revista estação - edição 18 - edição vi vinum brasilis

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Revista Estação Edição 18 - Especial - Revista Estação VI Vinum Brasilis

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Diretor GeralJorge Alberto de Sá[email protected]

Diretor de ComunicaçãoPetrus Elesbã[email protected]

Diretor FinanceiroSohail Bin [email protected]

Diretor ExecutivoHilton Gonç[email protected]

CoordenadorWilson [email protected]

EditorEugênio [email protected]

Diretor de RedaçãoThiago [email protected]

Editor de GastronomiaAntônio [email protected]

Diretor de ArteMichael [email protected]

Colaboradores: Adriana Nasser,Ana Victoria Neddermeyer,Antônio Coêlho,Didú Russo,Eugênio Jardim,Guto Jabor, Jairo Macêdo, João Paulo Gama,José Filho, Leonildo Santana,Luciana Barbo, Luiz Henrique Zanini, Marcio Bontempo, Orestes de Andrade, Rachel Alves

Departamento de TecnologiaMidianofacewww.midianoface.com.br

Departamento ComercialRafaela FerreiraLuis Carlos

Projetos EspeciaisRoberto [email protected]

Conselho EditorialHeitor Humberto de [email protected]

Consultor JurídicoFernando José Motta Ferreira

Representante Comercial:Fernando Andrade(61)8245-8489

Revista Estação Brasil(61) 3532-3210– (61) 8583-8270Brasília - DF

Para [email protected]

www.revistaestacao.com

Eugênio OliveiraEditor

Como seria a vida se não pudéssemos experimentar sentimentos de alegria e apreensão, quase simultaneamente, sem a motivação de superar obstáculos, sem construir ou aperfeiçoar sonhos juntos com nossos amigos e torná-los realidade? Recebi, lisonjeado, o convite do amigo Petrus Elesbão para compor a edição especial VINUM BRASILIS da Revista Estação Brasil.

Obstáculos de patrocínio, anunciantes, reportagens, textos, fotografias, promessas, impressão... Esses são apenas alguns entraves que presenciei. Há muitos outros.

Mas o Petrus não foge ao combate e, enfim o sonho de publicar a edição se realiza. O enfoque desta edição ficou no vinho brasileiro, pois a revista foi calcada na última feira exclusiva de vinhos brasileiros, VINUM BRASILIS, que ocorreu em Brasília.

Boa Leitura!

EDITORIAL

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ÍNDICE

12 HARMONIZANDOVINHO E COMIDARECEITAS

14 O EXIGENTE ENOVO MERCADODE BRASÍLIA

16 AZEITESAIBA COMOESCOLHER O SEU

20 BOM PRO TURISTAE PRO CIDADÃO

22 GRAN LEGADOVINHOS EESPUMANTES

26 CORAÇÃOE O VINHO

28 DESAFIOS DAABRASEL

30 PROBLEMASNO VINHOBRASILEIRO

32 VINÍCOLAARACURI

36 ARTIGOMÁRCIOBONTEMPO

38 UM JOVEMAPAIXONADO PORVINHOS

40 VINÍCOLAPETERLONGO

44 SUPRESA NOSPEQUENOSE NOVOS

46 EM BUSCA DE UMNOVO NICHO DEAPRECIADORES

48 VINÍCOLAPERINI

52 DIVERSIDADE A MARCA DOSVINHOS NO BRASIL

54 VINÍCOLAMAXIMO BOSCHI

58 COMO DEGUSTARBEBER OU APRECIAR UM VINHO?

60 A CONSTRUÇÃO DE UM SUCESSO:VI VINUM BRASILIS

64 VINHO BOMÉ O QUEVOCÊ GOSTA?

66 IBRAVIN MAPEIA OS VINHOSDO BRASIL

70 PEQUENASVINÍCOLASAGONIZAM

72 VINÍCOLAANTONIO DIAS

76 VINÍCOLAKRANZ

80 ENTREVISTAMARCELLOGIANCOLI

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VINHOESPUMANTERACHEL ALVES

UMA ODE ÀSESPUMAS

ARTIGOADRIANA NASSER

DE VENDEDOR ADONO DE ADEGA

VINÍCOLALÍDIO CARRARO

9829 VINÍCOLAS BRASILEIRASPROMOVIDAS PELAVINUM BRASILIS

106 ENCONTRODE MESTRES

OS ARTIGOS ASSINADOS NÃO REFLETEM NA OPINIÃO DA REVISTA

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ARTIGO

O PRIMEIRO FILHORevista nova é igual filho recém-nascido. Tem gente que acha o bebezinho bonito, gente que acha feio, gente que acha bonitinho, gente que prefere ficar calado. Mas não tem jeito: papai e mamãe sempre vão achar aquela nova criaturinha a coisa mais linda e apaixonante do mundo. Com revista é a mesma coisa.

Idealizei esta revista há algum tempo. Lutei por ela. Conversei com amigos e especialistas. Debati o assunto. Pensei, refleti, sonhei com ela. O primeiro número nunca sai perfeito, sempre achamos que podemos ir além, mas é o número mais importante. É o filho que colocamos no mundo e este é o meu sentimento. Como pai da criatura, pra mim, está apaixonante. Agora é educá-lo, cuidar para que cresça com saúde e melhore a cada dia (ou a cada edição!).

Convido o querido leitor a viajar pelas páginas da revista. Trouxemos aqui reportagens sobre oito das principais vinícolas do país: Antonio Dias, Aracuri, Grand Legado, Kranz, Lidio Carraro, Maximo

Boschi, Perini e Peterlongo. Não sou chef de cozinha e nem enólogo. Sou um grande apreciador e incentivador do vinho, um apaixonado que quer ajudar a transformar o Brasil numa potência produtora e consumidora desta bebida sagrada. Felizmente, nestes muitos anos de incentivo ao vinho, fiz grandes amigos e grandes contatos.

A soma destas duas variáveis fez com que pudéssemos ter uma gama de colaboradores de alto padrão nesta primeira edição. E com opiniões inclusive conflitantes, conferindo uma condição importante para esta revista: ser um centro de debate de alto nível, plural e independente a respeito do vinho. Os colunistas tiveram total liberdade para colocar

aqui seus pensamentos, sem qualquer restrição. Caro leitor, mergulhe nessa viagem pelo vinho, que só é possível com a consolidação da Vinum Brasilis a maior feira de vinhos nacionais do Brasil, um grande sucesso de nossa equipe. O meu muito obrigado a todos que contribuiram para esta edição

Um brinde ao vinho e ao Brasil.

PETRUS ESLEBÃODiretor de Comunicação

Sou um grande apreciador e incentivador do vinho,

um apaixonado quequer ajudar a transformar

o Brasil numa potênciaprodutora e consumidora

desta bebida sagrada.

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HARMONIZANDO VINHOE COMIDA – RECEITAS

Foi uma honra receber o convite para participar do projeto desta revista, por aquele que conside-ro o maior promoter do

vinho nacional no País, o enófi-lo amigo Petrus Elesbão. Mais que isso, é um enorme desafio o qual foi colocado diante de mim. Criar uma coluna completa de harmonizações de vinho e co-mida, para dezenas de combina-ções – publicadas nas próximas páginas, uma para cada vinícola –, além de satisfazer um sonho antigo, me leva a ousar e usar de todo conhecimento apre-endido nos últimos dez anos imerso no mundo da enologia e da gastronomia.Usar: a experi-ência como editor de vinhos do blog Decantando a Vida® – DCV, provando e analisando mais de 2.800 rótulos de todo o mundo, somando-se mais de 270 rótu-los brasileiros, todos registrados em base de dados na Internet.

Ousar: nos preparos das recei-tas novas e antigas, testando--as, visando harmonizar com a gama de vinhos verde-amarelos que hoje inundam os merca-dos e enotecas, cuja produção

ANTONIO CARLOS A. COÊLHOChef e Wine tasting [email protected]

vitivinícola nacional mostra-se forte, crescente e com ótimos rótulos à disposição do público.Mas é preciso certo cuidado na escolha de uma “ampola” de vinho quando se trata da comi-da a acompanhar. Uma escolha errada pode levar ao desas-tre qualquer festa ou evento.

Digo por experiência própria – dolorosa, é claro. Mas en-riquecedora, com certeza!O fundamental aspecto na as-sertividade de uma harmoni-zação está na capacidade do sommelier ou cozinheiro em combinar características organo-lépticas de: semelhança e con-traste, entre o vinho a o prato. Um não pode se sobrepor ao outro; devem estar no mesmo nível de expectativas, buscan-do iguais sensações de pra-zer e o equilíbrio no paladar.

A tarefa não é fácil, devido a três aspectos: conhecimento dos milhares de rótulos existentes no mercado, análise e degusta-ção prévia do vinho escolhido e a intimidade e familiaridade com as técnicas de cocção e os insumos que compõem cada re-

ceita – sobretudo os temperos.Levando isto em consideração, traçamos uma linha de pesquisa para cada harmonização. Estu-damos os modos de preparo das receitas, e buscamos dentro do portfólio de cada vinícola partici-pante, o vinho ideal para harmo-nizar. Em outras vezes ocorreu o inverso, onde primeiro escolhe-mos um vinho já conhecido e combinamos com uma de nossas receitas testadas – muitas delas publicadas no meu blog DCV®. Em meia dúzia de casos as re-ceitas e o vinho harmonizado foram fornecidas pela vinícola, sempre com a nossa supervisão enogastronômica e editorial.Espero que este humilde traba-lho possa, senão encerrar com-pletamente o estudo prático desta fascinante área da eno-gastronomia – a harmonização, ao menos propiciar ao leitor um pouco de confiança no quesito: variedade de opções entre comi-da e vinho. Além de deixar alguns conceitos mais sólidos do que pode ou não dar certo. Então, desejo um bom proveito na boca de seus fogões, que o vinho é por nossa conta. Ou melhor, por con-ta dos viticultores canarinhos.

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Nos últimos seis anos, o mercado gas-tronômico de Brasília cresceu de uma maneira surpreendente. Ainda é lon-go o caminho a trilharmos para ter aqui o padrão de atendimento e ex-

celência encontrados em São Paulo. Mas os pas-sos candangos são largos. Sinto uma enorme feli-cidade toda vez que uma nova casa “das de fora” resolve abrir as portas na capital do Brasil, nossa amada Brasília.

E sabem por que o mercado daqui vem crescen-do? Um inquestionável fato: o brasiliense está, cada dia mais, interessado em comer bem. Foi-se o tempo em que qualquer comidinha mal feita re-solvia a nossa fome. Hoje queremos comer o que há de melhor e mais saudável.

O EXIGENTE E NOVO MERCADO DE BRASÍLIA

ANA VICTORIA NEDDERMEYER FORMOU-SE NO INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA (EM PARCERIA COM O IESB). TRABALHOU NO LA CASSEROLE (SP), NO GERO, NO FATTO E NO GAZEBO, EM BRASÍLIA. PARTICIPOU DO LIVRO DE 25 ANOS DA QUEENSBERRY. PASSOU UMA TEMPORADA EM PARIS, COM PASSAGEM PELO AUX CHARPENTIERS.

Esta realidade também se aplica ao vinho. O bra-sileiro, de modo geral, está antenado ao universo do vinho e percebe que nós também consegui-mos produzir um produto com qualidade. Prova disso são os nossos espumantes, tão premiados, que estão conquistando o mercado mundial, e os constantes investimentos por parte das vinícolas brasileiras para uma melhoria em suas produ-ções. Vestindo a camisa do vinho brasileiro – como a Vinum Brasilis faz há alguns anos – nós resolve-mos fazer um revista para quem é um apaixonado pelo bom vinho e por uma comida bem feita.

Esperamos que todos os leitores divirtam-se com a revista e deliciem-se com as harmonizações. É um prazer fazer parte deste projeto. Até a próxi-ma! Saúde!

ARTIGO

ANA VICTORIA NEDDERMEYER

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Qualificar e caracterizar um azeite é tarefa para profissional? A resposta é não. O consumidor, co-merciante do setor de alimentos, donos de restau-rantes também devem saber fazê-lo para que pos-sa acertar na hora da compra de um bom azeite de oliva. Mas, como escolher entre as tantas opções?

A primeira prensagem é a que extrai o azeite de oliva extra virgem, certo? Sim. Mas, não se engane com essa afirmação muito confundida entre o sen-so comum. Saiba que todos os azeites virgens são oriundos de uma prensa só, ou seja, essa não é a melhor forma de caracterizar e escolher o melhor produto a ser consumido em cada ocasião. Assim como a sua acidez, que apesar de ser considera-da um fator de qualidade, não garante um bom produto a ser consumido. No Brasil, ainda não são exploradas a caracterização e qualificação de cada

AZEITE:SAIBA COMO ESCOLHER O SEU

POR: FLÁVIA LOMMEZ - COMPANHIA DO AZEITE

IMAGENS: COMPANHIA DO AZEITE E SHUTTERSTOCK

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azeite extra virgem pelo consu-midor final. Esta falta de enten-dimento acaba gerando alguns mitos em torno desse assunto e até confunde na hora da compra. O degustador profissional de azeitesPaulo Freitasconta que, dentre suas viagens pelo Brasil, reparou as pessoas se deparan-do com azeites extra virgem, “que tem o mesmo país de ori-gem e a mesma acidez, mas que possuem características sen-soriais totalmente diferentes”. E, segundo ele, este fato tem gerado uma enorme curiosida-de nas pessoas e dúvidas sobre o que realmente diferencia um azeite do outro. O mais impor-tante é saber que não existe um parâmetro único para escolher qual é o melhor, mas existem diversas características a serem observadas antes da compra.Segundo o especialista, dentre tantas características marcantes, é importante saber exatamen-te o que se quer harmonizar. A partir daí, o ideal é degustar os

diferentes tipos de azeite e sa-ber, após a prova, qual melhor se encaixa em seu paladar e na sua culinária.Se ainda não teve a oportunidade de participar de uma degustação da Companhia do Azeite, seguem informações úteis a serem consideradas para facilitar a sua escolha:

ORIGEM

Saber a procedência do azeite é fundamental. Pesquisam com-provam que o melhor azeite é o fabricado em pequenas escalas, com produtos mais artesanais e consumidos na mesma safra. O sabor do azeite produzido em cada país tem as suas ca-racterísticas específicas em fun-ção do micro clima e da terra. Ao contrário do azeite, quanto mais antiga é a oliveira, melhor é o “suco” das azeitonas. Países como Portugal se destacam pelo histórico milenar das quintas e pelos diversos prêmios já adqui-ridos pelos produtores. Lá exis-tem oliveiras com mais de mil anos. O Brasil ainda engatinha na sua produção, mas degusta-dores e especialistas afirmam que já existem boas extrações em São Paulo e no Sul do Brasil, onde o micro clima é favorável.

QUALIDADE QUÍMICA

O resultado deste critério é ates-tada por meio de uma análise química que identifica a acidez e qualidade da prensagem, a oxidação,deterioração e a absor-vência no ultravioleta, que iden-tifica anormalidades no produto.

ACIDEZ

A qualidade do azeite não se mede somente pela acidez. A acidez de um azeite denota a qualidade pela qual foi prensa-do, pois quanto menor a acidez, melhor foi o processo de extra-ção.

Segundo especialistas, essa aci-dez não é percebida, em seus diferentes graus, pelo paladar, é apenas um fator condiciona-do à qualidade da prensagem que deve ser observado para escolher um azeite mais puro e saudável, como o extra virgem. É fato que um azeite com acidez abaixo de 0,8%, considerado ex-tra virgem, supera azeites com acidez mais elevada (de 0,8% a 2%), como o azeite virgem. Porém, dentre os azeites extra virgens, este fator não é deter-minante no quesito sensorial, como você observará abaixo.

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QUALIDADE SENSORIAL

O sabor e aroma do azeite são características determinantes na escolha de um bom produto e vão depender do combinado entre diversos fatores como o equilíbrio entre compostos di-ferentes (polifenóis, éteres, ál-coois, cetonas, etc.), a diversida-de e maturação das azeitonas, o tempo armazenado, etc.

O primeiro passo é observar a data de fabricação. Ao con-trário dos bons vinhos, quanto mais novo o azeite melhor será o aproveitamento de suas pro-priedades e a sua qualidade sen-sorial.Esses fatores também são determinados por uma análise sensorial ou prova do azeite, ou seja, uma degustação para iden-tificar no cheiro e no paladar os atributos como: amargo, pican-te, apagado, amendoado, áspe-ro, frutado, maçã, doce ou erva.

Assim como identificar proble-mas como mofo ou ranço.Algu-mas características são perceptí-veis ao paladar comum, como o frutado, pela presença marcante do gosto da azeitona, e o pican-te ou amargo, devido a presença de polifenóis.

A clorofila que determina os tons esverdeados do azeite, quan-do em maior concentração traz notas sensoriais mais amargas. Mas, atenção: sabor metálico,

avinagrados ou acidez perceptí-vel são fatores que determinam a baixa qualidade do azeite.

HARMONIZAÇÃO

“A melhor cozinheira é a azei-teira”, diz o ditado, em Portu-gal, que endossa a ideia de que o azeite é um grande aliado na gastronomia. Dentre os diversos tipos sensoriais dos azeites, há aquele que combina com os tons de sabores de cada prato elabo-rado. O azeite de oliva é harmo-nizado facilmente em qualquer etapa na mesa.

Como a entrada que enriquece pães, peixes, queijos e saladas. Além de combinar facilmente com molhos de ervas, como o pesto,e caldos.

Na elaboração do prato princi-pal, o azeite pode ser harmo-nizado durante a cocção ou na finalização. Lembre-se: azeites devem seguir as características do alimento e estar sempre em

concordância, salvo com ali-mentos ácidos ou cítricos, que demandam azeites mais sua-ves. Mas, normalmente, quanto maior o tom de sabor do alimen-to, maior o do azeite. Por exem-plo: azeite denso e picante fica excelente com carnes de porco ou alimentos com intenso sabor; azeites frutados combinam mais com bacalhau, queijos e massas.Para a sobremesa, o azeite deve ser prensado com azeitonas mais maduras, de sabor mais suave.

Outra forma de harmonizar o azeite é combinado a ervas e es-peciarias. As ervas devem estar secas, sem humidade, quando misturadas. O famoso azeite aro-matizado valoriza saladas e pra-tos finalizados, e dá todo o char-me em momentos especiais. Mas, não se esqueça de guardar em embalagem esterilizada, na geladeira e consumi-lo em até três semanas.

TEMPO DEARMAZENAGEM

É comum as pessoas se pergun-tarem se azeites armazenados a mais tempo é como um bom vinho. A resposta é não. Na verdade, quanto mais recente se extrai o azeite, melhor será aproveitado quanto à qualidade

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da composição química e quan-to a apuração dos sabores e aro-mas. O ideal é consumir o azeite ainda na safra ou, quando bem produzido e armazenado, em até três anos. Após aberto, por no máximo três meses.

A armazenagem deve ser crite-riosa, em pouca ou nenhuma claridade, ambientes secos e frescos, além do envase em gar-rafas escuras.

COR

As famosas degustações profis-sionais de azeites costumam uti-lizar copo azul escuro, para que a cor não confunda ou influencie o degustador, acredite, isso acon-tece. Por isso, a cor não é critério de avaliação para a qualidade de consumo.

A variedade de cores é resulta-do das diferentes fases de ma-turação da azeitona. Quando verde demonstram o começo do ciclo, passando por cores como amarelo, vermelho, vinho, até se tornarem negras, que indica o fi-nal do amadurecimento.

Assim, dependendo da fase dos frutos na prensagem, o azeite adquire cores diversas, turvas ou não.

LEGISLAÇÃO

Existem Leis, normas e resolu-ções que regulamentam o con-trole de qualidade dos azeites no Brasil e no Mundo. A Reso-lução RDC nº 270/05 da Anvi-sa, a Instrução Normativa nº 1/ 2012, a instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecu-ária e Abastecimento , o Code-xAlimentariusStandard for Olive Oiland Pomace Olive Oil e as diretrizes do Conselho Interna-cional de Oliva - COI Standard for Olive OilandPomace Olive Oil: são algumas das principais nor-matizações consultadas sobre o assunto.

Os critérios de qualidade são avaliados segundo análise quí-mica e sensorial, com a inevitá-vel e importante degustação ou prova do azeite.

EXTRA VIRGEM

Esta é uma característica deter-minante na escolhe do melhor azeite para a saúde e o seu pa-ladar. O azeite extra virgem é puro, com propriedades naturais quase intactas e tem o aprovei-tamento máximo do sabor e do aroma das azeitonas, em suas diversidades.

Para testar se seu azeite é extra virgem, é simples. Basta colocar uma pequena porção num copo ou a própria garrafa na geladei-ra, por 48 horas.

Se ele for extra virgem irá se solidificar, ficar denso. Pois, se-gundo publicado pela nutricio-nista Eneida Ramos na coluna Viver Bem da Veja (Editora Abril) o ponto de fusão, ou seja, de transformação de líquido para sólido, do azeite puro acontece na temperatura de 13-14° C.

Por fim, uma dica essencial para que saiba de fato escolher o seu azeite preferido. Participe de de-gustações na sua cidade ou faça você mesmo, em casa, a prova. Procure alternar alguns azeites de oliva extra virgens para ter como referência.

Sempre que comprar um azeite, coloque em uma colher, apoie em sua mão para que esquen-te um pouco, sinta seu aroma e prove-o puro em uma colher pu-xando com a boca e sem medo de fazer o temido “barulhinho”. Este é o melhor procedimento caseiro de fazer a prova.

Assim, com o tempo, você estará com seu paladar treinado para identificar o que melhor se ajus-ta as suas preferências na mesa.

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ESTAÇÃO BRASIL VINUM:O que precisa uma cidade para se tornar importante destino turístico no século 21?

