ricette e abbinamenti - prodotti cascinazza · 2017-11-19 · dolci • tarallini dolci all’anice...

ricette e abbinamenti

con le ricette dei piatti tipici della cucina bergamasca

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onaci benedettini

ASCINAZZAC ® 2016

INDICE

PRIMI PIATTI:

• Ravioli con branzino

• Pasta con crema d’ortiche e cime di luppolo

• Pizza alle 4 farine

• Risotto al profumo di rosmarino e salvia con marmellata agrodolce di mele

• Risotto al cavolfiore e scamorza

SECONDI PIATTI

• Cialdine di mais con marmellata di peperoni

• Pesce persico e semi di papavero

• Frittelle ai fiori di acacia

• Rollé di piadina con porchetta speziata

• Filetto alla Bruin

• Maialino iberico con gelato di gorgonzola

• Insalatina di uva e Castelmagno DOP

DOLCI

• Tarallini dolci all’anice

• Crostata del Cid

• Cioccolatini fondenti ripieni

RICETTE DEI PIATTI TIPICI DELLA CUCINA BERGAMASCA

PRIMI PIATTI: Polenta Casonsei Riso con asparagi

SECONDI PIATTI: Bertagnì Stinco al forno Coniglio alla Valcalepio Coniglio alla boscaiola Polenta e “uccelli scappati” Polenta, salsiccia e funghi Stacotto d’asino

DOLCI: Polenta e “osei” (torta) Torta Donizetti Torta Smaiasa

PANE GARIBALDA

INGREDIENTIPER 4 PERSONE

350 gr. di farina4 uova

250 gr. di branzino cotto e sfilettato

120 gr. di ricotta di mucca4 calamaretti

vongole a piacere1 scalogno

30 gr. di parmigiano reggianoprezzemolo tritato

sale q.b.

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PREPARAZIONE

Mettete in una pentola il pesce intero e, dall’inizio del bollore fatelo cuocere per 4-6 minuti. Appena cotto amalgamatelo con il resto degli ingredienti per il ripieno. Conservate l’acqua di cottura per cuocere successivamente i ravioli che in tal mondo conserveranno più sapore. I ravioli dovranno avere una misura di circa 5x5 e per essere sicuri che non si aprano durante la cottura chiudeteli uno per uno sui 4 lati con il refe di una forchetta. Durante la cottura scolateli appena vengono a galla.

CONDIMENTO CON POMODORO: fate fondere una noce di burro con 6/7 foglie di salvia fresca, tagliate in quattro 10 pomodorini piccoli, insaporite per un paio di minuti dopodiché agguiungete i ravioli e se gradite una spolverata di parmigiano.

CONDIMENTO CON PESCE: Cuocete per 2-3 minuti 4 calamaretti tagliati a pezzi, vongole sgusciate, uno spicchio di scalogno. Aggiun-gete poi 6-7 pomodorini tagliati a pezzetti e aggiungete l’acqua delle vongole che avete precedentemente conservato. Aggiungere infine i ravioli e guarnire con foglie fresce di rucola o strigoli.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Ravioli con branzino • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Blond

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Crema d’ortiche e cime di luppolo selvatico


500 gr. di pasta 200 gr. di cime di ortiche

100 gr. di cime di luppolo selvatico 500 ml. di panna da cucina

250 gr. di salsiccia di Norcia250 ml. di Cascinazza Blond

100 gr. di burro1 tuorlo d’uovo

1/2 cipolla biancaolio, sale, pepe q.b.

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• • ● PREPARAZIONE

Preparazione della crema di ortiche. Lessare le cime d’ortica per 10-15 minuti in acqua bollente. Scolarle e lasciarle intiepidire. Aggiungere la panna da cucina e scaldare appena in un tegame. Frullare poi il tutto.

Tritare la cipolla finemente e soffriggre in una padella fuoco basso con un po’ d’olio e burro. Dopo aver tritato le cime di luppolo selvatico a pezzetti di circa 1-2 cm., aggiungerli al soffritto di cipolla e contemporaneamente versare la birra Blond. Aggiungere poi un po’ di sale e burro. Quando le cime di luppolo saranno cotte e il sugo abbastanza denso si aggiunge la salsiccia priva di pelle e ben sbriciolata. Mescolare poi il tutto e far cuocere per altri 15’, badando che non si asciughi troppo il sugo; nel qual caso aggiungere ancora un po’ di birra. Nel frattempo avrete fatto cuocere 600 gr. di pasta (pipe rigate).Al termine unire i due preparati e condire abbondantemente la pasta.

