1. SABER DE VINOS VITICULTURA y VENDIMIA

• CICLO DE VIDA DE LA VID

FACTORES DE CALIDAD :

-Suelo

• • • • -Riego

• • • • -Fertilizacin

• • • • -Manejo

VENDIMIA

2. Rompecabezas de la calidad Clima suelo Cultivar/p.injerto Prctica vitcola Prctica enolgica 3. 4. Genero Vitis Primeros Vitis tipo Labruscoide Caractersticas como: -Hbito trepador (zarcillos) -Frutos blancos y coloreados -Flores hermafroditas 5. Clasificacin de la Vid 2n = 38 AGRUPACIN CORMOFITAS TIPO FANERGAMAS SUBTIPO ANGIOSPERMAS Plantas con flores CLASE DICOTILEDONEAS SUBCLASE DIALIPTALES Flores con caliz y corona (ms evolucionado) ORDEN RHAMNALES Plantas leosas. Familia Vitaceae Caractersticas : Agrupa plantas leosas, arbustos o lianas, cuyos tallos presentan por lo general zarcillos. Hojas palmadas, simples o compuestas. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas, hermafroditas o unisexuales, pequeas, con la corola caduca. El fruto es una baya suculenta. Gnero -Vitis- Subgnero Euvitis Muscadina Grupo o Serie Europeo Americano- Asitico- Especie Vitis vinfera V. Riparia Vitis amurensis V.rotundifolia V. Rupestris V. Berlandieri V. Labrusca Variedades (cepajes) Cabernet sauvignon, Merlot, etc. Isabela, Concord Amourski Magnolia 6. Cultivares de vid

Variedad :es un conjunto de individuos multiplicados por semilla que conservan un gran grupo de caracteres comunes que los identifica claramente como grupo, pero que mantiene variabilidad poblacional.

Clon :es un grupo de individuos con idntico genotipo (herencia y modelo), propagados vegetativamente a partir de una planta , una yema, o una semilla seleccionada, sin sufrir mutacin.

Porta injerto :Originarios de Amrica del Norte, incluye a numerosas especies adaptadas a las ms diversas condiciones de clima, suelo y resistentes a plagas del suelo como: nemtodos y filoxera.

7. Cultivares blancos

Chardonnay

Sauvignon blanc

Semillon

Moscatel de Alejandra

Riesling

Riesling

Roussanne

Sauvignon vert

Torontel

Gewrtztraminer

Chenin blanc

Pinot blanc

Pinot gris

Sylvaner

Marsanne

Moscatel rosada

Pedro Gimenez

Sauvignon gris

Viognier

8. Cultivares tintos

Cabernet sauvignon

Pas

Merlot

Carmnre

Tintoreras

Syrah

Carignan

Cinsaut

Petite Sirah

Portugais bleu

Tempranillo

Pinot noir

Cabernet franc

Gamay

Zinfandel

Nebbiolo

Barbera

Sangiovese

Cot

Mourvedre

Petit Verdot

9. 10. 11.

AMPELOGRAFA FCIL DE ALGUNOS CEPAJES CHILENOS.

Katrina Muller B.

Parmetros a observar

Con el fin de poderidentificar correctamente un cepajeo una especie del gneroVitis sp. , existen diversos criterios a utilizar, e idealmente, para una identificacin final, es siempre mejor utilizar ms de uno.

Habitualmente es laobservacin de cada uno de los rganos de la planta , en particular lahoja , los que pueden presentar diferencias importantes entre especies y/o variedades.

Acompaando laobservacin fenotpica de la planta , la evaluacin puede ser apoyada por el conocimiento de su fenologa (momento de brotacin y/o madurez de sus frutos por ejemplo).

