De acelaai autor:

La mass cu Jamie

Cu Jamie in etaPa

CUM SA DEVII UN BUCATAR MAI BUN

JAMIE OLIVER

Fotograi eke Dav d Loftus ~Q Chris Terry

Tradlucere de Andreea-Rose

prie t utpc

Jamie Oliver

COOK WITH JAMIE My Guide to Making You a Better Cook

Originally published by Michael Joseph, an Imprint of the Penguin Group

Copyright Jamie Trevor Oliver, 2006 - Photographs copyright David Loftus and Chris Terry, 2006

Illustrations copyright Alice Tait, 2006

The moral right of the author has been asserted. All rights reserved .

www. jamiaoliver.com

Curtea Veche Publishing, 2007 pentru prezenta versiune in limba roman.

Descrlerea CIP a Blbllotecii Najlonale a RomBniei OLIVER, JAMIE

FA gatim cu Jamie: cum s6 devil un bucatar mai bun / Jamie Oliver trad . : Andreea-Rosemarle Lutic-Bucure$ti: Curtea Veche Publishing, 2007

ISBN 978-973-669-433-2

1. .Lutic, Andreea-Rosemarie (trad.)

641.55

Editor. Grigore Arsene Redactor. Catalina Manolache CURTEA VECHE PUBLISHING str. arh. Ion Mincu 11, Bucuregtl

tel .: (021)222 57 26, (021)222 47 65 reda4e : 0744 554 763

distdbL4ie : (021)222 25 36 fax: (021)223 16 88

Internet : www.curteavechexo e-mail : redacfie curteaveche.ro

CUPRINS

Introducere 6

Salate 16

Paste, gnocchi si risotto 56

Carne 138

Peste 200

Legume 292

Deserturi 370

Cateva sfatu ri uti le 424

Multumiri 436

Indice 438

Dragii mei posibili viitori maestri culinari! Bine v-am glsit la cea de-a saptea mea carte, Sa gafim cu Jamie . Intr-un fel, am impresia c! aceasta ar fi trebuit s! fie de fapt prima mea carte de bucate, in care v! povestesc cateva lucruri de baz! despre alimente, cum sa faceti cumparlturi si cum s! folositi cele mai bune ingrediente, la fel cum procedez cu elevii mei de la Fifteen, in prima zi de curs .

In timp ce scriam aceasta carte, restaurantele noastre de la Londra si Amsterdam au primit not elevi,, am deschis un restaurant in Cornwall si suntem pe cale s! mai deschidem unul la Melbourne . In ultimii cinci ani, scopul nostru a fost sa impdrtim procedurile culinare in categorii cu care elevii se pot familiariza usor (mai ales avand in vedere faptul ca majoritatea n-au gltit in viata [or) : carne, peste, paste flinoase proaspete . Indiferent dac! ati mai gltit sau sunteti un novice in acest domeniu, vreau sti v! ofer o flram! din cursul nostru de bucltlrie de la Fifteen .

De-a lungul anilor, am aflat cu surprindere despre tot felul de persoane care au inceput sa glteascl ; probabil aveti impresia ca e vorba de studenti la vreo doulzeci si ceva de ani - nici vorb!! Este vorba despre copii, adolescenti, oameni de varstti mijlocie, pensionari, blrbati, femei, persoane ctistitorite, muncitori si vedete - oameni din toate categodile care, dintr-un motiv sau altul, s-au apucat de gltit . lar un lucru pe care-I and la nesfarsit de la cei care au descoperit art! culinar! dup! varsta de 30 de ani este ca ar fi vrut sa inceap! mai devreme . Ei bine, aceasta este sansa dvs .!

In carte! de fats, uneori voi fi de o sinceritate brutal! si vti voi spune in fats plrerea mea - si s! stiti clam niste plred destul de ferme cu privire la modul in care ar trebui sd cumparlm alimente si s! gtitim! Am inclus retete ale caror ingrediente se glsesc cu usurint! si veti observa c! in fiecare capitol v! ofer cateva retete simple si delicioase, ca sa v! arat cat sunt de importante elementele de baza si cum puteti prepara un fel de mancare cu doar unul sau dour ingrediente . De pildl, dac! aveti un muschi frumos de vita, puteti s!-I fierbeti la foc mic, cu capac, timp de sapte-opt ore sau peste noapte ; dimineata, carne! va fi putin crocantti deasupra, moale in interior si va avea o aroma intensa, extraordinar! - chiar inainte de a adluga alte ingrediente . Asta se datoreaz! doar calitltii clrnii si fierberii la foc mic .

Acum 50 de ani, cand publicul larg stepanea arta culinare, lucrurile steteau cu totul altfel . De fapt, daca acum am fi la fel de informati pe cat erau oamenii dupe vremea aceea, nici n-ar fi nevoie sA scriu aceasta carte, insa prioritatile noastre legate de alimentatie s-au schimbat . Intotdeauna ma surprinde cum, in zilele noastre, oamenii sunt la curent cu atatea lucruri - calculatoare, muzicA, mode - inse nu dau importanta la ceea ce inghit in fiecare zi . Dace e vorba de carne, nu le pase de unde provine animalul, cum a fost crescut sau cu ce a fost hranit . Dace vA duceti la supermarketul din cartier, veti vedea ca, in ciuda tuturor eforturilor, o sumedenie de produse care contin E-uri, aditivi, gresimi hidrogenate si o gremada de alimente fera nici o valoare nutritivA . Cartea de fate este o incercare de a face ca prepararea si consumul alimentelor adevarate, naturale, sanatoase sa redevinA ceva normal . Si cu toate ce poate suna bombastic sau poate crea impresia ca pun prea mult accent pe mancare, cred ca am ajuns la un punct crucial : felul in care producem si gatim alimentele va avea un impact radical asupra generatiei urmetoare . Fie revenim la metodele naturale de alimentatie, fie rAe vom aventura tot mai mutt ~Tntr-un domeniu SF al productiei de mesa . MA intreb adesea cum vor sta lucrurile peste, sa zicem, trei sute de ani . Va fi mai bine sau mai rAu? Oare oamenii de atunci se vor uita Tnapoi si ne vor considera niste nebuni? Ne vom sorbi cina cu paiul sau vom inghiti capsule? Mesele noastre vor consta doar din niste drajeuri colorate cu arome diferite?

Poate credeti ca am luat-o razna! Adeverul este dl, pe masure ce aflu mai multe despre istoria alimentatiei, imi dau seama ce un lucru in privinta caruia ar trebui sA fim de acord cu stramosii nostri este ca mancarea bunA este importanta ; a fost intotdeauna ceva esential . Este un reper al festivalurilor, un liant al familiilor, .un simbol al vremurilor bune sau rele . Vreau sA spun ca, de-a lungul istoriei, mancarea a jucat un rol deosebit de important in gospoderii, in orase, in diferitele culturi . Timp de mii de ani, agriculture din Marea Britanie a fost marcatA de respect fatti de nature, totul decurgand in armonie, ceea ce a avut ca rezultat o alimentatie bung si sanatoase . Dar in prezent, in lumea tehnologiilor inteligente, a calculatoarelor si a agitatiei continue, mancarea gatitA acasa a inceput se conteze tot mai putin . Cine s-ar fi gandit, cu decenii in urme, cA vom cumpara mancare semipreparatA, preambalata, gata in cateva minute la cuptorul cu microunde? Asemenea lucruri ar fi fost considerate de domeniul SF, insa arum ele fac parte din viata noastra de zi cu zi . Fireste, toate aceasea sunt rezultatui cererilor unor generatii care n-au invAtat se gateasca . Inchipuiti-vA cat de uimiti ar fi fost strabunicii nostri sa vada cAte ingrediente avem acum la dispozitie - din India, China, zona mediteraneane. Dar in acelasi timp s-ar fi intrebat unde s-a ajuns dace ar fi citit reclamele din revistele de specialitate

8

care deschu cum sa ingrasi animalele fAcAndu-le se retina mai multa ape . . . Si imaginati-vA ce-ar fi crezut fermierii de odinioara despre practicile agricole de astezi . V-ar fi spus ca asa ceva e inadmisibil, ca n-ar trebui sA se intample niciodate . De ce sa inghesui toate pasarile intr-o cemeruta unde n-au loc sa se miste cand Dumnezeu le-a dat picioare ca sA alerge?

Gatitul ar trebui se fie pentru dvs . ceva la fel de firesc ca pentru pArintii si bunicii nostri, iar singura sansa ca acest lucru sa se intample este ca orele de gatit de la scoale se redevinA obligatorii . Este important sA invetam despre mancarea sanatoasa, preparate acasa, Tnaint aceste informatii sa se piard6 pentru totdeauna . Ce va fi in viitor? Vom avea sau nu mai mi optiuni la dispozitie? Vom avea mancare mai sanatoase? Drept sA spun, nu stiu . Si cred ci nu ne putem imagina ce vor mai nescoci oamenii de stiint6 si producatorii de masA .

Am scris aceasta carte pentru a vA oferi cateva elemente de baza ale bucatariei moderne . Vreau sa ve Tncurajez sA incercati ceva nou, se vA familiarizati cu cateva tehnici simple, sb faceti alegeri in cunostintA de cauzA . Vreau sb. cumpArati ingrediente bune si sa vA dati se, cand sunteti pAcalit de un vAnzetor sau un supermarket care vA vinde marfe mediocre. Dai mai mult decat atat, vreau sa va distrati - nu doer getind si mancand, ci si impertind cu of roadele muncii dvs . VA voi oferi sugestii utile si retete nemaipomenite, de la salate simple I preparate fantastice pentru mesele in familie . Vreau sa va mai aret, de pildA, cum se trans( un animal . Si vreau sA intelegeti mai bine diferitele metode de preparare a alimentelor.

Prin urmare, in cartea de fate ve voi trata ca pe un elev de-al meu si va voi inveta cum sa cu indemanare . Sper ca aceste pagini vA vor oferi o noua perspective asupra cumparaturil a gAtitului . Sa getesti nu e un lucru greu sau rezervat unei elite . Trebuie doar sa invatati cc; lucruri si, din cand in cand, sa incercati ceva nou . Ganditi-vA putin : daca aveti noroc, veti t jur de 75 de ani si in fiecare zi veti lua trei mese, asa ca ar fi bine se invatati se gAtiti cum trebuie si cu plecere!

"n'.rodQuF'.cen

05teva cuvonte despre Fifteen

Multi oameni vorbesc despre localut Fifteen ca si cum ar reprezenta doar o parte din serialul TV Jamie's Kitchen (Bucataria lui Jamie) de acum cativa ani. Insa Fifteen devine din ce in ce mai putemicl Prin urrhare, haideti sa vd spun ce s-a intamplat de cand au plecat camerele de filmat. Suntem la a cincea generatie de elevi la Londra, a ti generatie la Amsterdam, iar in momentul cand scriu aceste randuri, tocmai am deschis un restaurant la Cornwall suntem pe tale sa deschidem unul la Melbourne. Deci in curand vom avea patru restaurante fantastice, unde mii clienti au experience extraordinare ~i sute de tined au sansa sa se afirme in viata.

Ideea de la care a Iuat nastere Fifteen este foarte simple : in fiecare an, ofedm ocazia unui grup de tined sa devir bucatad profesionisti . Copiii care vin la not au avut o viat grea, asa ci; le-ar prinde bine putin noroc. Multi dintre nu au uncle sa stea, au fost crescuti in conditii dificile, au ajuns prin inchisod on s-au apucat de bautura ~i drogui Dar not credem ca la Fifteen 1i putem ajuta sa renunte la obiceiurile for si sa capete incredere in ei insisi, devenii niste bucatari extrem de pasionati .

Toti elevii .nostri merg la colegiul de catering inainte de a lucre in bucataria restaurantului, uncle invata de ce anu este nevoie pentru a gati in condijii de stres. Sunt tnmisi in mod regulat in excursii ca sa vada de ce lucruri uluitc sunt in stare furnizodi nostri si de uncle provin ingredientele atat de proaspete din bucatariile Fifteen . Pentru mini perceperea legatudi dintre alimentele pe care le gatesc si oameni extraordinari care le produc face parte din ma intreprinderii Fifteen .

Dar asta nu e tot. Desi poate suna demodat, pentru mine Fifteen e ca o familie - un lot uncle elevii se simt in siguranta si sunt apreciati. Elevii mei pdmesc tot spdjinul de care au nevoie in ceea ce priveste locuinta, cheftuie gi alte probleme personale. Pdn urmare, atunci tend sunt la bucatarie si gatesc pentru clienji sau invata de la profesionisti, se pot concentra 100% pe ceea ce fat.

