BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”

1. Pengertian Kompetensi

Kompetensi merupakan kemampuan berupa pengetahuan, pemahaman, sikap

dan minat peserta didik untuk dapat melakukan sesuatu dengan penuh tanggung

jawab. Abdul Majid ( 2005 : 5 ) mengemukakan bahwa “ kompetensi adalah

seperangkat tindakan inteligen penuh tanggung jawab yang harus dimiliki

seseorang sebagai syarat untuk dianggap mampu melaksanakan tugas-tugas dalam

bidang pekerjaan tertentu”. Dimensi kompetensi seperti yang dijelaskan dalam

kurikulum SMK 2004 yaitu:

a. Melakukan suatu tugas b. Mengorganisasikan agar tugas tersebut dapat dilaksanakan c. Menentukan langkah apa yang harus dilakukan pada saat terjadi sesuatu yang

berbeda dengan rencana semula d. Menggunakan kemampuan yang dimilikinya untuk memecahkan masalah e. Melaksanakan tugas dengan kondisi yang berbeda.

Dimensi kompetensi yang telah diuraikan tadi, dapat dijelaskan bahwa dalam

mencapai suatu kompetensi seseorang dituntut untuk dapat melaksanakan tugas

tertentu dalam kondisi yang berbeda dengan penuh tanggung jawab. Pengertian

kompetensi ini dapat disimpulkan sebagai kemampuan pengetahuan, sikap, dan

keterampilan diiringi dengan adanya perubahan tingkah laku setelah dilakukan

proses belajar untuk melakukan sesuatu dalam bentuk kemahiran, ketepatan, dan

keberhasilan dengan penuh tanggung jawab yang sesuai tuntutan dunia kerja.

2. Tujuan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”

Tujuan mempunyai peranan penting dalam suatu kegiatan. Tujuan dapat

menentukan arah yang akan dicapai. Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,

Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)”

sebagaimana yang tercantum dalam kurikulum SMKN Program Keahlian

Restoran adalah sebagai berikut :

a. Peserta didik mampu memilih dan menyimpan seafood. b. Peserta didik mampu menyiapkan dan memasak seafood. c. Peserta didik mampu menyiapkan saus untuk seafood. d. Peserta didik mampu menata dan menyajikan hidangan seafood sesuai dengan

kriteria yang diharapkan.

Tujuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan

Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood”) telah terdapat proses

pembelajaran dan diharapkan peserta didik mampu mengelola dan menyiapkan

seafood, meliputi proses persiapan pengolahan (persiapan alat dan bahan), proses

pengolahan (teknik memasak) dan penyajian.

3. Kriteria Unjuk Kerja Kompetensi “Menyiapkan, Men golah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”

Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berdasarkan

kurikulum SMK Program Keahlian Restoran adalah sebagai berikut :

1. Seafood dipilih sesuai dengan musim dan persyaratan untuk item-item tertentu, berbagai tipe seafood dipilih secara teliti dan tepat. Seafood ditangani dengan benar sesuai standar yang berlaku seafood disimpan pada suhu yang tepat, seafood yang beku dicairkan secara benar dengan mempertahankan kualitas kebersihan dan kandungan gizi, kendali mutu dilaksanakan dengan mencantumkan tanggal kode penyimpanan.

2. Ikan dan kerang-kerangan dan tipe lainnya dibersihkan dan disiapkan secara benar sesuai standar perusahaan, seafood dimasak dengan berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan.

3. Saus disiapkan sesuai resep standar dan resep dalam rangkaian menu. 4. Piring hidang, teknik menghias hidangan dipilih dan digunakan sesuai

resep dan standar perusahaan, kontrol porsi yang tepat dilaksanakan dengan benar.

Kriteria unjuk kerja kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” merupakan tolak

ukur peserta didik untuk dapat menerapkan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,

Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada

praktek pengolahan makanan, dengan adanya kriteria unjuk kerja kemampuan dan

sikap peserta didik dinilai, sejauhmana peserta didik dapat menerapkan

pengetahuan yang telah didapat ke dalam praktek

4. Materi Pembelajaran Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood )”

Materi pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dipelajari melalui

kegiatan belajar mengajar yang harus mengacu pada tujuan pembelajaran

pengolahan makanan sehingga dari tujuan pembelajaran tersebut dapat dicapai.

Menurut Oemar Hamalik dalam Bunga Rizka Yulinda (2007 : 16),

mengemukakan bahwa : “Materi pelajaran adalah hal-hal atau pokok-pokok yang

akan disajikan kepada semua bertalian dengan usaha pencapaian tujuan”. Materi

pembelajaran kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata, dan Menyimpan

Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” meliputi jenis-jenis dan

persyaratan seafood, teknik penanganan seafood, sistem kendali mutu, teknik

penyiapan seafood, pembuatan saus untuk seafood, dan macam-macam potongan

seafood

a. Jenis – Jenis Dan Persyaratan Pemilihan Seafood

Makanan laut atau lebih dikenal dengan sebutan seafood adalah makanan yang

berasal dari hewan laut dan berbagai jenis ikan atau tumbuhan laut. Seafood

mengandung protein yang cukup tinggi juga memiliki cita rasa kelezatan yang

tinggi. Menurut Roos. S ( 2004:4)” Pada dasarnya golongan seafood dibagi

menjadi : golongan ikan, golongan kerang, golongan kepiting, golongan teripang,

golongan udang dan golongan cumi”.

1) Golongan Ikan

Ikan dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu ikan tawar, ikan payau/tambak dan

ikan air laut. Ikan yang berasal dari laut adalah termasuk salah satu jenis seafood.

Golongan ikan laut menurut Suwarti. Mochantoyo (1999:15) terbagi kepada:

a. Bentuk badannya (1) Flat fish (yang bertubuh agak gepeng ) seperti ikan pari, ikan lidah-lidah

bawal, ikan sebelah dan lain lain. (2) Roun fish ( bertubuh bulat lonjong ) seperti ikan tuna, tenggiri, kakap,

bandeng dan lain-lain. b. Kadar lemak ikan

(1) Lean fish/white fish ( kadar lemak < 5 %) (2) Oily fish (kadar lemak > 10 %)

c. Ikan yang dikonsumsi Seperti tuna, cakalang, tongkol, tenggiri, kembung, layur, kakap, belanak, kerapu, baronang, pari, mopang, selar, ayam-ayam, marlin, dan lain-lain Beberapa jenis ikan tersebut diatas, dapat kita temukan di pasar tradisional

maupun swalayan, tetapi tidak semua jenis ikan laut dapat ditemukan dengan

mudah, karena yang ada di pasaran bersifat musiman, kadang-kadang pada saat

tertentu ikan sangat melimpah dan pada waktu yang lain kurang melimpah. Ikan

merupakan bahan makanan yang mudah rusak dan busuk, dalam pengolahan ikan

mutu ikan memegang peranan penting dan harus benar- benar diperhatikan.

Kualitas ikan yang baik menurut Rahardi ( 2001:11) dapat ditentukan dengan

ciri-ciri sebagai berikut:

1. Mata jernih, tidak rusak, bila ditekan, bola mata akan kembali pada posisi semula.

2. Insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk. 3. Sisik ikan melekat kuat pada badan ikan dan tidak mudah terlepas. 4. Tekstur daging kenyal, bila ditekan kembali seperti semula dan ekornya

segar. 5. Tidak berbau amis, berwarna segar dan bentuknya utuh atau tidak lecet. Kualitas ikan harus diperhatikan dengan baik, karena akan menentukan pada

hidangan yang diolah. Memilih ikan bukan hal yang mudah, terutama saat ini

marak terjadi ikan yang diperjual belikan menggunakan pengawet dan pewarna

kimia yang berbahaya bagi kesehatan .

