2

- Introduzione......................................................................................... pag. 4 - Il Consorzio di Tutela del Provolone Valpadana ........................... pag. 5 - La valorizzazione del Provolone Valpadana.................................... pag. 6 - Provolone Valpadana: una produzione unica ................................... pag. 8 - Dal latte al formaggio....................................................................... pag. 10 - Fasi di lavorazione............................................................................. pag. 15 - L'identikit del Provolone Valpadana .............................................. pag. 16 - Dolce o piccante................................................................................. pag. 17 - Il formaggio ........................................................................................ pag. 18 - Piccola storia del formaggio............................................................ pag. 19 - Classificazione dei formaggi ........................................................... pag. 21 - Attività per gli alunni........................................................................pag. 23 - Assaggi .................................................................................................pag. 24 - Il formaggio e la storia personale .................................................pag. 27 - I formaggi e la Geografia ................................................................pag. 30 - Formaggi DOP e provincia di produzione ..................................... pag. 31 - Educazione Interculturale ..............................................................pag. 35 - Le ricette ............................................................................................pag. 37 - Favole, poesie, filastrocche ............................................................pag. 53 - I giochi .................................................................................................pag. 59 - Il formaggio nell'arte.......................................................................pag. 72

3

Le pagine che seguono contengono proposte per attività didattiche adatte adalunni di Scuola Primaria e/o di Scuola Secondaria di 1° grado: spetterà adogni docente calibrarle sul livello della classe alla quale intende proporle. Alcune pagine contengono indicazioni di lavoro e sono rivolte ai docenti; altrepossono essere riprodotte ed utilizzate direttamente dagli alunni. Le notizierelative al Provolone Valpadana sono ovviamente specifiche di questoparticolare tipo di formaggio. I docenti potranno ricercare notiziealtrettanto approfondite su fonti locali per quanto riguarda i formaggi tipicidella regione in cui operano. Con la speranza che le pagine che seguono possano esservi d'aiuto, viauguro un buon lavoro e rimango a disposizione per rispondere alle vostredomande al seguente indirizzo: scuola@mistercheese.it S.D.

4

5

Il Consorzio Tutela Provolone Valpadana ha sede a Cremona, nel centro della zona di produzione. Costituitosi nel 1975, ha fissato fin dall'inizio gli aspetti fondamentali su cui puntare: il miglioramento della produzione, le attività di ricerca e di sviluppo, quelle di formazione e le strategie di valorizzazione nell'ambito delle emergenti condizioni di mercato. Al Consorzio spetta il merito del riconoscimento della Dop, avvenuto nel 1996. Oggi tutte le attività che riguardano la filiera produttiva sono sotto la lente del Consorzio. Al complesso sistema di verifica, si aggiunge l'attività di tutela, della quale il Consorzio è responsabile, al fine di difendere il Provolone Valpadana da imitazioni, da frodi e contraffazioni. Consapevole dell'importanza di dare maggiore trasparenza e garanzia alle modalità operative della produzione, al Consorzio è stato certificato il Sistema Qualità Aziendale, che si attiene rigorosamente alle norme ISO. Il tutto si traduce in una maggiore sicurezza per i consumatori, che porteranno in tavola il vero Provolone Valpadana

Per ottenere questo risultato tutte le aziende produttrici devono sottostare ad una particolare rigorosa disciplina ed anche a controlli amministrativi, per dimostrare sia la provenienza della materia prima che l'osservanza delle tecniche di produzione e di stagionatura. Il rispetto di tutte le norme permette ai caseifici di fregiarsi del marchio "Provolone Valpadana", che viene apposto su ogni forma all'atto della sua immissione in stagionatura. Oggi il Provolone Valpadana, in termini quantitativi rappresenta uno dei più importanti formaggi italiani. Il suo consumo è largamente diffuso in Italia, specie nel Sud, ma l'attenzione internazionale del mercato ha consolidato una quota di esportazione pari al 15% circa, in particolare verso la Francia e la Germania, per ciò che riguarda i paesi europei e, per quanto attiene agli stati oltreoceano, soprattutto verso gli USA, il Canada e l'Australia. Il Provolone Valpadana, nei suoi formati più spettacolari e tradizionalmente più accattivanti, è infatti presente nelle migliori gastronomie di questi paesi. Proprio per consolidare le dimensioni e l'ampiezza del mercato e per aprire nuove prospettive, il Consorzio è da anni impegnato in varie e numerose attività di promozione che coinvolgono tutti i media e prevedono la continua presenza a fiere ed esposizioni, con l'obiettivo di affermare l'immagine e l'identità del prodotto. La legislazione italiana e quella comunitaria prevedono la tutela della tipicità e dell'origine dei prodotti agroalimentari. Ci sono infatti norme precise che istituiscono, accanto al marchio d'impresa, un marchio collettivo che definisce e garantisce quali devono essere le caratteristiche di un prodotto, i suoi requisiti specifici e i confini della sua zona di origine. La legge quindi, tutelando e garantendo la qualità originaria di un prodotto, permette al consumatore attento di orientarsi nella babele dei consumi, dando concretezza e significato al termine "tipico". Infatti un prodotto tipico, per essere tale, deve fare riferimento ad un preciso standard qualitativo, derivato da particolari caratteristiche della materia prima o dall'uso di specifiche tecniche di lavorazione. Il prodotto tipico è frutto pertanto della tradizione, ma deve confrontarsi con le esigenze del consumatore moderno.

6

7

Le conoscenze biologiche sono ormai avanzate a tal punto e i test di valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche sono così affinati, che i processi di lavorazione possono essere controllati e valutati molto più accuratamente che in passato. Un tempo una forma di formaggio non riuscita alla perfezione o con difetti di stagionatura erano normali incidenti di percorso che, in un ristretto ed obbligato mercato locale, poco influivano sulla richiesta del prodotto. Oggi non è più così e se un prodotto tipico vuole sopravvivere deve confrontarsi con la tradizione da un lato e con una produzione qualitativamente perfetta dall'altro. In questo senso l'apporto delle conoscenze scientifiche e l'applicazione di un'adeguata tecnologia non intaccano la tipicità di un prodotto, ma ne esaltano la qualità, intendendo con questo termine tutta una serie di aspetti diversi: dall'igienicità alle proprietà nutrizionali, dalla deperibilità alla praticità di impiego, dal controllo della filiera produttiva all'appagamento dei nostri sensi, vista, odorato e gusto. Per i prodotti agroalimentari sono stati istituiti due livelli di protezione: la DOP, ovvero la Denominazione d'Origine Protetta, che, viene riconosciuta ai prodotti agroalimentari, esclusi i vini, legati ad un determinato territorio di origine, dalla tradizione, alla materia prima e da tutte le fasi di lavorazione e di trasformazione; la IGP, ovvero l'Indicazione Geografica Protetta, che può essere riconosciuta a prodotti agroalimentari, esclusi i vini, la cui origine deve fare riferimento ad uno specifico ambito territoriale, ma per i quali è sufficiente che anche una sola fase del processo produttivo avvenga nell'area geograficamente determinata. Questi marchi hanno l'obiettivo di tutelare il prodotto e i produttori dalle imitazioni e dalla concorrenza sleale, costituiscono anche un importantissimo strumento di garanzia per i consumatori consentendo loro di riconoscere i diversi prodotti e scegliere con serenità e consapevolezza cosa portano in tavola. In data 21 giugno 1996, con regolamento n. 1107, la Comunità Europea ha riconosciuto al Provolone Valpadana la Denominazione di Origine Protetta. La zona tipica di produzione abbraccia tutto o parte dei territori delle province di Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova, Milano, Lodi, Piacenza, Verona, Vicenza, Rovigo, Padova spingendosi fino alla bassa provincia di Trento.