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(ricetta stagionale del monastero)

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Cascinazza Blond


Farina 00 gr 200Farina tipo O gr 100

Farina integrale gr 100Farina di Grano duro gr 100

Acqua tiepida 500 mlOlio oliva q.b

Sale fino q.bLievito di birra 30 gr

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PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito in acqua tiepida con olio e sale. Aggiungere le 4 farine, impastare fino ad ottenere un’impasto omogeneo.Lasciare lievitare per un ora e mezza, condire a piacere e infornare a 200°C per 20 minuti circa.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pizza alle quattro farine

Proposta da:PALAZZO BOGLIETTI

Via Fratelli Rosselli, 102. [email protected]

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Cascinazza Blond

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 gr. DI riso Carnaroli100 gr burro

1/2 cipolla rossa tritata100 gr. DI Parmigiano Reggiano

Rosmarino e salvia q.b.Brodo di verdure

Marmellata:500 gr mele ruggine biellesi

200 gr zucchero 100 ml vino bianco

4 stecche di cannella • • •

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• ● PREPARAZIONE

RISOTTO:Far tostare il riso Carnaroli nella cipolla appassita con il burro, sfumare con il vino bianco, far evaporare e iniziare la cottura con il brodo di verdure per circa 18 minuti.Portare fuori dalla fiamma e aggiungere Parmigiano, burro , rosmarino e salvia, mantecare il tutto.Servire con un cucchiaio di marmellata di mele ruggine a freddo.

MARMELLATA:Mettere a macerare il tutto per 6 ore e cuocere per due ore

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Risotto Carnaroli al profumo di rosmarino e salvia con marmellata agrodolce di mele



Cascinazza Bruin


400 gr. di riso1/2 cipolla

200 gr. di cavolfiori750 ml. di Cascinazza Bruin

brodo q.b.1 scamorza

10 gr. di zucchero20 gr. di burro

parmigianosale, pepe, olio evo q.b.

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RIDUZIONE CASCINAZZA BRUIN:Fate bollire la birra Bruin con un pizzico di sale e 10 gr. di zucchero finché si riduca di 2/3.

CAVOLFIORI:Pulite e sbollentate i cavolfiori. Frullateli con un goccio della loro acqua di bollitura, 20 gr. di burro, 10 gr. di parmigiano, sale e pepe q.b.

RISOTTO:Tagliate la cipolla finissima, fatela “sudare” con un goccio di olio evo, poi buttate il riso e iniziate la tostatura classica. Una volta tostato, sfumate con un bicchiere di birra Bruin, copritelo con il brodo e portate a fine cottura. Giù dal fuoco mantecatelo con burro, scamorza affettata, sale e pepe. Infine aggiungete la purea di cavolfiori. Terminate il piatto con una spirale di riduzione di birra Bruin.

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Proposta da:Antica Osteria MAGENES

GAGGIANO (MI). Via Cavour, 7Tel. 02.9085125

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Risotto al cavolfiore, scamorzae riduzione di birra Bruin


400 gr. di riso1/2 cipolla

200 gr. di cavolfiori750 ml. di Cascinazza Bruin

brodo q.b.1 scamorza

10 gr. di zucchero20 gr. di burro

parmigianosale, pepe, olio evo q.b.

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RIDUZIONE CASCINAZZA BRUIN:Fate bollire la birra Bruin con un pizzico di sale e 10 gr. di zucchero finché si riduca di 2/3.

CAVOLFIORI:Pulite e sbollentate i cavolfiori. Frullateli con un goccio della loro acqua di bollitura, 20 gr. di burro, 10 gr. di parmigiano, sale e pepe q.b.

RISOTTO:Tagliate la cipolla finissima, fatela “sudare” con un goccio di olio evo, poi buttate il riso e iniziate la tostatura classica. Una volta tostato, sfumate con un bicchiere di birra Bruin, copritelo con il brodo e portate a fine cottura. Giù dal fuoco mantecatelo con burro, scamorza affettata, sale e pepe. Infine aggiungete la purea di cavolfiori. Terminate il piatto con una spirale di riduzione di birra Bruin.

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Risotto al cavolfiore, scamorzae riduzione di birra Bruin

Cascinazza Bruin


1 kg farina di mais lavorata a pietra

300 ml acqua30 gr sale grosso

1 Kg. di peperoni400 gr. di zucchero di canna400 gr. di zucchero semolato

1 bicchiere di Brandy1 bicchiere di vino bianco

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PREPARAZIONE

Pre-riscaldare l’acqua con il sale grosso, prima del bollore aggiungere la farina di polenta a pioggia e cuocere a fuoco lento per due ore circa.Stendere la polenta dello spessore di un cm in una teglia oleata Formare dei triangoli e far cuocere in forno a 250°C per dieci minuti.

