RICETTE D’AUTORE

PRIMI D’AUTORE

Spaghetti alla carbonara di Dolcipensieri

da Ruth Reichl, Aglio e zaffiri

INGREDIENTI PER TRE PERSONE

450 grammi di spaghetti (io ho usato il nr. 5)

da 110 a 220 grammi di pancetta di buona qualità tagliata sottile***

2 spicchi di aglio

2 uova grandi

pepe nero

50 grammi di parmigiano grattugiato più altrettanto da servire in tavola

***Per questa ricetta bisognerebbe usare guanciale, cioè guancia di maiale salata e stagionata, ma a dire il vero Ruth – e pure io – preferiamo la pancetta; inoltre Ruth dice che è una perfetta ricetta dell’ultimo minuto e che deve ancora trovare un bambino a cui

non piaccia.

PREPARAZIONEPortare a bollore una pentola piuttosto grande d’acqua salata. Quando bolle, gettare gli spaghetti. La maggior parte degli spaghetti secchi cuoce in nove-dieci minuti. Nel frattempo preparare il sugo. Tagliare la pancetta in senso trasversale in striscioline di circa un centimetro di larghezza. Metterla in una padella a cuocere per due minuti, fino a che il grasso comincia a sciogliersi. Aggiungere gli spicchi di aglio interi e cuocere altri cinque minuti finchè gli orli della pancetta diventano croccanti. Non tenerla tanto sul fuoco: se si asciuga troppo non si amalgama alla pasta. Nel frattempo rompere le uova nel recipiente in cui servirete la pasta e sbatterle con una forchetta. Aggiungere del pepe macinato. Togliere gli spicchi di aglio dalla padella della pancetta. Scartare un minimo di grasso, se vi sembra troppo (ma lasciatene abbastanza da condire la pasta). Quando è giunta a cottura, scolare la pasta e versarla immediatamente sulle uova sbattute. Mescolare accuratamente. Il calore degli spaghetti cuocerà le uova che diventeranno una salsa. Aggiungere la pancetta con il suo grasso, mescolare ancora, unire il formaggio e servire.

Pasta coi broccolidi Dolcipensieri

da Stefania Campo, I segreti della tavola di Montalbano

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE

400 grammi di maccheroni (io ho usato i sedani rigati)

1 cavolfiore da 1 kg.

70 grammi di uva sultanina e pinoli

2 acciughe salate (io ne ho messe un 5 filettini perchè piccoli)

1 bustina di zafferano

1 cipolla media

olio d’oliva

sale e pepe

PREPARAZIONELessare il cavolfiore a pezzi (io ho usato una vaporiera a cestello, non ho buttato l’acqua). In un tegame soffriggere la cipolla finemente affettata con olio abbondante (io ho usato olio evo), aggiungere lo zafferano sciolto in un po’ di acqua tiepida (io ho usato l’acqua della vaporiera), l’uva sultanina (io l’ho ammorbidita sempre nell’acqua calda di cottura del cavolfiore) e i pinoli; lasciare insaporire e unire anche il cavolfiore a pezzi. Far soffriggere a fuoco vivo, condire con sale e pepe, aggiungere un mestolo di acqua di cottura della verdura e infine le acciughe. A parte lessare la pasta nell’acqua del cavolfiore, scolarla al dente, condire col sugo già pronto e lasciare riposare per almeno 10 minuti.

Pasta ‘ncasciata a modo miodi BigShade

da Andrea Camilleri, La paura di Montalbano

INGREDIENTI PER SEI PERSONE500 gr di maccheroni Benedetto Cavalieriper il ragù:200 gr macinato di vitello500 ml salsa di pomodorotrito di carote, cipolla e sedanomezzo bicchiere di vino biancoolio, sale e pepe qbinoltre:350 gr melanzana tagliata a cubetti e fritta100 gr speck a fette250 gr tuma80 gr parmigiano reggiano

PREPARAZIONEPrepariamo il nostro ragù lasciando cuocere il trito per soffritto; aggiungiamo il macinato e dopo alcuni minuti sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare il vino e versiamo la salsa di pomodoro. Lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza.Nel frattempo affettiamo la melanzana, tagliamo a cubetti e mettiamo i cubetti in uno scolapasta con del sale. Dopo trenta minuti circa, sciacquiamo i cubetti e strizziamo per bene. Friggiamo in abbondante olio fino a doratura e scoliamo.Una volta che il ragù è pronto, cuociamo la pasta in abbondante acqua salata, scoliamo e in un contenitore capiente mescoliamo la pasta con il ragù e la tuma tagliata a pezzettini. Aggiungiamo le melanzane e versiamo un primo strato di pasta in una teglia, adagiamo su di esso le fettine di speck, ricopriamo con i maccheroni rimanenti e infine il parmigiano grattugiato. Inforniamo per 30 mn a 180° gradi e godiamoci questo meraviglioso primo piatto!

Napellini rigati al “pesto povero” di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

da Simonetta Agnello Hornby, Un filo d’olio

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE380 g di Napellini rigati1 tazza da latte di foglie di basilico1 tazzina da caffè di foglie di prezzemolo3 o 4 foglie grandi di salvia1 cucchiaio di aghi di rosmarino1 cucchiaio di foglie di mentala buccia sottile di mezzo di limone1 pomodoro piccolino intero (con semi e buccia)1 spicchio d’aglio5-6 mandorle1 presa di sale1 macinata di pepe4-5 cucchiai di olio (inclusi quelli da usare alla fine per condire la pasta nella zuppiera)formaggio grattugiato a piacere pecorino o parmigiano (io pecorino romano)

PREPARAZIONESi mettono le erbe aromatiche, le mandorle, l’aglio, la buccia del limone, il pomodoro, il sale e il pepe nel mixer (come ricorda Chiara Agnello prima si usava il mortaio), si aziona e si aggiunge l’olio extra vergine di oliva poco per volta fino ad ottenere un composto abbastanza denso.Nel frattempo che si cuoce la pasta, si mette in una zuppiera un cucchiaio di acqua di cottura, un dl di olio extra vergine di oliva e la metà del pesto. Si mescola il tutto, si aggiunge la pasta si mescola e si versa il resto del pesto allungato con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e una di acqua di cottura. Si serve con l’aggiunta a piacere di formaggio grattugiato pecorino o parmigiano, io pecorino romano.

da Stefano Benni, Margherita dolcevita

di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

Lasagne aspettate

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONEPer il sugo:700 g di passata di pomodoro2 salsiccie50 g di ‘nduja insaccata oppure di ‘nduja in vasetto1 fiordilatte100 g di Parmigiano Reggiano o Grana Padano1 carota1 cipolla1 costa di sedano1 spicchio di agliomezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di olivasale e peperoncinoPer la sfoglia:300 g di farina 03 uova1 pizzico di salePer la besciamella:500 ml latte50 g di burro50 g di farina 00noce moscatasale

PREPARAZIONESi prepara la sfoglia setacciando la farina sulla spianatoia, si forma una fontana si mettono al centro le uova e un pizzico di sale, si sbattono con una forchetta e si inizia ad incorporare poco alla volta la farina partendo dall’interno della fontana. Si lavora il composto per 15-20 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea, soda e liscia; si raccoglie in una palla e si avvolge in un telo o in una pellicola e si fa riposare per mezz’ora. Trascorso il tempo, si divide la pasta in panetti e si tira a mano con il mattarello o con la macchinetta tirasfoglie. Una volta tirata, si lascia asciugare per 10 minuti.Si taglia a pezzettini il sedano, la carota e la cipolla, si mette il trito in un alto tegame, si fa soffriggere in olio extra vergine di oliva con l’aglio e un po’ di peperoncino per alcuni minuti, dopo si aggiungono le salsicce spellate. Si lascia cuocere per 10 minuti circa, si sfuma con il vino, si unisce la passata di pomodoro si sala, si copre e si lascia cuocere a fuoco moderato per 40-50 minuti Finita la cottura si aggiunge metà de l’nduja e si lascia insaporire.Si fa scaldare il latte; a parte in una casseruola si fa sciogliere il burro, si unisce la farina si gira e si aggiunge un po’ alla volta il latte girando bene con una frusta in modo di non formare grumi. Si mescola fino ad ottenere la densità desiderata. Si sala, si pepa e si aggiunge la noce moscata a piacere. Si fodera con carta da forno una teglia per lasagne, si versa un sottile velo di sugo e besciamella e si inizia con uno strato di sfoglia, di sugo, di besciamella, di Parmigiano Reggiano o Grano Padano grattugiato e di fiordilatte a dadini. Si continua ripetendo gli strati terminando con uno strato di besciamella, di formaggio grattugiato e il rimanente di ‘nduja. Si inforna al forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.

