JU II SREDNJA ŠKOLAVelika Kladuša

Zanimanje: Prehrambeni tehničar Struka : Poljoprivreda i prerada hrane

MATURSKI RAD

Mentor : Učenik: dipl.ing.Hadžić Muamer Dženana Vehabović

Velika Kladuša , maj 2012.

Tema : Uloga starter kultura u proizvodnji mliječnih fermentiranih napitaka

Sadržaj

I UVOD

II TEORIJSKI DIO

1.Bakterije mliječne kiseline

1.2.Podjela i glavne vrste fermentiranih mliječnih proizvoda

1.3.Mikrobne kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka

1.3.1.Mezofilne kulture

1.3.2.Termofilne kulture

1.3.3.Terapijske kulture

1.3.4.Mješovite kulture

2.Tehnološki proces proizvodnje fermentiranih napitaka

2.1.Potrebni uslovi za razvoj startera

3.Terapijska svojstva fermentiranih napitaka

III ZAKLJUČAK

IV LITERATURA

I UVOD

U svakodnevnom životu uopće ne razmišljamo koje su sve namirnice fermentirane i

kako zahvaljujući fermentaciji uživamo u posebnom okusu i mirisu hrane kao što je,

primjerice, kiseli kupus, krastavci, kvalitetni čajevi, vino, jabučni ocat, brzo-fermentirane

kobasice, jogurt i kiselo mlijeko, kefir.

Fermentirani napici poznati su oko 7 000 godina, a kiseli kruh oko 3 500 godina. O

tome postoje brojni zapisi. Knjiga "Shu-Ching", koja datira između 1121. i 256. godine prije

Krista, spominje fermentirani proizvod od žitarica. Tehnologija fermentiranja namirnica

prenosila se s koljena na koljeno sve do današnjih dana. Fermentirani proizvodi su vrlo važni

ekonomski i kulturalno. U nekim krajevima svijeta drugi načini konzerviranja još uvijek nisu

poznati (npr. fermentirani sojini proizvodi čine veliki postotak dnevne potrošnje u

mnogoljudnoj Maleziji).

Uzroci i promjene u namirnicama tokom procesa fermentacije bili su tajna sve do 19.

stoljeća, kada je otkriveno da fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi. Od tog vremena procesi

fermentacije su postali predmet istraživanja mnogih znanstvenika.

Naučna istraživanja tradicionalnih procesa fermentacije razjasnila su hemijske

promjene tokom fermentacije i omogućila su izolaciju, klasifikaciju, proizvodnju čistih

kultura mikroorganizama uzročnika fermentacije i industrijsku proizvodnju fermentiranih

namirnica. Danas možemo upravljati procesima fermentacije i dobiti proizvod ujednačene

kvalitete i siguran za potrošača.

Svijet poznaje preko 2000 različitih fermentiranih namirnica, a samo mali broj tih

namirnica se proizvodi u industrijskim uvjetima.

Fermentaciju namirnica provode različite vrste i sojevi bakterija, kvasaca i plijesni. Za

konzerviranje većine fermentiranih namirnica odgovorne su bakterije mliječne kiseline. One

razgrađuju ugljikohidrate i konačni produkti te razgradnje čuvaju i oplemenjuju miris, okus,

teksturu i ostala svojstva namirnice. Osim toga fermentirane namirnice su lakše probavljive

(jogurt i mlijeko).

II TEORIJSKI DIO

1. Bakterije mliječne kiseline

Ove bakterije se široko upotrebljavaju u industriji hrane i poljoprivredi. Proizvodi koji

se baziraju na korišćenju BMK su kiselo-mliječni napici, sirevi, vina, različite fermentisane

prerađevine (kobasice, salame), ukiseljeno povrće (krastavci, luk, kupus), kao i kvalitetna

silaža za ishranu životinja. BMK imaju veliki uticaj na kvalitet i nutritivnu vrijednost

navedenih proizvoda, jer doprinose razvoju ukusa, mirisa i izgleda proizvoda, kao i dužini

trajanja proizvoda (Topsirvić i sur.,2000).

