REVISTAGOURMETAño 01 | 31 de Octubre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

FRANCIS

PANIEGO

Hoy hablamos de:LECHAZO ASADO

BERROSTRUFAS

HISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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FRANCIS PANIEGO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

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BERROS

TRUFAS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA V: COCINA SEFARDITA

LASEMANA PASADA

LECHAZO ASADO

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EL BERRO HORTELANOEL VERDE MÁS DELICADO

Es una planta anual, que alcanza un tamañode 30-60 cm de altura, erecta, ramificada,glabra, raramente pilosa. Hojas inferiores

pinnatisectas o lyrada-pinnadas, de 4-10 cm delargo, 2.5 a 3.5 cm de ancho, subsésiles; laas hojassuperiores lineares, sésiles. Las in florescencias enracimos muy ramificadoa, con 20-30 flores, ebrac-teadas. Flores pequeñas, de 3 mm de diámetro, decolor blanco o rosado; pedicelo 2-3 (-5) mm delargo en el fruto. Sépalos de 1.5 mm de largo, 1 mmde ancho, oblongo, obtuso. Pétalos de 3 mm delargo, 1 mm de ancho, seestrechan a continuación,ápice redondeado. Los fru-tos son silicuas de 4.5-6 mmde largo, 3.5-5 mm de ancho,ampliamente elípticas a su-borbiculares, glabras, estre-chamente aladas y conmuescas en el vértice conestilo corto incluido; semillasde 3 mm de largo, 1 mm deancho, de color marrón.

En muy pocos años, losberros han pasado de serun hierbajo del que sólo sealimentaban las ovejas, auna exquisitez que mejora,en sabor y en estética, cadaplato que toca.Su forma estéticamente delicada y su sabor, li-

geramente picante, han convertido a los berros enuno de esos ingredientes que transforman una en-salada en algo más que una mezcla de lechuga ytomate. En la actualidad, esta preciada planta está

considerada casi una exquisitez, pero es así desdehace muy poco. Tradicionalmente, era alimento deovejas y poco más; de hecho, la generación queronda los 60 ó 70 años no tiene costumbre de con-sumirlos. Debido a su aroma fresco y verde se suele em-

plear en ensaladas, mezclado con otras hortalizas,cocinado en sopas, como guarnición al natural yen platos de carnes y pescados a la parrilla.Las semillas tienen una acción rubefaciente (ac-

tiva la circulación sanguínea de la cara), cuentacon muy buenas propieda-des como inductor del ape-tito (aperitivo). El berrotambién es empleadocomo ingrediente en jara-bes caseros y farmacéuti-cos para tratar problemasrespiratorios como el cata-rro, asma, y hasta bronqui-tis, junto al ajo.Los antiguos peregrinos

del Camino de Santiagoempleaban los berroscomo planta medicinalcontra las inflamaciones,los dolores producidos porel reuma, las grietas de lapiel y otras heridas.Otros nombres que se

les da son: malpica, mastuerzo, mastuerzo dehuerta, mastuerzo hortense, mestuerzo, nastuerzo.Consumirlos enseguida, porque sólo aguantan 2

ò 3 días en la nevera. Se pueden conservar en lamisma bolsa o meterlos en un recipiente con aguacomo el perejil.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

El Lepidium sativum se denomina también mastuerzo aunque además se le conocepor lepidio, o con el nombre de berro hortelano o de jardín. Es una planta depequeño tamaño muy empleada en las ensaladas. Se encuentra frecuentemente

cerca de los caminos en las fuentes y las orillas de los ríos. Es originaria de Egipto yAsia occidental.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

FRANCIS PANIEGO LLEVA LA COCINA EN LOSGENES. TODA SU VIDA HA TRANSCURRIDOENTRE LOS FOGONES DEL HOTELECHAURREN DONDE COMPARTE CON SUFAMILIA LA PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA YLA HOSTELERÍA DESDE HACE CINCOGENERACIONES.SU MADRE ES SU REFERENTE Y DE ELLA HAHEREDADO EL AMOR POR LA COCINA Y ELBUEN HACER ENTRE FOGONES.SIN DUDA FRANCIS ES UN CLARO REFERENTEDE LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA.

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PANIEGOFRANCIS

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

El Restaurante Echaurren es el núcleo cen-tral de esta casa, es una parte de la his-toria de la cocina tradicional riojana y su

artífice ha sido su madre Marisa Sánchez, aunqueFrancis se encargó de darle algún toque de van-guardia. Tras Echaurren nació El Portal, de cocinamás vanguardista y con el que consiguió la EstrellaMichelín. Su cocina en todos los casos se basa en el respetoal producto, siempre de máxima calidad, magis-tralmente trabajado por Francis y su equipo.Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Soy hijo de cocinera y siempre he vivido rodeado de este ambiente. No lo sé,

siempre me sentí atraído por lo que hacían mis padres. Yo les veía felices y queríahacer lo mismo.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?Estudie en Madrid, en la escuela del Lago de la Casa de Campo, luego trabajé

con profesionales maravillosos, de todos aprendí muchísimo. Y mi madre me diolas bases de la cocina tradicional. En este oficio nunca se deja de aprender y mefaltan muchas cosas que mejorar.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Los años en la escuela son preciosos, el ambiente que había en la cocina de

