revsita en altas issu

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Paseo por el Mercado de San Miguel

Simone Lombardi, el color de la cocina italiana

Paso a paso: técnica de pasta risottata

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Tendencia

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Hot & Trendy

StaffDirectora EditorialNatalia de la [email protected]@natalybut

Directora de ArteAndrea [email protected]

CoeditoraEloísa [email protected]

Redacció[email protected]

FotografíaAndrea ParrillaEloísa NavaKarla Solís

[email protected]

Revista Appétit Año 1 No. 2. Del 1 de julio a 31 agosto 2013.(http://revistappetit.com) Editor responsable: Natalia de la Rosa Hilario. Certificado de reserva de Derechos: En trámite con no. de expediente: RD-01-02 Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El con-tenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor. Las promociones, los contenidos, textos, fotografías y demás imágenes de los anuncios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes.

Revista Appétit es gratuita. No te cuesta, pero igual vale, así que ¡compártela! Queda prohibido venderla a cualquier precio.

Editorial

El verano ya nos alcanza y con ello la posibilidad de hacer maletas para explorar el mundo gastronómico. Recorrer cualquier destino a través de su comida establece lazos de hermandad con aquellos ros-tros y lugares nuevos, pues si aún existe algo puramente noble, sería el departir una buena comida acompañada de un buen vino o, si el calor lo demanda, una cerveza.

Para calentar motores, acompáñame en la entrevista con el chef Simo-ne Lombardi de Cantinetta del Becco quien, a través de su trabajo, revira los lugares comunes de la cocina italiana. Además, Simone comparte su técnica de pasta risottata en el Paso a Paso. En Tendencia tenemos para ti dos opciones en el Centro Histórico: Limosneros y La Trainera, ambas pro-puestas de cocina mexicana. En la sección de Wine & Spirits prolongamos la celebración del Día Malbec –que tuvo lugar el 17 de abril– con 4 etiquetas de esta cepa, para degustarlas durante las tardes templadas de julio.

Continúa con el Plato Fuerte y sigue a Eloísa Nava mientras descubre las joyas culinarias del Mercado de San Miguel, ubicado en Madrid, España. Sin duda te inspirarás para planear el siguiente viaje. Cerramos con la Biblioteca para marcar a La Tacopedia y Vinos & Viñedos del Centro en tu lista de compras. Como postre, compartimos pequeñas notas sobre la fresa, con el diseño de Andrea Parrilla.

Espera el siguiente número y, mientras tanto, ¡visítanos en nues-tra versión web!

Natalia de la RosaDirectora Editorial

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Hot & TrendyHot and Trendy

El chef Simone Lom-bardi, de la Cantinetta del Becco, nos recibe

con los brazos abiertos. Es una mañana de sábado y él ya camina de un lado para otro, hablando de preparacio-nes, técnicas e ingredientes. “Al final, me gana la pasión”, nos cuenta en entrevista para Appétit, mientras prepara una degustación.

Simone confiesa que su trabajo se caracteriza porque “el color y el sabor del plati-llo tienen sentido al paladar”,

Simone Lombardi,el color en la cocina italiana

Nació en Padua, Italia, y su cocina es testigo de una fuerte tradición italiana que ha sabido adoptar los ingredientes y productos del territorio donde se encuentra.

Autor: Natalia de la Rosa / Fotos: Karla Solís

pues desea ofrecer una fuerte mirada al pasado que se tra-duce en platillos contempo-ráneos con un factor lúdico y creativo en cuanto al maridaje

y a la construcción cromática del platillo. “Vengo de una escuela con base tradicional: combinaciones sencillas con-feccionadas con ingredientes

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Hot & Trendy

1. Simone Lombardi2. Yema de huevo

frita en salsa tonnata. 3. Linguini en

extracto de betabel con crema de espina-

ca y queso Burrata4. Preparación

de risotto.5. Detalle de la

Cantinetta del Becco.

Lugar: Javier Barros Sierra 540, Santa FeHorarios: Lun-Sab 1:00pm-12am;

Domingo 1pm-11pmTel: 5292 6817

de primera”, enfatiza. En este sentido, la cocina de Simone descansa sobre los pilares del respeto, elección y atención a la materia prima, “el ingre-diente es lo más importante en este trabajo; el escoger el producto”.

