Salsas Japonesas

Shoyu (Salsa de Soja), Mirin (Vino dulce de arroz), Sake (Vino de arroz), Dashi

(Caldo base de bonito seco y alga Konbu), Zu (Vinagre de arroz)… En la

mayoría de las siguientes salsas, podemos encontrar al menos uno de los

siguientes ingredientes, que considero son los ingredientes básicos utilizados

por los japoneses en sus salsas. Actualmente son fáciles de conseguir en

tiendas de productos asiáticos e incluso en grandes superficies. Llamadme

pesado si quereis, pero os repito la importancia de saber la procedencia de los

ingredientes que usemos al cocinar. No tendremos los mismos resultados con

un producto japonés y con un equivalente de origen chino. A no ser,

lógicamente, que queramos hacer comida china… pero en nuestro caso

queremos hacer cocina japonesa y creo que es básico utilizar productos

japoneses siempre que sea posible. A los ingredientes básicos ya nombrados,

podríamos añadir las semillas y el aceite de sésamo, Katsuobushi (Bonito seco

en escamas), Wasabi en polvo, diversas clases de pimientas y chiles, jengibre…

o simplemente azúcar. Normalmente las salsas se hacen en el momento de

servirlas a no ser que se indique lo contrario. Algunas de ellas se pueden

conservar largo tiempo en la nevera.

Las salsas seleccionadas son una pequeña recopilación de mis salsas

preferidas… algunas son clásicos, como la Tentsuyu, la Teriyaki, la Tonkatsu o

la Ponzu, la Sanbai… otras como la Ceviche y la Rollito de Primavera no son lo

que podríamos llamar “salsas al 100% japonesas” pero creo que encajan muy

bien con su cocina.

Es posible que mirando otras recetas, cambien los ingredientes usados o las

cantidades empleadas, si comparamos dos recetas de la misma salsa… Probar,

probar… y probar, hasta descubrir cual es la que más te gusta. O, por qué no…

Modifica las cantidades empleadas en elaborar la salsa y adáptala a tu gusto.

Salsa Nikiri

10 partes de Shoyu.

2 partes de Dashi.

1 parte de Mirin.

1 parte de Sake.

- Mezclar todo.

- Si se desea, añadir sésamo tostado molido.

- Esta sería la salsa “personal” de cada chef de Sushi.

Salsa Tentsuyu

1 taza de Dashi.

1/4 taza de Mirin.

1/4 taza de Shoyu.

2 cucharaditas de azúcar.

- Mezclar todos los ingredientes en un cazo y dejar hervir 3 minutos.

- Reservar en la nevera, y calentar antes de servir.

- Salsa para Tempura.

Salsa Teriyaki

1 parte de Shoyu.

1 parte de Mirin.

2 cucharaditas de azúcar.

- Mezclar los ingredientes en un cazo. Remover a fuego medio y llevarlo a

ebullición. Mantener a fuego lento un par de minutos, para reducir la salsa.

Evitar quemar la salsa, ya que la salsa de soja se vuelve amarga.

- En el caso de utilizar para cocinar en lugar de para brochear, añadir 2 partes

de agua para que no espese demasiado.

- Si no se dispone de Mirin se puede mezclar Sake y azúcar en una proporción

básica de 3 a 1, aunque se puede ajustar el azúcar al gusto.

- Para pescados y pollo.

Salsa Teriyaki balsámica.

250 ml. de vinagre blasámico.

300 ml. de caldo de pollo.

50 gr. de azúcar.

3 1/2 cucharadas de Shoyu.

3 1/2 cucharadas de Mirin.

Kuzu o harina diluida con una cucharadita de agua.

- Poner en un cazo no metálico el vinagre y hervir hasta reducir a 2/3 el

volumen.

- Añadir el caldo, azúcar, Shoyu y Mirin y calentar a fuego lento hasta que el

azúcar esté disuelta. Llevar a ebullición y añadir el Kuzu para espesar la salsa

sin dejar de remover.

- Utilizar caliente. Conservar hasta 3 días en frío.

Salsa Tonkatsu

4 cucharadas de ketchup.

1 cucharada de Shoyu.

2 cucharaditas de salsa Worcestershire.

2 cucharaditas de mostaza.

- Mezclar bien todos los ingredientes en un bol.

- La salsa para las costillas de cerdo.

Salsa Ponzu

(Salsa de cítricos)

3 cucharadas de Mirin.

2 cucharadas de Zu.

1 cucharada de Shoyu.

2 cucharadas de Katsuobushi.

1/4 taza de zumo de cítrico.