MARMELLATAPer la marmellata di peperoni 1 kg di peperoni misti tagliati a julienne, 400 gr di zucchero di canna e 400 gr di zucchero semolato, un bicchiere di Brandy, un bicchiere di vino bianco . Mettere tutto a macerare 6 ore e poi su fuoco lento per circa due ore.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Cialdine di mais con marmellata ai peperoni • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •



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Cascinazza Blond


4 pesci persici sfilettati100 gr. di farina 00

sale q.b.Cascinazza Blond q.b.un pizzico di zucchero

semi di papavero1 limone

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PREPARAZIONE

Miscelate la farina con sale, zucchero e birra, fino ad ottenere una crema densa. Il tutto deve essere tenuto poi in frigo a temperatura bassissima. Immergete il persico nella pastella e “buttatelo” nell’olio bollente cuocendolo finché non diventa dorato. Cospargere poi i filetti cotti con semi di papavero e servire con una fetta di limone.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Pesce persico e semi di papavero

Proposta da:Ristorante IL BOCCIOLO

ORTA SAN GIULIO. Via Domodossola, 16Tel. 0322 90302

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Cascinazza Blond


200 gr. di farina200 gr. circa di fiori di acacia250 ml. di Cascinazza Amber

Olio di arachidisale q.b.

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Raccogliete i fiori di acacia durante la piena fioritura, così sfrutterete il massimo del profumo. Lavateli sotto acqua corrente e fateli scolare bene. Preparate in una teglia l’impasto di farina e birra Amber secondo ricetta. Impanate quindi i fiori e metteli a friggere nell’olio bollente. Aggiungete un pizzico di sale e serviteli a tavola ancora croccanti.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Frittelle ai fiori di acacia e Amber • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

(ricetta stagionale del monastero)

Cascinazza Amber


500 ml di birra Amber500 ml acqua

30 gr. di olio di oliva1,2 Kg. di farina OO

35 gr. di sale fino280 gr. di porchetta

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Impastare la farina con l’acqua e la birra Amber, aggiungere olio e sale fino ad ottenere un’impasto morbido ed omogeneo.Formare quattro panetti da 80 gr., lasciar riposare per due ore. Tirare quindi con un matterello i panetti dello spessore di 1,5 cm circa. Cuocere a piacere in padella calda con un filo di olio, infine aggiungere la porchetta, arrotolare e tagliare ad anelli.

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Rollè di piadina lavorata alla birra con porchetta speziata



Cascinazza Amber

INGREDIENTI

180 gr. di Fassona piemonteseBirra Cascinazza Bruin q.b.

saleburro

panna

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Filetto alla Cascinazza Bruin

PREPARAZIONE

Fate rosolare il filetto nel burro, girate e salate.Versate la birra Bruin e fatela sfumare e ridurre. Aggiungete un goccio di panna, fate stringere e servite.

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Proposta da:Ristorante IL BOCCIOLO

ORTA SAN GIULIO. Via Domodossola, 16Tel. 0322 90302

Cascinazza Bruin

INGREDIENTI

200 gr. di Coppa di maialino iberico

1 puntarella1 radice di rafano

olio, paprika affumicata spagnolaerbe aromatiche

GELATO ALLO ZOLA500 gr. di panna

500 gr. di latte400 gr. di gorgonzola secco della

CASINA SEGA (Ozzero)sale q.b.

30 gr. glucosio • • •

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COPPA DI MAIALINO IBERICO, PUNTARELLE,BAGNA CAUDA, RAFANO E GELATO AL GORGONZOLA

Prendete la coppa di maialino, marinatela in: olio, pimenton de la vera (paprika affumicata spagnola), sale, pepe e battuto di erbe aromatiche.Mettetela sotto vuoto per 48 ore. Scottatela poi in una padella molto calda per 1 minuto e mezzo per ogni lato. A parte pulite le puntarelle, tagliatele fini e condite con una bagna cauda.Infine ponete sul piatto prima le puntarelle, poi la coppa tagliata a fettine di 4 cm. circa. Grattuggiate sopra il rafano e servite in mezzo il gelato allo zola.

L’accompagnamento con la birra Bruin è ottimo. Grande richiamo soprattutto con lo zola.

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Proposta da:Antica Osteria MAGENES

GAGGIANO (MI). Via Cavour, 7Tel. 02.9085125

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Maialino iberico con gelato al gorgonzola

Cascinazza Bruin


200 gr. di uva bianca60 gr. di Castelmagno DOP

Succo di limone q.b.Sale q.b.

