savagnin presentation

Présentation du 30 mars 2015 préparée par

Valentine De Leu De Cecil, Nicolas Debeer, Yves Martin et Jean-François Rijs

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Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Quelques Adresses

AGENDA

Source : http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B

AMPÉLOGRAPHIE

Origine : Ce cépage pourrait être originaire de Franche-Comté (Jura, France) ou du Palatinat (Rhin, Allemagne) ou de Tramin (Trentin Haut-Adige, Italie).

Sols :

Aime les sols marneux.

Maladies : Le Savagnin blanc B est relativement peu sensible aux maladies et en particulier à la pourriture grise car la pellicule des baies est épaisse.

Epoque de débourrement : Comme le Chasselas.

Epoque de maturité :

1ère époque : 1 semaine et demie après le Chasselas.

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AMPÉLOGRAPHIE

Rameaux : L'extrémité du jeune rameau est très velue.

Feuilles :

Les feuilles adultes sont de petite taille, trilobées, avec un sinus pétiolaire peu ouvert ou à bords chevauchants, des dents courtes ogivales, un limbe bullé et parfois gaufré et tourmenté.

Grappes :

Les grappes et les baies sont petites à très petites. Les baies sont sphériques et de couleur jaune doré. Le cépage permet d’élaborer de très grands vins blancs de garde, puissants, capiteux et corsés. Il possède un potentiel d’accumulation des sucres dans les baies très important tout en conservant une acidité élevée.

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A donné 2 mutations connues Savagnin Rose Aromatique en

Gewurtztraminer Rose

Savagnin Rose non Aromatique en Klevener de Heiligenstein (Alsace)

AMPÉLOGRAPHIE

Source: http://plantgrape.plantnet-project.org/recherche/savagnin

Savagnin Rose

Gewurtztraminer Rose

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Ampélographie Localisation Typicité Dégustation Adresses

AGENDA

LOCALISATION

France Savagnin blanc - Jura

Klevener de Heiligenstein - Alsace

Europe de l’Est Traminer Rouge – Durbach, Allemagne

Tramini – Hongrie, Rép. Tchèque Traminer …

Australie Savagnin d’origine

Espagnole ou Française

Suisse Heida / Paien – Valais

Visperminten

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Superficie en Jura: Il représente actuellement 15% de l’encépagement jurassien avec environ 300 hectares. Elle occupe une bande du nord-sud de 70 km de long (de Salins-les-Bains à Saint-Amour) et de 6 km de large qui longe la fracture géologique séparant la Bresse du massif du Jura. Les coteaux sont situés entre 250 et 400 mètres d'altitude.

LOCALISATION

8

Principales AOC: Arbois Château-Chalon l'Étoile Côtes-du-jura

Personnalité connue: Louis Pasteur né à Dole (Jura)

le 27 décembre 1822

LOCALISATION

9

Superficie en Alsace: Il peut être planté sur une partie des communes de Bourgheim, de Gertwiller, de Goxwiller, de Heiligenstein et d'Obernai, pour un total de 42 hectares (soit 0,3% de la surface plantée de l'appellation Alsace). Grâce aux particularités du sol (galets, sable et argile) de Heiligenstein, il développe un potentiel aromatique exceptionnel. Production d’environ 3000 hectolitres par an. Ne doit pas être confondu avec le plus commun klevner alsacien, qui est en fait du pinot blanc.

LOCALISATION

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Superficie en Suisse : Actuellement ~15.000 hectares de vignes cultivées, dont 5000 ha rien que dans le canton du Valais en Suisse. Moins de 100 hectares au total en Valais pour le Païen / Heïda (= savagnin B).

LOCALISATION

A noter, le vignoble de Visperterminen cultive l’Heïda à des altitudes variant de 600 à 1100 m d’altitude, ce qui en fait le plus haut vignoble d’Europe.

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AGENDA

• Agrumes

• Noix verte

• Noisette

• Epices

• Influence du mode de vinification: – Fruits secs

– Curry

TYPICITÉ

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AGENDA

Suisse, Valais, les Fils Maye, Païen, Franc-Tireur 2013

France, Alsace, Daniel Ruff, Klevener de Heiligenstein,

Schwendeheisel 2013

France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Savagnier 2013

France, Jura, Berthet-Bondet, Côtes du Jura, Tradition 2009

France, Jura, Berthet-Bondet, Château-Chalon 2007

France, Jura, Jacques Tissot, Macvin 2013

DÉGUSTATION

3

4

5

2

1

15

6

DÉGUSTATION 1

Cépage : 100% Savagnin

Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)

Alc. 13,6 % vol.

Conservation: 1 à 5 ans

Païen, Franc-Tireur, 2013 Les Fils Maye

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Jaune Paille

Disque brillant transparent

Peu de jambes

Quelques bulles au service

Moyennement expressif

Fruits confits / pâte de fruits, coing

Légèrement floral (rose)

Attaque ample

Fruits confits, coing, une note d’agrumes

Acidité perceptible en fin de bouche, équilibrant le tout

Accords : Apéro, Plats épicés / champignons, Fromage, dessert (tarte au citron ?)

