EditorJavier Carrera

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Foto portada: Frejoles de Chacra - RGS

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Y LA COLABORACIÓN DE:

Revista AllpaCasilla 17-12-179 Quito - ECUADOR

Teléfono (02) 2 046 449 (en las mañanas)info@redsemillas.orgwww.redsemillas.org

Número 7 - Noviembre - 2010

Editorial

Índice

Allpa regresa en un periodo muy especial. La agroecología ha ganado espacio en el

Ecuador, convirtiéndose en la aspiración de muchas familias y organizaciones del campo.

Este interés desde la base ha permitido que representantes del movimiento agroecológico

lleguen a espacios de incidencia política que anteriormente no existían, o estaban

vedados. Tal es el caso de la Conferencia Nacional de la Soberanía Alimentaria, donde

nuestro compañero Roberto Gortaire se encuentra participando. Abrimos esta Allpa con

una entrevista a él sobre las perspectivas de la agroecología en el Ecuador actual.

Continuamos con un tema candente, el de la rentabilidad ecológica, con un artículo que

resume dos estudios de caso realizados en Ecuador, donde se comparan costos de

producción y ganancias entre modelos convencionales y agroecológicos. Este tipo de

investigaciones son fundamentales para sostener y promover la propuesta agroecológica, y

esperamos poder ofrecerles más en un futuro próximo.

La planta de Allpa es en esta ocasión el fréjol, la que nos faltaba para complementar la

trilogía alimenticia y agrícola más importante de las Américas (maíz, zapallo/sambo y

fréjol) Al describir esta planta, no podemos escapar a una de las discusiones más

importantes en el tema de las semillas: la de la pureza genética o varietal.

Como notarán, en este número damos más espacio a la alimentación y a las tecnologías

apropiadas, elementos fundamentales para la construcción del buen vivir. En la sección

dedicada al alimento, hablaremos sobre la importancia de rescatar las lógicas alimenticias

locales, y les contaremos a manera de ejemplo sobre un proceso que en ese ámbito se

realizó con abuelas de la ciudad de Quito en el año 2009-2010. En tecnologías

apropiadas, Altervía nos comparte un manual resumido de construcción de filtros vivos

para la limpieza de aguas servidas.

Contamos además con un vistazo a una de las fincas más diversas del país, Río

Guaycuaycu, cuya existencia se encuentra hoy amenazada, y que nos plantea interesantes

cuestiones sobre la sostenibilidad y la agrobiodiversidad.

Espero que disfruten mucho de esta Allpa. No olviden que este espacio les pertenece.

Queremos que la voz de quienes construyen un mundo nuevo con alegría, sea escuchada.

Javier Carrera, editor

Info@redsemillas.org

AgroecologíaAgroecología

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ALTERVIA

Este año hemos sido testigos de un encarnizado debate respecto a la capacidad de la agroecología para responder a las diversas crisis que afectan a la humanidad y al planeta. En Ecuador este debate presenta características especiales, debido a la inclusión del tema en la Constitución de 2008. Roberto Gortaire, representante electo de movimientos de consumidores frente a la Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria, es una de las personas que más de cerca ha seguido esta cuestión. Según Roberto, “hoy por hoy, las pruebas científicas y los datos económicos demuestran que es posible producir alimentos de forma ecológica, y que esta forma es más rentable, productiva y sustentable que los modelos convencionales basados en extensos monocultivos, insumos tóxicos y otras tecnologías igualmente obsoletas”. Roberto hace referencia a los estudios publicados por la Universidad de Essex, que realizó la mayor investigación conocida sobre métodos agroecológicos: “Fueron estudiados casi 300 proyectos agroecológicos en 57 países, que ocupan más de 37 millones de hectáreas de superficie. Los resultados mostraron espectaculares impactos positivos para centenares de miles de familias campesinas”. El propio Relator Especial de las Naciones Unidas sobre el Derecho a la Alimentación, Olivier de Schutter, presentó estas contundentes evidencias en el encuentro internacional de Agroecología en Bruselas los

La Agroecología:una opción para el Ecuador

Entrevista a Roberto Gortaire Amézcua, representante de los Consumidores ante la Conferencia Nacional de Soberanía Alimentariapor Red Mar, Tierra y Canasta

días 21 y 22 de junio pasados. El Relator Especial señaló que “la Agroecología es la mejor opción que tenemos hoy por hoy y no podemos desperdiciarla”. “Muchos siguen pensando que la Agroecología es un asunto romántico y sin importancia, pero las evidencias señalan exactamente lo contrario” nos dice Roberto, quien además es miembro de la Red Nacional Mar, Tierra y Canasta, que integra a cerca de 1.000 familias de agricultores, pescadores y consumidores agroecológicos en el Ecuador. El propio Ministerio de Agricultura, a través del grupo ad-hoc CIALCO, ha realizado un estudio que demuestra la importancia de estos sistemas en el Ecuador: “Lo que mas nos llama la atención de este estudio es el enorme potencial económico de las fincas agroecológicas para generar empleo rural. Hay familias campesinas que a pesar de contar con pequeñas extensiones de terreno, cultivando de forma diversificada y agroecológica, afrontan la crisis económica gracias a sistemas de comercio alternativo como las Ferias Campesinas, Mercaditos, Tiendas y Canastas Comunitarias”. La Comunidad Andina de Naciones (CAN) acaba de desarrollar un estudio al respecto en los países del área con resultados igualmente significativos. Otro aspecto que se destaca es el cuidado de la salud pública: “Ya nadie puede dudar del enorme daño que hacen los agrotóxicos a la salud, y tenemos evidencias que

demuestran que los alimentos cultivados de forma agroecológica son más nutritivos y de mejor calidad, tal como lo indica el conocido estudio de la Universidad de Rugratts y muchas otras referencias científicas. Para los consumidores es fundamental contar con alimentos sanos, seguros y accesibles, y esto es justamente lo que ya no nos pueden ofrecer las grandes agroindustrias alimen- tarias. Lo que permite al sistema convencional seguir vigente son los enormes subsidios económicos y energéticos que recibe, y nuestra demora en tomar conciencia de que debemos cambiar los hábitos alimentarios y patrones de consumo” señala Roberto. “La nueva Constitución y la Ley de Soberanía Alimentaria (LORSA) determinan que el Ecuador debe cambiar su modelo agrario. Nuestros pequeños agricultores, pescadores y recolectores deben contar con las mejores condiciones para poder proveer a la población de alimentos sanos y suficientes. Por eso la importancia de una nueva ley de Tierras y de Agua para que se termine en el Ecuador el latifundio y la concentración de estos recursos; una ley para la defensa del ecosistema Manglar y de los pueblos pesqueros y recolectores. Hace falta también una Ley que fomente la Agroecología y la Agrobiodiversidad para dejar de depender de tecnologías inapropiadas, recuperar nuestras propias semillas y la capacidad de reproducirlas y mejorarlas”. Recordó que la creación de estas propuestas de leyes es la misión de la Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria, pero lamentó que este importante organismo del poder ciudadano no cuente con los recursos necesarios para desarrollar el proceso adecuadamente. Denunció también que hay sectores que, desconociendo el mandato constitucional, se niegan a profundizar la reforma agraria e insisten en promover los modelos causantes de la destrucción de las economías campesinas; alertó sobre intereses que buscan introducir cultivos transgénicos en el Ecuador a pesar de la prohibición explícita de la Constitución y la LORSA. “Seguir estimulando el monocultivo extensivo yla explotación indiscriminada, es perder un tiempo que ya no tenemos. Sería aún mas grave caer en el error de las tecnologías transgénicas, o sustituir cultivos alimenticios para producir agro combustibles. Sin duda las organizaciones sociales se movilizarán para proteger los avances logrados en la Constitución. Este es el mejor momento para dar un salto por la vida y hacia el futuro”, concluyó.

AGROECOLOGÍALa Agroecología: una opción para el Ecuador ........................................................................................... ¿Es rentable la agroecología? ...............................................................SALUD NATURALEl Gordolobo..................................................................................................

AGROBIODIVERSIDAD El Fréjol ............................................................................................................ TECNOLOGÍAS APROPIADASFiltros Vivos ....................................................................................................

EXPERIENCIAS SOSTENIBLESLos Frutos del Río Guaycuyacu ...........................................................

Una agricultura verdaderamente sostenible ........................................................................................................

ALIMENTACIÓN NATURALLa lógica evolutiva del alimento..........................................................

Recuperando la memoria alimenticia de las abuelas ...............................................................................................

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En octubre de 2008, una veintena de campesinos de las zonas de Paletillas y Zapotillo (sur de la Provincia de Loja, Ecuador) se reunieron para analizar los costos de producción del maíz convencional versus el agroecológico. El taller fue convocado por la Fundación COSV y contó con la participación de Heifer Ecuador y pobladores de la zona. Loja es una provincia altamente deforestada, y gran parte de su zona sur, de tierras bajas y climas cálidos, se encuentra en un avanzado proceso de desertificación. El bosque seco, natural de la zona, ha sido reemplazado por monocultivos,

¿Es rentable laAgroecología?

Lo hemos escuchado cientos de veces. Después de describir las

ventajas de la agroecología sobre el cultivo convencional, alguien

siempre nos menciona el tema de la rentabilidad económica.

Simplemente, nos dicen, el cultivo agroecológico no es rentable.

Evidentemente, este es un tema fundamental. Pocos campesinos

pueden darse el lujo de producir cultivos que no puedan comercializar

con ganancias económicas directas, y por ello el prejuicio de que el

cultivo agroecológico no es rentable ha sido el principal freno a su

expansión. Pero, ¿cuanta verdad hay en ello?

principalmente de maíz. La roza y quema y el uso de agrotóxicos van destruyendo la vida del suelo, mientras la maquinaria agrícola a la vez pulveriza y compacta la tierra. Cada año, la erosión va volviendo inútil una mayor cantidad de tierras. El limitado régimen de lluvias y la incapacidad del suelo agotado para retener nutrientes y humedad hace que solo se le pueda arrancar una cosecha de maíz al año. El ciclo del maíz dura cuatro meses, y es el único cultivo de importancia comercial en la zona. La semilla de maíz, que se compra en almacenes agrícolas, pertenece principal-

Caso 1: Maíz en Loja

Costos, cultivo convencional, maíz brasilia

mente a la variedad Brasilia 8501, un híbrido comercializado por Agripac, preferido para la elaboración de balanceados en las granjas avícolas en la provincia de El Oro. Aunque la publicidad y los técnicos aseguran producciones promedio de 120 quintales por hectárea, los participantes señalaron que en realidad no se saca más de 100, a veces menos.

