linien, eng miteinander verwandt
Rotfruchtig, guter Geschmack, teils schöne Fruchtform
Ziel: Beschreibung auf Fruchteigenschaften und Geschmack
beste Sorte(n) für die Betriebe finden
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Material
Paradeiser aus dem Formenkreis Aromacocktail
Standorte: Ochsenherz, Krautwerk, Zinsenhof
Favorita F1
Trixi
Ruthje Handel, Oldenburg und Krautwerk
AC Monika Aug3, Aug4, RA-LMN
AC Silke F6-1, F6-2, F6-3
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Strategie
1. Deskriptive Analyse: FCP, QDA
2. Konsumententests: Beliebtheitstest, CATA
Sensorische Unterschiede zwischen Sorten/Linien,
zwischen Standorten?
Schlüsseleigenschaften für Beliebtheit?
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Einführung
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Screening potentieller Testpersonen
Grundgeschmackstest
Riechtest mit „Sniffin‘ Sticks“
Gerichteter Paarweiser Vergleich
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Probenvorbereitung
Ernte: Tag der Verkostung bzw. am Vortag (Zinsenhof)
Bei deskriptiver Analyse:
im Ganzen serviert, inkl. Messer zum Aufschneiden
Riechen an der Schnittfläche
Verkosten einer Spalte
Mehr Material notwendig durch Rückkosten
Bei Konsumententests:
Paradeiser halbiert, mit Schnittfläche nach unten serviert
Randomisieren und codieren der Proben Vermeidung von Trends
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Free Choice Profiling
jede Prüfperson verwendet für sich eigene Beschreibungen
der Merkmalseigenschaften zur Produktcharakterisierung
individuelle Intensitätsskala
Vielzahl der Begriffe Basis für QDA
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Free Choice Profiling
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Quantitative Deskriptive Analyse
Stille Phase
Moderierte Phase
Erstellung der Deskriptorenliste
tomatiger, erdiger und Rispen-Geruch
süßer und saurer Geschmack, bittere Schale
Aromatik (wässrig bis aromatisch)
Biss (weich – bissfest – hart)
Robuste Schale, Schale bleibt im Mund
Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne
Quantitative Deskriptive Analyse
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QDA
- +
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Beliebtheitstest
9-point hedonic scale
weitest verbreitete hedonische Skala
Antworten basierend auf Like & Dislike / Mag ich & Mag ich
nicht
Stufen entsprechen Abständen gleich großer Unterschiede –
daher parametrische statistische Auswertung möglich/üblich
Gesamteindruck, Aussehen, Geruch, Geschmack,
Textur&Mundgefühl
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Beliebtheitstest
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CATA „Check all that apply“
„verbal-based“ Methode - konzentriert sich auf die
sensorische Beschreibung eines oder mehrerer vorliegender
Produkte
Relevanz der Begriffoptionen anhand der
Nennungshäufigkeit gemessen
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CATA
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QDA (n=15)
Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2
-1,84 1,84
-1,84
1,84
Tomatige r Ge ruch
Erd ig er Geruch
Rispe n-Geru ch
süßer Geschmack
sau rer Geschmackbittere Sch ale
Aro matik
Biss
Rob uste Schale
Schale ble ibt im Mun dFle isch /Ke rne
AC Mo nika Aug 4AC Mo nika Aug 3
AC Mo nika RA-LMN
AC Silke F6-2
AC Silke F6-3
AC Silke F6-4
Ruthje Krautwerk
Ruthje Old enb urg
Ruthje Han del
Trixi
Favorita F1AC Silke F6-1
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QDA (n=15)
Gesamtheit der Proben:
Signifikante Unterschiede bei
Süße, Aromatik, Biss, Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne
AC Monika:
Signifikante Unterschiede beim Biss
AC Silke:
Signifikante Unterschiede bei
Aromatik und Verhältnis Fruchtfleisch:Kerne
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CATA PCA (n=34)
Factor Scores plo t : dimen sion 1 versus 2
-2,45 2,45
-2,45
2,45
tomatig
erdig
nach Risp e
süßlichsäu erlich
fau lig mu ffig
me hlig
saftig
we ich
fest
ro buste (dicke) Schale
Schale ble ibt im Mun d
viele Samen
süß
sau er
wässrigaro matisch mild
bitter
um am i
wü rzig
adstring ie rend
Aro ma Cocktail Mo nika Aug 3
Aro ma Cocktail Mo nika Aug 4
Aro ma Cocktail Mo nika RA-LMNAro ma Cocktail Silke F6-2
Aro ma Cocktail Silke F6-3
Aro ma Cocktail Silke F6-4
Favorita F1
Ruthje Han del
Ruthje Krautwerk
Ruthje Old enb urg
Trixi
F6-1
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Beliebtheit gesamt (n=79)
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Beliebtheit Textur (n=79)
AC Monika AC Silke
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Ausblick
Weitere statistische Auswertungen
Standortvergleich
Verknüpfung der Daten von QDA und Beliebtheitstest
Ergebnistreffen AG Bauernparadeiser
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VIELEN DANK FÜR DIE
AUFMERKSAMKEIT!