sanitizando com iodofor ou Ácido peracético _ blog cervejarte (ricardo rosa)
DESCRIPTION
cervejaTRANSCRIPT
08/04/2016 Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético | Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)
http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizandocomiodoforouacidoperacetico/ 1/5
Sanitizando com Iodofor ouácido peracéticoPublicado em julho 20, 2009
Uma parte chata mas muito importante na fabricação de cerveja é asanitização.
Há muito tempo que uso ácido peracético para sanitizar oequipamento para a cerveja, mas recentemente achei melhortestariodofor, por questões de segurança. E acabei descobrindo queo iodofor ainda tem algumas outras vantagens, como o menortempo de contato necessário para a sanitização e um rendimentomaior.
O que ambos têm em comum é que são de ação rápida e nãorequerem enxágue posterior. Isso quando usados em concentraçõesapropriadas.
É possível usar outros produtos ou métodos, como água sanitária ecalor, mas que são, em geral, mais trabalhosos. A água sanitária,em particular, requer um trabalhoso enxágue posterior. Usar o forno,por sua vez, é demorado e nem sempre é prático, apesar de ser útilpara sanitizar garrafas, por exemplo.
Ácido peracético
O ácido peracético que costumo usar é o Proxitane 1512 (umamistura em equilíbrio contendo ácido peracético (15%), peróxido dehidrogênio (23%), ácido acético (16%) e veículo estabilizante),comercializado pela Thech, em São Paulo. É bastante utilizado naindústria alimentícia e, em particular, em muitas microcervejarias.
A Thech vende para pessoa física também, apesar do procedimentopadrão ser para pessoa jurídica. Mas com paciência é possívelcomprar com eles. Nem todas as transportadoras conseguem enviaresse produto, mas eles têm contato com uma transportadoraapropriada. São vendidos galões de 5L (5kg). A WEConsultoriatambém comercializa ácido peracético, mas a umaconcentração mais baixa, de 2%. Tanto a Thech quanto a WEvendem por aproximadamente R$27,00 o litro. A Turma tambémvende ácido peracético, na forma sólida, para ser diluído em água.A indicação é para usar 1g para cada litro de água, mas não há
08/04/2016 Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético | Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)
http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizandocomiodoforouacidoperacetico/ 2/5
informação sobre a concentração de ácido peracético obtida comessa diluição. O pacote com 300g sai em torno de R$26,00.
Há recomendações diferentes, dependendo da fonte, sobre aconcentração apropriada para uso, mas a indicação mais comum éusar ácido peracético a uma concentração de 0,01 a 0,1% (e.g. “TheBrewer’s Handbook”, por Ted Goldammer, KVP Publisher, Clifton,VA, EUA, 1999.).
Como o Proxitane 1512 tem uma concentração de 15% de ácidoperacético, uma diluição do Proxitane entre 0,07 e 0,6% dá aconcentração mencionada acima. Outras fontes recomendam algoentre 0,2 e 0,5%. Normalmente uso algo em torno de 0,2% deProxitane, o que dá 0,03% de ácido peracético. Essa concentraçãopode ser obtida, por exemplo, usando 20ml de Proxitane 1516 paracada 10L de água. O tempo mínimo de contato recomendado é de10 minutos.
A solução diluída pode ser reaproveitada para sanitizar váriosequipamentos (e.g. passando de um tanque de fermentação paraoutro, em seguida para uma bacia com mangueiras e conexões etambém para garrafas, sempre deixando cada material em contatocom a solução por no mínimo 10 minutos). A solução diluída pode,ainda, ser reaproveitada por alguns dias, mas não muito mais doque isso.
Usando uma diluição de 0,2% de Proxitane 1512, 1L do produto dápra 500L de solução de trabalho. Para uma diluição equivalente, oácido peracético da WE dá para 66L de solução de trabalho. Eusando a diluição sugerida de 1g por litro, os 300g de ácidoperacético sólido da Turma dão para 300L de solução de trabalho.
O ácido peracético pode ser usado em plástico, vidro e aço inox,sem problema algum.
Uma desvantagem grave do ácido peracético é que ele é um ácidobastante corrosivo, que requer muito cuidado no manuseio. Alémdisso, é transparente, o que aumenta o risco de acidentes. NosEstados Unidos, é necessário comunicar o Corpo de Bombeiroslocal caso se guarde ácido peracético em casa. Não deve sertransportado a uma temperatura acima de 30C. Não deve serarmazenado em recipiente sem válvula para alívio da pressão (nãoguardar em garrafa PET, por exemplo). Em caso de contato com apele ou olhos, lavar com bastante água. Em caso de ingestão,ingerir bastante água, não induzir ao vômito e procurar socorromédico imediatamente. Aqui me refiro à solução concentrada de
08/04/2016 Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético | Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)
http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizandocomiodoforouacidoperacetico/ 3/5
ácido peracético, tanto a de 15%, da Thech, quanto a de 2%, daWE. A solução de trabalho não é tão problemática.
Apesar de bastante prático, se usado com cuidado, achei melhorpassar para o iodofor, pelos riscos que o ácido peracético traz.
Iodofor
O iodofor é bastante utilizado por cervejeiros caseiros nos EUA,mas tive dificuldades em achálo no início e acabei conhecendo eme acostumando com o ácido peracético. Agora, porém, sabendoque a WE Consultoria comercializa um iodofor, resolvi experimentar.