Veoma je važno istaći da se BMK tretiraju kao GRAS (engleski: Generally Regarded

As a Safe ) organizmi, odnosno kao veoma bezbjedni mikroorganizmi po čovjeka i životinje,

jer nije zabilježen slučaj da su BMK izazvale neko oboljenje. Stoga je izuzetno važno razviti

efikasnu genetičku manipulaciju BMK korišćenjem genetičkog inženjerstva. Nije ni čudo da

su u poslednjih deset godina istraživanja na molekularnoj genetici BMK doživjela značajnu

ekspanziju. Pored toga, neke od BMK su stalni stanovnici gastro-intestinalnog trakta (GIT)

čovjeka i ostalih sisara (Topsirvić i sur.,2000).

Mliječno-kiselinska fermentacija predstavlja proces u kojem se uz pomoć bakterija

mliječne kiseline monosaharidi iz supstrata pretvaraju u mliječnu kiselinu i još neke sporedne

produkte.

Postoje dva tipa mliječne fermentacije (Stiles i Holzapfel, 1997):

Homofermentativni tip, kojeg provode homofermentativne BMK (Pediococcus,

Streptococcus, Lactococcus i neke vrste Lactobacillus). Ove bakterije razgrađuju

glukozu po Embden-Meyerhof-Parnas putu najprije do pirogrožđane kiseline

(piruvata) a po tom redukcijom pirogrožđane kiseline, uz pomoć enzima laktat-

dehidrogenaze, nastaje mliječna kiselina (laktat). Ovim tipom mliječnokiselinske

fermentacije nastaje vrlo mala količina ostalih međuprodukata, tj barem 90%

produkata metabolizma ovih bakterija čini mliječna kiselina.

Heterofermentativni tip, kojeg provode heterofermentativne BMK (Leuconostoc,

Oenococcus, Carnobacterium, Lactosphera i neke vrste Lactobacillus). Ove bakterije

razgrađuju glukozu koristeći pentoza-fosfatni put prije Embden-Meyerhof-Parnas

puta. Rezultat njihovog metabolizma je manja količina mliječne kiseline svega 50%,

dok ostatak čine hlapive kiseline, octena, te nehlapive kiseline, karbonilni spojevi,

etanol i CO2

Shema br.1 Prikaz razgradnje glukoze homofermentativnim i heterofermentativnim putem

1.2. Podjela i glavne vrste fermentiranih mliječnih proizvoda

Fermentirani mliječni napici se mogu podijeliti u više skupina (Tratnik,1998):

Prema vrsti sirovine :

fermentirano mlijeko – kravlje, ovčije, kozije, bivolje, kobilje i devino

fermentirana stepka – sporedni proizvod u proizvodnji maslaca

fermentirano vrhnje – ono se izdvaja kao zaseban proizvid

Prema vrsti vrenja i primjenjenoj mikrobnoj kulturi

mliječno – kiselo vrenje (BMK)

mliječno – kiselo / alkoholno vrenje (BMK / kvasci)

mliječno kiselo vrenje /naknadno zrenje plijesni(BMK / Geotrichum candidum)

Proizvodi prema konzistenciji (uglavnom se odnosi na jogurt) :

tekući/ pitki tekući viskozni

ugušćeni, kruti

zamrznuti u prahu

Proizvodi prema dodacima:

obični aromatizirani

voćni pjenušavi

vitaminizirani desertni.

Međutim, najčešća podijela je prema vrsti vrenja. Podjela je prikazana u tablici 1.

Tablica br. 1 Glavni tipovi i neke vrste fermentiranih mliječnih proizvoda (Tratnik, 1998.)

Fermentirani mliječni proizvodi Vrete mikroorganizama mikrobnih kultura

Mezofilne bakterije mliječne kiselineKiselo mlijekoKiselo vrhnjeFermentiana stepka

Lactoccocus lactis ssp. lactis Lactoccocus lactis ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. cremorisLeuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

Termofilne bakterije mliječne kiselineJogurt (tradicionalni i ostali)Koncentrirani jogurtFermentirana stepka

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii

Terapijske bakterije mliječne kiselineAcidofilno mlijekoAcidofilni jogurtBifido mlijekoAB kulrura

Acidofilni jogutrt

Lactobacillus acidophilus

Bifidobacterium bfidumLactobacillus acidophilus+Bifidobacterium bfidumLactobacillus acidophilus+ jogurtna kultura

Bakterije mliječne kiseline – kvasciKefirAcedofilinKumis

Kefirna zrnca (bakterije+kvasci)Lactobacillus lactisLactobacillus acidophilusLactobacillus delbrueckiiKluyvermorices marxianus

Bakterije mliječne kiseline – plijesniViili Lactoccocus lactis ssp. lactis

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremorisGeotrichum candidum

1.3. Mikrobne kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka

Odabrane vrste i sojevi mliječne kiseline nalaze se u sastavu mikrobnih kultura za

proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka. Samo u kulturi za proizvodnju kefira, kumisa i

acidofilina nalaze se BMK zajedno sa kvascima, a za proizvodnju „Viili“-a uz BMK koriste

se i plijesni.