Subijana y Arzak era maravilloso.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias conotras cocinas?Bueno eso son palabras mayores, no pretendo aportar nada, solo ganarme la

vida, disfrutar del camino y hacer felices a mis clientes.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?Trato de hacer una cocina que emocione, que guste. Trato de que nuestros

clientes recuerden la experiencia de comer en nuestra casa.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?Pues no lo sé, yo no creo que haga cocina de vanguardia. Hacer la vanguardia

es algo muy difícil, y no está al alcance de cualquier cocinero. Yo como ya te hedicho, solo trato de hacer una cocina que guarde relación con mi territorio, conmis vivencias, con mis productos más cercanos y además intentar emocionar amis clientes.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un instante,una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?Yo creo que en la vida nos llegan muchos estímulos que podrían hacernos cam-

biar o replantearnos las cosas, pero si tú te tapas los ojos o los oídos, pues ni losoyes ni los ves. Hay mil cosas que nos dejan ver, en la vida y en la cocina se tratade eso, de eliminar el ruido, de centrarte en lo que realmente importa, para hacerlo que realmente sientes y quieres hacer. En mi caso eso ocurrió en 2010, serialargo de contar. Pero de pronto ese año comencé a ser más consciente y todo lodemás vino después.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?No me gustan demasiado esos apelativos, creo que tratan de simplificar o

definir algo que es mucho más complejo.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?En España hay buenísimos restaurantes, pero no nos hace ningún favor

creernos los mejores del mundo.

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ENTREVISTA

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina:vegetariana, molecular...¿Por qué ha pasado esto?Porque el ser humano tiene la necesidad de simplificar, de etiquetar,

creyendo que así va a poder comprender mejor las cosas; y que va, aveces el lio que se monta aun es mayor.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultandola carencia de buena materia prima? Pues seguramente en algunos casos sea así, pero estoy seguro de

que eso nunca ocurre entre los grandes restaurante de nuestro país.

¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?Coincidiendo con el boom inmobiliario, paralelamente nacieron can-

tidad de proyectos gastronómicos al albur de importantes edificios. Hoysolo quedan los buenos, la burbuja se pinchó, el que ha resistido lo hahecho bien y además es bueno.

¿Cómo se gestiona el respeto por la tradición, la creatividad y la inno-vación?Siempre han ido de la mano. Lo más bonito que le puede pasar a un

plato tradicional es convertirse en clásico. Lo creativo, lo nuevo, ya seamoda, arquitectura, busca conseguir ese certificado de clásico, con locual, las claves del éxito pueden estar en lo clásico.

En España existen más restaurantes por persona que en ningúnotro país de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?También somos el país más turístico de Europa, hay restaurantes,

porque recibimos a medio mundo. Como se abren restaurantestambién se cierran cada día. Pero si no no estaría de más un pocomás de industria en nuestro país.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando ala calidad de ésta?Como ya te he contestado antes, muchas casas han tenido que

cerrar. Otras se abren, el modelo de restaurante ha cambiado.Todo tiene que ser más elástico para el cliente. Todo se tiene querevisar y cuestionar constantemente.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso deselección ¿Dejará solo a los mejores?

Eso está pasando, todo va muy rápido y creyéndote hoy en posesiónde una determinada verdad, mañana podríamos no valer nada. Hayque estar atento.

En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se haseñalado que su cocina no es para todos los días ¿Cree que es por elprecio, por la elaboración?Nosotros tocamos muchos palos. En el Portal diseñamos un menú por

temporada, y lógicamente somos consciente de que nuestros clientes

«LOS COCINEROSTELEVISIVOS TIENEN LACAPACIDAD, LAOPORTUNIDAD Y LARESPONSABILIDAD DEPONER EL VALOR ALTRABAJO DE MILES DECOMPAÑEROS»

«EL ALMA Y LA EMOCIÓNQUE TRASMITE EL PLATO ES

LO MÁS IMPORTANTE.SIMPLIFICAR ENTRE

TÉCNICA Y PRODUCTO NOACLARA NADA»

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ENTREVISTA

no viene a diario. Pero ese no es nuestro único proyecto, tambiénestá el Hotel, el restaurante Echaurren Tradición, el Comilón, oTondeluna. Hoy un proyecto gastronómico en España debe sersostenido con otros negocios paralelos.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Procuro cuidarme, y hacer una dieta variada, como de todo,

pero poco. Estar bien conmigo me ayuda a hacer las cosas unpoco mejor.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de unmismo concepto ¿Cree que se combinan bien en la cocina ac-tual?Yo creo que sí.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida enlos hogares?Cada vez más.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de rein-vención o es la continuación?Yo creo que sigue una evolución lógica.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis ode la evolución social? Tal vez ambas cosas, ¿no?.