Analicemos los costos de producción de este maíz:

Como podemos obsevar, se gastan $475 en compra y aplicación de agroquímicos, o el 46.7% del costo de producción. Para el análisis de los costos de producción agroecológicos se eligió el maíz Manabí Antiguo, una variedad local popular hasta hace unas décadas. Se trata de un maíz duro, de mazorca y granos grandes. Los granos son amarillos, con una pintita roja; ocasionalmente salen mazorcas completamente rojas. El Manabí Antiguo se usa principalmente en la alimentación humana, aunque puede usarse también para balanceado.

Se consideró para este cuadro un cultivo agroecológico de tipo tradicional, apoyado por abonos verdes, sin aplicación de compost o bioles. La semilla, proviene de la misma finca, y el trabajo para prepararla está incluido en los costos de desgrane.Los costos no contemplados en el cuadro son:• Periodo previo de abono verde dentro del ciclo de rotaciones.• Posible necesidad de aplicación de bioles para abono y control.

Como podemos ver, el costo de producción es menor, apenas el 53% del convencional.

Pasemos a las ganancias. En el cultivo convencional, en la fecha en que se realizó este levantamiento de datos, la ganancia promedio era la siguiente:

1. Se ignora si este maíz es nativo de Loja o proviene de la provincia de Manabí, pues los productores entrevistados en esta última no lo conocían en absoluto. En los últimos años, la RGS e introducido, o reintroducido, este maíz en Manabí.

Ganancias, cultivo agroecológico, maíz manabí antiguo

Aún considerando solamente el maíz, la ganancia es mayor (792 - 541 = 251) Pero el maíz tradicionalmente no se siembra solo, siempre va acompañado de una o más leguminosas trepadoras (fréjol o sarandaja) y cucurbitas (sambo o zapallo), aumentando considerablemente la cantidad de alimento producido en el mismo espacio, y con la misma inversión monetaria y de mano de obra. Una vez en el mercado, la venta de zapallos y sarandajas aumenta las ganancias en $400 por hectárea, dando el resultado de $651 por hectárea al año.

Usando este sistema, una familia de la zona necesita apenas 5,5 hectáreas para cubrir sus necesidades básicas.

Insumo Unidad Costo unitario Cantidad Total

SemillaRozaApartado y quemaSiembraAplicación agroquímicosCosecha y desgraneDesgrane posteriorMatasemillaUreaMatamalezaPlaguicida + FoliarSacos y piolaTransporte

libras 33 $70.00jornales $10.00 12 $120.00jornales $10.00 3 $30.00jornales $10.00 5 $50.00jornales $10.00 20 $200.00

jornales $10.00 20 $200.00$25.00

fundas $10.00 2 $20.00quintales $50.00 4 $200.00galones $40.00 1 $40.00

$15.00$27.00$20.00

$1,017.00

Es decir, $183 por hectárea al año. Las familias participantes necesitan un promedio mínimo de $300 mensuales para sobrevivir, de modo que siembran al menos 20 hectáreas de monocultivo para cubrir sus necesidades mínimas. Muchos productores tratan de sembrar al menos 50 hectáreas, para lograr una mayor ganancia. No pocos alquilan tierra para poder aumentar la superficie de siembra, a un costo de $100 por hectárea… lo que reduce las ganancias en los terrenos alquilados a $83 por hectárea al año. En este cálculo se debería considerar la acumulación de deudas que la mayoría de las familias tienen, que absorben una buena cantidad de las ganancias. Para iniciar el ciclo de cultivo, muchos acuden a prestamistas locales (chulqueros), fuente principal de crédito para la compra de insumos. Aunque se espera que esta práctica cambie, en parte gracias a la intervención del estado, la raíz del problema sigue intacta: la inversión en insumos externos es muy alta, y se trata de dinero que fuga de la zona, al ser invertido en productos industrializados que vienen de fuera. A continuación realizamos el cálculo de ganancias para el cultivo agroecológico. Cabe indicar que el maíz Manabí Antiguo produce apenas 66 quintales por hectárea, 34 menos que el Brasilia, argumento que es usado por los técnicos que promueven su uso, y que resulta ser muy cierto. Pero el cuadro de ganancias del sistema agroecológico nos reserva más de una sorpresa:

Unidad Costo unitario Cantidad Total

Ingresos por maíz

Costos de producción

quintales $12.00 100 $1,200.00

-$1,017.00

TOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectárea $183.00

Insumo Unidad Costo unitario Cantidad Total

SemillaRozaApartado y quemaDeshierbeSiembraCosecha y desgraneDesgrane posteriorSacos y piolaTransporte

libras $0.00 33 $0.00jornales $10.00 12 $120.00jornales $10.00 3 $30.00jornales $10.00 20 $200.00jornales $10.00 3 $30.00jornales $10.00 12 $120.00

$15.00$14.00$12.00

$541.00

Comparando la producción convencional y agroecológica en Loja y Cotopaxi

Costos, cultivo agroecológico, maíz manabí antiguo

Ganancias, cultivo convencional, maíz brasilia

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Unidad Costo unitario Cantidad Total

Ingresos por maízIngresos por zapalloIngresos por fréjol sarandajaTotal IngresosCostos de producción

quintales $12.00 66 $792.00zapallo $1.00 200 $200.00

quintales $20.00 10 $200.00

$1,192.00-$541.00

TOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectáreaTOTAL GANANCIAS por hectárea $651.00

El bosque seco lojano visto desde un estero en la zona de Zapotillo. Este ecosistema nativo, perfectamente adaptado al clima local, mantiene la fertilidad y la humedad necesarias para la vida. La agro- ecología trata de imitar su estructura y funciones.

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Costos, cultivo convencional, fréjol Canario

Ganancias por 1/2 ha, cultivo convencional, fréjol Canario

Ganancias semanales, finca agroecológica

Caso 2: Fréjol en CotopaxiEn septiembre de 2010 se realizó un levantamiento similar de datos, esta vez en el cantón Pangua, provincia de Cotopaxi. Participaron productores de las comunidades El Empalme y Pinllo Pata, asociados a un proyecto donde la Red de Guardianes de Semillas y la Fundación Verdeazul brindaron apoyo técnico, gracias al aporte de Entrepueblos. El cultivo emblemático en la zona es el fréjol, variedad canario local, trepador, que se siembra en monocultivo. Los costos de producción en media hectárea fueron los siguientes:

El periodo de cultivo es de 7 meses, de siembra a cosecha. Los agrotóxicos y su aplicación suman $55, o el 4.5% del costo, gracias al uso de abono de gallina y a la resistencia natural de la variedad campesina utilizada. En este sistema se emplearon en total 17 jornales, representando la mano de obra el 7% del costo de producción, y generando $85 de ganancia para los trabajadores. Dividido para 28 semanas, esto significa que el sistema genera $3 semanales para la población local, aparte de lo que gana el dueño. Lo que resulta chocante en este esquema es el gasto en estacas, utilizadas para dar soporte al fréjol. En el cultivo ancestral es el maíz el que da soporte al fréjol, tal como vimos en el caso agroecológico de Loja. Pero la lógica del monocultivo convencional, y su dependencia en insumos, hace que se invierta en deforestar, preparar y colocar unas estacas que en 7 a 10 meses habrán terminado su vida útil. Las estacas representan el 49% del gasto total. Al no existir en la zona un cultivo agroecológico orientado al fréjol, se realizó la comparación con una finca integral agroecológica. La Finca de la señora Rosa Marcalle se ubica en la comunidad Pinllo Pata, y tiene una extensión cultivada de 5.000 m2. Doña Rosa vende directamente en ferias de la zona, donde acude semanalmente, casi sin competencia en los productos que ofrece. Estos fueron los datos en cuanto a costos semanales de producción:

Como podemos ver, no hay costos de insumos. La preparación de semillas, suelo y abonos se incluye en el rubro Cultivo. En este sistema, la mano de obra representa el 55% del costo, generando $ 80 de ganancia semanal para la población local, y pagando el doble por jornal que en el caso convencional. Los costos de producción son 3 veces mayores que los del cultivo convencional.

Veamos ahora las ganancias. El año 2010 fue malo en la venta de fréjol en la zona. Los precios del mercado causaron un efecto negativo que lamentablemente es muy común en los emprendimientos productivos latinoamericanos:

Es decir, los productores salieron a pérdida. A ello hay que añadir que no todos los productores consiguieron el promedio de 20 quintales de fréjol en media hectárea.

Las ganancias de la finca agroecológica fueron:

Insumo Unidad Costo unitario Cantidad Total

SemillaPreparacion del sueloAlimentación jornalesGallinazaEstacas para el fréjolEmpalizada de estacasAgrotóxicosAplicación agrotóxicosTrillaEnsacado

quintal $40.00 1 $40.00jornales $5.00 5 $25.00

almuerzos $1.50 40 $60.00sacos $1.23 300 $369.00

unidades $0.54 1100 $594.00jornales $5.00 8 $40.00paquete $45.00 1 $45.00jornales $5.00 2 $10.00jornales $5.00 2 $10.00saquillos $0.50 20 $10.00

$1,203.00

Venta semanal

Papas 3 variedadesLechuga 3 variedadestomate de riñóntomate de árbolperejilculantroapiopepinillopepinozapallomaízcañacebollacol coliflorajígranadillaMoras 4 variedadesPlátano 4 variedadeshuevo de gallinahuevos de pato

$10.00$6.00

$80.00$40.00$3.00$5.00$6.00

$10.00$5.00$5.00

$20.00$5.00$5.00$4.00$4.00$2.00$2.00$5.00$3.00$3.00$4.00

Total Ingresosgastos semanalesGANANCIA SEMANAL

$227.00-$145.00$82.00

Producto

Costos semanales, finca agroecológica

Insumo Unidad Costo unitario Cantidad Total

CultivoCosechaVentaAlimentaciónEmpaqueTransporte

jornales $10.00 6 $60.00jornales $10.00 1 $10.00jornales $10.00 1 $10.00comidas $1.50 20 $30.00

accesorios $10.00 1 $10.00viajes $25.00 1 $25.00

$145.00

Unidad Costo unitario Cantidad Total

Ingresos por fréjol

Costos de producción

quintales $60.00 20 $1,200.00

-$1,203.00

GANANCIA en 7 meses por media hectáreaGANANCIA en 7 meses por media hectáreaGANANCIA en 7 meses por media hectáreaGANANCIA en 7 meses por media hectárea -$3.00

Esta pequeña finca agroecológica produce alrededor de $328 mensuales de ganancia final en media hectárea. A ello habría que sumar el ahorro en aquellos alimentos que se usan en autoconsumo. Y Doña Rosa provee a la población local con una alimentación sana y diversa, en lugar de exportar fuera de la zona un solo producto saturado de químicos.

