semana 26 licda. lilian judith guzmn melga licda. lilian judith guzmn melgar

Download Semana 26 Licda. Lilian Judith Guzmn Melga Licda. Lilian Judith Guzmn Melgar

Post on 06-Jan-2015

23 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Diapositiva 1
  • Semana 26 Licda. Lilian Judith Guzmn Melga Licda. Lilian Judith Guzmn Melgar
  • Diapositiva 2
  • Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacridos unidos por un enlace glucosdico Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacridos unidos por un enlace glucosdico. 2 MALTOSA GLUCOSA + GLUCOSA LACTOSA GLUCOSA + GALACTOSA SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA
  • Diapositiva 3
  • Puente de oxgeno entre una unidad de monosacrido y otra en un disacrido o un polisacrido. El enlace glucosdico se da entre el carbono 1 de una unidad y un OH de la otra unidad. Una forma de unin comn es en el enlace y desde la primera unidad hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamado 1,4 1,4 3
  • Diapositiva 4
  • Tambin llamada azcar de malta. La maltosa no se presenta como tal de manera abundante en la naturaleza. Se forma por la hidrlisis parcial del almidn. Cuando se hidroliza la maltosa de la cebada por accin de las enzimas de la levadura, se obtiene glucosa, levadura, se obtiene glucosa, que puede fermentar para dar que puede fermentar para dar etanol. etanol. 4
  • Diapositiva 5
  • La maltosa se produce a partir de 2 unidades de glucosa unidas por el enlace glucosidico -1,4 -1,4. La maltosa es un azcar reductor y sufre mutarrotacin. 5
  • Diapositiva 6
  • 6
  • Diapositiva 7
  • Se conoce como azcar de leche por que se encuentra en la leche de los mamferos. Esta tambin es un subproducto de la fabricacin de los quesos. 7 Leche de vaca 4 a 6 % Leche humana 5 a 8 %
  • Diapositiva 8
  • enlace glicosdico -1,4. La lactosa esta formada por una molcula de glucosa y una molcula de galactosa unidas por un enlace glicosdico -1,4. ( C-1 ( C-1 galactosa y C-4 glucosa). La lactosa es en azcar reductor y exhibe mutarrotacin 8
  • Diapositiva 9
  • 9 Enlace glicosidico -1.4 - D-Galactosa - D-Glucoosa
  • Diapositiva 10
  • Se conoce como azcar de caa, azcar de remolacha o simplemente azcar. Y es la combinacin de una molcula de -D-glucosa y 1 molcula de -D-fructosa unidas por el enlace glucosidico -1,2. 10
  • Diapositiva 11
  • La sacarosa no exhibe mutarrotacin. No experimenta las reacciones tpicas de los aldehdos y cetonas por lo tanto es nico disacrido comn que no es un azcar reductor. 11 Enlace glucosidico -1,2
  • Diapositiva 12
  • 12
  • Diapositiva 13
  • Para llevar a cabo la hidrlisis de los disacrido es necesario de las enzimas como catalticos de la reaccin. 13DISACARIDOENZIMAPRODUCTOS MALTOSAMALTASA GLUCOSA LACTOSALACTASA GALACTOSA GLUCOSA SACAROSAINVERTASA GLUCOSA FRUCTOSA
  • Diapositiva 14
  • EDULCORANTE DULZURA RELATIVA unidades VECES EN RELACION A LA SACAROSA SUCRALOSA60,000600-650 SACARINA40,000300 a 500 ASPARTAME30,000180 FRUCTOSA1701.4 a 1.7 SACAROSA100 GLUCOSA700.75 MALTOSA300.3 a 0.5 LACTOSA160.2 14
  • Diapositiva 15
  • 15 SACAROSASUCRALOSA SACAROSA Y SUCRALOSA SACARINA SODICA ASPARTAME
  • Diapositiva 16
  • El termino inversin suele aplicarse a la hidrlisis de la sacarosa, porque es el nico caso en el que la hidrlisis de un disacrido cambia el signo de rotacin especifica. Un azcar invertido es la mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa. 16
  • Diapositiva 17
  • Los polisacridos son los carbohidratos mas abundantes que existen en la naturaleza. Cumplen algunas misiones principales en los seres vivos : De sostn De sostn De reserva nutritiva De reserva nutritiva Agentes especficos Agentes especficos ( Heparina anticoagulante ( Heparina anticoagulante) 17
  • Diapositiva 18
  • Los tpicos polisacridos de sostn son laCelulosaque proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas. Los tpicos polisacridos de sostn son la Celulosa que proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas. Ejemplos de polisacridos de reserva son elAlmidntal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el Glucgenofuente de reserva en los animales. Ejemplos de polisacridos de reserva son el Almidn tal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el Glucgeno fuente de reserva en los animales. 18
  • Diapositiva 19
  • Es el compuesto orgnico ms abundante sobre la tierra. La madera contiene un 50% de celulosa y el algodn el 90%. La celulosa constituye los componentes fibrosos de las paredes de las clulas vegetales y su rigidez se debe a su estructura total. 19
  • Diapositiva 20