“Mi cocina es colorida”, continúa y prueba de ello es su risotto en emulsión de hojas verdes con ostiones Kumamoto o su linguini co-cinado en extracto de betabel con crema de espinaca y que-so Burrata, preparaciones que llaman la atención, en primer lugar, por la fuerza y el con-traste de sus colores y, ya en boca, por la frescura en la mezcla de sabores y por su impecable factura.

Su conocimiento por los ingredientes y métodos de la cocina italiana reflejan com-promiso con el oficio y, sobre todo, el amor que siente por

sus raíces. “Yo crecí con estos sabores”, nos cuenta a la par que rectifica la cocción del linguini “para mí la tradición es lo importante; luego viene la innovación en cuanto a técnica, pero siempre con un propósito en mente”. Con un movimiento de sartén, la pasta suelta poco a poco el almidón para quedar cremo-sa y al dente gracias a su téc-nica pasta risottata. En este

platillo hay impacto visual y de sabor en una preparación cuya finura descansa en su sencillez y calidad. También hay búsqueda consciente en cuanto a qué parte del pro-ducto utilizar y cómo ha-cerlo; una síntesis de inten-cionalidad gastronómica y una apología por los sabores natos de los productos.

El trabajo del chef Si-mone Lombardi apuesta por la sustancia, adoptando nuevas tendencias para re-gresar a los sabores italianos tradicionales, a una forma de revalorización por el pa-sado, pues aquí no hay cabi-da para lugares comunes en cuanto a la noción popular de la cocina italiana.

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Paso a paso:

técnica de pasta risottataChef Simone Lombardi

Esta técnica se introdujo en Italia hace dos años y es un método de cocción similar al risotto. El concepto parte de que la pasta es hidroscópica y, como tal, puede absorber cualquier líquido, impregnándose del sabor y color del caldo de cocción. Además, ya no se requiere de mantequilla o fécula de papa para ligar la salsa, pues durante la cocción la pasta va soltando almidón. El resultado: una pasta cremosa, colorida y llena de sabor.

1. En una olla grande, hervir agua suficiente y cuan-do suelte el hervor, añadir sal. Agregar la pasta –en este caso linguini– y cocinar a fuego alto durante exactamente 8 minutos. Para mejores resultados, utilizar pasta de calidad, por ejemplo, Becco.

2. Escurrir el linguini y pasarlo a un sartén tipo wok. Agregar un cucharón del líquido de cocción deseado*. Para este platillo, el chef Simone utiliza un extracto de betabel.

3. Cocer a fuego alto durante 4 minutos** más, removiendo con ayuda de pinzas el linguini para que suelte el almidón. Agregar el caldo de cocción a discreción conforme se vaya necesitando.

4. Terminar la cocción cuando el linguini esté al dente. Rectificar con un toque de aceite de oliva extra virgen.

5. Disponer las porciones con ayuda cucharón y pinzas.

*El chef Simone utiliza parrillas de inducción, por lo que calientan el líquido mucho más rápido. Para estufas con-vencionales, se debe utilizar el caldo caliente para no interrumpir la cocción.

**En la ciudad de México se dan 2 minutos extra de coc-ción, debido a que estamos a 2240 metros sobre el nivel del mar. Para pasta al dente se debe cocer por, aproxi-madamente, 14 minutos.

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Tendencia

Limosneros es un nuevo capítulo en la historia del Café Tacuba. El concepto parte del espacio, pues los muros de más de 400 años de edad y el diseño interior crean una atmósfera que evoca lo tradicional con un toque contemporáneo. Prueba la chalupa de chapulines o el tamal frito de acocil. La sopa de quelites con chochoyones, chipilín, verdolaga y quintonil es también una opción in-teresante. Continúa con el callo de garra de león con verduras encurtidas –rábano, jícama y manza-na– y polvo de chile habanero y termina la velada con la sopa fría de queso con esponja de naranja y ciricotes –fruta yucateca–, un postre fresco que presenta la fruta en diferentes texturas.

La Trainera Centro presenta la propuesta basada en un “mercado de mariscos”, la cual dispone pesca-dos y mariscos frescos para ser preparados al mo-mento con técnicas que resaltan el sabor natural de los productos. La carta incluye 70% de producto na-cional de estados como Baja California y Sinaloa; así como Hamachi o yellowtail de Japón, el King crab de Alaska o el centollo de Chile. Inicia con las tosta-das caramelo o el tiradito de róbalo y sigue con la sopa de centollo, una alternativa al tradicional caldo de camarón. Como plato fuerte opta por el pulpo a la parrilla, cocinado a punto y con el toque ahumado de las brasas.

