ACTUALIDAD

Panera 12

El 2008 le permitió a Panera y al AIB iniciar un trabajo de mediano plazo orientado a desarrollar la industria pani-ficadora, siendo uno de los primeros objetivos el de poner al alcance de la región; la “AIB Certified Baker”, que ostentan miles de panificadores a nivel mundial y que dado los altos costos involucrados, resulta sumamente costo-sa conseguirla de manera particular por lo que son escasísimos los profesionales del país que han obtenido alguna gra-duación equivalente a la fecha.

PERÚ, EN LA ETAPA FINALdel Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería

El éxito de este 3er Seminario nos permitirá contar con un número impor-tante de profesionales camino a dicha certificación (Setiembre próximo), lo que significará un hito en la historia panificadora del país y de la región inclusive.

El 3er Seminario, por su extensión y variedad de temas, así como por las dinámicas de grupo que fueron utiliza-das y los requerimientos de infraestruc-tura (taller de laboratorio, taller de panadería, espacio para las dinámicas), lo hace particularmente especial.

Desarrollo del Seminario

El Seminario fue inaugurado por la Lic. Victoria Jimenez, como Directora de la Sede de Lima del Senati, la cual dio la bienvenida a los profesionales lo-cales, así como a la delegación de cole-gas ecuatorianos que se hizo presente en un número importante y que nos viene acompañando desde el 1er Seminario que iniciara el Programa en Mayo del 2008.

El primer día se inició con dinámi-cas de grupo, las cuales permitieron trabajar lo que este grupo de élite de pro-fesionales de la panificación, considera que son los principales problemas que afronta la industria panificadora desde el punto de vista técnico (ver artículo en esta edición). Muchas sinergias se desa-rrollaron en este día, principalmente por la interacción entre los participantes que provenían de distintas industrias

Auspician:

Patrocinan:

Certificación Internacional

proveedoras y panificadores, así como por el intercambio de información entre los profesionales de Ecuador y Perú; las cuales fueron brillantemente aprovechadas por el expositor para el desarrollo de la capacitación.

El segundo día permitió trabajar en el taller del Senati – Independencia, los aspectos teóricos que se impartieron el día anterior, así como entender los efectos de ingredientes tales como las proteasas, el ácido ascórbico y el SSL.

Por otro lado, uno de los principales aspectos de este Se-minario, fue recoger de la mano del VP de Educación del AIB, los principios generales sobre BPM y HACCP. Debemos mencionar que el AIB a nivel internacional cuenta con un su-perlativo prestigio como capacitador y auditor de las indus-trias de alimentos en general. Tienen desarrollado una meto-dología propia denominada SIC (Sanitización, Inocuidad y Calidad), así como Programas de Seguridad Alimentaria y Bio Terrorismo, que lo colocan en primer lugar en las indus-trias de alimentos de EEUU.

El 3er dia, tuvo un desarrollo particular ya que el tema del Control de Calidad de Harinas, necesitaba de prácticas pre-senciales en un laboratorio de Control de Calidad con el equi-pamiento y prestaciones adecuadas. En este sentido, el Labo-ratorio de Granotec Perú, nos permitió cumplir con dicho objetivo.

La Clausura del 3er Seminario, estuvo a cargo del Di-rector del Indda, Ing. Jorge Falconí, el cual a nombre de su institución, exhortó a los participantes a replicar los conoci-mientos adquiridos y seguir trabajando por la industria panificadora nacional.

Contenido del Seminario

A pesar que los temas tratados fueron particularmente amplios, hemos tratado de resumir parte de los mismos con la finalidad de introducir a nuestros lectores en aspectos de la panificación que por primera vez para muchos, son tocados por una institución académica como el AIB en nuestro país.

La Humedad Relativa en la Panificación

Hacer panes en climas secos u húmedos, nos es lo mismo, ya que a diferentes valores de la H.R., ocurren diferentes fenómenos que influyen directamente en la calidad del producto panificable. Ampollas en la corteza, corteza muy suave o ligeramente más oscura, falta de volumen, son solo algunos de los problemas que se pueden encontrar y deberse al factor de la humedad. La panificación existe en cada rincón del país; nuestro país es sumamente diverso, en cuanto a climas, temperaturas y humedades, por lo tanto es fundamental comprender este factor y saber manejarlo.

Control de Calidad de las Harinas

Aunque el tema es sumamente extenso, es importante mencionar que siendo la harina el principal insumo en la panificación, los parámetros que definen las característi-cas y calidad de las mismas, no pueden estar ajenas a los profesionales vinculados a la panificación. La determina-ción de los porcentajes de humedad, ceniza y proteína, el Falling Number; así como el uso del Farinógrafo, el Glutomatic, el Alveógrafo, el Amilógrafo, RVA fueron parte de los temas tratados. Un aspecto que fue fundamen-tal, es el referido al cálculo del Almidón Dañado y sus propiedades de absorción de agua, así como otros más que pudieron comprobarse de manera práctica a través de las pruebas de laboratorio que se realizaron.

Solución de Problemas

Los profesionales de la panificación, deben estar preparados para resolver los problemas a los que diaria-mente están expuestos. Este Seminario permitió a los participantes incorporar una serie de conceptos bajo el enfoque del AIB, que resume la vasta experiencia de trabajar con panificadores a nivel mundial. La definición de la calidad del producto, las normas de producción y el monitoreo entre la producción y los estándares de calidad definidos, los ajustes en los procesos ante cada uno de los problemas específicos y el empleo de las masas de emergencia para resolver problemas con mínimos costos; fueron aspectos que enriquecerán seguramente el accionar de los participantes en el futuro.

Control de la Fermentación

El proceso de la fermentación es sin duda uno de los más importantes en la panificación, ha sido tocado directamente en todos los seminarios del programa, por lo que saber controlarlo es fundamental. El control de la fermentación, pasa por entender lo que es la acidez, medirla a través del pH y la Acidez Titulable y comprender las relaciones entre sus valores y las características del producto. Las características del producto, determinarán necesariamente el tiempo de la fermentación, encontrán-dose que existen dos tipos: fermentación verdadera y fermentación panadera.

Vida Util del Producto

Los factores que afectan al tiempo de la vida útil del producto, así como los cambios en la calidad del mismo, que ocurren por los procesos de envejecimiento tanto de la corteza como de la miga, así como las posibilidades que tienen los panificadores para retrasar dicho fenómeno, a través de ingredientes higroscópicos, grasas, enzimas, actividad del agua, etc, o procesos como la fermentación, el empaque o el almacenamiento son elementos con que los panificadores y proveedores deben conocer y dominar ampliamente.

ACTUALIDAD

Panera 14

Lic. Victoria Jimenez, Directora de Senati – Centro, inaugurando el 3er Seminario

Dinámica de Grupos durante 3er Seminario en la que se discutieron los problemas que afronta la industria panificadora, causas y posibles soluciones

Silvia Guerrero e Isabel Flores (La Industrial Harinera) junto con el expositor

Kirk O'Donnell (AIB)

Lucy Garcia (Levapan Perú), brindando sus conceptos sobre el desarrollo del Gluten

Equipo de Técnicos de Cogorno acompañados de colegas de Ecuador

Luis Marreros (Grupo Moderna – Ecuador) con Jose Palacios e Ignacio Matheus (Lesaffre Perú)

Henry Iza (El Tradicional – Ecuador) y Geovanny Erazo (Levapan Ecuador)

Participantes intercambiando experiencias durante el almuerzo del 1er dia del 3er Seminario

Participantes intercambiando experiencias durante el almuerzo del 1er dia del 3er Seminario

Inauguración y 1er. Día

Desarrollo del Seminario - 2do. Día

Participantes durante el 2do día del Seminario en Taller de Senati Lima

Participantes durante el pesado de las muestras a ser procesadas

Sra. Irene Guerra de San Román (Nova), Teresa Apaza (Universidad ) y Manuel Vargas

(Granotec), preparando las masas de muestra; bajo la atenta mirada de Jose Palacios (Lesaffre)

Panera 15

Marin Astocóndor (Nova) y Manuela Cobos (Panera Ecuador), durante parte práctica del 3er

Seminario AIB

Alina San Román (Escuela Nova), trabajando con la masa a ser analizada por el expositor

Kirk O'Donnell, explicando las características de la masa trabajada

Participantes en el 3er Dia del 3er Seminario

Grupo de Participantes preparándose para el exámen correspondiente al 3er Seminario del Programa de Certificación Internacional

Ing. Jorge Falconí, Director del INDDA, brindando las palabras de clausura al 3er

Seminario

Armando Sosa de Levapan Ecuador, hablando a nombre de los participantes extranjeros

Nancy Fuentes (Panera), agradeciendo a los patrocinadores, auspiciadores y participantes a

nombre de la Organización

Participantes Ecuatorianos con el expositor, luego de finalizado el Seminario

Jessica Clavijo (Cogorno), recibiendo Diploma por su participación

Sra. Irene Guerra y Srta. Alina San Román, terminando su participación en el 3er Seminario

Sra. Manuela Cobo (Panera Ecuador) y Gabriela Cobo (Las Quesadillas de San Juan – Ecuador), terminando su participación en el 3er Seminario

Silvia Guerrero e Isabel Flores, terminado su participación en el 3er Seminario

Entrega de Certificado a los participantes del Seminario del AIB 3er. Día y Clausura

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Panes y Rollos

Las papas deshidratadas se hidra-tan muy rápido durante las primeras fa-ses del mezclado, por lo que le da al panadero una impresión de una masa dura. Sin embargo, en la medida que se desarrolla la masa, se suaviza y se obtiene una consistencia más normal. Por lo tanto, a niveles normales de susti-tución de harina, puede no haber cam-bios o solamente un aumento en la absorción de agua de la masa. Lo mismo parece ser verdad durante la mezcla.

