ruta japo andaluza

está a la alturaJAÉN

excelentecolección

REVISTA DE TURISMO GASTRONÓMICO Y ENOLÓGICO DE ANDALUCÍA

LO JAPO está de modaLa nueva cocina nipona seduce a los andaluces

Pago de Almaraes,grandes vinos concorazón granadino

cómetelocon papas

bodegasandaluzas

Rincones gastronómicosen tierra de olivos

Recetas ycualidades deltubérculo rey

RUTA 66

Japón tiene su punt

Lo japo está de moda. Como todo en este mundo, lacocina refleja permanentemente un cambio de tendencias, hábitos y prioridades, yeso es lo que ocurrió nada más arrancar la década de los ochenta con la cocina china.Ya se había postulado tímidamente en España en los años previos, pero fue en eseperíodo cuando la primera gastronomía, y todavía la más popular, llegada de Orienteiniciaba su asentamiento en la península Ibérica con la apertura de 186 restaurantessólo en 1981. De los típicos chinos, acusados injustamente en muchas ocasiones defreír y servir lo innombrable, se pasó una década después a los asiáticos generalistas,en los que se combinaban ofertas de distintos orígenes (tailandesa, vietnamita, cam-boyana o coreana), aunque su ambigua postulación, con demasiadas reminiscenciasy muy pocas propuestas de autenticidad paralela con sus supuestas raíces, no cuajónunca demasiado bien.

Por Carlos Jiménez

Y AHÍ ENTRÓ LA COCINA NIPONA en los iniciosdel siglo XXI, primero en Madrid y Barcelona (sólo en am-bas ciudades se abrieron en los primeros tres años de lanueva centuria cerca de 75 establecimientos), y luego enel resto del país, que ahora dispone de restaurantes japo-neses en todas y cada una de las provincias que compo-nen el Estado. Lo más relevante del asunto es que la ciu-dadanía ibérica sí ha comulgado espontáneamente con lojaponés, quizá por su base marinera sin apenas alteracio-nes ni frituras, o acaso por el sabroso ensamblaje de lamateria prima principal con otros productos frescos e in-cluso desconocidos en sus inicios pero de sabores pode-rosos y enorme personalidad, lo que prácticamente debe-

ría garantizar su holgada supervivencia en una sociedadcosmopolita y muy tolerante con las distintas bifurcacio-nes étnicas extrapoladas a la cocina. En Andalucía ha pasado lo mismo, pero con excesos y ca-rencias. Es lógico que la Costa del Sol absorba hoy másdel 70% de los japos existentes en la comunidad autóno-ma, debido también a la universalidad de ese destino tu-rístico (casi el 40% de los extranjeros que llegan cada añoa Andalucía se aloja en la provincia de Málaga), a los flujosconstantes de visitantes ya acostumbrados a la interna-cionalización de la gastronomía en sus respectivos paísesy, en consecuencia, a la obligatoriedad de los restaurado-res instalados en ese enclave de diversificar la oferta para

LOS RESTAURANTES MÁS SINGULARES DE ANDALUCÍA Y LOS IDÓNEOS PARA INICIARSE

RUTA 66 45EXCELENTE colección

KABUKI RAW

Perteneciente al Grupo Kabuki, es una propuesta lujosa yexclusiva. Ubicado en un entorno mediterráneo, en plenaCosta del Sol, se benefician de materia prima ecológica yde proximidad proveniente de las lonjas andaluzas. Apues-tan por lo crudo, pero también incluyen platos calientes,algunos elaborados al carbón vegetal japonés. Lo mejor esoptar por algún menú degustación (los hay de 107 y 140euros; precio medio por persona: 90 euros). No hay queolvidar que este restaurante, con dos soles Repsol, está di-rigido por el gurú de la cocina japonesa en España, RicardoSanz (Kabuki Wellington, Madrid), y que los profesionalesque trabajan aquí son algunos de sus alumnos más aven-tajados. También son de agradecer los guiños a la cocinaandaluza, con sus fantásticas tortitas de camarones o losminúsculos rodaballos. Este tipo de atractivos ensamblajesson muy comunes en los japos instalados en nuestra co-munidad autónoma. Finca Cortesín, Casares (Málaga). Teléfono: 95 293 78 00.Cierra almuerzos, domingo, lunes y del 7/01 al 15/02.