Otros Costos, Otras Ganancias

El error más importante de la economía moderna es que tiene una visión muy limitada de lo que es riqueza. Trabaja con materias primas, productos elaborados y transacciones virtuales, pero no considera muchos de los factores que nos hacen seres humanos, y que hacen de este planeta un lugar apto para la vida. Por ello no podemos decir que sea una economía real. Es claramente, una forma virtual de ver el mundo. La economía del futuro, la que nos permitará sobrevivir en un mundo limitado y cambiante, tendrá una visión mucho más crítica y completa de los costos reales de la producción convencional que ha dominado en los últimos cincuenta años. Tomará en cuenta costos como estos:

• Gastos médicos de la familia debido a efectos de los agrotóxicos en la piel, en el sistema digestivo, en el sistema nervioso, y especialmente en el sistema hormonal.• Contaminación de las fuentes de agua, disminuyendo el acceso de la población al agua adecuada para el consumo humano, generando problemas de salud y causando grave afectación al ambiente.• Disminución de la fertilidad del suelo, y destrucción de su estructura, provocando un avance de la desertificación y el abandono de tierras agotadas. • Disminución de la biodiversidad y de la biomasa, provocando el colapso de los ecosistemas locales, lo cual afecta finalmente al mismo cultivo y a la calidad de vida de la población.• Inversión energética en relación a la energía producida. En el modelo norteamericano, que hoy por hoy el mundo se esfuerza en imitar, se invierte en promedio más de una caloría de energía, proveniente principalmente de derivados del petróleo, para producir una sola caloría de alimentos.

Estos costos los paga no solo la familia campesina, sino la sociedad en general. Cuando una tierra es abandonada debido a que las malas prácticas productivas la han dejado inservible, incapaz de sostener la vida, ¿como podemos hablar de rentabilidad económica? Loja, como sabemos, es una de las provincias que más a sufrido la emigración, con una población actual menor a los 500.000 habitantes para toda la provincia. Su historia es una advertencia que no podemos ignorar.

De igual manera, la economía del futuro tomará en cuenta aquellas ganancias de la agroecología que van más allá de lo monetario:

• Aumento paulatino de la fertilidad del suelo, que permite aumentar la producción, y la diversidad de especies cultivadas, año a año.• Aumento en la absorción y retención de agua en el terreno, mejorando la capacidad productiva y la recarga de los acuíferos en la zona. El agua además sale limpia del sistema productivo, lista para otros usos.• Reducción en costos de salud para la familia.• Aumento de la biodiversidad y la biomasa. Control autónomo de plagas y enfermedades vegetales. • Generación de fuentes de empleo.• Fortalecimiento de la economía local, gracias a un intrincado conjunto de transacciones locales generadas a partir de la comercialización directa.• Mejora general en la calidad de vida.

¿Es rentable la producción agroecológica? Aunque los datos aquí presentados necesitan ser complementados con estudios similares, desde ya nos indican que la agroecología no solamente puede ser rentable de acuerdo a los cánones actuales, sino que además genera una forma mucho más completa de rentabilidad: la sostenibilidad a largo plazo, y el mejoramiento de las condiciones de vida, para todos los seres que habitan la Tierra.

Investigación: Rogelio Simbaña (Cotopaxi), Javier Carrera (Loja)Textos: Javier Carrera

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En la gráfica, productores de Pangua instalan sus primeras camas de cultivo agroecológico, mientras al fondo se ven las estacas del cultivo convencional de fréjol. Foto: R. Simbaña.

El cultivo agroecológico es una garantía para las futuras generaciones. En la gráfica, la Huerta Mulauco, en Pifo, en donde se realizará otro estudio de rentabilidad. Foto: J. Carrera.

AgrobiodiversidadAgrobiodiversidad

Nombre botánico: Phaseolus vulgaris,

Familia FABACEAE.

Otros nombres: Tsáchila: Molo

Chaapalachi: Mulu

Shuar: Mik

Quichua: Purutu, poroto

Otros: fríjol, frisol, feijao (portugués),

haricot (francés), bean (inglés)

El Fréjol

El Fréjol

HISTORIA

Durante miles de años, el fréjol proporcionó proteína vegetal de alta calidad a los pobladores nativos de las Américas. Tan extendido era su uso, que resulta difícil definir cual fue su centro de origen. Tras décadas de investigación, la teoría predominante hoy señala que fue paralelamente en Mesoamérica y en los Andes donde se lo domesticó a partir de variedades de fréjol silvestre. La especie que tiene más posibilidades para ser el ancestro del fréjol es Phaseolus aborigineus, que se encuentra distribuida desde Argentina hasta Honduras, incluyendo Ecuador, Colombia y las islas Galápagos. El registro arqueológico más antiguo del fréjol está en la zona de Ancash, en Perú, con una antigüedad de 8.000 años (6.000 a.C.) En Ecuador, ha sido encontrado en restos de la cultura Valdivia, con una antigüedad aproximada de 5.500 años. Se piensa que la invención de la cerámica, ocurrida al parecer en Valdivia alrededor del 4.000 a.C., fue lo que permitió cocinar y consumir los fréjoles secos. Este desarrollo fundamental cambió la historia del fréjol, convirtiéndolo en un alimento que podía ser almacenado a largo plazo, y favoreciendo así su cultivo y diversificación. Los registros coloniales demuestran la amplia expansión del cultivo de fréjol en todas las regiones de los andes tropicales. Un dato interesante, encontrado en un cronista anónimo de 1607, cuenta que en Portoviejo se cosechaban setenta a cien fanegas por cada una sembrada. (La fanega es una medida de volumen, de la época colonial)

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VARIEDADES TRADICIONALES

La asombrosa variedad y belleza de los fréjoles ancestrales tiene su origen en el aprecio que la gente del campo ha sentido hacia la diversidad genética de esta especie, y que se expresaba desde tiempos preincaicos en rituales religiosos y cotidianos, mitos y leyendas. El fréjol es aún hoy el más vistoso de los granos que se colocan en los altares andinos. Entre las variedades más apreciadas podemos nombrar el canario, el vaquita, el conejito, el capulí, el manzano blanco, el zuco, el abejita, el nevado, el perrito, el panamito, el ladrillo, el huevo de codorniz, el huevo de quinde, el pañuelo, el soldadito, los bolones. Cada una de estas variedades presenta colores, diseños, tamaños y formas diferentes.

Descripción

Hay básicamente dos tipos de fréjol: el trepador, que los botánicos llaman “indeterminado”, y el de mata, o “determinado”. El primero parece ser el más antiguo. El fréjol trepador presenta una guía principal orientada a girar y trepar, y tiene zarcillos que le ayudan a agarrarse. Las variedades consideradas “de chacra” crecen con rapidez pero no son muy grandes, y están adaptadas para trepar en el maíz. Otras variedades trepadoras son perennes, alcanzan varios metros. Su tronco llega a ser

relativamente grueso y leñoso. El fréjol de mata es un desarrollo posterior, que limita el crecimiento de la planta, volviéndola manejable dentro de un cultivo de huerta. El fréjol tiene, al igual que las otras plantas de la familia de las leguminosas (plantas de vaina), asociaciones con colonias de bacterias. Éstas forman bolitas, o nódulos, en sus raíces, y gracias a ellas la planta puede transformar el nitrógeno del aire en nitrógeno alimenticio para las plantas, y fijarlo en el suelo. De ello se beneficia no solo la planta que tiene las bolitas, sino todas las que están cerca de ella. En el caso del fréjol, éstas colonias están formadas por variedades de la bacteria Rhizobium phaseoli.

CULTIVO

Se debe plantar el fréjol en el lugar en el que va a crecer, pues no le gusta el transplante. Los fréjoles de mata necesitan menos nutrientes que los trepadores, pero también producen menos, a veces apenas una tercera parte de lo que producen los trepadores. La mayoría de variedades trepadoras han evolucionado para trepar en el maíz. Estas trepadoras de chacra no afectan al cultivo del cereal. Esta forma de cultivo no solo nos ahorra el costo de estacas y trípodes, sino que además nos permite sacar varios cultivos en el mismo espacio de terreno. Complementa la triología ancestral el zapallo o el sambo, que cubre y protege el suelo.

n América , el gordolobo es una planta introducida y por ello no tan conocida como en Asia, Europa y el

norte de Africa, donde es muy apreciada por sus propiedades curativas. Es común en la sierra andina. Se lo observa en terrenos más bien secos, soleados, pedregosos, bien drenados, protegidos del viento. Su tallo único, que nace de una base de hojas colocadas en forma de roseta, puede alcanzar un metro y medio de alto. Cuando florece este tallo se cubre de decenas de flores amarillas que, con los primeros rayos del sol, atraen a las abejas. El gordolobo es una planta melífera.

Sus hojas son de un verde pálido y están cubiertas de pelitos delgados, que le otorgan una textura aterciopelada. Bien seco, se lo utilizaba para prender el fuego con chispas, ya que sus pelos se encienden con facilidad.Sus semillas son muy pequeñas, semejantes a las del tabaco, y tóxicas si se ingieren. Cada planta produce miles de ellas y por ello donde hay un gordolobo siempre se encuentran muchos más en la cercanía.

Antiguamente se lo utilizaba para aliviar la picadura de escorpión, la amigdalitis, para problemas oculares (blefaroconjuntivitis) y para combatir a la tuberculosis. Igualmente las mujeres romanas utilizaban sus flores para producir un tinte para darle un tono amarillo –rojizo a su cabello.

Salud NaturalSalud natural

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El GordoloboErnesto Pfafflineschop2002@yahoo.com

Verbascum thapsus L.

E Hoy su uso más común es para contrarrestar la tos y todas las enfermedades relacionadas con inflamación o infección de las vías respiratorias. Estos malestares se pueden aliviar con la infusión de las flores secas. Para trastornos respiratorios como el asma, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres estomacales, se usan las hojas cosechadas justo antes del inicio de la floración.

En forúnculos o afecciones de la piel (quemaduras, escoceduras, hemorroides), se le puede usar como tópico.

El extracto de su raiz molida en vinagre es útil para calmar dolores de dientes.

Los tallos del gordolobo se quemaban como velas en procesiones funerarias. Se pueden fumar sus hojas secas.

En la India, el gordolobo es considerado como la más potente protección contra los malos espíritus y la magia, y se cuelga sobre las puertas y las ventanas. También es utilizado para desterrar los demonios y la negatividad.

El gordolobo se adapta a una variedad de climas y altitudes, pero prefiere siempre lugares cálidos y soleados.

Foto: RGS.

Hay variedades trepadoras perennes, que se ven hermosas subiendo por las esquinas de las casas y otras estructuras estables. Les benefician labores de poda y guía tras un periodo de producción. Se elige un ramal guía para que sea tallo principal, y se van eliminando los ramales secos.