8

Pur essendo ormai prodotto in moderni stabilimenti caseari del Nord Italia, ilProvolone Valpadana è un formaggio che non ha perduto la sua connotazione diformaggio artigianale. I punti salienti che delineano le sue peculiarità sono tre: - la particolare composizione microbiologica del latte e del siero-innesto naturale

aggiunto; - l'impiego di un coagulante di origine naturale, come il caglio liquido o in pasta; - la particolare tecnica di "filatura" della pasta. Partiamo in ordine cominciando dal latte. Il latte usato per la produzione del Provolone Valpadana possiede una microfloraparticolare che concorre in modo determinante allo sviluppo dei caratteriorganolettici del formaggio finale. L'intervento dei micrococchi, degli enterobatteri,uniti alle specificità dei numerosi fermenti lattici selezionati dall'ambiente, rendonounica e inimitabile la microbiologia del Provolone Valpadana. Una volta munto, il lattefresco viene raccolto in vasche refrigerate e portato successivamente nei serbatoidi stoccaggio dei caseifici produttori con camion di raccolta, sempre allo statorefrigerato. Dopo una accurata analisi microbiologica, chimica e fisica che stabiliscel'idoneità della materia prima, comincia la fabbricazione del Provolone Valpadana.

9

Al latte riscaldato a temperatura dilavorazione, viene aggiunta una certaquantità di siero-innesto naturaleproveniente dalla lavorazioneprecedente, ricco di fermenti latticiselezionati, i quali hanno il compito diacidificare la massa liquida econseguentemente favorire l'azionedel caglio che verrà aggiuntosuccessivamente.

Il caglio, indispensabile per ottenere lacoagulazione del latte, è ottenutodirettamente dagli abomasi dei capretti odegli agnelli lattanti, dopo la loromacellazione. Nella cavità degli stomaci siinsedia una ricca flora enzimatica di tipocoagulante con sostanze indispensabili percaratterizzare il gusto e l'aroma delprodotto che si vuole ottenere. Quelloutilizzato nella produzione del ProvoloneValpadana è di due tipi: 1. liquido, ossia dolce, di vitello per

produzioni di formaggio da consumarsiallo stato fresco o preferibilmenteentro 60 giorni dalla produzione;

2. in pasta, "piccante", destinato aproduzioni a lunga stagionatura (da tremesi a oltre un anno).

10

Dopo 10 minuti dal coagulo, si comincia ad avvertire lentamente la solidificazione del lattesu tutta la massa fino al raggiungimento dello stato di coagulazione desiderato (dopo circa20 minuti). Il casaro a questo punto inizia la rottura della cagliata ottenuta dapprimamolto lentamente con le pale di acciaio taglienti e successivamente aumentando la velocitàonde ottenere una dimensione della cagliata della grossezza di una noce. Fatto questo siprevede una sosta per permettere alla cagliata un primo spurgo. Trascorso qualche minutosi riprende una seconda rottura della pasta riducendola alla dimensione di una nocciola, perpassare alla fase finale della lavorazione cioè la cottura. Questa operazione è assaiimportante per ottenere un prodotto dalle caratteristiche diverse sia per quanto riguardail gusto che la struttura della pasta.

La durata dell'operazione è di circa15 minuti mantenendo agitata lamassa caseosa in continuazione eintroducendo su di essa del sierocaldo (60-65 gradi), per arrivare aottenere a fine cottura unatemperatura di circa 52 gradi. La fase successiva è lo scaricototale della cagliata su appositicassoni forati per favorire losgrondo del siero dalla stessa.

Gli operatori recuperano quindi la cagliata daicassoni ormai asciutta e pressata, percollocarla definitivamente su degli spersori inacciaio inox, in attesa che raggiunga il pHdesiderato, per essere, dopo vari rivoltamenti,sottoposta alla filatura.

11

La filatura è un'operazione assai delicata da effettuarsi dopo ilraggiungimento dello stato di maturazione della pasta desiderato. Si effettuacon attrezzature moderna chiamate filatrici nella quali la pasta, una voltaridotta in fette di piccole dimensioni, si viene a trovare in acqua contemperatura oscillante tra 60-65 gradi. L'acqua oltre a esercitare un'azionepastorizzante, esalta la proprietà plastificante della caseina. Dalla filatricequindi, uscirà il prodotto già modellato e pronto per essere raccolto in appositistampi, in acciaio, ad una temperatura di circa 60 gradi.

12

13

Il Provolone Valpadana cosìottenuto è immediatamentecollocato con gli stampi, invasche di rassodamento alloscopo di abbassarne latemperatura (per 2-12 ore),con acqua mantenutacostantemente fredda (12-15 gradi).

Terminato il periodo di rassodamento, il prodotto vienetolto dagli stampi e sistemato in idonea salamoia 20 - 22gradi Bè, per un periodo di tempo variabile in base alladiversa pezzatura. La stagionatura avviene in localiappositamente predisposti, a una temperatura e aun'umidità controllate, e per un periodo variabile inrelazione al peso della forma: da pochi giorni fino ad oltreun anno.

14

15

RISCALDAMENTO LATTE 37/38°C

LAVORAZIONE IN POLIVALENTE

SIERO INNESTO NATURALE

CAGLIO

ASCIUGATURA APPOSIZIONE MARCHIO

VENDITA

STAGIONATURA

LEGATURA

SALATURA

RAFFREDDAMENTO

FORMATURA

FILATURA

ACIDIFICAZIONE PASTA

STOCCAGGIO LATTE A 4/6 °C

RICEVIMENTO LATTE

E' un formaggio a pasta semi-dura, ottenuto da latte intero vaccino. Oltre che per il suosapore inconfondibile, il Provolone Valpadana è rinomato anche per la varietà e originalitàdelle forme in cui viene prodotto. Il "classico" può essere di forma cilindrica, stretto conpiù ordini di corde ad anelli con un peso variabile da 5-10 Kg fino ad oltre 100 Kg o a formedi pera (sette fette mandarini) di peso variabile tra i 5 e i 50 Kg.

Si produce ProvoloneValpadana a breve, media olunga stagionatura condifferenze nelle dimensioni enella consistenza della pasta.Il formaggio presenta crostaliscia e sottile di color giallodorato, talvolta giallo bruno,resa lucida dalla paraffina conla quale viene ricoperta. Lapasta è compatta al taglio, dicolore bianco o giallopaglierino; nel tipo dolce èpresente una leggeraocchiatura ed è morbida,mentre in quello piccante èevidente una leggerasfogliatura. Il sapore, delicatoe butirroso nella versionedolce, diventa più deciso epiccante quando il formaggio,nel quale si è fatto uso dicaglio di capretto, haraggiunto la sua stagionatura

16

E' la domanda che spessoviene posta al momentodell'acquisto presso il bancodei formaggi. In commercio èpossibile riscontrare 2 tipi diProvolone Valpadana, che sidistinguono per il gusto:"dolce" prodotto con caglio divitello, di breve maturazionee venduto perlopiùparaffinato e "piccante"prodotto con caglio ovino ocaprino, che viene stagionatoper un tempo variabile, aseconda della sua pezzatura.Il Provolone Valpadanapiccante, stagiona più a lungo,fino a oltre 15 mesi. La stagionatura del ProvoloneValpadana dolce, invece, è piùbreve, anzi in alcuni casibrevissima, indicata perottenere formaggi di piccolapezzatura e di saporedelicato, dolce e un po'butirroso.

17

Cos’è. Secondo la legislazione italiana, per formaggio o cacio, si intende il prodottodella maturazione della cagliata, ottenuta mediante coagulazione presamica o acida dellatte intero, ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, con osenza aggiunta di coloranti e di sale da cucina, sufficientemente impoverita di siero. A seconda della qualità del latte, del caglio aggiuntovi e dei sistemi di lavorazione siottengono i diversi tipi di formaggio. Come lo si produce Ovviamente si parte dal latte, la cui coagulazione è provocata dal caglio o presame,che può essere di tre tipi: animale, ricavato dal quarto stomaco (detto ancheabomaso) dei ruminanti lattanti; chimico, a base di chimasi pepsina; vegetale, ottenutodai fiori del cardo o carciofo selvatico. Il latte è un alimento fra i più completi ed è formato da acqua, lattosio, caseina,grassi, albumine, sali minerali ecc. Esso coagula perché la caseina, per via del caglio, siraggruppa e precipita imprigionando parte del lattosio, dei grassi e degli altricomponenti, dando vita alla massa caseosa. Contemporaneamente una parte dell’acquae del lattosio vengono eliminati e costituiscono il siero, dal quale si ricavano deisottoprodotti fra cui la ricotta. La pasta caseosa, a questo punto, viene sottoposta a ulteriori lavorazioni: Frantumazione della cagliata: è nel corso di questa operazione che si aggiungono allapasta caseosa penicilli e aromi vari, atti a dar vita a formaggi erborinati oaromatizzati. Spurgo e formatura: viene tolto dell’altro siero e il formaggio acquista la propriaforma definitiva. Pressatura: vengono tolti gli ultimi residui di siero e si dà maggior consistenza allaforma. Salatura: favorisce la formazione della crosta e, nello stesso tempo, rende ilformaggio più saporito. Si esegue spargendo il sale direttamente sulle forme oimmergendo le stesse in una salamoia. Stagionatura: è riservata ai formaggi che non vanno consumati freschi. E’ una fase delicata e decisiva per la buona riuscita di un formaggio. Funghi, batteri, umidità e temperatura concorrono, in un sottile equilibrio, alladefinitiva maturazione.