12. El ritmo de desarrollo de la vid durante un ao tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro. El ritmo de desarrollo de la vid durante un ao tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro. Etapas A.LL:Aparicin del Lloro B:Brotacin F:Floracin P:Pinta V:Vendimia CH:Cada de Hojas Duracin Brotacin a Floracin:60 dias Floracin a Pinta:60 dias Pinta a Madurez:50 dias Vndimia a Cada de Hojas:60 dias Total:230 dias Etapas A.LL:Aparicin del Lloro B:Brotacin F:Floracin P:Pinta V:Vendimia CH:Cada de Hojas Duracin Brotacin a Floracin:60 dias Floracin a Pinta:60 dias Pinta a Madurez:50 dias Vndimia a Cada de Hojas:60 dias Total:230 dias Etapas A.LL:Aparicin del Lloro B:Brotacin F:Floracin P:Pinta V:Vendimia CH:Cada de Hojas Duracin Brotacin a Floracin:60 dias Floracin a Pinta:60 dias Pinta a Madurez:50 dias Vndimia a Cada de Hojas:60 dias Total: 230 dias 13. 14. 15. 16. Influencia Calidad de Vinos 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Influencia de la cordillera de Los Andes El choque de los aires fros costinos en la cordillera de Los Andes y su posterior rebote nocturno explica la cada trmica entre el da y la noche a la que nos referimos anteriormente. Influencia de la corriente de Humboldt La corriente de Humboldt da origen a un mar de aguas extraordinariamente glidas, que suaviza los extremos climticos del verano. Figura1. Factores climticos y la influencia de la cordillera de Los Andes. 26. FACTORES DE CALIDAD En la Produccin Vitcola 27. Flores Las flores de la vid son hermafroditas y funcionalmente femeninas, el ovario es bilocular y su fruto es una baya. FrutoEl grano de uva se divide en tres partes: la piel u hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos y sobre l se ubican levaduras nativas. la pulpa donde se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azcares) que mediante la fermentacin se transformarn en vino. las pepitas o semillas se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn las variedades, llegando incluso a encontrarse variedades de uvas que no las poseen, y por ello se emplean para el consumo fresco, previa agregacin de cido giberlico que es el causante del desarrollo de la baya, el que proviene de las pepas. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. El raspn corresponde a la parte leosa que forma el armazn del racimo y el grano de uva. ste aporta cidos y sustancias fenlicas (taninos), dependiendo de su participacin en los procesos de fermentacin. Desarrollo morfolgico y fisiolgico de la vid La vid presenta un periodo de crecimiento juvenil de 3 a 5 aos, pero al tercer ao ya produce flores en pequeas cantidades. Tiene, por lo general, una vida muy larga, capaz de vivir muchos siglos, como las vias de Pausonias en Grecia. Sin embargo, cultivadas y explotadas racionalmente, no excede los 25 aos cuando se trata de viedos injertados y 50 aos cuando se trata de viedos sobre pie franco, es decir, viedos no injertados. Se conocen varios casos de mayor longevidad pero no es lo comn. En estado natural, sin podar, la cepa (o injerto) puede alcanzar un gran desarrollo en longitud, siendo los brotes de los extremos los que se desarrollan primero y ms vigorosamente. Con las labores de poda, el viticultor debe mantener el tallo y las ramas dentro de un espacio restringido de acuerdo con la densidad de plantacin y al sistema de conduccin que se adopte. El ritmo de desarrollo de la vid durante un ao tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro. Fuente: Introduccin al Vino Chileno. Alejandro Hernndez. 1999. El sistema de ramificacin de la vid se basa en una yema principal o invernante que brota al ao siguiente de su formacin, dando origen a un brote principal o macroblasto que contiene las hojas, los zarcillos y los racimos. En la base del pecolo de cada hoja se forman excepcionalmente yemas prontas o anticipadas, que pueden brotar en la misma temporada originando un brote anticipado o brote lateral o feminela, las que deben ser eliminadas lo antes posible. Esta feminela puede presentar pequeos racimos de uva, llamados pampanitos, que maduran tardamente y que normalmente en la poca de la vendimia estn aun verdes y no se cosechan. Los zarcillos son alternos y discontinuos y sirven para que al brote se adhiera al sistema de conduccin y la parra pueda afirmarse y crecer. El extremo del brote es el lugar donde se produce la divisin y crecimiento celular, permitiendo el desarrollo del brote durante la primavera y el verano. Al final de la temporada se detiene el crecimiento y gran parte de este brote o sarmiento ser eliminado durante la poda invernal siguiente, por lo que la parte que queda slo engrosar cada ao. Las otras yemas ubicadas en el brote del ao se encuentran inhibidas para brotar durante la temporada de crecimiento, y se desarrollarn durante la temporada siguiente. Durante este periodo, estn expuestas a un proceso de induccin floral que determinara que el brote que se origine sea vegetativo (sin racimos) o mixto, es decir, vegetativo y frutal (con racimos). El proceso de iniciacin floral se desarrolla en dos etapas: induccin floral, en que la yema recibe el mensaje inicial, diferenciacin floral, en que se produce el cambio fisiolgico y morfolgico que determina la diferenciacin. Este proceso requiere determinadas condiciones climticas de luz y temperatura, y una nutricin adecuada de la yema, por lo que no todas sufren el cambio y no todos los aos el proceso se cumple de igual forma. El periodo de diferenciacin floral comienza con la formacin del raquis. Durante el otoo, al comenzar el periodo de letargo de la vid, el raquis est totalmente formado al interior de la yema que brotara la primavera siguiente (esbozo de racimo). As, durante el periodo de letargo o reposo, a travs de microscopa, se puede conocer anticipadamente un promedio del nmero y tamao de racimos por brote, y de cierta manera predecir el volumen de la futura cosecha. El cuadro siguiente resumen las etapas de desarrollo fisiolgico de la vid, que tiene lugar durante un ao de cultivo. Fuente: Introduccin al Vino Chileno. Alejandro Hernndez. 1999. rganos de la vid Como todas las plantas superiores, la via est constituida por rganos claramente diferenciados. Etapas A.LL:Aparicin del Lloro B:Brotacin F:Floracin P:Pinta V:Vendimia CH:Cada de Hojas Duracin Brotacin a Floracin:60 dias Floracin a Pinta:60 dias Pinta a Madurez:50 dias Vndimia a Cada de Hojas:60 dias Total:230 dias 28. 29. 30. 31. 32. SISTEMAS DE CONDUCCIN 33.