Se puede tener en la chacra trepadores perennes. Pero se debe mantenerlos podados, para que no tumben al maíz. En climas húmedos, se debe tener especial cuidado de no lastimar las hojas o tallos durante el crecimiento, pues esto facilita el ataque de enfermedades como la antracnosis.El fréjol aprecia la compañía de plantas de la familia de las Tagetes, como la marigolda y el tsintzo, que ayudan a repeler insectos. No les gusta estar cerca de plantas de la familia del ajo y las cebollas. Dentro de sistemas de

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BIBILIOGRAFÍA- Estrella, Eduardo: El Pan de América: Etnohistoria de los Alimentos Aborígenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998.- Fanton, Michel & Jude: The Seed Saversʼ Handbook. Seed Saversʼ Network, Australia, 1993.- Gepts, Paul y Debouck, Daniel: Origin, Domestication and Evolution of the Common Bean. En: Common Beans: Research for Crop Improvement. CAB, Inglaterra, 1991.- Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. Editions La Voix des Semences, Nîmes.

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combinación y rotación, el fréjol cumple la labor de nutrir el suelo. Se recomienda que vaya junto con, o justo después de, cultivos que son particularmente agotadores.

GUARDANDO LA SEMILLA

El fréjol es un caso extraño de endogamia. Esto quiere decir que una planta de fréjol no necesita cruzarse con otras para producir semilla sana y viable. Puedes encontrar un solitario frejolito en el costurero olvidado de la abuela, y con él empezar toda una producción. Lo curioso es que el fréjol posee una llamativa flor completa, que atrae a todo tipo de insectos, en especial a abejas y abejorros. Pero el día anterior a su primera apertura,

cada flor se poliniza a sí misma. Y al día siguiente se abre, da polen, pero no lo recibe. Unas pocas flores, cuando las condiciones son buenas, aceptan polen de otras. No suele ser más del 4% del total de flores. Pero si las condiciones de crecimiento han sido malas, este porcentaje puede aumentar mucho. ¿Por qué sucede esto? Pues lo que pasa es que cuando la planta tiene dificultad para crecer, reacciona de una manera que impulsa una mayor evolución, mediante la cruza, con la esperanza de que surjan plantas mejor adaptadas a las condiciones del momento. Esto ha provocado mucha confusión en los técnicos modernos. Un conocido semillerista europeo en una ocasión criticó duramente la sencilla técnica que practican los indígenas en la zona de Cotacachi (similar a la de muchas regiones de los andes tropicales), que consiste en sembrar hasta 50 variedades de fréjol trepador en una chacra de maíz que a menudo no tiene más de 1.000 m2. Él aconsejaba mantener una distancia de al menos dos metros entre hileras de fréjol, y encerrar cada variedad en un tunel de nylon para evitar la polinización cruzada. Lo absurdo del asunto es que son precisamente los campesinos indígenas quienes crearon la asombrosa variedad del fréjol, de modo que deben saber mejor que nadie como mantenerla. Y así es. Cuando llevan la semilla a ferias, los productores separan el fréjol por colores y diseños, y venden las variedades por separado. Pero al momento de sembrar, todos se mezclan. De esta manera, se da a la planta la capacidad de decidir cuando y cuánto quiere cruzarse. Los colores y diseños (las variedades) no se pierden porque se eligen los menos cruzados para la nueva siembra. El momento ideal para cosechar las semillas es cuando están bien secas, y al agitar la vaina, éstas suenan adentro, como maracas. Esto presenta un problema, sin embargo: da más tiempo a los insectos para comerse y poner sus huevos en los granos. Los gorgojos en especial son problemáticos, pues a menudo ponen sus huevos de forma que son imperceptibles para nuestros ojos al momento de la cosecha. Unos granos guardados sin atención pueden ser consumidos rápidamente por varias generaciones de gorgojos, que los reducen a polvo. Es mucho mejor realizar la cosecha en un día soleado, cuando las vainas están secas. De otro modo, se debe tener más cuidado en el secado. Para extraer rápidamente grandes cantidades de fréjol de sus vainas, se puede meterlas en sacos, colgarlos y golpearlos con un palo. Se debe secar los fréjoles por un mínimo de dos semanas antes de guardarlos, en un día soleado y seco, en recipientes. Para saber si están lo suficientemente secos, los mordemos suavemente; no debe quedar

marca de nuestros dientes en su superficie. Debemos descartar semillas dañadas. Los fréjoles así preservados conservan su vigor germinativo por alrededor de tres años.

ASPECTOS NUTRICIONALES

En tiempos preincaicos se consumía el fréjol en tres estados de maduración:- Inmaduro, con todo y su vaina. En este estado se lo trataba como hortaliza, o se lo añadía a caldos y sopas.- Tierno, recién cosechado. En este estado requiere cocción. Se lo combinaba con granos ricos en carbohidratos, como el maíz, o con raíces y tubérculos, como la papa, la oca o la zanahoria blanca. Eran populares las coladas y mazamorras de fréjol cocido y luego molido, mezclado con harinas de granos y de raíces.- Seco, forma que alargaba mucho su tiempo útil de vida. En esta forma se lo remojaba siempre antes de la cocción. El fréjol, al igual que otros granos leguminosos, contiene una elevada cantidad de fitatos. Estos son agentes químicos que inhiben (dificultan) la absorción de minerales en el organismo. En el caso del fréjol, la mayoría de los fitatos se eliminan tras varias horas de reposo en agua, siendo lo más aconsejable dejarlos la noche entera en remojo. Luego se deben enjuagar bien, y el agua del remojo, cargada de fitatos, debe ser eliminada. Otra ventaja de este proceso es que inicia el primer paso en la germinación del fréjol. En conjunto, esto significa que la legumbre será mucho más digerible. El fréjol seco no debería comerse sin haber sido remojado. El fréjol es rico en proteína, con 21 gramos por cada 100 gramos de grano. Esta proteína es rica en lisina, uno de los aminoacidos esenciales. Tiene también un aporte aceptable de minerales y vitaminas del complejo B. Para un plato nutricionalmente completo, combinar los fréjoles con algún cereal (como arroz, maíz, o trigo) y con un aceite natural de semilla vegetal.

Una forma de evitar el ataque de gorgojos es asfixiando a los bichitos: se coloca el fréjol hasta llenar 3/4 de un recipiente hermético de vidrio, se humedece ligeramente un buen trozo de

algodón en alcohol fuerte, se coloca el algodón sobre el fréjol, se enciende el algodón. El alcohol arde con una llama no muy fuerte. Cuidando de que ésta no se apague, se

cierra herméticamente el frasco. El algodón debe continuar ardiendo por unos segundos, mientras consume todo el oxígeno en el frasco. Cuando

se apaga, la tapa del frasco debe hundirse, seña de que está hecho el vacío. Los gorgojos mueren de asfixia en pocas horas.

Otra opción para eliminar al gorgojo es congelar el fréjol ya seco durante 48 horas, para así matar los huevos.

Cubrir la semilla con aceite de cocina impide que puedan poner nuevos huevos en ella.

Para frenar la expansión del gorgojo en el almacenamiento de

semillas, se recomienda: uso de ceniza, plantas

fuertes como el ají y el ajo, separación en frascos cerrados.

ASPECTOS MEDICINALES

Al igual que todas las plantas culturalmente importantes, el fréjol tiene una amplia gama de usos medicinales:• Molido, se usa en la preparación de cataplasmas para fracturas de huesos.• Para bajar la fiebre: Se remojan las hojas recién cortadas en aguardiente de caña, y luego se colocan en la frente y cabeza.• El jugo de las hojas tiernas, cosechadas antes de la floración, ayuda a recuperarse de la desnutrición o anemia. Calentar y tomar una copita cada mañana en ayunas con miel de abeja.• Las cáscaras de la vaina verde sirven para la aliviar la diarrea: machacar las cáscaras hasta obtener un jugo y tomar al instante con una pizca de ceniza y panela.• El agua que sale de la fermentación sirve para bajar la inflamación del estómago y gases gástricos. Tomar una copa en ayunas con un poco de panela o miel de abeja, por una semana.Las flores del fréjol sirven para  cólicos menstruales, regulación del ciclo y del sangrado. Hay que recolectar flores de unos tres colores o más. Se sirve un té con las flores, con  miel o sin nada, una taza por día durante los días del sangrado.

Fréjol morado, pintadito, trepador de árbol, perenne, de flor roja, procedene de Cotacachi.

Foto: RGS.Investigación y textos: Javier CarreraFuentes medicina: Martha Guamán

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TEcnologías ApropiadasTecnologías Apropiadas

na de las necesidades más apremiantes para la sociedad actual es desarrollar sistemas de manejo

del agua que se puedan implementar a nivel familiar y comunitario. En esta ocasión, vamos a dar un vistazo a uno de los mejores ejemplos de diseño ecológico: el uso de plantas acuáticas para descontaminar aguas servidas.

¿Por qué construir un sistema para la descontaminación de aguas?

El agua es uno de los elementos más afectados por la destrucción acelerada del entorno que hoy experimentamos.

Nuestra acción irresponsable esta provocando que las fuentes de agua se agoten rápidamente. A diferencia de otras especies, no devolvemos fertilidad a la naturaleza, sino contaminación. El agua servida que bota una familia no tiene de por si la capacidad de causar mucho daño, pero si sumamos todo lo que cada familia deshecha, veremos que ningún ecosistema puede digerir semejante cantidad de productos. Para colmo, utilizamos hoy en día muchos insumos contaminantes, que en ningún caso podrían ser digeridos por los ríos. Y finalmente, el mayor problema: no contamos con políticas públicas adecuadas

Filtros Galo Veintemilla, Altervíaaltervia.org

Limpiando el agua servida con plantas acuáticasLimpiando el agua servida con plantas acuáticas

VivosVivos

U para el manejo de aguas servidas. La solución de los municipios suele ser simple pero destructiva: concentrar las aguas servidas en sistemas de alcantarillado, y tirar el deshecho directamente en las fuentes de agua, causando altos niveles de contaminación.

Pero tenemos opciones. Una de ellas es el filtro vivo que aquí presentamos, que puede ser instalado por cualquier familia que tenga un poco de terreno. El agua que desechamos puede ser recuperada mediante esta técnica, siempre y cuando no haya sido contaminada con sustancias peligrosas. Lo cual no debería ser una dificultad, pues todos nos beneficiaremos si dejamos de usar esas sustancias en casa. Esto nos lleva a pensar en una verdadera cultura y un culto al agua. No es para menos, el agua es el principal componente tanto de nuestro cuerpo como de la naturaleza de la que formamos parte.

El sistema es especialmente útil para ser aplicado en fincas, en procesos de producción de alimentos ligados a la agricultura orgánica, en instalaciones de ecoturismo, en viviendas alternativas. El sistema descontamina el agua que ya ha sido utilizada, mediante la absorción que ejercen las plantas acuáticas, sin la utilización de

productos químicos o maquinaria. El agua descontaminada puede ser usada para riego o actividades similares.