18

Il primo documento ritrovato, il cosiddetto fregio della latteria è conservato al BritishMuseum di Londra. E’ un bassorilievo sumerico, risalente al terzo millennio avanti Cristo, cheriassume le principali fasi della produzione del formaggio partendo dalla mungitura. Le varieoperazioni sono compiute da sacerdoti. Cosa racconta la mitologia Aristeo, figlio di Apollo e Cirene, imparata l’arte dal centauro Chitone, decise di ingraziarsiil genere umano insegnandogli a quagliare il latte. Il suo allievo prediletto, Camole, re deiLidi, inventò a sua volta la cagliata, la ricotta e il lattemiele.

Il formaggio nell’età greca L’età greca segna il trionfo del formaggio, che viene preparato con latte di capra e di pecora,dal momento che i Greci avevano una strana avversione per il latte di mucca, ritenuto, chissàperché, malsano. Sono famose le diatribe, aventi per oggetto il formaggio, fra epicurei epitagorici, gli uni fautori della cucina ricca, gli altri di quella povera. Il formaggio eraconsumato sia come cibo che come condimento, proprio come ai giorni nostri. A tavolarientrava tanto negli antipasti quanto come degustazione a fine pasto; talvolta poteva essereuna delle portate principali. Ippocrate ne dava il seguente giudizio: il formaggio è forte,nutre, riscalda e lega; è forte perché è il più prossimo all’origine di una creatura; è nutrienteperché rimane in esso la parte più pingue del latte; è riscaldante perché è grasso; è leganteperché è coagulato col caglio.

19

Il formaggio nell’età romana I Romani, non solo introducono nella produzione del formaggio il latte vaccino ebufalino, ma con loro l’industria casearia diventa una redditizia attività economica.I formaggi assumono, per mezzo di stampi di legno o di bosso, forme fantasiose evengono consumati freschi o stagionati, quasi sempre però affumicati. Era il cibo ditutte le classi sociali, indispensabile soprattutto per i poveri, per i quali erapressoché impossibile cucinare in casa. Rientrava nella razione del legionario,insieme al grano, alla carne di montone, al lardo e al vino. Il formaggio nei secoli bui La caduta dell’ Impero Romano segna l’inizio, per molte attività, di un periodooscuro. Per quanto riguarda il formaggio registriamo però due fatti positivi. Ilprimo concerne l’incontro fra le tecniche casearie greco-romane con quelle deipopoli invasori (goti, vandali, gepidi, alemanni, longobardi, franchi). La leggendavuole che Attila amasse molto il formaggio e se ne facesse preparare addiritturacon latte di donna. Il secondo fatto positivo riguarda Rutilio Tauro Emiliano Palladioche, alla fine del IV secolo, scrive un trattato intitolato Agricoltura o de rustica.In esso vengono definiti i canoni da osservare nella produzione del formaggio, puntodi riferimento per quasi tutto il Medioevo. Il formaggio nel Medioevo Pantaleone da Confienza, medico vercellese, nella sua Summa lacticinorum, ciragguaglia dettagliatamente sui formaggi in uso in Italia durante il Medioevo. Da luiveniamo a sapere che, a quell’epoca, esistevano già molti formaggi in auge ancoraoggi e che, per esempio, nessuno di essi poteva rivaleggiare in bontà col piacentino,annotando poi che codesto formaggio piacentino da alcuni è detto ancheparmigiano, perché anche a Parma se ne produce di analogo, non molto diverso perbontà . Arriva il progresso anche nel formaggio A poco a poco le tecniche casearie migliorano e la tradizione manuale contadinaviene superata. L’incremento della richiesta modifica i processi produttivi e sigiunge alla produzione di serie. Certi formaggi che, per secoli, erano specialità di unterritorio ristretto, vengono fabbricati nelle più disparate località, spessolontanissime dalla zona di origine. Rimangono però ancora alcune oasi. Quante sono?Dove sono? Non è facile dirlo. Bisogna armarsi di pazienza e cercare, il che èindubbiamente una delle cose che rende la vita più piacevole.

20

21

Considerando la consistenza, si hanno: formaggi a pasta molle, ovvero con più del 40% diacqua; formaggi a pasta dura, con meno del 40% di acqua. I formaggi a pasta molle, a loro volta, si dividono in: formaggi freschi, cioè messi sul mercato quasi subito dopo la loro preparazione; formaggi stagionati, che prima di essere messi sul mercato,hanno bisogno di una certa stagionatura, in luoghi appositi, affinché raggiungano una perfetta maturazione.

Abbiamo tre modi di classificazione dei formaggi:

Considerando il tipo di latte usato, si hanno: formaggi vaccini formaggi ovini formaggi caprini formaggi bufalini formaggi misti

In altri paesi, fra cui la Francia, i formaggi a pasta molle vengono invece divisi in: formaggi a crosta fiorita, riconoscibili per l’interno cremoso e, particolarmente, per il colore rosato della crosta, fiorita dalla muffa bianca del penicillum, che può variare a seconda se il latte è stato o no pastorizzato. Nel primo caso la crosta appare come spruzzata di candide spore, nel secondo assume una colorazione bianco-panna naturale; formaggi a crosta lavata, i quali hanno una crosta naturale che viene lavata o lasciata a mollo in una salamoia, allo scopo di accrescerne l’aroma e facilitarne la maturazione, che avviene in cantine umide. La tonalità della crosta è determinata dalla frequenza dei lavaggi o dalla durata dell’immersione in salamoia. Tali formaggi non danno luogo a muffe, ma la loro superficie attira le colture del bacterium linens , che ne aiuta la maturazione; formaggi a crosta naturale, in cui la maturazione procede non solo dall’esterno verso il centro, ma anche viceversa, dando al prodotto una consistenza assolutamente uniforme.

Tra i formaggi a pasta mollestagionati, un accennoparticolare va ai formaggierborinati. Si tratta diformaggi la cui pasta ècaratterizzata da striature,più o meno intense, di coloreverde-blu. Oggigiorno lacomparsa di queste venatureviene spesso facilitatadall’immissione, nel caglio, difermenti lattici e di muffe(penicillium glaucum) oltreche dalla foratura, nel corsodella stagionatura dellacrosta, mediante appositiaghi di rame.

I formaggi a pasta dura si dividono in:formaggi crudi, se la temperatura della cagliata nonsarà stata portata a più di 38°C. Tutti hanno una crosta naturale che può essere grattata viae sostituita da cera, più efficace contro la disidratazione; in quelli non trattati è visibile ilsegno della tela in cui sono stati avvolti; formaggi cotti, se la temperatura della cagliata saràstata portata a più di 38°C. La cagliata viene quindi pressata il più possibile per eliminare lamaggior quantità di siero. Questo procedimento causa una fermentazione particolare che,durante la stagionatura in cantine calde, fa gonfiare leggermente la pasta e produce lacaratteristica occhiatura. Infine, considerando la quantità di grasso presente nel formaggio, abbiamo la seguentesuddivisione:formaggi grassi, aventi una percentuale di grasso sulla sostanza secca noninferiore al 42%; formaggi semigrassi, aventi una percentuale compresa fra il 20% e il 42%;formaggi magri, con una percentuale inferiore al 20%.