Conchas finas o navajas a la parrilla acompañan también la cocina más oriental de Kabuki Raw.

Espectacular presentación del sashimi de urta con wasabi fresco.

descubrir nuevos nichos de mercado que rentabilicen susnegocios. Pero, con toda probabilidad, llegará un mal díaen el que la altísima concentración de establecimientosespecializados en el recetario japonés tradicional no logreequilibrar la distribución de la demanda y empiece a haceraguas. Por el contrario, sorprende la estadística en otrasgrandes poblaciones andaluzas, donde apenas convivenun puñado de buenos restaurantes nipones, o al menos de

cierta dignidad. También por eso resulta complicado confi-gurar un listado de referencia de establecimientos japone-ses de prestigio consolidado sin caer en la inevitable dis-criminación por áreas, pero nuestra obligación es informaral lector sin mayores excusas y especificar al menos dón-de se sitúan los más reconocidos por la clientela más in-quieta y letrada o los preferidos por lo no iniciados. Ahí vala lista, y que nos perdonen los que sean omitidos.

HISTORIA DE LOS PALILLOS. Los expertos indican que los primeros palillos fueron utilizadospara cocinar. Muchos alimentos eran envueltos en hojas y los palillos se utilizaban como pinzas paratransportarlos a la fogata y sacarlos sin acercar demasiado las manos. Después, cuando se elaborabanen ollas, también servían para sacar los alimentos de las perolas. Debido al tipo de cocina que se hacía-y todavía se hace-, en trozos muy pequeños, no había ninguna necesidad de disponer de cuchillos, unavez que podían consumirse fácilmente con palillos sin tener que trocearlos. Además, esta elaboraciónpermitía que los alimentos se cocinaran más rápido y se gastase menos tiempo y leña.

46 RUTA 66EXCELENTE colección

ROCÍO TAPAS Y SUSHI

Al principio era un secreto, pero no se pudo guardar mucho tiempo: en un restaurante de aspecto muy tradicional trabajaMasao Kikuchi, uno de los mejores sushiman del mundo. Kikuchi tuvo su propio local en Hawai, cocinó para el emperadorde Japón, enseñó al mismísimo Ricardo Sanz, de Kabuki Wellington y recaló en el Rocío porque le apasiona la costa ma-lagueña. Una pequeña, agradable e informal taberna donde a las tapas de otro estupendo cocinero, Juan Bautista, seunieron los sushis y nigiris del maestro nipón. Hoy disfruta de una clientela que llega desde muchos rincones de la pro-vincia, e incluso de fuera de ella, que ya tiene mérito. No se vayan sin probar la sopa de miso, la hamburguesa de patocon cebolla al oporto y mostaza de hierbas, la ventresca de atún, el misoyaki de pez mantequilla o el pulpo sakurani. Odéjense aconsejar, porque acertarán igualmente. Cierra el domingo. Precio medio por persona: 20 euros.

Francisco de Cossío, nº 10. Málaga. Teléfono: 620 97 77 33.

SUSHI DES ARTISTES

Notable este restaurante japonés deMarbella con ambiente neoyorquino yque cuenta también con un estableci-miento en Londres. Lo mejor de estacasa, con mucha diferencia, son los ni-giris creativos, entre ellos el de huevasde salmón envueltas en tortilla tamago,el de lubina con trufa, el de dorada mar-cada en plancha con ajo marinado, el deanguila, el de atún con gelatina de yuzu,el de toro -en el que se emplea un arrozcon vinagre de color rojo-, el de lubinacon tartar de erizo o el de salmón conponzu. También hay que probar por na-

rices las edamame hervidas con dashi ymiso rojo y una buena ensalada como lade tempura de calamares con lechugasy salsa de manzana y lima. Muy buennivel también el de los rolls, desde el ha-bitual California hasta el costa del roll,con calamar, tomate, aguacate y menta.La materia prima es excelente, la bodegadivertida y el servicio muy pendiente, apesar de los gritos de los camareros encada comanda. Precios por personaentre los 40 y los 70 euros. Abierto demartes a domingo, de 13.00 a 16.00horas y de 19.00 a 24.00 horas.