SECONDI D’AUTORE

Pollo al currydi Dolcipensieri

da Federica Bosco, Mi piaci da morire

INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONEuna dozzina di cosce di pollo1 porroolio extravergine d’olivacurry q.b.maizena q.b.fiocchi di sale di Cipropepe biancobrodo vegetale

PREPARAZIONEInfarinare le cosce nella maizena e poi nel curry, regolare con sale (io ho usato quello di Cipro adattissimo per la carne): devono essere coperte per intero; mettere in frigo per una mezz’oretta. Oliare una teglia, tagliare a rondelle il porro e farlo rosolare a fiamma viva, adagiare le cosce di pollo e iniziare la cottura per cinque minuti per parte. Abbassare le fiamma e irrorare con del brodo vegetale: se amate il piccante potete aggiungere ancora del curry allungato con acqua tiepida in modo di lasciare il fondo sempre umido di brodo o acqua. Continuare la cottura su fuoco basso per un’oretta circa a pentola coperta, regolare con poco pepe. Passare poi le coscette nel grill del forno per circa un quarto d’ora fino alla loro perfetta doratura. Ottimo con del riso pilaf.

Caponata sicilianadi In cucina con Gioia

da Andrea Camilleri, La gita a Tindari

INGREDIENTI 4 melenzane4 peperoni (di diverso colore)2 cipolle1 gambo di sedano150 gr. di olive nere e verdi3 cucchiai di pinoli3 cucchiai di capperi3 cucchiai di uvettaFoglie di menta50 gr. di zucchero½ bicchiere di acetosale, pepe, olio evo

PREPARAZIONEIniziate lavando tutte le verdure. Tagliate le melenzane a cubetti (con tutta la buccia) e mettetele in uno scolapasta con il sale per far scolare l’acqua amara, per circa un’oretta. Tagliate i peperoni a striscioline, il sedano a listarelle, affettate le cipolle e tagliate a metà le olive. Soffriggete separatamente in abbondante olio le melenzane, i peperoni, il sedano e le cipolle. Mettete tutto ad asciugare su carta da cucina o fate scolare l’olio in uno scolapasta. Unite tutte le verdure in un tegame ben capiente e unite i capperi, le olive i pinoli e l’uvetta; girate e aggiungete qualche cucchiaio di salsa. Lasciate cuocere a fuoco basso. A parte, in un pentolino, preparate l’agrodolce: fate riscaldare l’aceto e sciogliete lo zucchero. Versate il composto sulle verdure, aggiustate di sale, aggiungete poco di pepe e delle foglioline di menta. La caponata è pronta… lasciate raffreddare e poi servite come antipasto o piatto unico o contorno! E’ buona con le fette di pane tostate!!! Decidete voi….P.S. se non consumate tutta la caponata, potete conservarla in frigo per qualche giorno in un contenitore di vetro ben chiuso o protetto con la pellicola trasparente.Potete conservare la caponata, anche nei vasetti di vetro, sterilizzati a bagnomaria prima vuoti e poi pieni facendoli cuocere per circa mezz’ora.

Polpettone all’uso zingarodi Pane e pomodoro

da Marco Malvaldi, Odore di chiuso

INGREDIENTI PER 4 PERSONE500 g di tonno sott’olio2 peperoni gialli300 g di pane del giorno avanti100 g di olive nere2 uova2 dl di latte3 cucchiaiate di olio20 g di burro40 g di pangrattato0,5 dl di panna della più fine3 costole di sedano lunghe un palmo alcune foglioline di prezzemolo

PREPARAZIONE (commenti in corsivo)Avendo a disposizione olive taggiasche il piatto ne guadagnerebbe. Si, però vanno snocciolate e io invece in casa ho quelle nere già denocciolate!Passare i peperoni sulla fiamma onde spellarli con facilità, soffregandoli nella carta gialla; mondarli, privarli dei semi e tagliarli a pezzetti. E qua il mio primo errore: ero sovrappensiero e ho tagliato i peperoni prima di arrostirli, ma ho rimediato mettendoli su una padella antiaderente infuocata. Secondo me però, il metodo migliore per spellare i peperoni è quello di metterli in forno.In una ampia padella, fare soffriggere il sedano a sottili fettine, e quando avrà preso il colore aggiungere il peperone e far cuocere il tempo di un saluto ad una bella dama. Mettere nel frattempo il pane ad ammollare nel latte dopo avergli fatto alzare il bollore.Aggiungere indi il tonno, dopo averlo sbriciolato con una forchetta, e lasciare che si ritiri. In successione, sempre girando, aggiungere olive snocciolate, il pane ammollato e strizzato, prezzemolo, sale e pepe. Lasciar quindi raffreddare. In una ciotola riprendere il composto, intrìdendolo con le uova, e lavorandolo bene colle mani (un lavoraccio); poi legare con la detta panna.Si unga quindi una teglia di rame stagnato e si spolverizzi con la metà del pangrattato e cuocerlo nel forno o nel forno da campagna. Ora, non saprei proprio dove trovarla una teglia di rame stagnato, per cui prendo una normalissima teglia da forno in ceramica. Io l’ho cotto in forno a 200°C per 40 minuti.

‘Mpanata di maialidi BigShade

da Andrea Camilleri, Le ali della sfinge

PREPARAZIONE

“Fate lessare un cavolfiore in acqua salata, tiratelo fora al dente e tagliatelo a tocchi. Fatelo ‘nsaporiri dintra a un tegame indove aviti soffritto ‘na cipuddruzza tagliata a fettine. A parte, friggiti un bel pezzo di sasizza frisca e appena che addiventa dorata, tagliatela a dischetti massimo di un centilimetro, livannogli la pellicina.

Mittiti ‘nzemmula cavolfiore e sasizza nell’oglio di frittura, aggiungendo qualichi patata tagliata a dischi trasparenti, aulive nìvure spezzettate, sali e spezie. Ammiscate bene questa composta.Con tanticchia di pasta di pani lievitata fate ‘na sfoglia a fisco e assistematela in una tortiera a bordo alto, inchitela con la composta, ricoprite con un altro disco di pasta di pani incollando bene i bordi.

Ungere le parti superiori con sugna e mettiti la tortiera nel furno caldissimo. Tirate fora appena si dora (ma ci vorrà ‘na mezzorata)”.

E che questa delizia sia di buon auspicio...