Elevii castiga expedenta la -uncle dintre cele mai bune restaurante din lume, alaturi de maestri culinari exception Dupe absolvire, cand e momentul sa-si gaseasca de lucru, le ofedm intotdeauna sprijinul de care au nevoie . lati ce am infiintat de curand compania Fifteen Ventures, care ofera ajutor financier si consultant in afaceri absolventilor care doresc sa-si deschida propriul restaurant . Eu cred ca in curand elevii no~td vor produce o schimbare in industria catedngului ~i ca vor exista mai multe restaurante organizate ca o familie, nu ca o tabara militara .

In incheiere, vreau si# va multumesc ca ati cumparat aceasta carte. Fiecare banut din profitul carsii odginale publicate in Anglia, va fi investit in Fifteen si, fare indoiala, va fi de folos elevilor din anii care vor vent . Vom avez ocazia sa preluam mai multi tineri dezavantajati, din intreaga lume, i sa-i inviitam sa gateasca. Prin urmare, va multumesc ca ati cumparat aceasta carte si ne ajutati. Data vreti sa afiati mai multe despre ceea ce facem sau data doriti sa ne fiti elev, sa veniti la unul dintre restaurantele noastre sau poate chiar sa faceti o donatie, vizitaV site-ul www.fifteenrestaurant.com .

Cu drag - Jamie

CA-Meva cuivinte de-spre mAncare si vin Matt Skinner este specialistul in vinuri de la Fifteen ~i un coleg nemaipomenit. De la el am invatat mai multe despre vin decat de la-oricine altcineva, deoarece explica totul foarte clar. lata de ce I-am rugat sa faca recomandari in ceea ce priveste vinul pentru cateva dintre retetele din aceasta carte . Nu va faceti griji, nu e vorba de liste de vinuh scumpe, pe care nu le veti gasi niciodata, ci de Carl si varietati de struguri, ca sa puteti gasi ceva potrivit indiferent de locul de unde cumparati vin .

De fapt, una sau doua dintre retete merg mai bine cu bere . . . gi fiecare dintre not are chef de o bere din cand in cand, nu-i asa? In orice caz, iata ce crede Matt :

1~? Sa combini mancarea cu vinul potrivit nu trebuie sa fie complicit sau costlsltor. De 'apt, une'e dintre cele mai bune combinatil sunt si cele mai simple, iar deseori e vorba despre vinun si ingrediente accesibile .

`

Pentru ca vlnul sa mearga cu mancarea, trebuie sa stitl cite ceva despre ceea ce m'~ncati, despre gustul pe care-I vor avea alimentele preparate ~i despre aromele esentiale . Si nrr uitatl ca nu trebuie sa se potriveasca dear aomele, ci si texturile .

0 Cautati mai inta"i un furnizor bun de vinuri Faceti cunoptinta cu oamenli care lucreaza acolo, explicati-le cc va place sa beti, spunetl-le care e bugetul dvs apoi lasati-i sa aleaga ceva nou pentru dvs.

Nu va fie teama --A experimentati diferlte vin!rri . Cel mai bun mod de a invata despre vin este sa ie (ti din zona de confort si -saincercati lucruri not

Fiti deschis. Straduitl-ve sa lasati deoparte ideile preconcepute despre anumlte varietati de ,'L -ugurl, seluri sau re,giuni . Incercatl-le pe toatel

Indiferent data va plat sau nu . clopunle asigura pastrarea vlnului in cele mai bune conditli, exact aFa cure a intentionatcroducatoml . Cu siguranta ele nu arata ca este vorba de un vin -,tin

iu va luati dupa ambalaj - acesta nu va spline cat de bun sari de prost e vinul respectiv

m F poslbll ca vmul ecologic sa fie la moda, darn-o sa va saiveze de nnahmureala .

Data doriti sa invatati mai multe despre vin, consultati cartile lui Matt, Thirsty Work si The Juice .

12 9ntroducet'e

Calitate in bucWrie late o list! cu obiecte care, dupe parerea mea, sunt extrem de importante in bucatane . Este vorba despre instrumente pe care le folosesc in fiecare zi gi mA ajuta sA prepar mencare mai buns, mai gustoasa. VA promit ca nu se vor acoperi de praf in fundul dulapului!

In primul rend, vreau sA vorbesc despre aragaz . Mulji oameni uita cA este unul dintre cele mai importante obiecte din buc6tarie! Ca sA gatiji bine, aveti nevoie de o sursA de c6ldurA bung - iar un aragaz clasic este exact ceea ce va trebuie . Este o surs6 de caldurA mai fiabila decat plitele ceramice sau electrice, e mai usor de controlat ~i puteti vedea exact ce se intamp[A . Prin urmare, dace sunteji un bucAtar corect, luaji-v! un aragaz clasic.

Instrument de curatare rapiidA Un instrument pentru curatare rapid!, in forma de U, reprezintA un ajutor neprejuit in bucatlrie, indiferent dacA vreti sA curajati legume, sA radet! parmezan sau sA taiaj! fd~ii subtiri de fenicul sau sparanghel . Rapid si precis, este un obiect genial .

Clesti Cle~tii v! permit sA manuiti mai bine carne! de pe grater Si sunt foarte utili pentru a apuca lucruri fierbinti sau a servi mAncarea.

Blender de condimente si mojar Ultima mea achizitie este un mojar, ins! uneori dimensiunea si greutatea acestuia pot fi

descurajante . Blenderul de condimente este o versiune in miniature a unui mojar si e foarte usor de folosit. Ambele instrumente va permit se zdrobiti tot soiul de ingrediente gi sa extrageti aroma din ele.

Cu#ite Acasa am trei cutite pe care le folosesc intotdeauna atunci cand gltesc: un cujit de bucAtarie de 25 cm, un cujita~ pentru legume ~i un cutit cu zimti . Ar trebui sA v! cumparati si un instrument de ascutit. Nu-I folositi Insa pentru cujitele cu zimji, fiindcA le stricd lama.

Robot de bucAtirie Eu am unul pe care-I adorl Robojii de bucAtArie va permit sA tocati, sA amestecati ,~i sa faceji piureuri, economisind o groaza de timp ; cu ajutorul lor, gatitul devine o joacA.

oaIA mare O oala de dimensiuni mai marl, cu fundul gros, este foarte utiIA atunci cand gatiji pentru o petrecere, cand preparati . cantit# man de mAncare sau tocAnite . Ar trebui sA existe cate una in fiecare gospodarie . Si sper ca ati injeles bine - nu e vorba despre o oalA putin mai mare, ci una uria~A.

Tigai antiaderente Tigaile cele mai bune au un inveli~ antiaderent, fundul gros $i mAner rezistent la caldura. Cred ca merits sA invesfiti in cateva-astfel de vase de diferite mlrimi, fiindca pot fi folosite la atatea lucruri . Nu uitaji sa folositi linguri de lemn, care nu afecteaza suprafetele

antiaderente . Dace le agajati in loc sa le a~ezaji una peste alta, tigeile vor ramane in stare bun! .

A riaatare buns In prezent se gAsesc ni$te razatoare modeme fantastice . Sunt nemaipomenite pentru a rade coaja de la fructe si tot felul de lucruri, de la ciocolata la cascaval ~inuc~oara . Insa atentie la degetefiindca razatoarea poate fi extrem de ascutitA .

Mixer pentru salata Multe persoane nu cumperA ass ceva, Insa aparatele pentru ames

at salata sunt foarte importante pentru a prepara ni%e salate nemaipomenite . Dupe ce spalati frunzele de salatcl, intre acestea nu e bine sA Amen! ape, fiindcA vor fi insipide gi sosul nu se va lipi de ele.

Doluri de amestecat Vreau sa cumparaji un set intreg - fie din acelea ieftine, de metal, fie de porjelan . Le veji folosi tot timpul pentru a amesteca, marina i depozita alimentele in frigider. Cautati bolun cu unitati de masurA in interior.

plansetA de tocat Streduiti-va sA luaji o planseta de tocat groaza, din lemn . Poate fi destul de costisitoare (puteti s-o cereji cadou de ziua dvs.!), dar o veji folosi toata viata $i va imbatrani frumos alatun de dvs. Desi mai putin frumoasa, e importante si o planseta din plastic pentru pegte Si came, care sA incapA in marina de spalat vase .

LUMEA SALATELR

C~e cA n-a

-----ns sA explcrAnm lurnea salatelr nici m car pe jum tatel este ca si cF,rm !-am l ant- .- . , l pe membril formatiei

eatles in ani! '

acA seo rAmas in pared ale elor M

unt f

-i ate de multe lucruri de incercat, atAt de multe lucrurl care ne pct sf rni entuzias

ul.

rice e posib'ml si, ca sA from sincerl, cat! dintre no! se aventureazi s

iincerce si altceva ttecAt o salatA simplA de liptucl, roses, eventual cu citeva feHute rye! sl ceap

verde? Avem impresia ci salata nits nu, conteazA pre! molt, cA e e -- lu `"7

per c& p5na la sfarsitul acestul capitol vet fntele e cu adev5rat ?7inunata

_

mme a-salatelwr Puteti felsi at6tea ingrediente extraoreInare - nu

oar rite frunze plic 1ccase ale salata Mere si c5teva fell!

e road.

Anul acesta am tinut un seminar despre salate la Fifteen, iar primul lucru pe care I-am fAcut a fost sA prepar tea mai plictisitoare salata cu putinta, prefAcandu-ma foarte entuziasmat ; apoi i-am invitat pe tot! cei de fata sA guste din ea- Cum vi se pare?" i-am intrebat . La inceput au rAmas tAcuti, apoi au inceput sd comenteze: Rustic!", Plies de culoare", ,Putin cam. . . ieftin!", &mplti, dar gustoasa . . ." La Fifteen ii incurajlm pe tot! s! spun! ce cred cu adevArat - ce parere au despre aromele si texturile ingredientelor, ce le place si ce nu - si totodata sA fie total deschisi fat! de ideile noi. Dar atunci baietii si fetele erau la inceput si nu prea stiau dacd asteptam ca ei sA spun! c! salata mea era nemaipomenit! sau mizerabill . In cele din urma, cineva a zis: Stiff, e cam plicticoasa . Part! nu-mi spune nimic. . ." In sfArsit! S-a dat semnalul . Dintr-odata, toata lumea a prins curaj si a fost de !cord cu primul . E cat se poate de adevtrat : salatele preparate fara dragoste si atentie au acest mare defect - sunt plicticoase .

Mi-ar plAcea s! pot spune c! salata de salatA vedde, castraveti, rosii si eventual cu putin ardei sau morcov ras, e doar o amintire. de scum douAzeci de ani, dar ea continua s! fie salata tea mai combna din Marea Britanie; e garnitura obisnuitA pe care o primesti atunci cand comanzi peste sau friptur! cu cartofi prAjiti la majoritatea localurilor mai putin pretentioase . Dar data priviti putin, in jur, vet! vedea ca exist! atAtea ingrediente fantastice - italienesti, thailandeze si asa mai departe. Nu exist! absolut nici un motiv pentru care o salatA s! nu fie la fee de interesant! ca orice alt fee de mancare.

Sunt sanse ca salata aceea demodatti sd aiba allturi o lingur! de sos, cum ar fi sosul-crema Heinz (un gen de maionezA). Cared am inceput filmlrile la serialul TV Jamie's School Dinners, copii nu mAncau salate deloc, fiindc! cele cu care erau obisnuiti nu aveau sos. Cum s! ne suparam pe copii cd nu le place salata de vreme ce n-are nici un gust? O salatd farA sos e doar o gramad! de legume tocate . E adevarat ca un morcov poate fi transformat intr-o salata de morcov! nemaipomenitA, ins! nu atunci cand il tliati bucati mari . Morcovul trebuie tliat felii subtiri, delicate, cu o texturA crocante . Dupa ce le-am arAtat copiilor niste salate gustoase, simteam ca mi se frange inima

18 sallate

de fiecare data cand ii auzeam spunAnd: ,Ce bunA e! Warn mai mancat niciodatA salata" si mai cereau o portie . Apoi i-am invatat st-si faca singuri asa ceva si astfel salatele au intrat in viata for pentru totdeauna. Nu e deloc nepotrivit sa puteti pe mast o salata in fiecare zi . Cel mai interesant este ca-i puteti antrena si pe copii in prepararea ei, rugAndu-i sa rupA frunzele sau sa le amestece, on sd agite sosul intr-un borcan . isi vor asuma cu bucurie sarcinile incredintate si vor manta salata flra s! faca mofturi .

