semana 26 licda. lilian judith guzmán melga licda. lilian judith guzmán melgar
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DISACÁRIDOS Y DISACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOSPOLISACÁRIDOS
Semana 26Semana 26Licda. Lilian Judith Guzmán MelgaLicda. Lilian Judith Guzmán Melgar
Son carbohidratos compuestos por 2 Son carbohidratos compuestos por 2 unidades de monosacáridos unidos por un unidades de monosacáridos unidos por un enlace glucosídicoenlace glucosídico.
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MALTOSA GLUCOSA + GLUCOSA
LACTOSA GLUCOSA + GALACTOSA
SACAROSA GLUCOSA + FRUCTOSA
DISACARIDOSDISACARIDOS
Puente de oxígeno entre una unidad de Puente de oxígeno entre una unidad de monosacárido y otra en un disacárido o un monosacárido y otra en un disacárido o un polisacárido.polisacárido.
El enlace glucosídico se da entre el El enlace glucosídico se da entre el carbono 1carbono 1 de una unidad y un OH de la otra unidad.de una unidad y un OH de la otra unidad.
Una forma de unión común es en el enlace Una forma de unión común es en el enlace y y desde la primera unidad hasta el grupo OH desde la primera unidad hasta el grupo OH en el carbono 4 de la segunda. Este enlace en el carbono 4 de la segunda. Este enlace es llamadoes llamado 1,4 ó 1,4 ó 1,41,4
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ENLACE GLUCOSIDIENLACE GLUCOSIDICOCO
MALTOSAMALTOSATambién llamada azúcar de malta. La maltosa También llamada azúcar de malta. La maltosa no se presenta como tal de manera abundante no se presenta como tal de manera abundante en la naturaleza. Se forma por la hidrólisis en la naturaleza. Se forma por la hidrólisis parcial del almidón.parcial del almidón.
Cuando se hidroliza la maltosa de la cebada Cuando se hidroliza la maltosa de la cebada por acción de las enzimas de lapor acción de las enzimas de la
levadura , se obtiene glucosa,levadura , se obtiene glucosa,
que puede fermentar para darque puede fermentar para dar
etanol.etanol.
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La maltosa se produce a partir de 2 unidades La maltosa se produce a partir de 2 unidades de glucosa unidas por el enlace glucosidico de glucosa unidas por el enlace glucosidico
-1,4-1,4.
La maltosa es un azúcar reductor y sufre La maltosa es un azúcar reductor y sufre mutarrotación.mutarrotación.
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MALTOSAMALTOSA
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Se conoce como azúcar de leche por que Se conoce como azúcar de leche por que se encuentra en la leche de los mamíferos.se encuentra en la leche de los mamíferos.
Esta también es un subproducto de la Esta también es un subproducto de la fabricación de los quesos.fabricación de los quesos.
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Leche de vaca 4 a 6 % Leche humana 5 a 8 %
LACTOSALACTOSA
La lactosa esta formada por una molécula de glucosa y una molécula de galactosa unidas por un enlace glicosídico enlace glicosídico -1,4.-1,4.((C-1C-1 galactosa y C-4 glucosa).
La lactosa es en azúcar reductor y exhibe mutarrotación
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LACTOSALACTOSA
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Enlace glicosidico -1.4
- D-Galactosa - D-Glucoosa
Se conoce como azúcar de caña , Se conoce como azúcar de caña , azúcar de remolacha o simplemente azúcar de remolacha o simplemente azúcar. azúcar. Y es la combinación de una molécula de Y es la combinación de una molécula de -D-glucosa y 1 molécula de -D-glucosa y 1 molécula de -D-fructosa -D-fructosa unidas por el unidas por el enlace glucosidicoenlace glucosidico -1,2.-1,2.
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SACAROSASACAROSA
SACAROSASACAROSA
La sacarosa La sacarosa no exhibe no exhibe mutarrotación.mutarrotación.
No experimenta No experimenta las reacciones típicas las reacciones típicas de los aldehídos y de los aldehídos y cetonas por lo tanto es cetonas por lo tanto es único disacárido único disacárido común que no es un común que no es un azúcar reductor.azúcar reductor.
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Enlace glucosidico -1,2
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Para llevar a cabo la hidrólisis de Para llevar a cabo la hidrólisis de los disacárido es necesario de las los disacárido es necesario de las enzimas como catalíticos de la reacción .enzimas como catalíticos de la reacción .