Diseño del sistemaLos principales criterios para diseñar el sistema para la descontaminación de aguas grises son:

El espacio: Usualmente el área disponible es reducida, por lo que el sistema tiene que aprovecharla eficientemente. Si el terreno donde construiremos los estanques es plano, podemos imitar los meandros de un río, si es inclinado podemos hacer los estanques como gradas.

La circulación: En cualquier de los diseños posibles debemos lograr que el agua circule lo más lento posible, a fin de que las raíces de las plantas acuáticas puedan hacer el trabajo de absorción con mayor eficacia.Las entradas y salidas y los fondos de los estanques deben estar al mismo nivel.

La mimetización: Es deseable lograr que el diseño del sistema se confunda o se mezcle con la naturaleza y el paisaje, a fin de que no ocasionemos un choque visual. Los estanques

pueden estar bajo el nivel del suelo y rodeados por plantas.

Cálculo del VolumenEl volumen o la capacidad total de los estanques depende por un lado de la descarga diaria y por otro del tiempo de retención.

La descarga diaria es la cantidad de agua servida que genera la familia, misma que será sometida al tratamiento en el sistema. El tiempo de retención es el lapso de tiempo durante el cual las descargas de agua servida deben permanecer en los estanques hasta que se alcance la depuración esperada. El tiempo de retención recomendado es de 15 días.

El volumen de los estanques se calcula con la siguiente fórmula:

Veamos un ejemplo de un sistema para dos personas, en la cual en conjunto éstas descargan 200  litros diarios de aguas grises. Las aguas grises son las descargas del lavado de ropa, lavamanos, duchas y lavabos. La de los inodoros y servicios higiénicos o letrinas se conoce como aguas negras, y requieren otro tipo de tratamiento.

Para nuestro ejemplo debemos calcular el volumen que debe tener el sistema. Usaremos el tiempo de retención recomendado. En la fórmula de arriba introducimos los valores de nuestro ejemplo:

El volumen se define en litros o metros cúbicos. Como mil litros equivalen a 1 m3, el volumen total del sistema en el ejemplo es de 3.000 litros, o 3 m3.

La profundidad ideal de los estanques es de 50 cm, porque hasta esta profundidad pueden alcanzar las raíces de los jacintos de agua y otras plantas acuáticas.

Forma de los EstanquesNo hay ninguna regla que defina la forma de los estanques. Es preferible considerar otros criterios como son la topografía del suelo, la disponibilidad de espacio y la necesidad de la circulación del agua.

Las formas más comunes son los estanques rectangulares y los circulares. También se puede imitar las formas serpenteantes de los ríos o de cascadas.

v = q x t

Donde:

v = volumen, q = cantidad de descarga diaria,

t = tiempo de retención

q = 200 l, t = 15 días

200 l x 15 días = 3.000 l

Donde: r = radio (la mitad del diámetro),

v = volumen, p = profundidad, π = 3.142

(letra griega pi)

El ancho de los estanques puede variar. En el caso de estanques rectangulares recomen- damos un ancho de 50 cm.

A continuación calculamos ejemplos de medidas de estanques rectangulares y circulares.

En nuestro ejemplo definimos hasta aquí las medidas del volumen del sistema de 3 metros cúbicos, 50 cms de ancho y de 50  cm de profundidad cada uno. Falta calcular el largo total del sistema rectangular, lo que hacemos con la siguiente fórmula:

Así tenemos que las medidas del sistema son: largo 12 m, ancho 50 cm, profundidad 50 cm.Por razones prácticas recomendamos construir varios estanques cortos en lugar de uno muy largo. En este caso podríamos dividir el largo total para seis estanques, cada uno de 2 m de largo.

El cálculo de los estanques circulares sigue el mismo principio, pero la fórmula es un poco más compleja. Debemos sacar la raíz cuadrada, para lo que podemos ayudarnos con una calculadora.

Igual como en el ejemplo de los estanques rectangulares, iniciamos conociendo el volumen necesario del sistema de 3  metros cúbicos, y la profundidad de 50  cm. Con la siguiente fórmula calculamos el radio del estanque circular:

Reemplazando con las medidas:

precio unitario

precio total

2 tanques de 10 gls (filtros)4 adaptadores de 2” (filtros)6m tubo pvc 2”14 codos20 sacos de cemento250 bloques2,5 m3 de arena1 m3 de ripio20 m2 malla de alambre de media pulgada para fundirMano de obra (2 x $15 diarios x 10 días)

$13.00 $26.00

$4.00 $16.00

$12.00$0.25 $3.50

$7.50 $150.00

$0.16 $40.00$40.00$15.00

$5.00 $100.00

$300.00

TOTAL $702.50

Donde:

l = largo, v = volumen, a = ancho,

p = profundidad

Reemplazando las medidas:

Multiplicamos el radio por 2 para obtener el diámetro. Las medidas del estanque circular son: diámetro 2.76 m, profundidad 50 cm.Igual que en el caso de los estanques

rectangulares es preferible construir varios estanques en vez de un solo grande, porque de tal manera el sistema funciona mejor. En este caso nos decidimos para tres estanques circulares y dividimos el volumen total de 3 metros cúbicos para tres. Así, el volumen de cada estanque es de 1 metro cúbico. Con la misma fórmula y con una profundidad de 50 cm calculamos el radio de cada uno de los tres estanques, lo que nos da 80 cm de radio, o 1.60 m de diámetro.Con una piola del largo de la medida del radio improvisamos un compás y así definimos un círculo alrededor del centro del futuro estanque.

Presupuesto de materiales y herramientasLa instalación del sistema de estanques rectangulares que hemos utilizado como ejemplo requiere los siguientes materiales. Los precios son en USD, y varían de acuerdo al lugar. La referencia es de septiembre de 2009. Adicionalmente al siguiente presupuesto se necesita herramientas como pico, pala, bailejo, cincel, tijera de metal, sierra de arco.

Instalación en el terrenoLo que sigue es la memoria de la instalación del sistema ejemplo, realizada en agosto y septiembre del  2009 en Curía, provincia de Santa Elena, Ecuador.

Parte de estos trabajos fueron realizados con los participantes de un taller sobre el mismo tema.

Las dimensiones de cada uno de los seis estanques rectangulares son, recordemoslo:

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largo 2 m, ancho 50 cm, profundidad 50 cm. Las conexiones las realizamos con tubería de desagüe PVC de dos pulgadas.

Para facilitar el mantenimiento, la limpieza y el cambio de plantas acuáticas el largo es de dos metros. Es recomendable dejar suficiente espacio entre los estanques.

Instalación del sistema de filtradoEl sistema de filtrado, previo al ingreso del agua a los estanques, consiste en dos tanques de plástico con una capacidad mínima de 40 ó 50  litros cada uno. El primero tiene la función de atrapar los sólidos, y es el que recibe el ingreso de la casa. El segundo tanque, conectado al primero, tiene la función de atrapar a las grasas. El tubo de salida tiene una T que va 10 cm hacia el fondo y 10 cm hacia arriba. Las grasas tienden a flotar en la superficie y el tubo del fondo toma el agua con menos grasa. La salida de este segundo tanque está conectada al primer estanque del filtro vivo.

Construcción de los estanquesCavamos los hoyos para los estanques, teniendo cuidado de que el fondo esté exactamente nivelado.

A fin de que los estanques tengan la solidez necesaria fundimos una loseta de 10  cm de grosor, utilizando una malla de 1/8 " de grosor, teniendo cuidado que esta loseta tenga la medida tomando en cuenta el tamaño de los ladrillos en forma vertical, esto es aproximadamente 8 cm más de cada lado.

Construimos las paredes de los estanques. A fin de no utilizar muchos ladrillos o bloques en la construcción de los estanques los colocamos parados. Para las salidas y entradas de la tubería de conexión colocamos entre los tanques tubería de ¼". Colocamos también un pedazo de tubo (al que pondremos un tapón) en el fondo como desagüe para el mantenimiento de los estanques.

Las tuberías de entrada y salida de los estanques tienen que estar a la misma altura.El recubrimiento o enlucido de los estanques tiene que realizarse con cuidado para evitar posteriores filtraciones. Tanto las paredes como la loseta deben ser recubiertas con una mezcla que tenga más cemento.

Construcción del depósito finalConstruimos el deposito final que albergará el agua purificada. Este podría tener el tamaño de dos o tres estanques. Este deposito debe tener una toma de salida a fin de utilizar esta agua conforme va llenándose el estanque, y un desagüe para vaciado de emergencia.

Alrededor del depósito final se siembran plantas que sostengan el suelo para prevenir deslaves. Una opción interesante es el pasto vetiver (Vetiveria zizanioides), una gramínea no invasiva cuyas raíces pueden penetrar al suelo hasta una profundidad de tres metros, ideal para el mantenimiento de taludes.

Variaciones en la construcción de los estanquesLos materiales de construcción de los estanques pueden variar de acuerdo a las características del terreno y los materiales de la zona. En suelos estables los estanques pueden ser construidos con una mezcla de arcilla, agua y 10% de cemento. Las paredes de estos deben tener una inclinación de 60 grados para que soporten el peso del agua. Tanto el fondo como las paredes del deposito final deben ser recubiertas con una mezcla de arena fina y cemento.Todos los bordes de los estanques y del depósito final deben ser cubiertos con plantas que ayuden a sostener el terreno. Ideales son pastos no invasivos, cañas, juncos (totora), entre otros.

Siembra de plantas acuáticasEl ácido del cemento fresco en el agua afecta a las plantas acuáticas. Durante la primera semana después de la construcción es necesario ir llenando y vaciando los estanques con agua para lavarlos. Luego se siembran las plantas acuáticas.

Las plantas que crecen sobre los cuerpos de agua se caracterizan por su alto potencial de crecimiento que facilita la producción rápida de material vegetal. Por medio de las raíces, las plantas acuáticas proporcionan una superficie para que las bacterias benéficas crezcan en la columna de agua y descompongan la materia orgánica presente en los desechos.

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En el ejemplo que construimos, se recolectaron plantas acuáticas de la zona, las cuales crecen en los cauces de los ríos y lagos. Sembramos tres especies: sombrerito de agua (Hydrocotyle verticillata), lenteja de agua y jacinto de agua o lechuguín (Eichhornia crassipes). Estas plantas fueron colocadas en todos los estanques. Al inicio puede ocurrir que las plantas tengan problemas de adaptación, especialmente en el primer estanque. En nuestra experiencia, la especie sombrerito de agua tuvo problemas para adaptarse en el primer estanque, por lo que sembramos el jacinto de agua (que tiene una mayor tolerancia al agua contaminada). En el resto de estanques conviven las tres especies, con preponderancia del sombrerito de agua.

