reunión técnica 6 febrero 2014 · acetatos dms des mesh h 2 s vino 1: tendencia a la reducción;...
TRANSCRIPT
Reunión técnica 6 febrero 2014
Gestión práctica de los compuestos volátiles de azufre.
Estilos y tendencias del vino
Menos O2 Más O2
En la linea actual de las preferencias mercado
Tioles
Tioles
Tioles
Tioles
Tioles
Tioles volátiles: una saga spageti western
Tostado, ahumado Complejo, ‘mineral’
Podrido
Col
Afrutado Ej: 3-Mercaptohexanol
Ej: Tiol furfuríl
Ej: Benzil mercaptano
Ej: Metil mercaptano
Ej: H2S + Metil mercaptano
H2S
Todos son compuestos –SH
Reducción
Aromas afrutados
Sauvignon blanco, Verdejo, Manseng, Verdicchio, algún
Rieslings…
« Los buenos » compuestos de azufre •3-mercapto hexanol •3-mercaptohexil acetato
« Los malos » compuestos azufrados •Sulfrídrico •Metilmercaptano
Poco oxígeno preserva « los buenos » compuestos de azufre....
… pero poco oxígeno acarrea los « malos » compuestos de azufre!!
Reducción vs. pérdida de aromas afrutados
‘Complejidad’ del los compuestos de azufre •Benzilmercaptano •Tiolfurfuril
… y en ciertos vinos aportará complejidad…
Complejos,
mineral
Hydroperoxy radical
Hydroxy radicals
Ethanol
Acetaldehyde
Reacción con compuestos
de azufre Reacción con amino acidos
Reacción con los taninss
Pérdida de tioles
varietales
Modelar olores de reducción
Formación de aromas oxidativos
compoestos de aldehidos
Astringencia, amargor, etc
SO2
Quinones
GSH
Interacciones entre el vino y el O2
Sauvignon blanco despues de 6 meses de botella
0
1
2
3
4
5
1 2
0
200
400
600
800
1 2
Incremento debido a la diferencia de O2
Pérdida debida a la diferencia de O2
4 1,4 4 1.4
H2S
(p
pb
)
3M
H (
pp
t)
Entrada del O2 através del tapón en
6 meses (mg/L)
Entrada del O2 através del tapón en 6 meses
(mg/L)
H2S es mucho más reactivo que el 3MH. Podemos evitar el exceso de H2S con mínimas pérdidas de 3MH
En vinificación
0
200
400
600
800
Vinificación reductiva (crianza en lias, adición de glutation)
Vinificación no reductiva
0
200
400
600
800
3M
H
(n
g/
L)
3M
H
(n
g/
L)
0
1
2
3
4
5
mg
/L
0
1
2
3
4
5
mg
/L H2S
Methil mercaptano
H2S
Metil mercaptano
Menos O2 evita perdida de aromas varietales
Más O2 previene la reducción
Este vino consesrva aromas varietales, pero…
también tendrá tendencia a la reducción
Este vino puede perder los aromas varietales, muy
pronto…
…. Pero tenderá menos a la reducción
Y el Cobre?
0
1
2
3
4
5
6
No Cu added (total Cu 0.2
mg/L)
Cu added (Total Cu 0.5
mg/L)
H2S
(mg
/L)
Muy utilizado para prevenir la reducción, por ligarse a los tioles
0
200
400
600
800
No Cu added (total Cu0.2 mg/L)
Cu added (Total Cu 0.5mg/L)
3M
H (
ng
/L)
RAPIDO!!!
Tras 6 meses en botella
No es una buena elección!
Fruta fresca
Tropical
Hierba fresca
Pólvora
Manzana cocida
Miel
Levadura/Láctico Amargo
0.6 mg O2 consumido en 12 meses
1.2 mg O2 consumido en 12 meses
2008 Sauvignon blanco
En los blancos 1-2 mg basta para encontrar la direncia!!
Los tintos, son más resistentes (2-4 mg/año para notar la diferencia)
Cuando O2 necesitamos? O
xig
en
o (
mg
)
Vino 2. O2 muy bajo
Vino 2. O2 bajo
Vino 2. O2
moderado
Vino 1. O2
moderado
Vino 1. O2
bajo
Vino 1. O2 muy bajo
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
Etil esters
Acetatos
DMS
DES MeSH
H2S
Vino 1: tendencia a la reducción; muy sensible al O2; más O2=más aromas afrutados
Vino 2: menor riesgo de reducción;más insensible al O2; más O2= más aroma a charcutería y chocolate
O2
El caso de las 2 Shiraz (24 meses en botella)
Gracias!