Sistema en parrn o parronal

El parronal es el sistema ms comn para la produccin de uva de mesa aun

cuando tambin es utilizado para la produccin de uva pisquera y uva para vino.

En esta modalidad, la planta es conducida a travs de un enrejado horizontal.

Lasdistancias de plantacinen Chile son anchas (4 x 4 m 3,5 x 3,5 m) con una densidad de plantacin de 625 a 1.632 plantas/h, dependiendo de las distancias entre rodrigones o postes centrales, y del hecho de usar una o dos plantas en cada uno de ellos.

34.

Sistema en cabeza

El sistema en cabeza o Gobelet fue introducido en Chile por los espaoles, durante el perodo de la conquista. Este es el sistema ms antiguo de conduccin y an se utiliza en el sur de Chile y en los viedos de secano. Si bien es armonioso a la vista, no es adecuado para producir vinos de alta calidad.

Se diferencian dos tipos de conduccin en cabeza, dependiendo de la altura de formacin de la planta, (cepa alta y cepa baja), los que estn estrechamente ligados al vigor del viedo y a reas geogrficas de secano muy determinadas.

La densidad de plantacin flucta entre 5.000 y 10.000 plantas/h, distribuidas generalmente en cuadrado (1 x 1 1,5 x 1,5 m).

35.

Sistema en espaldera

La espaldera fue introducida en Chile en la segunda mitad del siglo XIX por tcnicos bordoleses llegados al pas, como consecuencia de la crisis filoxrica que asolaba en aquellos tiempos el viedo europeo.

Este sistema se utiliza preferentemente en el Valle Central de riego; sin embargo, tambin es frecuente en algunas "vegas" de secano.