2) Golongan Kerang

Kerang termasuk jenis seafood yang dapat bertahan hidup di udara terbuka

sehingga banyak dijual dalam keadaan segar atau sudah direbus. Berikut ini jenis

jenis kerang yang sering digunakan sebagai bahan makanan:

Kerang Bulu Kerang Tahu Kerang Kampak

Kerang Tiram

Kerang Darah Kerang Hijau Kerang Simping

Gambar 2.1. Macam-Macam Kerang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 8-9 )

Gambar macam-macam kerang pada gambar 2.1. dapat dijelaskan sebagai

berikut :

a. Kerang Bulu

Disebut kerang bulu karena kerang ini memiliki bulu pada cangkangnya pada

bulu-bulu tersebut terdapat banyak kotoran menempel, sehingga sebelum

direbus cangkangnya harus dibersihkan terlebih dahulu.

b. Kerang Tahu

Kerang tahu ( oriental hard clam ) memiliki cangkang yang licin mengkilap,

berwarna putih tahu dengan siluet kehitaman di salah satu sisi cangkangnya

dan daging kerang ini berwarna putih seperti tahu. Kerang ini banyak

digunakan pada masakan cina.

c. Kerang Kampak

Kerang kampak disebut juga dengan nama scallop, kerang ini biasa dijual

tanpa cangkang, dalam bentuk segar atau beku. Dagingnya berwarna

putihdan tebal, terlindung dalam cangkang yang keras berbentuk setengah

lingkaran, mirip mata kampak.

d. Kerang Tiram

Tiram atau oyster adalah kerang yang berbentuk bulat atau oval. Dagingnya

lebih padat dan gurih.

e. Kerang Darah

Kerang ini memiliki cangkang yang bergerigi dan banyak pasir melekat pada

gerigi-gerigi tersebut, sehingga cangkangnya berwarna kecoklatan, dagingnya

berwarna merah darah.

f. Kerang Hijau

Cangkang kerang ini berbentuk oval berwarna hijau, dagingnya berwarna

kuning kecoklatan, tidak berwarna hitam atau gelap.

g. Kerang Simping

Kerang ini memiliki cangkang yang halus, tidak bergaris-garis, berbentuk

bundar, pipih dan tipis. Kedua cangkangnya memiliki warna yang berbeda

merah dan putih. Di dekat engsel cangkang terdapat bagian yang melebar

membentuk sayap, daging kerang ini berbentuk bulat dan berwarna putih.

Ciri-ciri kerang yang baik sebagaimana dikemukakan oleh Suwarti. M

(1999:128) adalah “baunya masih segar, kulitnya tertutup rapat dan masih utuh,

tidak lecet/cacat, tidak tercemar/kotor”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa

kualitas kerang yang baik adalah kerang yang segar, utuh dan bersih dari kotoran,

apabila tidak terdapat salah satu ciri kerang yang telah disebutkan tadi maka

sebaiknya kita tidak memilih kerang tersebut.

3) Golongan Kepiting

Kepiting dan rajungan merupakan jenis seafood yang cukup diminati sebagian

orang, selain memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, juga memiliki rasa yang

lezat. Perbedaan kepiting dan rajungan menurut Mirta. K dkk ( 2005:6) sebagai

berikut:

Rajungan adalah kepiting yang hanya hidup di air laut, rajungan ada yang berwarna kebiruan, bentuk tubuhnya lebih ramping, agak memanjang, cangkangnya berbintik-bintik dan lebih keras daripada kepiting. Kepiting hidup di darat dan di laut, berwarna kemerahan, kehijauan, atau kebiruan.

Perbedaan mendasar antara kepiting dan rajungan adalah habitat hidup kedua

seafood tersebut, perbedaan keduanya dapat dilihat pada gambar 2.2.

Gambar 2.2. Macam-macam Kepiting ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 )

Gambar jenis-jenis kepiting dan rajungan di atas menunjukkan bahwa kepiting

memiliki cangkang yang lebar dan polos, kakinya pendek dan capitnya lebih

besar. Rajungan memiliki cangkang yang bercorak batik/titik-titik, kaki dan

capitnya lebih panjang dan agak sedikit kecil dibandingkan dengan kepiting.

Ciri-ciri kepiting dan rajungan yang baik menurut Hayatinufus dkk, 2005:14)

adalah “ jari-jari kepiting dan rajungan masih lengkap serta dapat bergerak, mata

masih hidup, padat dan berat ukuran badannya, tidak berbau amis dan berwarna

segar”. Pendapat tersebut dapat dijelaskan bahwa ciri-ciri kepiting dan rajungan

yang baik adalah bentuk badannya masih utuh, mata dan warna badannya segar,

tidak berbau amis, bentuk dan ukuran badannya padat, berat dan masih bergerak.

4) Golongan Teripang

Teripang dikenal juga dengan nama hoisom atau cucumber sea, ukuran

dan bentuknya mirip buah ketimun, berwarna kehitaman, dagingnya kenyal dan

hambar. Harganya cukup mahal karena populasinya semakin langka. Teripang

dijual dalam keadaan kering dan segar, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Cina.

Gambar 2.3. Teripang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 7 )

Gambar di atas dapat dijelaskan bahwa jenis teripang yang baik adalah

berwarna agak kuning kecoklatan dan dalam keadaan segar. Cara memilih

teripang dapat dicium dari baunya yang masih segar dan tidak amis, warnanya

masih segar, dagingnya cukup tebal kira-kira 1 cm, mengembang dan lunak, tidak

lecet dan utuh. Teripang kering sebelum diolah, harus direndam dahulu hingga

dagingnya menjadi lunak.

5) Golongan Udang

Udang adalah salah satu seafood yang sering digunakan dalam pengolahan

makanan, berikut ini macam-macam jenis udang :

Udang Mantis Udang Peci

Gambar 2.4. Macam-Macam Udang ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 5 & 7 ) )

Gambar macam-macam udang pada gambar 2.4 dapat dijelaskan sebagai

berikut:

a. Udang windu

Udang windu disebut juga udang pacet ( tiger prawn ). Udang ini berukuran

agak besar, berwarna merah muda kekuningan, berserat kasar dan dagingnya

tebal.

b. Udang barong / lobster

Lobster merupakan jenis udang yang memiliki harga yang cukup mahal,

karena bentuknya yang cukup besar serta rasanya yang gurih dan lezat. Lobster

biasa dijual dalam keadaan segar dan beku.

c. Udang jari / jerebung

Udang ini berwarna putih keabuan, memiliki ukuran yang sedang, jika

dimasak warna dagingnya berubah kemerahan, seratnya lembut dan lunak.

d. Udang peci

Udang berwarna putih dengan kulit tembus pandang, ukurannya lebih kecil

daripada udang jerbung.

e. Udang ronggeng

Udang ini dikenal juga dengan nama udang mantis, bentuknya panjang

langsing dengan kepala dan sungut mirip belalang sembah, tubuhnya agak

rapuh, bila terlalu lama dimasak dagingnya akan menjadi keras dan menyusut.