22

ATTIVITA’ RELATIVA AL TESTO “Classificazione dei formaggi” - Lettura e comprensione del testo - elaborazione di una tabella per la raccolta delle informazioni - classificazione di alcuni formaggi per mezzo della tabella (osservando il

formaggio e leggendo l’etichetta, quando è possibile) - la classificazione può essere fatta in classe e, in un secondo momento, a

casa, assegnando ad ogni alunno un tipo diverso di formaggio ATTIVITA’ RELATIVA AL VIDEO Il video è scaricabile dal sito www.mistercheese.it - Prendere appunti, durante la visione del video, sulle caratteristiche del

prodotto e sulle fasi di lavorazione del Provolone Valpadana - Confrontare gli appunti e unificarli per ricostruire le fasi di lavorazione - Rivedere il video per controllo - Stendere una scheda identificativa del formaggio Provolone Valpadana

sulla base dei dati raccolti - Confrontare la scheda ottenuta con quella qui riprodotta; trovare

corrispondenze, discordanze, dati mancanti, ecc.

23

ASSAGGI

L'attività relativa agli assaggi può essere proposta per vari tipi di alimenti (frutta, verdura, pane, formaggi) allo scopo di: - affinare il senso del gusto, distinguendo sapori con differenze sempre meno

marcate - stimolare anche gli altri sensi per scoprire le caratteristiche visive, tattili,

olfattive dei vari alimenti - ampliare la quantità dei gusti graditi ai bambini/ragazzi - suscitare l'interesse dei ragazzi per poi ampliare l'indagine verso altri aspetti

(luogo, periodo e tecniche di coltivazione, metodi e fasi di lavorazione, aspetti nutrizionali, stagionatura e conservazione, analisi delle etichette,……)

I formaggi si prestano bene a tutte queste attività perché presentano numerose e varie caratteristiche organolettiche (colore, sapore, profumo, consistenza) oltre a diversità di origine, composizione, lavorazione, stagionatura, conservazione, ecc. Gli assaggi sono finalizzati in un primo momento alla scoperta delle differenti caratteristiche e, in un secondo momento, al riconoscimento del prodotto ad occhi aperti o chiusi. A seconda dell'età degli alunni si può variare il numero degli alimenti (formaggi) da riconoscere o arrivare al riconoscimento di alimenti con differenze sempre meno marcate. Non va dimenticato che, prima di proporre questa attività, è necessario acquisire il consenso scritto dei genitori, che potranno così segnalare l'esistenza di problemi legati ad intolleranze alimentari o divieti dovuti alla religione di appartenenza.

24

Esempio di autorizzazione:

AVVISO PER I GENITORI

Nell'ambito del progetto "………………………………….." si comunica che

Lunedì 16 Ottobre 2006 si proporrà agli alunni delle classi 4e l'assaggio di alcuni tipi di formaggio. Data ………………………………… FIRMA di un genitore …………………………………………………………

---------------------------------------------------------------------------------------- Gli assaggi possono essere volti al riconoscimento delle differenze emerse nel testo "Classificazione dei formaggi". Ad esempio distinguere: - formaggi freschi da quelli stagionati - formaggi vaccini, ovini, caprini, bufalini - formaggi a pasta cruda e cotta - formaggi dolci o piccanti - formaggi a pasta filata e non Se si svolge questa attività occorre ricordare che: ∗ tutto deve essere perfettamente pulito (piano d'appoggio, coltello, vassoio,

piatti, tovagliolini, cucchiaini, stuzzicadenti,…….) ∗ insegnanti e ragazzi devono aver lavato le mani da poco ∗ gli alimenti devono essere acquistati il giorno stesso o il giorno precedente e

mantenuti al fresco/freddo ∗ se gli alimenti sono confezionati vanno controllati la data di scadenza e

l'integrità della confezione I formaggi vanno preparati al momento, togliendo la crosta (se c'è) e tagliandoli in piccoli pezzi (è un assaggio, non uno spuntino né un pranzo). Si possono usare cucchiaini per i formaggi molli (mascarpone, crescenza, ricotta), stuzzicadenti per i formaggi più consistenti (mozzarella, Asiago, Taleggio, Provolone), le dita per quelli più duri (Grana Padano, Parmigiano Reggiano)

25

Gli strumenti di base per tagliare le diverse varietà di formaggio (grana escluso) sono: * un coltello leggero e flessibile per le paste molli e morbide (crescenza e gorgonzola) * un coltello a lama spessa per le paste dure (pecorino romano, castelmagro, fiore sardo) * un coltello a punta per tagliare la copertura di alluminio dei formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort) * un filo da formaggio per tagliare le forme di formaggi a pasta pressata (asiago, fontina, montasio) * una spatola per la ricotta * un cucchiaio per il mascarpone.

Taglio delle forme rotonde Taglio delle forme quadrate Taglio di altre forme

26

IL FORMAGGIO E LA PROPRIA STORIA PERSONALE Nella scuola Primaria si può indagare circa la presenza di latte e formaggio nella propria storia personale: - intervista alla mamma sul tipo e sulla quantità di latte assunto nella

primissima infanzia (vedi questionario della pagina seguente) - introduzione di derivati del latte nella propria alimentazione - (vedi questionario della pagina seguente) - indagine estesa alla classe sull’attuale consumo quotidiano o settimanale di

latte, yogurt, formaggi (vedi pagine seguenti) - indagine sulle tipologie di formaggio preferite dai bambini o più consumate in

famiglia - indagine, con interviste a nonni o persone anziane, su tipologia e quantità di

formaggi consumati in passato L’intervista a persone anziane può riguardare anche le differenze legate alla produzione - raccolta - trasporto - conservazione del latte o all’alimentazione in generale (consumo di carne, di dolci; piatti tipici e tradizionali consumati in occasione di sagre o festività)

27

QUESTIONARIO PER LA MAMMA

Appena nato/a che latte bevevo (materno o artificiale)? _____________________________________________________ Ricordi quanto ne bevevo nelle prime settimane? _____________________________________________________ Se bevevo latte artificiale, ricordi come si chiamava? _____________________________________________________ Avevo appetito? Finivo sempre la quantità di latte che mi davi?

_____________________________________________________ Quando ho cominciato a bere latte vaccino? _____________________________________________________ Mi piaceva? _____________________________________________________ Qual è stato il primo formaggio che ho mangiato?

28

__________________________________________________ A quanti mesi ho cominciato a mangiarlo? ___________________________________________________ Mi piaceva? __________________________________________________ Quali altri formaggi mangiavo da piccolo/a? __________________________________________________

INDAGINE SUL CONSUMO DI LATTE E DERIVATI

NELL'ARCO DI UNA SETTIMANA ALUNNO…………………………………………………………. SETTIMANA DAL……………………… AL………………………

COLAZIONE

PRANZO

MERENDA

CENA

LUNEDI'

MARTEDI'

MERCOLEDI'

GIOVEDI'

VENERDI'

SABATO

DOMENICA

29

I FORMAGGI E LA GEOGRAFIA - Ricerca di formaggi DOP divisi per regione d’origine (vedi schede seguenti) - L’ Italia dei formaggi - Ricerca sui formaggi tipici di alcune zone dell’Europa - L’Europa dei formaggi Nell'ora di Informatica o come compito a casa, da svolgere anche a coppie o a gruppi, si può fare una ricerca su Internet. Molti siti sono dedicati ai formaggi DOP e in alcuni di questi siti, i formaggi DOP sono suddivisi per regione e per ogni formaggio è possibile scaricare la scheda informativa (caratteristiche, area geografica, fasi di lavorazione,…….)

30

Formaggio DOP: Provincia di produzione:

Asiago Padova, Trento, Treviso, Vicenza.

Bitto Bergamo, Sondrio.

Bra Cuneo, Torino.

Caciocavallo Silano

Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari, Taranto, Brindisi, Matera, Potenza.

Canestrato Pugliese

Foggia.

Casciotta d'Urbino

Pesaro.

Castelmagno Cuneo.

Fiore Sardo Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.

Fontina Aosta.

Formai de Mut Bergamo.

Gorgonzola Cuneo, Novara, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia.

Grana Padano Lodi, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna, Ferrara, Forlì, Piacenza, Ravenna.

Montasio Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste, Belluno, Treviso, Padova, Venezia.

Monte Veronese Verona.