Pulpo con le patatedi Pane e pomodoro

da Kate Jacobs, Gli ingredienti dell’amore perfetto

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 Kg di polpo fresco pulito (il mio era addirittura 1 Kg e 300 g)1 cipolla bianca2 coste di sedano1 carota2 cucchiai di acetosale, prezzemolo, aglio5 patate medi lessateolive nere1 falda di peperone giallo1 falda di peperone rosso

PREPARAZIONECominciamo a preparare il polpo. La cosa migliore, soprattutto se il polpo è molto fresco, è quella di tenerlo almeno una notte nel congelatore. In questo modo le carni risulteranno più tenere.Quindi una volta scongelato, mettere in una pentola (possibilmente a pressione) dell’acqua (circa due litri) con mezza cipolla pulita, la carota sbucciata, 1 costa di sedano e l’aceto. Posizionare la pentola sul fuoco e quando bolle, salare l’acqua e, tenendo il polpo per la testa, immergerlo per 4-5 volte nell’acqua bollente in modo che i tentacoli si arriccino, infine lasciarlo andare nella pentola e coprire.Cuocere il polpo per circa 30 minuti in pentola a pressione, 1 ora nel modo tradizionale.Passato questo tempo lasciare il polpo nell’acqua finchè non si sarà raffreddato, quindi metterlo su un tagliere e tagliarlo a pezzi della grandezza che si desidera.Metterlo quindi in una ciotola e condirlo con olio, sale, sedano tagliato a rondelle, peperoni tagliati a strisce, prezzemolo e aglio tritati.Tagliare le patate lesse grossolanamente e condire anch’esse con olio, sale, prezzemolo e aglio tritati e olive. Posizionarle su un piatto da portata e al centro mettere il polpo.

Melanzane dello sceiccodi Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

da Isabelle Allende, Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 melanzana grande o 2 di media grandezza (io ho utilizzato 2 melanzane violette)1 cipolla (2 cipolle dorate)4 cucchiai di olio d’oliva (6 cucchiai di olio extra vergine di oliva )2 pomodori (4 pomodori ramati)1 spicchio d’aglio (2 spicchi )un pizzico di chiodi di garofano in polvere (io normali)1 cucchiaino di zucchero (2 cucchiaini)3 cucchiai di parmigiano o pecorino grattugiato (io 5 cucchiai di ricotta salata)sale, pepeburro (sostituito con olio extra vergine di oliva)

PREPARAZIONESi taglia la cipolla a fettine sottili, si trita l’aglio si fanno soffriggere nell’olio extra vergine di oliva.Si uniscono i chiodi di garofano, lo zucchero, il sale ed il pepe. Si copre con il coperchio e si fa cuocere a fuoco basso per 3 minuti.Si taglia a fettine le melanzana e i pomodori. In una pirofila imburrata (io l’ho oliata) si mette uno strato di melanzane, si ricopre con parte del trito di cipolla e aglio si cosparge con un po’ di formaggio grattugiato (io ricotta salata). Si prosegue con uno strado di pomodori, il trito di cipolla e aglio il formaggio grattugiato. Io ho aggiunto altri due strati di melanzane, cipolle, formaggio e pomodori. Si termina con qualche ricciolo di burro (io un filo di olio extra vergine di oliva), si copre la pirofila con un foglio d’alluminio e si inforna alla massima temperatura (io a 200°). Dopo mezz’ora si toglie il foglio di alluminio e si lascia cuocere scoperto per 10 minuti circa.Isabelle Allende consiglia di servire il piatto con del riso.

Pomodori ripieni di Baccalà a’ la ghiotta di Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

da Andrea Camilleri, La concessione del telefono

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 filetto di baccalà già ammollato di 600 g circa4 pomodori ramati medi1 cipolla dorata100 g di uva passa2 cucchiai di semi di sesamoolio extra vergine di olivapepezucchero

PREPARAZIONESi lessa il baccalà in acqua fredda, una volta cotto si pulisce con cura dalla pelle e dalle spine.Si fa ammollare in acqua fredda l’uva passa per 10 minuti ed in una padella si fanno tostare leggermente i semi di sesamo.Si lavano i pomodori si taglia a ciascuno la calotta superiore e si vuotano con l’aiuto di un cucchiaio, si mettono capovolti su una gratella per far perdere l’acqua di vegetazione. Si riduce a dadini la polpa estratta e si conserva da una parte.In un tegame si fa soffriggere la cipolla tagliata a fette sottili ed appena sarà bionda si aggiunge la polpa dei pomodori scavati e l’uva passa, si fa insaporire per 8-10 minuti. Passato il tempo si aggiunge il baccalà a pezzetti e si lascia cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. A fine cottura del baccalà si aggiunge il pepe, un pizzico di zucchero ed i semi di sesamo tostati.Si prendono i pomodori e si riempiono con il baccalà a’ la ghiotta, si trasferiscono su un piatto da portata e si servono caldi.

Alici con cipollatadi Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

da Andrea Camilleri, Il cane di terracotta

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di alici farina q. b.olio extra vergine di olivasale Per la cipollata:1 kg di cipolle dorate,3 cucchiai di aceto di vino bianco3 cucchiai di zuccheroolio extra vergine di olivaIngrediente aggiunto:Miele di Zàgara

PREPARAZIONESi sbucciano e si tagliano a fettine sottili le cipolle, si versano in un tegame e si aggiunge un bicchiere di acqua; una volta che l’acqua è evaporata si aggiunge l’olio extravergine di oliva e si fa cuocere per alcuni minuti finché le cipolle non assumeranno un colore dorato. Dopo di che si unisce l’aceto di vino bianco, lo zucchero e si fanno cuocere per 10 minuti circa a fuoco basso.Nel frattempo si eviscerano le alici, si eliminando la testa e le lische, e si aprono a libro e si sciacquano abbondantemente sotto l’acqua corrente. S’infarinano per bene e si friggono nell’olio extra vergine di oliva ben caldo. Quando sono ben dorate, si sgocciolano e si fanno asciugare sulla carta assorbente da cucina o su sacchetto di carta del pane dall’unto in eccesso, si salano e si pepano.Si dispongono le alici con la cippollata su un piatto da portata e qui entra in scena l’ingrediente aggiunto: si versa un filo di miele di Zàgara che sciogliendosi con il calore si unisce alle alici e alle cipolle donando profumo e freschezza al piatto.

Stinco di maialedi Saparunda’s Kitchen

da Ken Follett, Mondo senza fine

INGREDIENTI PER 2 PERSONE1 stinco si maiale (il mio è bastato per due persone, essendo quasi tutto osso)½ litro di birra1 costa di sedano1 carota1 cipolla1 spicchio d’aglioBacche di ginepro1 noce di burroPolvere di finocchielloOlio extravergine d’oliva q.b

PREPARAZIONETritare il sedano, la carota e la cipolla. Riscaldare l’olio in un tegame capiente e rosolare lo stinco di maiale. Quando è completamente dorato aggiungere gli odori tritati, la noce di burro, l’aglio e le bacche di ginepro. Lasciar insaporire per qualche minuto.Aggiungere un goccio di birra, spolverare con la polvere di finocchiello e salare. Lasciar stufare per qualche minuto.Aggiungere la restante birra (deve arrivare almeno a metà stinco) e lasciare cuocere a fuoco lento e con coperchio per un’ora o fino a quando lo stinco non avrà assorbito tutta la birra.Servire caldo con delle patate lesse o arrosto.

Bistecche al burrodi La barchetta di carta di zucchero

da Kay-Marie James, Le maniglie dell’amore

INGREDIENTI PER 2 PERSONE2 belle bistecche di vitello (nella ricetta originale sarebbero di manzo, ma io non le trovo mai buone, quindi vitello sia)2 noci di burrosale

PREPARAZIONE

Mettere il burro in padella e farlo sfrigolare, aggiungere le bistecche e cuocere a piacere, faranno una deliziosa crosticina dorata, impiattare, salare e condire con il fondo di cottura.

Polpettone glassato di Jacquesdi Buonumore in cucina

da Andrea Israel e Nancy Garfinkel , Il club delle ricette segrete

INGREDIENTI PER 6 PERSONE700g di carne di manzo macinata150g di pangrattato3 uova3 cucchiai di latte1 gambo di sedano tritato finemente1 spicchio d’aglio tritato finemente1 cipolla media tritata finemente1 cucchiaino di timo essiccato1 cucchiaino di salepepe neroper la glassa:3 cucchiai di ketchup2 cucchiai di senape di Digione1 cucchiaino di salsa Worcester

PREPARAZIONEPreriscaldare il forno a 180°, poi ungere leggermente una teglia da polpettone di 22x12x8 cm. In una terrina mescolare gli ingredienti del polpettone fino a ottenere un composto omogeneo.Trasferirlo nella teglia già pronta e premere sulla superficie per livellarla. Cuocere per 45-55 minuti.Nel frattempo, mescolare ketchup, senape, salsa Worcester.Spennellare generosamente sul polpettone già cotto. Cuocere per altri 5minuti-Lasciare intiepidire prima di affettare e servire.