Udang yang berkualitas baik menurut Hayatinufus dkk ( 2005 : 11 ) adalah:

“ Udang yang masih segar adalah udang yang kepalanya masih melekat pada badannya, memiliki aroma khas udang, tidak berbau busuk atau amis, daging udang masih padat, tidak lembek, warna udang jernih berisi dan mengkilat, tidak berbintik-bintik hitam, kulitnya tidak mudah lepas dan bentuk badannya utuh, tidak lecet dan masih bergerak”.

Pendapat tersebut diatas menunjukkan bahwa ciri-ciri udang yang berkualitas

baik dapat dilihat dari segi aroma, warna, tekstur daging, dan keutuhan bentuk

tubuh. Ciri-ciri tersebut harus dapat diperhatikan dengan baik, karena akan sangat

mempengaruhi pada kualitas makanan yang dihasilkan

6) Golongan Cumi

Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita ( baby octopus ) ketiganya sama-sama

memiliki tinta dan tentakel, tinta tersebut berwarna hitam berfungsi sebagai

pelindung dari ancaman musuh, karena itu ketiga seafood ini disebut ikan mangsi

( bahasa jawa tinta ). Perbedaan cumi-cumi dan sotong seperti diungkapkan oleh

Ross.dkk ( 2005 : 8 ) bahwa : “ Cumi-cumi memiliki badan yang lebih panjang

dan ramping, mempunyai semacam tulang belakang yang tipis, sedangkan sotong

lebih gemuk dan tebal, pedangnya keras, dagingnya lebih tebal”.

Perbedaan yang dapat terlihat dengan jelas berdasarkan pendapat diatas

adalah bahwa sotong memiliki bentuk tubuh yang keras, lebih pendek dan bulat

dibandingkan dengan cumi-cumi, sedangkan bayi gurita / baby octopus memiliki

bentuk badan pendek bulat menyerupai kantong, tentakelnya pendek gemuk serta

penuh tonjolan. Bagian pada bayi gurita yang biasa dimakan adalah tentakelnya.

Perbedaan cumi-cumi dan sotong dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5. Cumi -Cumi dan Sotong ( Sumber : Ross.S dkk, 2005 : 6 )

Cumi-cumi, sotong dan bayi gurita yang baik dapat ditentukan dari ciri-ciri

sebagai berikut :

1. Badannya kenyal dan segar

2. Warnanya segar putih keabuan atau agak merah jambu bertitik-titik hitam dan

mengkilat

3. Kulit arinya belum mengelupas

4. Kantung tintanya tidak pecah

5. Tidak berbau amis

6. Bersih dari sisa makanan atau kotoran

b. Teknik Penanganan Seafood

Penanganan seafood merupakan bagian yang sangat penting, karena akan

mempengaruhi kualitas seafood tersebut. Teknik penanganan makanan laut atau

seafood ini terbagi menjadi sebagai berikut :

1) Penanganan seafood hidup

Sistem pengangkutan yang dapat menjamin seafood dalam keadaan yang

hidup dan segar sesuai dengan permintaan konsumen, hal-hal yang perlu

diperhatikan dalam penanganan seafood hidup seperti diungkapkan oleh Rahardi

( 2003 : 32 ) sebagai berikut

a. Kebutuhan Oksigen Seafood yang aktif bergerak akan membutuhkan oksigen lebih banyak, oleh sebab itu dalam pengangkutan ini sangat baik bila menggunakan air yang bersuhu rendah sesuai dengan habitatnya.

b. Alat untuk mengangkut seafood hendaknya disesuaikan dengan jarak tempuh.

c. Waktu pengangkutan Pagi atau sore hari sangat baik untuk mengangkut seafood, karena suhu udara pada saat itu tidak terlalu tinggi sehingga seafood masih hidup.

d. Jumlah seafood dalam alat pengangkutan sebaiknya jangan terlalu padat agar tidak kekurangan oksigen.

2) Penanganan Seafood segar

Penanganan seafood segar merupakan salah satu bagian penting dalam mata

rantai industri makanan, baik buruknya seafood akan mempengaruhi mutunya

sebagai bahan makanan atau sebagai bahan mentah untuk proses pengolahan lebih

lanjut. Penanganan atau handling menurut Rahardi ( 2001 : 33 ) bertujuan “ untuk

mengusahakan agar kesegaran seafood setelah ditangkap bisa dipertahankan

selama mungkin atau menjaga agar produksi seafood setelah sampai di tangan

konsumen masih dalam keadaan segar”.

a. Penanganan di kapal

Handling seafood segar di kapal meliputi : penyiangan atau dressing,

pencucian dengan air mengalir, pemindahan dalam palka dan pendingin.

b. Penanganan di pelabuhan

Dalam penanganan di pelabuhan perlu memperhatikan hal-hal berikut :

1. Pembongkaran dilakukan dengan menjaga kualitas seafood secara utuh

2. Untuk menjaga kesegaran seafood perlu ditambah es agar tetap dingin

3. Seafood jangan terkena sinar matahari langsung

c. Pengangkutan seafood segar

Alat pengangkutan yang dilengkapi dengan unit pendingin refrigrasi mekanis

atau es kering (dry ice) diperlukan untuk menetralisir perembesan panas dari

luar ruangan memperlambat mencairnya es.

c. Sistem Kendali Mutu

Pengawasan mutu atau Quality Control perlu diperhatikan, karena akan

menentukan pada hasil akhir produk yang diinginkan. Pengawasan mutu produk

ini harus dilakukan saat seafood mulai ditangkap sampai diterima konsumen.

1) Penyimpanan Seafood

Seafood adalah bahan makanan yang mudah rusak, maka penanganannya

harus dilakukan dengan baik. Penyimpanan seafood adalah salah satu proses

penanganan untuk mempertahankan kualitas seafood agar tetap segar dan baik.

Menurut Syamsurijal ( 1999: 39 ) teknik penyimpanan seafood yang baik adalah :

a. Seafood dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan dan dipisahkan sesuai jenisnya.

b. Seafood yang akan disimpan dalam beberapa hari, maka simpanlah di dalam refrigerator, atau pada kotak yang berisi remukan es.

c. Seafood yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan. Pemisahan ini untuk memudahkan pengambilan pada saat akan diolah lebih lanjut.

d. Seafood yang beku, tidak baik apabila dilembekan kemudian dibekukan kembali beberapa kali karena kualitasnya akan bertambah jelek.

e. Proses pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan seafood yang segar dalam refrigerator beberapa jam sebelum dimasukan ke dalam freezer.

f. Seafood yang dibeli dalam keadaan beku, sebaiknya segera disimpan diruang pembeku atau freezer.

