08/04/2016 Sanitizar com Iodofor ou Ácido Peracético? | Homini lupulo

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Embalagem de ácido peracético em pó

Sanitizar com Iodofor ou Ácido Peracético?Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

Higiene é uma das partes mais importantes da produção de cerveja caseira. Assim, escolher seu produtosanitizante e usá­lo adequadamente é fundamental para a qualidade final da cerveja. Veja neste artigo dicasdo cervejeiro caseiro Ricardo Rosa.

Há muito tempo que uso ácido peracético para sanitizar o equipamento para a cerveja, mas recentementeachei melhor testar iodofor, por questões de segurança. E acabei descobrindo que o iodofor ainda tem algumasoutras vantagens, como o menor tempo de contato necessário para a sanitização e um rendimento maior.

O que ambos têm em comum é que são de ação rápida e não requerem enxágue posterior. Isso quandousados em concentrações apropriadas.

É possível usar outros produtos ou métodos, como água sanitária e calor, mas que são, em geral, maistrabalhosos. A água sanitária, em particular, requer um trabalhoso enxágue posterior. Usar o forno, por suavez, é demorado e nem sempre é prático, apesar de ser útil para sanitizar garrafas, por exemplo.

Ácido peracético

O ácido peracético que costumo usar é oProxitane1512 (uma mistura em equilíbrio contendo ácidoperacético (15%), peróxido de hidrogênio (23%),ácido acético (16%) e veículo estabilizante),comercializado pelaThech, em São Paulo. É bastanteutilizado na indústria alimentícia e, em particular, emmuitas micro­cervejarias.

A Thech vende para pessoa física também, apesar doprocedimento padrão ser para pessoa jurídica. Mascom paciência é possível comprar com eles. Nemtodas as transportadoras conseguem enviar esseproduto, mas eles têm contato com umatransportadora apropriada. São vendidos galões de 5L(5kg).

Há recomendações diferentes, dependendo da fonte, sobre a concentração apropriada para uso, mas aindicação mais comum é usar ácido peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (e.g. “The Brewer’sHandbook”, por Ted Goldammer, KVP Publisher, Clifton, VA, EUA, 1999.).

Como o Proxitane 1512 tem uma concentração de 15% de ácido peracético, uma diluição do Proxitane entre0,07 e 0,6% dá a concentração mencionada acima. Outras fontes recomendam algo entre 0,2 e 0,5%.Normalmente uso algo em torno de 0,2% de Proxitane, o que dá 0,03% de ácido peracético. Essaconcentração pode ser obtida, por exemplo, usando 20ml de Proxitane 1516 para cada 10L de água. O tempo

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Utilizando iodofor (foto: blog Charles Brenson Bier)

mínimo de contato recomendado é de 10 minutos.

A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar vários equipamentos (e.g. passando de um tanque defermentação para outro, em seguida para uma bacia com mangueiras e conexões e também para garrafas,sempre deixando cada material em contato com a solução por no mínimo 10 minutos). A solução diluída pode,ainda, ser reaproveitada por alguns dias, mas não muito mais do que isso.

Usando uma diluição de 0,2% de Proxitane 1512, 1L do produto dá pra 500L de solução de trabalho. Parauma diluição equivalente, o ácido peracético da WE dá para 66L de solução de trabalho. E usando a diluiçãosugerida de 1g por litro, os 300g de ácido peracético sólido da Turma dão para 300L de solução de trabalho.

O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço inox, sem problema algum.

Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um ácido bastante corrosivo, que requer muitocuidado no manuseio. Além disso, é transparente, o que aumenta o risco de acidentes. Nos Estados Unidos, énecessário comunicar o Corpo de Bombeiros local caso se guarde ácido peracético em casa. Não deve sertransportado a uma temperatura acima de 30C. Não deve ser armazenado em recipiente sem válvula paraalívio da pressão (não guardar em garrafa PET, por exemplo). Em caso de contato com a pele ou olhos, lavarcom bastante água. Em caso de ingestão, ingerir bastante água, não induzir ao vômito e procurar socorromédico imediatamente. Aqui me refiro à solução concentrada de ácido peracético, tanto a de 15%, da Thech,quanto a de 2%, da WE. A solução de trabalho não é tão problemática.

Apesar de bastante prático, se usado com cuidado, achei melhor passar para o iodofor, pelos riscos que o ácidoperacético traz.