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?Qué más quisiera, y si lo supiera no te lo diría, directamente lo

haría.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Lo que sí creo, y me consta que los cocineros televisivos lo

sienten así, es que tienen la capacidad, la oportunidad y la res-ponsabilidad de poner el valor al trabajo de miles de compañeros.Sé que son muy conscientes de ello. En eso sí que tiene poder,son capaces de poner en valor el trabajo de los artesanos de laalimentación, de los hortelanos, de los pescadores, de los pana-deros. Si se aprovecha este tirón, se puede estar dando un buenempujón importante al IPC. Espero que se sepa aprovechar.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastro-nómicamente hablando?Cada vez mas.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin? Hay restau-rantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.Sólo puedo hablar de mi caso, el reconocimiento que Michelin

nos dio, al concedernos la segunda estrella ha representado un

«EL RECONOCIMIENTO QUEMICHELIN NOS DIO, ALCONCEDERNOS LASEGUNDA ESTRELLA HAREPRESENTADO UNINCREMENTO EN VENTASDEL MÁS DEL 20%»

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ENTREVISTA

«PROCURO CUIDARME, YHACER UNA DIETA

VARIADA, COMO DE TODO,PERO POCO. ESTAR BIENCONMIGO ME AYUDA A

HACER LAS COSAS UN POCOMEJOR»

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ENTREVISTA

incremento en ventas del más del 20%. Y no solo eso, paranuestro pueblo, ha supuesto aumentar su valor como destinoturístico, se ha incrementado el número de visitantes extran-jeros, nos ha puesto en un escaparate del que no solo nosbeneficiamos nosotros, sino toda mi comarca. Estamos muyagradecidos.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el pro-ducto?El alma y la emoción que trasmite el plato es lo más impor-

tante. Simplificar entre técnica y producto no aclara nada.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primerosaños hasta ahora?Ha madurado, busco el sabor, la belleza, busco una rela-

ción más estrecha con mi territorio, busco sobre todo que amí me guste.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectosde futuro tiene para el restaurante?Ahora nuestro hotel y el restaurante acaban de ser admi-

tidos en la cadena Relais & Chateaux. Tenemos mucho quemejorar, solo queremos hacerlo bien, que la gente quellegue a casa se vaya feliz y este deseando volver.

«EL ALMA Y LA EMOCIÓNQUE TRASMITE EL PLATO ESLO MÁS IMPORTANTE.SIMPLIFICAR ENTRETÉCNICA Y PRODUCTO NOACLARA NADA.»

Derecha:Los hermanos Jose Félix y Francis Paniego.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Localidad: Ezcaray (La Rioja)Dirección: Cl. Padre José García, 19Código postal: 31002Teléfono: 941 35 40 47Web: www.echaurren.com

Francis y José Félix, la quinta generación dela familia, abordan el tránsito al siglo XXI,ensanchando la oferta gastronómica delhotel, que incluye, además del hotel y elrestaurante tradicional Echaurren, un bistrot,el Comilón, un gastrobar, e-tapas y unrestaurante de cocina de autor, El Portal,primer restaurante en conseguir una estrellamichelín en la historia de la Comunidad de LaRioja.El Restaurante Echaurren es el núcleo centralde esta casa. De aquí nace todo lo demás yalrededor de él, se han ido articulando elresto de propuestas gastronómicas queofrecen.Cocina de vanguardia basada en la tradiciónde La Rioja con el producto de calidad comobase.

ECHAURREN ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leído.Eden, de Andres Pascual.

Un libro que le ha marcado especialmente. 1984 de Orwel

Una películaEl Gatopardo

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?Cualquier canción de Sabina

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?No, yo hice la mili.

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Soy fan total de la tortilla de patata, para mí siempre concebolla. Probé una en Galicia hace un mes, que estababuenísima, en casa de mis amigos del restaurante CasaBarqueiro.

¿El plato creado por usted del que se sienta másorgulloso?Todo cambia y de todo te cansas, probablemente laMerluza 45, me persiga por el resto de mi vida.

Un plato que recuerde de su infancia. Los huevos con Bechamel, el puré de verdura, lasalbóndigas de mi madre y la sopa de cebolla de mi tíaFelisa

Un restaurante de España para invitar a su familia.El Echaurren Tradicion.

Para cenar en pajera.Atrio

Un restaurante fuera de España. Noma

Un lugar de España que le fascine. La Rioja

Para ir de tapas.Ezcaray, la calle Laurel y la calle San Juan ambas enLogroño

Un lugar fuera de España. Portugal

Un vino que hay que probar. Trasotoño

Un cóctel.Gintonic

Una especia imprescindible. Jengibre

Algo comer solo a la brasa. Chuleta

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?La cocina nórdica me gusta

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?A la montaña de Ezcaray

¿Qué le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Que este oficio es una carrera de fondo, no hay prisa porllegar sino por disfrutar del camino

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NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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LAS TRUFAS (TUBER) SON UN GÉNERO DE HONGOS ASCOMICETES DE LA FAMILIA TUBERACEAE.PRESENTA UNA RELACIÓN SIMBIÓTICA MICORRÍCICA CON ÁRBOLES, COMO LOS CASTAÑOS,NOGALES Y ESPECIALMENTE LOS DEL GÉNERO COMO LAS ENCINAS O LOS ROBLES.TIENE FORMA IRREGULAR MÁS O MENOS REDONDEADA, PARECIDA A UNA PATATA, DE SUPERFICIERUGOSA Y COLOR OSCURO, SU INTERIOR PRESENTA UNA APARIENCIA REPLETA DE VENAS. SUTAMAÑO VA DESDE EL TAMAÑO DE UNA NUEZ AL DE UNA PATATA. ES CAPAZ DE GENERARSUSTANCIAS HERBICIDAS. ES HETERÓTROFA.