Ca orice alt fee de mancare, o salata este la fee de buna pe cat sunt ingredientele ei . Cumparati ingrediente proaspete, colorate si de sezon, apoi ganditi-va cum veti combina diversele gusturi : sarat, dulce, acru, amar: Cu sute de ani in urm6, mancarurile aveau un gust amar mult mai pronuntat, dar ne-am dezobisnuit de el din cauza cantitAtilor mari de zahir si sare din alimentele procesate. In realitate, frunzele amArui precum cele de papldie, cicoare de Treviso sau radicchio confer! o aroma deosebita unei salate, mai ales cand o echilibrati cu ceva dulce-acrisor, precum otetul balsamic, dar ele sunt totodata extrem de benefice pentru stnttate - mai ales pentru curltarea ficatului ; iar data ficatul dvs. este fericit, intregul corp este fericit! Luati in considerare si gustul piperat: I' cu mult timp in urma, in Anglia nu se auzise de rucola, desi crestea de la sine in toate gardurile vii . tar in zilele noastre se gaseste la orice supermarket. In plus, puteti s! combinati texturi diferite - ingrediente contrastante me si crocante, aspre si delicate . . .

Vreau s! vA !jut s! intelegeti aromele, precum si toate ingredientele unei salate, de la branza (nu m! refer la o manA de branza Cedar ras!, ci la branza strata, o branzd cremoasd adaugata la sos sau niste mozzarella proaspeta, racoritoare) pan! la nuci, seminte prAjite, murAturi si leguminoase . Putet! folosi peste-crud, fiert, afumat sau chiar din conserve, de exemplu ton - sau fructe de mare la gratar ; carne, de la fasii de confit rece de rata sau de puff la grltar pant la costita crocante si cAmuri conservate precum prosciutto, bresaola si salam. De asemenea, in salate puteti adluga fructe - de pilda, puteti combina mandarine cu carne afumat! sau muse si roi cu vanat afumat sau rat! .

Dar ceea ce vreau in primul rAnd este s! fit! deschis, creativ si sA intelegeti c! unele ingrediente se potrivesc de minune cu altele, precum somon afumat si ldmaie, ardei iute si menta, nuci si brAnz6, portocalA si rata, smochine prosciutto si mozzarella . Putin imi pas! ce se spune despre salate - data sunt asezonate in mod inteligent si combind arome sau texturi diferite, precum drat si dulce, crocant si moale; amar si afumat, vor fi un adevArat deliciu .

salate

naredientele 'Mel Salate

Frunze Majoritatea oamenilor asociaza salata cu frunzele de salata verde. Toats lumea cunoaste salata verde sub forma de cspatana, cu mijlocul crocant si frunzele din exterior desfacute, salata frunzA de stejaru (cu foile de forma unor frunze de stejar, tivite cu rosu), salata creata si salata iceberg, care formeaza buchete str5nse si e crocanta, dar destul de fads -poate sunt ingrediente bune, dar cu nimic exceptionale . DacA vs uitati in jyr, veti descopen cA exists frunze cu mult mai interesante, care confers unei salate culoare, dulcealA, o textura crocanta, un gust amarui sau lute .

Salata romana, cu frunze lungi si crocante, bine strAnse, impreunA cu sora ei mai mica, salata verde fare capstans, reprezinta urmatorul pas in lumea salatelor. Salata romans este vedeta celebrei salate Caesar, iar cu salata verde WA capatdna se poate prepara un cocktail de creveti fantastic.

Frunzele cu o aroma proaspeta, usor amaruie, se potrivesc mai ales cu ingrediente salate, consistente sau cremoase si in general vs oferA mai mutt decat gustul [or. Frunzele interioare alb-galbui ale andivei au o textur5 primavaratics incdntatoare, cicoarea este nemaipomenit de

20 saiate

crocanta, frunzele de papsdie au o forma lunguiats uluitoare, iar salata italiana radicchio incAnta prin culoarea ei rubinie si gustul amarui . Rucola are o aroma lute, piperata, putin prea tare daca nu o combinati cu altceva, dar puteti adauga o cantitate mica intr-o salata ca sA-i dati un gust deosebit . Acelagi lucru e valabil si pentru creson sau untisor, cu frunzele lui frumoase de culoare verde-inchis, care confers eleganta oricarei salate . Frunzele picante ca cele de mai sus merg foarte bine cu un sos dulce, dar suports Si arome iuti, precum mustarul sau hreanul .

Frunzele tinere de spanac si frunzulitele de sfecla mangold brszdate de vinisoare rosii au o aroma nemaipomenite . Frunzele de muster sunt lungi si verzi, cu margini purpurii si un gust usor picant . Apoi mai este macrisul, o veche legums cu frunze aproape data uitarii, cu o aroma incredibils de lamAi proaspete.

Aveti la indem5na atAtea posibilitAti, incat nu exists nici o scuza! incercati sa folositi altceva decat de obicei . Si, apropo, nu uitati ca frunzele interioare sau mugurii de la aproape orice legume sunt nemaipomeniti in salate . Varza de Savoia e fantastica, la fel ca si once alte frunze tinere din familia verzei . Frunzulitele de sfecla comestibilA sunt extraordinare . Se pot folosi si florile comestibile sau mladitele crete de pe tulpina de mazare.

Delicioase sunt si pstrunjelul, feniculul, menta, msrarul, chiar si vArfurile de cimbru sau maghiran . (Evitati insa florile de cartof, care nu sunt prea bune pentru sAnatate - cartofii fat poae din familia solanaceelor Si par(ile aeriene sunt otravitoare, deli nu mortale) . Data in ultimii douazeci de ani ati mAncat doar salate plicticoase, nu e cazul ca si in viitorii douszeci de ani ss faceti la fel!

Preps"-ea si gp21arep frttrzelor de sa :a.~ Frunzele de salata trebuie spalate, fiindc5 nu se stie niciodata cute au fost stropite, tine le-a at& sau ce s-a cuibant in ele! in zilele noastre e bine sa spalati si salatele cumparate de la supermarket, chiar dacs scrie ca Bunt ~prespdlate". Am auzit de la nutritionisti si persoane care lucreaza la supermarket-uri cs majoritatea salatelor comercializate acolo au Post spalate cu substance chimice similare clorului, care indeparteaza bactehile, dar si elementele nutritive. Prin urmare, e mai bine ss ne ferim de ele. Inss indiferent ce salata cumparaji si de unde, va trebui s-o spAlaji - imi pare rsu ca v-am dat vesti proaste, dar trebuia sa fiu sinter!

In primul rand, verificati dacs chiuveta este curata, apoi umpleti-o cu apa rece . Frunzele de salata sunt destul de fragile si se pot rupe u$or daca nu le manuiti cu atentie. Pune(i frunzele in apa. Suflecati-v! manecile si intoarceti

frunzele usor, apoi asezati o sits deasupra unui castron si puneti frunzele in ea, ca ss se scurga . Uitati-vA pe fundul chiuvetei . Dacs s-a strans multa murdarie, va trebui sa repetati operatia pang c5nd spa ramane curata, pentru a fi sigur ca ati indepartat toat6 mizeria. Cand frunzele sunt curate

Si scurse, trebuie s5 le uscati bine, altfel salata va fi imbibata cu apa.

Dispozitivele pentru uscat salata sunt putin costisitoare si usuca frunzele in cateva secunde, dar daca nu aveti ass ceva, puteti folosi un servet de bucstarie . Tineti frunzele astfel pregatite in frigider sau intr-un castron, acoperite cu un servet umed, panA cand le veti folosi . O data sau de doua on pe saptAmAnA eu iau o grsmad5 de frunze de salata Si ierburi pe care le spal si le usuc . Apoi scot sertarul de plastic din partea de jos a frigiderului, il captusesc cu servete de bucstarie si asez acolo iubitele mele frunze de salata . Dacs aveti grija de ele, isi vor pastra prospelimea timp de doua p&ns la patru zile . Imi place tare mult sa am odcAnd la indemAna un amestec de frunze de salats curate .

Legume N-am mai mdncat niciodats salata facuts doar din cruditaji", mi-a spus un elev atunci cand bunul meu coleg Pete Begg ne-a prezentat una dintre salatele lui preferate (rejeta se gaseste la pagina 43). insa legumele crude sunt nemaipomenite intr-o salata . Tineti insa cont de faptul ca pot fi destul de tari, ass ca trebuie tAiate felii foarte subtid sau date pe razAtoare . Curdtati ardeii de seminte, mai ales pe cei iuti, ca sa nu aveti surpriza sA va is gura foe.

Si legumele fierte pot fi un ingredient fantastic intr-o salata . Mazsrea, fasolea, sparanghelul si porumbul, fierte foarte putin, confers culoare Si o textura crocanta. Puteti folosi felii de dovlecei la gratarsau buc5lele de dovleac prsjit, dulci Si lipicioase - sunt nemaipomenite cu un sos de otet balsamic .

lerburi aromate Pur si simplu le iubesc. AtAt de mult, incat le-am dedicat doua pagini la sfarsitul car$ii (vezi paginile 432-433) . lerburile aromate delicate merg de minu in salate - e suficient sA le rup bucatele in ultimul moment . lerburile mai lemnoase si mai is precum dafinul, rozmarinul si cimbrul, merg mai bine la m5ncaruri gatite, deli puteti adAuga in salate v5rfud de cute rozmarin si cimbru, tocate foart mArunt (mai ales alaturi de o br5nzs sArata, sfarAmicioass) .

;e este un sos? Din punctul meu e vedere, este ceea ce leaga igredientele salatei, dandu-i nitate . Pune in evident! aromele i totodat! le intensifica . Intr-o zi iceam o tocanita de pui, care locotea in cuptor, asteptand trugurii si tarhonul pe care urma a le adaug spre sfarsit . Find cu apul in nori, am amestecat trugurii si tarhonul cu tamale si let, plus sare si piper, depart! s fi flcut salad. Abia dupa ce -am varsat peste pui mi-am dal eama de greseala, dar am iancat totusi tocanita si mi s-a brut pur si simplu incredibila . arhonul pe care-I folosisem cu )ata convingerea ca ingredient entru salata avea alt gust decal tunci cand TI foloseam pe post de :)ndiment . Toclnita a fost absolut slicioasa si peste o saptamana aura in meniul de la restaurant!

of mai interesant a fost faptul ca ciodata nu ma gandisem ca rhonul ar fi putut fi !tat de )ecial . Era ins! nevoie de putina msistenta, ass c! pe langa ruguri am mai adlugat niste irmezan. Era bun, dar tot mai ;buia ceva, ass ca am incercat ste branza ricotta drat! - si a st perfect . Chiar le-am oferit o >rtie unor critici cutinari si le-a !cut . Cu numai patru ingrediente isl de o calitate exceptional!) ricotta, struguri, tarhon si sos

i lamaie si ulei - puteti prepara salata nemaipomenita. E foarte

simpla, dar bagheta magic!" este sosul .

Exists mii de sosuri gata preparate, majoritatea mustind de usturoi uscat, ierburi fade si otet ieftin, plus tot soiul de emulsifianti gen amidon si gum! . Cu doar jumatate din pretul unui borcan de sos, puteti cumpara ingredientele de baz! pentru propriul dvs. sos, mult mai bun decatorice produs din comert, indiferent ce ar scrie pe etichetl. V! mai trebuie Boar un borcan got in care s! amestecati sosul.

Pe cand eram copil, uleiul de mlsline era ceea ce se punea in urechi inainte ca asistenta sa le curate cu seringa! Prin urmare, pan! la vreo 14 ani, sosul cu care eram obisnuit consta din patru parti ulei de floarea-soarelui plus o parte otet de malt si o lingur! uriasa de seminte de mustar . Era destul de agresiv ; scum ins! exist! atatea feluri fantastice de ule! si otet, care v! permits! preparati sosul dorit - delicat, picant sau fructat.

Uleiul de masline are o culoare profunda, verde sau aurie, putand fi delicat si aromat, cu gust de frucae sau piperat, in functie de-Tara sau zona din care provine, de soiul maslinelor si de gradul de rafinare . Dac! e posibil, folositi ulei extravirgin, acesta avand tea mai

bun! aroma. Ori incercati uleiul de avocado - verde-deschis, dulce si cu un usor iz de nuca .