2) Pengemasan ( Packing )

Packing adalah salah satu proses penanganan seafood yang harus dan penting

untuk diperhatikan kualitasnya ( Rahardi, 2001 : 42 ). Packing dilakukan untuk

mempertahankan keawetan seafood agar sampai di tangan konsumen masih dalam

keadaan segar. Pengemasan untuk jarak lokasi yang dekat, seafood segar

dimasukan ke dalam keranjang bambu yang diberi es, untuk jarak jauh biasanya

memakai peti atau tong plastik, atau peti dingin ( cool box ) dengan lapisan

isolator. Sebelum seafood dipacking, terlebih dahulu dibersihkan, diatur

sedemikian rupa, sehingga es dan seafood tersusun berlapis-lapis. Khusus

pengemasan udang untuk mencegah timbulnya bercak hitam, udang telah dikupas

kulit dan dipotong kepalanya perlu dicelupkan pada larutan natrium bisulfat

selama 1 menit setelah itu ditiriskan dan dimasukan dalam peti dengan

perbandingan berat antara es dan udang 1 : 1. Seafood yang sudah diawetkan

biasanya dimasukan dalam kantong plastik yang sudah diberi label, kemudian

dimasukan dalam dus dan diberi tanggal kadarluasa.

d. Teknik Penyiapan dan Pemasakan Seafood

1) Teknik Penyiapan Ikan

Penyiapan ikan dapat dilakukan dengan cara membersihkan ikan tersebut agar

bersih dari kotoran-kotoran yang terisa pada badan ikan. Penyiapan ikan menurut

Suwarti Mochantoyo (1997 : 45) dilakukan dengan cara antara lain sebagai

berikut :

1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan ikan.

2. Potong semua sirip dan keluarkan insangnya. 3. Buat torehan dari lubang kotoran ikan menuju kepalanya, tarik lalu keluarkan

semua bagian perutnya. 4. buang sisik ikan bila diperlukan, kemudian cuci dan bilas dengan air

Tabel 2.1 Teknik Penyiapan Ikan

No Teknik Penyiapan 1 Memotong Sirip

Sirip dibagian perut, dada dan punggung dipotong dengan menggunakan gunting ikan, jika ikan dimasak utuh maka sirip ikan tidak perlu dipotong

2 Menghilangkan Sisik Ekor dipegang dengan menggunakan serbet, gunakan pisau, hilangkan dengan gerakan dari ekor ke kepala

3 Membersihkan Ikan Tusuk dibagian bawah ( tempat kotoran dari ikan keluar) potong hingga mencapai bagian kepala, keluarkan bagian dalam ikan dan insangnya, lalu bersihkan dengan air hingga bersih.

Sumber : Dwi Djelantik ( 1999 : 128-1289 )

Teknik penyiapan ikan berdasarkan tabel 2.1 harus dilakukan dengan hati-hati

agar kualitas ikan tetap terjaga dengan baik karena akan mempengaruhi pada

kualitas makanan yang dihasilkan.

2) Teknik Penyiapan Kerang

Kerang merupakan bahan makanan yang cepat rusak, sehingga bahan

makanan dan makanan yang terbuat dari kerang harus ditangani dengan baik,

kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada bahan makanan tersebut.

Penyiapan kerang dapat dilakukan dengan teknik penyiapan sebagai berikut :

Tabel 2.2 Teknik Penyiapan Kerang

No Teknik Penyiapan 1 Rendam kerang dalam air yang telah

dibubuhi garam, tutup dan diamkan beberapa lama agar pasir dan kotorannya lepas

2 Angkat kerang dari air, pisahkan yang cangkangnya terbuka, pertanda kerang tidak layak konsumsi. Sikat cangkangnya dibawah air mengalir, lalu buang kotorannya, cuci lagi hingga bersih

3 Congkel kerang dengan pisau. Ini dilakukan bila akan memasak kerang tanpa cangkangnya.

4 Apabila kerang akan dimasak dengan cangkangnya,maka rebus kerang hingga cangkangnya telah terbuka artinya kerang telah masak dan buang kerang yang cangkangnya tidak terbuka karena tidak layak konsumsi

Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )

3) Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan

Penyiapan kepiting dan rajungan sebelum diolah bukan sesuatu yang mudah

dilakukan, apalagi menyiapkan kepiting yang masih bergerak dan belum diikat.

Berikut ini teknik penyiapan kepiting menurut Hayatinufus dalam Dieni Inayati

( 2007:33 ) dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Masukan kepiting/rajungan hidup dalam freezer ± 10 menit supaya mati. 2. Setelah mati, lepas tali pengikatnya, congkel kerapasnya dengan pisau. 3. Sikat dan bersihkan permukaannya lalu angkat lendir didalamnya. 4. Lemak yang berwarna kuning kehijauan atau kehitaman dan telur yang

menempel pada kerapasnya tidak diangkat, karena bagian ini merupakan bagian yang lezat dan gurih.

5. Angkat insang yang berbentuk perisai segitiga/bulat yang menempel dibadan kepiting/rajungan lalu potong jari-jarinya.

6. Cuci bersih dibawah aliran air, sebelum dimasak memarkan capitnya agar daging didalamnya mudah dikeluarkan

Pendapat diatas menunjukkan bahwa penyiapan kepiting dan rajungan

dilakukan tanpa direbus dahulu atau dalam keadaan segar, selain teknik penyiapan

kepiting dan rajungan tersebut diatas, berikut ini tabel teknik penyiapan kepiting

dan rajungan melalui proses perebusan terlebih dahulu :

Tabel 2.3 Teknik Penyiapan Kepiting dan Rajungan

No Teknik Penyiapan 1 Jika kepiting belum diikat, ikat kepiting

dengan benang/tali agar capitnya tidak bergerak

2 Didihkan air dalam panci, masukan

kepiting, masak hingga berubah warna

No Teknik Penyiapan 3 Angkat kepiting dari panci lalu

dinginkan dan kepiting siap diolah lebih lanjut

4 Jika kepiting dimasak hanya dagingnya saja puntir kaki dan capit kepiting hingga terlepas pecahkan dengan benda keras, ambil daging dari potongan capit

5 Angkat ujung ekor atau bagian penutup badan kepiting, patahkan kearah belakang jari anda

6 Buka cangkangnya dengan menekan setiap sisi badannya dengan ibu jari lalu angkat bagian badannya. Buang perut dan insangnya, lalu potong dua bagian badannya, ambil dagingnya

Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 15 )

Teknik penyiapan kepiting dan rajungan berdasarkan tabel 2.3 menunjukkan

bahwa penyiapan kepiting dan rajungan dengan cara direbus terlebih dahulu lebih

mudah, karena badan kepiting dan rajungan tidak terlalu keras, sebelum direbus

kepiting dan rajungan harus dibersihkan dahulu dengan cara disikat agar bersih

dari kotoran yang menempel pada badannya sehingga air rebusan kepiting dan

rajungan dapat dimanfaatkan dalam pengolahan selanjutnya.