TRUFABREVES IDEAS SOBRE LApor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

En España se recolecta entre un 30 y un 50% de laproducción mundial de trufa negra y se estima que hayunas 10.000 familias de truficultores y recolectores detrufas. En la provincia de Teruel se celebra la FeriaInternacional Monográfica de la Trufa de Sarrión, Fitruf. Uncertamen que se desarrolla en los primeros días dediciembre en el recinto ferial de esa localidad turolense,considerando su comarca Gudar Javalambre, como lazona trufera más importante de España y denominada lacapital española de la trufa negra, por sus tierras calizas yclimatología extrema. No en vano, en marzo de 2013 serealizó en esta zona el Congreso Internacional deTruficultura. En este territorio se puede degustar la trufa endiversos restaurantes, así como vivir el Trufiturismo,experiencia en la que el Complejo La Trufa Negra espionero.

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En la comarca navarra de TierraEstella, en la localidad de Me-tauten, se encuentra el Museode la Trufa, una instalación que

permanece abierta todo el año y se dedicaa la promoción y comercialización de la trufade la zona navarra. El museo programa Tru-faexperiencias o demostraciones de reco-gida de trufa con perros adiestrados a lolargo del año y degustaciones de trufafresca y productos trufados.

En la provincia de Barcelona se realiza una feriaanual en el municipio de Centellas. Es precisamenteen esa zona donde se tienen los primeros documentosdel siglo XVII quehablan de la reco-lección de fruta sil-vestre en la zona,conservándose enel archivo municipalde Vich. En 2014 seha realizado en Vichla primera confe-rencia internacionalsobre la trufa. Otros países productores europeos son Italia y Fran-

cia especialmente y de manera menos importanteCroacia, Eslovenia o Rumanía.En el mundo también se encuentran trufas de China

o India, la Tuber indicum. En algunos países europeosse prohíbe la importación y uso profesional de estaespecie de consistencia gomosa que se utiliza fre-cuentemente en los restaurantes sustituyendo a lasautóctonas de modo fraudulento.El uso principal es el culinario, debido a su aroma y

sabor únicos, siendo muy apreciado en la cocina eu-ropea, particularmente en España, Francia (especial-mente en la Borgoña y el Périgord) e Italia.El uso de las trufas en la cocina data de los egip-

cios, y a lo largo de la historia se les han atribuido pro-piedades afrodisíacas. En la Edad Media se lasconsideraba una manifestación del demonio, por sucolor negruzco y amorfismo.Una de las claves para el establecimiento de una

trufera productiva es la elección de plantas jóvenescuyo sistema radicular esté completamente infectadopor la trufa negra. De esta manera, y con la planta-

ESTE HONGO, TANAPRECIADO, ENTRAÑATODO UN MUNDO DE

MISTERIO A SUALREDEDOR

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ción, se inoculará el terreno con el micelio de trufa. Si el medio esadecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizóge-nos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.Existen varias técnicas para conseguir una micorrización mo-

noespecífica en plántulas. Sin embargo, los medios instrumenta-les que se precisan escapan a la mayor parte de los agricultores.Por ello se aconseja adquirir plantas micorrizadas certificadasprocedentes de viveros especializados.Además de la planta, es fundamental la preparación del terreno

(desbrozar, triturar). En épocas de escasas lluvias, es de elevadaimportancia contar con sistemas de riego. El más empleado es lamicro aspersión.Como ocurre con las plantas, el trabajo de terreno y el riego, se

suele realizar por empresas especializadas en el sector, que dis-ponen de medios y últimas tecnologías que no están al alcancede la mayor parte de truficultores. Las más pioneras de encuen-tran en la provincia de Teruel.Al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros

hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica yaque forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una va-riedad de árboles.

VARIEDADES

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa perosolamente unas pocas son apreciadas en la cocina. Las más bus-cadas son:

• Tuber magnatum Pico.Son las conocidas como trufas blancas del Piamonte o Tartufo

Bianco. Su ecosistema se localiza únicamente en Italia y en Istria.Sus ejemplares son cotizadísimos, pudiendo pagarse por kilo-gramo entre 3.000 y 6.000 euros €, dependiendo del año, aunquepueden superarlos. Tienen formas irregulares, una piel fina, lige-ramente aterciopelada, de color ocre pálido, marrón rojizo o ama-rillento en el interior, y un olor intenso, muy pronunciado. Paramuchos entendidos es lo máximo en gastronomía. La trufa blancaes una rareza, y como tal se comporta en la cocina: a diferenciade las más comunes variedades negras, la trufa blanca piamon-tesa pierde aroma al ser cocinada. Su época de crecimiento esmuy corta, y depende mucho del clima, entre el final del verano yla entrada del invierno.