Bulevar Príncipe Alfonso Hohenlohe, km. 178,5. Marbella (Málaga).Teléfono: 95 285 74 03.


TAKUMI

Este restaurante es considerado uno de los mejores de Marbella (ypor lo tanto, del conjunto de Andalucía). Lleva abierto apenas tresaños y tuvo que cambiar muy pronto de ubicación al quedarse pe-queño para una clientela que, literalmente, se agolpaba en la puerta.Sus principales responsables, Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui, ambosde dilatada experiencia en los entresijos de la cocina japonesa, plas-man aquí unas presentaciones enormemente sugerentes y visual-mente abundantes, lo que se agradece mucho si hablamos de losrituales de este concepto gastronómico, que en demasiados estable-cimientos nacionales se sirve en porciones escasas y con demasiadapompa para tan poca chicha. La tempura roll de langostinos y espá-rragos verdes es una de las propuestas más aplaudidas, aunque lossushis y nigiris no andan a la zaga; son sencillamente excepcionales.En el soberbio tratamiento del arroz reside una de las claves del éxitode este negocio, que también se sustenta con solidez en una cartabien dividida: entrantes, rolls finos, rolls gruesos, california roll, te-maki, nigiri, sashimi, gunkan, gyoza, algún plato de noodles, tataki,teppanyaki, tempura y postres. Quizá se eche de menos la presenciade algún menú de asesoramiento para las personas menos experi-mentadas en comida japonesa, mientras que sus precios son razo-nables: todas las piezas rondan los 2/3 euros y es extraño que elplato supere los 20. Cierra el domingo.

C/Gregorio Marañón, 4 Marbella (Málaga). Teléfono: 95 277 08 39.

ÓLEO

El dúo formado por los cocineros Rui Ju-nior y Sergio del Río, brasileño el primeroy malagueño el segundo, ha conseguidoadaptar con divertido equilibrio una largaoferta de sushis y otras propuestas ni-ponas con los anclajes de la cocina me-diterránea, un enlace sabroso con el quelogran en cualquier temporada una cartade conceptos muy transparentes y unalarga relación de platos honestos, fres-cos y magníficamente ejecutados. Tam-bién la atrevida juventud de estos doschefs queda reflejada en la propia esté-tica del restaurante, funcional y lumi-noso, con terraza chill especialmentepensada para las noches de finales deprimavera y todo el verano. En este sen-tido, los viernes y sábados (desde las20.30 horas a las 02.00 de la mañana)se celebran sesiones de DJ y se refuerzala oferta de combinados y mojitos, a los

que se ha sumado el cóctel óleo-verano2014, que se llama sakeirinha por unasimple razón: se trata de una caipirinhaelaborada con sake y zumo de fresa na-tural. Aunque suelen cambiar por tem-porada, Óleo mantiene sus clásicos a lolargo del año, entre ellos las papas bra-vas, la porra de tataki de atún, los rollitosde langostinos, el ceviche de jurel y sushabituales nigiris (óptimo el de pez man-tequilla), makis (el de atún tempurizadocon crema de queso es magnífico) o elsorprendente uramaki de toro roll. Hayque probar sus postres, elaborados es-pecialmente para el restaurante por lamalagueña Puri Morillo (pasteleríaDaza). Los precios, muy asequibles, os-cilan entre los 20 y los 30 euros por per-sona. Durante la temporada de veranosólo cierra el domingo a mediodía y elresto del año, el lunes.

C/ Alemania s/n, edificio CAC Málaga. Teléfono: 95 221 90 62.

ZAKURO

Hay dos Zakuro en Granada, pero el más re-ciente -en el Albaicín- está llamado a conver-tirse en uno de los grandes. Así lo estiman loscríticos que parecen haber encontrado una re-lación de propuestas inéditas en Europa. Si-tuado a los pies de la Alhambra, garantiza quevas a comer japonés del bueno y no una suertede alianzas asiáticas rociadas a discreción condecenas de salsas diferentes. Por ejemplo, estáfenomenal el pescado marinado, el sashimi detoro, la ensalada de algas wakame o las gyozas,pero entre sus especialidades hay que descubrirun sólido listado de propuestas de platos dearraigo: pollo y salmón teriyaki, yakiudon o ya-kisoba (fideos gruesos o finos a la plancha converduras salteadas), tempura de verdura y lan-gostino, curry japonés con ternera o marisco.Los precios son realmente buenos, con pro-puestas de 25 piezas de sushi y nigiri pormenos de 20 euros o platos al peso de 250 gra-mos de sashimi a 24,20 euros.