Jaime Recena - Infraestrutura básica. A cidade ide-al para o turista é aquela que, em primeiro lugar, é boa para o cidadão. Os serviços públicos precisam ser prestados com excelência. Se a cidade estiver de acordo com as necessidades da sociedade, ela certamente estará apta a receber o turista. Impor-tantes destinos turísticos mundiais oferecem con-dições adequadas de mobilidade urbana e segu-rança – dois pontos-chave para o sucesso de um destino turístico. Esse é o começo. Passada essa etapa, é preciso mapear a oferta de atrações tu-rísticas, sejam elas de fonte natural, como praias, montanhas ou cerrado, para citar algumas. Ou mesmo culturais, gastronômicas ou históricas.

O interesse do turista pode se manifestar pela comida, pela vida cultural ou pelo valor históri-co do destino. O importante é saber identificar o que tem valor e fazer a divulgação disso de for-ma atraente e com responsabilidade. Por fim, é necessário investir na qualificação da mão-de-o-bra que atende o turista. Garçons, guias, taxistas, atendentes de lojas, todos devem estar prepara-dos para receber bem.

BOM PRO TURISTAE PRO CIDADÃO

EBV - Brasília está perto, longe ou muito longe disso?

Recena - Eu diria que Brasília está no meio do ca-minho. Nós temos boa oferta de atrações e o go-verno, em parceria com as entidades do trade tu-rístico, tem investido bastante na qualificação de mão-de-obra. Porém, no que diz respeito à mobi-lidade e à segurança, é preciso avançar bastante. O transporte público em Brasília deixa bastante a desejar para os moradores. Imagine, então, para os turistas, que nem sempre tem o conhecimen-to adequado sobre como chegar ao destino? Fal-tam alternativas. Hoje dependemos unicamente dos ônibus para levar os turistas aos atrativos ou, quando podem investir mais, dos taxis. Neste últi-mo caso, pelas distâncias na nossa capital, as cor-ridas acabam ficando caras e pesando no bolso de quem visita a cidade.

EBV - Políticas, genericamente, anunciam solu-ções e muitas vezes não realizam o prometido. DF versus Copa do Mundo: como está indo esse jogo?

Recena - O estádio ficou pronto, mas percebe-se que faltam ainda alguns retoques. Tem exercido um papel importante como palco para grandes eventos na capital, e não somente jogos de fute-bol. Artistas internacionais de peso têm se apre-

ENTREVISTA

Filiado ao PSB, Jaime Recena já é figura conhecida na cena política e empresarial de Brasília. Engajado, é presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Distrito Federal (Abrasel-DF) e do Conselho Curador do Convention Bureau Brasília. Fundou e dirigiu a já tradicional revista Roteiro e, desde os 26 anos, é sócio de bons restaurantes no DF. A vida empresarial o levou à política, onde se tornou um dos mais atuantes atores do cenário político brasiliense. Recena falou com a Estação Vinum, a seguir os principais trechos da conversa.

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sentado em Brasília. Isso é muito bom. Atrai tu-ristas, movimenta o comércio e oferece opção de entretenimento à população. Porém, o governo gastou muito para a sua construção. Especialmen-te se compararmos com outras arenas construídas no país. Penso que poderíamos ter esses objetivos atingidos com uma arena de capacidade menor, talvez para 45 mil pessoas. Dessa forma, a econo-mia de dinheiro público seria maior. Como fala-do anteriormente, o GDF tem realizado de forma competente capacitações buscando melhorar a mão-de-obra turística. Pecamos bastante na mo-bilidade urbana. É preciso pensar e executar pro-jetos inteligentes e sustentáveis de forma rápida.

EBV - Festas, eventos, Brasília tem jeito para isso. Como está a programação, como estamos de ideias novas?

Recena - Brasília é também a capital de todas as culturas. Somos uma cidade formada por pessoas de todos os recantos do país. É comum encontrar-mos casais formados por pessoas do Norte com o Sudeste, do Sul com o Centro-Oeste, do Nordeste com o Sul, enfim, a combinação que você imagi-nar é possível encontrar aqui. Isso faz com que a criatividade do brasiliense esteja sempre em ebu-lição. Novos espaços de entretenimento abrem a todo o momento.A inauguração do estádio vai co-laborar, em muito, na captação de grandes shows. O público candango consome do samba ao rock. A maior festa de São João fora do nordeste acon-tece em Ceilândia, cidade a 20km do Plano Piloto de Brasília. Nossa cidade é atualmente a quinta colocada no ranking do Ministério do Turismo em número de eventos de negócios. E a Secretaria de Turismo tem trabalhado para ganharmos ain-da mais posições. Não tenho dúvida de que pelas condições que reunimos em breve estaremos bri-gando pela primeira posição.

EBV - Treinar mão de obra é sempre um trunfo nesses grandes eventos. A Abrasel-DF está em-penhada em melhorar as condições de recebi-mento dos que chegam? Como?

Recena - Recentemente iniciamos um projeto so-cial com a Diageo para qualificar mão de obra. Es-tamos treinando 240 jovens entre 18 e 29 anos que estavam fora do mercado de trabalho para capacitá-los como garçons ou garçonetes e aten-dentes de bar. Pretendemos, ao final do curso, in-serir essas pessoas no mercado de trabalho. Uma

das características marcantes é que todos os par-ticipantes farão um estágio de uma semana em algum estabelecimento associado. Dessa forma estamos garantindo uma oportunidade de con-tratação futura para quem está estagiando. De-pende apenas dele mostrar que aprendeu e que pode ser um bom profissional. Além desse proje-to social, a Abrasel-DF realiza em parceria com o Sebrae-DF dois programas de muito sucesso com bares e restaurantes: De Olho no Atendimento e Gerente Mais. O primeiro tem foco muito especí-fico na melhoria dos serviços prestados ao consu-midor, que uma vez realizado com competência acaba agregando valor no aumento das vendas. O segundo tem como meta agregar mais conhe-cimento aos gerentes, atualizando-os para um mercado altamente competitivo e em constante transformação.

EBV - Qual o nível de resposta positiva dos mem-bros da Abrasel?

Recena - O feedback dos associados tem sido mui-to bom. Passamos por um momento na gastrono-mia bastante particular. Ao mesmo tempo em que a proximidade da Copa do Mundo vai chegando e a expectativa aumentando, temos um mercado pressionado por tributos e queda nas vendas. Re-centemente organizamos um protesto para cobrar do governo federal a desoneração da folha de pa-gamento para o nosso segmento. Vários setores da economia já foram desonerados. Não é correto que o setor que mais emprega no Brasil continue pressionado por altos custos. Pois no final quem acaba pagando caro é o cliente. Além disso, somos o segmento que mais arrecada dentre as empre-sas optantes do Simples, e os serviços básicos que deveriam estar sendo prestados aos nossos traba-lhadores estão deixando a desejar. Não é justo um garçom trabalhar às vezes andando de um lado ao outro, carregando peso e, infelizmente, por um detalhe qualquer, perder o último ônibus e ficar duas ou três horas esperando por outro – e ain-da demorar uma hora e meia para chegar a casa para um merecido descanso. Isso tudo porque em Brasília o transporte público na madrugada pra-ticamente inexiste. Como cobrar desse profissio-nal atenção e simpatia com os clientes no dia se-guinte? O setor está se unindo para que situações como essa deixem de acontecer rotineiramente. E cobrar de governos e governantes soluções, pois o valor arrecadado em impostos não é pequeno.

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GRAN LEGADOVINHOS E ESPUMANTES

Qualidade internacional,sofisticação e requintereconhecidos na taça

A Gran Legado vinhos e espumantes exi-be a marca em rótulos de espumantes, vinhos finos e suco de uva. Produzidos e engarrafados no Vale dos Vinhedos, os vinhos e espumantes da marca Gran

Legado têm produção controlada e qualidade in-ternacional. Mesmo com uma breve trajetória, o reconhecimento é inegável e as premiações na-cionais e internacionais se enumeram ano a ano.

A Gran Legado vinhos e espumantes, exibe a mar-ca em rótulos de espumantes, vinhos finos e o suco de uva. Produzidos e engarrafados no Vale dos Vinhedos, os vinhos e espumantes da marca Gran Legado têm produção controlada e qualida-de internacional. Mesmo com uma breve trajetó-ria o reconhecimento é inegável e as premiações nacionais e internacionais se enumeram ano a ano. Os produtos são elaborados em tanques de inox com temperatura controlada, seguindo pro-cessos automatizados que asseguram padrão in-ternacional de qualidade. Com uma área de plan-tio de 18 hectares – a propriedade compreende 48 hectares. A Gran Legado aposta na produção

controlada e de excelência. A empresa cultiva, atu-almente, cerca de 150 mil quilos de uvas, o que cor-responde a menos de 10 mil por hectare. Com uma produção limitada, a vinícola garante a qualidade da matéria-prima, favorecendo a elaboração de vinhos e espumantes diferenciados com atributos superiores. Prova disso são as diversas medalhas conquistadas mundo afora. A produção de vinhos e espumantes já soma anualmente 240 mil garrafas, sendo que o projeto da empresa prevê, ao longo dos anos, uma produção máxima limitada em 600 mil garrafas. Já o suco de uva chega a 320 mil litros/ano em embalagens de meio litro e um litro e meio. Com controle absoluto sobre todo o processo – do plantio das uvas à elaboração dos vinhos – a Gran Legado possui equipe especializada que conta com

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o conhecimento de agrônomos e enólogos, e, o mais importan-te, uvas viníferas originárias de vinhedos próprios.

Os vinhedos estão distribuídos na encosta do município de Ga-ribaldi (RS), em uma região com altitude su-perior que favorece o cultivo de uvas, o que contri-bui para a elaboração de vinhos e espumantes de excelência. Segundo o enólogo Christian Bernardi, presidente da Associa-ção Brasileira de Enologia (ABE), essas condições favorecem a qualidade das uvas no processo de elaboração de espumantes. Além disso, essas uvas garan-tem vinhos mais frutados, de consumo mais fácil e frequente, podendo fugir um pouco das re-feições.

Os vinhos e espumantes Gran Legado homenageiam os ante-passados que vieram da Itália e se instalaram na região, trazen-do em sua bagagem o amor e a experiência no cultivo de uvas e elaboração de vinhos. Ao lançar a marca Gran Legado, a Gran Legado faz homenagem aos imi-grantes italianos que, em 1875, aportaram na Serra Gaúcha e, ao passar de pai para filho a cul-tura do vinho, perpetuam a ta-refa de encantar os apreciado-res da bebida dos deuses.

Os produtos

Responsável pela elaboração de espumantes, vinhos e suco de uva reconhecidos no Brasil e no exterior, a Gran Legado vem arrematando premiações em todos os continentes. Com des-taque para o Gran Legado Brut Champenoise, o rótulo brasilei-ro mais premiado internacional-mente. É o único espumante a conquistar o ouro em Londres, no International Wine Challen-ge 2011, disputado por mais de 12 mil amostras de 48 países, e também foi eleito o Melhor Es-pumante Brasileiro no Prêmio

Top Ten na Expovinis 2010. O produto coleciona ainda outras medalhas mundo afora, com prêmios conquistados nos mais importantes concursos inter-nacionais na França, Inglater-ra, Alemanha, Itália e Espanha. Outros espumantes da marca Gran Legado tem alcançado excelentes resultados em re-nomados concursos interna-cionais, como é o caso do Gran Legado Espumante Brut Rosé, medalha de ouro conquistada no La Mujer Elige, da Argentina.

Também é destaque o Gran Le-gado Moscatel (foto), eleito a melhor compra em espuman-tes na China, no Best Buy Sial China 2012, e medalha Doble

Oro, no concurso La Mujer Eli-ge, na Argentina, concurso no qual obteve o importante reco-nhecimento Campeon EX-Aquo. Se a excelência da marca no ex-terior vem se consolidando a cada ano, no mercado interno não é diferente. Sua linha de vi-nhos finos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay) é elabora-da seguindo processos tecno-lógicos que asseguram padrão internacional de qualidade. E há ainda o suco de uva 100% natu-ral. O produto que mais cresce no setor vitivinícola, o suco de uva Gran Legado vem ganhando atenção especial e conquistando a preferência dos consumidores.

Novidade

Primando sempre pela qua-lidade, a Gran Legado aposta no lançamento de produtos de qualidade superior, para um já exigente mercado consumidor. A mais recente novidade é o espumante Omaggio, no estilo Nature, que se reflete na mais digna homenagem à arte de fa-zer espumantes, uma ver-dadeira obra-prima, o único espumante nacional com 1384 dias de ma¬turação sur lie, cuja estreia ocorreu no mês de agos-to, durante a Expoagas 2013.

Em apenas 1,2 mil garrafas, to¬-das numeradas, o espuman¬te traz a combinação do vinho base elaborado a partir das va¬rieda-des Chardonnay (predominante) e Pinot Noir, ambas da excepcio-nal safra de 2009. O resultado é um vinho espumante inigua-lável, com extraordinária com-plexidade aromática. Segundo o enólogo Christian Bernardi, o Omaggio poderá voltar com nova tiragem, sempre que for registrada uma safra espetacu-lar. “Este, da safra 2009, expri-me o talento do Brasil em ela-borar espumantes únicos, com qualidade superior”, destaca.

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CONHEÇA A LINHA COMPLETA DOS PRODUTOS GRAN LEGADO:

Gran Legado Nature OmaggioGran Legado Brut Champenoise

Gran Legado Brut CharmatGran Legado Rosé Brut - Charmat

Gran Legado MoscatelGran Legado Cabernet Sauvignon / Merlot

Gran Legado MerlotGran Legado Cabernet Sauvignon

Gran Legado ChardonnayGran Legado Suco de Uva Natural

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HARMONIZAÇÃO

POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

1kg de filés de ossobuco de 3cm de altura.1 cebola picada em brunoise.

100g de tomates cerejas inteiros.400g de tomates picados, sem pele.

1l de vinho tinto.2l de fundo de carne ou legumes.2 cenouras picadas em brunoise.

Salsão picado brunoise, manjericão e louro.Tomilho, manjerona e pimenta-do-reino.Raspas de um limão italiano. Azeite e sal.

500g de Tagliatelle (para massa).3l de água fervente e salgada (para massa). MODO DE PREPARO:

Na noite anterior, marinar a carne em vinho, com todas as ervas. Antes, porém, amarre-as firmemente com barbante pelas extremidades, contra o osso. Resfriar na geladeira.

No dia seguinte, retirar as carnes do marinado e reservar.

Numa caçarola grande, grelhar no azeite os ossobucos um a um. Depois que ficarem dourados, acrescentar o molho do marinado e o fundo. Adicionar sal e deixar cozinhando por duas horas até amolecerem completamente.

Retirar da panela, limpar as carnes ainda amarradas e resfriar. Com o que restou do cozimento das carnes, acrescentar o tomate picado e cozinhar por 15 minutos até obter consistência ao sugo. Corrigir o sal.

Cozinhar a massa até que fique al dente e reservar.Numa frigideira bem quente, reaquecer os ossobucos até dourarem. Servir imediatamente, salpicando raspas de limão sobre o ossobuco. Guarnecer com o tagliatelle ao sugo, os tomates-cereja, manjericão e parmesão ralado.

OSSOBUCO AO VINHO COM TAGLIATELLE

Gran LegadoMerlot/Cabernet 2005

(harmonização por contraste)

Nota enogastronômica: vinho aromático de frutas vermelhas, cor violáceo-rubi. Os taninos macios e a baixa acidez ressaltam a massa e deixam sobressair a carne assada. O prato é leve apesar do ossobuco, pois contém massa de tomates, o que lhe dá acidez para contrastar com o vinho, que, por sua vez, demonstra seu sabor com uma persistência longa.D

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O CORAÇÃO E O VINHOBEBER VINHO TINTO TEM SIDO RELATADO COMO UM MEIO DE COMBATER DOENÇAS DO CORAÇÃO.

O principal benefício para a saúde do uso moderado de álcool parece es-tar relacionado ao seu efeito sobre o desenvolvimento da aterosclero-se (acúmulo de placas de gordura)

nos vasos sanguíneos, principalmente nas arté-rias que irrigam o coração. Os depósitos de gor-dura diminuem o fluxo de sangue para o coração e podem promover a formação de coágulos, blo-queando mais ainda o fluxo, que pode resultar em dor no peito (angina) ou mesmo em ataque cardíaco com risco de vida (infarto agudo do mio-cárdio).Entende-se como consumo moderado de bebidas alcoólicas o equivalente a 45ml de licor, 150ml de vinho ou 360ml de cerveja ao dia. Nes-sa dose, o uso de álcool parece estar relaciona-do com aumento das taxas de sobrevida. Dados de vários estudos mostraram que, assim utiliza-do, o uso de álcool reduz em aproximadamen-te 20% o risco de doença cardíaca coronariana.

O vinho tinto é o melhor?

Comparado com outros países com as mesmas características socioculturais, a França tem um padrão alimentar com elevada ingestão de gor-duras saturadas provindas do uso de queijos e carnes vermelhas. Apesar disso, a população fran-cesa apresenta relativamente baixa incidência de aterosclerose coronariana. Esse fenômeno ficou conhecido como Paradoxo Francês e tem sido

DR. JAIRO MACÊDO DA ROCHAEspecialista em Cardiologia pela Sociedade Brasileira de CardiologiaEspecialista em Eletrofisiologia Clínica e Invasiva pela Sociedade Brasileira de Arritmias Cardíacas

atribuído ao uso regular de baixas doses de vinho tinto. O efeito protetor do vinho tinto foi nota-do pela primeira vez em 1995 (Copenhagen City Heart Study), quando se observou que pacientes que tomavam vinho tinham metade do risco de morrer de infarto ou de derrame (acidente vascu-lar cerebral) do que aqueles que nunca tomaram. Vários estudos depois dessa observação inicial mostraram que existe mais benefício no consumo do vinho tinto, que reduz a ocorrência de infar-to e derrame em até 32%. Outras bebidas alcoó-licas como a cerveja, promovem o benefício em apenas 22% dos usuários. O maior benefício do vinho tinto está relacionado à composição quími-ca, que, além do álcool, possui compostos polife-nólicos como os flavonóides e o resveratrol, que de¬sempenham papel ativo em limitar o início e a progressão da aterosclerose (depósito de gordura nas artérias). Esses compostos parecem manter os vasos sanguíneos saudáveis, promovendo a formação de óxido nítrico, que desempenha um papel fundamental na regulação do tônus vascu-lar. O óxido nítrico pro-tege contra a lesão vas-cular, inibe a adesão de células inflamatórias na parede do vaso e limita a ativação de plaquetas, que são responsáveis pela coagulação do sangue.

Os flavonóides também estão presentes em quase todos os derivados da uva, mesmo em vinhos brancos (porém, em menor concen tra-ção, o que diminui o efeito protetor). Sua con-

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centração também varia de acordo com o tipo de uva, sendo maior nas variedades Cabernet Sauvignon e Carménère. Uma das alterações mais importantes causadas pelo consumo regu-lar do álcool é o aumento dos níveis de lipopo-treína de alta densidade (HDL), o bom colesterol.

Uma a duas doses de qualquer tipo de bebida al-coólica, segundo as pesquisas, aumenta o bom co¬lesterol em até 12%, o que pode servir para remover algum colesterol ruim (LDL), que pro-move a formação de aterosclerose (placa de gor-dura). A formação de placa pode ser ainda mais dificultada pelas substâncias fenólicas do vinho, que possuem propriedades antio-xidantes. A eta-

pa final de um processo de aterosclerose ocor-re quando há rupturas de placa, possivelmente resultando em um ataque cárdico ou acidente vascular cerebral. Tanto o álcool quanto os com-postos polifenóis presentes no vinho tinto pare-cem ter ação anticoagulante ou antitrombótico. Apesar das evidências favoráveis, é desaconse-lhável começar a consumir vinho tinto como es-tratégia para proteger contra aterosclerose. O consumo aumentado de álcool contribui para doenças cardiovasculares, como a cardiomiopatia alcoólica, a pressão alta e as arritmias cardíacas.No máximo sugerimos mudança de hábito, isto é, para os pacientes usuários de outra bebida alcoólica passarem a utilizar o vinho tinto de forma moderada.

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OS DESAFIOS DA ABRASEL

Recém-eleito presidente do conselhoAdministrativo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Pedro Hoffmann nasceu em Caxias do

Sul (RS) e atua no mercado grastronômicodeste 1985, quando abriu o restauranteBelaria, na cidade natal. Depois desteprimeiro empreendimento, Hoffman abriu diver-sos restaurantes em Porto Alegre e Vila Velha (ES), além de atuar como consultor em outras casas.

A liderança empresarial o levou naturalmente à atuação como liderança setorial, fazendo parte da Abrasel desde 2006, quando presidiu a secção Rio Grande do Sul pela primeira vez. O segundo mandato começou em 2010. Em novembro de 2013, Hoffman foi eleito presidente do conselho de administração nacional.

ESTAÇÃO BRASIL VINHOS - Qual a importância do mercado de vinhos para os bares e restaurantes?

PEDRO HOFFMAN - O vinho é um produto muito interessante para um bar ou restaurante, por que ele deixa uma boa margem de lucro para o estabelecimento e contribui de forma representativa para a formação do ticket médio.

EBV - Qual o lugar do vinho nacional no mercado consumidor brasileiro?

Nesta entrevista, Hoffman fala dos desafios da associação, da criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar e da luta para melhorar a conjuntura econômica e tributária do setor.

HOFFMAN - Nosso espumante já é reconhecido internacionalmente e o vinho branco nacional está ganhando espaço no mercado. E, embora o produto nacional ainda não seja amplamente reconhecimento pelos brasileiros, estamos começando a produzir bons tintos.

No dia a dia, os brasileiros estão começando a pedir por taças de vinho, o que já acontece lá fora. Se você almoça sozinho, por exemplo, não faz sentido pedir uma garrafa de vinho. Mas você pode optar por uma taça para acompanhar a refeição. No happy hour, os espumantes e os vinhos brancos têm conquistado adeptos.