Mozzarella di Bufala Campana

Caserta, Salerno, Frosinone, Latina, Napoli, Benevento, Roma.

Murazzano Cuneo.

Parmigiano Reggiano

Modena, Parma, Reggio Emilia, Mantova, Bologna.

31

Pecorino Romano Roma, Grosseto, Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.

Pecorino Sardo Cagliari, Nuoro, Oristano, Sassari.

Pecorino Siciliano Catania, Enna, Trapani, Caltanissetta, Palermo, Ragusa, Siracusa, Messina, Agrigento.

Pecorino Toscano Arezzo, Pisa, Massa Carrara, Livorno, Grosseto, Firenze, Prato, Lucca, Pistoia, Siena.

Provolone Valpadana

Brescia, Cremona, Padova, Piacenza, Rovigo, Verona, Vicenza, Bergamo, Mantova, Milano, Trento.

Quartirolo Lombardo

Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.

Ragusano Ragusa, Siracusa.

Raschera Cuneo.

Robiola di Roccaverano

Alessandria, Asti.

Taleggio Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Treviso, Novara.

Toma Piemontese Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli.

Valle d'Aosta Fromadzo

Aosta.

Valtellina casera Sondrio.

32

Aiutandoti con l'elenco dei formaggi DOP, scopri quali nascondono questi nomi: Fiorazzano es. Fiore Sardo e Murazzano Monteggio ……………………………….e…………………………………. Raguzola ……………………………….e………………………………….. Raschiago ……………………………….e………………………………….. Fontagno ……………………………….e………………………………….. Provolino ……………………………….e………………………………….. Tovallo ……………………………….e………………………………….. Mozzigiano ……………………………….e………………………………….. Robra ……………………………….e………………………………….. Granitto ……………………………….e………………………………….. Pecostrato ……………………………….e………………………………….. Quartirotta ……………………………….e………………………………….. Valtelladzo ……………………………….e………………………………….. De Mucorino ……………………………….e…………………………………..

33

Sempre aiutandoti con l'elenco dei formaggi DOP, rispondi alle seguenti domande: ∗ Quali formaggi si producono nella provincia di Cuneo? …………………………………………………………………………………………………………………… ∗ E nella provincia di Sassari? …………………………………………………………………………………………………………………… ∗ E in quella di Salerno? …………………………………………………………………………………………………………………… ∗ E in quella di Bergamo? …………………………………………………………………………………………………………………… ∗ In quale provincia si produce il maggior numero di formaggi DOP? …………………………………………………………………………………………………………………… ∗ Quali sono i formaggi prodotti in quella provincia? …………………………………………………………………………………………………………………………… ∗ Per ogni regione scrivi quali sono le province in cui non si producono formaggi DOP …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………................................................................................................................................................................................................

34

EDUCAZIONE INTERCULTURALE

La diffusa presenza, in tutte le scuole della Penisola, di alunni stranieri di diverse etnie e religioni impone agli insegnanti attività di integrazione e di scambio culturale. L’educazione alimentare può essere pretesto per azioni concrete in questa direzione. Il latte, il formaggio, i cibi in generale possono essere confrontati e assaggiati per aprirsi a gusti diversi. Se i genitori sono disponibili e conoscono a sufficienza la lingua italiana possono essere invitati in classe per illustrare ingredienti, cibi, ricette tipiche del loro paese e tradizioni della propria cultura legate al cibo. Una raccolta di facili ricette di tutto il mondo adatte ad essere realizzate dai bambini è presente nel volumetto

“ IL PICCOLO CUOCO ” Ricette per bambini da tutto il mondo

Ed. UNICEF

35

36

Realizzazione pratica di alcune semplici ricette nella scuola Primaria SPREMUTA ( anche di agrumi diversi ) MACEDONIA CROSTINI AL FORMAGGIO SALAME DOLCE FRULLATO Attività coinvolgente che permette di potenziare abilità già in possesso degli alunni e di promuovere il raggiungimento di altre: - operare classificazioni e seriazioni - costruire corrispondenze - quantificare, raggruppare - osservare trasformazioni nel tempo - riordinare sequenze temporali - verbalizzare esperienze vissute - esprimersi attraverso il disegno - potenziare la motricità fine - utilizzare i sensi

Non va dimenticata la capacità di progettare e realizzare qualcosa collaborando con altri

37

Nella scuola Primaria si possono proporre anche ricette più complesse: Torta di fragole Soufflè al Provolone Valpadana Torta veloce di mele Possibili attività: - analizzare le varie fasi di realizzazione della ricetta - stendere un elenco degli ingredienti - stendere un elenco delle attrezzature necessarie ( con

possibili varianti ) - stendere un diagramma di flusso delle varie fasi di

preparazione - passare alla realizzazione pratica a scuola ( laboratorio di

cucina ) e/o a casa - raccogliere impressioni, commenti difficoltà incontrate,

soluzioni alternative adottate, ecc. Un’ altra attività legata alle ricette può essere quella di raccogliere ricette sperimentate a casa per un “ Ricettario di classe “ illustrato da disegni o fotografie; oppure realizzare un ricettario a tema del tipo “Merende veloci “ per intervalli alternativi alla solita merendina confezionata o “ Tutti i dolci con le mele “ o ricette a base di formaggio

38

TORTA ALLE FRAGOLE Ingredienti e materiale occorrente: un frullatore, 5 cestini di fragole, 3 scatole di savoiardi da 200 gr., 2 tubi di panna spray, zucchero, 1 limone, 1 piatto grande, piatti e bicchieri di carta, cucchiai di plastica, 1 coltello. PROCEDIMENTO - Lavare e tagliare le fragole ( metterne da parte alcune per la

decorazione)

- metterle nel frullatore con 2 cucchiai da cucina di zucchero

ed il succo di 1 limone

- frullare fino ad ottenere un composto liquido

- inzuppare i savoiardi nel frullato di fragole e disporli su di un

piatto grande

- coprire con uno strato di panna

- procedere con uno strato di savoiardi ed uno di panna fino ad

esaurimento

- decorare con le fragole messe da parte e con le candeline.

39

SOUFFLE' AL PROVOLONE VALPADANA

Ingredienti per 4 persone: 1/2 litro di besciamella, 150 g di Provolone Valpadana stagionato grattugiato, 1 cucchiaino di Parmigiano grattugiato, 3 uova, burro.

PROCEDIMENTO

Preparare la besciamella e, non appena pronta, unite i formaggi

mescolando accuratamente finché il composto non sia divenuto

morbido e liscio. Lasciate intiepidire, quindi incorporare i 3 tuorli

delle uova. Montate a neve fermissima i 3 albumi e uniteli

lentamente al composto, continuando a mescolare con cura.

Imburrare uno stampo per soufflè, versatevi il composto e

passate in forno a calore moderato per circa 20 minuti. Servitelo

immediatamente.

40

TORTA VELOCE DI MELE

Ingredienti:

1 Kg di mele 200 g di zucchero 150 g di farina bianca 100 g di burro 2 uova 1 cucchiaino di lievito in polvere PROCEDIMENTO Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, metterle in una pirofila cosparse di metà zucchero. Lavorare in una terrina il burro, unirvi il resto dello zucchero, le uova intere ben sbattute a parte, la farina, il lievito. Versare il composto sulle mele e cuocere in forno per circa 45 minuti a 180°C. Servire calda o fredda.

41

CARAMELLE SALATE Procuratevi due o tre fette di bresaola o prosciutto a testa (dipende da quanto appetito avete!) e del formaggio morbido. Spalmate su ogni fetta un po' di formaggio, ripiegate su se stessa la fettina di affettato e arrotolate le estremità a mo' di "caramella". Disponete su un vassoio delle foglie di insalata, dei piccoli pomodori ciliegia e sopra le nostre "caramelle salate". Nella scuola Secondaria di 1° grado oltre ad un possibile laboratorio di cucina con attività simili a quelle proposte per la Scuola Primaria si possono proporre ricette in inglese ( a base di formaggio ) da tradurre prima di realizzare.

42

HAM & CHEESE TOAST TOPPERS

Serves 2

2 slices granary bread 75 g (3oz) English Cheddar, grated 50 g (2oz) lean cooked ham, cut into strips 30 ml (2 tbsp) natural yogurt fresh chervil to garnish METHOD 1. Toast one side of each slice of bread. 2. Mix together the cheese, ham and yogurt. Spoon onto the un toasted side of the bread and grill until heated and the cheese starts to melt. 3. Cult into triangles and garnish with chervil. Serve with a crunchy vegetable salad.