Espaldera tradicionalque es baja y angosta con una distancia deplantacin de 1,7 m entre hileras y1,2 m sobre la hilera. stas se usanmayoritariamente en la produccinde vinos de alta calidad. *La densidad de plantacin flucta entre 2.000 y 5.000 plantas/h distribuidas generalmente en rectngulo. 36. 37. Fuente: Catastro Vitcola Nacional 2003. Servicio Agrcola Ganadero SAGDistribucin de Cepajes Vinferos en Chile,segn Sistema de Conduccin . REGIONES SISTEMAS DE CONDUCCIN Espaldera Parrn Cabeza Otros Totales Coquimbo 1.272 880 40 --- 2.192 Valparaso 4.879 46 145 102 5.172 Lib.B. O'Higgins 26.645 4.011 407 1.990 33.053 Del Maule 31.583 5.619 8.442 1.696 47.340 Del Bobo 2.030 27 11.620 122 13.799 Araucana 10 --- --- --- 10 De los Lagos 5 --- --- --- 5 Metropolitana 9.144 856 5 523 10.528 Totales 75.568 11.439 20.659 4.433 112.099 38. 39. 40. PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID 41. Chile es un pas que presenta caractersticas muy particulares para el cultivo de la Vitis vinifera.Sin embargo, existen algunas enfermedades y plagas muy importantes y comunes dentro de nuestro territorio.PLAGAS Y ENFERMEDADES Problemas fitosanitarios Enfermedades Plagas Hongos Virus Nemtodos Insectos y caros Malezas 42. HONGOS . Pudricin Gris de la Vid . Es la principal enfermedad en la vid vinifera en Chile.Esta enfermedad es causada por el hongoBotrytis cinereay su incidencia y severidad dependen directamente de las condiciones microambientales que se generen bajo el parrn o en el viedo. Odio de la Vid. El agente causal es el hongoUncinula necator , originario de Amrica del Norte, que puede atacar a todos los rganos verdes de la cepa, especialmente cuando las condiciones climticas son favorables para su desarrollo, pudiendo provocar la prdida total de la cosecha. 43. 44. Control de Odio Daos. Losdaos en hoja , por s solos, no justificaran los tratamientos. Siendo los daos producidos en elracimo los que ocasionan las prdidas ms importantes.Puesto que producen prdidas directas de cosecha (cantidad y Calidad) y prdidas indirectas, al favorecer la entrada de otras enfermedades, Como Botrytis. 45. VIROSIS 46. Acaros Falsa araita de la Vid(Brevipalpus chilensis) Esta es la nica especie de araita nativa que afecta a especies de frutales y ornamentales, siendo las principal planta hospedera de la vid vinifera. Se encuentra ampliamente distribuda en el pas. Cuando la planta se encuentra al estado deyema algodonosase inicia el movimiento de las hembras invernantes hacia el tejido verde, comenzado a producirse una fuertenecrosis de brotes y hojas .Como resultado las hojas nuevas se reducen de tamao, los entrenudos se acortan y laproduccin disminuye . Junto con esto elmostoresultante es de menor graduacin. 47. Naupactus xanthographus (Burrito de la Vid) Burrito de la Vid Es una plaga polfaga que se extiende desde la II a la VII regin.Los adultos comienzan a emerger desde el suelo en septiembre y luego en diciembre.Trepan a la planta y se alimentan debrotes foliares, hojas y zarcillos .Se aparean a inicios del verano y la postura la inician desde diciembre hasta julio.El adultocausa dao en la parte area de la vid, come las hojas y primordios de fruta.Esto sucede en septiembre- octubre. Un nmero de 10 a 20 adultos por planta, en floracin, provocan alrededor de un 50% de prdida de rendimiento. Por otro lado,las larvashacen galeras en las races y pueden producir daos parecidos a un estrs hdrico. 48. Polilla del racimo de la Vid -Lobesia botrana- 49.

Riego y Calidad de mostos y vinos.

Existe una influencia entre el estado hdrico de las plantas sobre la composicin qumica de los mostos y las caractersticas sensoriales del vino.

Azcares y grado alcohlico .