ENTREVISTA

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O setor de alimentação

fora do lar sofre uma grande

pressãotributária

EBV - Quais os principais desafios do setor de alimentação fora do lar e como você descreveria o trabalho da Abrasel em prol do setor?

HOFFMAN - O setor de alimentação fora do lar sofre uma grande pressão tributária e este ano o crescimento será insignificante graças ao aumento da inflação. Estamos lutando em prol da desoneração do setor e uma das grandes conquistas foi a criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar que passa a atuar no Congresso Nacional diretamente na defesa dos interesses dos bares e restaurantes, além de acompanhar os projetos no Judiciário e no Executivo.

EBV - Qual a relação da Abrasel com o mercado de vinhos nacional – parcerias, trabalhos conjuntos?

HOFFMAN - A Abrasel tem uma parceria com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) em prol do vinho nacional, no sentido de levar o produto para conhecimento do setor de bares e restaurantes. Há dois eventos realizados em conjunto pelas entidades que tem como objetivo fomentar o vinho brasileiro – a Vinum Brasilis, nos últimos dois anos realizada paralelamente ao Congresso Nacional da Abrasel, e o Circuito Nacional do Vinho, realizado em várias capitais, com apoio das seccionais Abrasel. Nestes eventos, os produtores que às vezes estão distantes conseguem contato direto com a ponta, com os empresários do setor de alimentação fora do lar. É possível fazer um bom networking em um único espaço.Além disso, a Abrasel e o Ibravin trabalham juntos na oferta de treinamento para os profissionais do vinho, priorizando a disseminação de conhecimento

básico das uvas e o entendimento sobre o mercado nacional de vinhos, garantindo que a pessoa tenha domínio sobre os produtos produzidos no Brasil.

EBV - O que esperar do setor de alimentação fora do lar para os próximos anos (incluindo vinhos nacionais), com a pressão tributária de um lado e o consumidor mais exigente na outra ponta?

HOFFMAN - Estamos trabalhando para que o setor possa crescer com mais segurança no que concerne ao aspecto financeiro, com a redução tributária, entre outras questões que

estão em andamento. Uma das mais importantes é o trabalho intermitente, que permite uma adequação da jornada de trabalho e atrela os pagamentos às horas trabalhadas, o que já acontece em vários países e significaria um cenário mais propício à geração de emprego. Isso tudo significa uma redução dos custos para o empreendedor e, em consequência, para os consumidores. No cenário atual, os donos de bares

e restaurantes têm feito de tudo para evitar o repasse destes custos para os clientes, mas chega um momento que a situação fica insustentável e este repasse se torna necessário. No mercado de vinhos nacionais, a questão tributária também pressiona os custos do vinho brasileiro, muitas vezes não permitindo que ele concorra de forma mais justa com os produtos importados.Trabalhamos para que nos próximos anos a desoneração se torne realidade e para que cada vez mais brasileiros possam aproveitar regularmente os bares e restaurantes como espaço de lazer, onde possam apreciar uma boa bebida e uma refeição saborosa, reunindo amigos e família.

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PROBLEMASNO VINHO BRASILEIRO

Foi um prazer o convite para escre-ver algumas linhas para a revistaEstação Brasil Vinum. Como Petrus Elesbão é um abnegado na divulga-ção dos vinhos brasileiros, resolvi ini-

ciar minha trajetória por aqui para apontar os principais problemas do vinho brasileiro.

O primeiro problema do vinho brasileiro chama--se desunião. O setor não tem visão de setor, vive um problema de foco. Olha para sua empresa e, no máximo, para sua região. Consideram o vizinho antes de tudo um concorrente, a cidade vizinha uma concorrente, o estado vizinho um concorren-te e o importador um concorrente. Provas disso foram a adoção secondo me equivocada do selo fiscal e, posteriormente, do pedido de salvaguar-das. Isso precisa mudar. O segundo problema é o projeto brasileiro de vinicultura, que não prioriza o terroir, valorizando as característica da imen-sa diversidade de estilos que temos a oferecer, e foi buscar um perfil manipulado de vinho glo-balizado. Preferimos querer ser chileno do que ser brasileiro. Desprezamos o consumidor que se interessa pela extravagância e curiosidade de ex-perimentar um vinho típico tropical para mostrar a ele um vinho linear, com pouca personalidade, mesmo que apresentando qualidade. São raros, infelizmente, os vinhos brasileiros com persona-lidade. O terceiro problema é a concentração de mercado nos grandes produtores que faz Pareto estremecer. Nada mais que 15% das vinícolas são responsáveis por nada menos que 90% de toda a

venda de vinhos no Brasil! Isso é estarrecedor e lamentável. Evidencia a falta da visão cultural do vinho, sem amparo ao pequeno produtor, que é obrigado a cumprir exigências que não só não tem condições econômicas para cumprir. Essa situação avilta a base da tipicidade e do artesanato do vi-nho, que no berço de sua cultura foi o responsável por seu sucesso: o produtor pequeno e artesanal.

O quarto problema é a falta de cultura do brasi-leiro com a questão do vinho. Enquanto o vinho não estiver nas mesas das cozinhas brasileiras, como um consumo cotidiano de complemento alimentar, não teremos um mercado significativo. Inútil qualquer tipo de briga antes de se ter um mercado de verdade. O quinto e principal proble-ma é que o governo brasileiro em todas as suas instâncias não está nem aí para o vinho nacional. Não existe uma política sincera em relação a ele. Os pequenos produtores não têm o simples, o vi-nho é considerado produto supérfluo e não um alimento, como é em todo país desenvolvido e culto, os impostos chegam a atingir o absurdo patamar de 67% no preço final, enquanto os ar-gentinos têm peso de 30% e os uruguaios 22%.

O governo se comporta como insensível, incompe-tente e prepotente. Uma pena isso para nossa cul-tura, para nossos bons vinhos, para nossos irmãos brasileiros produtores e consumidores de vinho. Me sinto um verdadeiro palhaço quando compro uma garrafa de vinho no meu pais. Gostaria e luto para que isso seja diferente. Há muito o que mudar.

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DESUNIÃO, FALTA DE PRIORIDADE AO TERROIR,IMPOSTOS ELEVADOS E CONCENTRAÇÃO

DE GRANDES PRODUTORES PREJUDICAM NOSSA PRODUÇÃO

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DIDÚ RUSSOJornalista, publicitário, fundador da Confraria dos Sommelierse autor dos livros Nem Leigo, Nem Expert e Vinho para o sucesso Profissional.

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ARACURITRAZ A EXPRESSÃO MÁXIMA DO TERROIR

DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA

VINÍCOLA SITUADA NA CIDADE DE MUITOS CAPÕES TRAZ AO MERCADO VINHOS DE TERROIR COMPARÁVEL AO DE BORGONHA, NA FRANÇA

Elaborar vinhos com a expressão máxima do terroir dos Cam-pos de Cima da Serra é a missão da Aracu-

ri Vinhos Finos, empresa que desponta como uma das mais promissoras novidades do prin-cipal estado produtor de vinhos do Brasil, o Rio Grande do Sul.

A partir de vinhedos cultivados na cidade de Muitos Capões, os proprietários Henrique Alipran-dini e João Meyer, tradicionais produtores de maçãs, investem desde 2005 na elaboração de

vinhos diferenciados na cha-mada Borgonha brasileira, os Campos de Cima da Serra, uma região nova, com a tipicidade de um terroir recentemente des-coberto. “Estudos da Embrapa Uva e Vinho mostraram que as características climáticas e de solo do município são compará-veis às da Borgonha, na França.

Por isso decidimos cultivar uvas europeias em dez hec-tares incrustados em nossa área de produção de maçãs”, contam os empresários. A im-plantação do primeiro vinhe-

do com a variedade Cabernet Sauvignon ocorreu em 2005.

No ano seguinte, a Merlot foi inserida e, em 2008, foram plan-tadas as brancas Chardonnay e Sauvignon Blanc. Em 2009, veio a Pinot Noir. O solo onde foram implantados os vinhedos é pro-fundo, bem drenado e com bai-xa fertilidade. O clima frio e a altitude elevada, de 960 metros, proporcionam uma maturação lenta das uvas, colhidas manual-mente. O resultado traz vinhos de coloração e aromas intensos, com acidez equilibrada e corpo elegante.

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ARACURIO batismo do novo rótulo não poderia ser mais apropriado: Aracuri, uma referência à reser-va ecológica que fica em Muitos Capões, criada com o objetivo de preservar o papagaio da es-pécie Charão, seu símbolo. “O fato de usarmos o nome da re-serva reflete o que pretendemos com nossos vinhos: preservar as características típicas do terroir”, revelam Aliprandini e Meyer.

Para os proprietários da Ara-curi, o vinho é uma expressão sofisticada da flora, que nos dá as uvas. E fazer uma referência direta à fauna remete aos ideais de beleza e de equilíbrio conti-das na natureza. “Assim criamos uma identidade forte com o terroir em que estamos inseri-dos”, diz a enóloga Paula Guer-ra Schenato, que está na em-presa desde o início deste ano.

RECONHECIMENTO

O Aracuri Collector Cabernet Sauvignon é a estrela da em-presa, hoje na segunda safra, de 2009. Neste ano, o vinho conquistou a Medalha Grande Ouro na 10ª edição do Concurso Nacional de Vinhos Finos e Des-tilados do Brasil, realizado sob a chancela do Concours Mondial de Bruxelles, em Florianópolis (SC). Já o Collector 2008 recebeu Menção Honrosa no Internatio-nal Wine Challenge, em 2012. “O Aracuri Collector Cabernet Sauvignon é o maior diferen-cial e líder de vendas de nossa vinícola no momento”, apon-tam os executivos. “Podemos dizer que é um ícone da região dos Campos de Cima da Ser-ra”, observa Paula Schenato. Atualmente, a Aracuri comer-cializa nove rótulos exclusiva-mente para restaurantes, lo-

jas especializadas e hotéis. O portfólio da jovem empresa inclui ainda os rótulos Aracu-ri Cabernet Sauvignon, Aracuri Cabernet/Merlot, Aracuri Mer-lot, Aracuri Pinot Noir, Aracuri Chardonnay, Aracuri Sauvignon Blanc e o espumante Aracu-ri Brut Chardonnay Charmat 2011. Na linha de entrada, des-taque para o vinho Campos Al-tos 2010, um Cabernet Sauvig-non sem madeira, em garrafa com menos vidro e fechamen-to screw cap (tampa de rosca).

Esses vinhos singulares, até agora comercializados no mer-cado regional do Rio Grande do Sul, começam a ganhar espa-ço nas adegas de todo o Brasil, sobretudo do Rio de Janeiro. Novos contatos começaram a ser feitos este ano para levar a Aracuri para outros estados do Sul, do Centro-Oeste, do Su-deste e do Nordeste do Brasil.

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FUTURO

A estratégia para o próximo ano prevê o mercado in-ternacional. “As negociações para a exportação de nossos vinhos para a Europa já começaram. É uma meta que temos para o ano que vem, pois o alto nível de qualidade e potencial de vendas de nossos rótulos é imenso”, observam Aliprandini e Meyer. Para o futuro, os proprietários da Aracuri também projetam construir uma vinícola própria na cida-de de Muitos Capões ou no município vizinho, Vacaria. No momento, os vinhos da empresa são elaborados em Caxias do Sul, na vinícola Piagen-tini, sob a supervisão da enóloga Paula Schenato.

A empresa também tem a intenção de lançar bre-vemente um vinho estilo Amarone, o Aracuri Col-lector Merlot 2012, e o espumante Aracuri Collec-tor Brut Pinot Noir Champenoise, nas variedades branco e rosé, safra de 2013. “Cada novidade será apresentada ao público nos próximos meses, em eventos especializados, que reúnem experts e con-sumidores. Além de comercializar os vinhos, que-remos que a nossa marca amplie o prestígio nacio-nal e internacionalmente”, conclui Paula Schenato.

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PATO CHINÊS NA WOK COM MINIMILHO E ABACAXI

POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

1kg de peito de pato (4 filés de magret).1 colher chá de pó chinês 5 especiarias.1 colher sopa de farinha de milho branca.1 colher sopa de óleo de malagueta.250g de minicebolas descascadas.2 dentes de alho esmagados (não picar).100g de minimilhos.100g de broto de feijão. 100g de abacaxi cortado em cubo.6 cebolinhas verdes ciseladas.Sal.

MODO DE PREPARO:

Retirar a gordura do pato e cortar em tiras fininhas.Numa tigela, temperar o pato com sal a gosto e uma mistura do pó 5 especiarias chinês com a farinha de milho.

Aquecer a panela wok com óleo e molho de malagueta, e saltear o pato até que doure as pontas por dez minutos. Reservar.

Acrescentar na wok as minicebolas e o alho e saltear por quarto minutos.

Adicionar os minimilhos e saltear por mais três minutos.

Adicionar os abacaxis, as cebolinhas-verdes e os brotos de feijão e saltear durante quarto minutos.Finalizar, retornando o pato à wok, misturando bem.Servir bem quente com porções de arroz branco.

TOQUE DU CHEF: o pato deve permanecer com a textura de filezinhos grelhados, retornando-os apenas ao final do preparo, para manter seu sabor e crocância. Não se esqueça!

ARACURI BRUT CHARDONNAY 2011(HARMONIZAÇÃO

POR SEMELHANÇA)

Nota enogastronômica: este espumante suculento e mastigável envolve todo sabor da carne grelhada. De excelente perlage, equilibra com elegância as especiarias e a picância da receita. O palato no estilo dry (pouco dulçor) do espumante ressalta a carne suave do pato oriental, que ganha em qualidade. Por ser um espumante safrável, ou seja, de uvas de uma mesma safra, é a harmonização perfeita para agradar qualquer paladar.

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HARMONIZAÇÃO

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Embora existam registros de produção e consumo do vinho feito da uva em muitas partes do mundo antigo, inclusive na Índia e na China, é na Grécia antiga onde vamos encontrar referências mais ricas sobre

a bebida.É famosa a relação do vinho com Baco.

O rei, ou deus Baco, era festejado em Atenas, com procissões e espetáculos, e a ele era dedi-cado um dia do ano, no qual aconteciam orgias, originadas na Grécia, e difundidas mais tarde em Roma, que perduraram até 186 a.C, depois proi-bidas através de um decreto oficial. Ainda na Grécia, mais especificamente em Atenas, o vinho está ligado ao já mencionado Festival de Dioní-sio, na verdade, um culto profano onde Dioní-sio é confundido com Baco, o “deus do vinho”.

No entanto, este epíteto foi uma corruptela da verdadeira natureza de Dionísio que, segun-do a Sagrada Doutrina, representa o Deus Ine-fável, imortal, eterno, sem princípio nem fim, causa e origem de tudo e de todas as coisas.

A imagem de Dionísio como um deus libertino-so, ao qual se associam licenciosidade e orgias, deve-se a uma interpretação deturpada, uma projeção material do mesmo, na forma de Baco que, na verdade não é um devasso, mas o por-

O VINHO NA MITOLOGIA E NAFILOSOFIA RESGATANDO A

IMAGEM DE BACO,DIONÍSIO E EPICURO

DR. MARCIO BONTEMPOMédico Ortomolecular,autor do livro A Saúde da Água para o Vinho

tador da “sabedoria inebriante”, que não é pro-porcionada pelo vinho, mas pelo Conhecimento.

A associação deste estado com o efeito do vi-nho é apenas uma forma analógica e aproxi-mativa da “embriaguez” ou do êxtase propor-cionado pela revelação iniciática. Baco foi uma espécie de “Cristo”, uma emanação de Dioní-sio (e não o próprio), que se manifestou como um manú, ou mensageiro, portador da chave que liberta o ser humano dos grilhões da maté-ria, ou a luz que liberta das trevas da ignorância.

O vínculo com as libações é, portanto, profano e corrompido, oriundo da chamada festa das “bacan-tes” – as seguidoras de Baco -, apontadas na história e na mitologia como mulheres vulgares, mas que, na verdade eram sacerdotisas virginais, capazes de, em estado de êxtase místico, prever o futuro e transmitir sabedoria. Há trechos da mitologia em que Dionísio era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e depois, personificado como Baco, foi se tornando gradualmente o vulgar “deus do vinho”.

Para Epicuro, o verdadeiro prazer não é positi-vo, mas negativo, consistindo na ausência do so-frimento, na quietude, sendo o objeto de prazer um mero componente dentro de um conjunto maior, num mundo mais contemplativo do que

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prático. Epicuro divide os desejos em naturais e necessários - por exemplo, a fome, o instinto da reprodução; não naturais e não necessários – como o poder, a ambição. Os primeiros exigem muito pouco e cessam quando satisfeitos; os segundos acarretam inexoravelmente inquieta-ção e agitação, perturbam a serenidade e a paz.

Aqui talvez uma surpresa para quem tem uma imagem deturpada do epicurismo: Em vez se atirar sem controle à busca irracional e impul-siva do prazer físico, o estudante, ou aquele que aspira a verdadeira e completa liberdade, deve renunciar à escravização aos desejos, no sentido de gratificação isolada e exclusiva dos sentidos, e precaver-se contra as surpresas ir-racionais do sentimento, da emoção, da paixão.

O desejo é inimigo do sossego. Para o epicurismo, os prazeres são fundamentais para uma vida plena, devem ser cultivados como momentos de felicida-de, porém em plena ausência de ansiedade. En-quanto Epicuro ensina a renúncia, esta não é dire-tamente apontada para a negação do prazer físico, mas da sua sublimação e no pleno desapego; no entanto, Epicuro valoriza os prazeres positivos es-pirituais, estéticos e intelectuais, a sensibilidade e principalmente a amizade, que no epicurismo repre-senta o ideal supremo na concepção grega da vida.

A vida, mais do que o mundo e a sociedade, é um espetáculo maravilhoso, não um enigma a ser desvendado (como para Aristóteles, Platão, e outros pensadores), mas um mistério a ser vi-vido. Epicuro propunha isso sugerindo uma vida sóbria, refinada, no isolamento do mundo, dis-tante da vida social ilusória e do poder engano-so, no culto da amizade, nas reflexões delica-das e profundas, porém não intelectualizadas.A filosofia epicurista, inspira-se nos mais requinta-dos costumes, com foco nas mais nobres ocupa-

ções, procurando a unidade estética e racional da vida, mais do que do mundo. Portanto, o epicuris-mo, vulgarmente considerado como propagador de devassidão, sensualidade e libertinagem, de ateísmo irreverente, representa, ao contrário, uma norma de vida mais espiritual do que material.Também o epicurismo não propaga o ateísmo, como pode parecer aos olhos de um estudan-te menos atento. Epicuro admite a divindade transcendente única, porém num panteão poli-teísta hierárquico, até de certo modo abstrato.

Os “deuses” são imortais, constituídos de áto-mos sutis, dotados de corpos luminosos, belos, de diversas formas, inclusive humanas, que nun-ca dormem e passam o seu tempo em filosófico convívio; vivem, nos espaços siderais sutis. Essa imagem dos deuses se manifesta claramente na alva serenidade do mármore que transmite o ide-al grego contemplativo da vida. Para Epicuro, os “deuses” representam tão somente elementos do ideal estético da vida, que tem uma expressão nas exuberantes divindades do panteão helênico.

Assim como mostramos anteriormente que Dionísio e Baco nada têm a ver com o uso do vinho em libações alcoólicas e festas pa-gãs devassas, Epicuro fica aqui salvo de uma imagem errônea e deturpada pelo tempo.

Portanto, a clássica associação entre epicurismo, vinho (que era a bebida de preferência do filósofo e de seus discípulos, nos famosos encontros minis-trados por Epicuro, em seus majestosos jardins), e o prazer exclusivo e inconseqüente dos sentidos, é falsa. A associação mais fiel é a identificação real com o refinamento, a elegância, o equilíbrio, a sobrie-dade, a sensibilidade e outros atributos comuns ao epicurismo autêntico e o legítimo mundo do vinho.

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UM JOVEMAPAIXONADO POR VINHOS

JOVEM EMPRESÁRIO JÁ FAZ PARTE DO TIME DE EXPERTS DA VINUM BRASILIS

Um dos milenares prazeres da humanidade tem conquistado adeptos cada vez mais jovens. Gente como o brasiliense Luiz Augusto Jabour, o mais novo entre os experts das degustações às cegas da VI Vinum Brasilis. Segunda geração de uma família que se dedica à gastronomia, Guto fundou o clube de vinhos Gourmet Butler, que congrega associados virtuais e que tam-bém produz eventos enogastronômicos em Brasília, entre os quais jantares harmonizados. O

novo negócio pertence ao grupo Sweet Cake, de Celso e Simone Jabour, cujo serviço de bufê já recebeu vários prêmios como o melhor da capital do país. A seguir, entrevista de Guto Jabour.

ENTREVISTA

ESTAÇÃO BRASIL VINHOS – O que o levou a se interessar pelo mundo do vinho?

LUIZ AUGUSTO JABOUR – Venho de uma família que trabalha há 20 anos no mercado de alta gastronomia e desde cedo sempre tive contato com o mundo dos vinhos. Meu pai é um grande apreciador e junto dele pude começar a provar e conhecer a história e as particularidades dos principais vinhos e regiões. Mas o grande despertar para esse mundo se deu quando tinha 18 anos e tive que substituir meu pai em uma viagem ao Chile e à Argentina, com alguns dos principais comerciantes e conhecedores de vinhos do Brasil. A partir desse contato, eu me apaixonei e decidi conhecer mais sobre o assunto.

EBV– O que é e como funciona o Gourmet Butler?

JABOUR – O Gourmet Butler é um clube de vinhos no qual a pessoa paga uma mensalidade e recebe uma seleção de vinhos em casa. Nós trabalhamos com duas seleções: a Royal, que seleciona rótulos sofisticados e com alta pontuação pelos

mais renomados avaliadores; e a Premium, que reúne rótulos distintos e com excelente relação qualidade-valor. Em ambas as seleções o associado recebe entre 4 a 6 garrafas de acordo com o mês, dessa forma conseguimos enviar vinhos com preços variados, tendo uma maior amplitude de escolha. Os vinhos chegam com valor especial de até 40% de desconto.

