scriptsweetku pegagan
TRANSCRIPT
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, SIFAT FISIK, KANDUNGAN
ZAT GIZI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN PEGAGAN
(Centella asiatica L. Urban) INSTAN
OLEH:
GANES TIARA WIDHA
I14050446
Di bawah bimbingan:
Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.
Ir. Eddy Setyo Mudjajanto
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
P
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
Latar Belakang
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 2
Meningkatnyaresiko
penyakit
Kesadaran hidupsehat
PanganFungsional
ANTIOKSIDAN
Pegagan (Centella asiatica L. Urban)
12/4/2012Seminar Skripsi Ganes Tiara W 3
Komponen fitokimia: triterpenoid, steroid, saponin, alkaloid,
flavonoid, tanin, dan glikosida.
Zat aktif : asam asiatikosida, medekasid dan medekasoid, sitosterol
dan stigmasterol, vallerin, brahmosida, dan brahminosida
Manfaat/khasiat: wound healing, revitalisasi aliran darah, brain tonic,
efek hipotensif, diuretik, antioksidan,dll...
Nama lain : antanan, peggaga, kori-kori, Indian/Asian pennyworth,
Gotu kola , kos-tekosan
P
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
Tujuan
Tujuan Umum :
Mengkaji karakteristik organoleptik,
sifat fisik, kandungan zat gizi dan
aktivitas antioksidan minuman
pegagan (Centella asiatica L. Urban)
instan dengan metode pengeringan
yang berbeda yaitu spray drying,
vacuum drying dan freeze drying.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 4
P
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
Tujuan Khusus:
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 5
P
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
1
• Mengkaji kandungan zat gizi daun pegagan: Kadar air, abu, L, P, KH
2
• Mempelajari proses pembuatan minuman pegaganinstan dengan metode pengeringan spray, vacuum danfreeze drying
3• Menentukan formula minuman pegagan instan,
4
• Mengkaji pengaruh metode pengeringanspray, vacuum, dan freeze drying trhdp mutu organoleptikdan daya terima formula minuman pegagan instan terpilih
5
• Mengkaji pengaruh metode pengeringan spray, vacuum dan freeze drying thdp sifat fisik, kandungan zat gizi danaktivitas antioksidan formula minuman pegagan instanterpilih.
Kegunaan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 6
P
E
N
D
A
H
U
L
U
A
N
METODE
Waktu : Juli 2009 s.d. Maret 2010
Tempat :
Lab. Pengolahan Pangan dept Giz
Lab. Kimia & Analisis Pangan dept Giz
Lab. Uji Organoleptik dept Giz
Lab. pilot plant PAU IPB
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 7
METODEBAHAN
Pegagan,
Maltodekstrin,
Gum arab,
Sukrosa
Sukralosa
Heksan, H3BO3, H2SO4,HCl,
NaOH, Na2SO3, HgO,K2SO4,
Metil m-b, Metanol p.a,
Ammonium asetat,
Etanol 95%,
Aquadest,
Aqua bebas ion
ALAT
gelas plastik, corong plastik,
corong kaca, panci,
cawan aluminium, oven listrik
pengaduk, kompor, kain saring,
gelas takar, toples plastik,
tabung reaksi, neraca analitis,
labu takar, Labu Kjeldahl,
perangkat Soxhlet, magnetic stirer
blender, vortex, freezer, rotavapor,
desikator, homogenizer, termometer,
hand refractometer,
gelas ukur, gelas kimia,
erlenmeyer, sentrifuge,
spektrofotometer, chromameter,
spray dryer, vacuum evaporator
freeze dryer.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 8
Tahapan Penelitian
• analisis kandungan zat gizi daun
pegagan segar
• penentuan proses pembuatan
minuman pegagan instan.
PENELITIAN
PENDAHULUAN
• formulasi minuman pegagan instan,
• uji organoleptik formula minumanpegagan instan terpilih,
• analisis sifat fisik, kandungan zat gizidan pengukuran aktivitas antioksidanformula minuman pegagan instan.
PENELITIAN
UTAMA
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 9
METODE
Penelitian Pendahuluan
1. Analisis kandungan zat gizi daun pegagan segar:
(1) kadar air metode Oven (AOAC 1995),
(2) kadar abu metode Pengabuan Kering,
(3) kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 1995),
(4) kadar protein metode Mikro-Kjeldahl (AOAC 1995) dan
(5) kadar karbohidrat secara by differences.
