Saneamiento, POES y BPM

en Plantas de

Procesamiento de Huevo

Dr. Carlos Narciso

Bogotá, D. C. Julio 24 de 2013

Causas más importantes de

problemas de inocuidad en una

planta de alimentos :

• Insuficiente / Inapropiada capacitación de

los empleados

• Contaminación de materias primas

• Diseño sanitario y construcción

inadecuados

• Prácticas de saneamiento inadecuadas

SANITIZACIÓN

• Incluye la limpieza y desinfección

– Limpieza: la eliminación de las partículas del suelo

de las superficies por medios mecánicos, manuales

o químicos

– Desinfección: reducción de los microorganismos a

un nivel seguro

– Separe siempre los pasos

• Fundamento HACCP

• POES y BPM son un importante programa de

requisitos previos a HACCP

Secuencia de limpieza y desinfección

• Limpieza en seco

• Pre -enjuague todos los residuos de la maquinaria y el suelo

• Aplicación de detergente y lavado

• Enjuague final

• Inspección y puntos de limpieza

• Desinfección

• Secar con aire

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Limpieza en seco

• Retire todas las partículas grande de

suelo

• Mantenga alejada partículas de desagües

• El material del suelo reduce la eficacia

• Remo

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Ejemplo: lavar los huevos rotos

aparte de los carriles principales

de empaque

Pre-Enjuague

• Temperatura del agua debe estar a 120-130 oF

• Por encima de 130 ° F fijará proteínas

• El exceso de presión esparce por el suelo

• Las piezas pueden ser previamente remojadas en agua a 120 º F para aflojar la suciedad

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Aplicación del detergente

• Mezclar siguiendo las recomendaciones del

fabricante

• Aplicar generosamente

• Comenzar de arriba hacia abajo

• Observar apozamiento y áreas pequeñas

• Deje reposar durante el tiempo recomendado

• Enjuagar

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Enjuague final

• Utilice agua a140 ° F o más caliente

• Enjuague de arriba a abajo

• Evite los aerosoles de agua

y salpicaduras de suelo

• Retire encharcamientos

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Inspección y puntos de limpieza

• Objetivo zonas de difícil acceso

(esquinas de recirculación de los tanques de

agua, por debajo de los cabezales en las

arandelas, cabezas de empacadoras, escamas,

suciedad y detectores de grietas)

• Relimpieza de áreas si se presenta suciedad

excesiva

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Desinfección

• Mezcle siguiendo recomendaciones de fabricante

• Examine la concentración antes de la aplicación

• Aplicar en todas las zonas de difícil acceso

• Más eficaz sobre superficies limpias

• * Tiene un horario de limpieza: diaria, semanal, mensual, para todas las áreas de la instalación

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Limpiadores

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pH de compuestos de limpieza

rango de pH de 1 a 14

Compuestos: ácidos agua alcalino

escala pH : . . . 1 7 14

ácido neutro básico

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Compuestos alcalinos

• pH > 9

• Remoción de grasas y proteínas

• Limpiador alcalino suave es para

el lavado de manos

• Detergente alcalino medio es con espuma +

lavado a mano

• Limpiador alcalino pesado es con espuma o

CIP

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Detergentes ácidos

• pH <3

• Remoción de depósitos minerales

• Algún efecto germicida

• Espumas o en sistema CIP

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Aditivos

• Agentes quelantes

– Se unen a minerales

– Reducir la dureza del agua y reducir la

acumulación de cal

• Tensioactivos y agentes humectantes

– Aumentan la penetración en la suciedad

– Controlan la espuma

• Inhibidores de corrosión

– Sodio metasilicato de sodio / sultanato

dodeclbenzene

– Actúan como amortiguadores de

compuestos cáusticos y cloro

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Desinfectantes

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Métodos de desinfección

• Física

– Calor

– Vapor

– Agua caliente

• Químicos

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Relación Tiempo –Temperatura

Para una desinfección física

Cuanto más alta sea la temperatura menor tiempo de exposición requerido

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Desinfección química

Efectividad basada sobre:

– Tiempo de exposición

Más microorganismos - Mayor tiempo de exposición

– Temperatura Generalmente, la temperatura más caliente es

más efectiva para el desinfectante químico

– Concentración

– pH – conocer pH del agua

– Limpieza

– Dureza

– Adherencia bacteriana biopelículas

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Desinfectante deseable

• Destruye microorganismos vegetativos

• Trabaja bien en diferentes ambientes

• Se disuelve en agua

• Barato, fácil de usar, fácil de conseguir

• No debe irritar la piel

• No debe tener olor desagradable

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Desinfectantes a base de Cloro

• Todos los desinfectantes de cloro forman

ácido hipocloroco (HOCl) en solución

– Cantidad formada es dependiente del pH

– Necesita alrededor de un pH de 6

– El pH alto hace que el cloro ineficaz

– Compruebe el pH del agua

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Applicaciones • Cloro

• Todas las supefices de contacto con alimentos

– Características • Causa oxidación de moléculas

• Más efectivo a pH bajo

– Ventajas • Baratos

• Eliminan un amplio rango de bacterias

– Desventajas • Deterioro en presencia de materia orgánica

• Corrosión de metales

• Penetración baja

– Uso común • 100-200 ppm para tratemiento de agua,

desinfección de equipos y huevos

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Desinfectantes con base a Yodo

• Iodoforos

• Mas efectivos sobre virus que otros

desinfectante

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Aplicaciones

• Yodo • Todas las superficies de contacto con aliemntos

• Jabón de manos

– Características • Ruptura de membrana celular

• Efectivo a pH bajo (ácido fosfórico)

– Ventajas • No irrita la piel

• Previene la acumulación de minerales

– Desventajas • mancha

• No remueve minerales

• Mas caro que el clor

• Vaporiza a 50 °C (122 °F)

– Uso común • 25 ppm para lavado de manos y desinfección de

equipos

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Aplicaciones • Amonio Cuaternario

– Características • Inhibe enzimas

• Daña la permeabilidad de la membrana

• Effectivo a pH alto

– Ventajas • Buena penetración y surfactante (buen detergente)

• Forma películas bacteriostáticas

• Estable en presencia de materia orgánica y calor

• No corrosivo ni irritante

– Desventajas • No es effectivo contra bacterias Gram -

• Forma película sobre el equipo

– Uso común • 500 ppm desinfección de pisos

• 200 ppm paredes y superficies de contacto de equipos

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Aplicaciones

• Acidos orgánicos (láctico, acético, propíónico)

– Todas las superficies de contacto con alientos

– Ambientes frios

– Características • Daña la permeabilidad de la membrana

• Afecta el proceso metabólico celular

– Ventajas • Segurio Toxicoloógicamente

• No afecta minerales (agua dura)

• Estable al calor y presencia de materia orgánica

– Desventajas • Corrosivo a metal

• Costoso

– Uso común

• 130 ppm para desinfectar superficies de acero

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Compuestos de ácido peracético

• Poca espuma - CIP

• Actividad antimicrobiana en un rango de temperatura

• Combina desinfección y enjuague en un solo paso

• No-corrosivo

• Tolerante a materia orgánica

• Eficiente sobre biopelículas

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Biopelículas

Prevención de biopelículas con una limpieza y

desinfeción efectiva

Manipulación general y almacenamiento

• Compuestos desinfectantes y

de limpieza deberán

almacenarse en una zona

alejada de tráfico normal

• El área debe tener estivas o

estanterías de almacenamiento

para mantener los envases

sobre el piso

• El área debe permanecer

restringuida

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Manipulación y almacenamiento

• Mantenga una hoja de inventario al día

• Hojas de Datos de Seguridad de

Materiales (MSDS)

• Su uso debe ser supervisado por un

individuo

• Los contenedores deberán guardarse

adecuadamente después de su uso

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Importante!!!