EBV – Quais as diferenças entre o Gourmet Butler e os clubes de vinho pela internet?

JABOUR – O Gourmet Butler não se limita a entregar vinhos na casa do associado. Queremos levar, junto das bebidas, conhecimento e principalmente experiências. O associado recebe uma série de benefícios. O principal deles é o Butler Free Pass, que permite que ele leve os vinhos do mês a um grupo de restaurantes (a lista está no site: www.gourmetbutler.com.br) sem pagar pela rolha. Além disso, organizamos jantares harmonizados, festas, cursos e outras experiências que são sempre oferecidas com uma condição especial para os associados.

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EBV– Um bom vinho precisa, necessariamente, ser caro?

JABOUR – Um bom vinho não precisa ser caro. Existem excelentes vinhos a preços acessíveis, da mesma forma que existem vinhos péssimos com custo elevado. O valor de um vinho está mais relacionado com o fator raridade do que necessariamente com sua qualidade. O Gourmet Butler se propõe justamente a encontrar vinhos com boa relação qualidade-valor. Independentemente do preço, os vinhos que enviamos são criteriosamente escolhidos por sua qualidade e história.

EBV – Comer e beber bem é luxo?

JABOUR – O luxo sempre esteve associado ao exclusivo, raro, único ou especial, porém as pessoas

tendem a vê-lo apenas como um produto físico. A meu ver, o luxo pode ser expresso em grandes experiências, que trarão momentos únicos e memoráveis. Um bom vinho, acompanhado de um jantar especial, rodeado de pessoas que amamos e uma boa conversa são, com certeza, um luxo. Às vezes, uma forma de luxo muito mais rara, hoje em dia, que uma bolsa cara ou um relógio novo.

EBV – Sua família trabalha com gastronomia. O que, de mais importante, você herdou dos seus pais, fundadores do premiado bufê Sweet Cake?

JABOUR – Meus pais são pessoas que conquistaram tudo, trabalhando muito. Eu herdei várias coisas deles, das quais posso citar: o respeito a Deus e às pessoas, a humildade, o comprometimento com tudo o que nos propomos a fazer e a busca pela excelência.

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PETERLONGO: A TRAJETÓRIA DESUCESSO DO 1º CHAMPAGNE DO BRASIL

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Há um século, a Peterlongo é reconhe-cida por ser a primeira empresa no Brasil a elaborar champagnes pelo método Champenoise, o mesmo em-pregado pelos franceses. Fundada

em 1915, a vinícola nasceu do sonho e da garra do visionário imigrante italiano Manoel Peter-longo Filho, que chegou ao sul do Brasil por volta de 1875. Aos poucos passou a dedicar-se à ela-boração de vinhos brancos finos nas instalações de sua própria casa. Em 1913, ele inicia a pro-dução de champagne no país que o acolhera.

Desde o início, a Peterlongo teve sua trajetória marcada por exemplos de pioneirismo e ousa-dia. Foi, por exemplo, a primeira vinícola brasilei-ra a empregar mão de obra feminina, na década de 30, com a instauração das leis trabalhistas. Armando Peterlongo foi o primeiro empresá-rio da região a pagar o salário mínimo aos seus operários. Pelo pioneirismo e pela qualidade da bebida que elabora, a Vinícola Peterlongo, por decisão judicial, é a única empresa no Brasil a utilizar o termo Champagne em seus produtos.

Quem visita a Peterlongo, além de comprovar a alta qualidade de suas bebidas, também se sur-preende com a estrutura do complexo vitivinícola. As instalações da empresa, erguida em uma área de 10 mil m², incluem também uma residência em forma de castelo e uma cave subterrânea. Toda em pedras basalto, a cave mantém constan-te a temperatura das garrafas durante todo o ano.

Situada na Serra Gaúcha, no município de Garibal-di (RS), a vinícola conta com 95 colaboradores e uma ampla linha de produtos que, além de cham-pagnes e espumantes, é composta por vinhos finos e de mesa, frisantes, filtrados, sem álcool e sucos. Atualmente a marca Peterlongo está presente em todo o Brasil e na África do Sul, na Colômbia, nos Estados Unidos, no Japão, na China e no Panamá.

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Tradição recheada de premiações

A prova incontestável de que o champagne Peter-longo segue, rigorosamente, o método francês e tem qualidade comparável à bebida elaborada na França, é o número de medalhas e distinções que a vinícola vem conquistando nos mais renoma-dos concursos realizados no Brasil e no exterior.Apenas um dos produtos, o Elegance Champenoi-se Brut, já recebeu mais de 20 premiações, entre medalhas de ouro, prata e bronze. Outro recor-dista em distinções é o Presence Moscatel, cuja qualidade já foi comprovada e reconhecida em quase três dezenas de concursos. A bebida con-quistou, inclusive, uma Grande Medalha de Ouro no concurso internacional La Mujer Elige, da Ar-gentina, e uma Medalha de Ouro Duplo no Con-curso Vinus de 2009, em Mendoza, Argentina. Em 2012, a Peterlongo obteve sete medalhas, sendo duas de ouro, três de prata e duas de bronze. As premiações foram conquistadas em importan-tes certames como os concursos Effervecents Du Monde e Muscats Du Monde, ambos realizados na França, bem como na 10ª edição da Seleção dos Melhores Vinhos e Espumantes de Garibaldi e no VI Concurso Internacional de Vinhos do Brasil.

Em 2013 os espumantes Peterlongo Presen-ce Moscatel Branco e Peterlongo Presen-ce Moscatel Rosé conquistaram medalha de prata e o Peterlongo Elegance Champenoise Brut ganhou uma medalha de bronze no San Francisco International Wine Competition.

Roteiro Enoturístico

Empenhada em proporcionar ao visitante uma fascinante experiência pelo mundo das borbu-lhas, a Peterlongo criou o Roteiro do 1º Champag-ne do Brasil, um belíssimo passeio pela história e trajetória da vinícola. O roteiro é dividido em sete espaços temáticos – tanques de fermenta-ção, pipas de guarda, barris de carvalho, espaço de guarda, museu de máquinas e papel, primei-ra cave subterrânea do Brasil e túnel histórico – e pode ser conferido em uma visita de aproximada-mente 50 minutos.Durante o percurso é possível conhecer a diferença nos métodos de elaboração do champagne e como eram as primeiras má-quinas utilizadas pela empresa. O visitante ainda pode acompanhar detalhes da vida do patriarca Manoel Peterlongo, que iniciou a produção do espumante, e de seu filho, Armando, responsável pela expansão dos negócios. A visitação ao Rotei-ro do 1º Champagne do Brasil está disponível na vinícola de segunda a domingo, das 9h30 às 17h.

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O agendamento de horários pode ser feito pelo telefone (54) 3462-1355.

Mais Informações:

VINÍCOLA PETERLONGO Rua Manoel Peterlongo, 216

Centro – Garibaldi (RS)Telefone: (54) 3462-1355www.peterlongo.com.br

viní[email protected]

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STROGONOFF VIANDE(ESTROGONOFE DE CARNE)

INGREDIENTES

1 colher (sopa) de manteiga1 kg de filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto2 colheres (sopa) de manteiga1 cebola grande picada200 g de champignon laminado5 colheres (sopa) de molho inglês1 cálice de conhaque1 lata de creme de leite sem soro5 colheres de (sopa) de catchup2 colheres (sopa) de mostardasal e pimenta do reino a gosto1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 lata e meia de leite (utilize a mesma lata do creme de leite)

MODO DE PREPARO

1 - Numa frigideira coloque um pouco de manteiga a aquecer em fogo médio, frite aos poucos o filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto. Reserve.2 - Numa panela grande com manteiga doure uma cebola grande picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos.3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque aquecido. Flambe o refogado.4 - Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o catchup, mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata de leite (utilize a mesma lata do creme de leite). Coloque esta mistura na panela (onde está a carne refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio.5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha, arroz branco e salada de folhas.

POR ANTONIO COÊLHO

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HARMONIZAÇÃO

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SURPRESA NOSPEQUENOS E NOVOS

Há exatamente seis anos venho traba-lhando e aprendendo cada dia mais sobre a mítica do vinho e suas diversas variedades. Confesso que não sou um grande expert de vinhos brasileiros, e

já havia algum tempo que não ia a uma degus-tação dos mesmos. Porém com esta Vinum Bra-sillis 2013 tive a honra de participar uma semana antes da feira, do júri de seleção dos melhores vinhos e de visitar depois os estandes dos pro-dutores na feira que aconteceu dentro da IESB.

Aliás, achei sensacional a escolha do local de rea-lização do evento este ano, por ser tratar da facul-dade de gastronomia mais bem estruturada da ci-dade. Creio que através desta parceria, o mercado da gastronomia só pode ir alavancando cada vez mais, já que desde 2011 a cadeia de restaurantes que estão vindo de SP e RJ para Brasília está sendo enorme.Durante a feira de vinho, me surpreendi com alguns vinhos de vinícolas já conceituadíssi-mas no mercado como a Pizzato e a Lídio Carraro, o qual fez uma bela jogada de Marketing no seu vinho tinto chamado Faces, que foi eleito como o vinho da Copa do Mundo que ocorrerá no Bra-sil em 2014. O corte de onze uvas que remete a um time de futebol é de uma criatividade excep-cional, além de ser um vinho fácil de agradar a diversos tipos de paladares. Outra surpresa para mim foi uma nova vinícola encontrada na região de Campos de Cima da Serra – RS chamada Ara-curi. Com um Chardonnay de grande potencial e um Pinot Noir de extrema qualidade para brigar de frente a frente com alguns dos melhores Pinot Noirs produzidos no Chile. Porém foi nos peque-nos, sim bem pequenos aonde vi a maior varie-dade e diversidade dos vinhos que estavam na

feira. Quem diria que o Brasil iria dar um salto de Bento Gonçalves e Vale do São Joaquim, para se ter um produtor de garagem em Garopaba – SC. Exatamente localizado na Praia do Rosa, Domínio Vicari faz um Merlot, estilo biodinâmico, um pou-co diferenciado dos outros vinhos da feira de bai-xíssima produção, o qual pode esperar mais um belo tempo para atingir seu apogeu de elegância.

O Villa Bari Gran Rosso, vinho feito na região de Porto Alegre, remete a um estilo Amarone, não com as mesmas uvas originárias do Veneto, po-rém também realiza o processo de pacificação, o qual dá um pouco mais de corpo e uma doçura no retro gosto. Um vinho de extrema elegância. E por fim um vinho da região de Três Corações – MG.O Vinho Primeira Estrada, proveninente 100% da Uva Syrah. Potente, com fruta madura combinado com e força fazem desse vinhos uma das maiores surpresas da feira, por ser de uma região aonde só conhecemos a famosa branquinha ou para muitos apreciadores “a água que passarinho não bebe”. Fico muito feliz de ver que o Brasil grande como é, está expandindo as regiões vinícolas e produ-zindo vinho de qualidade. Por outro lado fica a minha opinião pessoal de que todos estes pro-dutores do Brasil sejam unidos e briguem com as entidades maiores para baratearem a sua produ-ção. Pois só assim o consumo de vinho nacional irá aumentar, caso contrário ainda continuarão brigando de frente com os vinhos da América do Sul e terão um pouco de dificuldade de con-quistar o paladar do cliente que ama os vinhos do Velho Mundo, pois infelizmente existem vi-nhos Brasileiros que conseguem ser mais caros do que os vinhos de produtores que estão centenas de anos a nossa frente nesta arte da enologia.

Sommelier do Restaurante Gero DF.

ARTIGO

JOÃO PAULO GAMA

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ARTIGO

EM BUSCA DE UM NOVONICHO DE APRECIADORES

A cada dia, novas bandeiras são le-vantadas na dire-ção de implantar políticas sustentá-

veis no mundo todo.

A Decanter inova no segmento trazendo no seu portfólio, uma serie de produtores orgânicos e Biodinâmicos.

Destaque para produtores como: Alain Brumont e Mon-tirius (França); Elena Walch , Soldera e Gravner (Itália); Luis Cañas (Espanha); Quinta das Maias (Portugal); Domaine Siga-las (Grécia); Glen Carlou (África do Sul); Peter Lehmann e Fox Creek (Austrália); Craggy Range

(Nova Zelândia); Hess Collection (Estados Unidos); De Martino e Caliterra (Chile); Luigi Bosca e Colomé (Argentina).

Entenda melhor:

A Viticultura Orgânica foi ofi-cialmente e legalmente reco-nhecida na França em 1981. Conhecida por lá como “Agricul-ture Biologique”, é um sistema de plantio de uvas que se baseia não só na planta, mas no geren-ciamento racional e sua intera-ção com a fauna e flora do am-biente em que a planta cresce. É fundamental o respeito aos ciclos biológicos. Esse conceito contrasta com o da viticultura industrializada - uma das ma-

neiras como é chamada o culti-vo em que a adição de produtos químicos é permitida.

A Viticultura Biodinâmica é baseada nas teorias do gênio austríaco Rudolf Steiner (nas-ceu em Kraljevec, fronteira aus-tro-húngara em 1861 e faleceu em 1925, em Dornach na Suíça), que influenciou sobremaneira a ciência em termos mais simplis-tas, digamos, é um upgrade da cultura orgânica.

Esse método, o mais extremo com relação ao nível de respei-to e rigor relativo aos cuidados com o solo e com a vinificação, é basicamente a cultura orgânica somada ao cosmos e a astrologia.

Dica de compra:

De Martino Cinsault Viejas Tinajas 2012 (R$ 101,00)

Vinhas de 30 anos conduzidas em gobelet, não irrigadas e conduzidas em pé franco. A fermentação com bagos inteiros por 15 dias em velhas ânforas centenárias de argila trazidas da Geórgia. O vinho foi engar-rafado sem filtração alguma. Não foram adicionados nenhum insumo enologico (enzimas, taninos, leve-duras selecionadas), salvo uma pequena dose de SO2 para a perfeita conservação do vinho.

JOSÉ FILHOSommelier da Enoteca Decanter

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VINÍCOLA PERINI É CAMPEÃ DA 21ª AVALIAÇÃO

NACIONAL DE VINHOSVinícola do Vale Trentino teve o maior número de amostras classificadas

na competição: dez na categoria Tinto Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco Aromático e duas bases para espumantes

Vinícola Perini foi a grande campeã da 21ª Avaliação Nacional de Vinhos, realizada no dia 28 de setembro de 2013, em Bento Gonçalves (RS), com a participação de 850 pessoas.

A empresa do Vale Trentino, em Farroupilha, na Serra Gaúcha, teve 16 amostras selecionadas entre as 30% mais representativas do Brasil na safra 2013. As duas outras vinícolas que ocuparam o segundo lugar ficaram bem atrás, com onze rótulos.Em 2012, a Perini havia ficado em 2º lugar, com onze vinhos classificados entre os 30% melhores da safra do ano passado. “É a consagração de um trabalho sério e dedicado de toda a família e equipe da Vinícola Perini, a começar pelas videiras, o segredo do sucesso de nossos vinhos”, afirma o diretor-presidente Benildo Perini. A evolução da Vinícola Perini pode ser comprovada ano a ano. Esta é a quinta vez consecutiva que a empresa tem uma amostra apresentada entre as 16 melhores da safra na Avaliação Nacional de Vinhos. Nos últimos quatro anos, a Perini ganhou na categoria Branco Fino Seco Aromático, sempre com uma amostra de Moscato R2. Este ano, o reconhecimento à excelência chegou aos tintos. A Perini teve a sua amostra de Merlot escolhida para figurar entre as 16 melhores da safra 2013. Mais do que isso: a amostra de Merlot teve a maior pontuação (91) entre os degustadores técnicos (mediana de seleção). “O terroir do Vale Trentino, com sua alta altitude de aproximadamente 800 metros,

baixa umidade e solo pedregoso, é adequado para elaborar bons tintos”, argumenta o enólogo Leandro Santini. Uma prova é que este ano o ícone da empresa – o vinho tinto Perini Quatro 2009 – conquistou o Top Ten da Expovinis 2013, a maior feira de vinhos da América Latina. “Tem sido um ano incrível para a Perini, que pode comemorar o reconhecimento da crítica e sobretudo do público consumidor”, comenta o diretor comercial Franco Perini. Segundo ele, a empresa está crescendo acima do setor este ano, com acumulado positivo de 25,3% até setembro. Ao todo, foram avaliadas 309 amostras inscritas por 63 vinícolas de seis estados. No ano passado participaram 70 empresas de sete estados, totalizando 387 amostras inscritas em 2012. É neste universo que a Vinícola Perini destacou-se com 16 amostras eleitas entre as 30% de maior destaque no país na atual safra (confira a lista completa nesta reportagem). Foram dez amostras na categoria Vinho Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco

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Aromático e duas bases para espumantes. “Ter dez vinhos tintos com destaque na avaliação e o Merlot entre os 16 mais representativos em um total de 309 amostras evidencia que a Vinícola Perini elabora tintos elegantes, com características peculiares e relevantes no terroir farroupilhense do Vale Tren¬tino”, destaca o diretor de marketing, Pablo Perini.

SAIBA MAIS

A Avaliação Nacional de Vinhos é o maior evento do gênero no mundo. Nas suas 21 edições, 4.832 amostras foram avaliadas e 13 mil pessoas

testemunharam o momento maior do vinho brasileiro. Desde 1993, quando foi criada pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), o evento exerce forte influência na evolução da produção nacional e na promoção do vinho junto ao mercado consumidor, atraindo olhares do mundo todo. A 21ª edição esgotou os ingressos em apenas duas horas.

O privilégio de viver essa experiência coube a apreciadores de 13 estados brasileiros, além do Distri¬to Federal, e de sete países (Alemanha, Austrália, Chile, Cuba, Estados Unidos, Itália e Uruguai).

SOBRE A PERINIA Perini foi a primeira vinícola brasileira a implantar a rastreabilidade completa dos seus vinhos,

a partir da safra de 2010. A tecnologia garante que todas as etapas de elaboração dos produtos – desde a videira até a distribuição no mercado – passem por um rígido acompanhamento dos enólogos, técnicos e gestores da vinícola. “A rastreabilidade completa dos nossos produtos traz tranquilidade e

segurança para o consumidor”, afirma o diretor-presidente Benildo Perini.Instalada no Vale Trentino, em Far¬roupilha, na Serra Gaúcha, a Perini tem 5 mil clientes no Brasil para seus 90 itens de produtos derivados da uva. Seus principais mercados são Rio Grande do Sul,

Goiás, São Paulo, Santa Catarina e Rio de Janeiro.

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OS 16 VINHOS REPRESENTATIVOS DA SAFRA 2013

Vinho Base para Espumante1. Vinho Base Espumante - Chardonnay - Casa Valduga Vinhos Finos

2. Vinho Base Espumante - Riesling Itálico / Chardonnay / Pinot Noir-Chandon do Brasil3. Vinho Base Espumante - Pinot Noir - Vinícola Geisse

Branco Fino Seco não Aromático4. Riesling Itálico - Cooperativa Vinícola Aurora

5. Chardonnay - Cooperativa Vinícola Nova Aliança6. Chardonnay - Luiz Argenta Vi¬nhos Finos7. Chardonnay - Vinícola Góes e Venturini

Categoria: Branco Fino Seco Aromático8. Sauvignon Blanc - Vinícola MioloCategoria: Tinto Fino Seco Jovem

9. Cabernet Franc - Vinícola Salton

Tinto Fino Seco10. Merlot - Bueno Bellavista Estate

11. Cabernet Sauvignon - Rasip Agropastoril12. Malbec - Vinícola Almaúnica

13. Marselan - Vinícola Dom Cândido14. Teroldego - Vinícola Don Guerino

15. Teroldego - Vinícola Monte Rosário - Vinhos Rotava16. Merlot - Vinícola Perini

CONFIRA AS 16 AMOSTRAS DA VINÍCOLA PERINI SELECIONADAS ENTRE AS 30% MELHORES DA SAFRA 2013:

1. Merlot IV* – Tinto Fino Seco2. Cabernet Sauvignon I – Tinto Fino Seco

3. Moscato Bianco R2 – II – Branco Fino Seco Aromático4. Ancellotta IV – Tinto Fino Seco5. Ancellotta I – Tinto Fino Seco6. Merlot III – Tinto Fino Seco7. Marselan I – Tinto Fino Seco

8. Moscato Bianco R2 – III – Branco Fino Seco Aromático9. Marselan III – Tinto Fino Seco

10. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante11. Merlot II – Tinto Fino Seco

12. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante13. Cabernet Sauvignon III – Tinto Fino Seco

14. Merlot I – Tinto Fino Seco15. Moscato Bianco R2 – I – Branco Fino Seco Aromático

16. Moscato Bianco R2 – IV – Lote 812 – Branco Fino Seco Aromático

*Amostra mais representativa da safra 2013 na categoria Tinto Fino Seco

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BRANDADE DE BACALHAU GRATINADO COM MARSELAN

- 500 gramas de bacalhau já dessalgado.- 500 gramas de batata inglesa.- 1/2 cebola média picada.- 2 dentes de alho picados.- 1/2 xícara de chá de salsinha picada.- 1/2 xícara de creme de leite fresco.- 100 gramas de queijo gran formaggio.- 1 colher rasa de manteiga sem sal.- Azeite de oliva extra virgem.- Sal e pimenta do reino a gosto.

Harmonizado com Vinho Casa Perini Marselan

- Cozinhe o bacalhau em água fervente durante 40 minutos. (Reserve a água do bacalhau para cozinhar as batatas.)- Desfie o bacalhau e retire a pele e os espinhos.- Cozinhe as batatas já descascadas na água do bacalhau até ficarem bem macias. Depois esmague-as como um purê.- Em uma panela acrescente a manteiga para refogar a cebola. Acrescente o alho e, por último, o bacalhau.- Acrescente no refogado o creme de leite e o purê de batatas.- Mexa até secar um pouco a mistura, cuidando para não queimar.- Quando estiver no ponto acrescente salsinha picada, sal e pimenta.- Disponha em uma forma refratária ou forme quineles e polvilhe queijo gran formaggio sobre o brandade.- Leve ao forno pré-aquecido em 250° durante dez minutos aproximadamente para gratinar.- Decore com azeitonas pretas finamente picadas e azeite extra virgem.