C/ Puente Cabrera, 9. Albaicín (Granada). Teléfono: 958 56 13 49.


NI KOBE NI WAGYU. Aúnquedan sinvergüenzas que ofer-tan Kobe en sus restaurantes deMataró o Marbella, o en carni-cerías online (¡una de Zaragozaofrece 200 gr. por 7 euros!)como si tal cosa. Dicen que elgobierno nipón prohíbe su ex-portación, pero la realidad esque hay muy poca cabaña deWagyu, de la que solo una pe-queña parte será certificadacomo Kobe (para entendernos,es como que sólo una parte delos jamones ibéricos serán debellota 100%) y que los propiostratantes japoneses la acaparanpor completo en las subastas. ¡Ysale a unos 500 euros el kilo!

GADISUSHI

Mauricio Navascués, gaditano de 38 años y ex periodista, esel impulsor de este japonés absolutamente insólito por estastierras, al instalar su negocio en los puestos 64 y 65 de laplaza de Abastos de Cádiz. El sitio le viene de perlas porquesu materia prima -el pescado fresco- la tiene a un tiro de pie-

dra mal lanzada. Este chef que empezó a in-teresarse ciegamente por la cocina

japonesa después de probarla porprimera vez no en la lejana islaasiática, sino en la vecina Portu-gal, se obsesionó rápidamentecon la gastronomía nipona yarrancó su autodidacta pasiónculinaria en reuniones caserascon los amigos y con los ami-gos de sus amigos. Estudioso

implacable de cualquier libro, re-vista o recetario de contenido nipón

que descubra en quioscos o escapara-tes, acude a diario a comprar los ingredien-

tes básicos de sushis y nigiris (atún, salmón, langostinos,además de palometas, salmonetes, pámpanos, mero o gallo)para elaborar sus propuestas más exitosas, que incluso hanmerecido los encendidos elogios de algunos de los críticosmás reconocidos del panorama nacional y foráneo, e inclusode los más entendidos y estrictos: los propios marineros ja-poneses que deambulan por la ciudad a la busca y capturade las mejores piezas. Navascués inauguró su puesto en di-ciembre de 2013 y prepara la comida a la vista del públicocon la intención, también muy original, de que la clientelapueda comprar sus especialidades y llevárselas ya elabora-das, solicitarlas a domicilio eincluso comérselas en el pro-pio mercado aprovechando eltirón de consumidores y cu-riosos. El intrépido responsa-ble de Gadisushi, que abre delunes a sábado en horario demañana y tarde, tiene ade-más la intención de ampliarsu oferta con la preparaciónde tempura, tataki y dim sumy la venta directa de postrese ingredientes japoneses consus correspondientes utensi-lios. Los precios no superanlos 14 euros por persona.

Mercado Central, 63-64Cádiz. Teléfono: 856 15 23 33.


OKAMI

La responsable del restaurante Okami, Olga Grymierski, es unaapasionada de la cocina japonesa desde que su trabajo comoempleada de una compañía aérea la llevó a Japón. Allí se hatrasladado desde entonces muchas veces en busca de nuevossabores y productos con la intención de combinarlos adecua-damente sin perder el purismo nipón, aunque haciéndole gui-ños al producto nacional con un apartado específico de fusión.Y lo consigue sobradamente con una carta estupenda que sedefine por el equilibrio de sus propuestas y un listado escogidode ofertas bien acabadas y presentadas. Las algas wakamecon vinagreta o el salmón macerado al nanbantsuke son en-trantes óptimos, mientras que los fideos salteados yakisobacon ibérico, las tempuras de verduras o pescado, el atún ma-rinado frito tatsuta, el nikuyaga (un sabroso estofado japonés)

y una larga relación de sushis (gunkan, sashimi, nigiri, uramaki y hosomaki) sirven para completar una comida de correctaabundancia y precios asequibles. De estética muy agradable, con espacio luminoso de entrada, barra abierta de planchay un segundo salón más íntimo, Okami debe ser un lugar imprescindible para los aficionados a esta gastronomía y tambiénpara los no iniciados, porque el asesoramiento de sala es sobresaliente. Precio por persona: 17/22 euros.