- Mezclar el mirin, Zu, Shoyu y Katsuobushi en un cazo, ponerlo a fuego medio

y llevarlo a ebullición. Retirar y enfriar. Añadimos el zumo de citrico. Dejar

reposar entre 2 y 8 horas. Colar para desechar el Katsuobushi (y el Konbu, si lo

añadimos).

- Podemos emplear limón que será lo más fácil de conseguir, pero

personalmente me gusta la combinación de 1 parte de zumo de pomelo por

cada 3 partes de zumo de lima. También podemos añadir una tira de Konbu al

mezclar todos los ingredientes.

- Se conserva 3 meses en frío. Puede usarse en pescados a la parilla, carne o

vegetales.

Salsa Ponzu Nobu.

4 cucharadas de Shoyu.

8 cucharadas de Zu.

4 cucharadas de zumo de limón.

1 trozo de Konbu.

- Poner en un bol todos los ingredientes. Dejar un día macerando. Retirar el

Konbu antes de servir.

Salsa Yakitori

80 ml. de Sake.

100 ml. de Shoyu.

1 cucharada de Mirin.

1 cucharada de azúcar.

1/2 cucharadita de fécula de maíz o harina disuelta en 1 cucharadita de agua.

- Poner todos los ingredientes menos la fécula en un cazo, cocinar a fuego

lento hasta que se disuelva el azúcar y entre en ebullición. Retirar del fuego y

añadir la fécula disuelta. Mezclar y volver a calentar 5 minutos para que

espese sin dejar de remover.

- Para las brochetas de pollo.

Salsas Japonesas IISegunda entrega de las Salsas Japonesas… nunca está de más tener salsas

diferentes para hacer. No tienes excusas para probarlas. Son muy fáciles de

hacer.

Salsa de Wasabi

Zumo de 1/2 limón.

1 1/2 cucharada de Shoyu.

1/2 cucharada de aceite de oliva.

Wasabi en polvo al gusto.

- Mezclar el Wasabi en polvo con agua para disolverlo. Añadir el resto de

ingredientes y mezclar bien.

- Esta la salsa es muy adecuada para el Sashimi.

Salsa Tare

3 cucharadas de Sake.

70 ml. de Shoyu.

1 cucharada de Mirin.

1 cucharada de azúcar.

- Mezclar los ingredientes en un cazo y llevar a abullición. Reservar para su

uso posterior.

- Para macerar brochetas de pollo.

Salsa dulce al Sake

1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

1/4 cucharadita de Wasabi en polvo.

2 cucharadas de Zu.

1 cucharada de azúcar.

1 cucharada de Mirin.

1 cucharada de Shoyu.

- Mezclar todos los ingredientes en un bol.

- Indicada para el Tataki de atún.

Salsa de Miso

2 cucharadas de Miso Rojo.

1 cucharada de Tahini (Pasta de sésamo) o sésamo tostado molido.

1/2 cucharada de Mirin.

1 cucharada de zumo de limón.

1/2 cucharada de azúcar.

- Mezclar todos los ingredientes en un cazo, añadir 3 cucharadas de agua y

poner a fuego fuerte, procurando que todo se mezcle bien. Apartar y dejar que

se enfríe.

- Salsa para ternera o cerdo.

Salsa Dengaku Miso

1 cucharada de Sake.

2 cucharadas de Mirin.

4 cucharadas de azúcar.

140 gr. de Miso blanco.

1 yema de huevo.

1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

- Mezclar en un cazo pequeño todos los ingredientes, excepto la yema de huevo

y el aceite de sésamo. Remover todo hasta que esté bien mezclado. Sin dejar

que hierva, dejar a fuego lento 10 minutos. Si espesa mucho, añadir agua.

Incorporar poco a poco la yema de huevo sin dejar de remover. Añadir el

aceite de sésamo y retirar.

- Salsa dulce para pollo.

Salsa de Sésamo para Shabu-Shabu

4 cucharadas de sésamo tostado molido.

1,2 dl. de Dashi.

3 cucharadas de Shoyu.

1 cucharada de Mirin.

1 cucharada de azúcar.

2 cucharadas de sake.

2 cucharaditas de aceite de chile.

- Mezclar todos los ingredientes en un bol.

- También combina muy bien con la ensalada de pollo.

Salsa Cítrica para Shabu-Shabu

1/2 Daikon pelado y Rallado.

1 chile rojo finamente picado.

2 cebollas tiernas finamente picadas.

Zumo de 1/2 limón.

Zumo de 1/2 lima.

1,2 dl. de Shoyu.

- Mezclar bien el Daikon y el chile picado. Añadir el resto de ingredientes y

remover bien.