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DISACARIDODISACARIDO ENZIMAENZIMA PRODUCTOSPRODUCTOS
MALTOSA MALTASA GLUCOSA
GLUCOSA
LACTOSA LACTASA GALACTOSA
GLUCOSA
SACAROSA INVERTASA GLUCOSA
FRUCTOSA
HIDRÓLISIS DE DISACARIDOSHIDRÓLISIS DE DISACARIDOS
PODER EDULCORANTEPODER EDULCORANTE
EDULCORANTE
DULZURA RELATIVA unidades
VECES EN RELACION
A LA SACAROSA
SUCRALOSA 60,000 600-650
SACARINA 40,000 300 a 500
ASPARTAME 30,000 180
FRUCTOSA 170 1.4 a 1.7
SACAROSA 100
GLUCOSA 70 0.75
MALTOSA 30 0.3 a 0.5
LACTOSA 16 0.2
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ESTRUCTURAS DE LOS EDULCORANTESESTRUCTURAS DE LOS EDULCORANTES
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SACAROSASACAROSA Y SUCRALOSASUCRALOSA
SACARINA SODICASACARINA SODICA ASPARTAMEASPARTAME
AZÚCAR INVERTIDOAZÚCAR INVERTIDO
El termino inversión suele aplicarse a la hidrólisis de la sacarosa, porque es el único caso en el que la hidrólisis de un disacárido cambia el signo de rotación especifica.
Un azúcar invertido es la mezcla equimolar de D-glucosa y D-fructosa.
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Los polisacáridos son los Los polisacáridos son los carbohidratos mas abundantes que existen carbohidratos mas abundantes que existen en la naturaleza.en la naturaleza.Cumplen algunas misiones principales en Cumplen algunas misiones principales en los seres vivos :los seres vivos : De sosténDe sostén De reserva nutritivaDe reserva nutritivaAgentes específicosAgentes específicos ( Heparina anticoagulante( Heparina anticoagulante)
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POLISACARIDOSPOLISACARIDOS
Los típicos polisacáridos de Los típicos polisacáridos de sostén son lasostén son la CelulosaCelulosa que que proporciona rigidez a los tallos y proporciona rigidez a los tallos y ramas de las plantas.ramas de las plantas.
Ejemplos de polisacáridos de Ejemplos de polisacáridos de reserva son elreserva son el AlmidónAlmidón tal como se tal como se encuentra en el trigo, papas, yuca y el encuentra en el trigo, papas, yuca y el GlucógenoGlucógeno fuente de reserva en los fuente de reserva en los animales.animales.
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Es el compuesto orgánico más Es el compuesto orgánico más abundante sobre la tierra. abundante sobre la tierra.
La madera contiene un 50% de La madera contiene un 50% de celulosa y el algodón el 90%.celulosa y el algodón el 90%.
La celulosa constituye los La celulosa constituye los componentes fibrosos de las paredes de componentes fibrosos de las paredes de las células vegetales y su rigidez se debe las células vegetales y su rigidez se debe a su estructura total.a su estructura total.
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CELULOSACELULOSA
Las moléculas de celulosa son Las moléculas de celulosa son cadenas cadenas linealeslineales de hasta 14,000 de hasta 14,000 unidades de glucosa, que se agrupan en unidades de glucosa, que se agrupan en haces torsionados a manera de lazos, haces torsionados a manera de lazos, sujetos por puentes de hidrógeno.sujetos por puentes de hidrógeno.
La hidrólisis total origina únicamente La hidrólisis total origina únicamente D-Glucosa y de la hidrólisis parcial se D-Glucosa y de la hidrólisis parcial se obtiene el disacárido obtiene el disacárido CELOBIOSACELOBIOSA..
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La celulosa esta formada por cadenas La celulosa esta formada por cadenas de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por de glucosa (de 2000 a 3000), unidas por enlaces glucosidicos enlaces glucosidicos -1,4; -1,4; el hombre no hombre no tiene la enzima que hidroliza este enlace.tiene la enzima que hidroliza este enlace.
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El almidón es el segundo polisacárido mas El almidón es el segundo polisacárido mas abundante . Al ser triturado y tratado con agua abundante . Al ser triturado y tratado con agua caliente se divide en 2 fracciones principales caliente se divide en 2 fracciones principales según su solubilidad.según su solubilidad.
La enzima que hidroliza el almidón es la La enzima que hidroliza el almidón es la amilasaamilasa.
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Fracción Solubilidad % EN EL ALMIDON)
AMILOSA SOLUBLE 20 %
AMILOPECTINA INSOLUBLE 80 %
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ALMIDON DE YUCA ALMIDON DE PAPA
La hidrólisis completa de la amilosa origina únicamente D-glucosa.
La hidrólisis parcial da lugar a maltosa como único disacárido.
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AmilosaAmilosa
AmilosaAmilosa
La amilosa es una cadena lineal cadena lineal de de glucosas con glucosas con enlaces enlaces (1-4). Esta cadena Esta cadena tiende a adoptar una tiende a adoptar una conformación helicoidal conformación helicoidal que se desordena con que se desordena con el calor y se reordena al el calor y se reordena al enfriarse. enfriarse.