Estos tres restaurantes, en el centro de la capital mala-gueña, merecen un apartado meritorio al sustentar condignidad el calificativo de pioneros de la cocina nipona enla principal metrópoli de la Costa del Sol. Y también seríajusto decir que este trío de establecimientos (urbanitas einformales los dos primeros y más conceptual el tercero)ha ejercido, sin duda, de primera guía práctica de la gas-tronomía japonesa para miles de ciudadanos malagueñosy de visitantes de otras provincias andaluzas. Tanto enAsako como en Tapadaki se afianzan con naturalidad lospilares de sus fogones personalistas y fenomenalmenteestructurados: wok, sushi, tataki de atún con emulsión dewasabi, tataki de solomillo de buey con salsa ponzu y sé-samo blanco, wantan crujiente relleno de verduras y lan-gostinos al tandori (acompañado de espuma de parmesanoal togarashi), vieiras a la plancha sobre crema de manzanacítrica o acaite de kimuchi con crujiente de kataifi. Unacarta muy correcta que huye de referencias infinitas paracentrarse en propuestas frescas que ayudan al cliente aintroducirse con facilidad en las raíces de una cocina re-

conocible que además añade a sus ingredientes básicosmatices mediterráneos muy meditados. Los precios porpersona no suelen sobrepasar los 25 euros. Los dos res-taurantes, que regentan Jesús Sánchez, José Manuel Na-ranjo y Joaquín Albarracín, abren todos los días (almediodía de 13.30 a 16.30 horas y por la noche de 21.00a 24.00 horas). En el caso de Zenart, se trata de una co-cina creativa y atrevida, con ensaladas de autor, pescadocrudo en platos muy elaborados y diversas delicatessende la gastronomía japonesa explicadas con detalle por loscamareros. Desde que abrió el negocio, hace ya una dé-cada, sus especialidades más o menos perennes son muyhonestas, sin excentricidades, y se centran en la elabora-ción de gran variedad de pescados, ingredientes asados,sushi rolls, sashimi fresco, nigiris, makis, tempuras de ver-duras o de langostinos, sopa de miso, ternera de kobe a laparrilla, magret de pato con salsa cítrica, ceviche, vieirasasadas con shitake, teriyaki tradicional de salmón o el ibo-dai asado y macerado en miso dulce. El precio medio porpersona oscila entre los 45 y 55 euros.

C/ San Juan de Letrán, nº 13. 29012 Málaga. Teléfono: 95 222 49 53.

ASAKO

TAPADAKI

ZENART

C/ Carretería, 96, 29008 Málaga. Teléfono: 95 221 40 60.

C/ Carretería, 69, 29008 Málaga. Teléfono: 95 221 79 66.

C/ Mundo Nuevo, 4, 29012 Málaga. Teléfono: 95 206 00 79.

Tataki de solomillo de buey. Restaurante Asako.


52 A LA CARTAEXCELENTE colección

LO CREATIVO SIGNIFICA AQUÍ SABORY COLOR.El joven cocinero ArturoMartín interpreta la cocina ja-ponesa desde la perspectiva ma-lagueña, y lo hace con el empeñode combinar los productos mássabrosos del propio entorno conlas delicadas técnicas y las po-tentes salsas niponas. El local,situado en pleno casco históricomalagueño, en la gastronómicacalle La Bolsa, preserva el típicoambiente japminimalista y mo-

derno que transmite ese espírituzen imprescindible para degus-tar la cocina oriental, con gustopor la vajilla moderna y un ser-vicio de sala profesional y dis-creto. La carta, sin ser extensa,sí da para ir varias veces a visi-tarlo sin repetir, aunque ya lesaviso que algún que otro platose hará inevitable en cada sen-tada. Personalmente, ya tengoun par de ellos que no faltan nifallan nunca. Para los aficiona-

dos a esta cocina, BA ofrece ade-más un giro alternativo y opor-tuno con la alianza de elementoslocales (sardinas o chanquetes)delicadamente tratados para po-tenciar el sabor pero sin perderde vista su marcado aire nipón.Y para los no iniciados, déjenseasesorar y verán que todos esosnombres complicados escondensiempre una estudiada mezclade matices clásicos o divertidosde agrado general.

ba: vanguardia en bocados pequeños� Carlos Jiménez

Tartar de quisquillas de Motril con aguacate y yuzu; parrocha, espeto japonés; huevo escondido; pez limón con ponzu ypuerro crujiente, y secreto robata. Abajo a la derecha, Arturo Martín, sushi chef de BA, y Jean Pierre Decque, maitre.