Uleiul de floarea-soarelui, uleiul vegetal si cel de arahide sunt foarte bune pentru un sos vinegreta simplu . Nu au arome puternice si se potrivesc cu aproape once ingredient .

Uleiul de nuci si cel de alune dau salatelor o aroma uluitoare, dar sunt puternice si destul de costisitoare ; e bine s! le combinati cu un ulei vegetal mai usor, in proportia de 1 parte ulei de nuci si trei parti ule! vegetal .

Uleiul de susan este preparat din seminte de susan prajite si zdrobite si este folosit foarte mutt in bucataria asiatica ; fiind la randul lui destul de puternic, e bine sa-I diluati cu un ulei vegetal oarecare .

Pe Ianga otetul de vin alb si de vin rosu si otetul de cidru, care in general sunt de aceeasi calitate ca vinul sau cidrul din care sunt preparate, puteti opta pentru otetul de orez, folosit la salate si muraturi in toad Asia de est.

Otetul balsamic, care poate fi produs doar la Modena, in nordul Italiei, este facut din suc de struguri obtinut prin presare, fermentat in butoaie de lemn timp de ani intregi, pant cand devine dulce si

consistent, pastrandu-si ins! izul acrisor. ins! de fapt nici nu e nevoie sa folositi otet; puteti opta pentru zeama de citrice . Cea mai buna e zeama de lamaie, fiind aproape la fel de acre ca otetul, sau zeama de lamai verzi .

Incepeti mtotdeauna cu o proportie de o parte otet si trei parti ulei, plus cateva prafun de sare si piper. Puneti ingredientele intr-un borcan cu capac curat, si agitati-le bine - sau bateti-le intr-un bol. Cu cat il bateti sau scuturati mai bine, cu atat sosul va fi mai emulsifiat si ingredientele se vor separa mai greu . Dad! n-ali adaugat produse lactate, ierburi proaspete sau usturoi crud, sosurile preparate in casa se pot pastra pe termen nelimitat la frigider; retineti ins! c! uleiul si otetul se vor separa, ass c! inainte de utilizate va trebui sa le amestecati din nou.

Tumati sos peste cateva frunze de salata si gustati . E nevoie de mai mult otet? Sau e prea acru? (in acest caz mai adaugati putin ulei .) Continuati s! gustati si sa echilibrati . Cautati combinati! corecta de ulei si prospetime data de otet care va scoate in evident! salata dvs. Apoi vedeti data mat e nevoie de ceva: putin ardei iute tocat, ceapa sau usturoi zdrobit? Ele dau sosului o not! rustic! si merg bine cu radacinoase sau

carne. Sau ce-ati spune despre niste ierburi aromate tocate sau condimente mlcinate? Coriandrul si chimionul merg de minune intr-un sos de genul color din Orientul mijlociu. Ins! mai intai va trebui s! le zdrobiti . Prajiti putin condimentele intr-o tigaie uscata, pans cand isi elibereaza aroma (aveti ins! grija sa nu le ardei!), apoi puneti-16 intr-un mojar si pisati-le .

Poate ca dvs. preferati clasicul mustar: mai bland, ca mustarul de Dijon, dulce si cu boabe intregi, sau mustarul englezesc iute ins! puneti doar o cantitate mice, data nu vreti un sos cu gust puternic de mustar. Pentru a obtine un sos gros, cremos, adaugati o lingura de smantana sau iaurt.

Mie imi place s! iau un ingredient care e prea amar, sarat sau dulce si s!-I transform in ceva mai comestibil, echilibrandu-I cu ajutorul unei arome diferite . impreuna cu elevii mei, am pus pe grltar niste salat! treviso, cu frunze amarui, care e inrudita cu radicchio . Gustul afumat (salata e si mai bun! data o frigeli pe gratarul cu carbuni) a mai that din amlreala . Le-am dal elevilor din jur s! guste din frunze, iar de pe fetele for se putea citi cu usurinta! Salata era mult prea amara si n-avea nici un haz. Apoi am preparat un sos picant, cu varfuri de rozmarin, usturoi, clot balsamic dulce si niste ulei de masline cu un puternic gust fructat

- si s-a intamplat un miracol . Ce schimbare! Dintr-odata, toata lumea rontaia incantata din salata treviso cu sos! Reteta o gasiti in cartea mea Cu Jamie in Italia .

Asezortarea

adict depete!e fermecatn"

In primul rand, amestecati sosul cu salata chiar inainte de servire, altfel totul se va transform! intr-un terci putin apetisant . Daca nu asezonati salata corespun-zator, va avea un gust mizerabil; ,;corespunzator' inseamna ca fiecare frunza si fiecare ingredient sa fie imbracat, dar nu inecat in sos. Pentru aceasta, maestri cutinari pun mai mtai sosul in castron si abia apoi adaug! salata, dar data nu stiti sigur de cat sos e nevoie, puneti mai mtai salata si apoiadaugati suficient sos cat s! imbracati in el toate ingredientele. Dupa !ceea introduceti degetele (curate!) in castron pi amestecati salata usor, foarte atent la ceea ce faceti . Rotiti mainile, apoi scuturati degetele ca atunci cand sunteti nervos. Indiferent cum sunteti - mare, mic, mai aspru sau mai bland - vreau sa va fluturati degetele astfel incat s! asezonati salata far! sa sfasiati frunzele . Haideti, incercati - chiar data cititi aceasta carte in pat! Iar dacti partenerul/partenera dvs. credo ca ati lust-o razna, faceti-i cu ochiul si sunneti-i ca ati invatat se faceti vraji!

lata un sos clasic, defcat, bun la toate, delicios Tn salate cu ierburi aromate sau cu somon afumat . Pentru a profita de aroma lui, folosiji-I in intervalul de 24 de ore de la preparare.

zear,a d_ !amp?e nrinasr-a= stearsG Sa -pro~:ir~a ;=v o it rnaie;

n'Ies ioe ex'ravircln " - :'_ m--we

i pipe- Ieriru t~roaspat n1acinat

Puneti zeama de lamaie si uleiul intr-un borcan si adaugavr condimentele . Insurubati strAns capacul $i scuturati borcanul . Incercati sosul pe o frunza de salata si potriviti condimentele .

os cu ntct balspmic Exceptional pentru salate italienesti, salate din frunze verzi ~i antipasti (aperitive) .

Puneti otetul balsamic si uleiul Tntr-un borcan, condi-mentati si scuturati bine . Incercati sosul pe o frunza de salata si potriviti condimentele, daca e nevoie .

u 15-

le s! Wci

;rguri stet halszmir bun % r:rr;ri +jiei de maSrine sxrrevirgin

-are i

ir-sr necru rroaspit m3CInat

E nemaipomenit cu o salatA calda de ton la grater sau cu fructe de mare . Nu tri~ai - stoarceti chiar dvs. portocalele!

hrguri _e:ama cr. IArnaie preasr~?'r stoarsa '.: . li'??7. ~tCi zeam1 JDCoasp?f Sf7 3'S

f:a, portocale _,~.isr;u te sat< toss ;

!irco_ tl .Lei Cs . Sl't, Shr".e e};tl- as;9rgEn +Ar?u, ri rte ctmfif cie ser~anc usraf mace i >,icfzr negr,u ,r..roaspat rrt2 ;inat

Puneti toate ingredientele intr-un borcan si scuturati bine . Gustati sosul si potriviti condimentele .

Soy frantluzesc crc

ns

Merge de minune cu salate din frunze verzi ~i frunze amarui, ca andiva sau radicchio .

5 I ;nguri otet de vin ale '4 iii ng ,uri vlei d6? SUCi 115 MO smantar;a o lingurita musnr r

O i,jn sare de mare si pip ; , s ru proaspat mac'sr!at 0 9r95na de frunze d_ nat. unht Locate 8 iinguri Wei d ; -ra

'ire cxt

virg in de cep mt l bung raiitate

Puneti toate ingredientele intr-un borcan . Scuturati, gustati si condimentati din nou daca e nevoie . Poate ff nevoie sa adaugati putin otet sau ulei .

8 linguri otet de vin alh 2 cuisoare 1 anason stelat 10 linguri u!ei de mashne extra,irgir9 de bunb calita.e

sane rfa mare ss piper negru hroasp~!. .`

E delicios in salate cu brAnzA sau cu fripturd rece de vitA .

Turnati otetul Tntr-o tigaie si adaugati cuigoarele, anasonul stelat si puVina apa. Aduceti la fierbere si IAsati sa fiarba pans cAnd lichidul scade la jumatate . Lasati otetul sa se raceasca, apoi turnati-I intr-un borcan . Adaugati uleiul, sere si piper. Inpurubati bine capacul si scuturati borcanul . Gustati si mai adaugati ulei sau otet, daca e nevoie .

E grozav cu taitei reci sau salatA cald6 de calamar.

71'1 reaped . cumtatt5 ..i 10,.ta "rtR "3Ad?~ ~. , .ng * ;ri :ros de sofa _ 9lnguri o`~t de :ire,_

+s .,gtirija zah~r tas da 1wwssiir

s5 ; huri t'e - : g,iri knwF .a

de gi~S.TiI

Amestecati toate ingredientele intr-un borcan cu capac. Dupe cc s-a dizolvat sarea, adaugati 2 linguri de apa, scuturati si condimentati din nou daca e nevoie .

os cu airdei iuti copti

E fantastic cu o salata din radacinoase crocante si

cu ierburi aromate.

a;r;e= iut? p:roas; :nti resi"s ,0 lirsguri

de craslino extr . ? rgir

31 r iii,guri M ..ama do fama'ss paaasoai stoarsA fr,_ -,zere de to c tgt,7tura in+c,s

n,c,,,a prcasr,, r;a tr~r=rte ,r, ;~srant

de !Tt2rR ci r3Si'...~r nrcru proms-SFa maclna':

Impungeti ardeii iuti cu vIrful unui cutit aseutit - astfet nu vor exploda in timpul coaceni. Folosind o pereche de-clesti, tineti ardeii, pe rend, in flacara de la aragaz pang cand se innegrese si se acopera de bes~cute . Dace nu aveti un aragaz clasic, frigeti-i sub grAtatul lerbinto Apoi puneti ardeii intr-un bol mic, acoperiti cu folie de plastic si lasati-i sa step 15 minute in aburi . Astfel se vor curate foarte usor.

Curatati ardeii, taiati-i si indepartati toate semintele albe. Aruncati-le, apoi tocati marunt pulpa ardeilor. Puneti-i Tntr-un bol, adaugati uleiul, zeama de lamaie $i menta si amestecati bine . Condimentati dupe gust .

Maioneza nu este chiar un sos, fiindcA poate fi folosita la tot felul de preparate, dar m-am gandit sa pun aici releta de baza ca sa va fie la indemana, atat pentru capitolul de faJ6, cat gi pentru restul cartii . Maioneza merge de minune cu salata coleslaw (vezi pagina 38) ~i alte salate robuste, dar e delicioasa $i cu o tocan4a de poate (vezi pagina 208) sau crostini cu crab (vezi pagina 273) . Cel mai bun lucru in legatura cu maioneza este faptul ca o puteti modifica dupa plat, adaugand ierburi aromate, mirodenii sau usturoi . La inceput poate fi destul de greu sa o nimeriji, dar cu puJina perseveren(a veji reugi!

Primele dali cand faceti maioneza, va recomand sa_inlocuiti jumatate din uleiul de masline cu un ulei vegetal sau ulei de floarea-soarelui . Pentru inceput, adaugafi uleiul vegetal sau de floarea-soarelui, picatura cu picatura, trecand la uleiul de masline abia dupa ce maioneza incepe sa se lege . Cu alte cuvinte, data maioneza se ~aie, n-o sa pierdeli minunatul (gi costisitorul) ulei de masline . Cand capatati mai multa incredere, puteti marl cantitatea de ulei de masline la 425 ml, folosind doar 140 ml ulei vegetal sau de floarea-soarelui . Cand va simtiti stap5n pe procedura, folosiji numai ulei de masline . Puteli chiar sa treceli la ulei de masline exdravirgin ; astfel maioneza dvs . va avea o aroma mai puternica .

P.S . Maioneza la borcan nu e rea - gi eu mai folosesc uneori, cand ma grabesc - dar la ocazii speciale nimic nu se compara cu sosul preparat de dvs .!

