sanitasi dan k3
DESCRIPTION
Bahan Ajar Mata Kuliah Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)TRANSCRIPT
PENYEBAB FBD
1. Pendinginan makanan yang tidak tepat
2. Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)
3. Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-
reheating”
4. Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5. Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6. Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7. Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat
8. Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9. Terjadi kontaminasi silang.
Sanitasi Makanan dan
Keselamatan Kerja
• Your Description Goes Here
Sanitasi Makanan
salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan
yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama proses
pengolahan, penyiapan, pengangkutan,
penjualan sampai pada saat makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi
oleh konsumen
(Direktorat Hygiene Sanitasi, Ditjen Pencegahan dan
Pemberantasan Penyakit Menular)
Ruang pengolahan (dapur)
Fasilitas
• Toilet khusus pegawai dapur
• Locker menyimpan pakaian kerja
• Ruang ganti pakaian
Syarat
• Ruangan bersih
• Ada tempat sampah (lapisi kantong plastik)
• Di luar dapur ada tempat pengumpulan sampah tertutup
Bangunan
Syarat
• Pintu ruang persiapan dan ruang masak dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door)
• Pintu dilengkapi anti lalat (kasa, tirai, pintu rangkap, dll)
• Saluran limbah aman dari binatang pengganggu
Fasilitas
• Tempat cuci tangan, syaratnya :
• Di luar ruang ganti pakaian, di WC/kamar mandi
• Air mengalir
• Ada sabun dan lap pengering
• Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat, permukaan halus
Sarana dan peralatan
1. Air bersih
• Tersedia air bersih dalam jumlah yang memadai dan
memenuhi syarat PERMENKES RI
No.01/Birhukmas/I/1975
• Standar mutu air :
(Suhu, warna, bau, rasa)
Bersih
(Kuman parasit, patogen, bakteri E.coli)
Biologi
(pH, jumlah zat padat, bahan kimia)
Kimiawi
(Benda radio aktif)
Radio aktiff
SARANA dan peralatan2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dari bahan kedap air, permukaan halus,
mudah dibersihkan
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/minuman harus
mudah dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda
penggerak untuk kepentingan proses pembersihan
4. Syarat peralatan yang kontak dengan makanan :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), mudah
dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat
asam/basa atau garam pada makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat : Pb, As, Cu, Zn, Cd,
Stibium
d. Wadah makanan, alat saji, alat distribusi
makanan harus bertutup
Prinsip
A. BAHAN MAKANAN
Sumber
• Harus diketahui asal lokasinya dengan pasti
• Tidak tercemar sampah dan pupuk
• Bebas insektisida, pestisida, bahan kimia
Mutu
• Mutu baik, segar, aman, utuh, bergizi
Cara penanganan
• Kemasan harus memenuhi syarat
• Pengangkutan layak
Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Syarat
• Bukti sehat diri dan bebas dari penyakit
• Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular, scabies, luka bakar
• Bersih diri, pakaian dan seluruh badan
• Mengikuti pemeriksaan kesehatan secara periodik
• Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar dan tepat
• Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi dalam PM
• Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan makanan
Prinsip
B. HYGIENE TENAGA PENJAMAH MAKANAN
Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja
• Cuci tangan dengan sabun sebelum mulai/sesudah bekerja, setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
• Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, muka, hidung, dan bagian tubuh lain yang dapat menibulkan kuman
• Alihkan muka dari makanan dan alat-alat makan dan minum bila batuk atau bersin
• Pergunakan masker/tutup hidung dan muka bila diperlukan
• Pengolahan makanan sesuai SOP
• Jangan sekali-kali menjamah akanan yg sudah dimasak. Pergunakan sendok, garpu
• Makan di ruang makan yang disediakan
• Tidak boleh merokok di ruang kerja