A LA CARTA 53EXCELENTE colección

Restaurante BA japonés malagueño. Calle de la Bolsa, 9, Málaga. Reservas: 95 222 39 54. www.grupogorki.com/ba

CALIENTESopa miso con tofu y wakame 4,50

Tanuki udon, fideos y espinacas 8,75

ENSALADA Y TATAKITataki de bonito de paso, cebolla roja y ensalada mini 14,00

Wakame malagueña 10,00

Tataki de Archidona 16,50

USUZUKURIVieiras con sal de chorizo y chicharrón 13,75

Pez limón con ponzu y puerro crujiente 14,50

Cigala con tobikko y cítricos 19,80

TARTARAtún rojo, jengibre, cebolleta y yema de pollita 16,50

Salmón con mahonesa de wasabi,

dados de mango y tobiko 13,50

Quisquilla de Motril con aguacate y yuzu 13,50

SASHIMISalmón 14,50

Atún rojo 19,50

En carcasa S/M*

NIGIRIS (2 PIEZAS)CLÁSICOS

Atún 6,50

Salmón 5,60

Pez blanco del día 5,60

Pez mantequilla 5,60

Anguila asada 6,40

DIVERTIDOS

Toro flambeado con Dijon y tamari 7,50

P. Blanco mojito 6,50

Huevo frito y trufa 6,50

Salmón aburi con ponzu 6,10

Pez mantequilla con trufa 6,10

Parrocha (espeto japonés) 6,50

Atún picante y arroz crunch 7,00

Vieira flambeada con salsa de yuzu 7,00

Foie flambeado 10,00

Pato en tataki con foie caramelizado 7,10

Atún con pesto cilantro y cebolla caramelizada 6,70

Salmón marinado con trufa y ciboulette 6,10

Parpatana burguer con cebolleta y tomate raf 6,70

Anguila asada estilo Kyoto 7,50

Gunkan de vieira picante 7,50

Atún en tataki con manzana y aceitunas 6,70

URAKAMIS (8 PIEZAS)Huevo escondido, pez mantequilla con trufa,

yema de huevo y chanquetes 18,50

Soft shell crab (cangrejo frito, hojas de lechuga,

mahonesa japo y salsa tare) 19,00

Ceviche, láminas de aguacate, vieira, cebolla roja,

cilantro y salsa acebichada 17,50

Salmón crujiente, aguacate y láminas de mango 15,10

Atún picante con quinoa y ali-oli de aceituna 18,50

PARA TERMINARDim-Sum de cerdo negro y calabaza 11,50

Domburi de atún picante, arroz y huevo de codorniz 16,50

Secreto Robata, ibérico marcado y

a baja temperatura 18,50

Kobe, costillar glaseado teriyaki 19,50

POSTRESGinza, crême brulèe de jengibre, limón,

mousse de chocolate, base de streussel 6,00

Queso, mousse de queso, sablé bretón,

terminado con té matcha 5,50

Mojito, bizcocho de aceite de oliva virgen extra, crema

de yuzu, hierbabuena y baño de chocolate blanco 6,60

Sakura, chocolate blanco, interior de cereza y

base streussel de cacao 5,50

Lingote, dos chocolates con almendras

caramelizadas y cremoso de cardamomo 6,60

54 MATRIMONIO PERFECTOEXCELENTE colección

La necesidad forzosa de las an-tiguas civilizaciones de conser-var los alimentos lo mejor posi-ble hizo agudizar el ingenio delser humano desde que empezóa erguirse, mientras que la obli-gatoriedad de preservar la fres-cura de las especies marinas enaquellas aldeas cercanas a cos-tas, ríos y desembocaduras ayu-daron activamente durante mi-lenios a su propia subsistencia.De esa misma necesidad surgióel popular sushi en el suroesteasiático, aunque su origen y susprimeras denominaciones nose sitúan en Japón. No obstante,las escrituras más añejas relatanque el pescado ya se conservabaen salazón introducido en án-

Benjamín de la Mata, soplete en mano, dándole el último toque a una preparación visual en mesa.

tunante: Sushi con acento del sur� Juanmi Rubio

Nigiris, makis o un excepcional tartar presentan ingredientes malagueños.