Pepe nero

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● PREPARAZIONE

Tagliare l’uva a cubetti, aggiungere le scaglie di Castelmagno e condire con succo di limone, sale e pepe nero

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Insalatina di uva, pepe nero e Castelmagno DOP



Cascinazza Amber


400 gr. di farina 00100 gr. di fecola di patate150 di zucchero semolato

110 gr. di olio di semi di girasole (possibilmente biologico

spremuto a freddo)

120 gr. di Cascinazza Blond1 cucchiaino di carbonato

di ammonio

1 pizzico di salezucchero semolato

per lo spolvero q.b.

1 cucchiaio di semi di anice pestati

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PREPARAZIONE

Setacciate e mescolate le polveri: farina, fecola di patate e carbonato di ammonio. Aggiungete lo zucchero e l’anice pestato. Formate una fontana sul piano di lavoro e nel centro versate l’olio e la Cascinazza Blond. Impastate il tutto con una frolla senza lavorare eccessivamente. Avvolgete l’impasto ottenuto nella pellicola trasparente e riponete in frigo per un paio d’ore.

Trascorse le due ore, accendete il forno a 170° e prelevate l’impasto dal frigorifero (non risulterà omogeneo e tenderà a sfaldarsi). Per facilitare la lavorazione formate 3 o 4 cilindri d’impasto del diammetro di 4 cm. circa e appiattiteli leggermente. Sistemate il cilindro alla volta in mezzo ad un foglio di pellicola trasparente piegato a metà. Quindi stendete l’impasto uniformemente con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo dello spessore di circa 8 mm. e una dimensione di circa 5x20 cm. di lunghezza. Tagliatelo lungo il lato corto in striscioline di circa 1 cm.. Arrotolate in filoncini e chiudeteli a ciambella premendo insieme le due estremità. Intingete i taralli nello zucchero per lo spolvero solo da un lato e sistemateli su una placca da forno imburrata o ricoperta da carta da forno. Cuocete nel forno pre-riscaldato a 170° (mantenendo lo sportello leggermente aperto) per circa 15-20 minuti o fino a doratura. Lasciate infine raffreddare su una gratella.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Tarallini dolci all’anice • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Blond

INGREDIENTI

400 gr. di zucchero semolato270 gr. di mandorle pelate

250 gr. di farina 00225 gr. di burro

6 uova1 limone

1 bustina di vanillinamarmellata di prugne

marmellata di albicoccheciliegine candite

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PASTA FROLLA:Amalgamare 125 gr. di zucchero con farina, scorza grattuggiata di 1/2 limone, un uovo intero e un tuorlo (tenendo da parte l’albume) e 140 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare bene fino a formare una palla che lasceremo riposare in frigo per circa 1 ora.

CREMA:Frullare 170 gr. di mandorle aggiungendo poco a poco, mentre si frullano, 170 gr. di zucchero. Unire poi 1 uovo intero, 3 tuorli (tenendo a parte gli albumi) e la vanillina. Sciogliere 80 gr. di burro in un pentolino e lasciar raffreddare. Quando sarà pronto unirlo al composto di mandorle tritate. Montare i 3 albumi e aggiungerli alla crema.

PASTA - DECORAZIONE:Frullate 100 gr. di mandorle con 100 gr. di zucchero, unite il quarto albume e la scorza grattuggiata di 1/2 limone. Preparare la base della pasta frolla ponendola in una teglia circolare foderata con carta da forno, in modo da avere i bordi abbastanza alti e bucherellando il fondo con una forchetta. Stendervi sopra qualche cucchiaio di marmellata di prugne e versare la crema di mandorle. Infornare a 170 ° per circa 40 minuti controllando che i bordi non si scuriscano troppo.Quando la crostata sarà raffreddata, stendere sulla superficie della crema un velo sottile di marmellata di albicocche. Infine guarnire a piacere con la pasta-decorazione messa in una siringa da pasticcere, usando anche qualche mandorla e qualche ciliegina candita.

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Cascinazza Bruin

INGREDIENTI (per 30 cioccolatini ca.)

300 gr. di cioccolato fondente (70 %)