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Es un polisacárido mucho mayor que la Es un polisacárido mucho mayor que la amilosa contiene 1,000 o mas unidades amilosa contiene 1,000 o mas unidades de glucosa por molécula ,de glucosa por molécula ,
Al igual que la amilosa contienen Al igual que la amilosa contienen unidades 1,4-D-glucosa (enlaces unidades 1,4-D-glucosa (enlaces -1,4); -1,4); pero en la amilopectina está ramificada pero en la amilopectina está ramificada de tal modo que hay una glucosa terminal de tal modo que hay una glucosa terminal por cada 25 unidades de glucosa.por cada 25 unidades de glucosa.
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AmilopectinaAmilopectina
La unión en el punto de ramificación La unión en el punto de ramificación corresponde a un corresponde a un enlace glucosídico enlace glucosídico
-1,6.-1,6.
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AmilopectinaAmilopectina
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Amilopectina
La hidrólisis completa de la La hidrólisis completa de la amilopectina da únicamente amilopectina da únicamente D-glucosaD-glucosa .
La hidrólisis parcial origina una La hidrólisis parcial origina una mezcla de los disacáridos mezcla de los disacáridos maltosamaltosa ee isomaltosaisomaltosa.
La hidrólisis completa del almidón La hidrólisis completa del almidón produce en tres etapas sucesivasproduce en tres etapas sucesivas, Dextrinas* Maltosa y Glucosa.Dextrinas* Maltosa y Glucosa.
*Dextrinas son polisacáridos de glucosa tamaño intermedio.*Dextrinas son polisacáridos de glucosa tamaño intermedio.
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Las dextrinas son un grupo de oligosacáridos de poco peso molecular producidas por la hidrólisis del almidón.
Tienen la misma fórmula general que los polisacáridos pero son de una longitud de cadena más corta. La producción industrial es realizada generalmente por la hidrólisis ácida del almidón de papa.
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Pegamentos solubles en agua Agentes de espesantes en la
transformación de los alimentos, Agentes aglutinantes en productos
farmacéuticos. En pirotecnia se agregan a las fórmulas
de fuegos de colores, para que solidifiquen como gránulos o “estrellas
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ETAPASETAPAS DE LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDONDE LA HIDRÓLISIS DEL ALMIDON
El almidón toma una coloración azul con el El almidón toma una coloración azul con el Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la Lugol, esta prueba es utilizada para vigilar la hidrólisis del almidón .hidrólisis del almidón .
La coloración cambia de azul a rojo que La coloración cambia de azul a rojo que desaparece a medida que se forman los desaparece a medida que se forman los azucares reductores.azucares reductores.
La reacción de Benedict se hace posible a La reacción de Benedict se hace posible a medida que son liberados los azucares medida que son liberados los azucares reductores.reductores.
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ETAPAS ETAPAS
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ALMIDON(AZUL)
AMILODEXTRINA(AZUL)
EROTRODEXTRINA(ROJA)
ACRODEXTRINA(AMARILLO)
MALTOSA(AMARILLO)
GLUCOSA(AMARILLO)
Es el carbohidrato de reserva de los animales. Todas las células de los mamíferos contiene algo de Glucógeno, pero es abundante en el hígado (4 al 8%), y en las células musculares (del 0.5 al 1 %).
En épocas de ayuno o durante los periodos de inanición, los animales recurren a estas reservas de Glucógeno.
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GLUCÓGENOGLUCÓGENO
En términos de estructura el En términos de estructura el glucógeno es muy semejante a la glucógeno es muy semejante a la Amilopectina,pero mucho mas ramificado Amilopectina,pero mucho mas ramificado y sus ramificaciones mas cortas (10 a 15 y sus ramificaciones mas cortas (10 a 15 unidades de glucosa). Presenta enlaces unidades de glucosa). Presenta enlaces --1,41,4 y y -1,6-1,6
El Glucógeno puede fragmentarse El Glucógeno puede fragmentarse en sus subunidades de D-glucosa por en sus subunidades de D-glucosa por hidrólisis ácida o enzimática mediante las hidrólisis ácida o enzimática mediante las mismas enzimas que atacan al almidónmismas enzimas que atacan al almidón.
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GLUCOGENOGLUCOGENO
Homopolímero: Homopolímero: Polisacárido que produce un Polisacárido que produce un solo tipo de monosacárido por hidrólisis total.solo tipo de monosacárido por hidrólisis total.
HeteropolímeroHeteropolímero: Polisacáridos que pueden : Polisacáridos que pueden producir por hidrólisis total ácidos sacáridos, producir por hidrólisis total ácidos sacáridos, aminoazúcares y otras sustancias que no son aminoazúcares y otras sustancias que no son carbohidratoscarbohidratos..
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Fin