Bourguignonne di carne di Il mio saper fare

da Julie Powell, JULIE & JULIA

INGREDIENTI PER 4 PERSONEolio extravergine di oliva1 kg di carne di manzo tagliata a cubetticarota, cipolla, aglio, alloro, timo, pepe, sale40 gr di farina400 ml di brodo di manzo500 ml di vino rosso corposo1 cucchiaio di salsa di pomodoro

PREPARAZIONESeparare la cotenna dalla pancetta e tagliare la pancetta a cubetti, cuocere il tutto in 300 ml di acqua per 10 minuti; scolate bene. In una teglia rosolare solo la pancetta in un filo d’olio, lasciando da parte la cotenna. Tamponare la carne con della carta assorbente. Pezzo per pezzo verrà aggiunta nell’olio della pancetta avendo cura di far dorare tutti i lati della carne. Iniziare a riscaldare il forno a 200°. A questo punto tirare tutto fuori e nello stesso grasso, che è servito per la pancetta e la carne, soffriggere gli aromi. A questo punto potete rimettere la carne e la pancetta nella pentola e condirli con sale e pepe. Cospargere la carne con la farina e mescolare in modo che tutta la carne si ricopra di farina. Mettere la teglia nel forno per 10 minuti, avendo cura di mescolare ogni tanto. Si formerà una crosticina sulla carne. Abbassare il forno a 160°. Nella pentola aggiungere il vino e il brodo fino a coprire tutta la carne e unire concentrato di pomodoro, aglio, erbe e cotenna di pancetta. Rimettere il tutto nel forno e portare a ebollizione per 3 ore circa. E’ preferibile che il tutto sobollisca molto lentamente. La carne sarà pronta quando la forchetta penetrerà facilmente.

PIATTI UNICI

Peperoni in salsa di nocidi Penna e forchetta

da Laura Esquivel, Dolce come il cioccolato

INGREDIENTI PER 5 PERSONE (tra parentesi le dosi della cuoca)25 peperoni (5 peperoni gialli e rossi)100 gr di noci di Castiglia (50 gr di noci sbucciate e tritate non troppo fini)100 gr di formaggio stagionato (50 gr di Piave)1 kg di carne macinata (500 gr di carne macinata)100 gr di uva passa (50 gr di uva passa)250 gr di mandorle (125 gr di mandorle sbucciate e tritate non troppo fini)250 gr di noci (125 gr d noci tritate non troppo fini)500 gr di pomodori (250 gr di pomodori da sugo)2 cipolle medie (1 cipolla media)2 cedri canditi (niente cedri che nella ricetta originaria non spiega dove metterli)1 pesca (niente pesca), 1 mela (1 mela)comino (un cucchiaino di comino), pepe bianco (pepe bianco), sale, zuccheronella ricetta non c’è ma nella spiegazione si (250 gr di panna fresca)anche questo non c’è negli ingredienti (olio di oliva extravergine)

PREPARAZIONEComincio preparando il ripieno. Metto a soffriggere la cipolla tagliata sottile con olio d’oliva. Aggiungo la carne, il comino e lo zucchero. Una volta rosolata la carne aggiungo l’uva passa, la mela, i 125 gr di noci, le mandorle e i pomodori a pezzetti.Se avessi anche la pesca la dovrei aggiungere a questo punto. Lascio cuocere per una mezz’oretta. Nel frattempo abbrustolisco sul fuoco i peperoni e li spelo. Tolgo il “tappo” e i semini.Preparo la salsa di noci. Grattugio il formaggio e lo mescolo con i 50 gr di noci rimaste. Ora nel libro dice che il tutto dovrebbe essere macinato con la panna sul metate. Visto che non posseggo tale attrezzo ho deciso di montare la panna (senza zucchero!!) e di aggiungervi poi formaggio e noci. farò questa operazione pochi minuti prima di portare in tavola. Riempio i pomodori con il ripieno e li adagio in una teglia. metto in forno per 20-30 minuti. Prima di infornarli decido di cospargerli con un poco del composto noci e formaggio della salsa perché non sono sicura della riuscita della “salsa montata” e perché mi piace il sapore delle noci e del formaggio gratinati.Una volta cotti metto i peperoni caldi e profumati sul piatto, mescolo panna montata, noci e formaggio tritati e metto il questa salsina sul peperone. Il calore la fa sciogliere lentamente.

Arancinidi La ricetta della felicità

da Andrea Camilleri, Gli arancini di Montalbano

INGREDIENTI PER 4 PERSONE1 kg di riso50gr di formaggio grana grattugiato3 uovaper il sugo: 750ml di passata di pomodoroolio EVO basilicomezza cipolla di Tropea saletre pezzi di pancetta di maiale300 gr di carne macinata di vitelloun pugno di piselli.per il ripieno: 150gr di provola 100 gr di mortadella a dadiniper impanare: farina di mais per polenta

PREPARAZIONEIl giorno prima prepariamo il sugo: facciamo il soffritto di cipolla, uniamo la carne e la facciamo rosolare, quindi i piselli. Facciamo cuocere qualche minuto quindi uniamo il pomodoro, regoliamo di sale e profumiamo col basilico. Facciamo cuocere un’oretta e mezza a fuoco bassissimo, togliamo la carne di maiale (ce la pappiamo a cena...) e conserviamolo.Facciamo cuocere il riso al dente in acqua salata. Scoliamolo e passiamolo veloce sotto l’acqua fredda. Impastiamo il riso con le uova, il sale, il formaggio e qualche cucchiaio di sugo. Formiamo gli arancini prendendo un pò di riso nell’incavo della mano, creiamo una nicchia e riempiamo con un cucchiaio di sugo con carne macinata, un paio di dadini di provola e un paio di mortadella. Ricopriamo con altro riso e formiamo una pallina. Passiamo la pallina nella farina di mais e premiamo bene perchè aderisca. Formiamo così tutti gli arancini (saranno circa 25...) e poi friggiamo in abbondante olio caldo fino a che non assumeranno un bel colore dorato.

Torta di cipolle… alla maniera di Geoffrey Chaucerdi In cucina con Gioia

da Mark Crick, La zuppa di Kafka

INGREDIENTI 225 gr. di pasta brisé1 cucchiaio di timo fresco tritato25 gr. di burro2 cucchiai di olio d’oliva8 cipolle tagliate sottiliSale e pepe nero2 cucchiaini di zucchero semolato

¼ di cucchiaino di noce moscata grattugiata¼ di cucchiaino di zenzero macinato2 uova intere e 2 tuorli25 ml di panna fresca1 bella presa di zafferano a fili

PREPARAZIONEE allora così disse il nostro Oste:«Ormai da tutti in codesta brigataRicette abbiamo sentito tranne uno…E voi, Dazier, che i racconti ascoltatsePrendendo note e sorseggiando birra,Non lesinate un’allegra ricettaChé entrare in scena a voi adesso spetta»....Qui inizia la ricetta del Daziere:«Su di un’asse infarinata la pastaImpastate sottile e in una tegliaProfonda la mettete con il timo.Lisciate i bordi con un bel coltello,Cuocete in bianco a centottanta gradi.Sciogliete burro e olio in un tegameCon il coperchio come ciascuno sa.Si aggiunga la cipolla fine fine,Una presa di sale e anche di zucchero.Nuovamente coprite e poi la fiamma

Abbassate, e ogni tanto rigirate,Ché altrimenti la cipolla si attaccaDieci minuti, finché il nostro sugoSi riduce di un po’ e diventa scuro.Ora di zenzero e noce moscataAggiungete una bella spolverata.Le uova con i tuorli poi sbattete,Condite con il sale e il nero pepe.La panna appena calda mescolateCon abbondante zafferano, e adessoDovete unirla alle uova sbattute.La salsa di cipolla nella tegliaFoderata di pasta cospargeteCol cucchiaio, la crema ci versate.Venticinque minuti ora nel fornoLa nostra torta lasciate finchéBella dorata e croccante vi appare».«Possa Iddio» disse l’Oste «benedirvi,A noi tutti un esempio avete dato,Poiché l’arte sapete a perfezioneMa spartirla con noi non vi è sgradito.…».

