schokolade speise der götter. inhalt 1. schokolade - was ist das? 2. theobroma cacao l. 3....
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Schokolade„Speise der Götter“
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Inhalt
1. Schokolade - was ist das?
2. Theobroma cacao L.
3. Geschichte der Schokolade
4. Inhaltsstoffe der Schokolade
5. Schokoladenherstellung
6. Gerüchteküche
7. Schokolade in der Schule?
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Schokolade – Was ist das?
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„Flüssig“ „Fest“SchokoladenmasseKakaopulver
Schokolade – Was ist das?
• Weiße Schokolade• Vollmilch• Zartbitter• Bitter
• Kuvertüre• Schokoladenglasur• Spezialschokoladen
(Tropen-, Diabetikerschokolade)
= Backkakao• Stark entölt• Schwach entölt
• Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker
0 %30 %43 %99 %
kakaomasse
Kakaofrucht
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Theobroma cacao L.
• „Speise der Götter“: Linné (1707-87)
• Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien)
• Ganzjährige Ernte• Kauliflorie
(Stammblütigkeit)• „Criollo“ und „Forastero“
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Geschichte der Schokolade
• 1500 v. Chr. Olmeken
• 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl)
• 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“
• 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas
• 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver
• 1879 Lindt entwickelt die Conche
• 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland
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Inhaltsstoffe der Schokolade
"Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne."
Alexander von Humboldt (1769-1859)
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Kakaobutter
Experiment 1: Fettfleckprobe
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Kakaobutter
Triglyceride 97-99%
Freie Fettsäuren 0,5-2 %Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 %Wasser 0,01-0,03 %Asche 0,006-0,02 %Purine 0,005-0,03 %
O
H
H
H O
H
H
O
CO
CO
CO
R1
R2
R3
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
32% Ölsäure
2% Linolsäure
31% Stearinsäure
24% Palmitinsäure
Tropenschokolade
Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C
FettsäurenHOOC
CH3
HOOC
CH3
HOOCCH3
HOOCCH3
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine
5. Zitrone
Demonstration 1: Fett als Aromaträger
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette
Demonstration 1: Fett als Aromaträger
Citral
1. Zwiebel
2. Knoblauch
3. Pfefferminze
4. Mandarine
5. Zitrone HCH3
CH3 CH3
CHO
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin
Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin
lipophil
hydrophil
O
O
O
O
PO
O-O
O
N+
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Inhaltsstoffe der Schokolade:Lecithin
+ spezielles Kristallisationsverfahren
z.B. Zucker
Kakaobutter
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Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
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Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Reduktion +1 0[Ag(NH3)2]+
(aq) + e- Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq)
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Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
C
H OH
OH H
H OH
H
CH2OH
OH
OHC
H OH
OH H
H OH
H
CH2OH
OH
OOH+1 +3
2 e-+
Oxidation
D-Glucose D-Gluconsäure
+ 3 H2O
- 2 H3O+
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+1 +1
2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O
0 +3
2 Ag(s) ↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4
+ (aq)
Inhaltsstoffe der Schokolade:Zucker
Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels
Redox
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker
Diabetikerschokolade• Fructose• Lactose
Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie
Vollmilchschokolade• Lactose• Saccharose
Glucose
Fructose
Saccharose
Lactose
Maltose
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren
Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
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Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
O
O
O
+ CH
NH2
R COOH
O
N
O
R
O
OH
- H2O
O
O
O
+ CH
NH2
R COOH
O
N
O
R
O
OH
- H2O
OH
N
O
R- CO2
OH
NH2
O
+ H2O
- RCHO
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Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin
OH
NH2
O
- H2O
O
O
O
+
O
N
O OH
O
Violett
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren
• freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin
• Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin
COOH
NH2 H
H H
OH
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
• Anthocyane und Anthocyanidine
• Catechine (Flavan-3-ole)
Polyhydroxyphenole
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Flavyliumkation
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
5
7
3
O+
1
3'
5'
4'
OH
OH
OH
R
R
R
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5
7
3
O+
1
3'
5'
4'
OH
OH
OH
OH
OH
Cyanidin
Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Anthocyane und Anthocyanidine
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
(+)-Catechin (-)-Epicatechin
Catechine (Flavan-3-ole)
O
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
OH
OH
OH
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
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Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe
Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung
O
OH
OH
OH
O
Fe
O
O
OH
OH
OH
O
O
Fe3+
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Kakaobutter 54,0% Eiweiß 11,5% Cellulose 9,0% Stärke und Pentosane 7,5% Gerbstoffe und farbgebende Bestandteile
6,0%
Wasser 5,0% Mineralstoffe und Salze 2,6% Organische Säuren und Geschmacksstoffe
2,0%
Theobromin 1,2% verschiedene Zucker 1,0% Coffein 0,2%
Inhaltsstoffe der SchokoladeKakaobohne
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SchokoladenherstellungTeil I
Fermentation u. Trocknung der Bohnen
Rösten
Brechen
Mahlen
Kakaomasse
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SchokoladenherstellungTeil II
Kakaomasse
Kakao-butter
Kakaopulver
Kakaopreß-kuchen
Mahlen
Pressen Mischen
Conchieren
Schokoladenmasse
Walzen
Zucker,Milchpulver,Kakaobutter, Würzstoffe
Lecithin,Kakaobutter, Würzstoffe
Alkalisierung
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Schokoladenherstellung
Alkalisierung
Farbvertiefung Aromaverbesserung Bessere Wasserlöslichkeit
Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3)
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Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
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Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda
a) Dissoziation der phenolischen Stoffe
O+
OH
OH
OH
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
OH
OH
O
O-
OH
+ H+
- H+
- H+
+ H+
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2 Cyanidin + 3 S2O42-
(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO3
2-(aq) + 2 H2O
+3 +4
S2O42-
(aq) + 4 OH-(aq)
SO32-
(aq) + 2 H2O + 2e- |3
b) Dithionit reduziert die Farbstoffe
O+
OH
OH
OH
OH
OH
+1
+1
-1
O
OH
OH
OH
OH
OH
0
0
-2
+ 3e- + 2 H2O + 2 OH- |2
Reduktion
Oxidation
Redox
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Gerüchteküche
Süchtig nach Schokolade?
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Gerüchteküche
Berauscht?
Anandamid
Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn
Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!
O
NHOH
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Gerüchteküche
Verliebt?
Phenylethylamin
NH
200-300 Tafeln
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Gerüchteküche
Glücklich?
Serotonin
NH
HONH2
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Gerüchteküche
Wach?
Theobromin
N
N
N
N
H
O
O
CH3
CH3
N
N
N
N
H3C
O
O
CH3
CH3
Koffein
Alkaloide
N
N
NH
N
Purin
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Ende