Limosneros

La Trainera Centro

Allende 3Centro Histórico Tel: 5521 5576

Av. Juárez 38Centro Histórico Tel: 5510 9712

Fuente

Fuente

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Wine & Spirits

Maula Malbec Oak 2010

De color rojo intenso con deste-llos violeta azulados. Abre con aromas de ciruelas, moras y no-tas a chocolate, cuero y un sutil especiado; es suave y atercio-pelado. Se destaca la fruta por encima de la madera, con taninos dulces y de gran presencia de la uva típica de Argentina. Redon-do, de gran persistencia y fácil de tomar. Este caldo irá excelente con un conejo a la cacerola.

Kaiken Reserva Malbec 2011

Un tinto de color violeta intenso; cálido a la nariz, con notas de fruta madura y dejos de tabaco y caramelo. En boca resulta potente; de tani-nos fuertes y carnosos y, en su paso por ésta, envolvente y jugoso, con un final largo y persistente. Una muy buena integración de la madera hace que este vino sea muy representativo del terroir mendocino. Em-paréjalo con un Short rib y aros de cebolla.

Región: Tupungato, Valle de Uco

Bodega: Margot

Variedad:Malbec

Región: MendozaBodega: Kaiken

Variedad:Malbec

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Wine & Spirits

Bianchi Malbec 2012

Este vino se presenta con color rojo intenso y ribete violáceo. En nariz es complejo, afrutado. Se distinguen notas a cerezas, ciruelas y un dejo ahumado. En boca los taninos sedosos envuelven el paladar con un toque especiado de pimienta. De buena persistencia y equili-brio. Un vino joven para iniciar la velada con hamburguesas de cerdo y queso azul.

Zolo Malbec 2011

A la vista este vino presenta un brillante color violeta. Posee una alta complejidad aromáti-ca, donde destacan las frutas negras, las guindas, las fram-buesas y un ligero toque de vainilla. En boca es equilibrado, elegante, de buen tanino con final armónico. Haz la prueba y acompáñalo de un risotto con pancetta.

Ron Zacapa 23

Tiene una mezcla de rones añejados de 6 a 23 años. Cara-melo, vainilla, roble, especias y pasas son los aromas con los que abre este destilado con sistema de solera en barricas de whiskey americano. De buen cuerpo y permanencia en boca. Tómalo solo y en las rocas.

Región: MendozaBodega:

Casa BianchiVariedad:Malbec

RonProductor:

ZacapaOrigen:

Guatemala

Región: Maipú & Luján de

Cuyo, MendozaBodega:

Fincas Patagónicas

Variedad: Malbec

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Plato Fuerte

Paseo por elMercado de San MiguelUna invitación para recorrer sus pasillos y dejarse encantar con la

riqueza y frescura de los ingredientes de la cocina española.

Autor: Eloísa Nava / Fotos: Eloísa Nava

Frente a la plaza de San Miguel, una plancha de adoquín pulido e hile-

ras de madroños y cerezos, se encuentra uno de los sitios más visitados por turistas y madrileños: el Mercado de San Miguel. Y cómo no, si tan sólo al ver la fachada dan ganas de entrar. Se trata de una estruc-tura de fierro con amplios ven-tanales –considerada Bien de Interés Cultural, en la categoría de Monumento–, cuyo estilo arquitectónico es único en Ma-drid. Pero la verdadera perla de San Miguel, cual si fuera ostra, es la oferta gastronómica que alberga en sus instalaciones. Adentro hay 33 puestos espe-cializados que ofrecen a los visi-tantes productos locales, tapas y bebidas; todos de excelente calidad, una característica que ha mantenido en sus 100 años

de existencia.Durante casi todo el día,

las barras de los locales están abiertas para quien apetezca beber una copa de vino, una cerveza de grifo o un café y degustar alguna tapa o pos-tre. Otra opción que permite el mercado es comprar fruta o carne, para cocinar en casa.

Llama la atención la va-riedad de pescados y mariscos disponibles según la tempo-rada: almejas, navajas, cigala, percebe, pulpo, atún, erizo y mejillones; si hablamos de tapas, entre las más solicita-das están las tostas de bacalao confitado o angulas, las gam-bas rebosadas y las ostras Sor-lut, que suelen maridarse con champán o cava.