Panini al mais con fichi secchidi Cucina Amore mio

da Judi Hendriks, Solo pane

INGREDIENTI PER 20 PANINI300 gr di farina d Mais Fioretto300 gr di farina d Manitoba12,5 gr di lievito15g di malto300cc circa di acqua12g di sale1 uovo1 cucchiaio d’acqua100g di speck

PREPARAZIONENell’impastatore (se non lo avete anche nel robot – non è il massimo ma si può fare), sciogliere il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida (non superiore ai 30°) con il malto, mischiare aspettare qualche minuto girando con un cucchiaino in modo che si sciolga ed aggiungere le 2 farine, i fichi secchi a pezzettini di 1 cm e alla fine il sale, far andare la macchina alla velocità media per 10 minuti (i fichi secchi si devono sfaldare amalgamandosi al composto).Raccogliere l’impasto in una palla e lasciar riposare in una ciotola coperta da un coperchio nel forno o in un mobile per 30 minuti. Passato questo tempo riprendere l’impasto, mettetelo su un piano di lavoro, sgonfiatelo e lavoratelo energicamente per 2 minuti. Formare un rettangolo (circa 35x25cm); piegare come da disegno, rispianare formando di nuovo un rettangolo dal quale, con una rotella liscia – taglia-pizza – ricaverete dei quadrati di circa 3,5x3,5cm.Con un pennello passate l’emulsione di uovo sbattuto e acqua, metteteli in una teglia distanziati di un paio di centimetri, copriteli con un’atra teglia più alta per almeno mezz’ora (sopra la teglia capovolta potete poggiare una pentola che ha finito di cuocere, il bollitore che avete appena usato per il caffé… qualcosa di caldo).Nel frattempo scaldare il forno a 220° e una volta passato il tempo della seconda lievitazione infornate i paninetti vaporizzandoli con dell’acqua (spruzzino che si usa per le piante) almeno 3 volte durante la cottura (aprite il forno molto velocemente e non lo sbattete quando lo richiudete). Cuoceteli a 220° per 10/15 minuti (dipende dalla grandezza).Una volta sfornati girateli o se la teglia fosse a bordi alti metteteli tutti appoggiati al bordo in modo che siano quasi in verticale. Una volta freddi farciteli con dello speck (io adoro il gusto affumicato e con il dolce dei fichi secchi fa un bel contrasto).

DOLCI

Minne di Sant’Agatadi La tarte maison

da Giuseppina Torregrossa, Il conto delle Minne

INGREDIENTI PER 8 MINNUZZEPasta frolla:600 gr di farina 00120 gr di strutto150 gr di zucchero a velo2 uovaaroma di vanigliaGlassa:350 gr di zucchero a velo

2 cucchiai di succo di limone2 albumiRipieno:500 di ricotta di pecora100 gr di canditi (zucca, cedro, arancia)100 gr di scaglie di cioccolato (più pratiche le gocce anche perché così non macchieranno la crema!)80 gr di zucchero

PREPARAZIONEPreparare la frolla tagliando lo strutto a dadini e lavorandolo con la farina. Quando i due ingredienti saranno amalgamati aggiungere lo zucchero poi le uova e la vaniglia. Quando il composto avrà una consistenza elastica, da poterci affondare le dita come in un seno voluttuoso, coprire con una mappina e lasciare riposare.Lavorare la ricotta e lo zucchero fino a farne una crema liscia (io di solito la passo al setaccio). Unire i canditi e il cioccolato e lasciare riposare in frigorifero per un’ora circa.Dopo aver fatto riposare: imburrare e infarinare stampini rotondi perché il dolce abbia la forma di un seno. Stendere la frolla in uno strato sottile. Foderare gli stampini, farcirli con la crema e chiuderli con dischi di pasta. Capovolgerli sulla piastra unta e infarinata (basta rivestire la placca con della carta da forno). Cuocere nel forno a 180° per 25-35 minuti. Sfornare e far freddare su una griglia.A questo punto preparate la glassa montando parzialmente gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e continuare a mescolare fino a ottenere una crema bianca, lucida e spumosa. Una volta estratte le cassatine dagli stampi colarvi sopra la glassa in modo uniforme, tenderà a solidificare velocemente.Perché delle semplici cassatine si trasformino in seni maliziosi, minne piene decorare queste profumate rotondità con una ciliegina candita.

Charlotte degli amanti di Sediamoci in cucina

da Isabelle Allende, Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci

INGREDIENTI PER 2 PERSONE2 uova (bianchi e rossi separati)75 g di cioccolato fondente 4 savoiardi o biscotti secchi sminuzzati2 cucchiai di noci tritate2 cucchiai di zucchero2 cucchiai di burromezza tazzina di caffè nero molto forte1 cucchiaio di cognaccrema chantilly per decorare (intesa come: panna montata con zucchero a velo)

PREPARAZIONESciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con 2 cucchiai d’acqua (ed io che credevo impazzisse!). Quando sarà sciolto unire un cucchiaino di zucchero, il burro e i tuorli, mescolando. Far cuocere per 5 minuti; togliere dal fuoco, aggiungervi le noci, i biscotti, il caffè e il cognac.Porre l’albume con il restante zucchero e 2 cucchiai d’acqua a bagnomaria, mescolando continuamente fino a che non arriverà a 70°, dopodichè montare a neve con le fruste elettriche fino a raffreddamento; unire con attenzione al composto di cioccolato e versare in due coppe larghe (io ho diviso in 4 coppe, purtroppo non era una cena romantica: ma appena ne avrò l’occasione sono certa che il lui in questione lo stenderò!). Decorare con della panna fresca montata con lo zucchero a velo.

Gueffesdi La cucina di mamma Loredana

da Michela Murgia, Accabadora

INGREDIENTI200 gr farina di mandorle120 gr zucchero3/4 di cucchiaio di acqua di fiori d’arancio ( io ho utilizzato mezza fialetta)20 gr zucchero a velo

PREPARAZIONESciogliere lo zucchero con 2 cucchiai di acqua e l’aroma di fiori d’arancio.Continuare a mescolare senza far caramellare.Dopo 10’ versare la farina di mandorle.Mescolare e cuocere fino a che il composto non sarà denso e abbastanza asciutto, non troppo altrimenti si sbriciolerà.Fare delle palline grandi come una noce e rotolarle nello zucchero a velo.Avvolgere ogni pallina a caramella in un pezzetto di carta velina sfrangiata alle estremità...a ricordare le torri dei Guelfi, come ci ha insegnato Maria.

Granita al limonedi Laura in cucina

da Andrea Camilleri, Il cane di terracotta

INGREDIENTI1 bicchiere di succo di limone2 bicchieri di acqua1 e 1/2 bicchieri di zucchero1 cucchiaino di amido di grano (frumina)

PREPARAZIONEMettere in una ciotola lo zucchero e la frumina ed aggiungere,a freddo,l’acqua ed il succo dei limoni.Io ho usato come dosatore un bicchiere di plastica.Versare in un contenitore largo e basso ,copritelo e ponetelo nel congelatore per tutta la notte.Il risultato è garantito!!