Debido a que la harina de papa no contiene proteína de gluten, diluye el gluten de la harina de trigo. Esto, gene-ralmente ocasiona una leve pérdida en el volumen del producto horneado. Para compensar este efecto no deseable, muchos panificadores usan una harina más fuerte para pan y rollos de papa, junto con los productos deshidratados de papa. También hay una tendencia a

reducir levemente la cantidad de azúcar que normalmente se adiciona a los productos formulados con papa. Esta reducción de azúcar ayuda a controlar el color de la cubierta del pan durante el horneado.

Tradicionalmente, el pan de papa es horneado como un pan más ancho y ligeramente más corto comparado con el pan blanco del mismo peso. Esto hace que la proporción de la corteza respecto a la miga que se produce, sea menor y que éstas a su vez sean más húmedas.

Estudios también demostraron que el nivel optimo de remplazo de harina de trigo en panes es del 6 al 8%.

Galletas

Los estudios hechos en el AIB de-muestran que al agregar 3% de harina de papa granular a una harina de galleta, la masa mejoró notablemente en su

La Papa en la Industria Panificadora

La Papa y los Productos Panificables (Parte II)

ontinuamos con la

2da parte de este

Boletín Técnico

respecto a lo que Csignifica la Papa en la industria

de la panificación, con la

finalidad de desmitificar y

sustentar técnicamente las

verdaderas oportunidades de

este tubérculo, aporte del Perú

a la alimentación mundial.

Como se verá a continuación, la

papa y sus derivados, son un

gran aliado de la industria

panificadora, los beneficios que

otorga como aditivo (mejorar la

textura del producto final) o

como un sustituto de la grasa

(reduciendo las calorías de los

productos), son solo ejemplos

del verdadero rol que la papa

puede tener y que el Estado

debe eficientemente promover.

Esperamos que esta

contribución, permita

concentrar los esfuerzos de

manera correcta.

BOLETIN TÉCNICO

Panera 19

BOLETIN TÉCNICO

facilidad de manejo, la cual parece estar más relajada durante su preparación. Las galletas horneadas resultantes tienen una textura corta y crujiente, y un rompimiento y tacto en el paladar agradable.

Donas de levadura

La harina de papa granular u hojuelas son agregadas continuamente a la masa de levadura de donas para modificar la textura en el producto terminado. Las donas a las que se les ha reemplazado el cinco por ciento con harina de papa tienden a tener un tacto en el paladar más húmedo que las donas normales y su color es ligeramente más obscuro.

Almidón de Papa

Alrededor del 3% de la cosecha mundial de papa es usada para la producción de almidón de papa (alrededor de dos millones de toneladas por año). El almidón de papa es usado no solamente en la producción de alimentos, sino también por la industria de papel y textil, en el desarrollo de adhesivos, y en los lodos de perforación en la recuperación de aceite mineral crudo.

La industria del almidón de papa utiliza variedades especiales de papas que por lo menos contengan 17 por ciento de almidón. Los tubérculos son lavados y reducidos a pulpa por medio de una máquina raspadora. Las papas raspadas son pasadas por cribas rotativas para separarlas de las fibras de desperdicio del almidón el cual también contiene otros materiales solubles, tales como azucares, proteínas, ácidos y minerales.

El desperdicio de almidón es purificado nuevamente a base de tratamientos con separadoras centrifugas continuas (hidro-ciclones) y cribas muy finas. Al desperdicio del almi-dón se le retira el agua, es secado y pulverizado.

De los almidones en alimentos más comúnmente usados, el almidón de papa tiene las partículas más grandes (5-100 micrones) y en muchos aspectos es similar a la yuca, que también es otro almidón de raíz. En relación a los almidones comunes de cereal, el de papa y de yuca tienen un muy bajo contenido de lípidos y proteínas, y se adhiere a una temperatu-ra significativamente más baja y con más claridad. Por otro lado, la viscosidad de las soluciones del almidón de papa y de yuca son muy altos, tal como se muestra en la tabla.

Los niveles muy bajos de proteína y grasa en el almidón de papa causan que este ingrediente tenga un sabor menos “almidonado” y una tendencia menor a producir espuma. Sin embargo, en contraste con el relativamente bajo grado de polimerizacion de la amilasa en el almidón de cereales, que tienen la tendencia a retrogradarse fácilmente (ser mas insoluble y producir síntomas de rancidez), el almidón de

Panera 20

BOLETIN TÉCNICO

papa y yuca tienen un alto peso molecular, que interfiere con el proceso de retrogradacion.

Los almidones de papa y de yuca tienen las temperaturas de adhesión más bajas de todos los almidones de alimentos comúnmente usados, sin embargo únicamente la papa tam-bién posee la viscosidad más alta. Esta viscosidad es fácil-mente reducida por desgarre mecánico. El almidón de papa es también significativamente más resistente a el desgarro y corte mecánico que los almidones de la yuca y del maiz. Se cree que las propiedades de gelatinización del almidón de papa son causados por los débiles enlaces internos debido a la presencia de grupos estatificados de fosfato ionizables, que ayudan en la inflamación de los gránulos del almidón a través de repulsiones eléctricas mutuas.

Como cualquier otro cereal o almidón de raíz, el almidón de papa puede ser modificado por medio de enlaces cruzados o por pregelatinizacion a través de agua fría. Por lo tanto, está disponible en muchas formas diferentes para un gran número de aplicaciones en las industrias de alimentos y no-alimentos.

El Almidón de Papa como unsubstituto de la grasa

Se ha encontrado que las maltodextrinas con una “equi-

valencia de dextrosa” de menos de 5 (equivalente al 5 % del almidón que se está convirtiendo a dextrosa, medido por la habilidad de reducir una solución Fehling) en forma de gel tienen propiedades similares a la grasa.

Un tipo particular de maltodextrina producida a partir del almidón regular de la papa tiene una “equivalencia de dextro-sa” de menos de tres. Esta forma un gel a una concentración más alta de 20 por ciento en agua a 20°C. La fuerza del gel aumenta rápidamente con concentraciones más altas de maltodextrina de papa en agua y con las temperaturas de hidratación por arriba de 75°C. El gel se mantiene estable en los rangos de pH entre 3-7 y más fuerte en los rangos de pH entre 3.5-5. El gel de la maltodextrina se derrite a temperatu-ras mayores de 50°C, formándose una solución de baja viscosidad, de la cual se formará un gel, nuevamente, al pasar a temperatura ambiente.

Cuando el gel maltodextrin es usado en las concentracio-nes de sólidos de 25% para reemplazar una cantidad igual de grasas en una formulación de alimentos, esta substitución del gel (una caloría por gramo) de grasa (nueve calorías por nueve gramos) generalmente resultara en una reducción significante en el contenido calórico de los alimentos.

El reemplazo total o parcial de una grasa emulsificada a través de un gel maltodextrin (por ejemplo en las batidoras de pastelería) podrá requerir agregar adicionalmente un emulsificante y, quizás, otros cambios menores en la for-mulación con el fin de obtener una calidad optima.

Un gran fabricante de maltodextrina de papa, sugiere que este producto puede ser usado para reemplazar grasa en una variedad de alimentos, tales como pasteles, muffins, galletas, cremas, salsas y postres congelados. Estas sugerencias son avaladas por una cantidad de formulaciones y recetas con instrucciones precisas para preparar los alimentos.

Resumen

Las papas son un alimento denso nutritivo. En su forma deshidratada, de productos de papa (harina, gránulos y hojue-las) encuentran muchas aplicaciones en los productos de alimentación. En estos alimentos, los productos de papa no solamente pueden reemplazar parte de la harina en la formulación, pero también tiene la tendencia a modificar la textura del producto, la cual usualmente se percibe como “más fresca”. Los almidones de papa encuentran una gama de aplicaciones en la industria alimenticia y están disponibles no solamente como almidón regular, sino también en sus presen-taciones modificadas y pregelatinizadas. Como otras malto-dextrinas producidas de cereal y de almidones de raíz, la maltodextrina de papa ha sido usada exitosamente en reemplazar parcialmente, y en algunos casos, toda la grasa en los alimentos de panificación con una reducción significativa en el conteo de calorías.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 22

l 3er Seminario AIB, realizado recientemente en Lima, congregó un poco más de medio cente-nar de profesionales relacionados con la industria panificadora del país, así como una impor-tante delegación de Ecuador, los cuales como parte de una dinámica de grupos que se desarro-lló; hicieron un análisis de los principales problemas que aqueja a la panificación, desde el E

punto de vista técnico.