Salsa de Lima

Zumo de 1 lima.

2 cucharadas de Shoyu.

2 cucharaditas de Mirin.

1 cucharada de agua.

- Añadir los ingredientes en un bol y mezclar bien.

- Salsa para pescados preparados a la sal.

alsas Japonesas IIIPor sushiathomezaragoza

Tercera entrega de Salsa Japonesas… creo que no va a ser la última…

Salsa de Shoyu al limón

Zumo de 1/2 limón.

1 cucharada de zumo de lima.

1 cucharada de Zu.

2 cucharadas de Shoyu.

1/2 cucharada de Mirin.

2 cebollas tiernas finamente picadas.

Jengibre fresco picado.

1 cucharadita de azúcar.

- Añadir los ingredientes en un bol. Mezclar bien hasta disolver el azúcar.

- Salsa para cerdo cocido.

Salsa Nanban

3 cucharadas de Shoyu.

3 cucharadas de Zu.

1 cucharada de azúcar.

1/2 cucharada de aceite e sésamo.

1 cucharada de Sake.

1 cucharadita de zumo de jengibre.

2 cebollas tiernas finamente picada.

1 chile rojo en anillos finos.

110 ml. de agua.

- Mezclar todos los ingredientes en un bol.

- Salsa picante de cítricos adecuada también para marinar pescados y

verduras.

Salsa de Cebollas Tiernas

1 cebolla tierna finamente picada.

2 cucharadas de Shoyu.

2 cucharadas de Sake.

2 cucharadas de Mirin.

2 cucharaditas de aceite de sésamo.

- Mezclar todos los ingredientes en un bol.

- Salsa para pollo. Personalmente me encanta con gambas en Tempura.

Salsa Jengibre

2 cucharadas de Zu.

2 cucharadas de Shoyu.

2 cucharadas de Dashi.

2 cucharaditas de jugo de jengibre.

1 cucharada de azúcar.

- Mezclar bien todos los ingredientes, verter en la carne y dejar marinar un

rato.

- Para Carpaccios de carne.

Salsa Hana

3 cucharadas de Zu.

1 cucharada de aceite de oliva.

2 cucharadas de Shoyu.

1/2 Chalota rallada.

1/2 diente de ajo rallado.

1 cucharada de zumo de lima.

Sal y pimienta al gusto.

- Mezclar todos los ingredientes.

- Para Sashimi de pescados blancos.

Aliño de Chile y Lima.

1 cucharada de zumo de lima.

1 cucharada de Shoyu.

3 cucharadas de aceite de oliva.

1 cucharada de Zu.

1 cucharada de aceite de chile.

1 cucharada de zumo de jengibre.

Sal y Pimienta al gusto.

- Mezclar todos los ingredientes.

- Para Sashimi de pescados blancos.

Salsa Sanbai

2 1/2 cucharadas de Zu.

2 1/2 cucharadas de Niban Dashi.

20 gr. de azúcar.

2 cucharaditas de Shoyu.

1 pizca de sal.

Konbu.

- Mezclar todos los ingredientes en un cazo. Llevar a ebullición sin dejar de

remover. Quitar del fuego, enfríar y retirar el Konbu.

- Para ensaladas de pepino y cangrejo.

Salsa Gyoza

3 cucharadas de Shoyu.

3 cucharadas de Zu.

1 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

1 1/2 cucharadita de azúcar.

1 pizca de guindilla o chile en polvo.

- Mezclar todos los ingredientes en un bol.

- Podemos añadir también si nos gusta un poquito de cebollino finamente

picado.

Salsa Ceviche

2 cucharaditas de pasta de chile amarillo.

120 ml. de zumo de limón.

4 cucharaditas de zumo de Yuzu.

2 cucharaditas de Shoyu.

1 cucharadita de pimienta negra molida.

2 cucharaditas de ajo finamente picado.

1 cucharadita de jengibre rallado.

4 cucharaditas de agua salada.

- Mezclar bien todos los ingredientes hasta lograr una salsa homogénea y sin

grumos.

- Para pescado crudo.

Salsa Rollito Primavera

1 1/2 taza agua.

1/2 taza de azúcar.

1 cucharada salsa pescado.

1 cucharada de harina.

4 cucharadas de ketchup.

Ajo.

Vinagre rojo.

Sal.

- Sofreir el Ajo con una gota de aceite. Se añade el agua, el azúcar, la salsa de

pescado y se pone a hervir. Añadimos el vinagre al gusto, el Ketchup y lo bates

con una cuchara de madera. Se añade la harina y se mezcla bien