U mljekarstvu se primijenjuju mikrobne kulture u različitom obliku: tekuće; duboko

zamrznute , koncentrirane kulture; zamrznute, osušene, koncentrirane u obliku praha; duboko

zamrznute, vrlo koncentrirane u lakotopivom obliku. U tehnologiji fermentisanih proizvoda

koriste se starter kulture:

uobičajene starter kulture koje mogu biti tečne, osušene i liofilizovane.

koncentrovane kuture se odlikuju nizom prednosti: lako se koriste, aktivnost je

stabilna u dužem vremenskom periodu, zahtijevaju manje radno angažovanje,

mogućnost promjene genotipa i infekcije svedene su na minimum (Kršev, 1989).

S obzirom na vrstu primijenjene mikrobne kulture određuju se glavni uvijeti inkubacije –

vrenja. Oni moraju biti optimalni da bi se postigla željena svojstva fermentiranih mlječnih

napitaka

1.3.1.Mezofilne kulture

Optimalna temperatura rasta je od 20 do 30°C. Sastavljene su od homofermentativnih

vrsta bakterija Lactococcus i heterofermentativnih bakterija Leuconostoc. Neke BMK utječu

na konzistenciju, okus, miris i svojstvenu aromu. Neke vrste bakterija Lactococcus proizvode

sluzave tvari koje povećavaju viskoznost proizvoda (sluzavo kiselo mlijeko). Glavne

inhibitorne tvari koje proizvode mezofilne BMK su mliječna kiselina, hlapljive kiseline i

tvari poput antibiotika –bakteriocini (nizin- inhibira bakterije roda Enterococcus,

Staphylococcus, Clostridium). Proizvodnja arome, diacetila, je jako kompleksan proces koji

ovisi o prisutnim bakterijama i njihovom enzimskom sastavu, a najviše o uvjetima vrenja

(aerobni/anaerobni, temperaturi, pH-vrijednosti i sl). Trajanje vrenja mezofilnih bakterija

ovisi o temperaturi inkubacije, o aktivnisti i količini uprotrebljene kulture, te od postizanja

željene kiselosti (Tratnik,1998).

Slika 1. Lactococcus lactis Slika 2. Leuconostoc spp.

1.3.2.Termofilne kulture

Optimalna temperatura rasta je od 37 do 45° C. Sastavljene su od homofermentativnih vrsta

bakterija Lactobacillus i Streptococcus . Termofilne kulture proizvode veću količinu i puno

brže mliječne kieline nego mezofilne kulture. Put nastajanja acetaldehida, tipičnog mirisa

fermentiranih napitaka može se sažeti i prikazati na shemi 1. (Varnam , 1994).

Shema br.2. prikaz nastajanja acetaldehida

Termofilne kulture se upotrebljavaju kao monokulture ali i kao mješovite kulture u prizvodnji jogurta (slika 3.). U zajedničkom rastu tih bakterija jogurtne kulture razvoj kiseline u mlijeku je puno brži i veći, nego djelovanjem svake bakterije posebno (graf 1.)

Slika 3. Bakterije jogurtne kulture Graf 1. Stvaranje mliječne kiseline u mlijeku (Tamime i Robinson,1985)

1.3.3. Terapijske kulture

Samo se određene bakterije mliječne kiseline, izolirane iz probavnog sistema ljudi,

koristi za prizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka. Odabrani sojevi bakterija

Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum mogu rasti u mijeku i proizvoditi

kiselinu. Potrebna je duža adaptacija za rast u mlijeku.