Fue sumamente enriquecedor analizar esta problemática, sobre todo si se tiene en cuenta la calidad de los participantes, el hecho de pertenecer a los principales actores de la cadena trigo – pan (proveedores de materias primas farináceas y no farináceas, panificadores industriales, artesanales e instituciones académicas) y el contar con la supervisión y soporte de la organización educativa más importante del mundo en lo que se refiere a la Ciencia y Tecnología de la Panificación, tal como es el AIB; ahora presente de manera permanente en nuestro región.

Este artículo tiene dos partes, en esta edición, resumiremos los principales problemas encontrados relacionados con la fabricación de panes y bollería, dejando para nuestras próximas ediciones las soluciones que serán desarrolladas por los profesionales que están próximos a terminar el proceso de Certificación Internacional AIB en Panadería y Bollería.

Esperamos que esta contribución sea de la máxima utilidad de nuestros lectores.

LA PROBLEMÁTICA DE LA INDUSTRIA PANIFICADORAParte I - Principales problemas en panes y bollos

El consumo del pan es una experiencia multisensorial

Hacer de lo cotidiano algo que ahora es superlativo, es quizás el reto más importante de la industria panificadora, esto significa que el consumidor perciba y consuma un producto panificable y obtenga beneficios relacionados con una buena nutrición, salud y bienestar, así como el satisfacer sus sentidos que corresponden a:

La Vista: todo entra por los ojos dicen, en el caso del pan, así se confirma ya que gran parte de los problemas técnicos que detallaremos a continuación, son debido a los aspectos físicos, geométricos y estéticos del pan.

El Gusto: en Panera creemos que el peruano tiene el sentido del gusto muy desarro-llado, el cual ha sido cultivado desde niños con la excelente cocina que disfrutamos siempre. Definitivamente el bajo consumo del pan, viene de la mano con una pérdi-da en el sabor del mismo, tal como lo demuestra el resultado del trabajo realizado.

El tacto: la mejor demostración que este sentido es muy importante para evaluar la calidad de un pan, es lo peyorativo de “un pan duro”. Definitivamente el consumi-dor puede reconocer solo con el tacto, la calidad de un buen pan.

El Olfato: hay que recordar simplemente lo que nos evoca como consumidores, el olor que sale de una panadería cuando el pan acaba de hornearse y el impulso natural a consumirlo. De la misma manera la negativa a saborearlo si no viene acompañado con el aroma inconfundible del “buen pan”.

El Oido: aunque quizás es un sentido menos preponderante, definitivamente es tam-bién una grata experiencia, escuchar la crocancia del pan al partirlo o consumirlo.

Problemas relacionados con los aspectos organolépticos (Sabor, Olor)

El consumidor es el cliente final de toda la cadena productiva trigo-pan, es el que decide adquirir un pan, un producto sustituto o simplemente dejar de consumirlo por desconocimiento de sus principales atributos.

Raymond Calvel, de origen francés y uno de los mayores exponentes de la panificación mundial, fallecido en el 2005, pone al alcance del mundo pani-ficador un libro que tituló precisamente: El Sabor del Pan, con lo cual reconoce la suprema importancia y característica de este atributo.

Problemas relacionados con la Vida Util del producto final

Las necesidades de los panificado-res en cuanto a la vida útil de sus pro-ductos, crecen cada día, así como los problemas que se originan por no lograr los objetivos propuestos. Las devolu-ciones, la pérdida de clientes o quizás la pérdida de negocios, requiere un enfo-que integral para resolverlo.

Problemas relacionados con el Proceso de Fabricación

El entendimiento del proceso de fabricación desde el almacenamiento de las materias primas hasta el despacho, así como los parámetros de control involucrados y la interacción de los pro-cesos con las materias primas utiliza-das, son fundamentales para lograr la calidad deseada y mantenerla en el tiempo.

El resultado de un buen producto, necesita definitivamente materias pri-mas de muy buena calidad, la cual en las manos de un panificador que conoce la ciencia, tecnología y arte involucrado en la panificación, logra resultados óptimos tanto en la calidad del producto como en los costos que se generan.

Los procesos por lo tanto asociados a la fabricación (mezclado, formado, fermentado, horneado, etc), son tam-bién parte del secreto del éxito.

Los problemas planteados y rela-cionados con los aspectos físicos del pan, son producto precisamente del des-conocimiento de la función de cada una de las materias primas y de la interac-ción de las mismas en los procesos, así como el entender la esencia de los mismos.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 23

Problemas relacionados con los aspectos físicos(Vista, Tacto, Oido)

Panera 26

FERMENTANDOIDEAS

Las Llanuras EndulzadasEl Bizcocho Azucarado

Los años pasaban y la panificación tomaba un rumbo adecuado, y así apare-cían nuevos productos, gracias al traba-jo incansable de los maestros panifica-dores.

Con el propósito de endulzar pala-dares, es que la panificación crea los panes dulces, dando nacimiento a un nuevo tipo de género, heredado de los emigrantes españoles e italianos. Gra-cias a la cuidadosa mezcla de algunos insumos, es que se crean estos produc-tos, recibiendo el nombre de bizcoche-ría. La mayoría de este tipo de produc-tos nace a partir de un cultivo.

La cultura de cada rincón del país ha tenido un papel fundamental en la difusión de este tipo de producto en el Perú. En cada festividad o en señal de agradecimiento a la tierra y a la vida, encontramos bizcochos que rescatan la tradición de cada pueblo, tales como el Chancay, la Wawa, el Mollete, entre tantos otros.

En este contexto, se produce el na-cimiento de un producto con diferentes aspectos, en el que fusionó una mixtura cultural, rica en experiencias. No se conoce su partida de nacimiento pero sí la estructura y esencia de su carácter y la imagen de su presencia.

En su historia toma diferentes nombres según la vivencia de cada pueblo. En la zona centro se le conoce como el “Huaytapallana”, en la zona norte como “Huascarán”, se le denomi-na “Misti” y en Lima como “Bizcocho Azucarado”.

Para la estructura de su cuerpo se elaboró un prefermento que tiene todas las bondades que necesitaba este pro-ducto: buen comportamiento en el manipulado para darle su forma característica, un buen carácter en la fermentación y auto control en el horneado, para lo cual se usó el método compuerta. Además, para darle altura y presencia se usó pan seco (constituyén-dose así como el primer producto que utiliza mermas), mezclado con un poco de azúcar, canela, hidratando esta mezcla luego con agua para darle cuerpo. Finalmente, se le termina de dar la estructura sobreponiendo el bizcocho en un manto de azúcar impalpable, dándole a la llanura de este delicado producto una dulzura aún más especial.

Los bizcochos nacieron con una forma redonda, dado que fue la primera técnica manual que domesticaron los panaderos; luego, la formaron dándole diferentes aspectos, algunos alargados y otros con cortes, haciendo uso de la navaja, como primera herramienta para realizar incisiones. Posteriormente le dieron más peso, además de una presen-cia más refinada, llegando a fusionar este producto de la panadería con la pastelería, añadiéndole un interesante y delicioso complemento, hecho a base de una innovadora pasta azucarada que nace con la formulación y la técnica de elaboración del alfajor. Se mejoró luego la técnica, presentando una nueva opción para encimar a partir de una crema pastelera, determinando así su nueva denominación: “encimados”.

Se seguirán escribiendo historias y se continuará creando nuevas opciones, deleitando los paladares.

n una tarde fría, me puse a conversar con el

tiempo y a temperar los pensamientos, junto a E

una taza de chocolate caliente. En esta conversación se viene a mi

recuerdo uno de los más emblemáticos distritos de la aristo-

crática ciudad de Lima, los Barrios Altos, lugar donde se creó

y fundó el primer gremio de panificadores “La Estrella Roja”. Sitio escondido, donde se tejieron y cultivaron grandes historias de

la gastronomía peruana.Este barrio era conocido por la algarabía de su gente y también

por sus quintas, que eran callejones de un solo caño, así

como por las jaranas de hasta tres días que se organizaban en ellas.

Con cajón y guitarra se fueron construyendo las primeras

panaderías de Lima, que hasta el día hoy se encuentran de pie; sus

estructuras elaboradas con quincha, de paredes tan gruesas

como queriendo luchar con el tiempo para seguir con su historia,

sus hornos artesanales, que dejaban escapar aquellos aromas celestiales, que avisaban la salida

de los productos más emblemáticos de la Lima Antigua.

Panera 27

FERMENTANDOIDEAS

Bizcocho AzucaradoParte I§Harina 30.0 %§Levadura 0.3 %§Agua 15.0 %

1. Mezclar los tres insumos hasta formar una masa homogé-nea.

2. Reposar de 8 a 12 horas a 21ºC de temperatura.

Parte II§Harina 70 .0 %§Levadura fresca 2.2 %§Agua 15 .0 %§Huevos 12 .0 %§Azúcar 25 .0 %

1. Agregar el agua y el azúcar en la amasadora, luego la harina y los huevos. Esperar que se hidraten los almido-nes, luego agregar la levadura y la compuerta, dar una revuelta y formar una masa homogénea.

2. Reposar de 60 a 120 minutos a temperatura de 24 a 26 ºC.

Parte III§Sal 0.7 %§Margarina 8.0 %§Manteca 6.0 %§Esencia de vainilla 0.2 %

1. Agregar la sal en forma de lluvia a la masa y proceder a amasar. Cuando se esté a medio sobado, se debe agregar la margarina y la manteca en forma de pomada para una mejor distribución y finalmente la esencia de vainilla.