100 gr. di cioccolato gianduiagranella di nocciole

cubetti di zenzero candito

ATTREZZATURA

stampi in siliconetermometro digitale

spatolina

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• ● PREPARAZIONE La regola generale per il cioccolato fondente prevede il raggiungimento di 45°, un rapido raffreddamento a 28° e un successivo riscaldamento a 30°. 1. Fondere a bagnomaria 2/3 del cioccolato fondente facendo attenzione che non venga a contatto con l’acqua né con il vapore. Controllare spesso la temperatura. Raggiunti i 45° trasferire il cioccolato in una teglia (di vetro o di acciaio) e aggiungervi a poco a poco il cioccolato rimasto, a pezzetti. Mescolare continuamente e prendere spesso la temperatura per capire quando è il momento di non aggiungere più cioccolato. Il cioccolato deve essere liquido, ma con un po’ di densità. 2. Riempire bene gli stampini con il cioccolato fuso aiutandosi con un cucchiaio. Sbattere poi un paio di volte lo stampo sul piano di lavoro, con decisione ma anche de-licatezza, per far affiorare ed eliminare eventuali bolle d’aria. Rovesciare poi lo stampo sopra alla teglia in modo che il cioccolato coli giù e negli alveoli rimanga solo una quantità sufficiente a costituire il “guscio” della pralina. Pulire lo stampo dalla ciocco-lata in eccesso con una spatola. Farlo asciugare 15 minuti a temperatura ambiente e altri 15 in frigo. 3. Preparare quindi il ripieno. Sciogliere in un pentolino a bagnomaria la cioccolata gianduia. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Aggiungere la granella di nocciole, in modo che il ripieno sia cremoso ma non troppo denso, così che si possa “modellare”. Lasciare raffreddare a °t ambiente. 4. Passati 30’ circa, riempire lo stampo con il ripieno ormai tiepido aiutandosi con un cucchiaino. Lasciare liberi almeno un paio di millimetri sotto al bordo dello stampino. Fare raffreddare per circa 2 ore (prima fuori e poi dentro al frigo). Nel caso del ripieno con zenzero tagliarlo a cubetti e adagiarlo nel guscio pronto. 5. Temperare (come sopra) il cioccolato fondente che si è utilizzato per creare il guscio. Raggiunti i 30°, riempire completamente gli stampini, usando una spatola per livellarli, in modo tale che la base dei cioccolatini sia perfettamente piana. Fare di nuovo raffred-dare e poi sformare delicatamente i cioccolatini.6. Decorare con qualche granella di nocciola o con qualche pezzetto di zenzero la su-perficie del cioccolatino. Immergere la punta di uno stuzzicadenti in poco cioccolato fondente caldo e toccare la superficie del cioccolatino; si creerà così una base su cui applicare la granella/decorazione, che rimarrà incollata.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Cioccolatini fondenti ripieni

Cascinazza Bruin

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Ricette della cucina tradizionale bergamascaLa tradizione gastronomica bergamasca poteva proseguire tranquillamente il suo cammino, con i suoi vini tipici, senza incontrare mai le birre monastiche. Del resto anche la tradizione birraria dei monasteri poteva pian piano diffondersi anche in Italia (siamo solo agli inizi) senza mai fare i conti con una storia gastronomica locale come quella bergamasca.Invece è successo, quasi casualmente, un incontro in occasione del Meeting di Rimini del 2014.Soppesando bene le cose e studiando accuratamente i possibili abbinamenti tra i piatti tipici della tradizione bergamasca e tre birre prodotte dal nostro Monastero (Amber, Bruin e Blond), è nata una proposta estremamente interessante.Tutto questo ci sembra un’affascinante sfida per contribuire a un allargamento della mentalità gastronomica italiana che può trovare nelle birre monastiche una variante significativa e degna di ogni rispetto sulla tavola di chi ama la buona cucina.Potrebbe essere un inizio interessante per affiancare queste birre a tante altre tradizioni gastronomiche locali del nostro Bel Paese.

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Abbinamenti ai piatti tipici della cucina bergamasca

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● Riso con asparagi

● Bertagnì con crostino di polenta (Baccalà fritto con farina gialla)

● Torta Smaiasa

● Polenta

● Casonsei alla bergamasca (Raviolo condito con burro fuso, pancetta e salvia)

● Stinco al forno

● Coniglio alla Valcalepio con tortino di polenta

● Coniglio alla boscaiola

● Polenta e uccelli scappati

● Polenta salsiccia e funghi

● Stracotto d’asino con tortino di polenta

● Polenta e osei - Torta Dolce

● Torta Donizetti

Cascinazza Blond

Cascinazza Amber

Cascinazza Bruin


600 gr. di farina di mais2 lt. di acqua

sale grosso q.b.

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PREPARAZIONE

Mettete a bollire 2 lt. d’acqua. Salatela con circa 1 cucchiaio di sale grosso, quando l’acqua bolle versate a pioggia la farina, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno per non creare grumi. Terminato di versare la farina, mescolate sempre nello stesso verso dal basso verso l’alto, abbassate poi la fiamma e fate cuocere.La polenta è pronta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo! Voltatela a questo punto con un colpo deciso sopra un tagliere di legno e servite. Potete accompagnarla con brasato, funghi o coniglio.