MATRIMONIO PERFECTO 55EXCELENTE colección

foras cargadas de arroz cocidoen Vietnam, concretamente a ori-llas del río Mekong, donde estapreparación recibía el guturalnombre de M�m cá, antes de de-rivar la técnica a Laos (conocidaallí como Padaek), Camboya (Pra-hok), Tailandia (Pla raa) y China(Qi, en el s. VIII a.C.). A Japón nollegaría hasta el siglo VIII d.C., ysólo se consumía en provinciasbañadas por el mar. Tunante, el restaurante que ahorapresentamos, es la última apuestapersonal del ya conocido comosushiman errante, Benjamín dela Mata, profesional autodidactade la cocina japonesa que ha sa-bido conjugar con equilibrio yoriginalidad localista las diversastendencias de los complejos fo-gones asiáticos. Y así lleva nadamenos que 18 años, pero siemprecon el objetivo prioritario de acu-ñar el sello malagueño y andaluztanto en sus elaboraciones comoen sus productos. Defensor férreode la temporalidad idónea de lamateria prima y el diseño de pie-zas de mayor tamaño y gramajeque los que se sirven en estable-cimientos de este tipo, entre susóptimas propuestas destacan pla-tos como el nigiri de pulpo so-pleteado con AOVE, sal maldon ypimentón; el homosaki de boque-rón en vinagre con tapenade deaceituna aloreña; su uramaki Ibé-rico (con solomillo de cerdo ibé-

rico, jamón puro ibérico de be-llota, pimiento frito, AOVE y ce-bolla seca), o el impresionantenigiri de atún rojo.El plato que hemos seleccionadopara nuestro maridaje es el tartarde atún rojo y salmón con gua-camole de la Axarquía y kikoscrujientes, un portento culinarioque ofrece al primer vistazo unatractivo colorido y que avala elensamblaje de una materia primade altísima calidad con una cui-dada técnica manual de finali-zación y presentación, lo que loconvierte en uno de los reclamosde referencia. Aquí percibimosla sutilidad en el tratamiento delatún y el salmón y su buena alian-za con el guacamole, ahondandoen boca en una agradable sen-sación grasa y untuosa que nosinvita a maridar el plato conun vino de gran finura y bue-na acidez. Además, el aña-dido final de los kikos (fritosen dos ocasiones para sermás crujientes y fáciles dedesmenuzar) demanda lapresencia de un vino ele-gante que también nos lim-pie la boca para disfrutarde la ingesta. Con estasvariables he optado porun blanco de la regiónde Chablis, concreta-mente por su GerardTremblay Grand CrúVaudesir 2010, defantástica acidez (unniño aún de futuroasegurado) y derro-chadores matices apomelo, albaricoquey pinceladas de mielde azahar. Una con-junción impresionan-te para un chef que se

atreve con todo. ��El atún de Tunante, de primera.

Chef y propietario: Benjamínde la MataDirección: C/ José Iturbe,nº 5. Málaga.Tfno.: 633 080 160Cierra: LunesPrecio medio: 35 euros/paxOtros: Imparte cursos de for-mación de diferentes niveles

Bodega: Gerard TremblayPago: VaudesirCoupage: 100% chardon-nay (viñedo de más de 25años)Añada: 2010Zona: A.O.C. ChablisGrand Crú (Borgoña,Francia)Envejecimiento: 30%del vino envejece entre12-14 meses en barri-cas nuevas de roblefrancés.Importador: Vinos Pe-rea. [email protected]

Gerard TremblayGrand Crú Vaudesir

RESTAURANTETUNANTE

pvp aprox.

45,00

ruta japo andaluza

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