Receita gentilmente cedida por:Chef Alex SzigethyChef [email protected]

INGREDIENTES:

MODO DE PREPARO:

TEMPO DE PREPARO: 60 MINUTOS

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DIVERSIDADE, A MARCADOS VINHOS DO BRASIL

ORESTES DE ANDRADE JR.Jornalista e Sommelier

A vitivinicultura brasileira é completa-mente original no mundo. Nenhum outro país possui tanta diversidade em um só território. Hoje, a elaboração de vinho está espalhada por mais de dez

estados e por dezenas de microrregiões do Brasil.

O principal estado produtor é o Rio Grande do Sul, que concentra pelo menos 12 terroirs – Vale dos Vinhedos, Monte Belo do Sul, Faria Lemos, Tuiuti, Pinto Bandeira, Farroupilha, Altos dos Montes (Nova Pádua e Flores da Cunha), Garibal-di, Serra do Sudeste, Campanha, Alto Uruguai e Campos de Cima da Serra. No RS, a produção é semelhante às clássicas regiões vitivinícolas euro-peias, com uma colheita por ano (no verão) e um período de repouso dos vinhedos (no inverno).

Em Santa Catarina, temos os vinhos de altitude, si-tuados em ambiente com temperaturas extrema-mente baixas e a possibilidade de colher uvas no gelo. No Nordeste, na semiárida região do Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e de Pernam-buco, surgiu uma novidade: as colheitas em me-ses sucessivos (até duas e meia) durante o ano. E,

mais recentemente, nas regiões Sudeste e Centro--Oeste (São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Goiás), existe a prática do ciclo invertido, por meio da técnica da dupla poda, que permite a colheita de uvas no inverno. Esta diversidade brasileira só existe aqui, pois quem possui viticultura em clima tropical não têm temperado e frio. As diferentes características de clima, solo, tipos de uvas, siste-mas de produção, vinificação e envelhecimento possibilitam a produção de vinhos com identidades variadas – com a marca da diversidade brasileira.

O crescimento da qualidade do vinho nacional é no-tório nas duas últimas décadas, com destaque para os espumantes, reconhecidos internacionalmente.

A adaptabilidade, a persistência e o empreende-dorismo são características presentes em toda a história da viticultura brasileira, desde a che-gada dos milhares de imigrantes italianos no século 19 até a entrada de novos empresários em recentes regiões produtoras. Desta simbio-se entre a tradição e a modernidade é que sur-ge uma vigorosa carta de vinhos verde-ama-relos, com vários sabores, aromas e diferentes peculiaridades em cada rótulo made in brazil.

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MAXIMO BOSCHI E SEUS VINHOS DE GUARDA

VINÍCOLA DO VALE DOS VINHEDOS TEM PORFILOSOFIA ELABORAR RÓTULOS LONGEVOS

ORESTES DE ANDRADE JR.

A elaboração de vinhos mais encorpados e estruturados – lançados exclusivamente após alguns anos de evolução – é a filosofia que guia a Vinícola Maximo Boschi, proje-to do enólogo Daniel Dalla Valle e do seu sócio Renato Antônio Savaris. O sonho de lan-çar vinhos de guarda não nasceu ao acaso. Foi uma tentativa de se diferenciar num mer-cado de vinhos muito disputado. “Pensamos que poderia ser uma curiosidade, algo

exótico para o consumidor”, lembra Valle, 37 anos, o mais jovem Enólogo do Ano escolhido, em 2011, pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), que já consagrou nove profissionais com a distinção.

VINÍCOLA

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O projeto inovador de elaboração de vinhos lon-gevos da Maximo Boschi – a inspiração veio do nome do avô e do tataravô de Renato Savaris – foi iniciado há 12 anos. “Tínhamos certeza de que, para conquistar um pequeno espaço nas taças dos consumidores, teríamos de ser totalmen-te diferentes de tudo que havia”, conta Savaris.

A filosofia da Maximo Boschi surgiu assim. As primeiras 11 mil garrafas elaboradas de Merlot e Cabernet Sauvignon, da safra 2000, lançadas apenas em 2005, começaram a receber um len-to reconhecimento de especialistas e dos consu-midores. “No primeiro contato com nossa pro-posta e com nossos vinhos, todos manifestam desconfiança. Sempre perguntam: vinhos brasi-leiros de guarda, isso existe?” Para quem prova os rótulos evoluídos da Maximo Boschi, a res-posta é sim. “No Brasil há nichos de mercados para muitos tipos de vinhos”, acredita Savaris.

Depois de descartar as safras 2001, 2002 e 2003, a Maximo Boschi seguiu a elaboração de vinhos tin-tos da Maximo Boschi em 2004, ainda com as uvas tintas Merlot e Cabernet Sauvignon, mas a produ-ção caiu para cerca de duas mil garrafas de cada rótulo. “Com esta proposta, só é possível fazer vinhos em pequena quantidade”, ensina Savaris. Uma novidade também surgiu em 2004 – pouco mais de mil garrafas de um vinho branco varietal Chardonnay, lançado em 2007. “Na época foi con-siderada uma loucura lançar um vinho branco após três anos, com passagem de seis meses por barri-cas e dois anos e meio de garrafa”, comenta Valle.

O devaneio ganhou adeptos, especialmente no Rio de Janeiro, que responde por metade das vendas da Maximo Boschi. Por meio da Confra-ria Carioca, os vinhos de guarda da Maximo Bos-chi conquistaram o famoso restaurante Fasano e também o chef francês Claude Troisgro, que colocou os rótulos em seus três restaurantes da Cidade Maravilhosa. Além do Rio de Janeiro, a Maximo Boschi tem tido sucesso em Brasília e São Paulo. Apenas 5% dos seus vinhos são co-mercializados na sua casa, o Rio Grande do Sul. O

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última com percentual mínimo de 40%, é que eles têm sempre passagem por barrica. Apesar do alto custo, visto que os vinhos são guardados por vários anos antes do lançamento, os preços alcançam no máximo R$ 65. “É barato para esta proposta de vinho. Só conseguimos sobreviver pela proposta diferente. Temos de oferecer pro-dutos que não existem no mercado a preços jus-tos”, diz Savaris. Criar obras – no caso, vinhos – que desafiam o tempo e evoluem lentamente, sem a pressa comercial do mercado, é a missão cumprida com excelência pela Maximo Boschi.

O Maximo Boschi Merlot que está sendo comer-cializado atualmente é das safras 2000 (últimas garrafas) e 2004. O de 2005, a melhor safra dos últimos 20 anos no Brasil, só será lançado no fi-nal do ano. O vinho branco Maximo Boschi Char-donnay que está à disposição dos consumidores é da safra 2007. Até os espumantes demoram a ser lançados. O Maximo Boschi Speciale Brut e Extra Brut são da safra 2007. O mais jovem, Brut Tradi-zionale, é de 2010. O diferencial dos espumantes elaborados pelo método tradicional na Maximo Boschi, com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, esta

Confira alguns rótulos da Maximo Boschi

>Maximo Boschi Cabernet Sauvignon – safra 2004 | R$ 60>Maximo Boschi Merlot – safra 2004 | R$ 78,00 | R$ 60

>Maximo Boschi Chardonnay - safra 2008 | R$ 50>Espumante Maximo Boschi Brut Tradizionale – safra 2010 | R$ 41

>Espumante Maximo Boschi Speciale Brut – safra 2007 | R$ 65>Espumante Maximo Boschi Speciale Extra Brut – safra 2007 | R$ 65

Lançamentos para 2013>Maximo Boschi Merlot 100% da Linha Tramonto (com vinhedo coberto)

>Espumante Brut RoséSite: www.maximoboschi.com.br.

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BACALHAU EM POSTAS SOBRE CAMA DE BATATAS, NO PAPILLOTE

1 Kg de filé de bacalhau, dessalgado e/ou fresco.2 pimentões (amarelo e verde) cortados em tiras finas.½ Kg de batatas descascadas.¼ Kg de tomates-cereja inteiros.1 limão italiano grande cortado em rodelas finas.Salsão (folha), coentro e cebolinha, e um segredo*.Azeitonas, azeite extra-virgem e Sal.

MODO DE PREPARO:

Previamente, ferver rapidamente as batatas cortadas em ro-delas. Resfriar e reservar;Abrir numa bancada quatro folhas de alumínio para montar os papillotes, e regar azeite por cima;Arrumar sobre o azeite, na sequência: a cama de batatas, as ervas, a posta de bacalhau temperada com generoso sal, os pimentões e duas rodelas do limão. Concluir com azeitonas pretas e os tomates. E mais azeite sobre tudo;Fechar ermeticamente cada papillote pelos quatro cantos;Levar ao forno médio pré-aquecido em 180°C, por 40’;Sirva à mesa cada papillote direto no prato de refeição. O charme é deixar os convidados abrirem suas trouxinhas!Guarnecer com arroz branco e ovos de codorna cozidos.

Harmonizado com Vinho Maximo Boschi

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

HARMONIZAÇÃO

TOQUE DU CHEF:

antes de levar cada papillote fechado ao forno, acrescente uma estrela-de--anis* para aromatizar; e não conte o segredo a ninguém. Fica uma loucura!

Maximo Boschi Merlot 2000(harmonização por contraste)

Nota enogastronômica: vinho com leves aromas de torrefação e pouco fru-tado. Bom para a refeição proposta. O sabor com pouca tanicidade deste merlot casa bem com o bacalhau, sem suplantar o frescor das postas. Por ser um tinto já de “idade”, sua estrutura elegante deixa surgir os sabores da comida. Uma forma divertida de experimentar um tinto com o toque cítrico do peixe. Uma surpresa!

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COMO DEGUSTAR, BEBER OU APRECIAR UM VINHO?

Elaborado somente com uvas brancas, apresenta uma cor amarelo-palha principalmente se utilizado o método Charmat (que vem identificado no rótulo), ou palha, mais clara, se elaborada

pelo método tradicional ou Champagne.

O espumante bom apresenta-se sempre brilhante, com as bolhas finas e persistentes borbulhas. O aroma é de fermento com algo de tostado (casca de pão). O equilíbrio do espumante é notado pela relação fresco / boa acidez.

Ao olhar, os vinhos branco apresentam as seguintes possíveis cores: branco-papel, caso tenham sido filtrado, característica típica de vinhos alemães. Verdeal ou amarelo-palha, que é a cor mais comum, típica dos vinhos franceses.

E, ainda, amarelo-ouro para os de sobremesa. Mas todos devem ser transparentes. Normalmente,

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Profissionais normalmente usam uma taça um pouco menor e mais fechada que as usadas pelos apreciadores em geral, em razão de elas permitirem uma maior concentração dos aromas e, assim, facilitarem a percepção deles.

com o passar do tempo, o vinho branco tende a ficar mais escuro e denso e o tinto ficar mais claro .Vinhos rose , de cor rosada, são leves, jamais um vinho denso, porém com uma leveza diferenciada do vinho banco, pois este apresenta uma certa densidade fácil de perceber: ao se virar a taça, por exemplo, percebe-se como se estivesse pesado

Os vinhos tintos apresentam cor vermelho-púrpura, caso seja novo; rubi, para um mediano, de 2009 ou 2010 já com 3 ou 4 anos; e, vermelho ou vermelho-alaranjado, quando mais concentrado, já envelhecendo. Pode-se avaliar a graduação alcoólica do vinho ao girar a taça.

Ao fazer isso o vinho escorrega, deixando aquelas arquetes ou lágrimas; Quanto maior a quantidade de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas caírem, provavelmente mais alta é a graduação. Visto o vinho, o segundo passo é o olfato: ao primeiro contato sente-se sempre muitos aromas.

LEONILDO SANTANASommelier do Restaurante Dom Francisco

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Vinhos brancos novos emanam aromas florais (flores) e frutas brancas; com o passar dos anos, surgem aromas de mel. Algumas uvas têm seus específicos aromas, como a Riesling, que apresenta aroma mineral, e a Chardonnay, que, quando passada no carvalho, emana aromas de manteiga.

Os tintos caracterizam-se pelos aromas de frutas vermelhas, frutas secas (figo, ameixa), pimentões verdes, baunilha e, com o passar do tempo, pelo molhado e couro. Claro, também há aromas que são específicos de certas uvas. Pode-se, ainda, sentir uma aroma intenso, dependendo da temperatura do vinho, seja branco ou tinto. Por isso deve-se descobrir a temperatura ideal: para espumante, próximo a sete graus; vinho branco, próximo a dez graus. Se não houver adega para controlar a temperatura, coloca-se na geladeira por 20 minutos, e está resolvido.

Com a temperatura mais alta, maior será a intensidade do aroma; se muito baixa, nenhum, ou praticamente nenhum aroma se revelará. Para os tintos, a temperatura ideal é em torno de quinze graus.

Visto, sentido, então vamos beber.

Coloca-se vinho na boca, faz-se uma pausa e engole-se. Certo amargor será sentido nas laterais da língua (devido à presença de polifenóis, produto da oxidação), um pouco de acidez (devido à fermentação).Se muita a acidez, pode-se dizer que é um vinho vivo; mais na frente um sabor salgado (devido a sais minerais da uva), na ponta da língua um sabor doce o doce, principalmente se tiver bastante álcool; mas isso também revela que é macio.

Os vinhos tintos provocam na boca a sensação de se estar comendo um caqui não muito maduro uma adstringência, que é a tanicidade do vinho, decorrente da utilização das cascas das uvas, pois elas entram na elaboração dos tintos.

Diz-se, então, que um tinto é equilibrado pela relação tanino/álcool que apresenta; e, para os brancos, pela relação acidez/álcool revelada.

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Feira de vinhos do Distrito Federal tem núme-ro recorde de visitantes e de rótulos expos-tos. Vendas atingiram mais de R$ 100 mil.

Em 2013 a VI edição do VINUM BRASILIS nos dois dias de evento reuniu mais de 2500 visitantes sendo negociados entorno de 800 rótulos pelas 40 das maiores e mais importantes vinícolas brasileiras.

Com a exposição de 350 vinhos e espumantes de diferentes regiões do Brasil: Coloque tudo isso no mesmo decanter e você terá a maior feira exclusiva de vinhos nacionais do país: a VI VINUM BRASILIS.

O evento nasceu em 2005, quando Petrus Elesbão e os amigos Renzo Viggiano e Wesley Brito, companheiros na Confraria AMICUS

VINUM, resolveram ousar. Convidaram duas vinícolas para uma degustação em Brasília.

Reuniram cem pessoas. Era o sucesso necessário para conferir àquela aventura um caráter de evento permanente. A edição de 2013 ocorreu nos dias 14 e 15 de agosto, em Brasília. Além dos relevantes números já apresentados (2,2 mil visitantes, 800 garrafas negociadas, 40 vinícolas presentes etc.), o evento contou com a presença de dois estranhos que se adaptarem muito bem ao clima vinicultor da bebida milenar: a presença do Organique – o primeiro energético orgânico do país, elaborado com açaí, guaraná e erva-mate – e da Weber Haus, a cachaçaria brasileira mais premiada no mundo.

O evento, foi organizado na sede da Faculdade de Gastronomia do Instituto de Educação

A CONSTRUÇÃO DE UM SUCESSO:VI VINUM BRASILIS

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Superior de Brasília (Iesb), e contou com vinhos das principais regiões vinicultoras do Brasil – Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Vale do São Francisco e até Minas Gerais.

A Vinum Brasilis tem uma característica peculiar neste tipo de feira: reúne no mesmo evento o contato empresa-consumidor final (B2C) e o networking empresa-empresa (B2B). Além dos compradores pessoa física, a feira conta com fornecedores, distribuidores, donos de restaurantes, redes de supermercados e todos os personagens principais da cadeia de produção e venda de vinhos nacionais.

“Além de darmos visibilidade ao vinho brasileiro, conseguimos ajudar as empresas a fechar negócios. Conseguimos reunir os dois aspectos no mesmo evento”, diz Elesbão, principal organizador e fundador da feira. A possibilidade

de compra do consumidor diretamente nos stands foi uma novidade da edição 2013. O resultado agradou aos empresários, uma vez que os 2,2 mil visitantes levaram 800 garrafas para casa. Os contatos feitos por produtores e distribuidores já influencia o mercado local do Distrito Federal em rótulos nacionais.

O restaurante Dom Francisco, por exemplo, tradicional casa da capital do país, é hoje a dona da maior carta de vinhos nacionais do Brasil, com 90 títulos. A segunda colocação fica com o carioca Aprazível, que conta com 70 rótulos.Há três anos, o evento passou a contar com o apoio oficial do Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e consta do calendário oficial da entidade. Em 2013, o evento ocorreu simultaneamente e no mesmo local do 25º Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

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CRESCIMENTO DO CONSUMO

O crescimento do Vinum Brasilis acompanha o próprio crescimento do vinho nacional. Em 2004, a produção brasileira de uvas era de 579 milhões de kg. Na safra de 2011, a produção atingiu 710 milhões de kg, segundo dados do Ibravin. O consumo cresceu ainda mais.

Pesquisa do Instituto de Assessoria Mercadológica & Mercadométrica (IAM&M) mostra que, de 2002 a 2012, o consumo de vinhos dobrou de volume no país. Foi de 81 milhões de litros para 176 milhões de litros, crescimento de 8% ao ano. Em 2012, o brasileiro consumiu 1,26 litro de vinho contra 0,71 de 2002.

Muita desta produção se encontrava na feira. E havia até rótulos mais raros. Entre os mais de 350 vinhos, espumantes e sucos de uva 100% expostos na feira, o espaço do blog Decantando a Vida, de Eugênio Oliveira e Antônio Coelho, chamou a atenção. Nesta sexta edição, a dupla exibiu rótulos de produtores brasileiros orgânicos ou de garagem, como Era dos Ventos, Domínio Vicari, Villa Bari, Pedras Altas, Arte da Vinha, Quinta da Figueira, Elephant Rouge, Valmarino Churchill e Estrelas do Brasil.

Se depender do potencial de crescimento do mercado brasileiro, a Vinum Brasilis pode ampliar muito o número de visitantes e expositores da feira. Segundo o Comitê do Vinho da Federação do Comércio do Estado de São Paulo (Fecomércio), o potencial brasileiro é chegar a até 8 garrafas por ano. A entidade avalia que o Brasil tem capacidade para ter até 30 milhões de pessoas com condições de comprar uma garrafa por semana. BE

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SELEÇÃO DE PESO

Nesta última edição da Vinum Brasilis, como forma de ampliar o reconhecimento desta crescente produção nacional, Elesbão criou a primeira Seleção Brasileira de Vinhos de Brasília. O time de onze rótulos foi escolhido por 14 renomados sommeliers e formadores de opinião de Brasília. São dois vinhos brancos, três espumantes e seis vinhos tintos, convocados a partir da degustação às cegas de 73 produtos (26 espumantes, 22 vinhos brancos e 25 tintos), de 29 vinícolas nacionais.Os rótulos escolhidos foram os seguintes: os vinhos brancos Aracuri Chardonnay 2011 e Sanjo Chardonnay 2010; os espumantes Antonio Dias Brut, Perini Champenoise e Gran Legado Espumante Brut; e os vinhos tintos Don Guerino Teroldego 2007, Maximo Boschi Merlot 2004, Rio Sol Vinha Maria Touriga 2009, Luiz Argenta Shiraz 2012, Kranz Cabernet Sauvignon 2010 e Pizzato

DNA’99 2008. Para os apressados, que preferem degustar o vinho in loco, sem levá-lo para casa, a feira conta com um serviço responsável: o Transporte Amigo leva aqueles que exageraram um pouco para casa, gratuitamente. No Vinum Brasilis, como é possível notar, só não bebe e não se diverte quem não quer.

Petrus Elesbão e Wilson Pedrosa, organizadores do evento

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VINHO BOMÉ O QUE VOCÊ GOSTA?

Sempre ouço pessoas falarem que gostam de beber um “bom” vinho, que um belo progra-ma é sair para jantar com um “bom” vinho... Coisas desse tipo são corriqueiras. Mas o que é um “bom” vinho? A resposta mais recorrente é que é o vinho que você gosta. Singelo assim.

É e não é, mas como assim? Explico.

Um vinho é bom quando faz parte de um momen-to feliz, agradável, social, em que o mesmo nem sempre é notado, atuando como coadjuvante ao momento. É bom quando é bebido com prazer, facilmente, sem amarras. É bom quando faz parte de uma celebração ou é uma etiqueta cara...

Por todos esses critérios subjetivos o vinho é ava-liado como bom simplesmente pelo parâmetro “gostei”. Analisando tecnicamente o vinho me-diante a degustação, os parâmetros mudam bas-tante.

Assim o gostei ou não, deixam de ser as duas úni-cas opções de classificação do vinho. Observa-se a cor em relação a safra, ao estilo e tipo de vinifi-cação. Os aromas, se fechados, abertos ou exube-rantes. Agradáveis ou não, doces ou não.

No paladar percebe-se o açúcar, álcool, taninos, acidez, mineralidade, aromas de boca, duração do final, equilíbrio entre todos esses quesitos. Cada

EUGÊNIO OLIVEIRAEditor do site Decantando a VidaEditor da Revista Estação Brasil Vinum

ARTIGO

item tem uma referência para ser considerado bom ou ruim. Mediante a avaliação degustativa o vinho é considerado bom ou não, independente do avaliador gostar dele. Eu até brinco com ami-gos com uma frase que sempre digo quando o vi-nho não é do meu gosto pessoal, mas reconheço ser um bom vinho: “não gostei, mas é bom”. Eles perguntam, mas como assim?