Se ha determinado que un dficit hdrico en el perodo anterior a pinta se obtiene ms alcohol, que con riego continuo.

Acidez y pH .

Se ha obtenido una acidez total significativamente mayor en vides continuamente regadas, comparado con vides en condiciones de sequa.

Antocianos, taninos y color.

El riego puede ser usado para mejorar el color de la uva, puesto que un dficit hdrico aumenta la produccin de pigmentos antocianos en cultivares de uva tinta. Al igual que para los compuestos fenlicos totales, se puede establecer que aumenta la concentracin de antocianinas en los casos de dficit hdrico anterior a la pinta.

50. 51. 52. 53. Fertilizacin La produccin de un viedo y la calidad de la uva y del vino, depende de manera muy importante de un adecuado y oportuno abastecimiento de nutrientes en forma balanceada y completa. La fertilizacin consiste en restituir, mantener y asegurar que las plantas tendrn losnutrientes necesarios para su desarrollo .Es importante determinar las caractersticas y niveles nutricionales del suelo, de manera de mantener el equilibrio que requiere la variedad. 54. Fertilizacin de Macronutrientes: N, P, K Nitrgeno :La absorcin comienza poco despus de brotacin, es significativa cuando los brotes tienen cinco o seis hojas y llega al mximo un mes despus de floracin (1,5 kg/ da /ha).Su funcinms clara es la formacin de protenas, necesarias como enzimas y como constituyentes de la materia viva. Potasio: En la primavera puede producirse deficiencia de K por un rpido crecimiento (demanda) e inadecuando suministro por bajas reservas o pobre adsorcin.Su funcines participar en reacciones enzimticas, en la sntesis de protenas, en laestabilizacin del pHy en la mantencin y regularla transpiracin .Fsforo : Favorece el desarrollo radicular aumentando la resistencia a la sequa. Tiene importancia en el metabolismo de los azcares. En la mayora de lasvias establecidases ms eficiente manejar el desarrollo radical que incurrir a fertilizacin. La extraccin de P desde un viedo (como uva y restos de poda) es relativamente baja (menos de 15 kg/ha) y es an ms baja si se incorporan los restos de poda. 55. MANEJO DEVIEDOS 56. TENDENCIAS DEL MANEJO DEL FOLLAJE. Conocer el vigor del viedo y el destino final de las uvas, se realizarn las tcnicas de manejo del follaje, anuales, dentro de las cuales se encuentran: - Poda Invernal PODA EN VERDE - Desbrote - Tiping (despunte del meristema apical) - Enreja - Chapoda o Toping - Deshoje - Sacado de feminelas - Riego. 57. 58. 59. 60.

VENDIMIA

Al ser cosechada, la uva es unrgano vivoen el cual numerosas enzimas conservan una actividad suficiente para asegurar losdiferentes procesos bioqumicos .Por lo cual, y sin considerar una posible pudricin, se hace necesario conservar el mayor tiempo posible la integridad de las estructuras celulares de la uva.

Las uvas son un fruto no climactrico es decir no sigue madurando una vez cosechada.

Resulta esencial realiza la cosecha bajo condiciones favorables.--- Sin lluvias roco matinal

Vendimia mecnica / vendimia manual.

Eleccin del momento ptimo/ calidad de la uva.

61.

VENDIMIA .

Vendimias mecnicas , sistemas que funcionan a base de sacudidores(1.400 golpes /min).Esto provoca inevitablemente la cada de hojas y de elementos indeseables que es necesario eliminar lo ms rpido posible, de preferencia antes de ser mojados por el jugo.

Transporte de la Vendimia . Los racimos deben llegar enteros a la bodega. El recipiente debe servir para transportar el racimo en el estado fsico y bioqumico obtenido despus de la cosecha y para trasvasarlo a un estanque de recepcin.Evitar el aplastamiento exagerado de las uvas y su suciedad:

- Recipientes de poca profundidad, no excedan los 0,6 m

- Material fcil de mantenimiento, buen estado de limpieza

- Limitacin en el volumen de carga y en la altura de

vaciado.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69.