2. El peso de cada unidad es de 60 g. Se debe dar doble boleado para darle un mejor carácter y su forma puede se en forma ovalada o alagarda.

3. Fermentar de 4 a 5 horas de 26 a 28ºC de temperatura.

Parte IV§Huevos Barnizado 4.0 %§Pan Rayado 25.0 %§Azúcar en polvo 10.0 %

1. Barnizar con huevo batido con un poco de agua.2. Encimar pan rayado humedecido con un poco de agua

sobre el una manta de azúcar impalpable.3. Hornear a 160ºC por 15 minutos.

ALIMENTOS ORGANICOS –Seleccionando la Materia Prima, el procesamiento orgánico, los aditivos permitidos y las normas que se deben cumplir

ontinuando con

este tema que

iniciáramos en C nuestra edición

anterior y resaltando el hecho

que esta categoría de productos

viene creciendo de manera

sostenida como en Francia por

ejemplo, en donde los últimos 3

años significaron un incremento

del 60% en ventas, alcanzando

una facturación en el 2008 de

2.6 billones de dólares;

trataremos a continuación otros

aspectos técnicos y legales que

regulan precisamente la

producción de alimentos

orgánicos en el mundo.

Artículo elaborado Por:Ing. Rosa Inés RamírezGRUPO CALIDAD CONSULTORES S.A.C.www.calidadconsultores.orgwww.trazabilidadperu.orgwww.ekovida.com

FERMENTANDOIDEAS

Panera 28

Hasta el momento, el movimiento de agricultura ecológica se ha asociado con la producción primaria de alimen-tos o materias primas alimentarias. Hoy por hoy es posible hablar de un sistema de producción agroindustrial ecológico que crea y mejora los métodos de pro-ducción y procesamiento de productos alimenticios, contribuye a un mayor equilibrio entre las necesidades de pro-tección del medio ambiente, por un lado y la satisfacción de las exigencias y ten-dencias de los consumidores, por el otro.

Se pueden considerar alimentos ecológicos procesados aquellos pro-ductos ecológicos primarios que han sido sometidos a transformación, con-servación y envasado producidos con métodos que protegen el ambiente y que pueden incluir la adición de ingredien-tes de origen vegetal o animal y de aque-llos permitidos por las normas que regulan la producción orgánica.

En otras palabras, los principios que rigen la producción de alimentos ecológicos procesados son los siguien-tes:þProducir alimentos de elevada

calidad nutritiva en cantidad su-ficiente

þEmplear sistemas de producción y empaque que requieran el me-nor gasto posible de agua y ener-gía para su procesamiento y con-sumo

þpartir de recursos renovables y completamente biodegradables, y

þEmplear materiales y sustancias que puedan ser utilizados de nue-vo o reciclados, tanto en la finca como en la fábrica y en los de-más eslabones de la cadena ali-mentaria de cada producto

El Códex Alimentarius, la Federa-ción Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica, IFOAM, y la Unión Europea han expedido normas en las que se describen los requisitos para implementar un sistema ecológico de producción de alimentos desde la compra de insumos e ingredientes hasta su transformación y comercialización.

Tomando como base las normas

mencionadas, localmente la Comisión Nacional de Productos Orgánicos – CONAPO ha elaborado un Reglamento Técnico. Paso a continuación a describir los requisitos básicos para obtener alimentos ecológicos procesa-dos.

Selección de materias primas

La selección de materias primas alimentarias y demás ingredientes e insumos utilizados en el proceso indus-trial es la etapa determinante en la ela-boración de productos ecológicos pro-

Emplear insumos obtenidos a

Panera 29

FERMENTANDOIDEAS

cesados, pues es necesario tener un control riguroso de los métodos por medio de los cuales estos insumos han sido producidos. Los ingredientes de origen agrícola deben ser ecológicos y los demás ingredientes y coadyuvantes deben estar dentro de la lista de los productos aprobados por los reglamentos correspondientes.

Tal aprobación exige, por ejemplo en el caso de usar agua como ingrediente, que sea potable y no esté contaminada con residuos químicos ni metales pesados. Otros ingredientes, como la sal, pueden contener carbonato de calcio como anti apelmazante siempre y cuando sea extraído de yacimientos naturales y haya sufrido únicamente tratamientos mecánicos, térmicos, de decantación, lavado o disolución en agua.

Si se debe emplear algún ingrediente de origen no ecoló-gico, éste no debe exceder el 5% (masa/masa) del total a no ser que sea indispensable o que su posible sustituto ecológico no se produzca en cantidad suficiente en el territorio nacional a criterio de la entidad de certificación. IFOAM permite usar insumos químicos sintéticos no naturales siempre que éstos sean químicamente idénticos a los productos naturales como el ácido acético y el alcohol.

Procesamiento

No hay tantas normas sobre el procesamiento de produc-tos ecológicos como las hay para su producción primaria. Las que existen se refieren principalmente a la planta de elabora-ción, a los métodos de procesamiento, a los ingredientes y coadyuvantes utilizados y a los métodos de limpieza y desin-fección y control de plagas.

La planta de elaboración debe estar diseñada de manera que no permita la mezcla o contaminación de los productos orgánicos con otros que tengan origen no ecológico y su

desinfección se debe hacer con técnicas y productos acordes con la producción ecológica, tales como los desinfectantes orgánicos. Los métodos de procesamiento deben afectar lo menos posible los ingredientes utilizados.

Estos métodos pueden ser:þFísicos y mecánicosüQuímicosüBiológicosüAhumados

þFermentaciónüExtracciónüPrecipitaciónüFiltración.

þExtracción (con agua, etanol, aceite, CO2, NO2, ácidos).

Se deben elegir métodos de procesamiento que eviten el uso de aditivos y coadyuvantes.

Ninguna norma permite usar radiación ionizante ni el empleo de OGM (Organismos Genéticamente Modificados).

Los productos orgánicos deben ser identificados median-te el etiquetado en todas las etapas de la cadena productiva hasta la comercialización. El operador debe contar con proce-dimientos documentados sobre el proceso de transformación, los mismos que deben incluir disposiciones para prevenir y controlar la contaminación, durante todo el proceso incluyen-do el transporte y almacenamiento.

Así mismo el operador debe utilizar los medios y medi-das permitidos o recomendados en el presente Reglamento Técnico para la descontaminación, limpieza o desinfección de todas las instalaciones donde se mantenga, maneje, trans-forme o almacene los productos orgánicos. Además del alma-cenamiento a temperatura ambiente, las siguientes condicio-nes están permitidas para ello:þAtmósfera controladaþAtmósfera modificadaþEnfriamientoþCongelamientoþSecadoþRegulación de la humedadþEl gas etileno está permitido para la maduración.

Las plagas deben ser evitadas a través de buenas prácti-cas en los procesos. Esto incluye limpieza general e higiene. Los tratamientos con agentes de regulación de plagas deben, por lo tanto, ser considerados como la última medida a aplicar siempre que estén aprobados por el organismo de certifica-ción. Están prohibidos la irradiación y el uso de pesticidas y desinfectantes persistentes o cancerígenos para el control de plagas. Los tratamientos recomendados para el control de plagas incluyen: barreras físicas, sonido, ultrasonido, luz so-lar normal y ultravioleta, trampas (incluyendo las de feromo-nas y de cebos estáticos), control de la temperatura, atmósfera controlada y tierra de diatomeas.

FERMENTANDOIDEAS

Panera 30

Pudiendo considerarse además:

þMétodos preventivos como la eliminación del hábitat de las plagas y limitar el acceso a las instalaciones

þMétodos mecánicos, físicos y biológicosþSustancias pesticidas incluidas en los anexos del

ReglamentoþOtras sustancias usadas en trampas.

El operador debe establecer normas internas de protec-ción y desinfección durante el almacenamiento, para garanti-zar la inexistencia de residuos indeseables que podrían conta-minar a los alimentos tratados.

Un producto transformado será considerado orgánico cuando por lo menos el 95% de sus ingredientes (en peso) sea de origen orgánico certificado. En ese caso se debe etiquetar de conformidad con lo dispuesto en el Reglamento Técnico. Los ingredientes y extractos saborizantes de alimentos, deben ser orgánicos y regirse, en lo que le concierne, a lo dispuesto en las normas. En el procesamiento se debe tomar en cuenta el mantenimiento del valor nutritivo del producto orgánico.

El medio para la producción de enzimas y otros produc-tos microbiológicos debe estar compuesto por ingredientes

orgánicos. En los casos en que un ingrediente de origen agrí-cola en su condición de orgánico, no esté disponible en la cantidad y/o calidad suficiente, los organismos de certifica-ción podrán autorizar el uso de materia prima no orgánica, sujeto a revisión y evaluaciones periódicas. Estos materiales no deben ser provenientes de OGMs.

Un mismo ingrediente en un producto no puede derivar a la vez de una fuente orgánica y de otra no orgánica. Puede uti-lizarse preparados de microorganismos y enzimas normal-mente usados en el procesamiento de alimentos, con la excepción de microorganismos provenientes de la ingeniería genética y sus derivados. Se deben seleccionar los métodos de transformación buscando reducir al máximo el número y la cantidad de aditivos y de coadyuvantes.