Blueberry cakedi Cucchiaio di stelle

da Fratelli Grimm, Biancaneve

INGREDIENTI250 gr yogurt ai lamponi o anche bianco200 gr farina (io Molino Chiavazza)100 gr zucchero80 gr olio di girasole2 uova + 2 tuorli1 cucchiaino di lievito125 gr mirtilli

PREPARAZIONESbattete uova e zucchero per due minuti fino a che vedete un bel composto schiumoso. Sempre usando la frusta (e le vostre braccia!) aggiungete tuorli e yogurt. Setacciate e mescolate tra loro farina, amido e lievito e uniteli al composto. Infine aggiungete l’olio a filo finchè il composto è liscio liscio e omogeneo. Per ultimi unite i mirtilli e infornate a 160° per 50 minuti.

Lemon Drizzle Cakedi Il Cucchiaio d’Oro

da The great British book of baking

INGREDIENTI(Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente)200 gr di burro morbido (non sciolto)230 gr di zucchero (ricetta originale 250gr)3 uova mediebuccia di 2 limoni bio250 gr di farina100 ml di latte1 bustina di lievito per dolci1/2 cucchiaino scarso di bicarbonato(la ricetta originale prevede la farina autolievitante più l’aggiunta di mezzo cucchiaino di lievito per dolci)+90 gr di zucchero (ricetta originale 100)succo di limone bioscorza finemente grattugiata di mezzo limone bio

PREPARAZIONEAccendete il forno a 180°. In una ciotola unite,il burro,le uova leggermente sbattute,lo zucchero e la scorza dei limoni grattugiata senza mescolare, unite ancora la farina setacciata con il lievito e il latte, dopo aver aggiunto tutti gli ingredienti lavorate l’impasto a mano o con le fruste elettriche fino a che non sia diventato un composto ben amalgamato. Foderate una teglia da 20/22 cm di diametro con carta da forno e versate l’impasto livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio. (la torta è molto delicata, non foderare lo stampo potrebbe essere a rischio quando la sfornate…) Infornate a lasciate cuocere per circa 50/60 minuti,vi consiglio comunque di fare la prova con lo suzzicadenti,a me sono bastati 45 minuti a forno statico.Intanto preparate lo sciroppo con lo zucchero il succo di limone e la scorza,mescolate per far sciogliere lo zucchero e lasciate riposare fino a quando la torta non sia cotta. Appena sfornata la torta senza toglierla dallo stampo,praticate dei forellini sulla superficie con uno stuzzicadenti e con un cucchiaio distribuite sulla tutta la torta lo sciroppo preparato. Lasciate raffreddare la torta completamente prima di sfornarla.

Coppetta di crema inglese e prugne secchedi Sciroppo di mirtilli e piccoli equilibri

da Virginia Woolf, Una stanza tutta per sé

INGREDIENTI PER 5 COPPETTE500 g di latte5 tuorli d’uovo180 g di zucchero1 bustina di vanillina15 prugne secchealcune foglie di mentazucchero a velo

PREPARAZIONESi fa bollire il latte con la vanillina in una pentola di acciaio a fondo spesso. Nel frattempo si sbattano i tuorli e lo zucchero con la frusta; una volta ottenuto un composto omogeneo si versa nella pentola con il latte e si gira con un cucchiaio di legno fino a che la crema non si addensa. Sarà pronta quando rimarrà attaccato sul cucchiaio un sottile strato di crema.Si lascia raffreddare, una volta fredda si versa nelle coppette si uniscono le prugne secche, si guarnisce con foglie di menta e si spolvera con un po’di zucchero a velo.

Cupcakes attraverso lo specchio di Sapori di Elisa

da Lewis Carroll, Alice attraverso lo specchio

INGREDIENTI PER 6 CUPCAKES75 g burro75 g zucchero1 uovo intero e 1 tuorlo2 cucchiai di cacao amaroscorza di arancia grattugiatasucco d’arancia (25 g circa)75 g farina1 cucchiaino di lievito per dolci1 pizzico di salePer la decorazione:125 g di zucchero a velo1 albumequalche goccia di succo d’aranciazuccherini d’argento e colorati (a piacere)scorzette d’arancia

PREPARAZIONEAmalgamare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova e continuare a sbattere. Dopodiché aggiungere il succo d’arancia e la scorza, il cacao ed infine la farina mescolata con lievito e sale.Disporre l’impasto in 6 pirottini, messi a loro volta nello stampo per muffins/cupcakes e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 25-30 minuti.A parte preparare la glassa montando a neve l’albume con qualche goccia di succo d’arancia e aggiungere, poco per volta e continuando a montare, lo zucchero a velo.Decorare i cupcakes a piacere.

Pound cake con salsa al cioccolatodi Nella cucina di Laura

da Erica Bauermeister, La scuola degli ingredienti segreti

INGREDIENTIPer il dolce:230 gr. di farina Molini Rosignolimezzo cucchiaino di lievito per dolci125 gr. di burro morbido200 gr. di zucchero3 uova130 ml. di lattemezza bacca di vaniglia115 gr. di formaggio morbido spalmabilePer la salsa:4 cucchiai di Nutella250 ml. di panna liquida

PREPARAZIONEIniziamo rompendo le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero Eridania e lavorate bene. Quando il composto è un pò spumoso unite il burro morbido e continuate a lavorare. Unite poi nell’ordine i semi della bacca di vaniglia, il formaggio morbido ed il latte. Lavorate bene il tutto.In un altro contenitore mettete la farina Molini Rosignoli ed unitevi il lievito, mescolate bene ed aggiungetelo al composto di uova. Non appena l’impasto vi risulterà omogeneo imburrate ed infarinate uno stampo da plumcake e versatelo dentro. Cuocete a 180 gradi per circa 1 ora. Vedrete che comunque il dolce tenderà a rimanere umido, ma una volta tolto dal forno e raffreddato sarà perfetto!Nel frattempo preparate la salsa do accompagnamento. In una terrina verste la panna liquida ed unite la nutella. Lavorate con una frusta per rendere tutto miscelato. Questa è velocissima da fare e comunque la quantità della cioccolata è indicativa, potete aggiungerne o togliere un pò a secondo della densità che desiderate.Una volta pronto il tutto ponete il dolce su un vassoio da portata. Io l’ho decorato con la panna spray, ma non è necessario. Mettete la salsa in una coppetta e servite!

El Budin de la Servadi Fashion Flavors

da Licia Granello, Mai fragole a dicembre

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 1,5L100 gr di Panettone 1/4 l di Latte2 Uova60 gr Zucchero1/2 Scorza di un limone1 Pezzo di Cannella (4-5 cm)Alkermes 2 Cucchiai Zucchero1/2 Cucchiai Acqua

PREPARAZIONEAccendete il forno a 200°C e tagliate a cubetti il panettone e infornatelo per alcuni minuti per farlo un pò “seccare” se non era un panettone già raffermo. Nel frattempo, in un pentolino mettete il latte, la scorza di limone e la cannella e portate ad ebollizione. Spegnete e lasciate in infusione per almeno 15 minuti. Intanto che aspettate, sbattete bene le uova insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e soffice. Versare poi il latte raffreddato sulle uova sbatture filtrandolo con un colino.A questo punto prendete i cubetti di panettone passati in forno e metteteli sul fondo dello stampo per budino imburrato molto bene. Con un mestolo versate lentamente il composto di uova-latte-zucchero sui cubetti di panettone. Poi lasciatelo riposare per una decina di minuti e infornatelo a bagnomaria per un’ora. Io ho messo circa 3 dita d’acqua in una pentola e il mio stampo era alto circa 10 cm.Quando sarà cotto, Lasciatelo raffreddare e quando è freddo versate sulla superficie (dove sarà affiorato il panettone) 3-4 cucchiai di ottimo alkermes (o un altro liquore) in modo che scivoli lungo i lati dello stampo. Lasciate riposare il tutto per qualche minuto e preparate un caramello biondo scuro con lo zucchero e l’acqua, capovolgete sul piatto di portata e decorate con il caramello. E se volete qualche cubetto di panettone passato al forno.

Consolazione di riso al lattedi Zampette in pasta

da Isabelle Allende, Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci

INGREDIENTI- 1/2 tazza di riso;- 10 tazze di latte;- 2 tazze di zucchero;- 1 stecca di vaniglia;- 1 cucchiaio di cannella in polvere;- 1 pezzetto di scorza di limone;- 4 tazze di acqua tiepida.