Então é isso, se avaliado tecnicamente um “bom” vinho não é catalogado apenas pelo gosto ou não gosto, caso contrário não haveria tantos cursos, livros, ensinamentos, degustações e concursos para se classificar os vinhos. No entanto, como forma de divulgar, facilitar informação, adesão de novos enófilos, evitar discussão, incentivar o con-sumo...

É divulgado, inclusive por quem não acha, que vi-nho bom é o que você gosta e ponto. O que não deixa de ser uma verdade, dependendo do ponto que está sendo analisado.

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IBRAVIN MAPEIA OS VINHOS DO BRASIL

Orgulhoso de seu futebol, sendo o país que mais exporta craques no mundo, e pelo carnaval, maior festa popular do planeta, o brasileiro pode apresentar o mesmo senti-mento em relação a seus vinhos.

A diversidade climáatica típica de um país continental e a criatividade do brasileiro, conhecido pela capacidade de reinventar tudo, levaram o país a alcançar uma vitivini-cultura completamente original.

A tradição europeia, trazida ao Brasil por milhares de imigrantes, aliada ao investimento em inovação, resultou em vinhos com personalidade única. Cada zona produ-tora desenvolveu sua especialidade, elaborando rótulos com cultura, tipicidade e sotaque próprios.

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Em comum, eles trazem o frescor de uma indústria jovem, formada por pequenos produtores, que fazem vinhos frutados, leves e com presença moderada de álcool. Esse estilo vem sendo descoberto e cada vez mais admirado mundo afora.Hoje, a área de produção vitivinícola no Brasil soma 83,7 mil hectares, divididos principalmente entre seis regiões. São mais de 1,1 mil vinícolas espalhadas pelo país, a maio-ria instalada em pequenas propriedades (média de 2 hectares por família). O país se consolidou como o quinto maior produtor da bebida no hemisfério sul e certamente é um dos mercados que cresce mais rapidamente no globo.

Os rótulos feitos aqui são alegres, jovens, autênticos, antenados e focados nas pessoas que procuram uma vida mais feliz e são atentas a novas experiências. É por isso que os vinhos brasileiros têm a cara do Brasil.Em um país com as dimensões do Brasil, é muito difícil traçar um único perfil de safra para todas as regiões vitivinícolas. Mesmo assim, é possível dizer que os vinhos brasileiros gerados na vindima 2013 serão um convite a degustar brancos aromáticos, tintos mais leves e de consumo jovem e, principalmente, espu-mantes de excelente qualidade.

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SAFRA 2013 É HISTÓRICA NO BRASIL

Entre os traços comuns às principais áreas produ-toras – com exceção do Vale do São Francisco, que tem seu próprio calendário de safra – está a ante-cipação da colheita entre 10 e 20 dias. O fenôme-no foi causado por um inverno pouco rigoroso no período de dormência da planta e uma primavera atipicamente quente, justamente o período de florada e brotação da videira. Foi esse compor-tamento do clima que favoreceu as uvas usadas para base espumante e vinhos brancos.

“Outra característica comum foram os totais de chuva de novembro menores que o normal. In-clusive, a insolação acumulada em novembro, dezembro e janeiro foi maior que o normal na Serra Gaúcha, nos Campos de Cima da Serra e no Planalto Catarinense. Essa condição favorece a maturação e qualidade das uvas, diminuindo a frequência de problemas fitossanitários”, afirma Eduardo Monteiro, pesquisador da Embrapa Uva e Vinho em agrometeorologia.

Em termos de volume, a safra 2013 deve ser leve-mente menor do que no ano passado. A quebra de produtividade foi registrada nas variedades americanas, como a Isabel. A safra deste ano no Rio Grande do Sul deve fechar em 611,3 milhões de quilos, representando uma redução de 12,3% sobre a safra de 2012. As informações sobre o comportamento da safra foram compiladas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) e consta do

relatório de safra e de mercado, publicado em agosto.“No início da safra tivemos uma condição excepcional, como há muito tempo não se via. As variedades brancas e precoces, como a Pinot Noir, muito utilizada em espumantes, alcançaram níveis de excelência”, comemora o presidente do Conselho Deliberativo do Ibravin, Alceu Dalle Mol-le, referindo-se às condições observadas no Rio Grande do Sul. Ele acrescenta que a Bordô, uva base para os sucos naturais 100%, também foram favorecidas, por terem sido colhidas em um perí-odo sem precipitação.

SERRA GAÚCHA

Na Serra Gaúcha, os espumantes gerados na úl-tima colheita atingiram níveis históricos de qua-lidade, apresentando alto frescor, aromas muito finos, ótima acidez e até mesmo potencial de guarda. As variedades Chardonnay, Pinot Noir e Riesling Itálico foram beneficiadas por terem sido colhidas em uma janela de pouca precipitação. Os tintos de ciclo curto também foram positivamente impactados, como Merlot, Tannat, Pinotage, Bar-bera e Marselan. A chegada da chuva no final da safra, porém, não favoreceu tanto o resultado das variedades tardias.SI

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CAMPOS DE CIMA DA SERRA

A antecipação de 10 a 15 dias na conclusão da vindima deverá resultar na elaboração de vinhos brancos bastante aromáticos e tintos de estrutura média. As condições climáticas também beneficia-ram a produção de espumantes, que apresentam elevado potencial de amadurecimento devido à neutralidade dos aromas primários e ao frescor.

SERRA DO SUDESTE

A irregularidade climática verificada em agosto de 2012, fase de dormência das videiras, acarretou em uma quebra de safra de até 25% para algumas variedades. A qualidade, porém, não foi afetada. Durante a maturação fenólica, as uvas contaram com ótimas condições em termos de amplitude térmica e distribuição pluviométrica. Mesmo as castas tintas obtiveram bom desempenho. Mer-lot, Nebbiolo, Teroldego e Tannat merecem ser destacadas, assim como a branca Chardonnay.

CAMPANHA

A região da Campanha terá 2013 como um ano mais propício para os espumantes. O clima com atípica precipitação entre dezembro e fevereiro, exigiu bastante manejo nos parreirais. As castas de ciclo mediano, como Merlot, Tannat e Terolde-go, foram afetadas pelas chuvas, que criaram de-

sigualdades na maturação e atrasaram o ponto de colheita. Foi necessário um raleio agressivo, impli-cando na perda de até 70% do volume em alguns parreirais. A manobra recompensou as empresas com uma boa safra e expectativas melhores para 2014.

PLANALTO CATARINENSE

As variedades precoces foram as maiores benefi-ciadas com o inverno curto e a primavera inespe-radamente quente. A geada castigou os parreirais no final do inverno. Durante a floração, no entan-to, as condições melhoraram, favorecendo prin-cipalmente as uvas usadas para a elaboração de espumantes. Também por causa da geada, as uvas tintas tiveram quebra na produção, causando uma colheita 30% menor. O calor que seguiu antecipou a safra, que ainda registrou chuva nos meses de fevereiro e março.

VALE DO SÃO FRANCISCO

No Vale do São Francisco não é possível estabe-lecer um perfil único para a safra 2013, pois, di-vididos em lotes, os parreirais produzem diversas colheitas alternadamente, sendo que cada planta gera frutos pelo menos duas vezes ao ano. No pri-meiro semestre, um período especialmente seco e com boa amplitude térmica deu origem a vinhos bastante frutados e com bom equilíbrio entre áci-dos e açúcares. A falta de chuva também represen-tou menor perda na colheita, possibilitando um controle rigoroso do cultivo por meio da irrigação.

CONFIRA A SAFRA NOS PRINCIPAIS POLOS PRODUTORES BRASILEIROS:

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PEQUENAS VINÍCOLASAGONIZAM

O dado é estarrecedor. Mais de duas centenas de vinícolas fecharam nos últimos três anos apenas no estado do Rio Grande do Sul. A Serra Gaú-cha é a que mais sofre com estas baixas.

As vinícolas familiares vão fechando uma a uma. Porões que antes armazenavam vinhos agora servem de garagem para tratores. Áreas desti-nadas ao cultivo da uva estão virando pomares de ameixa e pêssego, culturas mais promissoras.

É o prenúncio do fim da vitivinicultura fami-liar?E o pior, não se vê qualquer reação por parte do governo nem por parte das entidades que deveriam lutar pelos interesses da vitivi-nicultura: todos assistem a quebradeira gene-ralizada fingindo que nada está acontecendo.

Ou pior, sabem o que está acontecendo mas em nome de interesses de grandes compa-nhias, fingem que se trata da seleção natu-ral do darwinismo econômico.Será o fim da cultura da vitis que tanto enobreceu os nos-sos antepassados? Por que o Simples não pode ser adotado pelas pequenas vinícolas?

Por que é tão difícil reduzir a carga tributária do vinho? Por que somos reféns da boa ou da má vontade dos políticos? Por que o empenho para a adoção do Selo Fiscal foi tão intensa e mobilizou até o Ministro da Fazenda, enquanto o empenho pelo Simples se reduziu a debates dentro das en-tidades e conteúdo de promessas eleitoreiras?

Os vitivinicultores brasileiros não deveriam tomar as ruas? Por que não parte do Ibravin a iniciativa

LUIZ HENRIQUE ZANINI

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SÓCIO-FUNDADOR E ENÓLOGO DA VINÍCOLA VALLONTANO. TRABALHOU NA FRANÇA (BORGO-NHA) NA PROPRIEDADE DE HUBERT DE MONTILLE (PROTAGONISTA DO FILME MONDOVINO). PARTICIPOU DO DOCUMENTÁRIO VINHO DE CHINELOS, DA CINEASTA PAULISTANA PAULA PRAN-DINI, DO QUAL FOI PROTAGONISTA (DOCUMENTÁRIO ESTE SELECIONADO PARA O FESTIVAL IN-TERNACIONAL DE CINEMA E CIBO EM BOLOGNA, PROMOVIDO PELO MOVIMENTO SLOW-FOOD).

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de protestar em favor da vitivinicultura familiar? Por uma única razão: vendendo vinho ou não, encolhendo mercado ou não, desperdiçando di-nheiro em promoções fracassadas ou não, todos os que lá trabalham podem dormir tranqüilos.

E aposto que muito deles nem conhecem uma tesoura de poda e tratam o vinho como um pro-duto de consumo qualquer como sabonete ou massa de tomate. Não entendem que o vinho é um produto cultural, reflexo das especificida-des de cada terreno, de cada mão que o elabora.

As regras do marketing tradicional provam-se inó-cuas quando aplicadas ao consumo de vinho. A prova está no encolhimento da participação dos produtos brasileiros no mercado total de vinhos a despeito dos milhões investidos em divulgação no carnaval. Queremos um sistema tributário justo.

Não queremos anuários, nem publicidade cara para cooptar (de)formadores de opinião. Não queremos investimentos em projetos megalo-maníacos. A nossa Copa do Mundo é outra. Não queremos NR, IN, nem qualquer outra normativa. Não queremos Selo Fiscal adotado a revelia da

opinião da maioria dos produtores. O Selo Fiscal foi declarado como o meio perfeito para coibir o contrabando. Por ironia do destino somente as vinícolas brasileiras o utilizam hoje. Liminares concedidas a inúmeras importadoras isentam a obrigatoriedade do selo nos vinhos importados.

Então pra que tanto alarde em torno deste instru-mento que de antemão já denunciávamos como burro e ineficaz? Não existe nada que diferencie um vinho contrabandeado de um importado le-galmente. Neste caso por que não revogam essa lei inconseqüente que já nasceu morta? Não queremos qualquer medida que burocratize o vinho. Queremos baixa de impostos, URGENTE.

Queremos que cada real gasto em marketing cor-responda a um ganho de fatia de mercado e não o contrário. Desejamos que todos os produtores de todos os tamanhos recebam apoio do Ibravin indiscriminadamente e que possam participar das feiras e de seus projetos de maneira digna.

E espero acima de tudo que no próximo ano ainda existam pequenas vinícolas no Brasil para conti-nuar a contar a história.

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VINÍCOLA ANTONIO DIASCHEGADA À VINÍCOLA ANTONIO DIAS EM TRÊS PALMEIRAS,RS, REGIÃO DO ALTO URUGUAI

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A Vinícola Antonio Dias está locali-zada a 650 metros de altitude, a 27º36’58.00”, na região do Alto Uru-guai, cidade de Três Palmeiras, RS.

O solo propício, pedregoso e bem drenado, cli-ma favorável e estações do ano bem definidas, geram uvas com ótimo estado de maturação dos açúcares e dos taninos. Conduzida no sistema de espaldeira simples, as sete cepas implantadas expressam verdadeiros vinhos de Terroir.A Viní-cola Antonio Dias tem como objetivo atender ao consumidor de vinhos exigente, que procura por vinhos de qualidade superior e que traduzam o Terroir de sua origem. A prioridade da Vinícola é o manejo correto de seus vinhedos, atuando em cada variedade independentemente conforme a necessidade de cada varietal, utilizando técni-cas atuais de vinificação e elaboração de vinhos por gravidade com o objetivo único de obter vi-nhos de qualidade, produção limitada, artesanal e que representem o Terroir do Alto Uruguai.Com arquitetura voltada à produção de vinhos de boutique, a Vinícola Antonio Dias é cons Com ar-quitetura voltada à produção de vinhos de bou-tique, a Vinícola Antonio Dias é construída com pedras de basalto que mantem uma temperatura amena e constante no ambiente. Todo o sistema produtivo encaixa-se no sistema de produção de vinho de boutique, ou seja, o processo de rece-bimento de uva, seleção de grãos, fermentação, afinamento, barris de carvalho e caves, tudo em sequencia e contando com a gravidade, pilar no

qual o conceito de vinicola boutique esta inserido. Além, é claro, de modernos equipamentos ita-lianos, barris de carvalho francês e os melho-res vinhedos da propriedade que circundam a Vinícola Antonio Dias.A Vinícola Antonio Dias surgiu da paixão pelo bom vinho, pelo conceito de qualidade, onde os vinhedos são a base de todo o processo, todos em sistema de espaldei-ra simples, com produção limitada por planta.

A propriedade da Vinícola Antonio Dias conta com cinco hectares de vinhedos, assim distribuídos:

QUADRA 01 – CABERNET SAUVIGNON 1,1 HECTARES COM 3.000 PLANTAS;

QUADRA 02 – TANNAT – 1,1 HECTARES COM 3.000 PLANTAS;

QUADRA 04 – CHARDONNAY – 0,6 HECTARESCOM 2.500 PLANTAS;

QUADRA 05 – ANCELOTA – 0,6 HECTARESCOM 1.500 PLANTAS;

QUADRA 06 – PINOT NOIR – 0,3 HECTARES COM 500 PLANTAS;

QUADRA 07 – MERLOT – 0,65 HECTARES COM 1.800 PLANTAS;

QUADRA 08 – TOURIGA NACIONAL – 0,65HECTARES COM 1800 PLANTAS

A Vinícola Antonio Dias já recebe os visitantes que chegam para conhecer as instalações. Com previ-são de completar a área de receptivo em 2014, hoje é possível visitar a vinícola e adquirir os pro-dutos. Para visitas em grupos e com degustação dos produtos é necessário marcar horário. A Vi-nícola Antonio Dias está localizada na RS 324, km 59, cidade de Três Palmeiras, RS.

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RECEITA HARMONIZAÇÃO COM AD TANNATTOURNEDO ANTONIO DIAS

RECEITA: CHEF FERNANDO DAVID TONOLLI

Ingredientes para 4 pessoas: 4 tournedos de filé 120g cada4 fatias de pão de forma4 fatias de foie gras (fígado de ganso)150g de manteiga100g de cogumelos porcini laminadosq.s. salpimenta do reino

Para o molho: 100ml de vinho do PortoRoux para engrossar (manteiga e farinha de trigo)200ml de caldo de carne

Harmonização por semelhança: um Tannat de classe como este já provou sua eficácia com as carnes, mas agora prova também seu valor acompanhando os miúdos – como o fígado de ganso, por exemplo. Neste preparo, a perfeita estrutura do vinho combina tanto com a suavidade do foie gras quanto com os filés altos de carne grelhada. Seus taninos domados e frescos equalizam com a refeição por completo dando a sensação de inteiro prazer.

Preparo:

Corte as fatias de pão no formato dos tournedos e doure com a metade da manteiga. Numa soutese, salteie o fígado de ganso em 50g de manteiga, dourando dos dois lados, e reserve em local aquecido. Na mesma soutese, acrescente um fio de azeite e a manteiga restante e grelhe os filés em fogo alto até atingir o ponto desejado, que fiquem mal passados. Tempere com sal e pimenta e coloque cada um sobre uma fatia de pão tostado. Salteie os cogumelos no suco do cozimento da carne. Coloque sobre os filés uma fatia do fígado e os cogumelos. Sempre na mesma soutese, deglace o fundo com o vinho do Porto, acrescente o caldo de carne e deixe reduzir. Engrosse o molho com o roux e tempere com sal. Depois, despeje sobre os Tournedos.

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A Vinícola Kranz, fundada no ano de 2007, é a vinícola pioneira na cidade de Treze Tílias (SC). É uma empresa de alta tecnologia, com equipamentos de última geração, importados da Europa e melhorados pela Kranz Technology, objetivando a melhoria de eficiência, segurança e qualidade dos produtos.

A Kranz somente elabora produtos diferenciados, de alta qualidade e confiabilidade.

Conceito de desenvolvimento de produtos da Kranz é a diversificação na área de bebidas e delikatessen, tendo como meta se tornar a empresa de maior gama de produtos de qualidade do mercado.

Identidade visualA logomarca, os rótulos e as embalagens em geral foram criteriosamente elaborados de forma a mostrar ao consumidor a identidade e o conceito da Kranz. A logo é composta por sete folhas de louros divididas pela linha de equilíbrio ying-yang, onde cada folha tem o seu significado: tecnologia, qualidade, requinte, sucesso, excelência, elegância e paixão.

Os feedbacks do mercado, por meio de diversas publicações, mostram que, além da qualidade dos produtos, a apresentação visual de forma clean, direta e honesta é um dos pontos fortes da Kranz.

Premiações da Kranz

• Prêmio Nacional de Inovação 2012, categoria Indústria, ALI.• Troféu Saca Rolha, do programa Wines of Brasil, Vinícola de Destaque 2012.• Sete medalhas em concursos internacionais (uma medalha grande ouro, cinco de ouro e uma de prata).

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Produtos

Vinhos e EspumantesTodos os vinhos e espumantes Kranz são elaborados com uvas de altitude rigorosamente selecionadas, provenientes dos melhores vinhedos de Santa Catarina. O primeiro rótulo apresentado pela Kranz foi o Kranz Merlot 2008, lançado na Expovinis 2010. Desde então nossos vinhos vêm sendo bem pontuados em concursos do setor. Além disso, os vinhos e espumantes Kranz estão constantemente em destaque nas diversas publicações de mídia espontânea especializada.

SucosA linha de produção para sucos foi importada da empresa austríaca Voran, líder mundial no segmento. Os sucos elaborados nos padrões europeus são naturais, 100% puros, sem adição de açúcar e conservantes. Para manter todas as propriedades da fruta (proteínas, fibras etc.), os sucos não são filtrados, mantendo desta forma a turbidez natural.Importante frisar que tanto os sucos como as geleias são elaborados somente com frutas altamente selecionadas de primeira linha. Nosso conceito é “processamos a fruta que você escolheria e gostaria de comer in natura”.

Schmiers e geléiasAs schmiers e geleias da Kranz são elaboradas de forma tradicional para manter o sabor e a textura das frutas. Não há adição de conservantes. A Kranz lançou no mercado um novo conceito de geleias, no qual as frutas permanecem praticamente inteiras. Esse conceito se tornou um grande diferencial e agradou muito nossos consumidores. Por termos significativa venda local em nosso espaço gourmet, recebemos constantes feedbacks sobre os produtos Kranz, o que nos dá maior confiabilidade.

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Marcas ComerciaisA Kranz comercializa seus produtos com as seguintes marcas:

• Vinhos e espumantes - Kranz;• Sucos e schmiers - Dreizehnlinden Treze Tílias• Sucos e schmiers - Dom Fiorelo – Kranz

Espumantes

• Brut Rosé • Brut Branco

• Demi-sec Rosé • Moscatel

RótulosVinhos Brancos

• Viognier • Sauvignon Blanc

Vinhos Tintos

• Cabernet Sauvignon• Merlot• Malbec

• Fabulousum (1º corte da Kranz – base: Malbec)

Sucos Naturais (300ml e 1l)

• Maçã• Maçã com limão• Maçã com uva

• Maçã com morango• Pera com limão

Schmiers e geleias (sem adição de conservantes)

• Uva• Morango

• Kiwi• Laranja• Mirtilo

• Physalis• Framboesa

• Geleias de vinho: Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Rosé

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ARROZ DE CARRETEIRO COM QUEIJO COALHOÀ MODA DO COÊLHO POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

1kg de charque light.500g de arroz.1,5l de água.500g de costela suína defumada.200g de queijo coalho cortado em cubinhos 1cm.100g de bacon picado.2 tomates sem pele, cortados em cubos.1 cebola e 1 pimentão verde em brunoise.2 dentes de alho picados.Pimenta dedo-de-moça a gosto.Salsão (folha), louro e manjerona.Salsinha e cebolinha picadas.200ml de oleo.Sal.Açafrão.

MODO DE PREPARO:

Previamente, dessalgar a charque cortada em cubos de 2,5 cm, levando-a à geladeira em bacia de água, por uma noite.Cozinhar a carne e a costela defumada na pressão por trinta minutos, até ficarem macias e desfiadas. Reservar a água.Numa caçarola, fritar em óleo o bacon até soltar toda a banha. Em seguida, fritar as carnes e refogar por cinco minutos.Adicionar a cebola, o alho, a pimenta e refogar por mais cinco minutos;Adicionar o tomate, as ervas e uma pitada de açafrão.Acrescentar o arroz, a água reservada das carnes e cozinhar por 15 minutos, com uma colher de sopa de sal.Adicionar os cubinhos de queijo e concluir o cozimento por mais 15 minutos, com tampa na panela. Salpicar a salsinha e a cebolinha com fogo desligado e aguardar três minutos. Servir.