El proceso de extracción sólo podrá utilizar agua, etanol, aceites animales y vegetales, vinagre, CO2, nitrógeno, o ácidos carboxílicos de calidad alimentaria apropiada para su propósito. Los materiales e insumos usados para la filtración no deben contener asbesto.

Las agroindustrias de productos orgánicos deben contar con todas las autorizaciones vigentes, incluyendo aquellas referidas a materia ambiental.

Panera 31

EL PAN, UN ALIMENTO FALSAMENTE SATANIZADO

EL VALOR DEL PAN

Entre los mitos más comunes tenemos:

ü“No comas pan, el pan engorda”.ü“Para bajar de peso, deja de comer

pan”.ü“Mete el pan en el agua y mira como

el pan se hincha, lo mismo pasa en tu cuerpo”.

Lo que poco saben las personas que transmiten esta información es que el pan es uno de los alimentos más saluda-bles que tenemos. El hombre siempre ha comido pan, durante años el pan ha sido de vital importancia en la alimenta-ción, responsable de mantener saluda-bles a multitudes hambrientas (recorde-mos la multiplicación de los panes y peces), e incluso cuenta la Biblia que fue el alimento que eligió Jesús como el último en compartir con sus allegados, llegando a compararlo con su cuerpo.

El Pan tiene un origen milenario y no existe ninguna evidencia que si-quiera una de las culturas a través de los tiempo haya prohibido o restringi-do su consumo, sino por el contrario, era considerado como un alimento infaltable antes de cada platillo.

El Pan siempre fue consumido an-tes de cada comida con la finalidad de favorecer la digestión y ayudar en la sensación de llenura.

Los pioneros durante su llegada a América del norte llevaban trigo que era utilizado en la elaboración de sus panes, incluso mucho de los indios permitían el paso de éstos a través de sus tierras a cambio de pan y trigo.

El pan es tan importante que se le considera dentro de la primera ingesta de la alimentación diaria, es decir en el desayuno, siendo reconocido este ali-mento; como el más importante del día.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA), ubica al pan dentro del grupo de alimentos que recomienda consu-mir en mayor cantidad para lograr una dieta balanceada.

El Pan y la Pirámide Nutricional

En el año 1992, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica (USDA), diseñó lo que llamó la Pirámide Nutricional, un ins-trumento que permite orientar de ma-nera gráfica a la población mundial so-bre los alimentos que contribuyen pre-ferentemente a lograr una dieta sana y balanceada.

Se sugiere consumir en mayor pro-porción los alimentos situados en la base de la pirámide, como le correspon-de a los cereales y sus derivados y dentro de los cuales EL PAN, ocupa una posición preferente; mientras que reco-mienda reducir el consumo de los otros grupos conforme se alejen de la base y se acerquen a la cima de la misma (Fi-gura Nº 1).

En el año 2005 la pirámide es reno-vada por la propia USDA que intenta

través de los años

es común poder

escuchar algunos A mitos o falacias

que han satanizado a uno de los

alimentos fundamentales para

un adecuado balance

energético; estos errores de

comunicación han llevado a

satanizar el Pan.

Agradecemos la colaboración de Ignacio Matheus

quien comparte sus labores de Docente con las labores de

investigación y control de calidad.

2-3 porcionesal día

2-3 racionesal día

6-11 porciones al día

Usar lo mínimoindispensable

2-3 racio-nes al día

3-5 racionesal día

Figura Nº 1Pirámide Nutricional 1992

EL VALOR DEL PAN

Panera 32

nuevamente optimizar los niveles de alimentación en la población mundial, esta vez la pirámide presenta franjas verticales de diferente ancho, donde si bien es cierto promueve el ejercicio físi-co como parte del ritmo de vida, tam-bién incita el consumo de una dieta variada (que debe contener todos los gru-pos alimenticios), sugiriere que los alimentos incluidos en las franjas más anchas se deben consumir en mayor proporción ubicando entre éstas, nuevamente a los cereales y sus deri-vados es decir nuevamente EL PAN se encuentra en este grupo de predilección (Figura Nº2).

EL Pan y su composición desde el punto de vista Nutricional

El pan es un producto tan sencillo que en su elaboración se necesitan solo

Figura Nº 2Pirámide Nutricional 2005

cuatro ingredientes básicos como harina de trigo, sal, levadura y agua, y como se podrá apreciar sus componen-tes prácticamente tienen muy poca cantidad de grasa.

El pan mas consumido en la pobla-ción peruana es el tipo Francés, ese pan se puede encontrar en todos los estratos socio-económicos y culturales. Contra-riamente a las creencias que tiene un elevado aporte calórico, un pan francés con un promedio de peso de 35 gra-mos tiene tan solo 80 Kilocalorías es decir cubre solo un 4% de la dieta que necesita una persona para cumplir con su requerimiento de 2000 Kilocalorías diarias (ver cuadro).

El Pan y la Digestión

La digestión del pan empieza prác-ticamente en la boca por acción de la enzima amilasa o Ptialina que degrada los polisacáridos (como el almidón) a oligosacáridos; posteriormente a nivel del intestino delgado gracias a la amila-sa pancreática y la amilopsina (que aportan el páncreas y el líquido intes-tinal) estos oligosacáridos son degrada-dos hasta di y mono sacáridos; estos úl-timos son prácticamente azúcares sim-ples que absorbidos por las vellosidades intestinales y llevados a la sangre para ser utilizados según los requerimientos del cuerpo humano.

El pan es considerado como una fuente de carbohidratos por este motivo a diferencia de otros alimentos es de

fácil digestión y degradación, por lo tanto cuando el cuerpo humano necesita energía para cumplir con sus funciones fisiológicas elementales (respiración, mantenimiento de la temperatura cor-poral, circulación sanguínea, digestión, etc.) así como las actividades de la vida diaria (trabajar, caminar, platicar, etc.) demanda energía, son precisamente las calorías provenientes de los car-bohidratos las primeras en utilizarse para cumplir con estas actividades, a diferencia de las calorías provenien-tes de grasas cuya degradación de-manda mayor tiempo o incremento de la actividad física.

Conclusiones

El pan ha sido, es y seguirá siendo un alimento sano, ligero y con un aporte adecuado de calorías. Es perfectamente combinable con diferentes variedades que se le quiera adicionar, desde salados (mantequilla, queso, embutidos, hue-vos, tortillas, carne, etc.), hasta dulces (mermeladas, manjar blanco, jaleas, etc.); los carbohidratos que aporta son utilizados fácilmente por el cuerpo humano, en caso de comer el pan en exceso bastarían unos minutos de una simple caminata para utilizar (quemar) los carbohidratos ingeridos.

La historia sigue considerando al pan como uno de los alimentos más saludables que existen, lamentablemen-te por una mala transmisión de informa-ción ha sido falsamente relacionado con trastornos de la alimentación.

Debemos fomentar y comunicar apropiadamente las bondades del pan y así eliminar esos mitos que lejos de favorecer a la población con una ali-mentación adecuada, lo que ha hecho es desinformarla.

Panera 38

MARKETINGPANADERO

En la panadería y/o pastelería, co-mo todo tipo de negocio, las estrategias y acciones de marketing son claves para perdurar en el mercado y hacer crecer su empresa. ¿Pero que entendemos por Marketing?

Es un proceso de gestión cuyo objeto es la satisfacción de las necesi-dades de los clientes, a través del es-fuerzo integrado de una empresa o una organización que ofrece productos a un mercado que los demanda, de ma-nera que ambas partes resulten bene-ficiadas a través de procesos de inter-cambio que persiguen continuidad en la relación comercial. En resumen, el marketing consiste en satisfacer las necesidades de los clientes, obteniendo utilidades al hacerlo.

En los negocios panificadores, el marketing interviene en diferentes aspectos. En primer lugar tenemos, la ubicación del negocio. Como empresa-rios, sabemos que el índice de “fracaso” en la apertura de un establecimiento co-mercial puede ser elevadísimo. No ele-gir una ubicación comercial adecuada, puede no traer suficientes clientes a su local. A su vez también puede implicar altos costos tales como: la compra del inmueble o el pago de un alquiler, así como los costos asociados a la imple-mentación y acondicionamiento del mismo.

Cada vez más, un factor clave para no fracasar en un negocio, es la elección de una ubicación comercial adecuada. Por lo que la toma de decisión para seleccionar dicha ubicación, debe venir acompañada de un proceso de análisis

de marketing racional.

El negocio panificador, expende bienes de conveniencia, aquellos de compra repetitiva, frecuente, rápida y/o de proximidad. En el negocio de pana-dería y/o pastelería, podemos identifi-car las siguientes cuatro variables que consideramos las más relevantes para evaluar la viabilidad de la ubicación comercial, las cuales son:

nEl nivel socioeconómico de la zona donde queremos ubicar nuestro lo-cal, vale decir, las características de su población, la actividad económi-ca de la zona, los proyectos en curso y/o futuros de infraestructura

nLa accesibilidad a nuestra futuro negocio: si es una vía peatonal o terrestre (si es a través de vehículos particulares, debe contemplarse el estacionamiento), así como la facili-dad en el acceso que brinde

nLa competencia en nuestra zona de ubicación: la actual, así como la po-tencial que puede surgir

nLos costos de nuestra ubicación: re-lacionados con los gastos de implantación y de explotación

La ubicación de nuestro negocio es fundamental en el marketing, ya que está relacionado con el posicionarse físicamente en el mercado, sin embargo no es el único aspecto como veremos a continuación.