Uno de los atractivos de Churrasco Guijuelo, el lo-cal enfocado en charcutería

1. Fachada Mercado de San Miguel 2. Alevín, Cocina creativa

3. Yogur artesanal con fruta4. Horno de San Onofre

5. Gambas rebosadas

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Plato Fuerte

y embutidos, es el color rojo y el intenso sabor de la mate-ria prima. Aquí las lonchas de jamón ibérico o serrano, de chorizo y de salchichón, se cor-tan con filoso gusto. Lo usual es ordenar un bocadillo de ja-món y acompañar con un tin-to. Desde luego, el Mercado de San Miguel ofrece una amplia gama de vinos nacionales, ¡fal-taba más!, así que es posible en-contrar etiquetas de las diferen-tes D.O. que existen en España, como las de Penedès, Rioja y Madrid; también se vende vino de otros países, destilados y coctelería. Una mención aparte merece el vermut artesanal de The Sherry Corner pues, ya sea seco o suave, tiene la dosis justa de especias y dulzor.

No podía quedar atrás el queso, otro de los ingredientes

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Plato Fuerte

principales de la alacena es-pañola. Y en el local que San Miguel le dedica, bajo el mos-trador de vidrio, estas piezas redondas y variopintas lucen apetitosas; destacan las racio-nes de Manchego, de De la Mancha; el Idiazával, de Nava-rra; y el Cabrales, de Asturias. También son aclamadas las ta-pas de queso Mozarella, del lo-cal MozHeart, que van corona-das ya sea con rúcula, jitomate, jamón o mermelada casera.

Luego de “picar”, basta ca-minar hasta el Café del Merca-do para cerrar la visita con un postre –la tarta de Santiago y el pastel de Belem son de los más célebres– y un café man-chado. Por donde se vea, visi-tar el Mercado de San Miguel no es tiempo perdido. Tómalo en cuenta si pasas por Madrid.

6. BBBQ Market7. Tapas de queso Mozarella: rúcula y jamón serrano8. Churrasco Guijuelo9. Ambiente en San Miguel 10. Oferta de productos locales 11. Café del mercado

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Biblioteca Appétit

Un verdadero taco de ojo editorial es La Tacopedia, la primera enciclopedia dedicada al taco, rey de la cocina mexicana. Con una investigación de Ale-jandro Escalante y edición de Déborah Holtz, éste es un merecido homenaje a este delicioso platillo nacional. Incluye 36 recetas de salsas, entrevistas, tacografía de México y una guía para peregrinar por las mejores taquerías. Este libro es, sin lugar a duda, una joya en cuanto a contenido y diseño, pues se acompaña de material fotográfico para descubrir el mundo de quienes, día a día, alimen-tan a millones de mexicanos con sus deliciosas creaciones: los taqueros. Un título de colección que hace justicia al tema.

Vinos & Viñedos del Centro de México ofrece infor-mación básica para iniciar el estudio del panorama vinícola de la zona del Bajío. Con cinco diferentes apartados –la geografía, el proceso de elabora-ción, casas vitivinícolas, los vinos y experiencias– este libro explora los orígenes e historia del vino en Querétaro, Guanajuato y Aguascalientes, hasta conceptos de maridaje, terminología y notas de cata. Un título introductorio para amantes del vino, con estilo didáctico y lectura dinámica.

La TacopediaAutor: Alejandro Escalante

Editorial: Trilce, 2012

Vinos & Viñedos del Centro de MéxicoAutor: Eduardo de la Gama de la Rosa

Editorial: Se Taller de Ideas, 2012

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Mise en Place

época de f loración.

Fresitas para el verano

es una planta rastrera muy popular en los meses estivales. En los Países Bajos es llamada“la reina del verano”

La fresa tiene propiedades diuréticas y antirreumáticas,

ayuda a reducir

los niveles de colesterol gracias a que contiene ácido ascórbico, lecitina y pectina.

Gracias a la cantidad de boroque contiene la fresa,

es un excelente alimento paradisminuir los síntomas

Machaca las hojas de la fresay aplícalas sobre la piel,

Dependiendo de la variedad,

f inales del invierno hasta principios de verano, entre marzo y julio.

La fresa, Fragaria,

menopausiade la

Se puede cultivar

en macetas o en terrazas,en especial los fresales colgantes. Procura que tenganbuenos agujeros de drenaje y usa tierra de calidad.

pueden secarlas en un día, especialmente durante la

Deben regarsediariamentepues las altas

temperaturas

te ayudará a prevenir las arrugas.

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