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Cascinazza Amber

INGREDIENTIPER 6/8 PERSONE

PASTA400 gr. di farina

100 gr. di semola di grano2 uova

RIPIENO125 gr. pane grattuggiato

1 uovo,70 gr. di grana grattuggiato

150 gr. di macinato per salame5 gr. di amaretti

10 gr. di uva sultanina1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di prezzemolo tritato,sale, pepe

CONDIMENTO80 gr. di burro

100 gr. di pancetta100 gr. di grana grattuggiato

alcune foglie di salvia

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Amalgamate bene la farina insieme alla semola, le uova, un pizzico di sale e aggiungete acqua q.b. ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz’ora. Nel frattempo preparate il ripieno: fate rosolare con una noce di burro il macinato per salame, quindi unitevi la carne arrostita, l’aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti. Versate il tutto in una terrina, unitevi il grana, il pangrattato, le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Amalgamate poi l’impasto. Se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua.Stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6-8 cm. riempiendoli al centro con un cucchiaio di ripieno. Cuocete quindi in abbondante acqua salata. Dopo averli scolati, condite con burro fuso, salvia, pancetta e parmigiano.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Casonsei • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


300 gr. di riso500 gr. di asparagi

100 gr. di pancetta affumicata100 gr. di burro

2 cucchiai di olio di oliva1/2 lt. di brodo vegetale

1 cipolla1 bicchiere vino bianco

50 gr. parmigiano grattuggiatosale q.b.

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Pulite e lavate bene gli asparagi selvatici, utilizzando solo le punte. Fateli lessare in acqua salata, saggiandone la consistenza, quindi scolateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla tritata con una noce di burro e due cucchiai d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire fate tostare per pochi minuti il riso, rigirate con un cucchiaio di legno, unite gli asparagi e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po’ alla volta il brodo vegetale necessario. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e mescolate bene. Lasciate riposare qualche istante e servite.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Riso con asparagi • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Blond


800 gr. di baccalà ammollato100 gr. di farina gialla

saleabbondante olio per friggere

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Sgocciplate il baccalà, tagliatelo a pezzi, asciugatelo, poi passatelo nella farina da polenta. In una larga padella scaldate abbondantemente olio e friggete pochi pezzi di baccalà alla volta, 5 minuti per parte. Sgocciolateli su carta assorbente, salate leggermente e servite.

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Cascinazza Blond


2 stinchi di maiale4 cucchiai di olio evo

2 cipolle5-6 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino1 bicchiere di vino bianco

2 bicchieri di brodo di carnesale, pepe q.b.

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Tagliate a metà gli stinchi e disponeteli in una teglia da forno. Irro-rate con olio d’oliva e cospargete il tutto con le cipolle tagliate a rondelle e un trito grossolano di salvia e rosmarino. Mettete nel forno già caldo a 180° e dopo una ventina di minuti irrorate con il vino e il brodo. Salate e pepate. Fate cuocere per almeno 1 ora e mezza girando spesso gli stinchi.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Stinco al forno • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


1 coniglio nostrano4 cucchiai di olio evo

1 rametto di timo4 spicchi d’aglio

8 cucchiai di farina1/2 lt. di Valcalepio rosso1 mestolo brodo vegetale

sale, pepe q.b.

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Tagliate il coniglio a pezzi e passatelo nella farina, poi mettetelo in una casseruola e fatelo rosolare nell’olio, cospargete di timo fresco, salate e pepate e bagnate col vino. Di tanto in tanto aggiungete un goccio di brodo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Dopo un paio d’ore mescolate bene, eventualmente addensate il sughetto con 1 cucchiaio di farina e servite.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Coniglio alla Valcalepio • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


1 coniglio nostrano100 gr. di pancetta

1 bicchiere di vino bianco4 cucchiai di olio evo

1 cipolla1 bustina di funghi secchi

1/2 di lt. brodo vegetalesale, pepe q.b.

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Preparate un tegame con olio, cipolla tritata, pancetta a piccoli pez-zi. Fate soffriggere per circa 10 minuti. Aggiungete i pezzi di coniglio, fateli rosolare da ambo le parti, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare, cuocendo circa mezz’ora. Nel frattempo a parte avrete messo a bagno i funghi. Scolateli, tagliateli grossolanamente e versateli nel tegame, aggiungete sale e pepe e portate a termine la cottura per circa 1 ora, sfumando col brodo se si dovesse asciugare troppo.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Coniglio alla boscaiola • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