MARKETING EN EL NEGOCIO DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA

uestra sección

Marketing

Panadero, da la N bienvenida a

David Sellam, experto francés

en temas de Marketing y Ventas,

con un amplio conocimiento de

la industria panificadora local

y de países como EEUU y

Francia. Este artículo resume

su última conferencia dictada a

un grupo de importantes

panificadores en Cusco, la cual

en un lenguaje sencillo explica

los fundamentos del Marketing

y la aplicación de los mismos al

negocio panificador.

David Sellam es Director Fundador de una empresa francesa especializada en consultoría y servicios de

Marketing y Ventas. Ha trabajado por varios años en la industria de panificación, inicialmente como Director de

Marketing y ahora como Consultor en Ventas y Marketing por el Grupo Nova, así como en otros proyectos en

Francia, Perú y los Estados Unidos. Está graduado por ESADE Business School (Barcelona, España) con un

MBA y especialización en Ventas y Marketing.

David puede recibir correos en la siguiente dirección electrónica: david.sellam@nova.com.pe

Una bue e cci l na le ón de a

ca n l neg o, ubi ció de oci es

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Panera 39

MARKETINGPANADERO

El conocimiento del mercado hacia donde están dirigidos nuestros productos y/o servicios, implica que para comercializarlos, es necesario de haber anticipado antes lo que el cliente necesita, desea o le puede interesar. Un mercado es finalmente varios grupos de clientes que tienen diferentes necesida-des. Por ejemplo, una panadería puede tener como grupos de clientes:

nEl grupo de la amas de casas cuyas necesidades son principalmente: buena relación calidad/precio por el volumen de compra, tamaño de panes/postres, amplia oferta de pro-ductos de panadería y pastelería

nEl grupo de los trabajadores de paso cuyas necesidades son princi-palmente: porciones individuales, sándwiches, menús completos con una buena relación calidad/precio, temprana apertura del negocio, ser-vicio rápido

nEl grupo de los estudiantes de paso cuyas necesidades son principal-mente: espacio para sentarse y pasar un tiempo después las clases, amplia gama de refrescos, postres, produc-tos complementarios como helados o café, buen diseño del negocio, buena atención al cliente

Por lo que siempre les recomenda-mos preguntar a sus clientes, lo que ellos piensan de los productos y/o servi-cios que les ofrecemos, a fin de realizar las modificaciones necesarias para ajustarlos a las necesidades del mer-cado.

Además de la ubicación y del cono-cimiento del mercado, la oferta de pro-ductos y servicios es un aspecto fun-damental en el marketing del negocio. Como sabemos, desarrollar una buena oferta de productos y servicios es clave para la vida del mismo. Así, una panadería y/o pastelería, puede trabajar 3 temas para reenfocar su oferta:

nLa gama de los productos de panadería y/o pastelería

nLos servicios de la tiendanLa tienda como lugar de ventas

Sobre la gama de los productos de panadería y pastelería, recomendamos siempre que ofrezcamos al mejor pre-cio, los productos básicos que se deben encontrar en todo negocio de panadería y/o pastelería (ejemplo: pan francés, pan ciabatta, pan de molde, postres típicos, etc.); todos ellos elaborados con muy buena calidad.

Sobre esta base, se debe proponer una amplia oferta de panes y pasteles por diferentes tipos de ocasión: de acuerdo a la hora y tipo de consumo por ejemplo: una gran oferta de productos de desayuno, almuerzo, así como pro-

ductos complementarios tales como: helados, jugos y cafés.

Adicionalmente el panificador tie-ne la obligación de desarrollar regular-mente nuevos productos que no se en-cuentran en otros negocios (validando convenientemente si son apreciados por sus clientes). Hablamos en este caso de innovación de productos. ¿Cómo empezar dicha innovación? Podemos por ejemplo mejorar el sabor, mejorar la textura, dar un mejor volumen, mejorar el aspecto, aumentar la durabilidad, mejorar la presentación, crear nuevas decoraciones, etc.

Por otro lado, el formato del nego-cio (la tienda) es parte de la oferta que propone el panificador, ya que es un pro-ducto adicional que ofrece a sus clien-tes. En realidad es su primer producto: al principio, el cliente elige la tienda donde hacer la compra. En segundo tér-mino, (una vez dentro), el cliente esco-ge el producto.

La tienda es un punto de encuentro para los clientes, donde estos requieren productos de calidad, productos nue-vos, gran variedad, excelente atención y servicio, conocimiento de los productos que se expenden y finalmente, un lugar agradable con decoración, higiene, co-modidad e iluminación adecuada.

En la tienda recomendamos siem-pre demostrar nuestra calidad al fabri-car los productos (a la vista del público), usando tecnologías y equipos de panifi-cación apropiados, así como el conoci-miento y el arte que el panificador tiene al elaborarlos, invitando a degustarlos.

El panificador que considere todos estos aspectos del marketing en su negocio, garantizará que sus clientes satisfechos por los productos y servi-cios que recibe, lo recomienden, recuer-den y regresen.

La innovación de productos

permitirá rentabilizar más las

operaciones y diferenciarnos de

nuestro competid res.s o

rEl conoce a nuestros clientes,

identificando sus necesidades y

anticipándonos a sus más

a ep rticulares xigencias, garantiza

iel desarrollo del negoc o.

A través de su división Forma e Informa, se vienen realizando actividades de capacitación mediante los Semina-rios AIB y Seminarios Panera, los últimos realizados durante el mes de mayo y junio, han recibido el respaldo de sus parti-cipantes como resultado de las encuestas de satisfacción que realizamos, tal como les mostramos en los gráficos a conti-nuación (los gráficos mostrados corresponden a la pregunta: ¿El Seminario cumplió sus objetivos?).

Actividades de Capacitación de Panera, reciben el respaldo de sus participantes

SALIENDO

DEL HORNO

Panera 40

1er Taller Industrial: Pastelería 1

Ya se dio el inicio del Primer Taller Industrial de Paste-lería organizado por Alicorp. Esta gran iniciativa tiene como objetivo instruir a los maestros panaderos para darles mayores herramientas para desarrollar sus negocios y la industria de la panificación en el Perú y qué mejor herramienta que el cono-cimiento.

Las marcas organizadoras de dicho evento son Nicolini y Primavera, marcas líderes comprometidas con el desarrollo de esta importante industria del país.

En este primer taller además de enseñar 5 prácticas y rentables recetas de pastelería, también contamos con un amplio staff de profesionales de la panificación, dispuestos a resolver todas las dudas y consultas que los participantes puedan tener. En resumen es una gran oportunidad aumentar y complementar los conocimientos que los participantes pue-dan tener sobre la pastelería, a través de nueva información y prácticos y novedosos consejos.

Comprometidos con el constante desarrollo de esta industria, en Alicorp estamos dedicando mucho esfuerzo para que este sea el primero de muchos talleres que puedan refor-zar los conocimientos y la mejora de los negocios de cada uno de los participantes haciéndolos más rentables y por supuesto, más provocativos para el consumidor a través de una oferta más variada de productos.

SALIENDO

DEL HORNO

Panera 41

En Paris-Francia, entre los días 24 y 27 de Mayo último, CHOPIN Technolo-gies, reconocida empresa en la fabri-cación e innovación de equipos de laboratorio en control de cali-dad de granos y harinas; orga-nizó un Seminario para mostrar herramientas de aplicación según las necesidades del cliente y sus innovaciones más recientes.

Dentro de las charlas que se dictaron en dicho Seminario, po-demos destacar:

�Uso de los equipos GERSTAR y WITEM para el control

automático de Cereales a cargo de: A. Pionneau (Silos de Granos Grenier du Roy, Francia)

�Aplicaciones del MIXOLAB en Molinos de Harina e Industrias de Gluten a cargo de S. Frazer (Cargill, USA). Se mostraron la manera como las plantas de Cargill utili-zan las diversas aplicaciones de este equipo para el con-trol de sus harinas batch por batch, acercándose certera-mente a lo que busca el panificador en éllas

�Aplicaciones del Reofermentómetro CHOPIN en un Molino de Perú a cargo de C. Luna (Eurogerm Perú). Se mostraron la diversidad de usos de este equipo en contro-les de materias primas, control de producción, control de ingredientes y procesos de panificación; convirtiéndose

en una de las herramientas más certeras para evaluar calidades de gluten

�Optimización del Molino con el uso del SDMatic CHOPIN que mide el Almidón Dañado a cargo de A. Benamara (Molino Neofar, Argelia). Se mostró la manera en que los costos de la molienda se ven optimizados con este equipo debido al adecuado aprovechamiento del trigo en dicho proceso, así como su utilidad para determi-nar específicamente las partes en la que se puede dañar más el almidón y su implicancia en la calidad de las harinas producidas.

