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TEMA 5

SEGURIDAD Y CONSUMO DE CARNES

Carlos Martínez-Carrasco PleiteDepartamento de Sanidad Animal

Facultad de Veterinaria

El veterinario debe hacer equilibrios

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1. ¿Qué es la carne?

2. El animal llega al matadero.

3. Inspección antes del sacrificio.

4. Inspección postmortem.

5. Puesta en el mercado de la carne.

6. Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica.

7. Ejemplos de carnes no aptas para el consumo

humano.

INDICE

¿Qué es la carne?

Carne: partes comestibles y sangre de los animales

domésticos y silvestresGanado vacuno

Ganado ovino y caprino

Ganado porcino

Équidos

Aves de corral

Conejos

Aves y ungulados silvestre

Canal: el cuerpo del animal tras su sacrificado y

faenado.

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¿Qué es la carne?

Carne fresca: carne refrigerada, congelada,

ultracongelada o envasada al vacío.

Despojos: vísceras y la sangre.

El matadero

Inspector veterinario: responsable sanitario.

Empresa alimentaria: responsable de la información

sobre la cadena alimentaria.Aceptar a los animales con “inocuidad alimentaria”.

Solicitar, recibir y verificar la documentación que

acompaña a los animales.

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El animal llega al matadero

Documentación: siempre con los animales, desde la

explotación ganadera.Estado sanitario de la explotación.

Estado de salud de los animales.

Medicamentos que han recibido en la explotación.

Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.


Documentación: siempre con los animales, desde la

explotación ganadera.Estado sanitario de la explotación.

Estado de salud de los animales.

Medicamentos que han recibido en la explotación.

Informes de los Servicios Veterinarios Oficiales.

EL VETERINARIO DEBE CONTAR CON ESTA INFORMACIÓN AL COMENZAR LA JORNADA

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Reposo en corrales

Sacrificio

Faenado

Inspección antemortem

Inspección postmortem

Canales y despojos

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�Transporte y descarga de animales:Respetar el bienestar animal

Evitar el sufrimiento innecesario de los animales

�Instalaciones apropiadas

�Reposo necesario antes del sacrificio

Reposo en corrales


¡El estrés del animal repercute sobre la calidad de la carne!


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Inspección antes del sacrificio o antemortem

� Identificación de los animales:Crotales, martillo dérmico…

Documentación

� Detectar signos de enfermedad

� Detección de residuos

� Visto bueno para sacrificio

Inspección en vivo

¡El Judas!

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

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Inspección en vivo


Inspección en vivo

Aves: inspección en el medio de transporte

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Inspección en vivo Conejos: inspección en las jaulas


�Sin demora innecesaria

�Evitar el maltrato y el estrés del animalRespetar el bienestar animal

Evitar el sufrimiento innecesario de los animales

� Insensibilización del animal

� Rito HALAL o rito musulmán

Sacrificio

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� Sangrado, desuello y evisceración higiénicos

� Evacuación de pieles y tripería

Faenado




Faenado


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Faenado




Faenado


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Faenado


� Eliminar canales no aptas para el consumo humanoInspección de canales y despojos


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� Eliminar canales no aptas para el consumo humanoInspección de canales y despojos


� MER: quitar el material específico de riesgoInspección de canales y despojos


Cerebro

Médula espinal

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�Identificación sanitaria de canales y despojosInspección de canales y despojos




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�Control de residuos en carneInspección de canales y despojos


Clembuterol

Antibióticos

Hormonas…

�Eliminación de decomisosInspección de canales y despojos


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� Limpieza y desinfección de las instalacionesFinal de la jornada


� Limpieza y desinfección de los corralesFinal de la jornada


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� Eliminar canales no aptas para el consumo humano

� Identificación sanitaria de canales y despojos

� Registros de la producción diaria (“De la granja a la

mesa”)

Inspección de canales y despojos


LIBERACIÓN A CONSUMO HUMANO

Refrigeración inmediata:3ºC despojos

7ºC carne

4ºC Aves y conejos


Puesta en el mercado

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Salas de despiece

Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos

Refrigeración inmediata:3ºC despojos

7ºC carne

4ºC Aves y conejos


Salas de despiece

Carnicería-salchicherías Fábricas de embutidos

No romper la cadena del frío

Correcta manipulación


Clostridiosis

Salmonelosis

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Función “centinela” de la inspección en el matadero

Se detectan enfermedades de los animales de abasto

Se detectan animales portadores de zoonosis

Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas

Decomisos. Controles. Vigilancia epidemiológica

Función “centinela” de la inspección en el matadero

Se detectan enfermedades de los animales de abasto

Se detectan animales portadores de zoonosis

Se detectan animales tratados con sustancias prohibidas

INVESTIGAR EL ORIGEN DE LAS ENFERMEDADES Y FRAUDES


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Mal de las vacas locasAlgunos ejemplos

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TuberculosisAlgunos ejemplos

TuberculosisAlgunos ejemplos

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Algunos ejemplos Cisticercosis muscular

Cisticercos en carne de ternera

Cisticercosis muscularAlgunos ejemplos

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Taenia saginata


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T. saginata


Algunos ejemplos Cisticercosis muscular porcina

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Cisticerco



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Taenia solium

o solitaria


Cisticercosis muscular en personas

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Neurocisticercosis en personas


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Algunos ejemplos Cisticercosis visceral


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Algunos ejemplos Cisticercosis del conejo

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Algunos ejemplos Coccidiosis del conejo

Hígado con “piedras”

Algunos ejemplos Quiste hidatídico

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Quiste hidatídico en oveja

Algunos ejemplos Quiste hidatídico

Algunos ejemplos Carnes ictéricas

Carnes “amarillas”

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Algunos ejemplos Carnes ictéricas

Algunos ejemplos Triquinelosis

Método tradicional: examen de trocitos de carne

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Digestión artificial de musculatura

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Digestión artificial de musculatura

En conclusión:

Higia pecoris salus populi

“La salud del ganado es la salud del pueblo”

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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

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