Iodofor

O iodofor é bastante utilizado por cervejeiroscaseiros nos EUA, mas tive dificuldades em achá­lono início e acabei conhecendo e me acostumandocom o ácido peracético. Agora, porém, sabendo quea WE Consultoriacomercializa um iodofor, resolviexperimentar.

O iodofor comercializado pela WE é o KalycleanS390, da empresa Kalykim. É uma solução com nomínimo 1,4% de iodo, algum ácido inorgânico paracontrolar o pH e manter a solução em equilíbrio, etensoativos não­iônicos. O frasco de 1L que recebiveio com 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. Arecomendaçao do fabricante é para uma diluiçãoentre 0,4 e 1% para sanitização e 3% paradesinfecção, mas com necessidade de enxágue

posterior. É muito usado na indústria alimentícia, também.

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Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de iodo é de 12,5ppm (ou entre 12,5 e 25ppm) e otempo mínimo de contato é de apenas 1 minuto!

A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por peso, o que significa que temos 15g/L de iodo.Diluindo 1ml de iodofor em 1L de água obtemos uma solução com 15mg/L, ou 15ppm (ppm indica aconcentração de um soluto em mg para cada Kg de solução; como 1L de água pura pesa exatamente 1Kg e asolução de Kalyclean tem uma gravidade específica de aproximadamente 1.040, muito próxima da da águapura, então podemos considerar ppm como aproximadamente mg/L). Para obter uma solução com 12,5ppm,devemos diluir aproximadamente 0,83ml de iodofor em 1L de água. Isso dá uma diluição de 0,083% porvolume do Kalyclean S390. Para efeito de comparação, a recomendação de diluir o Kalyclean S390 a 0,4%equivale a diluir 4ml em 1L de água, o que dá uma solução com concentração de iodo de aproximadamente60ppm.

Para fazer 10L de solução de iodofor a aproximadamente 12,5ppm, basta diluir então 8,3ml (ou algo próximodisso) de Kalyclean S390 em 10L de água.

O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço inox, mas o contato com o plástico não deve serprolongado para evitar que ele fique manchado. Usei o iodofor esse final de semana e cheguei a deixar asolução por mais de 1h em uma bacia de plástico transparente e não notei mudança na coloração. Só asmangueiras de silicone é que com pouco tempo de contato (alguns minutos) ficaram meio “rosadas”, masdepois de passar água ou até mesmo mosto, essa coloração desapareceu. Talvez a longo prazo, com várioscontatos prolongados, alguma coloração permanente seja evidente, mas, de qualquer forma, o correto étrocar essas mangueiras de plástico e silicone de tempos em tempos. PET, por sua vez, é mais resistente àcoloração.

Vale ressaltar que não há muito problema em deixar mais tempo; a recomendação de 1 minuto é do tempomínimo necessário para uma sanitização adequada. O único problema de uma longa exposição é manchar osmateriais de plástico, mas mesmo assim isso é apenas um problema estético.

Diluído em água, iodo é muito volátil e sublima da solução, principalmente se exposta ao ar. Por esse motivo, asolução de trabalho do iodo pode ser reaproveitada mas não por muito tempo. Recomenda­se que essasolução seja guardada em uma jarra de vidro ou PET bem fechada e utilizada dentro de uma semana.

O litro de Kalyclean S390 sai por R$30,00 na WE. E como a diluição necessária é menor que a do Proxitane1512 (0,83ml em 1L contra 2ml em 1L), o iodofor ainda sai mais em conta. Um litro de iodofor dá pra uns1200L de solução de trabalho. Além de ser mais rápido, pois o tempo de contato é de apenas 1 minuto.

Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamente seguro. Mesmo assim, em caso de contato com apele ou olhos, lavar também com bastante água, e, em caso de ingestão, ingerir bastante água e não induzirao vômito. Novamente, me refiro à solução concentrada de iodofor.

Para efeito de comparação, o iodofor mais comum usado por cervejeiros caseiros nos EUA é o BTF iodophor,

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que é uma solução a 1,6% de iodo. Para obter 12,5ppm, é preciso então diluir aproximadamente 0,78ml deBTF iodophor em 1L de água, ou, conforme recomendado no rótulo em unidades imperiais, 1/10 de onça­fluida em 1 galão, ou 1/2 onça­fluida em 5 galões.

Para mais informações sobre iodofor, vejam as páginas de Robert Arguello, da All QA Products – Sanitizing withiodophor solutions, a seção Sanitation do livro How to Brew do John Palmer, o artigo Can iodophor be used asa no­rinse sanitizer?, da Brew Your Own, e o artigo A Complete Guide to Cleaning and Sanitation.