400 gr. di petto di tacchino a fettine

150 gr. di pancetta coppata50 gr. di pancetta stesa

150 gr. di salsiccia1 ciuffo di salvia

1 rametto di rosmarino50 gr. di burro

1 bicchiere di vino bianco1/2 bicchiere di brandy

sale, pepe q.b. • • •

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Preparate la polenta. Battete con il pestacarne le fette di tacchino, dividetele in due parti ciascuna cercando di ottenere dei rettangoli grandi quanto delle carte da gioco. Mettete su ognuna una fettina di pancetta coppata e una foglia di salvia, poi arrotolate per formare un involtino. Infilate in uno spiedino una foglia di salvia, un involtino, un pezzo di salsiccia e uno di pancetta stesa che avrete leggermente pepato. Quando gli spiedini sono pronti sistemateli in un tegame largo, fateli rosolare nel burro con foglie di salvia e un rametto di rosmarino, girandoli per farli insaporire da tutte le parti, quando salate e pepate. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e un bicchiere di brandy e continuate la cottura a fuoco abbastanza vivace. Fate cuocere per 20 minuti circa. Servite gli spiedini su un letto di polenta calda.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Polenta e uccelli scappati • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


12 salsiccie fresche300 gr. di funghi misti

1 scalogno1 bicchiere di vino bianco

secco1 ciuffo di prezzemolo

2 foglie di salvia2 cucchiai di olio evo

sale, pepe q.b.

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Portate a ebollizione l’acqua salata in un paiolo di rame. Versate nell’acqua la farina a pioggia mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno per non creare grumi. Terminato di versare la farina, mescolate sempre nello stesso verso dal basso verso l’alto, abbassate poi la fiamma e fate cuocere.La cottura deve durare almeno 1 ora e non va aggiunta acqua durante la preparazione. Nell’interno della pentola si formerà una crosta che a cottura completa della polenta tenderà a staccarsi.Tritate il prezzemolo, lo scalogno e la salvia. Bucherellate le salsiccie e in untegame cuocetele a fiamma bassa per 10 minuti. In un altro tegame rosolate nell’olio lo scalogno, unite i funghi, il prezzemolo, la salvia, il sale e il pepe. Quando i funghi si saranno ammorbiditi aggiungete le salsiccie e bagnate col vino bianco, continuando la cottura a fuoco piuttosto vivace per 15 minuti o sino al restringimento del sughetto. Disponete la polenta a corona nei piatti e nel centro versatevi le salsiccie con il sugo.

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• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Polenta, salsiccia e funghi • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ●

Cascinazza Amber


800 gr. di reale di asino4 cipolle2 carote

1 gambom di sedano1 bustina funghi secchi

1/2 bicchiere di olio4 cucchiai di farina

100 gr. di burro100 gr. di lardo

1/2 lt. vino rosso1/2 lt. brodo vegetale2 chiodi di garofano1 stecca di cannella

1 cucchiaio di fecolasale, pepe q.b.

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Mettere a bollire 2 litri d’acqua. Salarla con circa un cucchiaio di sale grosso, quando l’acqua bolle versare a pioggia la farina,mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno per non far crea-re grumi. Terminato di versare la farina, mescolare semprenello stesso verso e dal basso verso l’alto, abbassare la fiamma e farla cuocere.La polenta è cotta quando si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo! Voltarla con un colpo secco su un tagliere di legno eservire. Di polenta non ce n’è una sola, esistono anche altre gustose varietà come la “taragna”! La polenta è buona da sola ma èsuperba se accompagnata con il brasato appunto, ma anche con i funghi o col coniglio.

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Cascinazza Bruin


125 gr. di farina gialla125 gr. di fecola

250 gr. di zucchero5 uova

1 limone100 ml. di liquore alla vaniglia

100 ml. di maraschinopasta di mandorle

marmellata di albicocchesale

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Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungete le farine setacciate, la buccia grattuggiata del limone e un pizzico di sale. Versate il composto in uno stampo semisferico imburrato e infarinato e cuocete in forno a 180° per 40 minuti.Mescolate i due liquori, spennellate con questi la torta tagliata a fette orizzontali (3 o 4) e spalmate anche con qualche cucchiaio di marmellata di albicocche.Ricomponete quindi sovrapponendo le fette. Stendete poi la pasta di mandorle gialla e adagiatela sulla superficie della torta tagliando il bordo in eccesso; con la pasta di mandorle al cioccolato formate dei piccoli uccellini e disponeteli sulla torta.

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Cascinazza Bruin


320 gr. di burro135 gr. di zucchero

8 tuorli, 4 albumi50 gr. di farina

120 gr. di fecola100 gr. di albicocche candite

a cubetti100 gr. di ananas candito

a cubetti1 cucchiaio di maraschino

1 bacca di vaniglia • • •

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Montate il burro con a 120 gr. di zucchero ed aggiungete un tuorlo d’uovo alla volta finché il tutto sia ben amalgamato. Montate a neve i 4 albumi con lo zucchero rimanente (15-20 gr.) ed unite il tutto al composto precedentemente lavorato.Aggiungete gradatamente la farina, la fecola, e infine i canditi di albicocca e ananas insieme al maraschino e alla vaniglia. Imburrate lo stampo a ciambella del diametro di 24-26 cm circa e versatevi il composto. Ponete in forno pre-riscaldato a 180° per circa 40 minuti.