43

CREAM CHEESE COOKIES

Makes 36

175 g (6oz) butter 100 g (4oz) sugar 175 g (6oz) cream cheese 225 g (8oz) self raising flour 75 g (3oz) ground almonds 75 g (3oz) no-soak dried apricots, chopped 75 g (3oz) chocolate chips METHOD 1. Beat together the butter, sugar, cheese, flour and almonds. Mix well, stir in apricots and chocolate chips. 2. On baking sheets lined with non-stick baking paper, drop spoonfuls of the mixture and press down lightly with a fork. 3. Bake at 220°C (445°F) Mark 7 for 10 minutes. Cool for 2 minutes on the baking sheets then lift off and cool on a wire rack

44

COTOLETTE DI PROVOLONE VALPADANA

Ingredienti (per quattro persone): 8 fette di Provolone Valpadana dolce di circa 60g l'una, 100g di pane grattugiato, 2 cucchiai di rosmarino, salvia e timo tritati finemente, uno spicchio d'aglio, un uovo, sale, pepe, burro. Esecuzione: Versate il pane grattugiato in una fondina e incorporatevi le erbe e l'aglio tritati. Mescolate bene. In un altro piatto sbattete leggermente l'uovo, salatelo e pepatelo. Prendete le fette di Provolone Valpadana, passatele una a una nell'uovo, quindi nel pane grattugiato, premendole bene con il palmo della mano. Fate dorare queste "cotolette" nel burro spumeggiante o nello strutto. Abbiate l'accortezza di non farle cuocere troppo altrimenti il Provolone Valpadana fonderà troppo. Servite le cotolette con insalata o con patate bollite.

45

STUZZICHINI AL PROVOLONE VALPADANA PICCANTE

Ingredienti: 400g di Provolone Valpadana (dolce o piccante a piacere), 200g grammi di prosciutto tagliato a fette di 1/2 centimetro circa, olive nere snocciolate. Esecuzione: Tagliate il Provolone Valpadana a spicchi dello spessore di un centimetro e il prosciutto a dadini. Su ogni spicchio di Provolone Valpadana sistemate un dadino di prosciutto e un'oliva nera fermando il tutto con uno stecchino. Disponete gli stuzzichini in un vassoio e guarniteli con verdure di stagione a piacere (ravanelli, peperoni a listarelle, coste di sedano bianco, cipolline, etc.). Sono ottimi con l'aperitivo.

46

TORTA DI RISO AL PROVOLONE VALPADANA

Ingredienti (per 6 persone): 300g di Provolone Valpadana dolce, 150g di riso, 400g circa di pasta sfoglia surgelata, un porro, 30g di burro, un dado, 3 uova, sale, pepe. Esecuzione: Lasciate scongelare la pasta sfoglia attenendovi alle istruzioni. A parte, in una casseruola, fate fondere il burro, aggiungetevi il porro affettato a rondelle sottili e lasciatelo rosolare dolcemente. Prima che il soffritto prenda colore aggiunge il riso. Mescolatelo vigorosamente e lasciatelo tostare per alcuni minuti. Portate il riso a cottura bagnandolo di tanto in tanto con il brodo di dado. Stendete la pasta sfoglia sino a raggiungere lo spessore di circa 3mm e con questa foderate uno stampo tondo leggermente imburrato. Quando il riso sarà cotto, fuori dal fuoco, incorporateli, una per volta, le uova mescolando vigorosamente, quindi incorporate il Provolone Valpadana tagliato a dadini, e un' abbondante macinata di pepe. Versate il composto nello stampo e con una spatola o con la lama di un coltello livellatene la superficie. Ponete nel forno già caldo e fate cuocere per circa 35 minuti.

47

INSALATA DI PROVOLONE VALPADANA

Ingredienti: un cuore di lattuga, 2 pomodori, un gambo di sedano bianco, un finocchio, 300g di Provolone Valpadana dolce o piccante a piacere, 2 wurstel, olive nere snocciolate, qualche cetriolo, sale, pepe, olio e limone. Esecuzione: preparate tutta la verdura, lavatela, disponetele le foglie di lattuga tutte intorno all'insalatiera e appoggiatevi sopra il pomodoro, il sedano, il finocchio e i cetrioli a fettine. Condite il tutto con olio d'oliva, limone, sale e pepe. Aggiungete poi il Provolone Valpadana a listarelle, i wurstel a dadini e le olive nere, rimestate nuovamente il tutto e servite.

48

MACCHERONI AI QUATTRO FORMAGGI Ingredienti: 4 400 g. di maccheroni, 60 g. di Mozzarella, 60 g. di Fontina, 60 g. di Provolone Valpadana, 110 g. di Grana Padano, burro e sale q.b. Esecuzione:

Tagliate a quadretti la mozzarella, la fontina e il Provolone Valpadana e a pezzettini metà del grana padano. Fate bollire i maccheroni in abbondante acqua salata, scolate la pasta preferibilmente al dente; disponeteli così su un piatto caldo di servizio, e condite con molto burro sciolto a caldo con tutti i formaggi. Servite il tutto in tavola spolverandolo con del grana padano grattugiato.

DUE RICETTE PER FARE LA RICOTTA

1^ ricetta - Scaldare il siero a 87°C - Aggiungere qualche goccia di limone agitando lentamente fino alla flocculazione - Scaldare ancora 1 minuto non oltre i 90°C senza agitare - Raccogliere con un cucchiaio e lasciare sgocciolare a freddo in un canovaccio per 1 ora circa 2^ ricetta - Scaldare il siero a 75°/80° C - Aggiungere aceto al 3% agitando finchè si formano i grumi Gettare i grumi in un gocciolatoio in modo che la massa si consolidi

CREMA DI FORMAGGI GIALLA Ingredienti:

400 g. di Ricotta, 100 g. di Gorgonzola dolce, 2 cucchiai di Provolone Valpadana piccante grattugiato, 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 1 bustina di zafferano, peperoncino in polvere q.b.

Esecuzione:

Mescolate molto bene i formaggi con la ricotta e lo zafferano, che avrete stemperato in pochissima acqua calda, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Fate riposare la crema in frigorifero per circa due ore. Servite con fette di pane casereccio oppure con pan carrè passato per alcuni minuti al forno.

49

RICETTA PER LO YOGURT

1. Fate bollire per almeno 20 minuti un litro di latte intero e ponetelo in luogo tiepido per almeno cinque ore.

2. Unite al latte dei fermenti lattici vivi. 3. Mantenete il tutto a temperatura ambiente per 24 ore,senza mai

rompere la pellicola che si forma sulla superficie del latte, altrimenti questo, a contatto dell’aria, si guasterebbe. Trascorso tale periodo di tempo, colate il latte trasformato in yogurt, utilizzando un colino: all’interno di questo si depositeranno i fermenti lattici vivi, che potranno essere riutilizzati per preparare altro yogurt.

PANNA MONTATA E BURRO PANNA MONTATA: panna fresca, frullatore ad immersione, zucchero a velo BURRO: panna fresca agitata fino alla separazione della parte grassa raggrumata, dalla componente acquosa

50

DUE RICETTE PER FARE IL FORMAGGIO 1^ RICETTA

Occorre procurarsi innanzitutto il caglio vitellino. Lo si trova dal proprio lattaio e lo si può prenotare da un giorno per l’altro. Dopo di che, in un recipiente preferibilmente di metallo smaltato (attente a non usare terrine di zinco) si mette il latte e il caglio nella misura di 1 cm3 per ogni litro di latte. Si usa latte magro per ottenere formaggi magri, latte normale per formaggi normali. Si miscelano gli ingredienti e si lasciano tranquilli senza muoverli per 1/2 o 1 ora a seconda della temperatura dell’ambiente; più è elevata meno tempo è necessario, comunque l’ottima è sui 25°-30°. Trascorso questo tempo si fa la prova dello stecchino ( se resta in piedi vuol dire che la coagulazione è al punto giusto). A questo punto si comincia a lavorare il coagulo ottenuto spezzandolo ben bene; poi lo si mette in una tela con trama abbastanza grossa in modo da favorire lo sgocciolamento del siero che nel frattempo si è formato. Occorre appendere questo fagotto in modo che sia sospeso e areato. Quando il siero è fuoriuscito completamente il formaggio è sano e di ottimo gusto. Se lo si vuole più saporito basta aggiungere un po' di sale in fase di sgocciolamento.