Puneti g6lbenusul de ou si mustarul intr-un castron si arnestecati-le-puteti folosi robotul de bucatarie sau un tel clasic . In timp ce amestecati, incepeti sa ad~lugati uleiul de masline, foarte incet, picAtura cu picAtur6, av2nd grijasa incorporati fiecare strop inainte de a-I adauga pe urm6torul . Dupa ce ati adaugat circa 3 linguri de ulei $i amestecul incepe s~i se ingroa$e, puteti turna restul de ulei intr-un fir subtire, continuu . Poate fi de ajutor sa rugati pe cineva sa tina castronul in timp ce dvs . turnati ulei si amestecati .

Dace maioneza se taie, o puteti reface adaugAnd putin6 apA fierbinte, car dup') p6rerea mea cel mai bine este s6 o luati de la inceput gi, cand incepe sA se in-groage, adaugati treptat maioneza taiata . Astfel n-o sa faceti risipa de Ingrediente!

Dupa ce ati incorporat tot uleiul, adAugati niste zeamd de l6mAie gi condimentati dupa gust . Cand maioneza e gata, puneti-o imediat in ffigider si tineti-o acolo pan6 la utilizare .

26 saaate

1 ou ecologic mare e kngurO mustar de Dijon circa 565 ml u!ei de-masline

o famaie

s, re de mare si piper negru prcaspat macirat .

S IW6 crocanta simpia Curatati fasolea verde de capetele dinspre tulpina, lasand coditele, si fierbeti-o timp de 3-4 minute in apa cIocotita ~i salata, apoi scur9eti-o si lasati-o deoparte sa se raceasca . Intre time, spalati $i uscaji frunzele de salata . Curatati castravetele $i morcovul . Taiati castravetele in doua pe lungime si ndepartati partea din mijloc . Taiati castravetele $i morcovul felii subjiri : Taiati tulpina de telina felii subtin, pe lungime. .

:Ientru a servi, amestecati toate ingredientele $i 3daugati o cantitate suficienta din sosul ales, avand 3rija ca legumele sa fie imbracate in sos.

2 portii

o rrmr na de fasole ver to fin a, sare de mare ,r piper negru pr-mspat rsracinst a capatr r"a de small rorm'!a ~z castrave?e tc7 morcov C tulpind frpged ~ die YE r' ? ., ir711~ .,era cu

vr`r?.!II`.~~g

gafbene o mans de frunze do patrunjei proaspa" sos cu otet balsamic . sos cu !a!raie si uiei sau sos frantuzesc cremes (vezi reteteie la pagina 2?4)

asat, ad de verdeturi Curataji bulbul de fenicul, punand frunzele deoparte, $i taiati-I felii subjiri . Spalati $i uscati frunzele de rucola, papadie, creson si sfecla . Indepartati capetele lemnoase ale firelor de sparanghel (se vor rupe in mod natural exact acolo unde trebuie) . Folosind un dispozitiv pentru curatare rapida, taiati fiecare fir de sparanghel in fa$ii subjiri .

Puneti fasiile de sparanghel intr-un bol impreuna cu fe!iile de fenicul, frunzele de fenicul, frunzele de salata si ierburile. Adaugati sos $i amestecati bine totul, avand grijL) ca toate ingredientele sa fie imbracate in sos. Asta-i tot . Simplu, dar deosebit!

2 portii

1/z bulb fenicul . o rnana de rucola e mina de frunze de papadie e mana'de creson o man3 de frunzulita de sfecla 4 fire de sparanghel o rnana de hasmatuchi sau patrunjel proaspat

sos cu isni?;e si ulei sau sos frantuzesc cremo_= ',-; rrzi retetete la pagina 24)

aW5 fantastic! de cartofi si hrean, oten i re oia

30 salete

Salata asta imi place la nebunie. Puteti s-o serviti ca pe un aperitiv delicat la

4 portii o petrecere sau, si mai bine, ca pe o gustare rapid! sambata la pranz. Daca gasiti la piata hrean proaspat, trebuie neaparat sa-I incercati - are un iz iute

'r00 g cartofi noi, razuiti de nemaipomenit, care inteapa narile . In prezent, bresaola se gaseste la

coa x aproape once supermarket, deci procurarea ei n-ar trebui sa fie o problem!,

sare de mare si pipers si e o carne destul de slab!.

negru proaspat macinat zeama de la 2 !6mai

Fierbeti cartofii noi intr-o oala cu apa clocotita si salata . Scurgeti-i si Iasatki 5

'/z tulpina frageda de minute sa se raceasca putin, in timp ce pregatiti restul ingredientelor.

telina, tafata felii subtiri, plus frunzulitele galbene

Turnati cea mai mare parte din zeama de Iamaie intr-un castron mare Si

o !egatura de patrunjel adaugati un praf de sare, niste piper, telina, patrunjelul tocat si hreanul .

proaspat Adaugati smantana . Taiati cartofii in jumatati sau sferturi cat sunt calzi si puneti-i

2-3 lingurite cu varf de in castron . Condimentati atent cu are si piper, apoi amestecati bine totul,

hrean ras Gustati 5i, daca e nevoie, mai adaugati niste zeama de Iamaie ; trebuie sa gasiti

3 linguri cu varf de echilibrul potrivit intre Iamaie si hrean . Aromele se vor armoniza in timp ce

smantana ingredientele salatei stau in sos,

24 fe!ii de bresaola (muschl file de vite sarat

Intre timp, asezati pe fiecare farfurie Gate 6 felii de bresaola sau friptura rece de

si uscat la aerj sau vita, usor suprapuse, puneti deasupra ni$te salata, apoi trageti in sus marginile

friptura rece de vita feliilor de carne, ca in imaginea alaturata . Presarati tarhon si frunze de telina,

o leg~.tura de tartan stropiti cu putin ulei de masline si serviti .

prooaspat ulei de masline extravirgin

alatci de mall De ce aveti nevoie pentru a prepara o salata buna de rosii? Fireste, de ni$te

4 por?ii rogii bune . Din fericire, astazi avem la dispozitie atat de multe sortimente de rogii, de marimi si culori diferite-rogii, galbene, mari, mici, carnoase,

4, rr,uiC'1 ma ;` drr rr . ; r:n subtiri, rotunde, lunguiete - incAt o salata de rogii nu va fi niciodata

di ,:t'~rse ;=b!xi

plictisitoare! Cand mai merged la supermarket, uitati-vain jur cu mai multA

sere de mare si plprr nv~

atentie Si veti fi surprins cAte feluri de rosii se gAsesc . Eu folosesc

proasi3L?' macinaf. intotdeauna rogii de diferite forme gi dimensiuni ; pe unele pe tai sferturi, pe

u!e ; de mas!inr cxtr? "vir :

altele felii groase, pe altele bucati neregulate . Rosiile cherry foarte mici le las

cu g~!st picant intregi, iar pe cele mai mari le tai in sferturi . Sa vA dau un pont : cand le

ntet'aisarnic sacs c"F ;c:" presarati cu sare, rogiile devin mai zemoase ~i capAta o aroma mai

ara!r2te

puternic,l, age cA e bine ca inainte de a face salata sA le saran gi sd le lasati

un ardei tute ~ o=e~ pr,~,as

sa stea 20 de minute . incercati, veti observa diferenta .

taut ^ doua ., cure 'a" d, co.,, ytfC~te cf t,af~!. -'r. W '_'-' 1i

Imi place foarte mult sA pun busuioc in aceastA salata. Merge de minune cu

o linnura de magi ran rogiile . Pdstrati cateva frunzulite ca sA decorati salata inainte de servire, iar

rro^spa. teca pe cele mai mari rupeti-le pe din doua gi amestecati-le in salata . Dupe mine,

cater de usiurci, ;urzt din salata de rogii nu trebuie sa lipseascA ardeii iuti, plus citeva frunze de

si toca' n,a_rt'ilt maghiran gi putin usturoi tocat mArunt - nu puneti prea mult, fiindcA

r marsa ri ar^~ ~ e !>us :y.: r

usturoiul crud are o aroma patrunzatoare. Adaugati ulei $i otet (balsamic,

aroasr?at dace doriti) gi gate .

Taiati rogiile in bucati neregulate - mici, cat o rogie cherry, sau mai man - fiti indreznet! Presarati-le cu sare de mare, ceva mai multa decat ati pune de obicei . Nu veti consume toata sarea respective, rolul ei este doar se extraga aroma intense a rogiilor. Puneti rogiile intr-o sita ;,deasupra unui castron, gi lasati-le se stea 20 de minute, ca sa se scurga excesul de ape gi sare . Apoi aruncati lichidul scurs, gtergeti castronul gi puneti in el rogiile . Asezonati-le cu o cantitate generoasa de ulei de masline extravirgin cu gust picant gi putin otet balsamic sau cu ierburi aromate. Adaugati piper, ardeiul lute, maghiranul, usturoiul $i frunzele mari de busuioc, rupte bucati. Amestecati gi mai adaugati condimente, dace e nevoie. Transferati rogiile pe un platou mare, stropiti-le cu putin ulei de masline extravirgin gi presarati deasupra frunzele de busuioc mici .

P.S. Resturile de salata se pot consume cu spaghete fierbinti - un deliciu!

sasate 33

mate cu ou din nou 4 por Ca sA fiu sincer, in tinerejea mea, salatele cu ou ~i sandvisurile cu ou nu-mi stameau decat dezgust! N!$te ouA rAscoapte amestecate cu putin! maioneza veche - nu m! inspirau deloc. InsA cred cA ar merita s6 reinventArn urnila salatcl cu ou, intr-un fel care s-o fac5 incitantA ~i delicioasa . Bunul-simj ne spune sa folosim ouA ecologice, cat se poate de proaspete gi frumoase ; altfel nici nu merit! s! ne apuclm de treab4. Si s! nu credeli cA trebuie sA v! limitati la ouA de gAinA: incercati ouA de raja, gasc! sau prepelilA, care astlzi se gasesc usor. Fiji creativ, alungati monotonia! Imi place sA servesc aceastd salat6 ca pe o gustare inainte de cind sau singura, cu paine prAjit! de bun! calitate .

Fierbeti cAte dou6 oua de persoancl -in apA foarte putin strata, pang cand r6mAn putin moi la mijloc . Sarea impiedic6 ouale sa crape. Un ou mare de gAinA fierbe in 8 minute, un ou de gAsc6 mijlociu in 12 minute, un c de rat! in 9 minute, iar un ou de prepelit6 in doar 2 minute . Dup! ce le-ati fiert, puneti ouNe in apA rece ca s opriti imediat procesul de fierbere . Scurgeti-le gi curAjati-le, apoi tAiati fiecare ou in doul gi a~ezati jumltltile cu gllbenugul 7n sus pe un platou de servit . Indiferent dac6 folositi maioneza preparatl in casa (vezi pagina 26) sau cumparata, puteti s6-i ad6ugati mai multl savoare, amestecAnd 6 linguri de maioneza cu coaja rasA de la o !amaie ~i cu zeama de Ibmaie cat sa devinA putin acri~oara . Condimentati cu care gi cu piper negru proasplt m6cinat. Maioneza va fi ceva mai lichldA decat de obicei, din cauza sucului de Ibmaie, dar asta nu-o problem!.Acoperiti fiecare jumatate de ou cu maioneza $i presarati deasupra putin piper negru.

Salata cu ou poate fi servit6 in mai multe feluri . In primul rAnd,' luati doul legaturi mari de creson . Alegeti-I, sp6lati-I $i uscati-I in storcAtorul de salad. Serviti alaturi de oua. Puteti folosi si ansoa; luati nigte fileuri de an~oa in ulei spaniole sau. italienegti, de bunt calitate, $i marinati-le timp de o orb in putin vin alb cu vaf.runjs proaspat, tocat. Scoateti fileurile din marinati $i serviti cate doua fileuri de persoanl impreuna cu salata de o $i creson . O varianta este sA prljiti cAteva feliute subtiri de costita afurnata pant) cAnd devin crocante, apoi sa le a~ezati pe marginea farfuriei . Serviti cu felii rotunde de paine praiita fierbinte .

Salatc crocsnta de sfecla crud6

Majoritatea oamenilor, cand vine vorba de sfeclA, se gAndesc la ni~te bucaji

4 portii mari mustind de ojet, scoase din borcan, si stramba din nasl Dar amintiti-vl cA numai sfecla murata are gust de otet! Daccl o fierbeti sau o prajiti, va fi dulce si zemoasA. Sfecla cruda e fantasticA in salate; are o aroma profunda, mineralcl, e foarte crocantA si, fireste, are niste culori incredibile! $tiati ca se gAseste sfecla aurie si sfeclA vargatti, nu doar rosie? CAutati la piata sau cumparati seminte de sfecla si cultivati chiar dvs.