O iodofor comercializado pela WE é o Kalyclean S390, daempresaKalykim. É uma solução com no mínimo 1,4% de iodo,algum ácido inorgânico para controlar o pH e manter a solução emequilíbrio, e tensoativos nãoiônicos. O frasco de 1L que recebi veiocom 1,5% de iodo e 85% de ácido fosfórico. A recomendaçao dofabricante é para uma diluição entre 0,4 e 1% para sanitização e 3%para desinfecção, mas com necessidade de enxágue posterior. Émuito usado na indústria alimentícia, também.
Para o uso sem enxágue, a concentração recomendada de iodo éde 12,5ppm (ou entre 12,5 e 25ppm) e o tempo mínimo de contato éde apenas 1 minuto!
A concentração de 1,5% de iodo no Kalyclean S390 é por peso, oque significa que temos 15g/L de iodo. Diluindo 1ml de iodofor em1L de água obtemos uma solução com 15mg/L, ou 15ppm (ppmindica a concentração de um soluto em mg para cada Kg desolução; como 1L de água pura pesa exatamente 1Kg e a soluçãode Kalyclean tem uma gravidade específica de aproximadamente1.040, muito próxima da da água pura, então podemos considerarppm como aproximadamente mg/L). Para obter uma solução com12,5ppm, devemos diluir aproximadamente 0,83ml de iodofor em 1Lde água. Isso dá uma diluição de 0,083% por volume do KalycleanS390. Para efeito de comparação, a recomendação de diluir oKalyclean S390 a 0,4% equivale a diluir 4ml em 1L de água, o quedá uma solução com concentração de iodo de aproximadamente60ppm.
Para fazer 10L de solução de iodofor a aproximadamente 12,5ppm,basta diluir então 8,3ml (ou algo próximo disso) de Kalyclean S390em 10L de água. A calculadora abaixo pode ser útil para facilitar ocálculo da diluição necessária, principalmente caso o iodofor tenhauma concentração diferente.
08/04/2016 Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético | Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)
http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizandocomiodoforouacidoperacetico/ 4/5
CONCENTRAÇÃO DE IODO NO IODOFOR, EM
PESO
1.5 %
VOLUME DE IODOFOR A SER DILUÍDO 8.3 ml
VOLUME DE ÁGUA 10 L
CONCENTRAÇÃO DA SOLUÇÃO 12.45ppm
VOLUME DA SOLUÇÃO 10.008 L
O iodofor também pode ser usado com plástico, vidro e aço inox,mas o contato com o plástico não deve ser prolongado para evitarque ele fique manchado. Usei o iodofor esse final de semana echeguei a deixar a solução por mais de 1h em uma bacia de plásticotransparente e não notei mudança na coloração. Só as mangueirasde silicone é que com pouco tempo de contato (alguns minutos)ficaram meio “rosadas”, mas depois de passar água ou até mesmomosto, essa coloração desapareceu. Talvez a longo prazo, comvários contatos prolongados, alguma coloração permanente sejaevidente, mas, de qualquer forma, o correto é trocar essasmangueiras de plástico e silicone de tempos em tempos. PET, porsua vez, é mais resistente à coloração.
Vale ressaltar que não há muito problema em deixar mais tempo; arecomendação de 1 minuto é do tempo mínimo necessário para umasanitização adequada. O único problema de uma longa exposição émanchar os materiais de plástico, mas mesmo assim isso é apenasum problema estético.
Diluído em água, iodo é muito volátil e sublima da solução,principalmente se exposta ao ar. Por esse motivo, a solução detrabalho do iodo pode ser reaproveitada mas não por muito tempo.Recomendase que essa solução seja guardada em uma jarra devidro ou PET bem fechada e utilizada dentro de uma semana.
O litro de Kalyclean S390 sai por R$27,00 na WE. E como a diluiçãonecessária é menor que a do Proxitane 1512 (0,83ml em 1L contra2ml em 1L), o iodofor ainda sai mais em conta. Um litro de iodofordá pra uns 1200L de solução de trabalho. Além de ser mais rápido,
08/04/2016 Sanitizando com Iodofor ou ácido peracético | Blog Cervejarte (Ricardo Rosa)
http://cervejarte.org/blog/2009/07/20/sanitizandocomiodoforouacidoperacetico/ 5/5
pois o tempo de contato é de apenas 1 minuto.
Apesar do ácido fosfórico, o Kalyclean S390 é relativamente seguro.Mesmo assim, em caso de contato com a pele ou olhos, lavartambém com bastante água, e, em caso de ingestão, ingerirbastante água e não induzir ao vômito. Novamente, me refiro àsolução concentrada de iodofor.
Para efeito de comparação, o iodofor mais comum usado porcervejeiros caseiros nos EUA é o BTF iodophor, que é uma soluçãoa 1,6% de iodo. Para obter 12,5ppm, é preciso então diluiraproximadamente 0,78ml de BTF iodophor em 1L de água, ou,conforme recomendado no rótulo em unidades imperiais, 1/10 deonçafluida em 1 galão, ou 1/2 onçafluida em 5 galões.
Para mais informações sobre iodofor, vejam as páginas de RobertArguello, da All QA Products – Sanitizing with iodophor solutions, aseção Sanitation do livro How to Brew do John Palmer, o artigo Caniodophor be used as a norinse sanitizer?, da Brew Your Own, e oartigo A Complete Guide to Cleaning and Sanitation.