51

2^ RICETTA • Scaldare a 38°C 1 litro di latte, poi spegnere • Aggiungere 30 cc di yogurt naturale • Aggiungere 0,4 cc di caglio diluito in acqua • Versare agitando leggermente (per meglio distribuirlo) • Far riposare fino a una consistenza di gel (la cagliata richiede

circa 12minuti) • Tagliare la cagliata in cubetti (dopo circa 30 minuti) lasciar

riposare per circa 20 minuti per consentire la separazione del siero

• Separare il siero e versare i cubetti in un contenitore forato per consentire la separazione dell’ultimo siero

• “Stagionare” per circa 3 ore: ogni ora girare la forma (sopra il calorifero a 30°C circa).

A stufatura ultimata raffreddare in frigo. Salare a freddo.

52

CAPPUCCETTO G…ROSSO C’ERA UNA VOLTA Cappuccetto g….rosso sul sentiero che porta allacasa della nonna. E’ molto tempo che non va a trovare la sua dolce nonnina. La stradaperò è lunga e Cappuccetto g….rosso non ama camminare, le costatanta, tanta fatica perché purtroppo e tanto, tanto g….rosso. Finalmente la casetta della nonna! “Ah!” Dice la nonna “Cappuccetto,come sono felice di vederti, masanto cielo come hai fatto a diventare così? Sei g…..rossissimo!”. “Ma, sai nonna mangio a tutte le ore, adoro i dolci, la cioccolata, isughetti e odio l’insalata, insomma ho una vera fame da lupo!”. “Ah! Per questo non lo trovo più in giro quel simpatico lupastro, te losei mangiato tu !”. Dice la nonna tutta arrabbiata. “Ma quando la smetterai Cappuccetto di essere così ingorda e pigrae ritornerai una brava bambina? Così g….rosso non sembri più la miaadorata nipotina.”. Conclude la nonna disperata. (Dal libro “SI MANGIA!” di Flami Franco EDIZIONI MODERNE)

53

Sulla base di questo esempio si possono trasformare altre fiabe che abbiano una qualche attinenza con il cibo.

Hansel e Gretel

Pollicino

Biancaneve

Filastrocca del mangiar sano Se a lungo tu vuoi campare un po’ di tutto devi mangiare. Un po’ di tutto, ma lentamente: fa bene al tuo corpo, fa bene alla mente. Alla mattina non digiunare la colazione hai proprio da fare: senza benzina l’auto non va e a stomaco vuoto che studio si fa ? A pranzo o a cena non ti abbuffare la giusta dose devi mangiare, la giusta dose di frutta e verdura per dare ai nemici battaglia sicura. Ricordati, infine, nessun alimento preso da solo è un vero portento. Di tutto un po’, senza esclusione: diventerai un vero campione!

54

55

Parole e fatti

Certi Sorcetti pieni de giudizzio s'ereno messi a rosicà er formaggio,

fecero finta de tené un comizzio. Un Sorcio, infatti, prese la parola con un pezzo de cacio ne la gola.

Colleghi! - disse - questa è la più forte

battaja der pensiero che s'è vista: io stesso lotterò pe' la conquista de l'ideale mio fino a la morte!

Voi pure lo farete, so' sicuro... - Ogni Sorcetto j'arispose: - Giuro!

Fanno le cose propio ar naturale,

disse er Miciotto - come fosse vero. L'appetito lo chiameno Pensiero,

er formaggio lo chiameno Ideale... Ma io, però, che ciò l'Istituzzione,

me li lavoro tutti in un boccone.

Trilussa

56

Cortometraggio

Nel buio rotondo della sera,

lancio dalla finestra un sentimento...

Un piccolo gattino nero, esce da un angolo tutto

illuminato. Sembra contento, infatti non rientra,

sfida il vento. Poi guarda in alto,

verso di me coi suoi faretti d'oro.

Mentre fa acrobazie giocose con la coda.

Per lui, io sono un'ombra silenziosa,

forse una sorta di miraggio... un pezzo di formaggio.

Maria Grazia Nigi

57

Il formaggio

Sarà bene parlando di un mio modo di abitare nel mondo del presente (un sistema spaziale dove scambio

forma e corpo con quanto mi sta attorno con le cose alle quali vado incontro

per vivere in loro e loro in me) sarà bene riveli che tal modo di stare vicino al quotidiano

mi fu chiaro ab initio una mattina avevo fame, era tempo di guerra

da parte a parte guardavo nei buchi di una fetta sottile di formaggio

così assorto mi sentivo rapito ed ero un po' di qua e un po' di là.

Luciano Erba

58

Apoteosi

L'aurora di roseo pallore s'affaccia sui monti del Teso e filtra tra i rami dei faggi svegliando nei nidi gli uccelli.

Inizia un concerto armonioso di trilli, di toni sonori, un vociare di merli tra i rovi, di cornacchie che prendono il volo. Lancia l'urlo il cuculo dal bosco, gli risponde un cor d'usignoli.

Mentre torna guardinga la volpe coi volpini alla tana sicura ed il cervo risalta la siepe e scompare nella fitta radura,

il cinghiale attraversa il sentiero con i piccoli in fila indiana che si sbandano

grugnendo assordanti tra i castagni ed i lecci del bosco. I leprotti saltellan veloci e si drizzano in piedi a guardare

se la volpe è davvero lontana, poi continuano tranquilli a brucare

l'erba fresca e ancor piena di guazzo.

Ora il sole s'affaccia tra i monti, filtra dolce e s'adagia tra i rami,

scende in fondo a scaldar le radici delle querce arroccate nel piano. Il ruscello borbotta festoso, s'inargenta dei raggi del sole,

che disegnano strane formelle tra le rive scoscese e tra i sassi

levigati dall'acqua che scorre. Giù dal piano arriva il pastore con le pecore e canta contento: sogna già tanti freschi formaggi allineati nelle cave a seccare e un tocco di buona ricotta col pan nero mangiare e gustare.

Salvatore Armando Santoro

Ai bambini dei primi anni della Scuola Primaria si possono proporre: - il gioco del MEMORY (vedi pagina successiva) con fotografie, disegni o immagini ritagliate di vari tipi di formaggi (o frutti, verdure o in particolare cereali, legumi, ecc.) - la costruzione di un GIOCO DELL’ OCA nel quale i bambini dovranno riconoscere l’alimento (o il frutto, o il formaggio, ecc.) sul quale sono arrivati. Per le successive classi della Scuola Primaria si possono prevedere domande alle quali i bambini dovranno rispondere per poter proseguire oppure il giocatore può proseguire solo se capita nelle caselle di alimenti che non favoriscono le carie e sta fermo un turno se capita in caselle di alimenti che la favoriscono e altre varianti.

59

- la costruzione del DOMINO semplice per bambini piccoli più complesso per alunni più grandi (es. abbinare alimento con principio nutritivo) Non va sottovalutata la valenza educativa e didattica del momento della progettazione e della costruzione del gioco nonché del momento in cui si discutono e se ne concordano le regole.

60

COMPLETA LO SCHEMA

Facendo attenzione al numero delle lettere che li compongono, inserisci i nomi di questi formaggi nello schema. Nella colonna evidenziata scoprirai il nome di un altro formaggio. SALVA – TALEGGIO – CRESCENZA – BRA – FONTAL – CACIOCAVALLO – TOMA – GORGONZOLA – CAPRIN

61

62

SCOPRI I LEGUMI NASCOSTI

A L O C I F M D P B Q E R I C S L F E B S O I A H T U V G X F Z Y F V H U F X G R G X N A Y F B A T G A M S P B Q D Z I M Y L X C Z G I R V O D N L O Y S O H T V D E V I S P E Q F D P I S E L L I N U A R O N L U M C V T Z R Y I Q P E T I M L G B O H L P A S C V N O B L E N T I C C H I E U N F H M I G I Q F X H S Z C U G R C E C I E Y L A Z I D O B P E A Q T

Sono 7, li hai trovati?