4) Teknik Penyiapan Teripang

Teripang yang akan diolah harus disiapkan terlebih dahulu, proses

penanganannya sangat tergantung pada jenis teripang yang digunakan, apabila

teripang yang digunakan adalah teripang kering, maka harus direndam dahulu

semalaman hingga lunak baru kemudian dapat diolah. Menurut Roos. S dkk

dalam Dieni Inayati ( 2007 : 35 ) mengemukakan bahwa “jika teripang yang akan

diolah adalah teripang basah atau segar, maka isi perutnya harus dibuka dan

dibersihkan dari sisa-sisa kotorannya”. Pendapat diatas tersebut dapat dijelaskan

bahwa penyiapan teripang dilakukan dengan cara sebagai berikut :

1. Untuk teripang kering, rendam teripang semalaman hingga lunak. 2. Keluarkan kotoran yang ada dalam perutnya, kemudian cuci bersih teripang

dibawah air mengalir dengan hati-hati agar tidak lecet. 3. Teripang siap dipotong dan diolah sesuai selera. 4. Untuk teripang basah, keluarkan kotoran dalam perutnya 5. Cuci bersih di bawah air mengalir hingga benar-benar bersih, lalu potong-

potong dan teripang siap diolah

5) Teknik Penyiapan Udang

Penyiapan udang akan sangat tergantung pada proses pengolahan yang akan

dilakukan, apabila udang akan diolah beserta kepala dan ekornya maka cukup

memotong sedikit moncong sebatas matanya ( bagian yang bersungut ) lalu cuci

hingga bersih sambil mengangkat perisai kepala udang yang menyimpan kotoran

kuning kehijauan. Pada udang besar, apabila dimasak secara utuh selain

dibersihkan moncong dan perisainya juga dibersihkan kotoran yang ada pada

punggungnya karena akan mempengaruhi rasa dagingnya. Berikut ini penyiapan

udang menurut Dwi Djelantik ( 1999 : 136-137 ) :

1. Untuk udang kecil, cucilah udang hingga bersih, lalu masukan ke dalam wadah dan siram dengan air panas secukupnya.

2. Setelah berwarna merah, buang kepala udang, kupas kulitnya dan biarkan ekornya lalu cuci bersih.

3. Mematikan lobster, bersihkan udang dengan skat lalu masukan dalam air mendidih maka udang akan mati.

4. Putuskan kepalanya tepat diantara batas kepala dan badan. 5. Pisahkan ekor dari bagian depan dadanya lalu tarik bagian usus ekornya. 6. Pisahkan tangan udang dan bagian sirip ekor yang tersisa. 7. Potong bagian depan kepala udang menjadi dua bagian, lalu potong bagian

depan badan dan ekor menjadi beberapa bagian. Proses penyiapan udang tersebut diatas, menunjukkan bahwa udang

dibersihkan dengan cara yang berbeda dan sangat tergantung pada jenis udang

yang digunakan. Oleh karena itu teknik penyiapan pada setiap jenis udang harus

dikuasai agar tidak keliru pada pengolahannya sehingga menghasilkan hidangan

yang bergizi, menarik dan layak untuk dimakan.

6) Teknik Penyiapan Cumi-Cumi, Sotong dan Baby Octopus

Teknik cumi-cumi, sotong dan baby octopus menurut MR. Sampul dalam

Dieni Inayati ( 2007 : 36 ) dapat dilakukan dengan cara :

1. Pisahkan kepala dari badan dengan menariknya secara perlahan 2. Buang mata “batu putih”, kantong tinta serta sebagian tentakel. 3. Pada bagian badannya terdapat selongsong, tarik tulang punggung yang

mirip perisai lalu bersihkan kotorannya. 4. Cuci bersih di bawah aliran air mengalir sambil menguliti kulit arinya, lalu

dorong bagian bawah selongsong ke atas sehingga menjadi terbalik (bagian dalam diluar dan sebaliknya) apabila cumi akan dimasak bersama kepalanya maka masukan kepalanya ke dalam badannya agar cumi tampak bulat dan tidak peot pada saat pengolahan.

5. Badan sotong tidak dapat dibalikan seperti cumi-cumi, karena tabung badannya sangat keras. Tabung badan tersebut akan lepas dengan sendirinya pada saat proses pemasakan.

Pendapat diatas, menunjukkan bahwa penyiapan cumi-cumi, sotong dan baby

octopus harus dilakukan dengan hati-hati terutama pada saat membuang kantung

tintanya agar tidak pecah.

Tabel 2.4 Penyiapan Cumi-Cumi

No Teknik Penyiapan 1 Pegang badan cumi dengan satu tangan,

bagian kepala, persis dibawah mata di tangan yang lain, lalu tarik. Biasanya kantung tinta ada dibelakang kepala, pecahkan lalu bersihkan

2 Buang kulit arinya

3 Carilah “pedang” di dalam badan cumi, tarik keluar dan buang

4 Lepaskan kedua “sirip” di dalam badan cumi, luar maupun dalam. Jika mau siripnya tidak usah dibuang.

5 Belalai dan sirip cumi dapat diolah lebih lanjut, misalnya dicingcang dan dicampur dengan bumbu untuk dimasukan ke badan cumi

Sumber : Roos. S dkk ( 2005 : 11)

Penyiapan cumi-cumi berdasakan tabel 2.4 harus dilakukan dengan hati-hati,

terutama saat membuang kantong tintanya harus dilakukan dibawah air mengalir

agar tidak menempel pada badannya.

e. Teknik Pengolahan Seafood

Tabel 2.5

Teknik Pengolahan Seafood

Teknik Pengolahan Cara Pembuatan Merebus ( bouillir) 1. Ikan yang sudah diporsi dan dipotong kecil, dimasukan

dalam kaldu yang mendidih. 2. Potongan ikan yang besar dimasukan dalam kaldu yang

dingin, biarkan meresap dan masak pada suhu 95° C. Merebus dengan cara”blue” (Au bleu)

Setelah dibersihkan ditambahkan sedikit cuka. Masak dan matangkan dalam kaldu sederhana pada suhu 80-95° C

Mengukus (Etuver) Gunakan penampung saringan, dan kaldu dengan aroma yang kuat, ikan harus dibumbui ekstra karena ikan tidak dimasak dalam kaldu.

Dipoach dalam anggur putih (Poucher au vin blanc)

1. Permukaan panci diolesi dengan mentega, 2. Taburkan dengan bawang merah yang dipotong

brunnoise letakan ikan diatas dengan rapi 3. Bumbui sedikit dengan garam. 4. Siram dengan anggur putih dan kaldu ikan 5. Bumbui dengan air jeruk lemon. 6. Poach dalam keadaan tertutup

Mengukus (steaming) 1. Bumbui ikan 2. Diletakan diatas alas dari sayuran 3. Tambahkan anggur puith atau merah 4. Tutup dan kukus 5. Selesaikan kaldu dengan saus dasar

Digoreng (Sauter a la meuniere)

Pengolahan untuk ikan yan kecil dan sudah dipotong menjadi porsi dalam penggorengan. Bumbui dengan merica, garam, tambahkan tepung, goreng dengan minyak dan tambahkan dengan mentega.

Dipanggang (Griller) Ikan yang dipanggang diatas panggangan, dalam keadaan utuh atau porsian, ikan baru dibumbui diatas grill yang dudah diminyaki untuk mencegah agar tidak lengket.

Digoreng secara alami Ikan yan digoreng sudah harus diporsi, basahi dengan susu atau krim, lapisi dengan terigu, goreng dalam minyak panas.

Digoreng dengan panir (Panir fritter a l’anglaise)

Bumbui ikan dengan garam, panir dengan terigu, telur, tepung roti, goreng didalam minyak friteurs yan panas. Dipanir dengan terigu, telur dan tepung roti yang putih.

Sumber : Dwi Djelantik (1999:132-133 )

Tabel 2.6

Tahap Penyelesaian pengolahan ikan

Penyelesaian Cara Pembuatan Diglasir (Glazuur) Ikan dibakar dalam salamander sebentar. Saus ikan yang

dicampur dengan krim dan saus hollandaise, disajikan dengan ikan, dibakar dalam salamander sebentar

Digratin (Gratiner) 1. Digratin terang Ikan yang dipoach dengan anggur putih atau dukukus dengan saus mornay, taburkan dengan keju, tambahkan mentega, digratin dalam salamander.