Slika br. 4 Lactobacillus acidophilus Slika br. 5 Bifidobacterium bifidum

Da bi se neki probiotički soj smatrao dobrim treba da ima ove osobine: stabilnost na

kiseline; izvorno podrijetlo iz ljudskog probavnog sisitema; vezivanje na stanice crijevnog

epitela; proizvodnja antimikrobnih tvari i da su sigurne za ljudsku upotrebu.

Tablica br.1 Neke vrste fermentiranih mlijeka na tržištu (Rogelj, 1994.)

Zemlja Naziv Bakterije

Danska A-38 Fermented milkAB-fermented milkAB-Yogurt

Lb. acidophilus, Lactococcus sppLb. acidophilus, B. bifidum Lb. acidophilus, B. bifidum, S. termophilus, Lb. bulgaricus

Njemačka BiogardeBioyogurt Bifighutr

Lb. acidophilus, S. termophilusS. termophilus, B. BifidumB. bifidum

Japan Mil- Mil EYakultYakult Miru-Miru

S. termophilus, B. Bifidum, Lb. bulgaricusLb. caseiLb. acidophilus, Lb. casei, B.breve

Švicarska Aco-Yogurt Lb. acidophilus, S. termophilus, Lb. bulgaricusSAD Di-gest Lb. acidophilus

Zemlje bivšeg SSSR

BiolaktMoskovskiiAcodophilinAcidophilus paste

Lb. acidophilusLb. acidophilusLb. acidophilus, Lb. lactis, kefirna zrnca Lb. acidophilus

Austrija Acidiophilus Lb. acidophilus

1.3.4.Mješovite kulture

Mješovite kulture , sastavljene od BMK i kvasaca se koriste za proizvodnju kefira i

kumisa. Kod ovih napitaka zbog sastava kulture dolazi do mliječno-kiselog i alkoholnog

vrenja.

Za pripremanje kefira koriste se kefirna zrnca. Zrnca su elastična, neizjednačenog

oblika, nabrane ili hrapave površine (slika br. 6). Još uvijek nije utvrđeni kako su i kad su

nastala, pa ih mnogi autori nazivaju „Božiji dar“.

Kao starteri u kefirnom zrnu koriste se: Torulospora delbrueckii, Candida kefir,

Saccharomyces cerevisiae i Klyveromyces. Razmnožavanje kvasaca postiže se u kiseloj i u

slatkoj sredini, a dobro se razmnožavaju i u mješanim kulturama.

Slika br. 6 Kefir (http://en.wikipedia.org) Slika br. 7 Mikroogranizmi u kefirnim

zrncima

Kumis je fermentirani napitak sličan kefiru, ali razlika je u tome što može da sadrži do

2,5% alkohola pa okusom podsjeća na bijelo vino. Najviše se proizvodi u Rusiji. Izvorno se

proizvodi od kobiljeg mlijeka, ali danas sve više od kravljeg mlijeka kojem se uskladi sastav

sa kobiljim mlijekom. Bogat je vitaminima A, D, E, C, B1, B2 i B13.

2. Tehnološki proces proizvodnje fermentiranih napitaka

U proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda treba odabrati mlijeko najbolje

mikrobiološke kvalitete. Neophodno je prije početka industrijske proizvodnje u mljekari

uraditi biotest u labaratorijskim uslovima sa mlijekom namjenjenim za proizvodnju

fermentisanih proizvoda u cilju provjere inhibitornih supstanci na aktivitet određene starter

kulture (Obradović, 2000). Prijem ne smije da traje duže od 3h da se mlijeko ne bi pokvarilo.

Mlijeko se pročišćava filtriranjem i centrifugiranjem, hladi se na +4 i skladišti u tankove.

U tankovima se mora mlijeko miješati da se ne bi izdvojila pavlaka. Slijedi podešavanje suhe

matrije, standardizacija masti.

Mlijeko dalje ide na predzagrijavanje i homogenizaciju. Zatim ide termička obrada

mlijeka i hlađenje. Inokulacija mlijeka se provodi određenim udjelom mikrobne kulture, koja

ovisi o tipu, vrsti i aktivnosti. Temperatura mora biti optimalan za dodanu kulturu uz aeraciju.

Inkubacija ovisi o proizvodu, da li je kruti ili tekući.