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Cascinazza Bruin


1/2 lt. di latte2 panini raffermi

4 cucchiai di farinafarina gialla q.b.

6 cucchiai di zucchero1 pizzico di sale

1 buccia di limone2 mele affettate

6 fichi secchi tagliati a pezzettiuva americana q.b.

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Si mette a macero tutto insieme: latte, pane a pezzettini, zucchero, sale, mele, fichi secchi, limone e uva. Si lascia così per 1 ora. Dopodiché si mette tutto in una pentola portando a ebollizione, poi si mette la farina bianca e quella gialla q.b. affinché il composto non risulti nè duro nè tenero (come una polenta). Si fa cuocere per 10 minuti, si mette il composto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di farina gialla, si livella bene cospargendo con 2/3 cucchiai di panna. Si spolvera con lo zucchero e si inforna per 1 ora e mezza circa.

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Cascinazza Blond

PREPARAZIONE

La Garibalda è un pane di recente realizzazione, vincitore nel 2009 del premio “Un pane per Bergamo” promosso dalla Camera di Commercio in collaborazione con l’Associazione Panificatori della Provincia di Bergamo (ASPAN). Il concorso si proponeva di valorizzare l’arte panaria locale, evidenziando la capacità dei panettieri bergamaschi di essere innovativi nel rispetto della tradizione e di adattarsi alle moderne evoluzioni del gusto.Parteciparono molte imprese di prodotti di panetteria freschi con sede operativa nella provincia di Bergamo. Erano proponibili ricette frutto della libera fantasia dell’artigiano produttore, con ingredienti naturali e di pregio.Il 29 gennaio 2010, nel corso della conferenza stampa organizzata dall’ente camerale, il pane di Bergamo ha ricevuto anche un nome: “la Garibalda”.Il nome è stato proposto dal dott. Guido Venturini (direttore di Confindustria Bergamo) ed è stato scelto tra oltre 130 proposte pervenute. Venturini, che per il nome vincente ha ricevuto uno specifico, ha così spiegato la sua proposta di nome: “Garibaldi è una figura importante per la terra bergamasca, i suoi ideali hanno convinto e sollevato tante passioni in questa città e nella sua provincia, tanto da far meritare a Bergamo la denominazione di “Città dei Mille”. E tante erano le figure femminili di questa terra che hanno seguito e sostenuto le sue battaglie per l’unità d’Italia. Per questo ho pensato al nome di “Garibalda”, un pane che richiama valori bergamaschi.”La Garibalda è quindi un pane locale ed attuale, le cui radici affondano però nella tradizione. E’ realizzato infatti con quattro tipi di farine, la semola rimacinata di grano duro, farina integrale, farina gialla, farina di grano saraceno, oltre a biga di almeno 16 ore, malto, lievito di birra e naturalmente acqua, sale, un pizzico di zucchero e olio extravergine di oliva.E’ proposta in due versioni: un panino a vela dal peso di circa 100 gr e una pagnotta da 500 gr (che può essere comodamene affettata).Il primo si presta a essere farcito, mentre la seconda è ideale accompagnamento dei formaggi, soprattutto di quelli stagionati per attenuarne l’afrore; oppure può essere impiegato per guarnire una zuppa o, tagliato a fette, per creare una stuzzicante bruschetta.Ciò che colpisce della Garibalda è il profumo, ricco di aromi, e la sorpresa di trovarla buonissima anche dopo due giorni, come i pani di una volta. Il segreto risiede nella lievitazione, cha ha tempi lenti del passato, ma che garantisce la freschezza a lungo.La Garibalda è un pane ben fatto, lontano dai pani industriali, frutto della fretta e del tempo che corre veloce, che alla sera non hanno conservato neppure la masticabilità. La ricetta perfetta del pane Garibalda è quella messa a punto dal PANIFICIO ZUCCA di Zucca Mauro Giacomo & C. di Casnigo.

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Grazie per la tua attenzione !

In questo e-book ci sono le nuove ricette raccolte in questo periodo.

Le ricette pubblicate nel 2014 puoi trovarle cliccando qui.

Aspettiamo tue proposte di ricette o abbinamenti, che potremo pubblicare col tuo nome.

Invia a: [email protected]

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onaci benedettini

ASCINAZZAC ®

w w w. b i r r ac a s c i na z z a . i t

http://birracascinazza.it/images/abbinamenti_ricette/E-book-ricette-e-abbinamenti-2014.pdf

ricette e abbinamenti - prodotti cascinazza · 2017-11-19 · dolci • tarallini dolci all’anice...

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