2. Digratin gelap Ikan yang diolah dengan anggur merah dan diberi saus duxelles yang kental, taburkan dengan potongan roti tawar dan mentega, digratin.

Sumber : Dwi Djelantik (1999:134-135 )

f. Pembuatan Saus Untuk Seafood

Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu kombinasi dari bahan

pengental, sehingga menjadi semi liquid ( setengah cair ). Menurut Ross.S dkk

( 2005 :18 ) “saus khusus untuk seafood terbagi dua yaitu saus perendam dan saus

celup ( dip ). Pembuatan saus untuk hidangan seafood sebenarnya dapat

divariasikan menjadi berbagai macam saus ini akan sangat tergantung pada

keahlian pembuatnya.

Saus perendam seafood biasanya digunakan untuk hidangan seafood yang

dibakar. Seafood yang dibakar dicampur dan direndam terlebih dahulu didalam

saus minimal satu jam agar bumbu lebih meresap. Saus celup biasanya digunakan

pada hidangan seafood rebus dan goreng.

g. Macam-Macam Potongan Seafood

Potongan seafood yang sering digunakan dalam pengolahan makanan sangat

bervariasi. Potongan seafood yang dihasilkan tergantung pada kreatifitas

seseorang dalam membuatnya. Berikut ini macam-macam potongan ikan, cumi-

cumi dan udang.

Tabel 2.7 Macam-Macam Potongan Ikan

No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Le Fillet Potongan ikan tanpa kulit dan

duri. Jenis ikan bulat mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet, dengan porsi hidangan 90-100 gr

2 Le Delice Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan, bagian didalam ada di luar.

No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 3 Le Supreme Fillet yang dipotong rapih,

dari fillet besar lebar 2 cm/dipotong menjadi dua, dengan porsi 90-100 gr

4 La Paudiette Fillet yang diisi ( stuffing), kemudian digulung. Stuffing yaitu ikan yang dihancurkan diberi bumbu, dengan porsi hidangan 90-100 gr

5 Le Gonjon Fillet yang dipotong-potong seperti jari, tebal ½-1cm panjang 5-8 cm, dengan porsi hidangan 90-100 gr

6 La Darne Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2-3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama durinya). Cotelette darne dipotong menjadi dua, dengan porsi hidangan 150-200 gr

7 Le Tronqon Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm, dengan porsi hidangan 150-200 gr

Sumber : Sarah.R Labensky & Allan M.Hause ( 1995 : 458 : 459 )

Tabel 2.8 Potongan Udang Bentuk Kupu-Kupu

No Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Buang kepala udang, kupas kulitnya,

biarkan ekornya, lalu cuci bersih.

2 Belah punggungnya dari arah kepala menuju ekor (kecuali ruas terakhir), buang serat hitam dipunggungnya.

No Teknik Memotong Bentuk Potongan 3 Buat beberapa sayatan melintang pada

perutnya, jangan sampai putus.

4 Taruh udang diatas talenan dengan bagian perut bawah, tekan hingga udang melebar, ketika menggoreng udang

Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 14 )

Tabel 2.9 Potongan Cumi-Cumi

No Nama Potongan Teknik Memotong Bentuk Potongan 1 Variasi Utuh

Untuk masakan barbeque dapat menggunakan cumi utuh. Kerat-kerat salah satu sisinya, jangan sampai putus.

2 Bentuk Cincin

Potongan melintang cumi-cumi sehingga berbentuk cincin. Ketebalan bisa bervariasi sesuai kebutuhan.

3 Bentuk Bunga

Potongan melintang cumi-cumi menjadi 2 atau 3 bagian, tergantung besar cui-cumi. Kerat-kerat sedikit kedua ujungnya sehingga membentuk rumbai.

4 Bentuk Duri

Buka badan cumi-cumi hingga berbentuk lembaran. Iris-iris diagonal bagian dalamnya. Jika terlalu besar, potong melintang cumi-cumi menjadi 2 atau 3 bagian.

Sumber : Ross S dkk ( 2005 : 13 )

5. Sumber Belajar Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)”

Sumber belajar yang digunakan dalam pembelajaran kompetensi

“Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare

and Cook Seafood)” dapat menggunakan bahan ajar, peralatan yang digunakan

dalam praktek pengolahan ikan, gambar seafood dan potongan seafood, internet,

perpustakaan dan lain-lain. Sumber belajar ini diharapkan dapat menambah

wawasan peserta didik dalam mempelajari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah,

Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)”.

6. Evaluasi Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)”

Evaluasi merupakan proses yang menentukan, sampai sejauh mana tujuan

pendidikan tercapai. kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” harus dinilai atau

dievaluasi.

Proses evaluasi dari kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” dapat dilakukan

dengan tes. Menurut Suharsimi Arikunto ( 2006 : 223 ) untuk tes prestasi belajar

yang biasa digunakan di sekolah dapat dibedakan menjadi dua yaitu tes buatan

guru dan tes standar.

B. Praktek Pengolahan Makanan Kontinental

1. Perencanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental

Pelaksanaan praktek pengolahan makanan kontinental pada tingkat II

diaplikasikan pada pembuatan hidangan utama. Perencanaan ini dimulai dari

pembuatan daftar belanja, pembelian bahan, pengolahan praktek, perhitungan

harga jual dan tertib kerja.

2. Pelaksanaan Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Pada Pembuatan Hidangan Utama.

a. Perencanaan Menu

Penyelenggaraan praktek pengolahan makanan kontinental ini lebih

menekankan pada pembuatan hidangan utama dan pelengkapnya mulai dari ikan

sebagai bahan utama, sayuran dan kentang sebagai pelengkap dan garnish sebagai

hiasan. Pelaksanaan pembuatan hidangan utama ini berdasarkan resep yang telah

diberikan oleh guru.

b. Belanja Bahan Baku

Berbelanja bahan baku dilakukan setelah mendapatkan daftar belanja yang

telah diberikan oleh guru praktek dan biasanya berbelanja bahan segar seperti ikan

dan sayuran dilakukan pagi-pagi sebelum peserta didik melaksanakan praktek

namun untuk bahan kering bisa dilakukan 2-3 hari sebelum praktek.

c. Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan dilakukan dengan cara dimasak. Memasak adalah

“Menerapkan panas atau api pada bahan makanan dengan tujuan untuk membuat

makanan lebih mudah dicerna, aman untuk dimakan dan mengubah serta

meningkatkan penampilan makanan tersebut” yang penulis sarikan dari Richard

Sihite ( 2000 : 112).

Pengolahan makanan merupakan perubahan sifat karakteristik bahan makanan

secara sengaja dalam perlakuan fisik, kimia, biologis atau gabungan dari

perlakuan tersebut. Lilik Noor Yuliati ( 1995 : 150 ) mengungkapkan bahwa

tujuan pengolahan makanan adalah untuk :

1) Memperhatikan nilai gizi 2) Memperbaiki daya cerna 3) Mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma dan tekstur 4) Membebaskan makanan dari mikroorganisme dan racun yang

membahayakan Penyelenggaraan praktek pengolahan makanan kontinental pada pembuatan

hidangan utama yang berbahan dasar ikan ini dapat dilaksanakan dengan berbagai

macam metode dalam proses persiapan dan proses pengolahan

1) Tahap Persiapan

Kualitas makanan dengan cita rasa yang enak, menarik dan menggugah selera

makan seseorang untuk menyantapnya merupakan kunci dari pengolahan

makanan. Penanganan seafood pada tahap persiapan adalah menyiapkan seafood

mentah agar dapat diolah pada proses pengolahan selanjutnya, proses penyiapan

seafood ini antara lain membersihkan seafood seperti membuang isi perut ikan,

mengeluarkan kerang dari cangkangnya, memotong udang atau cumi, merebus

dan mengeluarkan daging kepiting, menyiapkan bumbu dan lain sebagainya.