Aveti grijA sA purtaji un sork de bucatarie atunci cand tocaji sfecla, iar dupa ce ati terminatsa spalati planseta de tocat gi sa vA spdlaji bine de maini, altfel veti Idsa peste tot amprente ro~ii . Daci nu sunteti Inca un maestrual cutitului, cumparati un dispozitiv de that Iegumele sub forma de beti$oare (mandolinA) de la un magazin specializat . Astfel treaba o sd meargA repede .

Turnati peste beti~oarele de sfeclA si pere ni$te sos de lAmaie $i ulei, apoi condimentat! cu sare si piper. Gustati ca sA vedeti daca aromele sunt in armonie

si pe gustul dvs. ; daca e nevoie, mai adaugati nigte zeam6 de lAmaie pentru a echilibra dulceata perelor $i a sfeclei .

Repartizati salata in 4 farfurii sau puneti-o pe un platou mare, faramitati deasupra branza feta $i presarati cu frunzulite de mentcl si seminte de floarea-soarelui, daca doriti . E o salata simplA, dar absolut delicioas6 .

36 salate

4 sfecle de marime millocie, daca e posibil de culori diferite, curatate de coaja y! taiate betirare (k'ezi pagina 431)

3 pere bine coopte (sari mere), curatate de coaja si casuta cu sarnburi si taiate betisoare

sos de famaie Si u!ei (vezi pagina 24) -

sare de mare si piper negru proasp5t ~nacinat

200 g brarza feta o Segatura mic5 de menta proaspata

optional : o mane de seminte de floarea-coareiui

ea preferatii de salata coleslaw Coleslaw este o salata retro foarte sic, cu conditia sa combinai in modul

6 portii potrivit feliile subliri de varza, morcov si ceapa si sa nu folositi doar maioneza simpla ; aroma trebuie imbogajita cu zeama de lamaie, patrunjel

l;~ varza albs de la care ati tocat si eventual felii sau betisoare de mere sau pere . Puteli folosi maioneza

indepartat cotonA si de calitate din comer, fiindca odata ce ai adaugat zeama de lamaie si

frunzele exterionre, taiata patrunjel va avea un gust deosebit .

sfertur! o ceapa mica rosie,

Lucrul neobisnuit in ceea ce priveste salata coleslaw este ca nu e put si

curatata simplu asezonata la sfarsit cu sos, ci este compusa din legume si maioneza .

3 morcovi spalati s! Prin urmare, in lot sa fie usoara si delicata, e foarte consistenta. Dar data o

curata!i de coaI5

preparati cum trebuie va fi delicioasa : Multe persoane prefers s-o cumpere

2 mere rosei, spalate si gata facuta de la supermarket, dar nu e la fel ca salata preparata acasa.

curs;ate de casuta cu Aditivii ii dau un luciu anume - arata ca o vopsea groasa cu niste buc6tele

samburi de ceva prin ea - jar varza de obicei este rasa si moale, in lot sa fie taiata

o legetura mica de felii subin si crocanta . Data yiitoare card vreli sa cumparai salata coleslaw,

patrunjel proaspa~t' mai bine luati ingredientele si incercai s-o preparai singur.

zeama de !a una-doua lamai

2 linguri de maioneza (vezi paging 26)

o lingurita cu varf de mustar engiezesc

sate de mare si piper . negru proaspat macinat

In ceea ce priveste maioneza, puteti adauga mai multa sau mai puling, dupa cum preferati. Sunt sigur ca reteta aceasta o sa va lase cu gura cascata. E nemaipomenita cu miel sau cu o friptura cu cartofi in coaja on cartofi prajili . Incercati-o si va veli dori sa nu fi cumparat niciodata imitaia aceea de la supermarket!

Find o leguma uniforms, varza e relativ usor de that fasii, dar acestea trebuie sa fie cat mai fine . Folositi un culit ascutit sau o mandolins (merits cu siguranta sa va cumparati una) . Aveti grija la degete si folositi instrumentul de protectie . Sau data aveti un robot de bucatarie (mie imi place s2 tai varza cu Magimix), puteti termina in cateva secunde. Dupa aceea puneli varza intr-un castron si talati ceapa in acelasi mod, amestecand-o la sfarsit cu varza .

In ceea ce priveste morcovii si merele, puteli fie sa le ta!at! betiSoare, fie sale taiati julien cu mandolina sau robotul de bucatarie . Adaugati-le in castronul cu varza si ceapa, impreuna cu patrunjelul tocat, zeama de lamaie, maioneza si mustarul . Gustati Si condimentali, data e nevoie .

P.S . Odata am facut o salata coleslaw delicioasa cu varza chinezeasca creata. Puteli folosi si varza rosie rupta bucatele . Salata e foarte buns data o presarati cu niste seminte de floarea-soarelui sau nuci usor prajite .

38 salate

Este o reteta clasica foarte bunk care figureaza in meniuri de ani intregi . Daca

4 portii - puteji face un efort special ca sa cumparaji rosii coapte si masline cu sAmburi pe care sa le curajati dvs., veti . prepara o salata cu gust fantastic.

6 rcsii lunguiete bine coapte

P.S . Poate ca avocado nu figureaza in reteta autentica, dar mie mi se pare ca

o mana de masline negre pur si simplu se pothveste in gceasta salata .

2 avocado curatate k coalh si de s5mburi,

Taiati rosiile in bucati neregulate de circa 1 dm . Amestecati-le intr-un castron

taiate in doua, apoi cu maslinele, feline de avocado, hagma, cea mai mare parte din oregano,

foliate si date prin zeama putin otet, ulei de masline, sare si piper, apoi lasati-o sa stea 5 minute .

de lamaie o hasma mare, curatata -?i

Aruncati frunzele exterioare ale salatei, iar pe celelalte spalati-le si uscati-le.

tocata marunt Rupeti bucati frunzele mai mari ; pe cele mici lasati-le intregi . Puneti-le in

o linourija cu varf de castron, apoi asezonati cu sos de lamae $i ulei . Transferati salata pe un platou

oregano uscat mare, lasand feliile de avocado in castron . Pe acestea dispuneti-le pe

otet de vin rcsu sau cu marginea platoului - nu dintr-un motiv anume, ci pur si simplu ca fiecare din

ierburi aromate cei care stau la masa sa apuce niste felii de avocado! Stropiti cu putin ulei de

ulei de masline extravirgin masline extravirgin si presarati cu restul de oregano.

sare de mare Si piper negru proaspat macinat o capatana de salata romana

scs cu lamaie si ulei (vezi paging 24)

350 g br5nza fete

40 slate

salat5 incredibil6 de r6dOicinoase Aceasta este salata preferata a bunului meu coleg Pete Begg . I-a venit

4 portii inspiratia pe cand traia in Italia, unde tarabele de la piata gemeau de cele mai diverse legume de sezon. Colegul meu folosea ridichi iuti de toamna,

3 sfec!e proaspete (d! numai bune pentru salate, sfecle dulci, delicioase, in diverse nuante de rosu

culori diferite, daca

si portocaliu, unele chiar vargate, tulpina aromata de telina, morcovi dulci si

posibi!), curatate fenicul crocant, cu iz de anason . Prlmavara si vara, puteti prepara o salata

3 morcovi curatati minunata cu sparanghel, fasole lata si dovlecei mici, dulci (care se pot folosi

o tulpina de telina cu ca niste castraveti, taiati felii subtiri sau fasii lungi) .

frunze ,12 capatana mica de

Pentru a lega toate aceste arome vibrante, e nevoie de un sos cu gust

radicchio, soa!ata si intens ; Pete a decis sa-si condimenteze sosul cu ardei iute si menta, care se

scursa potrivesc de minune, si a iesit ceva nemaipomenit!

o legatura de ridichi, curatate de frunze s

Taiati felii sau fasii foarte subtiri sfecla si morcovi(, folosind un cutit bun, o

codite mandolins sau, cel mai simplu, un dispozitiv de curatare rapids, pang cand

un bulb de fenicul, c obtineti un morman de felii subtiri gi crocante . Puneti-le intr-un castron mare . Cu

frunze un cutit ascutit, taiati cat mai fin cu putints tulpina si frunzele de telina, salata

sos cu ardei lute coot radicchio, ridichile ~i feniculul, apoi adiiugati-le in castronul cu rsdacinoase.

(vezi paging 25) sare de mare si piper

Amestecati legumele cu sosul de ardei iuti, condimentati cu atentie, dupa gust,

negru proaspaf msc si serviti salata pressrats cu frunze de fenicul .

salate

a~ t de

stun de la Fifteen Este o salata tfaditionala care a devenit o parte integranta a familiei de la

4 portii Fifteen ; de obicei o servim in decembrie, sand mandarinele au o dulceata si un parfum aparte, dar in restul anului pute#i folosi si portocale rosii sau

- i,L~faari dp hr'~nz6 piersici, pere on smochine . Dace examinati toate ingredientele care o

rnrrzare la de 'ate- 1100 g compun, veti Tntelege de ce este o combinatie stralucita : mandarine dulci si

~ de mere si piper reci, abia scoase din frigider, feliate in ultimul moment ca sa fie zemoase si

net--u prnasHat Enacinat stralucitoare; prosciutto sarat si afumat ; mozzarella cremoasa (noi, la

o !ar'.I :Aip restaurant, avem norocul sa folosim mozzarela burrata, care este cea mai

4 mandarins, curatate

i buna!) ; parmezan sarat; manta parfumata; frunze iuti si crocante de rucola;

.

t?:iate Wii de 0.5 ~ n frunze amarui de treviso (sau radicchio), care dau si un strop de culoare; si

2 maim cia f~unze de otet balsamic. Aceasta salata are toate atributele - dulce, amarui, crocant si

rucr a, spa ate si scurse delicat . Cred ca este si va ramane salata mea preferata!

a Car-M5'-'b c.e salata _

"~evSso uau radicahio . rid Luati patru farfurii de servit si puneti pe fiecare cats un bulgar de mozzarella,

trunze!e mpte bucati mai rupt buceti . Presarati cu sare $i piper $i radeti deasupra ni$te coaja de Iamaie :

n"ari, sualate si worse Aranjati feliile de mandarine peste branza mozzarella (cats o mandarins pentru

a !ec!a ura mica de manta fiecare farfurie) .

pr-asp 3 16 so's de FlmAic S .' Llif"' (k-Zi

Intr-un castron, amestecati frunzele de rucola, treviso sau radicchlo $I manta cu

pagira 2^.) putin sos, pastrand cateva frunzulite de manta pentru decor.

: fafi= do r;rosciutto afl;mat !sunccf salata si uscafa .

Intindeti o felie de prosciutto pe o plan$eta $i infa$urati in ea cam un sfertdin

!?seta is rna=r~r, t mai frunzele cu sos.

erruPi~ ! ;f-,i) _ .r mica d~ ;=armezzrs

A$ezati pacheteiul pe o farfurie, peste feliile de mandarins. Repetati procedure

pro,,,-,at ras cu celelalte farfuri . Presarati salata cu parmesan ras $i frunze de manta, apoi

`?f `ra!=:erase r,?a`cirar, stropiti-o cu putin otet balsamic . Serviti imediat! E absolut delicioasa .

44 sa!ate

Salate ca19de

Din cate stiu eu, singura regula a salatelor calde este ca trebuie sA contina un ingredient cald! Restul depinde de imaginatia dvs. Gandhi-v6 la toate salatele asiatice cu legume crocante, cu taitei, cu calamar la gratar sau prajit in ulei incins, cu rata sau poate cu vita in sAnge, cu ghimbir, soia, lamaie verde, ardei iute . . .

CAnd aveam cam 11 ani, tatAI meu servea la localul lui o salata calda, ceea ce pe vremea aceea era un act de curaj. Lua niste frunze interesante - de salata ,frunzcl de stejar", de andive Si salata creatA, prepara o vinegret5 cu sherry si hasmA, punea niste unt limpezit intr-o tigaie, apoi prajea repede niste ficAtei, ii flamba cu porto si ii aseza direct peste salata. Era tare gustoasA .