  • Las molculas de celulosa son cadenas lineales de hasta 14,000 unidades de glucosa, que se agrupan en haces torsionados a manera de lazos, sujetos por puentes de hidrgeno. La hidrlisis total origina nicamente D-Glucosa y de la hidrlisis parcial se obtiene el disacrido CELOBIOSA. 20
  • Diapositiva 21
  • La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos -1,4;hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace. La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos -1,4; el hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace. 21
  • Diapositiva 22
  • El almidn es el segundo polisacrido mas abundante. Al ser triturado y tratado con agua caliente se divide en 2 fracciones principales segn su solubilidad. La enzima que hidroliza el almidn es la amilasa La enzima que hidroliza el almidn es la amilasa. 22 FraccinSolubilidad % EN EL ALMIDON ) AMILOSA SOLUBLE 20 % AMILOPECTINA INSOLUBLE 80 %
  • Diapositiva 23
  • 23 ALMIDON DE YUCA ALMIDON DE PAPA
  • Diapositiva 24
  • La hidrlisis completa de la amilosa origina nicamente D-glucosa. La hidrlisis parcial da lugar a maltosa como nico disacrido. 24
  • Diapositiva 25
  • cadena lineal de glucosas con enlaces Esta cadena tiende a adoptar una conformacin helicoidal que se desordena con el calor y se reordena al enfriarse. La amilosa es una cadena lineal de glucosas con enlaces (1-4). Esta cadena tiende a adoptar una conformacin helicoidal que se desordena con el calor y se reordena al enfriarse. 25
  • Diapositiva 26
  • Es un polisacrido mucho mayor que la amilosa contiene 1,000 o mas unidades de glucosa por molcula, Al igual que la amilosa contienen unidades 1,4-D-glucosa (enlaces -1,4); pero en la amilopectina est ramificada de tal modo que hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa. Al igual que la amilosa contienen unidades 1,4-D-glucosa (enlaces -1,4); pero en la amilopectina est ramificada de tal modo que hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa. 26
  • Diapositiva 27
  • La unin en el punto de ramificacin corresponde a un enlace glucosdico -1,6. -1,6. 27
  • Diapositiva 28
  • 28 Amilopectina
  • Diapositiva 29
  • La hidrlisis completa de la amilopectina da nicamente D-glucosa La hidrlisis completa de la amilopectina da nicamente D-glucosa. La hidrlisis parcial origina una mezcla de los disacridos maltosaeisomaltosa La hidrlisis parcial origina una mezcla de los disacridos maltosa e isomaltosa. La hidrlisis completa del almidn produce en tres etapas sucesivas Dextrinas* Maltosa y Glucosa. La hidrlisis completa del almidn produce en tres etapas sucesivas, Dextrinas* Maltosa y Glucosa. *Dextrinas son polisacridos de glucosa tamao intermedio. 29
  • Diapositiva 30
  • Las dextrinas son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas por la hidrlisis del almidn. Tienen la misma frmula general que los polisacridos pero son de una longitud de cadena ms corta. La produccin industrial es realizada generalmente por la hidrlisis cida del almidn de papa. 30
  • Diapositiva 31
  • Pegamentos solubles en agua Agentes de espesantes en la transformacin de los alimentos, Agentes aglutinantes en productos farmacuticos. En pirotecnia se agregan a las frmulas de fuegos de colores, para que solidifiquen como grnulos o estrellas 31
  • Diapositiva 32
  • El almidn toma una coloracin azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrlisis del almidn. El almidn toma una coloracin azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrlisis del almidn. La coloracin cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los azucares reductores. La coloracin cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los azucares reductores. La reaccin de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares reductores. La reaccin de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares reductores. 32
  • Diapositiva 33
  • 33 ALMIDON (AZUL) AMILODEXTRINA (AZUL ) EROTRODEXTRINA (ROJA) ACRODEXTRINA (AMARILLO) MALTOSA (AMARILLO) GLUCOSA (AMARILLO)
  • Diapositiva 34
  • Es el carbohidrato de reserva de los animales. Todas las clulas de los mamferos contiene algo de Glucgeno, pero es abundante en el hgado (4 al 8%), y en las clulas musculares (del 0.5 al 1 %). En pocas de ayuno o durante los periodos de inanicin, los animales recurren a estas reservas de Glucgeno. 34
  • Diapositiva 35
  • En trminos de estructura el glucgeno es muy semejante a la Amilopectina,pero mucho mas ramificado y sus ramificaciones mas cortas (10 a 15 unidades de glucosa). Presenta enlaces -1,4 y -1,6 El Glucgeno puede fragmentarse en sus subunidades de D-glucosa por hidrlisis cida o enzimtica me

Recommended

View more >