�Uso del Infraneo CHOPIN para el análisis de almidón y gluten a cargo de G. Larrea (Molino Semino, Argentina). Se mostró como estos equipos de medición rápida se acercan a los métodos tradicionales con una gran exacti-tud independientemente de la repetibilidad de los resulta-dos

�Uso del Alveo Consistografo y su integración con el SDMatic en Molinos, a cargo de V. Reddy (General Mills, USA)

El 2008, fue un año de crecimiento para Chopin, correspondiéndoles un incremento de las ventas en el Canal Directo del 22% y del 14% a través de sus distribuidores. Felicitaciones y que sigan los éxitos!

El 15 de Mayo pasado se realizó el Workshops Mixolab Profiler, el cual contó con la asistencia de importantes Indus-trias Molineras, panificadoras y Universidades tecnológicas del Ecuador como: Molinera Manta, Panificadora El Rosado, Nestlé, Molinos Ecuador y docentes de la Universidad Técnica de Ambato.

La exposición estuvo a cargo de Laurent Clair Gerente del Área de Exportación de Chopin Technologies quien du-rante la exposición puso mucho énfasis a la necesidad de caracterizar las harinas y trigos para obtener una mejor cali-dad de producto terminado, explicando la funcionabilidad, practicidad y rapidez de la determinación del método y del equipo.

WorkShop Mixolab Profiler realizado por Granotec Ecuador

Equipo de Grantoec Ecuador, junto con Laurent Clair (Eurogerm) yasistentes al evento

10mo Seminario Chopin Technologies en Francia

Asistentes al 10mo Seminario Chopin

SALIENDO

DEL HORNO

Panera 42

Eurogerm duplica su capacidad de producción en Francia

Actividades de Panera Ecuador

El mercado ecuatoriano de panificación, ha recibido con mucha expectativa las actividades que Panera Ecuador viene realizando en pro del desarrollo de dicha industria. En ese sentido significó todo un reto organizar el Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería – AIB, el cual superó las expectativas previstas, agotándose las vacantes disponibles.

Asimismo la empresa Tiosa (Supan), líder en el mercado panificador ecuatoriano y como parte de su Plan de Capacita-ción 2009-2010, inició una capacitación In House con el AIB dirigida a mejorar el nivel técnico de sus trabajadores. Felicitaciones al equipo que logró culminar exitosamente dicha actividad.

Manuela Cobo y Gladys Solis (Panera Ecuador) junto con Susana Quiroga (Proba), durante 1er Seminario AIB - Guayaquil

Equipo de Tiosa (Supan), luego del Seminario In House Ingredientes y Tecnología de Mezclado

Con una inversión de 6 millones de euros, Eurogerm 2 2

Francia amplió en 3,500 m su planta y en 800 m sus oficinas a fin de albergar el crecimiento que viene sosteniendo en los últimos años. De acuerdo a las declaraciones de Benoit Huvet, Director General de la empresa, las instalaciones iniciales serán destinadas únicamente a los productos de molinería, mientras que las recientemente inauguradas, estarán reserva-das a los productos dirigidos a la panificación industrial.

Gracias a esta nueva inversión, la empresa tiene desarro-llar nuevas tecnologías de mezclas, las cuales respondan a las características de los mercados europeos y a otros mercados de exportación.

Las nuevas instalaciones responden a las exigencias de la Seguridad Alimentaria, incluyendo la Certificación ISO 22000.

Panera 5

INSTITUCIONAL

edit

oria

lMarketing Industrial y de Retail

a mayor parte de los presupuestos de marketing de las empresas proveedoras de materias prima e ingredientes de la cadena trigo-pan, así como el de otras industrias relacionadas (maquinaria y equipos, envases y embalajes, servicios, etc), están dirigidos a sus L

clientes directos, vale decir los panificadores.

Somos testigos de los esfuerzos que en este sentido realizan las empresas proveedoras, ya sea a través de publicidades, eventos de capacitación, artículos promocionales, etc, los cuales cumplen sus objetivos de posicionar marcas, productos y establecer una comunicación apropiada con sus clientes.

Este marketing industrial, no está dirigido hacia el consumidor ya que se entiende que los panificadores son los que tienen la comunicación y contacto directo con ellos.

Si analizamos por su parte los presupuestos de marketing de los panificadores, veremos que la mayor parte viene por el lado del segmento industrial y principalmente en la época de mayor consumo de panetones. Los spots publicitarios de los principales fabricantes de este producto, incluyen un intenso pauteo en los principales medios televisivos, radiales y escritos disponibles en el país; anticipándonos que el fin del año se acerca.

Sin embargo no apreciamos que exista una preocupación por parte de los panificadores en general y de los artesanales en particular, de promover el consumo de sus productos a través de una apropiada comunicación con sus clientes, estando presente el pan como noticia pero vinculada a aspectos que precisamente no contribuyen a este objetivo.

La gran oportunidad de recuperar el consumo de pan en nuestro país, debería ser razón suficiente para unir a los panificadores en cada uno de sus segmentos y a toda la cadena productiva para realizar un trabajo conjunto caracterizado por un marketing de retail y dirigido a incrementar dicho consumo.

Estamos próximos a festejar el aniversario patrio, momento de unión para todos los peruanos y de renovar compromisos para que la industria panificadora nacional, se desarrolle en los niveles que se merece.

Viva la Industria Panificadora Peruana

Viva el Perú

ACTUALIDAD

Panera 6

PROGRAMA DE CERTIFICACIÓNEN PANADERÍA Y BOLLERÍA,superó las expectativas en Ecuador y Perú

on una masiva participación que

agotó las vacantes disponibles en

las ediciones de Ecuador (1er

Seminario) y Perú (3er Seminario), Cse desarrolló el pasado mes de Junio los Semina-

rios del Programa de Certificación Internacional

en Panadería y Bollería bajo la organización de

Panera y AIB.

Este evento asimismo sirvió para integrar las industrias panificadoras de Ecuador y Perú, teniendo la oportunidad los participantes de intercambiar experiencias y características de los mercados de ambos países.

Debemos indicar que estos eventos no serían posibles sin el apoyo de nuestros patrocinadores internacionales y nacionales, así como de los auspiciadores presentes en cada país, los que han permitido poner al alcance de todos los participantes; un Programa de Certificación Internacional, único por el momento en la región y que recoge los 90 años de experiencia del AIB capacitando a panificadores en todo el mundo en lo que significa la Ciencia y Tecnología de la Panificación.

Precisamente en el año de la Capacitación de la Industria Panificadora, declarado por Panera recientemente, eventos como los indicados; confirman nuestro compromiso de trabajar de la mano de las empresas y profesionales vincula-dos a nuestra industria.

Certificación Internacional en Panadería y Bollería

Los mercados panificadores de Perú, Ecuador y otros países de nuestra región, necesitan de homologar los co-nocimientos respecto a la Ciencia y Tecnología a nivel internacional. Es un trabajo intenso y de largo plazo, pero que si se lleva a cabo de manera eficiente y sostenida, nos conducirá a contar con un mercado de panificación más sólido y de mayor tamaño.

El consumo per cápita de los países de la Región Andina

es sumamente bajo, prácticamente la mitad de lo reco-mendado por la FAO. En algunos casos, como el mercado peruano, el bajo consumo, es el resultado de una reducción acumulada que viene de décadas pasadas.

Mejores productos con calidad constante y eficiencia en la gestión de cada negocio panificador, permitirá convertir este bajo consumo en una oportunidad de crecimiento y de desarrollo que nuestra industria se merece.

Las razones son varias, algunas de ellas han sido parte de artículos anteriores en Panera, sin embargo el nivel de empirismo (falta o ausencia de los conocimientos científicos y tecnológicos que acompañan a la panificación), solamente puede ser reducido con Programas como el indicado.

2009 – Primera Promoción a Graduarse

Este año es de singular importancia en el trabajo que venimos desarrollando como Panera a favor del desarrollo de la industria panificadora de la región, por una parte; hemos logrado internacionalizar nuestras operaciones (aperturando Panera Ecuador) y por otro lado, la región contará con la primera promoción de graduados en la versión del programa que iniciamos en Perú el 2008 (Ecuador tendrá asimismo la oportunidad en el 2010, de contar con una primera promoción similar, la segunda de la región).

Programa de Certificación Perú:

Junio

20092008

Agosto

Lima Lima Lima LimaCurso por Correspondencia

de Tecnología Aplicadaa la Panificación

Programa de Certificación Ecuador:20102009

Guayaquil Quito Guayaquil QuitoCurso por Correspondencia

de Tecnología Aplicadaa la Panificación

AgostoJunio

Desarrollo del Seminario

Gran expectativa tuvo este Seminario ya que daba inicio al Programa de Certificación Internacio-nal en Panadería y Bollería con sede en

Panera 7

ACTUALIDAD

ECUADOR INICIÓ PROGRAMA DE CERTIFICACIÓNcon Primer Seminario en Guayaquil (ESPOL)

Certificación Internacional

Ecuador, por lo que las vacantes disponibles fueron agotadas rápida-mente por las principales empresas proveedoras y panificadoras del Ecuador, así como por un grupo de profesionales de la panificación de Perú. Hay que señalar que los partici-pantes ecuatorianos provinieron de distintas ciudades del país, entre ellas: Guayaquil, Quito, Manta, Cuenca, Cayambe, entre otras; por lo que el Seminario tuvo un alcance nacional e internacional.