2. Proses pembuatan minuman pegagan instan (3 tahap) :
◦ Persiapan : sortasi, penimbangan, pencucian, blansir
◦ Ekstraksi : 1:20 (5% b/v) etanol 96%
◦ Pengeringan : spray, vacuum dan freeze drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 10
M
E
T
O
D
E
Diagram alir proses pembuatan serbuk pegagan instan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 11
M
E
T
O
D
E
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 12
Maltodekstrin
(9,5%)
+
Gum Arab
(0,5%)
1 Liter 1 Liter
SIAP DIKERINGKAN
Freeze dryingVacuum DryingSpray Drying
M
E
T
O
D
E
Pekatan ekstrak pegagan
CONT’d...
Bahan pengisi
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 13
Spray dryer Serbuk
pegagan
SPRAY DRYING
M
E
T
O
D
E
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 14
Vacuum
Evaporator
Serbuk
pegagan
VACUUM DRYING
M
E
T
O
D
E
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 15
Freeze Dryer Serbuk
pegagan
FREEZE DRYING
M
E
T
O
D
E
Penelitian Utama1. Formulasi minuman pegagan instan
Awal :
Penentuan proporsi pemanis :
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 16
Formula Serbuk pegagan
(g)
Sukrosa
(g/100mL)
1 5 20
2 5 18
3 5 15
FormulaSerbuk
pegagan (g)
Proporsi pemanis
Sukrosa Sukralosa
1 5 100 % -
2 5 75% 25%
3 5 50% 50%
4 5 25% 75%
5 5 - 100%
>Terpilih
>Terpilih
M
E
T
O
D
E
Formulasi cont’d..
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 17
FormulaSerbuk pegagan
(g)
Pemanis (15%)
Sukrosa Sukralosa
PS1 4 50% 50%
PS2 3 50% 50%
PS3 2,5 50% 50%
PV1 4 50% 50%
PV2 3 50% 50%
PV3 2,5 50% 50%
PF1 4 50% 50%
PF2 3 50% 50%
PF3 2,5 50% 50%
>Terpilih(PS)
>Terpilih (PV)
>Terpilih (PF)
M
E
T
O
D
E
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 18
TIGA FORMULA MINUMAN PEGAGAN INSTAN
TERPILIH
Minuman
pegagan hasil
Spray Drying
(PS)
Minuman
pegagan hasil
Vacuum Drying
(PV)
Pegagan hasil
Freeze Drying
(PF)
Penelitian Utama cont’d...
2. Uji organoleptik formula terpilih
Formula terpilih : PS, PV dan PF
Uji Mutu Hedonik : warna, aroma, rasa
Uji Hedonik : warna, aroma, rasa, keseluruhan
Skala garis 1-9
30 panelis mahasiswa
3. Analisis sifat fisik, kandungan zat gizi dan
aktivitas antioksidan formula terpilih
Sifat fisik : rendemen, densitas kamba, total padatan terlarut,
nilai pH, kelarutan dan derajat warna
Kand zat gizi : kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat
Aktivitas antioksidan: metode DPPH dalam AEAC
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 19
M
E
T
O
D
E
METODE cont’d...
Rancangan Percobaan◦ Rancangan Acak Lengkap (RAL)
◦ Dua kali ulangan
◦ Satu faktor yaitu jenis pengering.
Pengolahan dan Analisis Data
Microsoft Excell dan Statistical Product and Service Solution (SPSS) 13.0 for Windows:
- ANOVA
- Duncan
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 20
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 21
Hasil & Pembahasan
ParameterKandungan (per 100 g berat segar) Referensi
Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata a b
Kadar air (g) 85,65 86,16 85,91 89,3 88
Kadar abu (g) 2,10 2,12 2,11 1,6 2,54
Protein (g) 2,30 2,28 2,29 1,6 3
Lemak (g) 2,31 2,17 2,24 0,6 2,7
Karbohidrat (g) 7,67 7,27 7,47 6,9 3,81
Sumber : a. Pramono (1992)
b. Odhav et al (2007)
Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Daun Pegagan (g/100g berat segar)
Karakteristik Organoleptik Formula Minuman
Pegagan Instan Terpilih
5.43 5.31
6.46
5.775.51
6.50
5.56
4.97
6.48
0.00
2.00
4.00
6.00
8.00
Warna Aroma Rasa
Rata
-rata
Parameter mutu hedonik
Rata-rata nilai mutu hedonik
PS
PF
PV
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 22
1. Hasil Uji Mutu Hedonik
# Warna
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 23
6,6 a
5,9 b
5,7 b
5.2
5.4
5.6
5.8
6.0
6.2
6.4
6.6
6.8
PS PV PF
Rata
-rata
Formula terpilih
Rata-rata nilai uji hedonik warna