Ako se proizvodi tečni jogurt, fementacija se odvija u duplikatoru do postizanja određene

kiselosti (pH=4,3-4,5), a zatim se proizvod hladi na temperaturi od 4 do 6oC. Ohlađen jogurt

se razliva u ambalažu. Ako se proizvodi čvrst jogurt (kiselo mlijeko), poslije inokulacije i

mješanja inokulisano mlijeko razliva se u ambalažu i odlazi u termokomore dok ne postigne

željenu kiselost. Slijedi hlađenje i skladištenje do distribucije.

Shema br. 1 Tehnološki proces proizvodnje nativnog/običnog, voćnog i aromatizovanog jogurta

Šema br. 2. Shema za proizvodnju jogurta

2.1. Potrebni uslovi za razvoj startera

Da bi se postigle željene osobine proizvoda djelovanjem startera, odnosno da bi oni

ispoljili svoje djelovanje moraju se obezbjediti optimalni uslovi sredine:

optimalna temperatura,

pH i

vrijeme djelovanja.

Značajan je momenat prekidanja fermentacije, obično na kraju logaritamske faze

razvoja mikroorganizama i početku stacionarne faze, odnosno u trenutku postizanja

optimalnih senzornih osobina proizvoda.

Proces fermentacije se prati mjerenjem pH. Obično se fermentacija prekida naglim

hlađenjem, pri određenom pH. Bitno je inkubaciju mlijeka provoditi do oblikovanja čvrstog

koaguluma, kad je pH – vrijednost oko 4,6 ili niže, sto zavisi od željenoh kiseosti proizvoda.

Ako dođe do pojave sinereze (koagulum se steže i izdvaja se sirutka), znači da fermentacija

nije prekinuta na vrijeme.

Potrebno je znati i koji procenat inokuluma je potrebno dodati. Na primjer

Lactobacillus acidophilus (acidofilno mlijeko) i Bifidobacterium (biojogurt) teže razlažu

laktozu pa ih je potrebno dodati u većim količinama.

Probiotički mikroorganizmi moraju podnositi djelovanje želučane kiseline i žučnih

soli u probavnom sistemu ljudi za razliku od tradicionalnih mliječnih starter kultura i potom

kolonizovati debelo crijevo.

Rodovi probiotičkih mikroorganizama mogu da se koriste za specijalne namjene u

humanoj ishrani ukoliko u potpunosti zadovoljavaju brojne zdravstvene kriterijume i to:

opšti aspekt – porijeklo, bezbjednost, rezistentnost na djelovanje želudčanih sokova i

kiselina;

tehnološki aspekt – proizvodne karakteristike koje omogućavaju razvoj u mlijeku i

doprinose tipičnoj aromi, konzistenciji i trajnosti produkta;

funkcionalni aspekt – osnovna mikrobiološka svojstva(Milanović, 2002).

Osnovni efekti djelovanja startera su redukcija sadržaja laktoze (20-30%) i produkcija

mliječne kiseline. Snižavanjem pH vrijednosti mlijeka (konzervišući efekat), dolazi do

približavanja IET kazeina tako da kazeinska micela gubi stabilnost, koaguliše se i uklapa

ostale sastojke (iz stanja sola prelazi u stanje gela).

3.Terapijska svojstva fermentiranih napitaka

Prehrambena vrijednost ovisi o samoj sirovini koja je korištena u proizvodnji.

Vrenjem mlijeka se smanjuje 20-30% prisutne laktoze, a povećava količina mliječne kiseline.

Mliječna kiselina potiče peristaltiku crijeva, udvostručuje resorpciju kalcija, fosfora,

produljuje trajnost proizvoda (Tratnik, 1998).

Biološka vrijednost proteina u jogurtu je puno veće nogo u mlijeku. Mliječna mast i

mineralne materije tokom fermentacije ostaju skoro nepromijenjeni. BMK troše veliku

količinu vitamina za svoj rast i razvoj pa se fermentiranim napicima dodaju da bi se povećala

vitaminska vrijednost.

Akutni i kronični stres, neuravnotežena prehrana, neki lijekovi (posebno antibiotici i

citostatici) kao i povišena tjelesna temperatura često dovode do poremećaja ravnoteže

crijevnih mikroorganizama. Poremećaj bakterijske ravnoteže može izazvati brojne

zdravstvene smetnje od nastanka probavnih tegoba pa do smanjene funkcije imunosnog

sistema sa različitim kliničkim manifestacijama.