• Tuber melanosporum Vittad.Es conocida comúnmente como trufa negra del Périgord o tar-

tufo nero pregiato y es la más apreciada en España y Franciadonde algunos la denominan como el "Diamante negro de la co-cina". Su color es negruzco o gris con tonos violáceos. Tiene formairregular y se parece a un trozo de carbón. Su peso es variable,desde unos 20 hasta unos 300 g. La piel es muy fina y está recu-

LAS TRUFAS SON EL FRUTODE UN HONGO

SUBTERRÁNEO, FRUTO DEUN MICELIO QUE SE

DESARROLLA ENASOCIACIÓN CON LAS

RAÍCES DE CIERTOSÁRBOLES O ARBUSTOS ALOS QUE SE DENOMINANESPECIES TRUFERAS, POR

EJEMPLO: EL ROBLE(QUERCUS FAGINEA), LA

COSCOJA (QUERCUSCOCCIFERA), EL AVELLANO

(CORYLUS AVELLANA),ENCINA (QUERCUS ILEX).SE ENCUENTRAN DEBAJO

DE LA SUPERFICIE DELSUELO A UNOS 20 CM. DE

PROFUNDIDADAPROXIMADAMENTE.

HAY HASTA TREINTAVARIEDADES COMESTIBLESDE TRUFA, EN MANJARESDE LA TIERRA TRABAJAN

LAS DOS VARIEDADESAUTÓCTONAS: TRUFA

NEGRA O TUBERMELANOSPORUM Y TUBER

AESTIVUM O TRUFA DEVERANO.

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bierta de verrugas. Su cuerpo es carnoso y com-pacto, más blanquecino cerca de la piel y grisá-cea hacia el centro hasta convertirse en un colormarrón violáceo. Presenta un olor intenso y pi-cante y un sabor agradable, aunque ligera-mente amargo. Su recolecta depende muchodel clima, entre el final del otoño y a lo largo delos meses de invierno.

• Tuber brumale Vittad.Es llamada comúnmente trufa de invierno, que

es el período de su recolecta. Como su nombreindica, es de color negro, muy similar a la mela-nosporum pero con un aroma muy profundo yde inferior cotización en el mercado. En los bos-ques españoles se recolecta junto a la trufanegra.

• Tuber aestivum Vittad o trufa de verano.Como indica su denominación, tiene su época

de crecimiento desde verano hasta principios deotoño. Este hongo tiene forma redondeada conirregularidades. Está recubierta en su totalidadde verrugas angulosas que las diferencia de lasdemás. Su color es marrón negruzco y su carnecompacta. El olor es intenso y aromático y pre-senta un sabor peculiar que recuerda a las nue-ces. La trufa estival se considera de buenacalidad y es también apta para los mismos usosque las anteriores, pero con la diferencia de queésta se vende fuera de temporada, en la prác-tica durante todo el año, ya sea confitada conalgún licor o en su propio jugo de conservación.Como se puede imaginar, su precio es muy infe-rior a las anteriores.

Estas tres especies (melanosporum, brumaleo de invierno junto con la de verano) se encuen-tran por numerosas regiones españolas, siendomuy apreciadas las de Graus (Huesca), Morella(Castellón), Sarrión (Teruel), Metauten (Nava-rra), Soria, Vich o Centelles (Barcelona).

Existen otras especies, también comestibles yque pueden comercializarse en Europa talescomo la Tuber mesentericum Vittad, Tuber albi-dum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc. Pero nohay que confundir las trufas con otros hongos re-dondeados subterráneos que no son comesti-bles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia,Choiromyces, Elaphomyces, etc.).

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LOS JUDÍOS HABITABAN EN LA PENÍNSULA Y EL

SUR DE LAS GALIAS DESDE MUCHO TIEMPO

ANTES DE LA LLEGADA DE LOS MOROS,ALGUNOS AUTORES MENCIONAN QUE LA

CIUDAD BÍBLICA DE TARSIS PUDO HABER SIDO

RELACIONADA CON ESTE ASENTAMIENTO. LOS

VISIGODOS DIERON LIBERTADES A LOS JUDÍOS,PERO ERAN CONSIDERADOS COMO UN

ESTAMENTO SOCIAL DISTINTO. LA SITUACIÓN IRÁ

CAMBIANDO CUANDO RECAREDO REY DE LOS

VISIGODOS ABANDONA EL ARRIANISMO PARA SER

CATÓLICO. CUANDO EN EL AÑO 638 EL REYCHINTILA DECIDE REALIZAR CONVERSIONES

FORZOSAS MEDIANTE JURAMENTO (ELDENOMINADO PLACITUM), COMENZÓ SU

PERSECUCIÓN.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (VI)

COCINA SEFARDITA

Derecha: Membrillo al natural y en mermelada.