Proses penyiapan seafood harus dilakukan dengan sebaik mungkin karena akan

berpengaruh pada kualitas hidangan yang dihasilkan.

2) Tahap Pengolahan

Memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada makanan untuk

membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai

untuk setiap bahan dasar. Seafood dapat diolah menjadi berbagai macam hidangan

dengan menggunakan berbagai metode memasak. Cara memasak menurut

Suwarti.M ( 1997 : 7 ) dibedakan menjadi tiga jenis, yaitu

1) Memasak dengan panas basah adalah mengolah bahan makanan dengan bantuan cairan, antara lain teknik pengolahannya adalah. a) Boilling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang

mendidih b) Poaching adalah merebus bahan makanan di bawah titik didih dan cairan

yang digunakan harus sesuai dengan banyak bahan makanan c) Stewing adalah mengolah makanan di atas api kecil setelah di rebus,

digoreng atau ditumis kemudian ditambahkan kaldu dalam jumlah yang sedikit.

d) Steaming adalah mengolah bahan makanan dengan uap panas dari air mendidih

e) Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci bertutup dilakukan dengan api kecil secara perlahan-lahan.

2) Memasak dengan panas kering adalah mengolah bahan makanan dengan tidak menggunakan cairan diantaranya adalah : a) Baking adalah mengolah bahan makanan dalam oven dengan panas dari

segala arah b) Grilling adalah mengolah makanan di atas lempengan besi panas

( gridle ) yang diletakan di atas perapian c) Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk dasar di dalam oven 3) Memasak dengan lemak/minyak ( fat cooking )

a) Deep frying yaitu memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak.

b) Sautee adalah menggoreng dengan menggunakan minyak sedikit, margarine atau mentega.

c) Shallow frying, hampir sama dengan sautee hanya alat memasaknya berupa pan yang sempit/kecil dan ukuran bahan yang digoreng sama dengan garis tengah pan penggorengan.

Mengolah seafood bukan suatu kegiatan yang mudah untuk dilaksanakan, tapi

juga memerlukan perhatian khusus. Seafood dimasak dalam waktu yang cukup

sebentar, karena bahan makanan ini tergolong bahan makanan yang cepat matang

dalam pengolahan. Perebusan seafood kira-kira sekitar 5 sampai 10 menit saat air

mendidih, sedangkan pembakaran dan penggorengan seafood ditentukan oleh

tekstur yang dikehendaki sesuai resep standar. Khusus untuk cumi-cumi, sotong

dan baby octopus tidak diolah terlalu lama, karena akan menyebabkan tekstur

dagingnya menjadi liat

d. Penyajian Hidangan Utama

Teknik menyajikan hidangan utama harus memperhatikan faktor-faktor

sebagai berikut : warna, rasa, aroma, tekstur, keserasian, dan porsi hidangan.

Cara penyajian hidangan utama di tata pada dinner plate.. Kombinasi hidangan

utama dengan kentang dan sayuran sebagai pelengkap harus serasi dengan rasa,

warna dan saus. Menata seafood sebagai hidangan utama ditengah sebelah logo

piring, sedangkan kentang sebelah kanan dan sayuran sebelah kiri. Menurut

Suwarti Mochantoyo ( 1999 : 97 ) kriteria penyajian hidangan seafood untuk

hidangan utama ( main course ) yaitu :

1) Seafood diolah dengan bermacam-macam cara dan menghidangkannya dengan saus ataupun gravynya dan besar porsinya 175 grm sampai dengan 225 grm.

2) Sayur yang dihidangkan pada main course ialah sayuran kontinental. Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brokoli, dan lainnya dan besar porsinya 75 grm

3) Kentanga ataupun penggantinya seperti macam-macam pasta yang dihidangkan pada main course diolah dengan berbagai macam cara, dapat juga dihidangkan dengan roti/roll dan besar porsinya 75 grm.

e. Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja dalam Praktek Pengolahan Makanan Kontinental.

Tujuan sanitasi hygiene pada penyelenggaraan makanan menurut Lilik Noor

Yulianti ( 1995 : 95 ) adalah :

1) Menurunkan kemungkinan adanya penularan penyakit yang ditularkan melalui makanan

2) Mendorong dan merangsang semua pihak khususnya pengelola untuk meningkatkan mutu dan kondisi tempat pengolahan dan orang yang menangani makanan

3) Memberi pengertian kepada masyarakat bahwa kegiatan penyehatan perlu untuk dilaksanakan sebagai suatu kebiasaan hidup dengan memberikan pengawasan secara berlanjut.

Tujuan sanitasi dan hygiene ditujukan agar dalam praktek pengolahan

makanan, makanan yang akan disajikan kepada konsumen dalam keadaan aman

dan sehat. Ari Fadiati ( 1988 : 163 ) mengemukakan faktor-faktor yang harus

diperhatikan dalam menjaga sanitasi hygiene dalam pengolahan makanan yaitu :

1) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene perorangan yaitu pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan dan penyajian yang meliputi : penyediaan jamban dan kamar mandi, fasilitas cuci tangan, pemeriksaan kesehatan dan penyediaan pakaian kerja.

2) Pemeliharaan sanitasi dan hygiene makanan itu sendiri : alat-alat pengambil makanan, penjagaan makanan, penyediaan lemari es.

3) Semua perlengkapan dan peralatan dapur yang digunakan untuk mempersiapkan dan mengolah makanan harus dalam keadaan bersih.

Keselamatan kerja di dapur pun harus diperhatikan oleh peserta didik yang

praktek di dapur jika tidak dilakukan dengan hati-hati, akan menimbulkan

kecelakaan kerja, karena didapur terdapat sumber api, benda-benda tajam dan alat

elektronik. Ari Fadiati ( 1988 : 167 ) mengemukakan bahwa penyebab kecelakaan

kerja di dapur antara lain :

Pekerjaan yang tergesa-gesa dilakukan misalnya ada pesanan dalam jumlah banyak dan pesanan datangnya mendadak sedangkan hidangkan harus siap tepat pada waktunya, contoh lain misalnya karyawan tidak konsentrasi pada apa yang dilakukan sehingga tidak menerapkan aturan-aturan kerja.

Uraian menurut Ari Fadiati tersebut dapat disimpulkan pekerjaan di dapur

agar terhindar dari kecelakaan harus dilakukan dengan hati-hati, tidak melakukan

pekerjaan dapur dengan ceroboh dan tergesa-gesa, memerlukan konsentrasi yang

tinggi, dan menetapkan aturan-aturan bekerja di dapur.

f. Evaluasi Praktek Pengolahan Makanan Kontinental

Suharsimi Arikunto ( 2002:77 ) mengemukakan bahwa “ada empat aspek yang

harus dinilai dalam praktek yaitu persiapan kerja, langkah kerja, hasil kerja dan

waktu yang digunakan”.