Uočena su vrlo važna terapijska svojstva fermentiranih mliječnih napitaka koji su

proizvedeni upotrebom kultura bakterija koje su izolrane iz probavnog sistema.

Teorijski, probiotičke bakterije mogu blagotvorno djelovati na „domaćina“ putem dva

mehanizma: neposrednog djelovanja živih mikrobnih ćelija ili posrednog djelovanja putem

metabolita tih ćelija (Đorđević, 1987).

Pozitivni efekti intestinalne mikroflore unijete u organizam preko fermentisanih

mliječnih napitaka ogledaju se sljedećem: poboljšanje digestije laktoze, stimulacija imunog

sistema, redukcija nivoa holesterola i triglicerida, aktivacija digestivnih enzima, povećanje

rezistentnosti organizama od gastrointestinalnih infekcija, spriječavanje dijareja, produkcija

organskih kiselina (sirćetna i dr.), produkcija vitamina, povećanje apsorpcije mineralnih

materija i dr. (Milanović, 1997).

Probiotsko djelovanje na zdravlje ljudi se ogleda u širokom spektru djelovanja. Kod

djece probiotici imaju važnu ulogu u zaštiti usne šupljine i srednjeg uha (poznato je da se

infektivne bakterije iz grla šire prema srednjem uhu). „ Dobre bakterije“ aktivno se bore

protiv patogenih bakterija s kojima se nadmeću za životni prostor u grlu i nosu. Njihova

prisutnost djeluje i protuupalno na regulatorni sistem sluznice gornjega dišnog sistema.

Primjenjuju se kod dijareje izazvane antibioticima, u sprečavanju crijevnih

poremećaja, smanjuje aktivnost fekalnih enzima, te reguliraju sastav crijevne mikroflore.

(Šušković i sur., 1996)

Međutim, samo svakodnevno konzumiranje može da ima uticaja na sastav crijevne

flore s obzirom da varijabilnost ćelija iznosi oko 7 dana nakon kolonizacije (Obradović,

Ristić, 2001).

Zbog svojih sastojaka acidofilno mlijeko ima višestruko medicinsko djelovanje, pa ga

liječnici prepisuju naročito protiv probavnih smetnji, izvrsno djeluje rekonvalescentima

poslije operacija. Uzima se i kao hrana za jačanje, a i za poboljšanje krvne slike. Djeluje

izvanredno za reguliranje životnih funkcija trudnica i male djece, a preporučuje se i onda kad

svi antibiotici iznevjere.

Jedan jogurt svakodnevno smanjuje nivo sulfidvodonika u ustima, koji je jedan od

uzročnika neugodnih mirisa. Takođe, smanjuje bakterije u ustima, a samim tim umanjuje se i

rizik od krvarenja zuba i upale desni. U jogurtu, mlijeku i siru nalazi se velika količina

vitamina D, koji ne pogoduje bakterijama, tako da se one ne mogu razvijati u ustima.

Linija ukusnih mliječnih proizvoda obogaćenih funkcionalnim dodacima, probioticima

i prebioticima (neprobavljivi sastojci hrane koji služe kao hrana „dobrim bakterijama“),

idealna je prehrana za sve koji brinu za svoje zdravlje. Redovitom konzumacijom napitaka

obogaćenim LGG-om (Lactobacillus rhamnosus GG) u organizam se unosi preporučena

dnevna količina LGG-a te se postiže optimalno stanje imuniteta. Pored navedenog pomaže i

kod ublažavanja probavnih smetnji i neredovitost probave, ublažavanja proljeva uzrokovane

rotavirusom, jedini pokazuje značajno skraćenje trajanja proljeva kod djece, sprječava proljev

uzrokovan primjenom antibiotika kao i putni proljev, ublažava alergijske reakcije na hranu,

ublažava posljedice Kronove bolesti, smanjuje rizik pojave karijesa.

Stanovnici Kavkaza piju kefir svaki dan i skoro da i ne poznaju bolesti kao što su

tuberkuloza, želučane bolesti ili rak. Može se piti svaki dan, a pomaže kod liječenja živaca,

nesanice, astme, slabokrvnosti, visokog krvnog tlaka, dijareje i zatvora.