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Durante la época delCalifato los árabesaceptaron su

presencia y esto hizo queexistiesen zonas en laPenínsula Ibérica dondeconvivian las tres culturas:cristiana, musulmana y judía.Las comunidades sefardíesvivieron en la PenínsulaIbérica hasta antes del año1492 en el que los ReyesCatólicos decretan suexpulsión, la cocina sefardíadquiere hasta entoncestodos los elementosautóctonos de la península.Durante este gran períododejaron huellas en la cocinaespañola, que hoy en día serecuerdan. Los judíos, aligual que los musulmanes,poseen reglas estrictas enlos que se refiere a laalimentación.

El descanso del sabbat nopermite cocinar los sábados(desde el atardecer delviernes hasta el sábado) yesta restricción crea ciertasformas de conservar losalimentos y cocinar propiasde la religión (un ejemplo erala adafina). La costumbre desecar al aire hortalizas,preparar dulce de membrillo(dulce de bimberío enladino), mermeladas, etc. Elpan que elaborabanprocedía de una masacocida dos veces (el lunes yel viernes) y su aspecto eraseco, se guardaba en jarrasy posteriormete sehumedecía con agua oaceite. Con ese pan se hacíaalmodrote de berenjenas(alimento típico del desayunodel sabbat). Algunas de laspreparaciones con este tipode pan se denominabanboyos de pan (dandoposiblemente lugar a lasmigas), las roskitas de gueve(rosquillas de huevo), losbizcochos. La fritura depescado era muy habitual,los buñuelos de viento (en

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ladino: bimuelos). Dentrode las preparacionescárnicas se encuentran lasalbóndigas (elaboradas decarne de cordero, o depescado). Y entre los ollasla más popular era laadafina (precursora de loscocidos posteriores). Lossefardíes cocinaban amenudo en aceite de oliva(por ser un alimentokosher), rehuían del uso detocino (prohibido por lasnormas dietarias judías).Era común que los platossefardíes tuvieran un grancontenido de ajo y su olorera un signo identificativode su cocina.A pesar de la expulsión

de los judíos en el año 1492los españoles de la épocainventaron un conceptosegregacionista: "cristianoviejo" o "cristiano nuevo",esta división da lugar a unaserie de preparacionesculinarias que respetan "amedias" las normasdietarias de las religionesmusulmana o judía. Estasmedidas harían quealgunos platosoriginariamente sefarditasacabaran modificándosecon ingredientes no-kosher.Una de las actividades dela Inquisición española erala de observar que losdenominados conversos nocontinuaban con laobservación del sabbat, yen esta vigilancia entrabanlos hábitos y costumbresalimenticias. Tras laexpulsión de los judíossefarditas en 1492, granparte del saber culinario seexpande por diversaspartes del mediterráneooriental llegando a dejarinfluencias claras en partede la cocina otomana.

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EN LA COCINA ESPAÑOLA ES MUY POPULAR LAS PREPARACIONES DE CORDERO ASADO. ENMUCHOS CASOS LA COSTUMBRE DE ASAR CORDERO PROCEDE HISTÓRICAMENTE DE LAGASTRONOMÍA DE AL-ÁNDALUS EN LA QUE ERA MUY POPULAR. LOS ANTIGUOS TRATADOSDE COCINA ESPAÑOLES YA DESCRIBEN LOS PROCESOS CULINARIOS, COMO DESCRIBE JUANALTIMIRAS EN SU NUEVO ARTE DE COCINA. EN LA ACTUALIDAD ESTÁ CONSIDERADO COMOUN PLATO DE BANQUETES Y FESTIVIDADES DIVERSAS.

CORDEROASADO

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DEL

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN LA GASTRONOMÍA DEARAGÓN (ALTO ARAGÓN) DONDE ES HABITUAL EL TERNASCOASADO, A VECES DENOMINADO CORDERO A LA PASTORA. ELTERNASCO ASADO SE SUELE ELABORAR CON MUY POCOSCONDIMENTOS, GENERALMENTE AJO, MANTECA Y LIMÓN. ENALGUNAS ZONAS DEL ALTO ARAGÓN SE SUELEN PREPARARLAS COLAS DE LOS CORDEROS ASADAS Y SE DENOMINANESPÁRRAGOS MONTAÑESES. LA TÉCNICA DE ASADO AL AIREPOSEE POR REGLA GENERAL DOS ETAPAS. EN UNA PRIMERASE CALIENTA Y CUANDO ALCANZA UN «PUNTO», EN LASEGUNDA, SE UNTA DE MANTECA Y SE ACABA DE ASAR. ESTATÉCNICA, DENOMINADA «CASTELLANA», ES FRECUENTE ENMUCHOS RESTAURANTES CENTENARIOS DE CASTILLA. ESFRECUENTE QUE SE SIRVA A LOS COMENSALES EN LA PROPIACAZUELA DE BARRO SACADA DEL HORNO.