Prix : 20 CHF

1 DÉGUSTATION

17

DÉGUSTATION 2

Cépage : 100% Savagnin Rose

Coteaux argilo-siliceux entre 200 et 300 m d’altitude

Elevé en fûts de chêne

Alc. 12,5 % vol.


Alsace, Klevener de Heiligenstein Schwendehiesel 2013 Domaine Daniel Ruff

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Jaune Paille clair


Peu de jambes


Agrumes, Coing

Attaque souple

Notes aromatiques marquées Fruits mûrs et citron

Accords : Fruits de mer, cuisine alsacienne

Prix : 9,80 €

2 DÉGUSTATION

19

DÉGUSTATION 3


Elevé un an en cuve à l’abri de l’air (ouillé)

Alc. 12,5 % vol.


Côtes du Jura, Savagnier 2013 Domaine Berthet-Bondet

20

Jaune Paille clair


Peu de jambes


Citron

Fleur blanche

Attaque vive

Fin de bouche : pointe d'amertume citronnée (zeste)

Accords : Plateau de fruits de mer / apéritif

Prix : 13 €

3 DÉGUSTATION

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RAPPEL

Vinification sous voile: Les vins de voile se caractérisent par le développement spontané après fermentation alcoolique de levures formant un voile à la surface du vin au contact de l'air ambiant (durant sa phase de vieillissement en tonneau).

Caractéristiques: Cette pratique, qui est inhabituelle pour le vin du fait des risques de piqûre acétique lors de la conservation dans des contenants non ouillés, lui confère des caractéristiques analytiques (présence de molécules telle que le sotolon) et organoleptiques spécifiques (arôme de noix fraîche et très grande longueur en bouche en particulier).

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Cépages : Savagnin-Chardonnay

Fermentation en cuve, élevage 2 ans en fûts sans ouillage

Alc. 13 % vol.


4 DÉGUSTATION

Côtes du Jura, Tradition 2009 Domaine Berthet-Bondet

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Doré

Disque jaune

Jambes moyennes

Fruits secs (noix)

Un peu épicé

Attaque ronde / ample

Fort sur la noix

L'acidité reste perceptible

Accords : Viande blanche (préparation du poulet au vin jaune et aux morilles), escargots poissons fumés, les plats persillés, la cuisine au fromage. Prix : 10,30 €

4 DÉGUSTATION

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Le vin jaune

Histoire

• Patrie de pasteur

Principe

• Non Ouillé => vinification sous voile

• Min 6 ans d’élevage avant mise en bouteille

• Très grande garde

Clavelin

Appelations

• Vin Jaune

• Arbois Vin Jaune

• Château-Chalon (50ha)

RAPPEL

25

5 DÉGUSTATION


Fermentation en cuve, élevage 6 ans en fûts sans ouillage

Alc. 14,5 % vol.


Château-Chalon 2007 Domaine Berthet-Bondet

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Doré

Disque jaune

Très marqué

Champignon, Noix, Épices : curry

Tabac à pipe

Très puissante

Fruits secs

Champignons

Accords : Classiques, plus éventuellement asiatiques épicés.

Prix : 34 €

5 DÉGUSTATION

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• Définition de Mistelle: Une mistelle (de l'italien misto, «mélangé»), ou vin de liqueur, est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mélange de moût de raisin frais (jus de raisin non fermenté) et d'alcool pour obtenir un assemblage titrant entre 16 et 22 degrés.

• Après un débourbage de 18 h, les jus sont mutés avec une eau de vie de marc du Jura de plusieurs années.

RAPPEL

28

6 DÉGUSTATION

Ingrédients : Jus de Savagnin (2/3),

eau-de-vie de marc du Jura (1/3).

Élevage 3 ans en barriques (600l)

Alc. 17 % vol.


Macvin du Jura Domaine Jacques Tissot

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Jaune or

Intense et brillante

Puissant

Mirabelle, pruneau

Caramel, raisins secs

Riche

Fruits confits et secs

Final doux

Accords : Melon-jambon, pain d’épices

Prix : 16 €

6 DÉGUSTATION

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AGENDA

Quelques producteurs que nous apprécions: André et Mireille Tissot (repris par leur fils Stéphane) à Montigny les

Arsures, bio

Jean Macle à Château-Chalon

Jacques Puffeney à Montigny les Arsures

Jean-François Ganevat au Rotalier, bio-dynamie

Jean Berthet-Bondet à Château Chalon, bio, qualité/prix

…

Sans oublier l’annuelle percée du vin jaune qui vous permettra de découvrir facilement bon nombres de producteurs

ADRESSES

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AGENDA

• Les vignerons

• Atlas mondial du vin, H. Johnson, J. Robinson

• http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin%20blanc%20B

• Wikipedia

• Google Images

RÉFÉRENCES

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http://plantgrape.plantnet-project.org/cepage/Savagnin blanc B





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