Mantenimiento del sistemaEl sistema de canales con plantas acuáticas tiene como objetivo la circulación del agua, razón por la cual las entradas y salidas están en sitios opuestos del estanque. De esta manera las raíces que absorben la materia

orgánica pueden cumplir su trabajo a cabalidad. Debemos tener cuidado de que las conexiones no se obstruyan por raíces introducidas en los tubos.

Las aguas servidas llegan primero a los filtros que separan sólidos y grasas. Estos tanques plásticos deben ser limpiados cada tres meses. Del primero hay que sacar los sólidos que se asientan en el fondo. Al segundo se debe limpiar con una espumadera para quitar la grasa de la superficie. Los desagües instalados en estos tanques facilitan la limpieza.

En los estanques se acumula barro al fondo, producto de la materia orgánica. Los

estanques deben ser desaguados cuando el nivel del barro acumulado impide el trabajo eficiente de las plantas porque sus raíces ya no flotan sino que se asientan en el fondo. Todo el barro acumulado debe ser eliminado antes de que se llene el estanque de nuevo con agua. Después se puede colocar nuevamente a las plantas acuáticas. Este trabajo se realiza una vez cada dos años.Periódicamente debemos sacar las plantas acuáticas que esten en proceso de descomposición.

Fuentes:Construcción del sistema: Arismendi SánchezInvestigación y publicación: Galo Veintemilla y Claude RouletFotos: Altervía

Experiencias SosteniblesExperiencias Sostenibles

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llí donde el pequeño río Guaycuyacu se une al Guayllabamba, al fondo de un amplio y profundo cañón poblado

de bosques húmedos, se encuentra la finca Río Guaycuyacu, que contiene una de las mayores colecciones de frutas tropicales del mundo. En apenas veinte hectáreas, buena parte de ellas dejadas al bosque nativo de la zona, se encuentran más de 500 especies de árboles, arbustos y trepadoras frutales. Esta maravillosa colección es el resultado de 23 años de trabajo por parte de una pareja de norteamericanos que hicieron del Ecuador su hogar. Jaime West y Mimi Foyle llegaron huyendo del conflicto colombiano, y se enamoraron de la zona de Guayabillas, donde compraron esta pequeña finca. Allí, construyeron una humilde casa de tabla basta, al estilo montubio, con el piso inferior abierto y medias paredes en el superior. Allí, criaron a sus dos hijos, educándolos en casa. La vida al inicio no fue nada fácil. Eran seis horas a pie por empantanados senderos de arcilla para llegar a la carretera más cercana. El viaje a Quito tomaba de uno y medio a dos días. Muchos de los materiales de construcción fueron acarreados a lomo de mula todo el trayecto, y en más de una ocasión hasta las mismas mulas quedaron atrapadas en el barro. Así fue durante diez años. Jaime plantaba poco a poco el bosque de frutas. La búsqueda de semillas lo llevó a escondidos rincones del Ecuador, hacia la Amazonía, por el Chocó, por los bosques nublados, incluso por países del Asia tropical. Mientras tanto, los niños crecían en ese mundo mágico, entre libros, la educación impartida por sus padres, las actividades de la finca y el contacto con los finqueros vecinos.

Los frutos del Río

Guaycuyacu

Un par de horas de estudio al día y el amor por la palabra escrita les bastaron luego para entrar, muy adelantados para su edad, a colegios del sistema educativo formal; ambos son ahora universitarios en EUA. Río Guaycuyacu es un interesante ejemplo de finca sostenible. Produce su energía mediante una turbina micro hidroeléctrica hecha en casa. Casi todo el alimento proviene de la finca, una dieta vegetariana sabrosa y completa. Mimi fabrica buena parte de la ropa de la familia. La medicina crece en la huerta, así como los materiales de construcción y muchos instrumentos de la vida diaria. Desde hace varios años, la finca ha repartido semilla en el noroccidente de Pichincha. Plantas nativas en peligro de extinción, como variedades de cacao blanco, pero también exóticas frutas provenientes de Asia, como la palma salak, o el mangostino. El aporte realizado por la finca para los productores es difícil de medir, ya que la semilla se reproduce y pasa de mano en mano; pero resulta evidente que Río Guaycuycacu está jugando un papel esencial en la agricultura y la agrobiodiversidad de la zona. Los viveros de palma salak, por ejemplo, se han multiplicado en los alrededores de Puerto Quito. Pasearse por la finca es un continuo viaje de asombro. Una chirimoya que parece algún visitante del espacio exterior; el árbol del chicle, con su fruta masticable; 7 variedades de granadilla de monte, 6 de Caimito, 5 de guaba… la lista es interminable. Jaime va con paso tranquilo y humilde entre tanta maravilla, señalando los frutos casi desconocidos, hablando con voz pausada, sorprendiendo continuamente con sus

enormes conocimientos sobre los secretos de la botánica tropical. La suya es una opción muy particular de vida, él gusta de una buena charla y aprecia a la gente que reconoce de corazón el valor de estas plantas. Pero también gusta de su privacidad, por lo que Río Guaycuyacu no es un parque de fin de semana, es más bien un refugio donde la naturaleza y el cultivo pueden convivir en paz, y donde los estudiosos serios de la agroecología y la botánica pueden aprender con tranquilidad. Y por supuesto, un formidable banco vivo de semillas al servicio del país. Para imitar la dimensión y los alcances de este trabajo, se podrían invertir cientos de miles de dólares y muchos años de investigación, sin lograr acercarse a los logros de esta pareja de enamorados de las frutas. Nos dice Jaime: “El tema de agricultura sostenible siempre me llamó la atención. No fue tanto por eso que decidí sembrar arboles, pero hoy creo que el cultivo de árboles es la única agricultura realmente sostenible. Cuando voy a sembrar, no tumbo el lote entero sino solo el puestito donde va el árbol. Y después nunca limpio las malezas tampoco, solo para hacer un caminito y para que no

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tape la maleza al árbol. Al principio sembraba pueraria entre los frutales como cobertura. Es una leguminosa fuerte que ahoga a la mayoría de las otras malezas. Hace muy buenos nódulos para nitrógeno, y mantiene la tierra cubierta y produciendo mucha materia orgánica. Pero ahora ya no la utilizo. Sin la pueraria crece muchísima variedad de plantas en el lote, y por eso mucho más vida de todo, incluso micro-fauna y micro–flora. Sigo dejando la maleza mas que nada sin cortar. Los árboles crecen y producen bien en esta forma.” Hoy este tesoro está en peligro. Existe un plan para embalsar el Río Guayllabamba, que está ya en fase de diseño, y que podría dejar a la finca bajo 15 metros de agua. La posibilidad de unas pocas fuentes de trabajo o la explotación de energía para enriquecimiento de afuereños no justifica la destrucción de esta región de bosques y cascadas, poblada por pequeñas fincas que podrían tener un desarrollo acorde al buen vivir que señala la Constitución. La posible destrucción del mayor banco vivo de semillas del país torna aún más grave esta situación. Pero Jaime no se desanima. Aunque la lucha es dura, tiene la esperanza de que la

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población local y el Ecuador de los nuevos tiempos sepan valorar el trabajo realizado. En sus palabras no cabe el desánimo: “Sigo haciendo viajes de recolección e intercambio. Cuando fuimos a Colombia este año, llevé unas 100 especies de semillas para regalar e intercambiar. Aquí dentro del país hay algunas introducciones mías que ya son frutas importantes para la gente. Por ejemplo el salak y una variedad de achiotillo, que ya se ven en los mercados de San Lorenzo, Pedro Vicente Maldonado, Tena, y Quinindé. Y más que todo están todavía levantándose los árboles, y la gente está chupando frutas nuevas. Esto nos da gusto, brindar algo nuevo, valioso, a la gente; compartir la dulzura.”

Si el proyecto hidroeléctrico avanza, seremos todos y todas quienes debamos aportar nuestro granito de arena para que esa dulzura pueda seguirse repartiendo.

Para quienes deseen adquirir semillas de Río Guaycuyacu, el contacto se realiza a través de su página web: www.ecuadorexplorer.com/guaycuyacu

Alimentación NaturalAlimentación Natural

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La fuente de vida en la Tierra es la fotosíntesis. Es decir, la transformación de la energía solar en energía vegetal,

realizada por las plantas verdes. Sin ellas, y sin la materia orgánica que producen, no existiría en nuestro planeta la vida tal como la conocemos.

La base de la formación de los suelos y del mantenimiento de su fertilidad, es la producción de materia orgánica, que depende también de las plantas.

La actual crisis de extinciones, esta angustiante pérdida de la biodiversidad y fertilidad, es en último término una falta de fotosíntesis. Se ha desplomado la producción de materia orgánica, y por eso aumentan las extinciones y disminuye la vida.

La cantidad de materia orgánica que producen las plantas se llama “producción primaria neta”, abreviada con las siglas PPN. Hoy en día, hay un descenso global de ella ¿Cuáles son las causas? El aumento del concreto, de los espacios robados a la tierra, es sin duda una razón importante. Pero la causa principal es la mala práctica agrícola. Antes de que se desarrollase el cultivo convencional moderno, las tierras ahora dedicadas a él eran las mas productivas, en cada región. Ahora ya no lo son.

Comparemos una finca de 50 hectáreas aquí en el noroccidente, que puede ser una de bosque primario o una que posea cultivos de árboles mixtos, con una finca de 50 hectáreas dedicada al cultivo de anuales, en la zona agrícola de Santo Domingo o Quevedo. Tienen el mismo clima; su suelo es originalmente el mismo. Pero la finca con bosque o con policultivos forestales y sotobosque sin cortar, contiene unas 1.000 especies de plantas vasculares. El contenido de materia orgánica en el suelo es de 7-8% (efecto directo de una alta PPN), hay cientos de miles de especies de microfauna y microflora, y cientos de especies de animales mayores. La finca dedicada al monocultivo puede tener 100 o 200 especias de plantas (¡gracias a los linderos remontados y

los jardines, más no a los cultivos!), materia orgánica alrededor de 3-4%, y una diversidad mucho menor de toda clase de vida. Los datos dicen que en tierras tropicales con suficiente agua, la PPN de tierras en bosque es de 2 a 3 veces mayor que la de las tierras dedicadas a cultivos anuales.

En una finca "sostenible," utilizando siembras de cobertura y siembras intercaladas, se aumenta la vida. Pero si se siembra principalmente cultivos anuales, la producción primaria, la calidad del suelo, y la diversidad de vida todas quedan bajas, más cerca de los índices de una finca convencional, y lejos de la producción del bosque. Hay muy poca PPN cuando se pela la tierra para sembrar, hay poca vida en una finca de cultivos anuales.