2. Hasil Uji Hedonik
96.6790
76.67
0
20
40
60
80
100
120
PS PV PF
Pers
en
tase p
an
elis
Formula terpilih
Panelis yang menerimawarna minuman (%)
Ket: huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata
p<0,05
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
PF : pegagan instan hasil freeze
drying
# Aroma
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 24
5,6 5,6 5,6
0.0
1.0
2.0
3.0
4.0
5.0
6.0
PS PV PF
Ra
ta-r
ata
Formula terpilih
Rata-rata nilai uji hedonikaroma
73.3
80 80
68.0
70.0
72.0
74.0
76.0
78.0
80.0
82.0
PS PV PF
Pe
rse
nta
se
pa
ne
lis
Formula Terpilih
Panelis yang menerima aroma minuman (%)
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
PF : pegagan instan hasil freeze
drying
# Rasa
6.3 6.4 6.3
5.0
5.5
6.0
6.5
7.0
PS PV PF
Ra
ta-r
ata
Formula Terpilih
Rata-rata nilai uji hedonikrasa
90
93.3 93.3
88
89
90
91
92
93
94
PS PV PF
Per
sen
tase
pa
nel
is
Formula terpilih
Panelis yang menerima rasa minuman (%)
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
PF : pegagan instan hasil freeze
drying
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 26
#Keseluruhan
90
93.3 93.3
80
82
84
86
88
90
92
94
PS PV PF
Per
sen
tase
pa
nel
is
Formula terpilih
Panelis yang menerimakeseluruhan minuman (%)
6.16.2
6.1
5.0
5.2
5.4
5.6
5.8
6.0
6.2
6.4
PS PV PF
Ra
ta-r
ata
Formula terpilih
Nilai rata-rata uji hedonikkeseluruhan
Keterangan
PS : pegagan instan hasil spray
drying
PV : pegagan instan hasil vacuum
drying
PF : pegagan instan hasil freeze
drying
Sifat Fisik Formula Minuman Pegagan Instan
Terpilih
Metode
Pengeringan
Nilai rata-rata
Rendemen
(%)
Dens.
Kamba
(g/ml)
TPT
(°Brix)pH Kelarutan (%)
Derajat
Warna
(°Hue)
Spray
drying6,20a 0,51a 7,7a 6,13a 98,92a 105,3a
Vacuum
drying7,57b 0,77b 7,5a 6,13a 98,06b 105,3a
Freeze
drying8,49c 0,79b 8,8b 6,12a 98,28b 102,7a
Tabel 2 Data hasil analisis sifat fisik formula minuman
pegagan instan terpilih
Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 28
Kandungan Zat Gizi Formula Minuman Pegagan
Instan Terpilih
Metode
Pengeringan
Nilai rata-rata (%)
Kadar Air Kadar Abu Protein Lemak Karbohidrat
Spray drying 0,68a 0,46a 0,53a 0,67a 97,34a
Vacuum drying 0,76a 0,46a 0,59ab 0,31b 97,63a
Freeze drying 0,88a 0,52a 0,67b 0,40c 97,42a
Tabel 3 Data hasil analisis kandungan zat gizi minuman pegagan instan
Keterangan: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata p<0,05
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 29
Aktivitas Antioksidan Formula Minuman
Pegagan Instan Terpilih
y = 3548,5x + 1,7581
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
70.00
80.00
0.0000 0.0050 0.0100 0.0150 0.0200 0.0250
Ak
tivit
as
An
ti O
ks
ida
n (
%)
Konsentrasi Vit C (mg)
Kurva kontrol positif aktivitasantioksidan vit C
49.03
21.02 24.10
134,94 a
67,53 b56,64 b
0.00
30.00
60.00
90.00
120.00
150.00
PS PV PFA
kti
vit
as
an
tio
ks
ida
n
Formula terpilih
Aktivitas antioksidan minumanpegagan instan
Aktivitas Antioksidan (%) AEAC (mg vit C/100g)
Ket: huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan
nyata p<0,05
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 30
Kesimpulan
Hasil analisis kandungan zat gizi daun pegagan meliputi: kadar
air (85,91%), kadar abu (2,10%), protein (2,30%), lemak (2,31%)
dan karbohidrat (7,67%).
Proses pembuatan pegagan instan terdiri dari tiga tahap yaitu
persiapan, ekstraksi dan pengeringan.
Tiga formula yang terpilih yaitu bubuk pegagan hasil spray
drying (PS) dan vacuum drying (PV) masing-masing 2,5 g serbuk
pegagan/100 ml, dan untuk bubuk pegagan hasil freeze drying
(PF) 3 g serbuk pegagan/100ml. Konsentrasi pemanis yang
digunakan pada ketiga formula adalah sama yaitu 15% dengan
proporsi 50% sukrosa dan 50% sukralosa.
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 31
Kesimpulan cont’d...