Ceva mai tArziu, pe cand eram cam lefter si locuiam intr-o mica garson!era la Londra, faceam o salata din bacon afumat (nelipsit din frigiderul oricArui britanic care se respecta) sau pancetta (bacon din intestine de port sArate si uscate) . Prajeam baconul intr-o tigaie pand cand devenea crocant, apoi rumeneam u$or cateva seminte de pin . Intre timp pregAteam un bol cu diverse frunze de salata, pe care le spalam si le treceam prin storcAtorul de salata, dupA care le asezonam cu ulei de calitate si otet. Adaugam ingredientele din tigaie, cu grAsime cu tot, si

amestecam bine . Nu era ceva profund, dar era o salAticti delicioasa, care combing diferite arome si textud : dulce, sarat,

- amar, crocant ; moale. . . Serveam salata intr-un castron mare, al5turi de pui prajit - ce vremuri!

inainte sa faceti sosul, ganditi-vA ce anume se potriveste cu principalul ingredient al salatei . Zeama de lamaie merge de minune cu pestele . zeama de portocale cu carnea de rata, otetul balsamic cu baconul afumat, otetul de sherry cu ficAteii de pui.

0 Aveti gnja ca toate ingredientele sa fie pregatite cand e gata carnea sau pestele ; data lasati totul pe ultimul moment, carnea se va raci $i s-a zis cu salata calda!

inainte de a o adauga la salata, rupeti sau taiati carnea' sau pestele in bucatele cat o inghititura; bucAtile mari sr gr pot sa striveasce frunzele de salata.

0 Nu puneti prea multa came! 50-100 g de carne pentru o persoana e suficient data sen,ti salata ca aperitiv, respectiv 15C! a data o serviti ca fel principal .

Daca preparati o salata calda cu carne, nu uitati sa adaugati la sos zeama de la gatit.

Este o salata excelenta, care imi aduce de fiecare datA zambetul pe buze . Gustul afumat al baconului merge foarte bine cu aroma de cartofi, ciuperci si usturoi a topinamburilor (se gasesc la unele supermarket-uri si piete) . Daca 1nsA nu gasiti topinamburi, puteti folosi cartofi noi .

Nu uitati ca, atunci cand preparati o salata calda, secretul reusitei este ca totul sa fie gata la momentul potrivit . Rugati-i pe membrii familiei sau oaspeti sA vinA la masa imediat ce ati terminat si nu-i Iasati sA vorbeasca pang cand n-au golit farfufiile, ca sA manAnce salata cat e buna . (Am glumit 1n ceea ce priveste vorbitul!)

In primul rand, razuiti de coaj6 topinamburii sau cartofii noi $i fierbeti-i in apA salata pang cand se inmoaie . Dupa cc s-au racorit, taiati-i pe din doua si punetl=r deoparte . Intre timp, inlaturati cu grija cotorul salatel radlcchio sau treviso, apoi impartiti-o in dou6 si taiati-o felii subtiri . SpAlati Si uscati frunzele feliate in storcatorul de salata. Puneti frunzele de salata verde intr-un castron mare impreuna cu frunzele de radicchio sau treviso Si cu cele de patrunjel sau hasmatuchi .

Taiati baconul in felii de 1 cm . Turnati putin ulei de masline intr-o tigaie antiaderenta si prajltl feline de bacon . Cand s-au rumenit usor, adaugati ceapa solzisori si topinamburii sau cartofii fierti sFscursi . PrAjiti la foc mijlociu pang cand baconul e rumen Si crocant, ceapa devine lipicioasa, iar topinamburii au absorbit toate aromele si au devenit crocanti . Retineti ca totul trebuie sa fie bine rumenit, dar nu aproape ars .

Acum e momentul sa chemati pe toata lumea la masa, inarmata cu cutite si furculite! Repartizati jumatate din continutul tigAii in patru farfurii, apoi adaugati in tigaie 5 linguri de ulei de masline si otetul balsamic, plus un praf de sare si

piper. Amestecati totul ca sa se combine aromele, apoi turnati imediat peste frunzele de salata din bol . Amestecati usor si repede (cu degetele dvs . magice!) astfel incat fiecare frunzA sa fie imbracata In sosul delicios . Puneli cate o mana din amestecul cu frunze peste bucatelele calde din farfurii . Serviti ca atare sau on niste parmezan ras deasupra .

PS . Aceasta este salata mea caldA preferata, insa puteti gasi propriile versiuni . In loc de bacon, puteti pune niste carnati de buna calitate, pe care Iii prajiti pana cand devin crocanti . Salata e foarte buna Si cu niste carne rumenita de pui, rata, prepelita sau altA pasare de vanat, ciuperci sote Si rosii prajite .

Ador aceastA salata simpla . E inspiratA din salata pe care mi-a preparat-o

p portii minunatul Jean-Georges Vongerichten de la restaurantul sau de pe strada Perry din New York. Aroma Si dulceata zemoasA a piersicilor la gratar (sau a perelor), alaturi de frunzele de salata creajA sau de andive, reprezinta msasi perfectiunea . Mai ales cu sosul cremos de brAnza . Poate vi se va parea ca salata va indeamna la risipa, fiindcA secretul ei este sa aruncati toate frunzele exterioare amare, de culoare verde-inchis, folosindude doar pe cele intericare -dulci, albe si crocante .

Ca sa faced sosul, puneti brAnza de caps intr-un mojar, cu putina sare $i piper. (Branza de caps e salata oricum, aga ca atentie cu sarea.) Adaugati uleiul de masline si zeama de IamAie, apoi amestecati totul . AdAugati uleiul de nuci $i parmezanul si amestecati din nou, car nu prea mult, ca sa nu se taie sosul.

Puneti piersicile (cu partea taiata in jos) pe o tigaie cu gratar incinsA si rumeniti-le frumos pe ambele parti . Scoateti-le pe un platou mare sau repartizati-le pe patru farfurii . Stropiti piersicile cu putin ulei de masline gi presaratide cu sare si piper. Puneti frunzele de salata creata sau andive intr-un castron, cu suficient sos.cat s ti acopere toate frunzele, si amestecati u$or. Radeti deasupra putin parmezan ~i repartizati salata in farfurii, al6turi de jumAtatile de piersici . Presarati deasupra cateva frunzulite de menta. O combinatie simpla, car genialal

P.S . Salata e delicioasa ~i daca o presarati cu niSte nuci calde, faramitate . Merge foarte bine cu un platou cu sunca de Parma, ~unca spanioO serrano sau prosciutto afumat .

Am inventat aceasta retetA zilele trecute, in magina, Th timp ce ma gandeam la salate calde . Nu stiu dacA numele este cel mai potrivit, dar e o combinatie pe cinste . Este ceea ce to-ai a$tepta sA mananci la un pub, cu o halbA de bere, sau acasa, la un minunat brunch (mic dejun consistent, luat tarziu) .

Taiati andiva Tn bucatele cat o Tnghititura, spalati-le in multa apa rece si uscati-le in storcatorul de salatA . Puneti-leintr-un castron, amestecati-le cu cresonul tocat si lasati-le deoparte .

Ca sa faceti sosul, amestecati uleiul de masline extravirgin, otetul si mugtarul ; apoi condimentati user cu sare si piper. Aduceti la fierbere apa Tntr-o craticioara, in care veti fierbe ouale .

lncalziti putin ulel intr-o tigaie mare anti-aderenta si prajiti baconul si sangeretele timp de cateva minute . Adaugati bucatelele de paine gi prajiti totul pana se rumeneste, apoi luau tigala de pe fee .

Spargeti ounle si fierbeti-le tlmp de 2 minute Tn apa clocotita . Pregatiti farfuriile . Puneti in salata baconul, sangeretele si bucatelele de paine fierbinti si crocante, amestecati repede cu suficient sos cat sa acopere totul si repartizati salata in farfuni . Cu o lingura cu gaun, scoateti ouale din apa, unul cafe unul, si incercati user oul cu varful degetului . Trebuie sa fie putin moale la atingere, Inca lichid la mijloc . Asezati cu grija cafe un ou fiert in fiecare farfurie sl crestati user galbenusul cu un cutit, pentru ca acesta sa se scurga peste frunze . Stropitl cu putin ulei de masline extravirgin, presarati ceapa verde tocata ~i serviti .

52

SalaM

e rate dire Orieritul Mijlociu Duck is quite a rich meat, and a full-on roast with all the trimmings can be a bit heavy. Here I've tom up a crispy slow-cooked duck with some rocket, herbs, fruit and nuts, Middle Eastern style, and suddenly it becomes light enough for a lazy summer lunch!

Incingeti cuptorul la 180C (treapta 4) . Spslati rata $i $tergeti-o cu gervete de hsrtie, pe dinauntru $i pe dinafara . Amestecati o Iingurita de sare $i una de piper cu scogi$oara $i condimentati rata, atst in exterior cst $i in interior. Umpleti-o cu rozmarin $i jumst6tile de mandarins sau portocals . Puneti rata intr-o taws pentru cuptor, cu pieptul in jos, $i prsjiti-o timp de o ors in cuptorul incins.

Scoateti tava din cuptor $i eliminati din taws toat6 gr6simea, cu o lingurs . (Punetko deoparte $i folositi-o la cartofi prsjiti!) Intoarceti rata cu pieptul in sus $i mai coaceti-o o ors. In ultimele 15 minute, m6riti temperatura la 200C (treapta 6) dacs e nevoie s6 se rurpeneasca pielea.

Csnd rata e aproape gata ; taiati rodiile in dour . Scoateti interiorul Ismsilor $i puneti-I deoparte . Tocati grosier coaja Ismsilor. Alegeti frunzele de pstrunjel $i de menu .

Scoateti rata din cuptor $i Issati-o s6 se rsceasca putin . Apoi scoateti jum6tstile de mandarins sau portocalcl din interior, cu o lingurs, $i puneti-le deoparte . A$ezati rata pe o farfurie de servit $i apoi ocupati-vii de restul salatei .

Luati o jumstate de rodie si tinetko deasupra unui bol, cu partea tsiata?n jos. Loviti coaja cu o lingurs de lemn . Semintele vor cadea in bolul de dedesubt . Procedati la fel cu celelalte 3 jumAtati . Puneti deoparte dour treimi din samburii de rodie, iar restul zdrobitki in robotul de bucst6rie impreuna cu zeama de la jumstatile de mandarins $i interiorul Ismsilor. Treceti amestecal prin sits $i amestecati-I cu o cantitate egals de ulei de mssline, obtinsnd un sos. Condimentati u$or cu sare $i piper $i puneti-I deoparte .

Intr-un castron mare, amestecati cea mai mare parte a frunzelor de pstrunjel $i menu cu migdalele prsjite, fistlcul, vi$inele, coaja Ismsilor, samburii intregi de rodii $i frunzele de salata-mielului . Adaugati ni$te sos. Scoateti camea de rats de pe oase, inclusiv pielea crocanta (dacs rata e calds incs, v6 puteti pune ni$te m6nu$i de cauciuc) $i rupetko buc6ti . Aranjati bucstile de carne pe un platou mare de servit, acoperiti-le cu salata asezonata $i cu restul frunzelor de menu $i pstrunjel, apoi mai stropiti cu ni$te sos $i serviti .

54 salate

4 portii

o rata Gressingham sare de mare si piper negru proaspst macinat

o Iingurita rasa de scortigoara m6cinata

un fir de rozmarin proasp6t

o mandarins sau o portocais mica, taiata in doua

2 rodii mari 6 lamAi mici din conserva o Iegatur6 mare de pstrunjel proaloNt

o leg6tura mare de menta proaspata

u!ei de masline extravirgin 50 g migdale feliate, usor prsjite

50 g fistic curatat de coaja $i tocat o mans de visine sau fructe de merisor uscate

2 maini mari de salata-mielului (fetice), spalate si uscate

PASTE USCATE Pastele uscate sunt unul dintre lucrurile de baza care trebuie sa se afle in dulapul de bucatarie . Am pierdut deja sirul sutelor de forme de paste care se gasesc in prezent, dar sa nu credeti cumva ca pastele uscate sunt mai putin autentice" sau luxoase decat pastele proaspat preparate . Nu e deloc adevarat . Atentia cu care au fost preparate, calitatea graului si chiar a apei din compozitia aluatului - toate contribute la obtinerea unui produs gustos si de bung calitate . lata cateva lucruri de care va trebui sa tineti cont cand gatiti paste . Desi nu putem generaliza, de obicei pastele uscate sunt asociate cu un sos de rosii sau cu ulei si se potrivesc de minune cu tot felul de pesti .

0 Cautatl o rnarca buna de paste, precum De Cecco, Barilla sau s, ecialitatea supermarketului de la care cumparati . In general, pretul e pe masura calitatii, veti vedea ca pastele ieftine nu sunt at--', t de gustoasee si se inmcaie r}s tot la fierbere .

t Sarati intotdeauna spa in care fierbeti pastele : altfel vor fi afectate atat gustul pastelor, cat si gustul sosului .