Por supuesto, no vamos a dejar de cultivar y comer maíz, fréjol y otros cultivos anuales. Pero tal vez cada uno de nosotros podamos dejar una parte de la finca para que crezcan plantas perennes. Dar espacio a las “malezas”, respetar las plantas nativas de la zona, sembrar policultivos forestales, lograr una convivencia entre todas ellas. Se puede entresacar plantas, pero debemos procurar que siempre quede la cobertura de bosque, esa protección del excesivo sol, ese aprovechamiento de la lluvia, ese mantillo de materia orgánica en descomposición. Es allí donde va a aumentar la fertilidad del suelo, la biodiversidad, y la vida.

Una agricultura verdaderamente

sostenibleJaime Westguaycuyacu@yahoo.com

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Arriba: el agroecólogo Miguel Torske mascando la fruta del árbol del chicle. Abajo: Flora de Río GuaycuyacuFotos: RGS

uisiera hablarles sobre tres momentos cruciales en nuestra historia como especie. Los tres tienen que ver

directamente con la alimentación, y esto no es raro, si consideramos que no hay acto más importante para nosotros que el de alimentarnos. Por supuesto, hay mucho más que nos hace humanos; pero sin alimentos, no podemos hacer ninguna de esas otras cosas. Los conceptos que les voy a compartir tienen el respaldo de muchas evidencias históricas, arqueológicas y paleo antropológicas. Hoy comprendemos de una manera mucho más completa el camino que hemos recorrido, como especie. Sin embargo, quedan aún amplias lagunas, por lo que lo que voy a decirles no se puede considerar de forma dogmática. El estudio de la alimentación humana es un campo en continua, y hoy en día muy rápida, evolución.

Cazadores y recolectorasY de evolución, precisamente, se trata esta historia de tres momentos cruciales. El primero se dio hace más de seis millones de años. Mientras la glaciación iba cubriendo los hemisferios norte y sur, en el África tropical los bosques donde habíamos evolucionado cedían cada año más espacio a la sabana: una enorme extensión de pastos con pocos árboles. En el límite del bosque, nuestros ancestros dudaban. Había dos posibilidades: quedarse y competir en el bosque o lanzarse a tratar de sobrevivir en la sabana. Algunos de ellos eligieron la primera opción, y su dieta continuó siendo la misma de antes: hojas tiernas, frutas, termitas, alguna lagartija; los

La Lógica

AlimentoEvolutiva

del

Conferencia presentada en el 2do encuentro Nacional de Biosalud

Javier Carrerainfo@redsemillas.org

actuales chimpancés y gorilas son el fruto de esa opción. Otros se lanzaron a la aventura: desarrollaron un tejido adiposo bajo la piel para retener la humedad, la capacidad de sudar para eliminar el excesivo calor, un perfecto bipedismo para correr por los prados, pulgares oponibles para manejar herra- mientas. Sus descendientes somos nosotros. El uso de herramientas nos permitió llegar a nuevas fuentes de alimento. Raíces enterradas, frutos en árboles altos, y por supuesto, animales de todo tamaño se volvieron parte de nuestra dieta. La evolución de los homínidos dio lugar al surgimiento de nuestra propia especie, Homo sapiens sapiens, hace unos 200.000 años. Doscientos mil años como cazadores - recolectores modelaron nuestro organismo. Durante todo ese tiempo, cotidianamente, nos encontrábamos en constante movimiento. La mayor parte del día lo pasábamos afuera, en contacto directo con la naturaleza. Recorríamos el territorio recogiendo fruta, cavando raíces, revisando trampas, trotando tras las presas. La procura del alimento ocupaba casi todo nuestro tiempo. Nuestro cuerpo estaba perfectamente balanceado para la dieta que encontrábamos, una dieta muy variada. Hacia el final de la última era del hielo, hace diez o doce mil años, medíamos los hombres en promedio 1.80 m, las mujeres 1.70 m. No existía la obesidad, ni la diabetes, ni la osteoporosis, ni la caries, ni la gripe, y el cáncer era casi inexistente. La mayoría de las especies animales optan por un acercamiento sencillo al dilema de qué comer: la especialización. Cada especie

tiene una gama muy pequeña de cosas que considera alimento. De esta manera, no tienen que perder tiempo preocupándose de si lo que están a punto de meterse en la boca será comestible o no. Pero a cambio, dependen de la abundancia del alimento que han elegido; si éste desaparece, deben buscarlo o perecer. Un número menor de especies optan por el camino contrario: el omnivorismo. Implica la angustiante tarea de averiguar la calidad del alimento, continuamente. Ello conlleva un cierto nivel de estrés, energía y tiempo invertidos en separar la comida del veneno. Pero a cambio proporciona una gran versatilidad. Los seres humanos presentamos todas las características esenciales del omnívoro: nuestro intestino no es la pequeña resbaladera del carnívoro, que tiene que eliminar el exceso de toxinas en su dieta rápidamente, pero tampoco es el laberíntico sistema de cavernas y pasajes que tienen los herbívoros para poder digerir la celulosa vegetal. Poseemos colmillos y dientes frontales aptos para atrapar y desgarrar carne, pero también molares medianamente complejos, capaces de triturar ciertos vegetales. Tenemos los ojos frontales de todo buen cazador. Y tenemos, al igual que otros omnívoros como el cerdo y la rata, la absoluta necesidad de que nuestra dieta sea variada. Cualquier alimento, comido con excesiva regularidad, nos resulta dañino.

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Horticultoras y agricultoresLlegamos al segundo momento crucial. El fin de la glaciación significó la extinción masiva de los enormes mamíferos que pastaban en las llanuras, fenómeno natural del cual fuimos partícipes. La rápida expansión de los bosques, fenómeno que siempre sucede tras las glaciaciones, destruyó el hábitat natural de los mamíferos de los cuales dependíamos. El aumento poblacional y la falta de recursos alimenticios forzaron a la humanidad a desarrollar una extraña y nueva tecnología: el cultivo de alimentos. Ya que no podíamos seguir cazando a las grandes bestias que comían el pasto, aprendimos a comer pasto nosotros directamente… sus semillas, para ser más específicos, porque la hoja nos resulta indigerible. En cada región del mundo, algún cereal fue domesticado: trigo y cebada en el medio oriente, arroz en el Asia, maíz en América. Sabíamos que el bosque, la caza y la recolección, nos daban la mejor dieta posible. Pero alimentaban a un grupo menor de seres humanos. Si no podíamos detener el crecimiento poblacional, debíamos aceptar una dieta menos buena. Con inquietud y pena, empezamos a reemplazar los ecosistemas naturales con cultivos y sistemas de cría. La paleoantropología no deja dudas al respecto: con el inicio de la agricultura surgen enfermedades y condiciones físicas antes inexistentes. El sedentarismo y el trabajo monótono permiten el surgimiento de obesidad, las deformidades óseas. El desbalance dietético crea humanos más pequeños y flacuchentos; la diabetes, las caries hacen su aparición. Las gallinas nos contagian la gripe; los caballos, el sarampión; las ratas, la peste negra. Diez mil años de agricultura representan un periodo de tiempo muy corto para que nuestros organismos cambien profundamente. Pero no toda la humanidad ha llevado ese

tiempo consumiendo productos del cultivo: la mayor parte de Europa seguía siendo cazadora - recolectora hasta tiempos de los romanos, la mayor parte de América mantuvo sistemas de producción que incluían la caza y recolección hasta el siglo XVI. Oceanía y el Ártico continuaron así hasta el siglo XIX. La humanidad no aceptó nunca el cultivo como única fuente de alimentos. La pesca, los frutos del bosque, la búsqueda de hongos son ejemplos de caza y recolección que se han mantenido vivos hasta el siglo XXI.

En cada región del globo, las distintas poblaciones humanas adaptaron sus cuerpos, y sus actividades, al tipo de dieta que podían conseguir con mayor facilidad. Esa es la base de la cultura, pues la cultura empieza, y termina, en la cocina. - En el frío ártico, lapones, inuits y otros pueblos desarrollaron la habilidad de sobrevivir casi exclusivamente con carne roja y pescado. - Los europeos del norte desarrollaron la habilidad de consumir leche durante la edad adulta, única fuente segura de proteína en los largos inviernos de la escandinavia medieval. Hoy el 99% de los escandinavos puede consumir lácteos sin problema, frente al 70% de los africanos, el 30% de los latinoamericanos andinos, o el 10% en algunas regiones de Asia. - En los altos andes, donde el corazón es ¼ más grande y la gente tiene hasta un millón más de glóbulos rojos, el consumo de carbohidratos es mayor. - En la amazonía la gente puede vivir con dosis mucho menores de minerales que en otras regiones, dada la escasez de este recurso en la flora local.

¿Cual es la dieta perfecta? Aquella en la que evolucionó nuestro pueblo. Pero en los últimos siglos, debido al amor de lo diverso, nos hemos mezclado, y hemos barajado nuestros genes. Hay algunas certezas, sin embargo: - Somos omnívoros. Nada nos hace más daño que limitarnos a un solo tipo de alimento. Debemos tener variedad en la dieta. - La cultura alimenticia local, la “lógica del alimento” de nuestra región de origen, es una importantísima guía de lo que debemos comer, cómo debemos prepararlo, cómo debemos combinarlo, y cuándo debemos comerlo. Es el fruto de miles de años de experimentos y adaptación. - Debemos probar y experimentar a nivel personal, para encontrar cual es la alimentación que mejor nos sienta. Y debemos hacerlo con una actitud de sano escepticismo y reflexión, no en base a idealismos o dogmas.