TOQUE DU CHEF: esta é uma refeição solo. Perfeita. Brasileiríssima! Servir com guarnição de mandioca frita ou cozida. Fica à sua escolha.

MERLOT KRANZ 2009(HARMONIZAÇÃO

POR SEMELHANÇA)

Nota enogastronômica: prato e vinho são de estados vizinhos (RS e SC), o que facilita a sintonia de sabor. O vinho tem bom peso para sustentar os lipídeos da carne suína e dos defumados. A acidez equilibrada e o corpo elegante sugerem combinar com arrozes e queijos de média maturação, como o coalho. Uma harmonização para surpreender os gaúchos, tchê!

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INFORMAL DE ALTO PADRÃOPor Petrus Elesbão

Marcello Giancoli abriu o restaurante Trindade, em São Paulo, em 2007. Com o sucesso da primeira casa, o empresário ampliou os negócios com uma filial no Shopping Iguatemi Alphaville. Recentemente, o Trindade abriu suas portas em Brasília, onde já começa a se destacar no cenário gastronômico local. A proposta mais informal do restaurante, com a qualidade das casas mais formais, é o diferencial que faz Giancoli apostar no sucesso na capital da República.

Por qual motivo o grupo Trindade resolveu vir a Brasília?

Já temos duas unidades em São Paulo. A primeira, na rua Amauri, foi aberta em 2007. Com os bons resultados obtidos, abrimos uma segunda casa, no Shopping Iguatemi Alphaville. Estávamos de olho em oportunidades fora do estado de São Paulo e Brasília era um dos focos. O mercado exigente e crescente da capital federal é um desafio muito bom para nós. Estamos felizes de ter este novo Trindade em Brasília, onde vemos muito espaço para a culinária portuguesa.

Na sua opinião como está o mercado gastronômico de Brasília?

Existe um enorme potencial com um público qualificado e preparado para receber uma cozinha bem elaborada. Como disse, é um mercado exigente, com alto poder aquisitivo, acostumado a bons restaurantes. Viemos para acrescentar ainda mais qualidade a este mercado e mostrar uma forma ainda mais gostosa de experimentar a cozinha portuguesa.

Muitos restaurantes do eixo Rio-São Paulo estão chegando ao mercado brasiliense. Qual é o diferencial do Trindade?

Temos uma das melhores culinárias portuguesas modernas, porém com uma proposta mais informal. Vemos muitos restaurantes portugueses com duas propostas: ou excessivamente informal ou com alta formalidade. Nós temos o alto padrão da culinária daquelas casas mais formais, mas com a informalidade que traz mais leveza ao ambiente. Somos diferentes.

Sua equipe será formada por profissionais locais ou vocês trarão os funcionários que já trabalham com vocês?

Temos profissionais locais e profissionais que já trabalhavam nos restaurantes de São Paulo e que estão em Brasília para transmitir a cultura empresarial. Mas a ideia é mantermos a grande maioria de profissionais locais.

A carta de vinho será feita por Brasília ou São Paulo?

A carta atenderá ao estilo e à percepção dos clientes de Brasília. Queremos que os clientes da capital federal se sintam em casa. Por isso, apesar da influência das casas de São Paulo, temos uma montagem de carta de vinhos feita em Brasília.

Inicialmente quantos rótulos devem constar na Carta?

Existiram cerca de 80 rótulos. Mas vamos ampliar para uma média de até 120 diferentes tipos de vinho. Queremos atender à maior quantidade possível de clientes. Uma casa portuguesa não poderia ser diferente.

Qual é o conselho que você daria para um jovem empreendedor que pensa em abrir um restaurante?

Que ele tenha foco na qualidade do que será feito e entregue para o seu cliente. O foco é o cliente, sem dúvidas.

ENTREVISTA

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VINHO ESPUMANTE!RACHEL ALVES

Considerado como um dos grandes prazeres da vida, o vinho es-pumante está direta-mente ligado às come-

morações, às festas, à boa vida e às celebrações. A refrescância provocada na boca dá encan-tamento, um sinal de prazer. É elegante, chique! É a bebida dos apaixonados, da sedução! Os vi-nhos espumantes são popular-mente chamados de champag-nes ou proseccos.

É preciso esclarecer que, cham-pagnes são os vinhos espuman-tes exclusivamente produzidos na região de Champagne, na França, sendo proibido o uso deste termo para designar vi-nhos espumantes fora daque-la região francesa desde 22 de julho de 1927, quando a região se tornou Appellation D’origine Contrôlée (AOC), a denominação de origem con-trolada francesa. Prosecco era inicialmente o nome da uva, que passou a se chamar Ghera, o nome pelo qual a mesma uva era conhecida na idade média.

Assim como na região de Cham-pagne, a região de Prosecco, na Itália, tem assegurada a exclu-sividade do uso do nome para os vinhos espumantes elabo-rados com a uva Ghera, na re-gião demarcada. Desde 1º de agosto de 2009, uma Denomi-nazione di Origine Controllata Prosecco (DOC), a denominação de origem controlada italiana.

Os vinhos espumantes ganham vários nomes pelo mundo, em razão do local e do método de elaboração. São eles: Asti, Lam-brusco, Prosecco, Franciacorta e Trento (Itália), Champagne, Cré-mant, Blanquette de Limoux e Mousseaux (França), Cava e Txa-colí (Espanha), Sekt (Alemanha), Sparkling Wine (EUA e outros países de língua in¬glesa), Vin Spumos (Romênia), Champaña (Argentina), Peszgö (Hungria) e Espumantes (Brasil e Portugal). Curiosamente, Asti, Lambrusco, Prosecco e Franciacorta eram nomes de uvas que foram trans-formadas em regiões controla-das na Itália.A utilização genérica dos termos pode levar a grandes erros e confusões consideráveis.

É inevitável fazer compara-ções entre os líquidos bor-bulhantes e é por isso que venho esclarecer a diferen-ça entre eles. Nem tudo que borbulha é vinho espumante!

Por definição, os vinhos es-pu¬mantes são fermentados de uva com presença do gás carbô-nico, resultante da fermentação alcoólica. Vinhos espumantes são somente dois: o próprio vi-nho espumante (nature, brut, extra-brut e demi-sec) e o vinho espumante moscatel. Generi-ca¬mente, a característica prin-cipal de um vinho espumante é seu perlage, ou seja, as borbu-lhas que partem do fundo da taça, formando correntes de boli-nhas que, constantemente, vão subindo e desaparecem ao atingir a superfície do líquido.

Quanto menor for a bolinha, de melhor qualidade é aquele vinho espumante. A bolinha, ou seja, o perlage é resultado da liberação do gás carbônico dissolvido no vinho, que passa do estado solú-vel para o gasoso. O vinho espu-mante tem posição única, pois é

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É PROFESSORA DA DISCIPLINA ENOGASTRONOMIA DO CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BRASÍLIA (UNICEUB), SOMMELIÈRE E JUÍZA IN-TERNACIONAL DE VINHO COM FORMAÇÃO PELA FISAR/IWTO. É PRESIDENTE DA CONFRARIA AMIGAS DO VINHO, SEÇÃO BRASÍLIA, E AUTORA DO LIVRO VINHO ESPUMANTE, SHOW DE BORBULHAS. [email protected]/AMIGASDOVINHOBRASILIA

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O VINHO ESPUMANTE É EXEMPLO DE ALTA QUALIDADE DA VINICULTURA BRASILEIRA, COMPETINDO

FORTEMENTE COM OS VINHOS CHAMPAGNES.

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um líquido refrescante e fácil de beber, que pode ser degustado sozinho, sem acompanhamen-tos, ou acompanhar toda uma refeição. Com seus aromas deli-cados é uma bebida de sedução que afaga o coração e instiga a imaginação. Nesse sentido, be-ber vinho espumante é mais do que um gesto de elegância e sofisticação, é puro prazer!

O Brasil tem o terroir perfeito para a produção de espumante. Eis o caso de sucesso da indús-tria vitivinícola brasileira, tan-to no Sul quanto no nordeste brasileiro: os vinhos espuman-tes têm características e estilos próprios, são de alta qualidade e não perdem nas comparações com o champagne ou qualquer outro espumante estrangeiro.

O espumante representa hoje uma parcela expressiva na pro-dução vinícola do país, onde são responsáveis pela venda de 7,5 garrafas em cada 10 comerciali-zadas, segundo o Instituto Brasi-leiro do Vinho (Ibravin).

No mercado internacional o vinho espumante brasileiro é ganhador de medalhas em con-cursos mundo afora. Para man-ter a qualidade e levar os vinhos espumantes a competir de igual para igual com regiões produto-ras de outros países, a primeira DO do Brasil, a Denominação de Origem Vale dos Vinhedos (DOVV), estabelece procedi-mentos e regras de cultivo da videira em condução no sistema de espaldeira, com colheita ma-nual das uvas Chardonnay, Pinot Noir e/ou Riesling Itálico e ain-da limita a produção em 4kg de uvas por parreira, sendo obriga-tório a produção de uvas colhi-das e processadas integralmen-

te dentro do próprio Vale dos Vinhedos, além da elaboração somente pelo método Champe-noise. O método Champenoise, também conhecido por método Tradicional ou método Clássi-co, é aquele em que a segunda fer¬mentação do vinho aconte-ce na garrafa, depois de pronto o vinho base em condições nor-mais de vinificação. Um proces-so laborioso que requer muito cuidado e leva, no mínimo, nove meses. No Vale dos Vinhedos, o que não faltam são rótulos de qualidade e adequados a cada momento e a cada bolso, com mais ou menos complexidade.

O Brasil é o quarto maior pro-dutor de vinhos espumantes de qualidade, ficando atrás somen-te de França, Itália e Espanha. E esse sucesso não começou hoje. Em 2013, comemoramos o cen-tenário de produção das borbu-lhas no Brasil. De modo artesanal (usando o método Champenoi-se), o vinho espumante teve o marco inicial em 1913, pelas mãos do imigrante italiano Ma-noel Peterlongo, na cidade de Garibaldi (RS), mudando a his-tória da vitivinicultura no Brasil. Por ser a primeira vinícola a pro-duzir o vinho espumante usan-do uvas e método franceses, a Peterlongo conquistou o direito ao uso da palavra Champagne nos seus rótulos. Por conta des-se pioneirismo, a cidade de Ga-ribaldi detém o título de Capital Brasileira do Espumante. Mais fácil de elaborar, o vinho espu-mante Moscatel não tem vinho base, isto é, ele passa apenas por uma única fermentação no autoclave. Ele também é conhe-cido como Método Asti, pois é assim que se elabora o vinho espumante Asti, na Itália. Outra

observação é que, como o nome já diz, o espumante Moscatel só pode ser elaborado a partir das uvas da família Moscatel, que lhe dá as características orga-nolépticas, em especial aquele perfume fresco, frutado, floral.Fácil de harmonizar, o vinho espumante deve ser bebido logo depois de ser adquirido.

Ao contrário de muitos outros vinhos, os espumantes já ama-dureceram antes de serem co-locados à venda. Entretanto, deve-se deixar a garrafa do vi-nho espumante em repouso por pelo menos um dia antes de ser degustado, para que descanse, caso tenha sido agi-tado durante o transporte. Se sua intenção é guardá-lo, faça--o por, no máximo, um ano, nas mesmas condições dos vinhos tranquilos, conforme informado nos rótulos: local fresco, seco e ao abrigo da luz e com tem-peratura resfriada e constante.

Assim sendo, só me resta fazer o alerta: se beber, não dirija.

Tin-tin!

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COLUNISTA DE ENOGASTRONOMIA DA RÁDIO CBN, EM BRASÍLIA,COM FORMAÇÃO EM VINHOS PELA ABS E WINE SPIRIT EDUCATION TRUST.WWW.LUCIANABARBO.COM.BR

UMA ODE ÀS ESPUMAS

Sou adepta dos vinhos nervosos. Gosto de ver a dança da perlage pela taça, principalmente quando é delicada e persistente, e de sentir as borbulhas se dissipando e ao mesmo tempo pro-movendo um grande frescor na boca.

Beber estrelas, como dizia Dom Pérignon, é um grande prazer não somente para mim. O ritual de abrir a garrafa, sem estardalhaço para não com-prometer as borbulhas, vem sendo cada vez mais descoberto pelos brasileiros. Já não era sem tempo!

Atualmente, abrir um espumante não exige uma ocasião especial. Ainda bem! Quantos goles não per¬demos por acreditar que o réveillon era a data ideal para encher a flûte? A relação custo--benefício tem ajudado. Eu mesma estaria fadada a ser um cachorro em frente à máquina de assar frango não fossem os produtos brasileiros, que têm qualidade ímpar e preços bem menores que similares europeus.

Meu bolso não comporta o preço dos Champag-nes e, mesmo se pudesse abastecer a adega so-mente com títulos franceses, não teria coragem de desprezar os rótulos nacionais e os prêmios que eles têm conquistado nos mais conceituados concursos do mundo.Pelo que me consta, já esta-mos perto das 2 mil medalhas e este caminho não tem mais volta.

A cada degustação, encontro novidades ou reafir-mo a minha ideia sobre determinados produtos da indústria vitivinícola nacional. Minhas últimas descobertas foram os espumantes da Kranz, viní-

cola de Treze Tílias (SC), em funcionamento desde 2007, que levou a edição 2013 do Prêmio Nacio-nal de Inovação, promovido pela Confederação Nacional da Indústria (CNI), Sebrae e Movimento Brasil Competitivo (MBC). Os equipamentos ita-lianos, a expertise dos que preparam os produtos e, claro, a matéria-prima cultivada em vinhedos de mais de 1,2 mil metros de altitude garantem o sucesso da bodega e reafirmam a vocação da ser-ra catarinense para a elaboração e vinhos finos. Parênteses para lembrar que na região são produ-zidos o melhor rosé brasileiro, pela Vila Francioni, e o primeiro Icewine nacional, pela Pericó. Voltan-do à Kranz, estou particularmente encantada pelo seu Brut Rosé, de cor clarinha e perlage fina e longa.

As uvas Cabernet Sauvignon, que geralmente dão vinhos de personalidade marcante, revelam que podem ser versáteis. Nesse rótulo, conferem aro-

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LUCIANA BARBO

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mas de frutas vermelhas frescas, especialmente morangos doces. Na boca, mostra suavidade no ataque, embora tenha bom corpo, e agradável retrogosto. É bom para ser degustado sozinho, mas acredito que tem potencial gastronômico. No evento do Paladar, em São Paulo, foi um dos dez rótulos de espumantes harmonizados com feijoa-da, por conta do corpo e da acidez. Mas creio que ficaria bem com uma salada com filetes de salmão defumado, com camarões e até mesmo com na-

cos de carne suína. Esse é apenas um exemplo de que o Brasil está no caminho certo. É lindo de ver produtores inovando e procurando fazer sempre o melhor. É certo também que ainda existe muito preconceito, que os preços poderiam ser melho-res. Mas tudo isso se encaixa um dia e daí vai ser muito bom ver o simples ato de se tomar vinho se transformar numa linda tradição brasileira.

E para não dizerem que não falei das flores, segue em ordem alfabética uma listinha dos meus espu-mantes nacionais favoritos. Santé!

Adolfo Lona Brut RoséCasa Perini Champenoise Brut Casa Valduga Reserva BlushCave Geisse Brut NatureDal Pizzol Brut RoséPonto Nero Reserva Extra BrutSalton Reserva Ouro BrutSalton EvidenceSanta Augusta BrutValduga 130Vallontano Brut

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A bebida preferida de Baco – e de tan-tos outros mortais – vai da taça para a panela de maneira rápida e fácil, acrescentando sabor e dando um to-que especial aos pratos. As receitas

preparadas com vinho ganham um sabor único. A combinação fica deliciosa! Há séculos, os eu-ropeus já utilizam o vinho em pratos diversos. É que, além de aromas, a bebida acrescenta sabor e textura aos preparos culinários. Existem recei-tas clássicas que levam vinho na preparação. O Coq au Vin, tradicional prato da cozinha francesa, é um deles. Um prato onde o galo (ou frango) é marinado e cozido em vinho tinto, com vegetais e ervas aromáticas. Italianos, portugueses e espa-nhóis também usam muito o vinho em seus pra-tos. Na Galícia, por exemplo, o Albariño perfuma pescados e frutos do mar, entre eles a vieira. Um bom cálice de vinho agrega sensações aromáticas e gustativas a uma receita. Sensações frutadas, discretos toques de acidez que dão vivacidade e refrescam o preparo. Além de agregar estrutura e mais corpo aos pratos. Pode ser vitelo, carne de frango, cortes suínos, filé mignon, qualquer um desses cortes também vai bem com vinho. De sopas com vegetais a pescados e frutos do mar, o que vale é lembrar de usar sempre vinhos de qualidade. Não precisa ser, necessariamente, um vinho caro. Mas precisa ser bem feito. E não são só nos pratos salgados que as bebidas ganham destaque. A tradicional pera cozida no vinho nun-ca sai de moda. Outra sobremesa que tem con-

E QUEM FOI QUE DISSE QUE VINHO É SÓ PRA BEBER?ADRIANA NASSER

quistado o paladar de quem curte a boa mesa são as minimousses de vinhos ou champagne servidas em coqueteis no estilo finger food. Aqui no Brasil, a nova onda são as geleias e caldas para sobreme-sas feitas com vinhos.

Pode ser tinto, branco ou mesmo de espumante. Chique, né? Elas podem ser usadas para finali-zar doces, acompanhar carnes ou aves ou mes-mo degustar com torradinhas e queijos. Até sor-vetes de Malbec, Merlot e Champagne já existe por aí. Tudo bem que muito mais no exterior do que aqui, mas algumas sorveterias artesanais já se aventuram em alguns sabores. Se você ficou com água na boca, corra para o empório mais próximo ou mãos à obra e já para a cozinha. Uma boa dica é aproveitar um vinho que ficou aberto para transformá-lo em calda, molho ou geleia.

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ALÉM DE AROMAS, O VINHO ACRESCENTA SABOR E TEXTURA AOS PREPAROS CULINÁRIOS. PODE SER TINTO, BRANCO OU ATÉ ESPUMANTE

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ANUNCIO GRÁFICA

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ESTAÇÃO BRASIL VINUM - O que o vi-nho significa para você?

GILBERTO ZORTEA - O vinho é a minha vida. Mas significa tam-bém saúde, amizade e confra-ternização. O vinho está sempre ligado à alegria.

EBV - Por que acredita no vinho brasileiro?

ZORTEA - Acredito por que te-mos vários terroirs aqui no Bra-sil, existe muito investimento das vinícolas no seu desenvolvimen-to e estamos colhendo já esses frutos: os espumantes, reconhe-cidos internacionalmente, e mes-mo o nosso Merlot e até o Tan-nat vão surpreender muita gente.Trabalhamos na Adega Baco com as seguintes vinícolas brasileiras: Gheller, Basso (Monte Pascho-al), Sanjo, Villa Francioni, Dezem,

DE VENDEDOR ADONO DE ADEGA

Kranz, Zanela, Viapiana, Antônio Dias e Pirineus. Temos vinícolas de todo o Sul do Brasil e até per-to daqui, em Goiás. De cada uma dessas, podemos destacar: Espu-mante Brut Branco Gheller Gold (Champenoise), Espumante Brut Rosé Monte Paschoal Charmat (Pinot Noir), Espumante Sanjo Brut Champenoise Rosé Maes-trale (Chardonnay, Merlot, Cab/Sauv), Villa Francioni Rosé Seco, Espumante Brut Dezem Charmat (Chardonnay), Espumante Brut Rosé Kranz (Cabernet Sauvignon) , Vinho Tinto Via Piana (Corte Secreto), Vinho Tinto Antonio Dias Tannat e, para terminar, os vinhos tintos de perto daqui, Piri-neus Intrépido e Bandeiras.

EBV - O que é um bom vinho para você?

ZORTEA - Vou simplificar: um bom vinho é aquele que você bebe e gosta. E isso não está atrelado nem a preço e muito menos a nacionalidade.

EBV – Se você pudesse esco-lher uma dica na hora de har-monizar vinho e comida, qual seria?

ZORTEA - Existem muitas suges-tões, mas acho que principal é a seguinte: um vinho não pode en-cobrir a comida e a comida não pode encobrir o vinho.

EBV – O que os consumidores de Brasília podem esperar da segunda loja aberta recente-mente, a do Sudoentes?

ZORTEA – O diferencial é o wine bar. Nele, o cliente pode degustar a garrafa escolhida, sem custo de serviço. Pensa-mos no morador da região do Sudoeste, que pode beber um bom vinho e voltar para casa a pé. Estou sempre presente nas duas lojas para ajudar os clien-tes na escolha de um vinho que adenda ao gosto e ao bolso de cada um. Temos mais de 380 rótulos.

ENTREVISTAD

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GILBERTO ZORTEA NASCEU EM ERECHIM (RS) E DESDE PEQUENO TEVE O VINHO SEMPRE MUITO PRESENTE NO DIA A DIA DA FAMÍLIA DE ORIGEM ITALIANA. EM 2002, SE TORNOU VENDEDOR DE UMA DISTRIBUIDORA. EM 2011, MONTOU A PRÓPRIA DISTRIBUIDORA E, NO ANO SEGUINTE, ABRIU A PRIMEIRA ADEGA BACO, EM BRASÍLIA. EM 2013, ZORTEA ABRIU A SEGUNDA LOJA, TAMBÉM NA CAPITAL FEDERAL.

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VINÍCOLA

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RISOTO BAIÃO DE DOIS COM QUEIJO COALHO EM BASTÕES GRATINADOS

POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

350g de arroz de risoto carnarolli.100g de feijão de corda (verde).150g de manteiga de garrafa.2l de fundo de legumes ou carne.2 talos de aipo cortados em brunoise.1 cebola picada em brunoise.150ml de cachaça.500g de queijo coalho em bastões (1,5cm).Salsinha, cebolinha, louro, 2 dentes de alho.Pimenta-do-reino, azeite extra-virgem e sal.