PREPARAZIONELasciate a bagno il riso nell’acqua tiepida per mezz’ora.Scolatelo e fatelo bollire nel latte con la stecca di vaniglia fino a quando sarà morbido (più o meno per mezz’ora).Unite lo zucchero e la scorza di limone e lasciate bollire piano a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare fino a quando si sarà asciugato (circa mezz’ora).Lasciatelo raffreddare in delle ciotoline e prima di servirlo coprite con un velo di cannella in polvere.

La famosa torta di meledi Nella Cucina di Ely

da Ilaria Bellantoni, Lo chef è un Dio

INGREDIENTI (le modifiche tra parentesi)4 mele (3 mele grosse)250 gr di farina 00130 gr di burro morbidissimo2 uova150 gr di zucchero1 bustina di lievito per torte5 cucchiai di latte (io qualcuno in più)la buccia gratuggiata di un limone(2 cucchiai di zucchero alla cannella per guarnire)(Zucchero a velo se vi piace)

PREPARAZIONEPer prima cosa accendete il forno, statico a 180°, poi come da consiglio di Ilaria, che dice di bersi un bel bicchiere di Martini bianco senza olive per cominciare, io mi sono bevuta un bel bicchiere di prosecco fresco da frigorifero, e già così mi sono sentita subito meglio, poi ho iniziato. Preparate la tortiera coprendola con carta da forno bagnata e strizzata, si modella meglio, pelate e tagliate a tocchetti due mele, poi con un robot da cucina sbattete lo zucchero con il burro fino a che diventi bello spumoso, aggiungete i tuorli, la farina e la buccia del limone, “il lievito che avrete sciolto nel latte - attenzione, che fanno reazione e il latte esce dal bicchiere, usate quindi una bella scodella capiente. Montate poi le chiare d’uovo a neve e aggiungetele piano piano al composto senza farle smontare. Versate il composto nella tortiera, aggiungeteci le mele tagliate a tocchetti e ricoprite con l’ultima mela tagliata a fette. Spolveratecon un abbondante dose di zucchero alla cannella (mescolate semplicemente dello zucchero alla cannella e lo lasciare riposare in un vasetto, io lo uso per tantissimi dolci), infornate per circa 45/60 minuti, dipende dal vostro forno. Sfornate e se vi piace cospargete di zucchero a velo, altrimenti lasciatela così e gustatevi questa splendida e famosissima torta di mele, io ci aggiungerei un sorsino di Porto, o di Marsala secco, di quello buono!

Panzerotti catanesi alla cremadi Mollymolly

da Emma La Spina, Il suono di mille silenzi

INGREDIENTI PER 12 PANZEROTTI500 gr. di farina 00 175 gr. di zucchero 125 ml di latte 100 gr. di burro 100 gr. di strutto mezzo cucchiaino di ammoniaca vaniglia scorza grattuggiata di 1 limonePer la crema: 1 litro di latte 150 gr. di farina 50 gr. di amido di mais 360gr. di zucchero 150 gr. di burro

PREPARAZIONEMettere il burro fuori dal frigo per circa un ora e montarlo bene con le fruste.In una pentola versare la farina, l’amido e lo zucchero setacciati insieme.Formare una piccola fontana e versare il latte a filo, mischiando dal centro fino a raccogliere tutta la farina e lo zucchero.Soltanto quando avrette raccolto tutto e ottenuto una crema liscia ed omogenea versare il rimanente latte. Continuare a mischiare sul fuoco a fiamma molto bassa fino ad ottenere questa consistenza. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.Aggiungere il burro alla crema quando questa sara’ completamente fredda e lavorare con lo sbattitore alla massima potenza.Mettere la farina a fontana e aggiungere lo zucchero il burro e lo strutto tagliati a pezzetti, l’ammoniaca, la vaniglia, la scorza grattuggiata di limone. Impastare tutto rapidamente e far riposare in frigo per circa 1 ora. Stirare l’impasto con un altezza di circa 1/2 cm e ricavarne 12 dischi con un taglia pasta rotondo di circa 7 cm di diametro e 12 con un taglia pasta di 9 cm (in alternativa potete usare un bicchiere ed una taza). Posizionare sul disco piu’ piccolo 2 cucchiai di crema in modo da formare una montagnetta e senza preoccuparvi che il ripieno possa fuoriuscire.Adagiare sopra la crema il disco di pasta piu’ grande aiutandovi con le mani per far uscire l’aria. Con il taglia pasta piu piccolo saldate i bordi dei 2 dischi senza usare latte o uovo per saldarli tra di loro.

Sfogliatelle ricce napoletanedi Alterkitchen

da Maurizio de Giovanni, Il senso del dolore

INGREDIENTIPer la pasta:500 g di farina manitoba200 g di acqua (potrebbe essere necessario aggiungerne ancora un po’)20 g di mieleun pizzico di salePer la sfogliatura150 g di strutto (e, sappiatelo, è lo strutto che fa la differenza)Per la farcia375 ml di acqua125 g di semolinoun pizzico di sale175 g di ricottavaniglia (estratto o bacca)125 g di zucchero (io ho usato lo zucchero a velo vanigliato e non ho messo la vaniglia)1 uovo150 g di canditi a pezzetti (io ho usato cedro e arancia)mezzo cucchiaino di cannella (opzionale)Per guarnirezucchero a velo q.b

PREPARAZIONEMettete in una terrina farina, un pizzico di sale, miele e acqua e impastate (a mano o in planetaria), fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; se impastate a mano, non preoccupatevi se l’impasto vi parrà duro, è perfettamente normale. Ungetevi le mani di strutto e massaggiate il panetto ottenuto. Avvolgetelo in pellicola per alimenti e lasciatelo almeno 2-3 ore in frigorifero (potete lasciarlo anche una notte). Trascorso questo tempo, preparate innanzitutto il piano da lavoro con la macchina per la pasta, un mattarello, un coltello, lo strutto sciolto (non deve essere caldo, ma nemmeno

freddo, poiché si risolidifica. Se succedesse, scioglietelo nuovamente) e un pennello morbido da cucina. Infatti, la pasta non è ancora abbastanza sottile, quindi dovremo assottigliarla ulteriormente a mano, allargandola allo stesso tempo: l’operazione in sè non è difficile, dal momento che la pasta è estremamente elastica, ma dovrete operare in fretta, visto che il gran caldo tenderà a far seccare la pasta con estrema facilità. Per questo motivo è meglio assottigliare una sfoglia per volta, andare avanti con le operazioni, e poi passare ad assottigliare la seconda (se la sfoglia rimane un po’ più spessa, mantiene più umidità e si secca meno) e idem con la terza.

1. Ho allargato manualmente la PRIMA sfoglia: ho impugnato la sfoglia con entrambe le mani, una su ogni lato lungo, e ho allargato delicatamente (la spiegazione originale di Luciana prevede un altro metodo.. fate voi come vi sembra meglio): la sfoglia è molto elastica e non opporrà resistenza. Ho operato allo stesso modo su tutta la lunghezza, in modo da ottenere una sfoglia larga quasi il doppio e quasi trasparente (appoggiandola sul tavolo vedrete perfettamente la tovaglia sottostante).2. Ho spennellato abbondante strutto sui primi 20 cm di pasta e ho iniziato ad arrotolare la pasta su se stessa, tirando lievemente e arrotolando nello stesso tempo (così lo strutto occuperà poi per bene gli spazi vuoti). Ho continuato poi allo stesso modo, di 20 cm in 20 cm, spalmando e arrotolando, fino a lasciare gli ultimi millimetri di pasta pulita (senza strutto), per poi giuntare la sfoglia successiva.3. Ho allargato manualmente la SECONDA sfoglia (vedere punto 1).4. Ho giuntato il lato corto della seconda sfoglia con il lato corto della prima, ormai quasi del tutto arrotolata.5. Ho proseguito di 20 cm in 20 cm spalmando lo strutto e arrotolando, fino a lasciare gli ultimi millimetri di pasta pulita, per poi giuntare la sfoglia successiva.6. Ho allargato manualmente la TERZA sfoglia (vedere punto 1).7. Ho giuntato il lato corto della terza sfoglia con il lato corto della seconda, ormai quasi del tutto arrotolata.8. Ho proseguito di 20 cm in 20 cm spalmando lo strutto e arrotolando, questa volta fino alla fine.