Consumiendo al planetaVeamos finalmente el tercer momento crucial: la industrialización del alimento. Inició en el siglo XIX, pero cogió fuerza y se repartió por el mundo a partir de los años sesenta. La agricultura convencional se basa en monocultivo, mecanización, uso de agro- químicos, y de variedades vegetales adaptadas a estas condiciones. Debido a estas prácticas, en solo sesenta años hemos perdido el 40% de los suelos fértiles en el mundo, y hemos contaminado o destruido las fuentes de la mayor parte del agua dulce. Estamos en una crisis ambiental de escala global, y la producción agropecuaria es una causa central. Y esta

situación no ha aliviado el hambre: hoy tenemos la mayor proporción de hambrientos en la historia, una sexta parte de la humanidad. Los agroquímicos afectan al sistema digestivo y a la piel, pero su principal efecto es sobre el sistema hormonal. De esto no hay duda, vemos los efectos en las zonas de aplicación de agroquímicos, como las bananeras ecuatorianas: dificultad para concebir, alto porcentaje de abortos, de muertes prematuras de recién nacidos, de niños con deformidades físicas o mentales. Algunos investigadores relacionan los agro- químicos con el descenso de la fertilidad masculina, que en Europa alcanza ya el 50%. Se ha trazado el descenso en el contenido de nutrientes en varios vegetales en los últimos 50 años. La lechuga contiene hoy apenas el 18% de los nutrientes que contenía hace cincuenta años. Y aunque es uno de los casos más extremos, en otros vegetales vemos patrones similares: descensos al 48%, 30%, 60%. Todas las variedades vegetales convencionales modernas presentan este problema, ligado a su pobreza genética y al empobrecimiento de los suelos. La moderna cadena alimenticia en Estados Unidos se basa totalmente del maíz. El maíz que entra a las plantas de procesamiento es dividido en muchas sustancias diferentes, que luego son recombinadas para producir miles de alimentos distintos. Así, para hacer un jugo de zanahoria por ejemplo, basta con mezclar agua, emulsificante de soya, bastante jarabe dulce de maíz, y unos 5 ingredientes más procedentes todos ellos del maíz, más un aroma artificial de zanahoria. Eso se vende como jugo de zanahoria. Las zanahorias en si no entran para nada en el proceso. Muchos de los alimentos industriales se hacen de esta manera. El balance de grasas y nutrientes en ganado alimentado al aire libre, pastando, es el correcto tanto para el animal como para

nosotros. La res no evolucionó para comer maíz, que es lo único que se les da en las enormes granjas de cría modernas, donde además no pueden moverse. La carne de res alimentada con maíz es muy destructiva para nuestra salud, y para empeorarla se le añaden hormonas y antibióticos que pasan directamente a nuestro organismo. Los pollos reciben el mismo tratamiento, al igual que los cerdos, truchas y salmones. Norteamérica come principalmente maíz de mala calidad, procesado por fábricas y animales. Es la dieta menos diversa, más contaminada y más pobre en nutrientes en la historia. Y es el modelo hacia el que estamos caminando el resto de la humanidad. Tiene que haber un cambio, en las políticas públicas, en el sistema productivo y

comercial, en los patrones de consumo… en la sociedad entera. Es un cambio de proporciones enormes, pero que empieza con actos muy simples, que están a nuestro alcance: debemos convertirnos en consumidores conscientes y responsables. - Comprando solo alimentos locales, con pocas y notables excepciones. - Evitando alimentos procesados industrialmente. - Consumiendo productos agroecológicos. - Conociendo personalmente a nuestros productores. - Produciendo o procesando parte de nuestro alimento en casa.

Al hacerlo no solamente tendremos más salud, sino también acceso a variedad y calidad. A delicias desconocidas. Volveremos a formar comunidades en torno al alimento. Y estaremos sembrando un futuro mejor para las futuras generaciones.

BIBILIOGRAFÍA1. Weaver, Don: To love and regenerate the Earth: Further perspectives on the survival of civilization. California, 2002.

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¿Has visto como viaja la gente en el bus? ¡Dormida! A cualquier hora, en la

mañana, en la tarde. Y es porque no se alimentan bien” – así empezó la conversación mi abuela Martha, una cierta tarde en que la visitaba. “Ya nadie se da tiempo de preparar bien los alimentos, ahora solamente les gusta esas comidas listas para calentar en el microondas, o esas hamburguesas y pizzas baratas”, prosiguió incansable. “Ya no les interesa nada de la cocina, no tienen ni tiempo ni ganas, las guambras no saben como hacer una buena sopa, y peor un buen refrito”, sentenció finalmente.

De esa conversación nació la idea de sentarse junto a mis abuelas, y escuchar con paciencia y cariño todo lo que me pudieran contar sobre la alimentación, desde su preparación y secretos culinarios, hasta la cultura oral que rodea el misterioso espacio que es la cocina. Pensé, las abuelas conocen tanto del tema, y ese conocimiento no lo podemos perder. Y fue así como durante algunas semanas, junto con Karla Muñoz, visitamos a varias doñas, a nuestras abuelas, a abuelas de amigos. En ocasiones solo conversábamos, (en realidad más que nada escuchábamos), y con cada una de ellas la experiencia fue fascinante, era como viajar al pasado, a través del tiempo, imaginando. Cada una se sentía una reina, una persona por demás importante y no es para menos, ya que su conocimientos y recuerdos son espectaculares. Las abuelas saben la razón de las cosas. Las madres te enseñan que un caldo se debe hacer de tal

forma, pero las abuelas te cuentan el por qué se lo debe hacer así, qué implica y qué resultados obtendrás. Y esa es una gran diferencia. En ocasiones nos dejaban entrar a su mundo particular, a su cocina. Ahí, entre anécdotas, chistes, y secretos podíamos observar cada detalle de su manera individual al incluir los ingredientes, ya que para ellas no existen las medidas, existe solamente su memoria y el recuerdo de lo que han venido haciendo toda la vida. La labor es compleja, nada sencilla, y exige mucho tiempo, por eso la abuela Martha decía que no entiende como se atreven a decir que el trabajo de la casa, de la cocina, es fácil. “¡Si además en nuestras manos está la salud de toda la familia!”. Ellas son conscientes de la responsabilidad que tienen en sus manos.

Las horas pasadas junto a las abuelas se han convertido en momentos y experiencias difíciles de describir. Fue muy lindo lograr una relación íntima durante algunos minutos, y de esa forma viajar y compartir juntos lo maravilloso que es la relación entre el ser humano y sus alimentos. Hacer una recopilación de recetas fue apenas el pretexto, una excusa para transportarnos al mundo mágico de la cocina, y rescatar su esencia.

El fruto de nuestro trabajo, esa suma inexacta de ingredientes y porciones, lo queremos poner a disposición de aquellas personas que no desean vivir en un mundo donde ya no

exista esa herencia que nos corresponde por derecho e identidad, pero que estamos perdiendo por puro descuido. Con ello buscamos además que se inspiren y se den un tiempo para dejarse llevar por los alimentos y entregarse al acto de CREAR para ALIMENTAR. A continuación dos recetas fruto de aquellos momentos:

Horchata de cebada

La horchata es una bebida heredada de las culturas cerealeras, y son muy apreciadas en el Austro ecuatoriano. Hoy en día se encuentra una versión empacada, lista para tomar, en las tiendas, pero solo es un té de hierbas. La esencia de la horchata es la cocción de cereales, y el cernido que deja intactas algunas de las propiedades nutricionales de la gramínea. Es una bebida que sólo las abuelas recuerdan bien cómo preparar. Esto podría deberse al tiempo que toma su preparación.

Ingredientes1/2 libra arroz de cebada3 litros de aguaAzúcar morena/panela al gustoCanela al gustoLimón al gusto

PreparaciónLa abuela Martha deja hervir el arroz de cebada todita la mañana. Pone a hervir una

Recuperando

José Fabara-Rojascucuyo@rocketmail.com

la memoria alimenticiade las

abuelas

“

olla de 3 litros de agua con 1/2 libra de arroz de cebada. Antes de que hierva retira el afrecho que comienza a salir a la superficie, “pescándolo” con una cernidera. Una vez limpiecito el arroz de cebada, lo deja cocinar tranquilamente a fuego lento. El secreto de la horchata es justamente que el cereal que se cocine tenga el tiempo de cocción suficiente para soltar el almidón. Cuando no tiene mucho tiempo para cocinarla, la abuela deja la cebada en remojo la noche o al menos la mañana previa a la preparación.

Luego de hervir largo y tendido, cuando la colada está suficientemente espesa, añade unas ramitas de canela que hervirán por cinco minutos más.

Cuenta la abuela Martha que antes ponía la canela con mucha anticipación hasta que un día leyó que no es muy bueno que la canela hierva mucho. A pesar de que no se acuerda bien la razón exacta para hacer esto, prefiere hacerlo así para que el sabor de la canela no resulte predominante en la colada.

Una vez hervida la canela cierne todo y exprime un par de limones mandarina. Le añade azúcar morena o panela y lo prueba colocando unas gotitas en su mano. Dice que se lo puede tomar frío o tibio, que es como más le gusta al abuelo. A veces usa maracuyá en lugar de limón. Esto le da un toque delicioso.

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También que la horchata es una maravilla para el estómago. A ella se la daban cuando tenía mucha diarrea, porque reconstruye la flora intestinal. Recuerda que la tomaba cuando tenía infecciones intestinales y que decían que era buena para los raquíticos.

Jaucha de nabos

IngredientesAgua sal. La sal endura, por eso se pone cuando la papa ya está suave, cocinada.Pepa de sambo tostada. Para tostarla se coloca en un tiesto o sartén, a fuego lento, revolviendo constantemente para que no se queme. Cuando comienza a saltar, retirar del fuego y deja enfriar.Nabos. Bastantes nabos entran en esta receta. Los nabos tiene mucho calcio y vitamina K concentrados principalmente en el tallo. Para conservarlos frescos luego de comprarlos, se los puede colocar en agua. Sino se usan ese mismo día se los guarda en una bolsa plástica en la refrigeradora.Papas chiquitas. Las que se usan en la jaucha eran las que la gente no quería, así que era fácil conseguirlas, incluso en la calle. Por eso se dice que ésta era una comida de pobres.Cebolla blanca. Manteca de achiote. La abuela prepara su achiote mezclándolo con manteca de chancho caliente, y luego colándolo en una cernidera de metal. La mezcla, una vez uniforme, se coloca en un recipiente y se guarda para usar en las comidas.Leche. Una taza más o menos.

PreparaciónSe cocinan las papas con cáscara y sin sal. Cuando empiezan a suavizarse se sacan del fuego y se pelan. No se deben cocinar demasiado porque sino no se puede pelar con facilidad, pues se deshacen. Además luego se terminarán de cocinar con el refrito y los nabos. Ya peladas se dejan reposar mientras se prepara el resto. Los nabos remojados se lavan, hojita por hojita. Se retiran los tallos y se corta las hojas en hileras pequeñas. Aparte se pone en el fuego una olla de agua con sal y cebolla. Luego de que hierve se deja cocinar un rato más; se retira la cebolla y se añaden los nabos cortados. Para saber cuando están listos la abuela prueba un tallito, si está cocinado retira la olla del fuego.

Se corta otro tanto de cebolla. En una sartén se calienta agua suficiente para cubrir la cebolla que se ha cortado con un poco de sal. Hacer el refrito con agua le permite a la cebolla sancocharse bien, sin chamuscarse como con el aceite, dice la abuela. A esto le aumenta una cuchara de manteca de chancho y suficiente manteca de achiote para que de color (al gusto). La manteca no debe hervir, por eso se le añade cerca del final. El refrito estará listo cuando la cebolla esté transparente.

Aparte hay que licuar una taza de leche con un poco de sal. Las pepas de sambo tostadas se machacan en las manos para quitar la piel verde y se añaden al licuado. Si hace falta se añade leche hasta que se alcance el espesor

que se quiera, que debe permanecer más bien líquido.

Ya cuando está todo listo se aumenta un chorrito de leche al refrito y se añaden los nabos. Se añaden también las papas y se mezcla bien.

Finalmente se echa la salsa de pepa y un poquito de agua para lavar lo que queda en la licuadora. Si le falta color añade achiote y revuelve bien para que todos los sabores se mezclen. Se deja cocinar un ratito más y se sirve.