resumen haccp en yuca en pdf

BPM, HACCP y Trazabilidad en

yuca

HACCP

Lizeth Monney de Montufar Consultora

Juticalpa, Olancho, Honduras 10 y 11 de agosto 2015

1

Definiciones

• HACCP:

– Hazard Analysis of Critical Control Points

– Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

2

BPM, HACCP y Trazabilidad en yucaHACCP

Peligro

3


• Agente presente en el alimento, o bien la condición en que éste se encuentre, quepuede causar un efecto adverso para la salud

Tipos de peligros

• Biológicos

• Químicos

• Físicos

Razones para usar HACCP

4


• Los procedimientos de inspección no permiten prevenir la presencia de peligros en los alimentos.

• El análisis de producto final no garantiza la inocuidad del producto.

• Permite la producción de alimentos inocuos

• Crea registros de producción

• El riesgo al consumidor es minimizado o eliminado.

• Muchos clientes requieren que sus proveedores produzcan alimentos de acuerdo con un plan HACCP.

• Obligatorio para carnes, productos de pesca y jugos (USA)

Programas prerrequisito

5


Pasos Preliminares

6


• Formar un equipo HACCP

• Describir el producto

• Identificar al consumidor del producto

• Desarrollar un proceso para un diagrama de flujo o pasos a seguir

• Verificar el diagrama de flujo

Equipo HACCP

7


• Multidisciplinario

• Nombrar un coordinador y secretario

• coordinar el trabajo del grupo

– En actividades diarias

– En la implementación

• Capacitación hacia todo el personal

2. Descripción del Producto

8


• Descripción de: – Composición

– Procesado

– Embalaje

– Condiciones de almacenamiento

– Distribución

– Venta

– Instrucciones de uso

3. Identificar al Consumidor

9


• Identificar población en riesgo – Bebés

– Niños

– Mujeres embarazadas

– Ancianos

– Personas inmunodeprimidas

• Forma de utilizar Productos (crudos, cocinados)

4. Diagrama de flujo

10


• Incluye todos los pasos del proceso

– Actividades en campo, granja u otro

– Embalaje/transporte

– Proceso

– Distribución

– Comercialización

– Uso final en la mesa del consumidor

5. Verificación del diagrama de flujo

11


• Equipo HACCP inspecciona instalaciones y producción para verificar diagrama.

7 Principios de HACCP

12


• Análisis de peligros

• Determinación de puntos críticos de control

• Establecimiento de límites críticos

• Monitoreo

• Acciones correctivas

• Procedimientos de verificación

• Procedimientos de registros y documentación

1. Análisis de Peligros

13


• Lista de posibles peligros asociados con el producto – Físicos

– Químicos

– Biológicos

• Definir medidas de control para cada uno

2. Determinación de PCC

14


• PCC´s: “Pasos en un proceso que una vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un grado aceptable”

• Después de identificar los peligros se deben identificar los que representen un mayor riesgo para el consumidor

• Controlar su aparición

3. Límites críticos para cada PCC

15


• Al identificar PCC se debe establecer los límites para cada variable.

• Son criterios que se pueden obtener de referencias bibliográficas.

• Son establecidos exclusivamente para los PCC.

• Ejs: – Temperatura de cocción

– pH

– Tiempos

4. Procedimientos de monitoreo

16


• Objetivo preventivo

• Detectar desviación de límites críticos previo a terminar proceso

• Establecimiento de Acciones correctivas

• Variables a definir: – Lugar

– Frecuencia

– Tamaño de la muestra

– Procedimiento

– Material necesario

– Persona responsable

– Formación y conocimientos

5. Acciones Correctivas

17


• Para cada PCC

• Aplicables cuando haya una desviación de un límite crítico

• Indican forma de proceder para restablecer el control

• Describen formas de eliminar o reprocesar el producto

• Se debe investigar el problema

6. Procedimientos de verificación

18


• Validación:

“ Determinación de la validez del plan HACCP y de su funcionamiento” (eficacia)

• Verificación:

Verificar el cumplimiento del plan

• Puede incluir análisis microbiológicos, físicos y químicos

7. Procedimientos de informes y documentación

19


• Deben incluir las condiciones de cada PCC e información necesaria para asegurar el funcionamiento del sistema.

• Es la prueba de la funcionalidad del proceso (auditorías)

Documentos e informes

20


• Resumen de análisis de peligros (razonamientos y medidas de control)

• Plan HACCP

– Lista de equipo HACCP y responsabilidades

– Descripción del producto

– Esquema de pasos a seguir verificado

– Tabla de resumen del plan HACCP

• Procedimientos de informes

• Documentos de apoyo

• Informes generados

¡Muchas gracias!Lizeth Monney de Montufar

Lic. Química Bióloga, Máster en Gestión de Calidad con

Especialidad en Inocuidad de Alimentos

Correo electrónico : [email protected]

10 y 11 de agosto 2015

21

mailto:[email protected]

resumen haccp en yuca en pdf

Documents