'~ lierbeti pastele in mutta apa (circa 5 1 la 500 g paste) si adaugati pastele in apa abia cand aceasta clocoteste .

0 Imediat dupa ce ati pus pastele ' in aca clocotita, amestecati-le r_,u 0 ling"ar si acoperlti 03!a CU Dn capac pana cand apa reincepe sa fiarba .

1~ Nu e nevoie sa adaugati ulei de rnasline la spa de fierbere : el-i n-arn fntalnit nib un maestru culinar care sa faca asta, cu exceptia cazului in care prepara o cantitate mare de paste umplute . Eu personal nu ma obosesc Si cred ca e inutil . Data acordati pastelor atentia pe care o merita, n-o sa fie niclcdata Itpicioase .

f astele trebuie fierte a( dente . i n acest stop, fierbeti-le conform Instructlunfor de pe pachet sl,' cand sunt aproape gata, incercati-Ie . Cand sunt suficient de mot, da.r opun putina rezistenta la muscat . scurgeti-Ie fntr-o strecuratoare .

^1 incercati sa evitatl pastele uscate foarte natede si lucioase_ Cauta*i paste mate, pi-itin fainoase,-fiindca suns ceva rnai aspre si sosul se va lipi-de ele mai bine .

Pagh

Dupa mine, este un fel de mancare simplu, curat ~i proaspat . Midiile

4 t)',rdi preparate in acest mod au o aroma autentica si merg foarte bine cu putin ulei aromat cu busuioc . E o mancare rapid,! si reconfortanta .

Mai intai alegeti frunzele de busuioc si puneti frunzele mici interioare intr-o cana cu apa rece . Zdrobiti restul de frunze intr-un mojar, impreuna cu fileurile de ansoa si un praf de sare . Adaugati zeama de la o lamaie pi circa 8 lingua de ulei de masllne extravirgln . In final vetl obtine un ulel cu o aroma Intensa, fantastica de busuioc .

Alegeti midiile ; data gasiti vreuna deschisa, a$ezati-o pe o suprafata tare ~i loviti-o cu putere . Data nu se inchide Imediat, aruncati-o . Fierbeti spaghetele conform instructiunilor de pe pachet, intr-o oala mare cu apa clocotita ~i sarata . Cand sunt fierte al dente, scurgeti pastele intr-o strecuratoare .

In timp ce fierb spaghetele, incalziti o cratita mare . Cand e fierbinte, aruncati ?nauntru midiile, turnati vinul alb 9i acoperiti cratita cu un capac . Scuturati-o bine si flerbeti midiile cateva minute, pana cand s-au deschis toate (aruncati-le pe cele ramase inchise) . In cratita va ramane ni%e zeama delicioasn . Adaugati spaghetele fierte, impreuna cu uleiul cu busuioc . Amestecati, mai adaugati zeamb de lamaie data e nevoie si condimentati dupa gust, apoi serviti imediat, inclusiv deliciosul sos verde . Presarati mancarea cu ardeii iuti tocati pi cu frunzulitele de busuioc .

62

Rastele preferate de s5mbM6 dup5-a laz5 ale Iul JOCIS Acestea sunt pastele pe care Jools le manancA de obicei sambAta dupA-

4 portii amiaza . De fiecare data cand le prepar, deli imi solicita foarte putin gandirea ~i dureaza doar cateva minute, ea pare atAt de impresionatA, incAt am decis sA includ reteta in cartea de fatA .

P.S . Daca veTi mcerca aceastA rejeta, cumparaji nigte ton de calitate bung - sa stiti ca e important. lar dpcA gasiti frunze de fenicul, puteti sa le amestecati cu rosiile .

Incalziti putin ulei de masline lntr-o cratita cu fundul gros ~i prajiti la foe mic spre mediu ceapa, ardeii iuti, scorti~oara gi tulpinile de busuioc tocate, timp de 5 minute, pana cand ceapa se inmoaie $i devine dulceaga . Mariti flacara gi adaugati ro~iile, tonul gi un praf de sare . Zdrobiti ro5ife cu lingura, apoi aduceti sosul la fierbere $I Iasatl-I sa flarba in clocote mici circa 20 de minute . Gustatl ca sa vedeti daca e bine condimentat.

Intre timp, fierbeti pastele rigatoni intr-o oala cu apa clocotita gi sarata, conform instructiunilor de pe pachet . Cand sunt fierte al dente, scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrand o parte din apa in care au fiert . Amestecati pastele cu scsul de ro$ii gi ton, impreuna cu frunzele de busuioc rupte bucati mai marl, putin ulei de masline, coaja gl zeama de tamale ai parmezanul . Daca e nevoie, adaugati putina apa de la fierbere . Gustati si serviti imediat .

64 paste : paste us", te

ulei de mashne ra ceapa rosie. curatata ,i tocata. r,~arunt

t-2 ardei iuti rosii proaspeti, curstd'de seminte ei tocat% rnarunt n linaurita raga de scorti$oara macinate o legsturs de busuioc proaspat, de la care ati ales `runzeie si ti tocat tulpinilc

2 copse: ve a cate 400 9 de rosH lzinqutetc

2 ccnsenle a (-ate 300 (g de ton in uiei, scurs si fararnitat

sare de hare si pip;ar negru proaspat m cinnt OJ g paste rigatoni cz j pgre ne

zean;a si coeia rasa de !a 1-2 ".AmAi

0 rz"5"a micd do, . parrnez=-" ,. prom ;rat rig

Aceasta este propda mea varianta a vechii retete de macaroane cu branza

4-6 portii adoptate de britanici . Cele patru tipud de branza, fiecare cu propdile ei caractedstici, fac o combinatie pe cinste . In mod traditional, la sfar~it,

500 g macaroane de be macaroanele trebuie introduse sub gratarul de la cuptor ca sa se

calitate rumeneasca deasupra - deliciosl Dupa ce o sa vedeti cat de repede se

sare de mare si piper prepara, n-o sa mai aveti chef pentru multa vreme de bechamel sau alte

negru proaspat macir sosuri lipicioase .

un cubLalet de unt frunzele de la o leg2itur mica de maghiran sai oregano proaspat

100 g parmezan proasf ras, plus incA putin pentru pus deasupra

100 g branza tallegio s~ fontina, rupta bUCatl

100 g branza mascarpc nucsoara

un bulgar mic de mozzarella de bivolita

Incingeti cuptorul la 200C (treapta 6) . Fierbeti macaroanele intr-o oala cu apa clocotita si sarata, cu 2 minute mai putin decAt scrie pe pachet, apoi scurgeti-le intr-o strecuratoare Si pastrati putin din apa in care au fiert. Incalziti untul intr-o tigaie mare, cu fundul gros . Cand incepe sa faca spuma, adaugati maghiranul sau oregano Si prajiti-I un minut, pana cand incepe sa se rumeneasca, apoi stingeti focul. Adaugati pastele fierte la untul cu maghiran sau oregano, plus doua linguri din apa de la fierbere si parmezanul, branza fontina sau taleggio si branza mascarpone . Puneti vasul pe foc mediu Si amestecati pAna cand branza s-a topit in mare parte, formAnd un sos delicios - poate fi nevoie sa mai adaugati din apa in care au fiert pastele . Condimentati dupa gust, apoi puneti totul intr-un vas de pamant . Radeti deasupra nucsoara, rupeti mozzarella ~i presarati restul de parmezan . Coaceti budinca in cuptorul incins timp de circa 10 minute, iar la sfarsit tineti-o putin sub gratar, ca sa se rumeneasca deasupra.

P coma~r

, 'u, PAa

in a b -akan -

V ,i iL-' , lo

paste : paste uscate 6

Pe cand lucram la River Cafe, preparam ni~te paste asemanatoare cu acestea, folosind busuioc, ulei, parmezan si zeamA de lamaie . Anul trecut, in Italia, am dat paste aceast! reteti, care pare sA fie o varianta mai veche gi contine pAtrunjel in loc de busuioc, plus seminje de pin care fac sosul mai cremos, asemenea unui sos pesto alb. MAncarea se preparA incredibil de repede, e nemaipomenit5 intr-o zi de vara ~i cei mai mulji o adorA. Oricine ar trebui s-o incerce macar o data.

Zdrobiti jumatate din cantitatea de seminte de pin $i puneti pasta obtinuta intr-un bol mare, rezistent la cAldurA, impreunb cu semintele lntregi, zeama si coaja de lamaie, patrunjelul tocat marunt si ulei de masline extravirgin . Amestecati $I adaugati parmezanul $i branza pecorino . Veti obtine un sos destul de gros ; gustati-I gi observati cum se simt aromele ingredientelor. Va trebui sa le ajustati astfel incat sA predomine gustul acri$or, fiindca atunci cand incalziti sosul $i branza se tope$te, aroma de lamaie va scadea mutt in intensitate . Condimentati cu piper negru proaspat macinat. Gustati $i, dacA vi se pare ca n-ati g6sit echilibrul potrivit, mai adaugati putin ulei de masline si parmezan .

Puneti la fierbere o oala mare cu apa sarata . In timp cc se incMze$te apa, a$ezati bolul cu sos peste oala, ca sa se incalzeasca. CAnd apa incepe sA fiarba. luati bolul de pe oalA si adaugati pastele 7n apa. Fierbeti-le conform lnstructiunllor de pe pachet, apol scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrand putin din apa in care au fiert . Amestecati pastele cu sosul $i adaugati din apa de la fierbere, pentru a-I subtia . Branza se va topi de la caldura pastelor, iar acestea vor fi imbracate in sosul delicios . Daca sosul vi se pare prea gros, mai adaugati putin6 apa. Sosul nu trebuie sa fie gros $i lipicios, ci fluid, proaspat $i parfumat . Mai gustati o data, apoi serviti pastele presarate cu putin parmezan ras gi cu frunze de patrunjel. Mancati-le imediat .

68

Paste lgn ulne dellcloose cv calamar

Este o salata nemaipomenita pentru un picnic intr-o zi de vara, servita alatud

4 portii de un pahar mare de vin alb spaniol . baca aveti prin apropiere o pescarie bung, rugati-i sa deschida calamarul, sa-I cresteze in zig-zag si sa-I taie fasii subtiri . Apoi, cand_ajungeti acasa, puteti sa-I puneti repede la madnat, sa

:te=' Lue, cresrat

i to fierbeti pastele $i sa pregatiti tigaia pentru a praji calamarul. Odata cu pastele va fi gata ~i sosul - rapid si absolut delicios .

~. .

. e

Intr--un castron, amestecali fb$iile, de calamar cu usturoiul, cea mai mare parte

Si tjia`i din coaja de lamaie $i ardeii iuti, jumbtate din zeama de IbmAie, tulpinile si

co z. 6e~ Is frunzele de pbtrunjel ~i putin ulei de masline extravirgin ; Ibsati calamarul la

.ma -'

c

:e marinat timp de 15 minute, la temperatura camerei . In acest timp, aduceti la

I-2 rzrce: iuti r-sic fierbere apb sbratbintr-o oala mare . Fierbeti pastele linguine" conform

nrcaspef!. o==~~~.t~ ; ~~

instructiunilor de pe pachet . Cand tigaia s-a incins, adbugati calamarul $i marinata, amestecbnd bine. Dupa un minut, fbgiile de calamar vor incepe sb se

!ungi. foar2n curbeze ~i s6-si rbspandeascb mirosul . Este momentul sa adaugati mazarea $i

e r;znA ~1e I~'sr~~, Via! vinul . Amestecati ai mai fierbeti 3-4 minute, Ibsand sosul sa scadb putin ~i

uroaa !a ?, "z~ca- : s~tr;z aromele sb se elibereze .

tr~r r, ; ;, f

Cbnd pastele sunt fiente al dente, scurgeti-le intr-o strecuratoare, pastrbnd putin

.c c?~? din apa in care au fiert, gi amestecati-le imediat in tigaie cu calamarul, cateva

rgr_~

linguri din apa pastratb, cateva linguri de ulei de mbsline extravirgin, putinb zeama de Ibmb!e, coaja de lambie pbstrata, sare, piper si menta tocatb . Acum

t"~r~3 cta~

- puteti sa mbncati!

3

o7 ;;;; r ., ,~,v,

i

t

air r~ ~ ._. <

-7gt~ r "ice r.~

. . .

Este o reteta indrazneata, dar simpla, ce pare destinata mai mutt barbajilor,

4 portii dar place gi femeilor! Nu are un