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En la provincia de Guadalajara se suele preparar unasado especial del cordero que se denomina «chuletasa la teja». Consiste en un asado de las chuletas de cor-

dero sobre unas tejas. En Madrid se elabora desde hace variascenturias este asado al estilo castellano en Casa Botín. La pre-paración se elabora en muchos casos en hornos de pan, con laspiezas de cordero distribuidas en una tradicional cazuela debarro. En la cocina andaluza de interior existen casos de prepa-ración de cordero asado. Resulta frecuente en algunas zonasde España comer asados de ciertas partes específicas del cor-dero, como pueden ser las cabezas.En Marruecos es muy popular el mechui, un asado de cordero

realizado en un horno de tierra que se sirve a los invitados enuna bandeja situada en el centro de la mesa. Ellos mismostoman con los dedos los trozos. Generalmente se sirve acompa-ñado con cuscús, al limón, con almendras o con ciruelas. Noobstante, es uno de los platos de cordero más conocidos de lagastronomía del MagrebEn la cocina turca es muy popular el consumo de carne de cor-

dero, heredado quizá de la cocina griega. Las preparaciones decordero asado en rotisserie son muy frecuentes y algunos deellos como el kebab, cordero asado sobre parrillas, servido fre-cuentemente en un pan plano. El Iskender kebab (trozos de cor-dero en salsa de tomate y yogur) en algunos casos se preparaasado y envuelto en hojas de parra.En Uruguay es un clásico, sobre todo a las brasas,esto es me-

diante una parrilla de hierro elevada del suelo donde se colocaencima el cordero abierto desde el espinazo condimentado úni-camente con sal fina. En un costado, como a medio metro de dis-tancia, se realiza una fogata (también en el suelo) y se espera aque la leña haga combustión y los carbones encendidos, llama-dos "brasas", se mueven con una rama en forma de "L" alrededorde la parrilla de modo que formen un círculo. Hecho el círculode brasas, comenzará la cocción de la carne de forma homo-génea. Cuando ya casi está listo del lado de abajo (2 horas apro-ximadamente) debe darse vuelta al cordero, se repite elprocedimiento y, cuando está listo del último lado, las brasas secolocan todas por debajo y se deja durante unos minutos. Deesta forma queda bien hecho y algunas partes quedan crocan-tes. Es una forma particular de este país donde los animales cre-cen en entornos naturales de pradera.

EL LECHAZO ASADO CASTELLANO

El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano)de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de le-chazo. En la cocina española es muy popular en la tierra deCastilla y León , principalmente en las localidades de Burgos,Aranda de Duero, Ameyugo, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga,Lerma, Peñafiel, Valladolid, Sacramenia, Segovia y Palencia,

«FORMA PARTE DE LACOCINA CASTELLANADESDE LA INVASIÓN DELIMPERIO ROMANO ENTIERRAS DE HISPANIA»

Arriba: Lechazo asado en un restaurante deValladolid. Fotografía: Xabier Béjar.

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donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón. Es tradicional ser ela-borado al horno de leña , en cazuelas de barro y servido a los comensales ca-liente, con la carne exterior crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora deservirse caliente es el vino de la tierra.El cordero asado , junto con el cochinillo asado , forman parte de la cocina cas-

tellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.

PREPARACIÓN

En una cazuela de barro (elemento tradicional) se vierte un poco de agua, se in-troduce en el horno muy caliente siempre con temperatura constante, duranteunas 2 horas, se da la vuelta y se deja unos 30 minutos, se va pinchando parasaber si la carne esta tierna. Se rectifica de sal. Otra variante es que antes de me-terlo en el horno se unta con la manteca.

Arriba: CorderoAsado del AsadorRafael Corrales deAranda de Duero.

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EL BUEN LAGAR (Cuenca)Un descubrimiento en la ciudad de Cuenca. Co-cina casera con especialidad en arroces quehay que encargar. El trato en sala es excelente,raciones abundantes y con materia prima degran calidad.

Cl. Hermanos Becerril, 14 (Plaza de la U) 16004 Cuenca969 23 94 40

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

ARROPES (Castellón)Se presenta con un hall-barra de espera, dondeveremos una pequeña vitrina con el productofresco, y una única sala de línea clásica-actual.Completa carta tradicional-mediterránea espe-cializada en pescados, mariscos y, sobre todo,arroces.

Cl. Benárabe, 5. 12005 Castellón 964 23 76 58

EL COTO (Albalate de Zorita)Cocina tradicional de mercado con producto decalidad. Después de degustar una excelente co-mida puedes tomar una copa en la zona Chill Outque tienen instalada. Buen servicio y excelenterelación calidad-precio

Cl. La Fuente, 4. 19117 Albalate de Zorita (Guadalajara)949 37 70 52www.albalatedezorita.net/restauranteelcoto

CAN FERRÁN (Sant Quirze de Vallès)Cocina tradicional catalana con productos natu-rales de primera calidad en un entorno privile-giado. Especialidades: “Mongetes” con botifarra,alcachofas del Prat, carnes a la brasa o los típicoscaracoles a “la llauna”.

Ctra. Molins de Rei, km 14. 08192 Sant Quirze (Barcelona)93 699 17 63www.masiacanferran.com

Pan Vital 3 recién elaborado

Vital 3, el pan que adelgaza

¿Quién dijo que no se podía comer pan en las dietas?

Eugenio Pegalajar.