• Selalu menjaga agar tepat kerja, ruang ganti, kamar mandi, WC dan alat-alat tetap bersih setiap waktu
• Penjamah makanan menggunakan sarung tangan
Prinsip penyehatan makanan
C. PROSEDUR KERJA
Ada SOP
D. UPAYA PENGENDALIAN
Pemantauan titik-titik rawan
Pembersihan makanan
Persiapan BM
Penyimpanan BM
Pemasakan dan penghangatan makanan
Pembersihan ruang dan pencucian alat masak
Distribusi makanan
Penyajian makanan
Prinsip penyehatan makanan
E. PENGAWASAN SANITASI
• Pemeriksaan kesehatan dan usap
dubur/kulit secara berkala bagi penjamah
makanan
• Pemeriksaan bahan makanan dan
makanan HACCP
• Uji Sanitasi peralatan makan : uji usap
meja kerja, uji usap alat masak
• Uji sanitasi lingkungan kerja :
PERMENKES RI No. 715
Keselamatan
Kerja (safety)
• Adalah segala upaya/tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari
kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja
petugas/kelalaian/kesengajaan
• Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan
kecelakaan kerja:
– Pekerjaan terorganisir
– Pekerjaan sesuai SOP
– Tempat kerja aman dan bersih
– Istirahat pegawai cukup
Prinsip
1. Pengendalian teknis (peralatan, ruangan)
2. Pengawasan kerja dan tercipta kebiasaan kerja
yang baik
3. Pekerjaan sesuai dengan kemampuan pegawai
4. Volume kerja sesuai jam kerja (istirahat setelah
3 jam bekerja)
5. Maintenance alat kontinyu
6. Pendidikan tentang keselamatan kerja bagi
pegawai
7. Fasilitas pelindung kerja dan P3K memadai
8. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja
Prosedur
Ruang penerimaan & penyimpanan BM
• Gunakan pembuka peti/bungkus BM dengan benar
• Barang berat di tempat paling bawah
• Gunakan tutup kotak/panci dengan benar
• Tidak merokok
• Matikan lampu yang tidak digunakan
• Tidak mengangkat barang yg beratnya melebihi kemampuan
• Membersihkan bahan yg tumpah/lantai licin
Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Gunakan alat dengan benar, tidak bercakap-cakap
• Tidak menggaruk, batuk saat mengolah BM
• Gunakan alat sesuai petunjuknya
• Matikan mesin dan bersihkan sesuai petunjuk
• Gunakan serbet sesuai macam alat yang dibersihkan
• Berhati2 saat membuka, menutup, mematikan, menyalakan mesin, lampu, gas, listrik
• Teliti dulu semua alat sebelum digunakan
Prosedur
Ruang persiapan & pengolahan BM
• Setelah selesai menggunakan alat, teliti kembali apakah sdh dimatikan
• Mengisi panci sesuai ukuran semestinya
• Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
• Meletakkan alat sesuai tempatnya dan rapi
• Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya
• Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh
• Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai tumpah/makanan tercampur
• Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng
Prosedur
Ruang pemorsian
• Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
• Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
• Meletakkan alat dengan rapi & teratur
• Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
• Bila membawa air panas, tutup dengan rapat dan jangan isi terlalu penuh
Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Gunakan peralatan yang bersih dan kering
• Gunakan alat sesuai fungsinya
• Gunakan pelindung kerja selama di dapur (celemek, topi/kerpus)
• Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan
• Gunakan serbet sesuai macam dan alat yang dibersihkan
• Hati2 bila membuka, menutup, menyalakan, mematikan kompor, lampu, gas, listrik
Prosedur
Dapur Ruang Rawat Inap
• Teliti dulu semua alat yang akan digunakan
• Tata makanan sesuai prosedur
• Ikuti prosedur kerja yang sdh ditetapkan (cuci tangan dengan sabun dan desinfektan)
• Membersihkan alat makan, kereta makan sesuai prosedur
• Buang sisa makanan segera setelah alat makan selesai digunakan
• Tidak meninggalkan dapur sebelum yakin bahwa kompor, lampu, gas, listrik sdh dimatikan, kunci dapur
Alat Pelindung Kerja
• Baju kerja, celemek, topi dari bahan yang tidak panas, tidak
licin, enak dipakai
• Gunakan sandal yang tidak licin
• Gunakan cempal/serbet pada tempatnya
• Tersedia alat sanitasi yang sesuai
• Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi dengan
baik di tempat yang mudah terjangkau
• Tersedia kotak P3K
Terima Kasih