El Campus de la Escuela Superior Politécnica del Litoral y su facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción – FIMCP fue la sede del Seminario, contando con dos loca-ciones: un reciente inaugurado y mag-nífico auditorio con capacidad para 100 personas y un taller de panadería com-pleto, gracias al excelente trabajo que realizó Proba Ecuador con equipos Nova.

La inauguración estuvo a cargo del Ing. Francisco Andrade, decano de la FIMCP de la ESPOL, el cual invitó a los participante a aprovechar al máximo las enseñanzas a cargo de los expositores, así como a aplicar y replicar los conocimientos adquiridos en bien de la industria panificadora del país.

El expositor Kirk O'Donnell, vicepresidente del AIB, estuvo acompañado de Juan Manuel Tiznado de nacionalidad mexicana y que tuvo a cargo la lectura de algunos temas en la parte teórica, complementándolas con

Panera 8

ACTUALIDAD

Kirk O'Donnell, explicando las formulaciones utilizadas para la Esponja y Esponja Líquida

Participantes de las principales empresas vinculadas a la industria panificadora de

Ecuador, homologando sus conocimientos respecto a la Ciencia y Tecnología que involucra

la Panificación

El control de la temperatura de la masa es un elemento fundamental para asegurar la calidad

constante de los productos terminados

Kirk O'Donnell, explicando la función de las Levaduras Comerciales en la panificación y la

conservación de las mismas en el tiempo

su gran experiencia en los temas de Calidad, Sanidad e Inocuidad.

Al ser el Primer Seminario del Programa de Certificación, el primer día estuvo enfocado a brindar los conceptos generales respecto a los procesos de molienda y la función de los ingredientes en las formulaciones de los panes.

Este aspecto en realidad marca desde el punto de vista metodológico una novedad en la enseñanza de la Ciencia y Tecnología, principalmente porque al complementarse con la parte práctica, es posible entender mejor el comportamiento de los ingredientes en cada uno de los procesos de panifica-ción y para cada una de los tipos de panes y bollería que se produzca. No existe otra institución en el mundo como el AIB, que haya logrado compendiar la vasta cantidad de información científica y tecnológica con esta metodología de enseñanza

El segundo día fue desarrollado enteramente en el taller de panificación que se habilitó para tal fin, desarrollán-dose en la práctica una serie de pruebas que permitían analizar detalladamente el comportamiento de los ingredientes básicos, tales como la harina (blanca e integral), agua, sal, azúcar y levadura.

Asimismo fue posible entender mejor los procesos que se usan principalmente en la panificación, como son: el directo, la esponja líquida, la esponja masa y la masa sin tiempo.

El tercer día continuó con la parte práctica de taller, así como con uno de los aspectos fundamentales de la metodología AIB, que consiste en unir las causas y efectos que se originan por los ingredientes utilizados, los procesos seguidos y los controles que se toman en cuenta.

La Ceremonia de Clausura, contó con la presencia de representantes de la Espol y de los auspiciadores, los cuales hicieron uso de la palabra y procedieron a la entrega de los Diplomas correspon-dientes a los participantes.

Ing. Francisco Andrade, Decano de la FIMCP de la Espol, dando las palabras de bienvenida e

inaugurando el Programa de Certificación Internacional en Panadería y Bollería en Ecuador

Juan Manuel Tiznado (AIB), acompañó a Kirk O'Donnell en el dictado del Seminario,

enriqueciéndolo con su gran experiencia en la industria panificadora

Expositor, Kirk O'Donnell, dando inicio al 1er Seminario, con una nutrida concurrencia que

completó las vacantes disponibles

Franklin Hecht y Amparo Yañez (Directivos de Proba y representantes de Nova en Ecuador, responsables de la instalación del taller de

panadería para el 1er Seminario AIB)

Inauguración y 1er. Día

Desarrollo del Seminario - 2do. Día

Panera 10

Los grupos de trabajo durante la parte práctica del Seminario, discutieron la teoría impartida por el expositor, así como comprobaron las funciones de los ingredientes en cada proceso.

Sra. Irene Guerra de San Román (Nova Perú), fue parte de la delegación peruana que asistió al Seminario, compartiendo mesa de trabajo con colegas ecuatorianos y con Alina San Román,

Directora de la Escuela Nova

Parte de la producción realizada en el 2do día del Seminario y que permitió a través de diversas

formulaciones y procesos, entender la ciencia y tecnología de la panificación

Equipo de técnicos de Levapan Ecuador y Flesichmann Ecuador, iniciaron su proceso de Certificación Internacional con el 1er Seminario

en Guayaquil

Ejecutivos de Supan (Tiosa S.A.), encabezados por Luis Morales, Gerente de Producción de la

firma.

Kirk O'Donnell, Juan Manuel Tiznado (AIB) y Mario Escobar (Panera), coordinando acciones

para el desarrollo del Seminario

Ing. Priscila Castillo, recibiendo reconocimiento del AIB a nombre de la Facultad de Ingeniería y

Ciencias de la Producción de la ESPOL

Ing. Francisco Andrade, Decano de la FIMCP, recibiendo reconocimiento del AIB a nombre de

la ESPOL

Luis Fernando Moncada (Granotec), Isabel Reinoso (La Industrial Harinera), Mario Escobar

(Panera), Ing. Jorge Abad (ESPOL), Kirk O'Donnell y Juan Manuel Tiznado (AIB)

Sra. Irene Guerra de San Román, haciendo uso de la palabra a nombre de los participantes del

1er Seminario

Kirk O'Donnell (AIB) y Angel Chora (Flesichmann – Ecuador), ex alumno de

Programa que organizara Fleischmann en década pasada

Entrega de Certificado a los participantes del Seminario del AIB 3er. Día y Clausura

ACTUALIDAD

Trigo, Molienda y Harina:

La harina es la principal materia prima en todas las formulaciones de panificación y dentro de éstas, la de trigo es fundamental, no hay pan sin harina de trigo. Es indispensable por lo tanto conocer en detalle, los tipos de trigo, la composición de la harina (sus componentes explican muchas aspectos que los panificadores descono-cen), las calidades de la misma y su relación con la clasificación de los trigos, los tipos de molienda y los tratamientos que utilizan los molineros.

Función de los Ingredientes y su aplicación en

las formulaciones

Las formulaciones (recetas), incluyen adicionalmen-te a la harina de trigo, otros ingredientes que en muchos casos pueden ser parte de un producto comercial (mejora-dor de masas, por ejemplo) y en otras utilizarse directa-mente. Conocer sus funciones y el efecto balanceado con los otros ingredientes y materias primas en las formulacio-nes, impacta de manera definitiva en: calidad consistente y optimización de los costos de producción. En este primer seminario, son tratados los siguientes ingredientes: Agua, Sal, Grasa, Levadura, Azúcar, Sólidos de Leche, Sustitutos de la Leche, Inhibidores de Hongos, Acondicio-nadores de Masa, Enzimas, Agentes Oxidantes y Agentes Reductores, Reforzadores y Suavizantes de Miga, Gomas.

Tecnología del Mezclado

La importancia en el proceso de mezclado durante la panificación, sus objetivos, etapas y factores que lo afectan, así como las distintas opciones de mezcladoras que están disponibles, fueron tratados de manera didáctica en este Seminario.

Ciencia de la Fermentación

La Fermentación es uno de los aspectos más impor-tantes en la panificación y del que muchos panificadores no le dan la importancia y atención requerida. La explica-ción del proceso en si, así como el efecto directo en las propiedades organolépticas y en el tiempo de vida del producto, el correcto uso de la levadura, los tiempos de fermentación, los factores que influyen, así como los controles que son necesarios realizar; fueron parte importante de este Seminario.

Métodos de Proceso

Los distintos métodos para el procesamiento de productos panificables que están disponibles, así como las conveniencias del uso de cada uno de ellos, fueron parte del 1er Seminario de Certificación Internacional. Se explicaron los métodos: Esponja y Masa, Esponja Líquida, Directo, Mezclado Contínuo, Masa sin tiempo y el método inglés Chorleywood.

Masas Acidas

Los secretos de la panificación acumulados durante cientos de años, que involucran un conocimiento de la fermentación natural, el saber controlarla y utilizarla para desarrollar panes de una calidad excepcional, fueron explicados en esta parte del Seminario.

Panes fabricados con masas ácidas con 13 horas y 4 horas de fermentación

Equipo que indica cuando la masa está lista durante el mezclado

Gráfico de la actividad de la Levadura

Panera 11

Contenido del SeminarioEs nuestra intención motivar al lector en los temas que

conciernen a la Ciencia y Tecnología de la Panificación y como ya hemos señalado, son causa fundamental de sobre-costos de producción, así como el de no lograr la calidad deseada ni la consistencia de la misma; traduciéndose en una falta de competitividad respecto a productos sustitutos, competidores de otros segmentos o competidores de su mismo segmento.

En ese sentido, mostramos un resumen de los temas que se impartieron a fin de introducirlos al Programa de Certifica-ción Internacional.