Al termine di questo procedimento (che è più lungo a spiegarsi a parole che non a farsi)

otterrete un rotolo di circa 5 cm di diametro: pareggiate i capi del rotolo, avvolgetelo in pellicola da cucina e mettetelo in frigorifero per almeno una notte, ma anche un giorno intero. Trascorse fra le 8 e le 24 ore, potrete iniziare a darvi da fare, prima di tutto preparando la farcia. Portate a bollore 375 ml di acqua lievemente salata e poi versatevi il semolino a pioggia, mescolando con una frusta e cuocendo per 3-4 minuti. Mettete il semolino in una terrina e lasciatelo raffreddare completamente; quando sarà freddo, aggiungete la ricotta, lo zucchero, la vaniglia (o, come me, lo zucchero a velo vanigliato), l’uovo, i canditi e la cannella, mescolando fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi, che riporrete nel frigorifero a raffreddare per una mezz’oretta.

Prendete il rotolo di pasta dal frigorifero e, con un coltello affilato, tagliatelo a fette di circa 1,5 cm di spessore (non più spesse di 2 cm, comunque). A questo punto bisogna lavorare ogni fetta con la punta delle dita (non abbiate fretta, e prendetevi tutto il tempo necessario) fino a creare la forma di una conchiglia: dal centro verso l’esterno (o dall’esterno verso il centro, se vi trovate meglio) bisogna fare scorrere gli strati di pasta uno sull’altro, (scorreranno perfettamente, grazie allo strutto), facendo attenzione a non sgranare troppo gli strati (altrimenti la sfogliatella rimarrà aperta). Vi sembrerà di creare un vaso o uno di quei bicchieri richiudibili da tenere in auto o in borsetta.

Una volta ottenuta la conchiglia, tenetela nel palmo della mano, riempitela di farcia (non esagerate, ma non siate nemmeno troppo parchi) e chiudetela, premendo i bordi esterni. A mano a mano che avrete le vostre sfogliatelle, appoggiatele su una teglia coperta di carta da forno e, nel frattempo, pre-riscaldate il forno a 200°C. Qui sotto potete vedere la fetta di partenza, e la sfogliatella finita, prima della cottura. Infornate sul ripiano di mezzo del forno e cuocete in forno già caldo per 5 minuti a 200°C, per poi abbassare a 180°C e cuocere per altri 30 minuti circa. Il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione delle sfogliatelle, quindi controllatele di quando in quando: devono diventare belle dorate, ma non carbonizzarsi! Una volta che le sfogliatelle saranno dorate, toglietele dal forno e mettetele a raffreddare su una griglia. Quando saranno completamente fredde, spolverizzatele con abbondante zucchero a velo…

Glueckskekse di Happy Mama Kitchen

da Ann Pearlman, Der Plaezchen Club

INGREDIENTI1 grosses Eiweiss1/2 Teeloeffel Vanilleextrakt1/2 Teeloeffel Mandelextrakt2 Essloeffel geschmolzene Butter1/4 Tasse Mehl1/4 Tasse Zucker1 Prise Salz

PREPARAZIONEAuf kleine Zettel (9cm lang, gut 1 cm breit) Sinnsprüche schreiben. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Zwei Blecke einfetten.In einer mittelgrossen Schüssel Eiweiss, Vanilleextrakt und Mandelextrakt leicht schlagen, bis das Gemisch schaumig, aber noch nicht fest ist. Natürlich kann man die Cookies auch nur mit Vanille- oder Mandelgeschmack machen - dann aber nicht vergessen, von dem gewählten Extrakt einen ganzen Teelöffel zu verwenden!Mehl, Salz und Zucker in eine weitere Schüssel sieben. Erst das Mehl, dann die zerlassene Butter in die Eiweissmischung geben. Umrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig sollte nicht flüssig sein, aber leicht von einem Holzlöffel tropfen. Nach Bedarf Wasser zugeben.Achtung: Wer bunte Glückskekse herstellen möchte, kann jetzt die Lebensmittelfarbe in den Teig rühren!Den Teig esslöffelweise auf ein mit Backpapier belegtes Bleck geben, zwischen den Cookies mindestens 7-8cm Platz lassen. Das Blech vorsichtig vor- und zurück und zu beiden Seiten bewegen, damit jeder Esslöffel Teig zu einem Kreis von mindestens 10cm Durchmesser zerläuft. Backen, bis aussen ein Rand von etwa 1cm goldbraun ist und sich die Cookies mit einem Pfannenwender leicht vom Blech entfernen lassen (etwa 5-6 Minuten)Aus dem Ofen holen und die Cookies rasch mit einem breiten Pfannenwender auf ein Holzbrett kippen. Rasch den Glückszettel mittig auf das Cookie platzieren und das Cookie auf die Hälfte falten. Den Falz auf den Rand einer Tasse legen und die spitzen Enden nach unten ziehen, einen innen, einen aussen. Damit erhält er die traditionelle Form. Dann die zusammengefalteten Cookies in eine leer Muffinbackform oder einen Eierkarton legen, damit sie ihre Form behalten, bis sie ganz abgekühlt sind. Um die noch nicht gefalteten Cookies warm zu halten, kann man das Blech bei offener Tür im ausgeschalteten Ofen lassen.

Fonduta al cioccolato di Zibaldone culinario

da Joanne Harris, Chocolat

INGREDIENTI100g di cioccolato fondente al 70%1 cucchiaio di burro (io dico, di cacao)1 cucchiaino di olio di mandorle70 ml di panna da cucina

PREPARAZIONETagliare a piccoli pezzi la cioccolata, inserire il burro di cacao, l’olio e scaldare al micronde per 30 sec max potenza. Nel frattempo scaldare la panna sul fuoco (non far bollire!!!), unire al resto e mescolare con una piccola frusta.Il quantitativo di panna può variare a seconda del gusto, se piace più coprente o meno, queste dosi sono di mio gusto!).

Ho servito con frutta sbucciata, mandaranci, kiwi e banane, ma anche con biscottini o meringhe (il libro indica biscuit de savoie, che non è altro che pan di spagna).

Casette di frolla su delizia al cioccolato di Biancoviso

da Antonella Clerici, Le ricette di casa Clerici

INGREDIENTI

Per la frolla:150 gr burro300 gr farina Un pizzico di sale1 uovo120 gr zucchero

PREPARAZIONEmettere tutti gli ingredienti nel robot da cucina e impastare ber bene la frolla poi ho dato forma alle varie parti della casetta e delle decorazioni e infornate per 15 min. a 170°

Per la delizia al cioccolato:25 gr di fecola 120 gr zucchero2 uova15 gr cacao100 gr cioccolato fondente100 gr margarinaUna puntina di lievito

PREPARAZIONEFar sciogliere a bagno maria margarina e cioccolato, nel frattempo montare le uova con lo zucchero, aggiungere fecola, lievito, cacao, per ultimo la crema di cioccolato e margarina. Imburrare ed infarinare una teglia da 20 cm. ed infornare a forno già caldo per 40 min. a 150°.

Per la glassa:2 albumicirca 100 gr. Di zucchero1 pizzico di sale

PREPARAZIONEHo montato gli albumi con il sale, e aggiunto pian piano lo zucchero ottenendo la glassa della consistenza densa.

Preparato tutto assemblare il dolce ben decorato, vi consiglio di preparare la casetta un giorno prima per darle il tempo di asciugare.