Perbedaan metode pengeringan tidak berpengaruh
nyata (p 0,05) terhadap nilai rata-rata mutu hedonik dan
tingkat kesukaan panelis thdp aroma, rasa serta
keseluruhan minuman pegagan instan, namun
berpengaruh nyata (p<0,05) thdp rata-rata nilai tingkat
kesukaan panelis terhadap warna minuman (rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap warna formula
minuman PS lebih tinggi dibanding PV dan PF).
Kesimpulan cont’d...
Perbedaan metode pengeringan berpengaruh nyata (p 0,05) terhadap
nilai rendemen, densitas kamba, total padatan
terlarut, kelarutan, kadar lemak dan kadar protein serta aktivitas
antioksidan pegagan instan yang dihasilkan.
Rata-rata aktivitas antioksidan formula minuman PS (AEAC 134,94 mg
vitamin C/100 g) lebih tinggi (p 0,05) dibandingkan formula PV (AEAC
67,53 mg vitamin C/100 g) dan PF (AEAC 56,54 mg vitamin C/100 g).
Metode spray drying merupakan metode pengeringan yang
terbaik, paling tepat dan sesuai untuk membuat minuman pegagan
instan.
12/4/2012 32Seminar Skripsi Ganes Tiara W
Perlu penelitian lebih lanjut mengenai:
Jenis, jumlah dan kombinasi bahan pengisi yang
digunakan
Perbaikan teknik pelarutan
Untuk meningkatkan daya terima dan kapasitas
antioksidan:
Penambahan flavor buah-buahan
Kombinasi dengan herbal lainnya
Pengukuran aktivitas antioksidan minuman instan
komersial sebagai pembanding
Saran
12/4/2012 33Seminar Skripsi Ganes Tiara W
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis, 16th. Maryland: AOAC
International.
Hussin M., A.A. Hamid, S. Mohamad., N. Saari, M. Ismail, M.H. Bejo. 2007.
Protective effect of Centella asiatica extract and powder on
oxidative stress in rats. Food Chemistry 100: 535-541. Elsevier.
Januwati M., dan M. Yusron. 2005. Budidaya Tanaman Pegagan. Sirkuler
No 11, 2005. Bogor: Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik.
Molyneux P. 2004. The use of the stable free radical diphenyl picryl-
hydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanarin
J.Sci.Tenhnol. 26(2): 211-219.
Odhav B., S. Beekrumb, U.Akula., H. Baijnath. 2007. Preliminary
assessment of nutritional value of traditional leafy vegetables in
Kwazulu-natal, South africa. Journal of Food Composition and
Analysis 20: 430–435. Elsevier.
Oktaviany Y. 2002. Pembuatan minuman Cinna-Ale dari rempah asli
indonesia. [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Pramono S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang
Berefek Antihipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I(2): 37-
39.
12/4/2012 34Seminar Skripsi Ganes Tiara W
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 35
Roni M.A. 2008. Formulasi minuman herbal instan antioksidan dari
campuran teh hijau (Camellia sinensis), pegagan (Centella
asiatica), dan daun jeruk purut (Citrus hystrix). [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Saerang C. 2008. Nilai Ekonomi Jamu Tembus Rp 7,2 triliun.
http://www.endonesia.com/mod.php [27 Maret 2009]
[SNI] Standar Nasional Indonesia. 1996. Syarat Mutu Minuman Serbuk
Tradisional. SNI 01-4320-1996. Jakarta: Badan Standardisasi
Nasional.
Wildman R.E.C. Editor. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional
Food. Boca Raton: CRC Press
Winarto W.P. dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan,
Tanaman Penambah Daya Ingat. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Zainol M.K., A.A. Hamid, B. Yusof and R. Muse. 2003. Antioxidative
activity and total phenolic compounds of leaf, root and petiole of
four accession of Centella asiatica (L.) Urban. Food Chemistry
81: 575-581. Elsevier.
Terima kasih....
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 36
Suhu(K)
Tekanan (
kPa)
Kesetimbangan padat dan cair
Uap
CairPadat
Titik didih (T) Uap lewat jenuh
T T2T1T3
Diagram perubahan fase air dari padat, cair, dan uap sebagai pengaruh dari perubahan suhu
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 38
Udara panas
~ 170°C
Produk
akhir
Fluida yg
akan
dikeringkanSpray/feed
Ekstrak +
pengisi
kering
Aglomerasi
partikel kering,
mis; pegagan
instan
Fines recycle
60%
H20
40%
Solid
s
Air
out
Cyclone
Dryer Mix
er
Skema Mekanisme Spray Dryer
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 39
Sumber:
http://www.niwanasod.com/images/antioksidan.jpg
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 40
Sumber: http:www.lef.org/freeradicals.jpg
12/4/2012 Seminar Skripsi Ganes Tiara W 41
Sumber: http:www.chem-is-try.org/wp-
content/uploads/2009/04/sel-rusak.gif