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RESUMEN DE NIVELACIÓN HISTORIA Y GENERALIDADES
PREPARACIONES
INGREDIENTES
JUAN PABLO JIMENEZ CARVAJAL
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DATOS HISTORICOS
Prehistoria (antes y después del fuego)
La edad antigua, (pueblo Egipcio, Hebreo, Griego y Romano)
La edad media (desde la caída del Imperio Romano hasta la caída de Constantinopla)
El descubrimiento de América
La edad moderna - Renacimiento (siglos XV al XVIII) - Revolución francesa (siglo XVIII)
Auguste Escoffier (1846-1935)
Cocina moderna (los 60´s)
Conceptos postmodernistas
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COCINA FRÍA
La cocina fría es la que como su nombre indica se sirve fría sin importar que en su proceso de elaboración implique alguna técnica de cocción.
Está asociada a la palabra Garde-manger que sirve para designar tanto en el área donde se realizan los trabajos de cocina fría como a la persona que los hace.
El trabajo de Garde-manger es fundamental en los grandes restaurantes ya que su buena imagen depende de una gran calidad de su cocina fría
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COCINA FRÍA (ORGANIGRAMA)
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ALGUNAS FUNCIONES DEL
GARDE MANGER Trabajar en equipo y colaborativamente
con las demás áreas de cocina
Conocer las normas higiénico-sanitarias
y de seguridad industrial
Conocer los tipos de cortes aplicados a
los ingredientes.
Montaje y decoración de buffet
Manejo de productos de charcuteria
(quesos, embutidos y carnes frias)
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ALGUNAS FUNCIONES DEL
GARDE MANGER Conocer y aplicar técnicas para
almacenar alimentos.
Evitar el desperdicio de material
sobrante
Preparar alimentos para el servicio a la
carta o de banquetes, según
notificación.
Conocer técnicas de tallado en frutas y
hortalizas (en algunos casos en hielo)
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PRINCIPALES PREPARACIONES
DE BASE DE LA COCINA FRIA
Caldos cortos
Chaud-Froid
Gelatinas
Marinadas
Pasta para patés y carnes
Rellenos
Panade
Salsas emulsionadas
Vinagretas
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CALDOS CORTOS
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CHAUD-FROID
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GELATINAS
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MARINADAS
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PASTAS PARA PATÉS
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RELLENOS
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PANADE
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SALSAS EMULSIONADAS
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VINAGRETAS
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PRINCIPALES PREPARACIONES
DE LA COCINA FRIA
Galantinas
Patés
Terrinas
Aspics
Bavaroise de sal
Mousses de sal
Entremeses y pasabocas
Canapés y volovanes
Ensaladas
sándwich
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GALANTINAS
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PATÉS
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TERRINA
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ASPIC
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BAVAROISE
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MOUSSE
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ENTREMESES Y PASABOCAS
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CANAPÉS Y VOLOVANES
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ENSALADAS
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SANDWICH