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Dott.ssaDott.ssa Loredana Di NataleLoredana Di Natale

SEMINARIOSEMINARIO

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI

Metodi attuativi per la corretta gestione Metodi attuativi per la corretta gestione igienico alimentare delligienico alimentare dellIndustria Industria

COSCOS EE LLAUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

stato introdotto con il Decreto legislativo 155/97, attuazione stato introdotto con il Decreto legislativo 155/97, attuazione della Direttiva della Direttiva Europea 93/43 CE, concernente lEuropea 93/43 CE, concernente ligiene dei prodotti alimentari. igiene dei prodotti alimentari.

Il Il D.D. LgsLgs 155/97 non ha sostituito o annullato nessuna delle leggi vigen155/97 non ha sostituito o annullato nessuna delle leggi vigenti in ti in campo alimentare, ha aggiunto un nuovo obbligo di carattere pretcampo alimentare, ha aggiunto un nuovo obbligo di carattere prettamente tamente gestionale. gestionale.

Con questa legge viene introdotto un nuovo concetto lCon questa legge viene introdotto un nuovo concetto lAUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLOche attribuisce allche attribuisce allAzienda la responsabilitAzienda la responsabilit di predisporre ed attuare i di predisporre ed attuare i Sistemi di PrevenzioneSistemi di Prevenzione a tutte le possibili contaminazioni che potrebbero a tutte le possibili contaminazioni che potrebbero alterare i cibi in una qualunque delle fasi di preparazione, manalterare i cibi in una qualunque delle fasi di preparazione, manipolazione, ipolazione, trasporto e/o vendita del prodotto.trasporto e/o vendita del prodotto.

Tale legge identifica inoltre come Responsabile del PRODOTTO, anTale legge identifica inoltre come Responsabile del PRODOTTO, anche dal che dal punto di vista igienico, il Titolare dellpunto di vista igienico, il Titolare dellimpresa alimentare. impresa alimentare.

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

Dopo lDopo lelaborazione del libro bianco del 2000 elaborazione del libro bianco del 2000 vengono emanati una serie di Regolamenti vengono emanati una serie di Regolamenti (852/04 (852/04 --853/04 853/04 --854/04 854/04 -- 882/04 e la Direttiva 882/04 e la Direttiva 2004/41) che sono conosciuti come:2004/41) che sono conosciuti come:

Pacchetto IgienePacchetto Igiene

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

Il Pacchetto Igiene introduce il controllo Il Pacchetto Igiene introduce il controllo igienico sanitario per tutte le attivitigienico sanitario per tutte le attivit di di produzione produzione PRIMARIAPRIMARIA, allevamenti, , allevamenti, culture, pesca culture, pesca

Determina i limiti critici microbiologiciDetermina i limiti critici microbiologici

Determina i criteri analitici secondo le Determina i criteri analitici secondo le norme ISOnorme ISO

Trasforma le verifiche esterne in Trasforma le verifiche esterne in AUDITAUDIT

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLOIl termineIl termine

Responsabile dellResponsabile dell industria alimentareindustria alimentare

stato sostituito constato sostituito conOperatore del Settore AlimentareOperatore del Settore Alimentare

( Regolamento 178/02 ( Regolamento 178/02 art. 3 comart. 3 com.3.3 ))

ciocio la persona fisica o giuridica responsabile di la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni o della garantire il rispetto delle disposizioni o della legislazione alimentare nelllegislazione alimentare nellimpresa alimentare impresa alimentare posta sotto il suo controlloposta sotto il suo controllo

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

Il termineIl termineIndustria AlimentareIndustria Alimentare

stato sostituito dastato sostituito da

Impresa AlimentareImpresa Alimentareogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,

che svolge una qualsiasi delle attivitche svolge una qualsiasi delle attivit connesse connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione ad una delle fasi di produzione, trasformazione

e distribuzione degli alimentie distribuzione degli alimenti( ( Reg.Reg. 178/02178/02--art.3 commaart.3 comma.2.2 ))

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

DefinizioneDefinizione(Regolamento 178/02 art. 3 comma17)(Regolamento 178/02 art. 3 comma17)

Produzione primariaProduzione primaria

Tutte le fasi della produzione o della coltivazione Tutte le fasi della produzione o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto la dei prodotti primari, compresi il raccolto la mungitura e la produzione zootecnica mungitura e la produzione zootecnica precedente alla macellazione e comprese la precedente alla macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta dei prodotti caccia e la pesca e la raccolta dei prodotti selvaticiselvatici

COSCOS EE LL AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

Le strategie da usare per la sicurezza alimentareLe strategie da usare per la sicurezza alimentare

vengono individuate in due modelli preventivi:vengono individuate in due modelli preventivi:

Il sistema HACCP Il sistema HACCP

( ( HazardHazardAnalysisAnalysisand and CriticalCritical Control Control PointPoint ))

Il sistema GMPIl sistema GMP

((GoodGoodManufacturing Manufacturing PraticesPratices))

HACCPHACCPHazardHazard AnalisisAnalisis CriticalCritical Control Control PointPoint

Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici

un approccio sistematico alla identificazione un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllocontrollo

GMPGMP((GoodGood Manufacturing Manufacturing PraticesPratices))

MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTIMANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

Gli operatori del settore, oltre ad osservare Gli operatori del settore, oltre ad osservare scrupolose norme di igiene personale, scrupolose norme di igiene personale, devono essere adeguatamente istruiti devono essere adeguatamente istruiti sulle corrette pratiche di manipolazione e sulle corrette pratiche di manipolazione e di preparazione dei cibi.di preparazione dei cibi.

H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTSHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Analisi del Rischio e Controllo di Punti CriticiAnalisi del Rischio e Controllo di Punti Critici

Il METODO EIl METODO E BASATO SULLABASATO SULLAPREVENZIONE ATTRAVERSOPREVENZIONE ATTRAVERSO

IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONEIDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONEDEIDEI

RISCHI SPECIFICIRISCHI SPECIFICI

MISURE DI CONTROLLO MISURE DI CONTROLLO SUISUI

PUNTI RISCHIOPUNTI RISCHIO

CosCos HACCP ?HACCP ?

Articolo 3 (autocontrollo D.L. 155)Articolo 3 (autocontrollo D.L. 155)

1)il responsabile dell'industria deve garantire che la 1)il responsabile dell'industria deve garantire che la

preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il

confezionamentoconfezionamento, il deposito, il trasporto, la , il deposito, il trasporto, la

distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,

compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari

siano effettuati in modo igienico.siano effettuati in modo igienico.

INOLTREINOLTRE

La nuova Legislazione inserisce tutta la Produzione di origine La nuova Legislazione inserisce tutta la Produzione di origine

animale e vegetaleanimale e vegetale

CosCos HACCP ?HACCP ?

2)il responsabile dell'industria alimentare deve 2)il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attivitindividuare nella propria attivit ogni fase ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui su cui basato il sistema d'analisi dei rischi basato il sistema d'analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP: e di controllo dei punti critici HACCP:

CosCos HACCP ?HACCP ?a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioindividuati, cio a quei punti che possono a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni d'ogni processo e della tipologia d'attivitd'ogni processo e della tipologia d'attivit, , dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza .procedure di controllo e di sorveglianza .

Principi generali dellPrincipi generali dellHACCPH

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