Istraživanje provedeno u Americi pokazalo je da broj konzumenata proizvoda s

probioticima porastao za preko 130%, u odnosu na 1995. godinu. 62% anketiranih kupaca

odgovorilo je, da te proizvode kupuje radi poboljšanja zdravlja i vitalnosti, a čak 27%

anketiranih je odgovorilo da te proizvode kupuje zbog poboljšanja zdravlja svoje djece.

IV ZAKLJUČAK

Jedan od načina čuvanja i konzerviranja namirnice je mliječno kiselinska fermetacija.

Osim produženja roka trajanja fermentirani mliječni napici su i lakše probavljivi . Za

konzerviranje većine namirnica odgovorne su bakterije mlijčne kiseline. Fermentacija ima

veliku primjenu u mljekarskoj industriji, konzerviranj povrća i stočne hrane.

Važno je istaći da se BMK tretiraju kao GRAS (engleski: Generally Regarded As a

Safe) organizmi, odnosno kao veoma bezbjedni mikroorganizmi po čovjeka i životinje, jer

nije zabilježen slučaj da su BMK izazvale neko oboljenje.

Postoji više podijela i vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda, ali glavna podjela je

prema vrsti vrenja. Razlikujemo mezofilne, termofilne i terapijskeBMK, BMK i kvasci, te

BMK i plijesni.

Probiotici su specifični sojevi bakterijskih kultura koji imaju naučno utemeljeno

povoljno djelovanje na čovjeka, a njihov unos dovodi do povećanja korisnih bakterija u

gastrointestinalnom sistemu budući da probiotičke vrste kompetitivno inhibiraju rast manje

poželjnih vrsta i stvaranje toksičnih spojeva.

Samo se određene bakterije mliječne kiseline, izolirane iz probavnog sistema ljudi,

koristi za prizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka. Odabrani sojevi bakterija

Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum mogu rasti u mijeku i proizvoditi

kiselinu.

Fermentirani mlijčni napici imaju višestruko pozitivno djelovanje na zdravlje čovjeka,

i to: poboljšanje digestije laktoze, stimulacija imunog sistema, redukcija nivoa holesterola i

triglicerida, aktivacija digestivnih enzima, povećanje rezistentnosti organizama od

gastrointestinalnih infekcija, spriječavanje dijareja, produkcija organskih kiselina, povećanje

apsorpcije mineralnih materija, ublažava alergijske reakcije na hranu i dr.

Održavanjem zdrave crijevne mikroflore, održavamo i svoje zdravlje.

Konzumacija fermentiranih mliječnih napitaka je u porastu. Dobrim marketingom

proizvođača, ali i informisanjem potrošača o pozitivnim dejstvima ovih napitaka može se

poboljšati imuni sistemem i preventivno djelovati na mnoge bolesti.

V Literatura

1. Đorđević, J. (1987.): Mleko. Naučna knjiga. Beograd.

2. Kršev , Lj.(1989): Mikrobne kulture u proizvodnji mliječnih proizvoda, Udruženje mljekarskih radnika, SRH, Zagreb.

3. Ljubica Tratnik (1998): Mlijeko – tehnologija, biohemija i mikrobiologija, Hrvatska

mljekarska udruga, Zagreb.

4.

5. Milanović, S.D. (1997) Fermentisani mlečni napici za specijalne namene. u:

Jugoslovenski mlekarski simpozijum Kvalitet mleka i fermentisanih proizvoda,

Zlatibor, Zbornik radova, str. 49-55

6. Obradović, D., Ristić, G., Karić, A. (2001) Perspektive primene probiotika u industriji

mleka. u: Savremeni trendovi u mlekarstvu, Jugoslovenski mlekarski simpozijum,

Vranjačka banja, zbornik radova, 97-98

7. Rogelj, I.: Lactic acid bacteria as probiotic, Mljekarstvo, 44, 277-284

8. Šušković, J., Brkić, B., Matošić, S. (1996.) Fermentirani mliječni proizvodi u prehrani

i dijetetici, Hrvatska akademija medicinskih znanosti, Zagreb,

9. Topsirvić Lj., Kojić M., Fira Dj., Miladinov Nataša, Strahinić Ivana, Spasojević

Irena, Savremeni Trendovi u Mlekarstvu, (Zbonik Radova), Beograd, (2000), 115 –

120.

KOMENTAR RADA