Desde hace unos meses existe una nueva concepción de un pan distinto y único que está cambiando la idea de la suspensión de este alimento en las dietas. Vital3 es un nuevo pan elaborado con ingredientes naturales como la linaza, la avena o el sésamo y que prescinde en su preparación de colorantes, conservantes o harinas blancas y refinadas. Gracias a todos estos cuidados, Vital3 contiene propiedades adelgazantes, laxantes y saciantes beneficiosas en la pérdida de peso, la bajada de colesterol o la mejora de la tensión arterial. Por todas estas cualidades, Vital3 cuenta con el número de registro sanitario 20.44800/ y, además, con la garantía que ofrece el sello de calidad Degusta Jaén otorgado por la Diputación Provincial de Jaén.

Pilar Puerma, empresaria de Torredelcampo (Jaén), empezó a desarrollar este pan para consumo propio y se vio sorprendida al descubrir las múltiples ventajas que su producto le ofrecía. A partir de ahí, cada día hay más personas que se acercan a probar Vital3 y prolongan su consumo de este pan cien por cien natural. Los clientes de Vital3 coinciden en que sacia

conjunto de fibras solubles e insolubles que contiene este nuevo producto, permitiendo así perder peso regularmentecreadora.

Actualmente, Pilar Puerma también ha empezado a trabajar con la quinoa, un pseudocereal que favorece la disminución de glucosa en sangre. A partir de ahí, Vital3 para diabéticos está elaborado con ingredientes de altísima calidad y con un tiempo de cocción exacto para obtener un pan apto para diabéticos, siendo otro de los productos que más sorprenden por sus resultados entre consumidores con este tipo de patología.

Otra de las múltiples ventajas que Vital3 ofrece es su modo de conservación. La elaboración respeta el tiempo natural de cocción, fermentación y secado que tiene el pan sin acelerarlo para que así se obtenga un pan con todas sus propiedades intactas. Esto ofrece la posibilidad de conservar el pan Vital3 hasta en un tiempo prolongado de dos semanas. Este hecho favorece los encargos y pedidos que desde distintos puntos de España llegan a su nueva tienda online panvital3.es para el envío de pan en pequeñas y grandes cantidades.

Pan Vital 3 especial para diabéticos

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por Ana Rojales

ACEITUNAS NEGRASCortesía de Francis Paniego

INGREDIENTESPARA LA MASA DE LAS ACEITUNAS

• QUESO MANCHEGO FLOR DE ESGUEBA 200 GR• NATA 250 ML• PIMIENTOS RIOJANOS ENTREVEDADOS (TORMANTOS)• 40 GR• ANCHOA EN SALAZON EN ACEITE VEGETAL 30 GR• ROMERO FRESCO (UNA RAMA) 1 UNIDAD• TOMILLO 1 GR.• GELATINA EN LÁMINAS 7 UNIDAD

PARA EL ABÑO DE ACEITUNAS NEGRAS

• CALDO DE COCIDO 1 LT.• CREMA DE ACEITUNAS NEGRAS (OLIAMBEL) 0,35 GR.• TINTA DE CALAMAR EN BOLSITAS 2 BOLSA• KAPPA 14 GR.

ELABORACIÓN DE LA MASA DE LAS ACEITUNAS

INFUSIONAMOS LA NATA CON EL ROMERO Y EL TOMILLO

METEMOS EN LA THERMOMIX LA NATA COLADA Y RECIÉN HERVIDA Y

AÑADIMOS EL RESTO DE INGREDIENTES, EL QUESO CORTADO EN TRO-CITOS, LOS PIMIENTOS GUISADOS A LA RIOJANA Y LAS ANCHOAS.TRITURAMOS BIEN HASTA QUE NOS QUEDE UNA MASA HOMOGÉNEA Y

SIN GRUMOS. COLAMOS LA MEZCLA SOBRE UN SOUTE Y AÑADIMOS

LAS COLAS DE PESCADO.VERTEMOS LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA QUE RESERVARE-MOS EN EL FRIO UNAS 6 HORAS.UNA VEZ FRÍA LA PASTA DE LA MANGA PROCEDEMOS A CORTAR POR-CIONES DEL TAMAÑO DE UNA ACEITUNA Y LES DAMOS FORMA CON LA

MANO, UNA A UNA.CONGELAMOS LAS MISMA A -20ºC Y UNA VEZ CONGELADAS PROCE-DEMOS A BAÑARLAS EN LA KAPPA.

PARA EL BAÑO DE ACEITUNAS NEGRAS

PONEMOS A HERVIR EL CALDO, LA CREMA DE ACEITUNA NEGRA Y LA

TINTA DE CALAMAR, Y DEJAMOS QUE HIERVA TODO, UNOS MINUTOS.LO DEJAMOS REPOSAR 30' Y LO COLAMOS POR UNA ESTAMEÑA.A ESTE JUGO AÑADIMOS LAS KAPPA, LE DAMOS UN HERVOR Y PROCE-DEMOS A BAÑAR LAS ACEITUNAS.LAS PINCHAMOS EN UN CORCHO PARA QUE SE SEQUEN Y UNA VEZ

SECAS LAS GUARDAMOS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

RECETARIO

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