requisitos sanitarios negocios en alimentos
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requisitros sanitarios para el montaje de empresas en el sector de alimentos. Aspectos clave para tener en cuenta para el montaje de empresas en la industria de alimentosTRANSCRIPT
Requisitos sanitarios
Sus obligaciones
• Productos
• Tecnologías de proceso
• Protección del consumidor
• Evaluación, análisis, control y comunicación del riesgo
• Minimizar impactos ambientales
Producto
• Todo alimento que se produzca, comercialice o se importe en Colombia debe contar con:
– Registro sanitario
– Notificación sanitaria
– Permiso sanitario
A lo que se puede someter
Nuestros principales problemas
Registro sanitario, permiso sanitario y notificación Sanitaria
Resolución 2674 de 2013 Capítulo I definiciones:
Alimento de alto riesgo
Alimento de riesgo medio
Alimento de riesgo bajo
• Pueden tener Mo. patógenos
• Favorecen la producción de toxinas
• Favorecen el crecimiento de Mo patógenos
• C0ntienen sustancias químicas nocivas
• Pueden tener Mo. patógenos
• No favorecen su crecimiento por sus características o proceso tecnológico
• Pueden apoyar la producción de toxinas
• Tienen poca probabilidad de tener Mo. Patógenos debido a sus características
• Presentan poca probabilidad de presencia de sustancias químicas nocivas
Registro sanitario Vigencia: 5 años
Permiso sanitario Vigencia: 7 años
Notificación sanitaria Vigencia: 1o años
Resolución 2674 de 2013 Capítulo II art. 38,39,40,41,42,43,44 y 45
Obligaciones
Sustento técnico científico de su producto y proceso tecnológico en función del riesgo
• Listado clasificación de alimentos según el riesgo • Adecuada sustentación de los parámetros fisicoquímicos del
producto. • Validación de tecnologías de proceso (evaluación de riesgos) • Revisión y renovación de vigencias 3 meses antes de vencer la
documentación.
Rotulado.
Resolución 5109 de 2005
Normatividad específica
– Mostaza: Res 19021/ 64
– Mayonesa: Res. 17782/85 y res 129/2003
– Salsa de Tomate: res 15790/84
– Sal yodada: Decreto 547/96
– Bebidas hidratantes: Decreto 2229/94
– Refresco, néctar, jugos: Res 7992/91
– Agua potable envasada: Res 12186/91
– Derivados lácteos: Res. 2310/86
– Aliños, condimentos: Res. 4241/91
– Mezclas de colorantes: Res 10593/85
– Sardinas: Decreto 337/2006
Alérgenos
Contaminantes químicos:
Resolución 4505 de 2005
Tecnologías de proceso
• Validadas (que no generan riesgos físicos, químicos o biológicos)
• Equipos diseñados para evitar dichos riesgos
• Equipos con dispositivos que permitan hacer monitoreo y control de variables críticas (humedad, ph, temperatura, tiempo, actividad acuosa)
Resolución 683 Resolución 4142 Resolución 4143
Requisitos en buenas prácticas de
fabricación y manejo de materiales
destinados a contacto directo con alimentos
Reglamento técnico de materiales en
contacto directo con alimentos de origen
metálico
Reglamento técnico en materiales en
contacto directo con alimentos de origen
elastomérico
Lo que deben cumplir equipos y superficies en contacto directo:
Resolución 683
Requisitos de materiales para empaques inteligentes
Requisitos para uso de materiales reciclados y
reutilización
Requisitos para uso de materiales reciclados y
reutilización
Autorización para el uso de sustancias para materiales en
contacto directo con alimentos
Condiciones básicas de higiene
Trazabilidad, control de calidad y requisitos de materias
primas
Protección al consumidor
• Todo consumidor tiene derecho a recibir productos de calidad
• Que no le causen daño
• Recibir información y protección contra la publicidad engañosa
• Derecho a la garantía
Ley 1480 de 2011
Evaluación y control del riesgo
¿afecta mi modelo de negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi modelo de negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi modelo de negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi modelo de negocio?
¿Tengo control?
¿afecta mi modelo de negocio?
¿Tengo control?
SGIA
Proveedor
Instalaciones
Migración de empaque
Operaciones de
fabricación
Sistemas de
información Saneamiento
Control de
alérgenos
Contaminantes (químicos, biológicos)
Control de patógenos
Competencias laborales
Sistema de gestión de inocuidad
• Aplicado a : • Producto • Manufactura • Envase • Comercialización
Análisis de riesgos
Producto y
proceso
● Riesgos en materias primas
● Riesgos en el producto
● Riesgos en sistemas de envase y empaque
● Medidas para la reducción de peligros
● Capacidad de cambios en procesos
● Capacidad de cambios en productos
Características de
la organización
● Staff técnico/tecnológico
● Variabilidad del personal operativo
● Competencias del personal operativo en sistemas
de inocuidad y reducción de peligros.
● Compromiso de la dirección
● Participación y comunidades de práctica
● Formalización de procedimientos
● Sistemas de información
Cadena de
suministro y
agentes externos
● Nivel de responsabilidad de la compañía en cada
una de las etapas de la cadena de abastecimiento
de los productos
● Relación con proveedores.
● Relación con clientes
● Requisitos de calidad específicos según
interesados
Lo hacemos mediante un
Autodiagnóstico
¿Existe un peligro?
¿Cuál es la información?
¿En qué intensidad
puede ser un peligro?
¿Mi cliente es vulnerable?
¿Mi producto es
vulnerable?
¿Qué probabilidad
de riesgo hay?
Items a valorar
Plan de control de aguas 10
Plan de limpieza y desinfección 12
Plan de formación y control de manipuladores de alimentos 15
Plan de mantenimiento preventivo 10
Plan de control de plagas y sistemas de vigilancia 10
Plan de control de trazabilidad 13
Plan de gestión de residuos 8
Plan de control de patógenos 5
Plan de evaluación y control de contaminantes químicos y biológicos 3
Control de material de empaque 4
Mínimo debemos contar con:
Minimizar impacto ambiental
• Departamento de gestión ambiental
• PMIRS
• Cuotas de compensación ambientales