Siga las instrucciones de los fabricante:

– Mezclar para alcanzar concentraciones

adecuadas

– condiciones de almacenamiento

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Verificación

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Eficacia del monitoreo de la

sanitización

• Conteo en placa de aerobios

• Conteo de Coliformes

• Visual

IMPORTANTE – monitoreo diario de

sanitización como medida de prevención

de inocuidad y calidad

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POES:

Procedimientos de Operacionales

Estandarizados de Sanitización

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Procedimientos de Operacionales

Estandarizados de Sanitización

• Las actividades de sanitización escritas

al detalle, que describan la secuencia de

eventos que deben ser realizadas por un

empleado del establecimiento para evitar

la contaminación directa del producto y

su adulteración.

POES: Documento Sanitización

• Qué (va ser limpiado)

• Quién (empleado responsible de

hacerlo)

• Cuándo (frecuencia y tiempo)

• Cómo (procedimiento actual)

POES Pre-operacional

• Se efectúa antes de iniciar el proceso

(lavado de huevos).

• Se produce al finalizar el turno

anterior.

Sanitización Operacional

Nota:

procesamiento

higiénico del

piso!

Nota: alimentos y

plumas

Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)

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BPM

• Personal

• Edificios e instalaciones

• Equipos

• Parámetos de producción

• Control de procesos

BPM - Capacitación

• Todos los empleados, independientemente de su posición, deben estar capacitados en inocuidad básica de los alimentos e higiene de personal – De forma periódica tras la contratación y posteriormente

– Conducido por individuo conocedor y entusiasta (s)

• Comprensión de las bacterias

– Papel en la enfermedad

– Papel en el deterioro de los alimentos

– ¿Qué tan comunes son y

– La forma en que se distribuyen

BPM - Capacitación

• Reduce indiferencia

– Empleados una copia en papel del

programa de BPM

– Formas firmadas indicando que han leído y

entienden

– Verificación periódica de que las BPM se

siguen

BPM - Personal

• Relativas a la inocidad alimentaria y

seguridad de los empleados

• Higiene y Prácticas de Personal

• Manos / Uñas

• pelo

• Ropa / Calzado

• joyería

• Comer / Masticar / Escupir

BPM - Personal • Control de Enfermedades

– Cuestionario de salud durante la contratación

– Las personas que están enfermas no deben trabajar con los alimentos

– Políticas de reintegro en caso de enfermedad grave o transmitida por los alimentos

• recordar

– TODAS las personas que pasan a través de las áreas de procesamiento deben cumplir con todas las políticas de la empresa

– Incluyendo personal de mantenimiento, gestión e inspección

BPM - Instalaciones

• Proporcionar recursos para que las áreas de procesamiento estén limpias – alojamiento de empleados – tamaño adecuado – seguridad – Limpieza

• Baños tan importantes como áreas de producción

BPM - Instalaciones

• Areas de producción – Integridad superficial / durabilidad de pisos,

paredes, – superficies limpiables – Lámparas cubiertas – drenaje adecuado

• Áreas de almacenamiento – Espacio

• Flujo de aire • Facilidad de limpieza

BPM - Instalaciones

• Las zonas de almacenamiento – Reducir la contaminación cruzada

• La separación de materia prima y productos terminados

• Los riesgos químicos / físicos • Los materiales de embalaje

– Almacenamiento separado para equipo usado / obsoletos • Más fácil de limpiar áreas de producción

• Terrenos / áreas exteriores empleados – drenaje adecuado – limpieza – El control del polvo / lodo

• Caminos pavimentados y estacionamientos

BPM – Mantenimiento de Edificios y

Jardines

• Minimizar roedores y otras plagas

BPM - Equipo

• Equipos y Superficies en contacto con

alimentos

– Facilidad de limpieza

– Los materiales no porosos, no reactivos

– soldaduras lisas

– No encharcamiento

– Las superficies inclinadas para facilitar el

drenaje

BPM - Producción / Control de

Proceso

• Recepción

• Almacenamiento

• Procesamiento

Resumen

• POES y BPM son

precursores de HACCP.

• Un POES es un

procedimiento (quién,

qué, cuándo y cómo)

para la limpieza.

• BPM son las normas

mínimas de higiene y

saneamiento.

HACCP

POES

BPM

Preguntas