1. Persiapan kerja meliputi keterampilan peserta didik dalam menyiapkan

perencanaan dan alat praktikum, misalnya kecepatan, ketepatan, kecermatan,

kehati-hatian dan ketepatan dalam membuat perencanaan dan menyiapkan alat

praktikum.

2. Langkah kerja praktikum meliputi ketepatan urutan kerja, kebersihan,

kerapihan, kecermatan, kecepatan dalam menyiapkan meja kerja untuk

praktikum.

3. Hasil kerja dinilai beberapa aspek sesuai perencanaan, aspek yang

diperhatikan sekurang-kurangnya meliputi penampilan keseluruhan.

4. Waktu yang digunakan adalah 3 x 40 menit jam pelajaran.

Pada tahap evaluasi peserta didik diharuskan menyajikan hidangan hasil

praktek, sedangkan guru menilai hasil praktek dari peserta didik yang meliputi:

penilaian perencanaan praktikum, penilaian pakaian kerja, penilaian pemilihan

bahan, penilaian penggunaan alat pengolahan, penilaian metode pengolahan

hidangan utama, ketepatan alat hidang atau penyajian, hasil produk hidangan,

kebersihan alat penyajian dan kebersihan area kerja.

C. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Meliputi Aspek Kognitif, Afektif, dan Psikomotor :

1. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif.

Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan

Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan kognitif pada praktek

pengolahan makanan kontinental sangat berhubungan dengan penerapan yang

meliputi pengetahuan, pemahaman, penerapan, analisis dan evaluasi yaitu :

a. Pengetahuan, berhubungan dengan kemampuan peserta didik untuk mengingat

materi pembelajaran yang telah dipelajari. Materi pembelajaran tersebut

berkaitan dengan pengetahuan kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata

dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada

praktek pengolahan makanan kontinental.

b. Pemahaman, yang merupakan kemampuan menangkap makna atau arti dari

suatu konsep, diantaranya yaitu memiliki pemahaman tentang kompetensi

“Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood

(Prepare and Cook Seafood)” Pada praktek pengolahan makanan kontinental.

c. Penerapan, yaitu kesanggupan suatu ide dalam situasi baru yang mencakup

kemampuan menerapkan kaidah atau metode bekerja pada suatu kasus yang

konkrit dan baru dalam menyiapkan, mengolah, menata dan menyimpan

hidangan seafood (prepare and cook seafood) pada praktek pengolahan

makanan kontinental.

d. Analisis adalah suatu usaha memiliki suatu integrasi atau bagian yang jelas

susunannya, mencakup kemampuan merinci suatu kesatuan ke dalam bagian-

bagian sehingga terstuktur keseluruhan atau organisasinya dapat dipahami

dengan baik, diantaranya memiliki kemampuan dalam menganalisis bahan

seafood, peralatan persiapan hingga penyajian, dan pengolahan seafood

menjadi hidangan utama pada praktek pengolahan makanan kontinental.

e. Evaluasi, mencakup kemampuan untuk membentuk suatu pendapat mengenai

sesuatu atau beberapa hal bersama dengan pertanggungjawaban pendapat itu

berdasarkan kriteria tersebut, diantaranya memiliki kemampuan memberikan

penilaian terhadap kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek

pengolahan makanan kontinental.

2. Penerapan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood)” Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Afektif.

Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan

Seafood (Prepare and Cook Seafood)" berupa kemampuan afektif pada praktek

pengolahan makanan kontinental sangat behubungan dengan sikap dan nilai yang

meliputi : penerimaan, partisipasi, penilaian, organisasi, dan pembentukan pola

hidup.

a. Penerimaan yaitu kepekaan peserta didik dalam menerima respon yang datang

dari luar dalam bentuk masalah, situasi dan gejala. Dalam tipe ini termasuk

kesadaran menerima rangsangan diantaranya lebih teliti dalam praktek

pengolahan makanan kontinental

b. Partisipasi yaitu reaksi yang diberikan oleh seseorang terhadap stimulus yang

datang dari luar mencakup kerelaan untuk memperhatikan secara aktif dan

berpartisipasi dalam suatu kegiatan, seperti pada praktek pengolahan makanan

kontinental.

c. Penilaian, atau penentuan sikap, berkaitan dengan nilai dan kepercayaan

terhadap gejala atau stimulus, mencakup kemampuan untuk memberikan

penilaian itu, diantaranya sikap bersungguh-sunguh dalam melaksanakan

praktek pengolahan makanan kontinental.

d. Organisasi yaitu pengembangan nilai kedalam suatu sistem organisasi

termasuk hubungan satu nilai ke dalam nilai yang lain sebagai pedoman dan

pegangan dalam kehidupan, sistem kerja yang dilaksanakan pada praktek

pengolahan makanan kontinental.

e. Pembentukan pola hidup, yaitu keterpaduan dari sistem, yang telah dimiliki

peserta didik yang mempengaruhi kepada kepribadian dan tingkah laku,

mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian

rupa sehingga milik pribadi dan menjadi pegangan nyata dan jelas dalam

mengatur kehidupannya sendiri, seperti sistem kerja yang dilakukan pada

praktek pengolahan makanan kontinental.

3. Penerapan Kompetensi Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan Seafood ( Prepare and Cook Seafood) Pada Praktek Pengolahan Makanan Kontinental Ditinjau Dari Kemampuan Psikomotor.

Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan Menyimpan Hidangan

Seafood (Prepare and Cook Seafood)” berupa kemampuan psikomotor pada

praktek pengolahan makanan kontinental sangat berhubungan dengan

keterampilan dan kemampuan bertindak dimenifestasikan tingkah laku fisik yang

meliputi : persepsi, gerakan terbimbing, gerakan yang kompleks, dan kreatifitas.

a. Persepsi, merupakan kemampuan untuk mengadakan deskriminasi yang tepat

diantara dua rangsangan atau lebih berdasarkan perbedaan ciri-ciri fisik yang

khas pada masing-masing rangsangan, diantaranya memiliki keterampilan

dalam menentukan Kompetensi “Menyiapkan, Mengolah, Menata dan

Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare and Cook Seafood)” pada praktek

pengolahan makanan kontinental.

b. Gerakan terbimbing, kemampuan untuk melakukan suatu rangkaian gerak

gerik sesuai dengan contoh yang diberikan ( imitasi ), kemampuan ini

dinyatakan dengan menggerakan anggota tubuh menurut contoh yang

diperlihatkan atau diperdengarkan, seperti keterampilan dalam praktek

pengolahan makanan kontinental pada pembuatan hidangan utama.

c. Gerakan yang kompleks yaitu kemampuan untuk melakukan suatu

keteterampilan yang terdiri atas beberapa komponen dengan lancar, tepat dan

efisien, adanya kemampuan ini dinyatakan dalam suatu rangkaian perbuatan

yang berurutan dan menggabungkan beberapa sub keterampilan menjadi suatu

keseluruhan gerak-gerik yang teratur, yaitu keterampilan dalam melaksanakan

praktek pengolahan makanan kontinental pada praktek pembuatan hidangan

utama.

d. Kreatifitas, yang mencakup kemampuan untuk melahirkan gerak-gerik yang

baru, seluruhnya di atas dasar prakarsa dan inisiatif sendiri, seperti membuat

garnish yang sesuai dengan hidangan utama.