C

Completa lo schema con il nome di tutti i cereali che conosci

E

R

E

A

L

I

63

Completa lo schema con i nomi dei formaggi DOP

P R O V O L O N E V A L P A D A N A

(vedi tabella alle pagine 31 e 32)

64

65

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

TROVA LA PAROLA NASCOSTA

1. E’ stato il tuo primo alimento

2. E’ fatta con frutta e zucchero

3. La sua farina serve per fare la polenta

4. E’ aspro

5. Serve per addolcire

6. Il frutto a forma di mezzaluna

7. Ai bambini piacciono fritte

8. Si mangia d’estate nel cono

9. E’ importante per affrontare la giornata

10. Anche lui serve per addolcire

11. Si immergono nel latte a colazione

12. Il pesce … in scatola

13. Si usa per condire l’insalata

PIRAMIDE DI PAROLE

 

           

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                     

Si sceglie o si estrae una lettera che sarà l'iniziale di ogni parola. Il gioco consiste nel riempire lo schema con parole sempre più lunghe aventi come iniziale la lettera scelta o estratta. Nella versione semplificata del gioco, non c'è limitazione per le parole. Nella versione più complicata del gioco, le parole devono rispondere ad alcuni requisiti come ad esempio: - essere nomi o qualità o azioni - essere giochi o indumenti o cibi o animali ecc. (Si può fare anche con i nomi dei formaggi DOP) Il gioco può essere svolto a classe intera (sul tabellone) o a gruppi (sul foglio). Vince il gruppo che, a parità di tempo, trova il maggior numero di parole o che ne trova il maggior numero nel più breve tempo.

66

SERPENTE DI PAROLE

                                                                                                                   

                                                                         

                                                                                                                   

   Il gioco consiste nel riempire lo schema con parole che abbiano attinenza con un tema proposto (il tema potrebbe anche essere:  "Il latte", "Il formaggio", "Le fasi di lavorazione del formaggio", "Il Provolone Valpadana", ecc.) Vale la regola che ogni parola successiva deve iniziare con le ultime due lettere della parola precedente. Il gioco può essere svolto a classe intera (sul tabellone) o a gruppi (su fogli). Vince il gruppo che, a parità di tempo, avanza di più nel serpente o che completa lo schema nel più breve tempo. Il secondo schema ha come variante l'aggiunta di un punteggio per le lettere posizionate nelle caselle colorate, punteggio che verrà stabilito dai giocatori prima dell'inizio della gara.

67

COMPLETA LO SCHEMA

LETTERA

REGIONE

PROVINCIA

FORMAGGIO

Si sorteggia una lettera dell'alfabeto e si devono trovare il maggior numero di regioni italiane, di province italiane e di formaggi italiani la cui iniziale corrisponde alla lettera estratta. Il gioco può essere svolto a classe intera (sul tabellone) o a gruppi (su fogli). Vince il gruppo che, a parità di tempo, inserisce più parole nello schema o che completa lo schema nel più breve tempo

68

CHE VERDURE SONO? Hai mai visto la PEPOLLA

il MELANDORO

il CETERONE

la POMOZANA

la CALATA

l’ INSAROTA

il CIPRIOLO

Qualcuno ha fatto una gran confusione: metti le frecce per formare i nomi delle verdure che conosci

PEP OLLA MELAN DORO CET ERONE POMO ZANA CA LATA INSA ROTA CIP RIOLO Usando la fantasia puoi provare a disegnare quelle strane verdure.

69

Il formaggiaio eccentrico

Il formaggiaio dell’illustrazione ama i problemi matematici. Uno dei suoi problemi favoriti è la sistemazione delle forme dei suoi formaggi nel magazzino. Un divertimento che ritiene anche un ottimo esercizio, tanto per la mente quanto per il corpo. Egli colloca sedici forme di formaggio in fila sul pavimento e successivamente le sistema in quattro pile, una forma sull’altra, con quattro forme per ogni pila, sempre passando una forma su altre quattro. Se si usano sedici gettoni numerati ordinatamente da 1 a 16, dovremo collocare 1 su 6, 11 su 1, 7 su 4 e così via, ottenendo alla fine quattro formaggi per ogni pila. Ovviamente si devono sempre saltare quattro formaggi, che possono essere ancora isolati oppure già parzialmente impilati, e ogni formaggio si può spostare in una qualsiasi direzione. Ci sono diversi modi per ottenere questa sistemazione in dodici mosse e resta quindi un bel gioco di “pazienza” tentare di risolvere il gioco in modo che le quattro pile di formaggi si trovino in posizioni diverse. Ad esempio si tenti di collocar le pile di formaggi agli estremi della fila, ai numeri 1, 2, 15 e 16. E questo è semplice. Si cerchi poi di sistemare tre pile vicine ai numeri 13, 14 e 15. E ancora di collocarle ai numeri 3, 5, 12 e 14.

Soluzione a pag. 71

70

Topo, Gatto e Formaggio Descrizione del gioco: Un giocatore è il "gatto", uno è il "topo", nove sono il "formaggio".

I 9 giocatori che formano il "formaggio si dispongono su 3 file nel seguente modo:

Questi giocatori devono tenere le braccia aperte a " T " in modo da sfiorare le mani dei propri vicini a destra e a sinistra, davanti e dietro. All'inizio del gioco il "formaggio" si mette nella disposizione "a". A questo punto il "gatto" cercherà di prendere il "topo". Per aiutarsi il "gatto" può cambiare la disposizione del "formaggio" da "a" in "b" e da "b" in "a" gridando "gira". In questo modo può intrappolarlo e prenderlo Variante: Se si vuole privilegiare il "topo" lo si autorizza a gridare "GIRA" al posto del gatto. Potrà così difendersi meglio. Osservazioni: La disposizione del "formaggio" varia a seconda del numero dei partecipanti (può essere quadrato, rettangolare, ecc.)

Il formaggiaio eccentrico (soluzione)

Per arrivare a sistemare le pile di formaggi ai due estremi della fila, si deve procedere in questo modo: 7 – 2, 8 – 7, 9 – 8, 10 – 15, 6 – 10, 5 – 6, 14 – 16, 13 – 14, 12 – 13, 3 – 1, 4 – 3, 11 – 4. Si tenga presenta che i numeri sono riferiti alle forme di formaggio e non alla loro posizione nella fila. Questa è probabilmente la soluzione più semplice da trovare. Per ottenere invece le tre pile di formaggi in 13, 14 e 15 si giochi in questo modo: 9 – 4, 10 – 9, 11 – 10, 6 – 14, 5 – 6, 12 – 15, 8 – 12, 7 – 8, 16 – 5, 3 – 13, 2 – 3, 1 – 2. Infine, per collocare le pile di formaggi in 3, 5, 12 e 14, si giochi così: 8 – 3, 9 – 14, 16 – 12, 1 – 5, 10 – 9, 7 – 10, 11 – 8, 2 – 1, 4 – 16, 13 – 2, 6 – 11, 15 – 4.

71

72

S. LUCIO MARTIRE

Protettore dei Fabbricatori di Formaggio MILANO- Raccolta Bertarelli

73

74

Henk Bos Still Life With Bread And Cheese

Carlo Magini Natura Morta con Mele

Piatto con Formaggi e Limone

75

Floris Gerritsz Van Schooten Still Life

JeanBaptiste Oudry Still Life

76

Floris Gerritsz Van Schooten

Breakfast

James Macdonald Scot Stil LifeWith Bread Cheese And Pickle

77

Viktor Bregeda Still Life With AS miling Cheese

Giclee Print Still Life With Cheese

Alice Beasley Still Life With Wine And Cheese

78

Gicle Print Blue Cheese

Linda Paul Grapes & Parmigiano

79

progetto: CONSORZIO TUTELA PROVOLONE VALPADANA realizzazione ALDABRA PROJECT

coordinamento Vittorio PISANI testi Silvia DONATI DE CONTI

da una idea di Ugo BELLOLI fotografie Vito BRUNERI

impaginazione Maurizio MARAIA con la collaborazione di Simone MANIERO

80