MODO DE PREPARO:

Previamente, cozinhar os feijões por completo. Reservar; Preparar o fundo de legumes, cozinhando por uma hora a partir de água fria: cenouras ciseladas, aipo, cebolas, louro e pimentão verde e sal. Obter dois litros para o risoto.Numa caçarola quente, derreter duas colheres sopa de manteiga e um fio de azeite, e suar o alho, a cebola picada e o aipo picado. Adicionar o louro.Adicionar o arroz e fritar por dois minutos. Nacarar com a cachaça até que evapore todo álcool. Salgar a gosto e pimento.Acrescentar uma concha do fundo fervendo. Mexer bem.Ir adicionando o fundo fervendo, sempre mexendo o risoto.Depois de dez minutos, adicionar o feijão de corda e misturar. Corrigir sal. Ao mesmo tempo, gratinar numa frigideira o queijo coalho, na manteiga, até que fiquem dourados. Não ultrapasse os 18 minutos de cozimento do risoto, que deve ficar al dente. Servir em pratos individuais o risoto, decorado com dois bastões de queijo coalho e salsinhas, com fios de azeite.

TOQUE DU CHEF: fazendo você mesmo o fundo de legumes (caldo) a receita ganha em sabor – não use caldos industrializados, pois estragam a receita e a saúde.

TANNAT GRANDE VINDIMA 2006

(HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA)

Nota enogastronômica: com aromas autênticos da fruta, este vinho tem força e estrutura para servir de base ao feijão de corda e ao sabor intenso do queijo coalho. Mas tem elegância para o arroz do risoto. Pela harmonia e acidez, além da minúscula produção de butique, é a garrafa ideal para o prato. Um vinho de terroir para uma receita pra lá de brasileira – o feijão com arroz!

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29 VINÍCOLAS BRASILEIRASPROMOVIDAS PELA VINUM BRASILIS

Está escolhida a primei-ra seleção de vinhos brasileiros do Distrito Federal.No dia 7 de agosto de

2013, reunidos no restaurante Dom Francisco, no clube Asbac, em Brasília, 14 jurados prova-ram às cegas 73 rótulos de 29 vi-nícolas brasileiras. O evento fezparte das atividades da VI Vinum Brasilis, que ocorreu nos dias 14 e 15 de agosto, na Faculdade de Gastronomia do IESB. O objeti-vo desta iniciativa inédita era a escolha de um time de onze ró-tulos, dentre todos os avaliados, numa sequência de serviços com 26 espumantes, 22 vinhosbrancos e 25 tintos.

Os especialistas convidados para degustação, pela organização da Vinum Brasilis, sob a direção de Petrus Elesbão, estavam entre os melhores sommeliers e co-nhecedores de vinho da Capital Federal: Ana Clara (sommeliére, ex-Forneria San Paolo, ex-Gero), Antônio Matoso (ABS-DF), Joal-do Lima (restaurante Dom Fran-cisco), João Baptista (restauran-te Universal Diner), João Paulo (restaurante Gero, do Grupo Fa-sano), Julio Neves (restaurante Don Mano), Junior Orio (restau-rante Soho), Leonildo Santana

(restaurante Dom Francisco), Liana Sabo (jornal Correio Brazi-liense), Luiz Augusto Jabour (site Gourmet Butler), Paulo Araújo (enófilo), Rachel Alves (profes-sora de vinhos do UniCeub), Ra-fael Costacurta (grupo Marietta) e Sérgio Venancio (ABS-DF). A coordenação técnica da degus-tação às cegas foi dos editores do blog Decantando a Vida, Eu-gênio Oliveira e Antonio Coêlho. “Foi a maior prova de vinhos já realizada no Distrito Federal, reunindo o maior número de ju-rados e o recorde de rótulos e de vinícolas participantes”, afirma Petrus. O durou mais de quatro horas de análises por parte dosjurados e consumiu 146 gar-rafas para amostra geral, 110 litros de vinhos, além de 25 li-tros de água. “Queremos colo-car Brasília no topo das capitais brasileiras enograstronômicas, aproveitando o fato de a capital

federal ser a 3a cidade brasilei-ra que mais consome vinho no país”, conclui Petrus. Entre os primeiros vinte colocados não houve repetição de mais de um vinho da mesma vinícola, à ex-ceção da Monte Paschoal, que obteve dois vinhos, na 17a e 19a posições. Fato que considerado pelos organizadores como algo positivo.

Os coordenadores técnicos da degustação adotaram a forma de contagem de um a cinco pon-tos, resultando nos conceitos: ruim, razoável, bom, muito bom e excelente, com escalonamen-to a cada 0,5 ponto. “Buscamos fugir do senso comum, dos tra-dicionais sistemas de pontuação decimais, vigesimais e centesi-mais. Foi uma decisão acertiva,quando vimos os resultados na apuração final”, relata Eugênio Oliveira. A metodologia de apu-

No dia 7 de agosto de 2013, 14 jurados realizaram a maior prova de vinhos do Distrito Federal, reunindo 73 rótulos de 29 vinícolas brasileiras.

Por Antonio Coêlho

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ração empregada foi a média global ponderada, com inclusão de taxa de erro (sem aplicação de equações pessoais), por meio do cálculo do desvio padrão mediano. Após apurados os onze vencedores e a lista de classificação geral, verificou-se que a média, incluindo todos os 73 vinhos provados, resultou em 3,54 pontos, ou seja, um conceito entre bom e muito bom para o produto brasileiro. Se forem observadas ape-nas as notas do time dos onze da Seleção de Brasília, a média foca entre muito bom a excelente. Prova da evolução do padrão da vitivinicultura nacional.

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O #CURSODAVICK E A RECEITA DETORTINHA DE PERA COZIDA EM MOSCATEL

Assim que voltei de São Paulo, percebi uma grande procura por cursos que ensinassem as pessoas a cozinhar bem e direito. Surgiu assim o #cur-sodavick. No início era uma reunião

de amigos, que queriam aprender alguns pratos bacanas, alguns truques... Muitos nunca haviam cozinhado, a minoria já havia feito algum outro curso, mas nada muito esclarecedor. De boca em boca o curso foi divulgado e a procura aumentou. Eu não havia ainda dado um formato ou nome ao curso. Até que uma querida aluna, a Valéria Bittar, colocou em seu Instagram o #cursodavick. Achei o nome tão bacana que aderi e passei a usar em mi-nha página do Facebook, para padronizar os cur-sos. Hoje sinto um enorme orgulho em dizer que o #cursodavick cresceu e virou o primeiro passo de outros projetos. Cada turma tem suas caracte-rísticas e tem sido algo muito divertido para esta jovem cozinheira que vos escreve. Hoje quem aprende com os alunos sou eu.

TORTA DE PERA COZIDA EM MOSCATEL

Ingredientes para a massa:

- 1 pacote de biscoito maizena- 200g de manteiga

- 100g de açúcar- 40g de farinha de amêndoas

Bata o biscoito no liquidificador até obter uma farinha. Misture o açúcar, a farinha de amêndoas e a manteiga até obter uma massa homogênea. Abra a massa sobre uma forma de fundo removível

e leve à geladeira por duas horas.

Ingredientes para o recheio:

- 1kg de pera- 1 litro de vinho da uva Moscatel

- 1 canela em pau- 2 cravos

- 300g de açúcar- 300g de chocolate meio amargo- 200ml de creme de leite fresco

- amêndoas laminadas para enfeitar

Descasque as peras. Faça uma calda com o vinho moscatel, o açúcar, a canela e o cravo. Quando estiver fervendo, abaixe o fogo e coloque as peras. Cozinhe até que fiquem macias.

Esfrie e coloque sobre a massa da torta. Aqueça o creme de leite fresco e derreta o chocolate, formando uma ganache. Cubra as peras com a ganache e leve à geladeira por uma hora. Sirva com sorvete.

Para maiores informações acessem: Facebook.com/vickgastronomia ou no Instagram: #curso-davick

A receita abaixo, que já ensinei em um dos cursos, é uma releitura da tradicional sobremesa de Peras ao Vinho, já bastante conhecida por nós. A ideia da torta surgiu em um evento no qual a cliente queria algo com fruta e chocolate. Como o jantar era harmonizado com vinhos maravilhosos, resol-vi fazer uma sobremesa que fosse a união desses três elementos.

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PARCERIA GASTRONÔMICA DE PESO NA PRAÇAD

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Localizado no hotel Brasil 21 Convention Suítes, dentro do complexo Brasil 21, o restaurante Dali Camões oferece um cardápio de cozinha portuguesa e catalã. A casa é resultado de uma parceria entre a família Cunha Campos e Natividade Pires, esposa do renomado restauranter Manuel Pires, sócio do Antiquarius Grill, com tradição da melhor gastronomia portuguesa do país. Natividade é alentejana e, por isso, conhece as raízes e a riqueza da gastronomia de seu país natal.

No cardápio, alguns pratos em comum com a rede do Antiquarius Grill, como o Acarajé de Bacalhau e o Camarão à Zico. Entre os pratos principais, diversas opções para se deliciar com o bacalhau, com o peixe feito ao forno com batata, tomate e brócolis. A parte catalã do cardápio traz cerca de oito pratos principais e algumas tapas. Há ainda receitas diversificadas de frutos do mar. Para a sobremesa, os garçons transitam entre as mesas com carrinhos repletos de delícias portuguesas, com destaque para os doces conventuais – Barriga de Freira, Toucinho do Céu, Pastel de Belém, entre muitos outros.

Horário de funcionamento: De segunda a sábado:

12h às 15h e das 19h às 23h.Domingo: Das 12h às 17h.

valor da rolha: R$ 75quantos lugares: 120 lugares

Não tem wifiTelefone: 3039-8156

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ENCONTRO DE MESTRES

O AMERICANO EVAN GOLDSTEIN (ESQ.) E O BRASILEIRO EUGENIO JARDIM (ABAIXO), SOMMELIERS RESPEITADOS MUNDIALMENTE, CONVERSAM SOBRE O VINHO NACIONAL E SULAMERICANO

Em 1987, Evan Goldstein o mais jovem sommelier do mundo a receber o pres-tigiado diploma de Mestre Sommelier. Na ocasião, ele foi o oitavo americano a receber o título. A partir da distin-

ção, Goldstein passou a ocupar diversos pos-tos importantes no cenário vitivinículo interna-cional: serviu dois mandatos como presidente do capítulo americano do Tribunal de Mestres Sommeliers, foi conselheiro da Associação Na-cional de Restaurantes dos Estados Unidos, foi finalista quatro vezes (1998, 2000, 2001 e 2005) do prêmio Outstanding Wine & Spirits Profes-sional, da Fundação James Beard, entre outros.

Goldstein recebeu diversos prêmios mundiais, publicou diversos livros sobre o tema e é co-laborador frequente de diversos publicações especializadas nos Estados Unidos e em ou-tros países, entre os quais Cingapura e Coreia do Sul. Atualemente, Goldstein trabalha em um guia essencial, ainda sem título, para os vi-nhos da América do Sul, a ser lançado em 2014.

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OENTREVISTA

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Nesta edição da ESTAÇÃO VINUM, Goldstein bate um papo com o sommelier goiano Eu-genio Veiga Jardim, um dos mais conhecidos profissionais de vinhos dos Estados Unidos.

Radicado em San Francisco desde 1988, quan-do trabalhou em um restaurante na cidade ca-liforniana, Jardim estudou com vários Mestres Sommeliers em Napa Valley e participou de con-ferências e degustações locais, nacionais e in-ternacionais. Em 1995, coliderou o lançamento do EOS Wine Bar, que elevou o status dos bares de vinhos americanos a um patamar interna-cional, o que resultou em honrosas menções em publicações como Wine Spectator Magazi-ne, Wine & Spirits Magazine e Financial Times.

A partir de 2001, Jardim assumiu o cargo de dire-tor de vinhos do internacionalmente famoso res-taurante Jardinière, em São Francisco. Em 2007, em parceria com a chefe/personalidade da tele-visão americana Joanne Weir, filmou uma pre-miada série, na rede PBS, Joanne Weir Cooking Class, onde foi apresentado como o wine expert do programa. Em 2010 Eugênio Veiga Jardim, goiano da Cidade Goiás, recebeu o prêmio de Sommelier do Ano da maior revista gastronômica americana, a Sunset Magazine. O brasileiro en-sinou classes de vinhos americanos e europeus na Universidade de Berkeley e atualmente con-duz degustações para grupos privados e empre-sariais. Confira a seguir os principais trechos da conversa destes dois mestres da arte milenar de produzir, degustar e vivenciar um grande vinho.

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EUGENIO JARDIM - Evan, você visitou o Brasil há alguns anos. Que mudanças percebeu na sua visita mais recente sobre a relação entre o povo brasileiro e os vinhos do Brasil?

EVAN GOLDSTEIN - Primeiro, o vinho em geral me pareceu um pouco mais culturalmente enraizado. Agora isso não significa que é tudo vinho brasileiro. A maioria das pequisas de vendas de vinhos que me foram apresentados eram baseadas em vinhos chilenos e argentinos. Mas já é um primeiro passo que sugere que os princípios fundamentais da cul-tura do vinho estão sendo estabelecidos. A cultura do vinho brasileiro na Serra Gaúcha me pareceu ser a mais sofisticada, refinada e definida, mais pareci-da com o que se observa nas áreas mais desenvol-vidas do mundo.Tambem notei a presença de mais vinhos em restaurantes e em lojas. Mas quando o povo brasileiro começar a exigir mais bares de vinhos (difícil de acreditar que não exista um em Bento Gonçalves, por exemplo), então vamos saber que o vinho brasileiro chegou para ficar!

EUGENIO JARDIM - Se você pudesse apontar as três prin-cipais mudanças que observou nas práticas de produção de vinhos no Brasil nos últimos anos, quais seriam elas?

EVAN GOLDSTEIN - Perdoe-me pela franqueza mas há alguns anos não me pareceu que havia muitos vinhos de alta qualidade no Brasil. Havia alguns bons vinhos, outros eram de qualidade media, mas a maioria dos vinhos era de qualidade bastante baixa. A grande falha dessa enorme ca-tegoria de qualidade inferior podia ser atribuída a uma falta de um foco real na adega, com vinhos sendo engarrafados e vendidos, apesar de terem falhas químicas óbvias como: VA, Brettanomyces, Mercaptans etc. Isto agora é praticamente inexis-tente. Por isso, nesta última viagem ao Brasil, em 2012, eu encontrei pouqíssimos vinhos de baixa qualidade. Além da qualidade do que esta na gar-rafa, parece ter havido uma tremenda sofisticação nas embalagens também, que agora é de um pa-drão mais universal. E, finalmente, notei o início de um entendimento melhor da importância de diferenciação regional: o que faz um vinho da Ser-ra Gaúcha de Farroupliha diferente do vinho de Garibaldi, por exemplo. EUGENIO JARDIM - Quais são, na sua opinião, as melhores áreas/terroirs para o cultivo de uvas de vinhos de alta qualidade no País?

EVAN GOLDSTEIN - Existem mais áreas do que a maioria pensa. Claramente, a Serra Gaúcha é a mais importante e obviamente deveria ser, pois existem muitas áreas excelentes ali. Mas além do Vale dos Vinhedos, as pessoas devem manter seus olhos (e paladares) abertos a outras áreas como Monte Belo, Pinto Bandeira, Alto Feliz e Farroupilha. Campanha, perto da fronteira com o Uruguai, é uma area bem interessante e os vinhos que provei de Bagé, Palomas e Candio-ta são muito promissores. Finalmente, eu acho que São Joaquim, em Santa Catarina é muito es-pecial, principalmente em safras mais maduras.

EUGENIO JARDIM - Seria correto dizer que as regiões vinícolas do Brasil possuem a mes-ma diversidade de terroir observada nos me-lhores países produtores de vinhos do mundo?

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EVAN GOLDSTEIN - Eu acho que, dado o tama-nho do Brasil, é impossível não ficar impressiona-do com a diversidade. Os vinhos produzidos no Rio Grande do Sul têm uma sensibilidade quase que europeia, devido ao seu clima geral mais frio, mes-mo mantendo sabores frutados, típicos de vinhos do Novo Mundo, principalmente os de uvas tra-dicionais como Merlot, Chardonnay etc. No Vale do São Francisco, onde se tem várias colheitas por ano e vinificação tipicamente equatorial, nota-se vinhos produzidos para consumo em massa. Esse estilo não é exclusivo do Brasil, pois outros países da América do Sul, como o Equador e a Venezuela, também têm várias colheitas em um determina-do ano. Eu acho que a descoberta de microclimas específicos em Santa Catarina e a descoberta das diferenças de terroir entre o Leste e o Oeste da região de Campanha serão muito interessantes de acompanhar. Como também a exploração das subareas da Serra Gaúcha que será provavelmen-te a história mais atraente ainda a ser contada.

EUGENIO JARDIM - Quais são as castas (uvas para produção de vinhos) mais promissoras do Brasil?

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EVAN GOLDSTEIN - Eu acho que, no momento, o Merlot da Serra Gaúcha está fazendo os vinhos mais interessantes. Embora exista uma grande quantidade de vinhos de boa qualidade, os Mer-lot do Brasil estão entre os exemplos mais requin-tados da uva que provei no mundo.

O Cabernet Franc tem um grande potencial como também o Viognier de Campanha. Os Chardon-nay de Pinto Bandeira e Santa Catarina têm um grande futuro.Gostaria de incentivar os produto-res a seguirem um caminho único e a aprofunda-rem mais os seus conhecimentos das uvas que se dão bem no Brasil, em vez de se dedicarem a uvas como Marselan, Alicante Bouschet e Ancellotta, ambíguas por natureza.

EUGENIO JARDIM - Você acredita que os vinhos brasileiros podem competir com os vinhos de vizi-nhos próximos, como Uruguai, Chile e Argentina, no mercado internacional?

EVAN GOLDSTEIN - Comercialmente eu não me preocuparia com o Uruguai pois os uruguaios con-sumem a maior parte dos seus vinhos no mercado interno. A Argentina e Chile são produtores gigan-tescos e formidáveis e o Brasil nunca conseguirá competir com eles. Concentrar-se nos elementos fundamentais que fazem o Brasil ser único, ou até melhor que seus vizinhos, é o caminho a ser seguido.

O Brasil já possui uma próspera indústria de vi-nhos espumantes muito especial. O Brasil pode apresentar ao mercado consumidor uvas/vinhos diferentes daqueles que seus vizinhos possuem. A uva Moscato no Brasil tem maior diversidade e melhores exemplares que qualquer um desses dois mega-poderes de vinho e merece melhor atenção. EUGENIO JARDIM - Que mudanças precisam acontecer entre os enólogos brasileiros para que seus vinhos possam ser elevados para o nível mais alto de qualidade e, consequentemente, serem bem recebidos pelos mercados internacionais?

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EVAN GOLDSTEIN - Eu acho que eles precisam continuar a buscar qualidade acima de tudo, a qualidade superior que todos aqueles que que-rem competir nessa arena precisam ter. Vamos ser honestos, no entanto, e notar que uma gran-de percentagem da indústria do vinho no Brasil é voltada para os vinhos de mesa comuns, feitos a partir de uvas comuns e isto não vai mudar. Meus comentários são voltados para a pequena parcela dos produtores que tem aspirações de competir nos mercados internacionais com vinhos de alta qualidade. É também muito importante conti-nuar o trabalho nos vinhedos, com a idade deles aumentando naturalmente, e sempre procurar uma maior diversidade de material genético para se trabalhar (seleção de clones e porta-enxertos). EUGENIO JARDIM - Os vinhos produzidos no Bra-sil de hoje podem ser considerados bons parcei-ros para uma cozinha internacional e requintada?

EVAN GOLDSTEIN - Eu acho que sim. Os vinhos brasileiros têm uma arquitetura europeia, que são vinhos com melhor acidez, teor de álcool mais baixo e um uso menos evidente de barris de carvalho. Esse é o perfil de vinhos ideais para a harmonização com a culinária mundial de hoje.

EUGENIO JARDIM- Conte-nos um pouco sobre seu livro a ser lançado e quando podemos esperar as versões em português e espanhol?

EVAN GOLDSTEIN - Meu livro, ainda sem título (mas terá um breve), será publicado pela Universi-dade da Califórnia, no segundo semestre de 2014. É um guia essencial para os vinhos da América do Sul, desde a Argentina até a Venezuela, e com outros oito países. Ele cobrirá os vinhos do conti-nente sulamericano e a história individual do vi-nho em cada país, além de abordar todas as uvas encontradas na América do Sul. Terá capítulos específicos sobre cada país, perfis de quase 350 adegas e incluirá dicas para explorar o turismo nas regiões de vinhos, além de examinar o estado da culinária sul-americana. Espero em breve poder negociar os direitos de licenciamento para ter ver-sões do livro disponível para venda em português e espanhol, pois creio que seria tão importante para o público sul-americano como seria para o público internacional ter esse guia em mãos. Esse é o meu grande objetivo. EUGENIO JARDIM - O que lhe deixou mais ani-mado sobre o atual estado da indústria dos vi-nhos na América Latina ao escrever o seu livro?

EVAN GOLDSTEIN - Em um par de palavras: emoção e potencial. A realidade é que a América do Sul é o continente mais significativo em ter-mos de vinhos além da Europa, quando olha-se para ele como um todo. A história moderna ain-da está se desenrolando, no caso do Chile e da Argentina, e apenas começando a ser contada, nos cenários do Brasil e do Uruguai. Adicione à mistura os esforços nascentes, mas emocionan-tes, na Bolívia e no Peru, além de outros países, e temos a estrutura para um futuro sensacional. A revista britânica Decanter, considerada o pon-to de referência para a indústria enológica mun-dial, dedicou a maior parte de sua edição de ou-tubro de 2013 à América do Sul. Foi a primeira vez que a publicação abordou o continente como um todo, mas com certeza não será a última.

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