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Estructura y principalesrequisitos de la Norma IFS v



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Estructura de la Norma v5 IFS v5 se estructura en 5 ptos. coincidentes con

las fases del ciclo de mejora continua (PDCA). No

varía sustancialmente con respecto de v4.

Do

Plan Check

Act

2. Sistema de Gestión de la Calidad (APPCC)

4. Realización delproducto

5. Medición, análisis

y mejora

2. Responsabilidades de laDirección

3. Gestión de losRecursos



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Requisitos KO en v51. Responsabilidades del personal (1.2.4)2. APPCC (2.1.3.8.)3. Higiene personal (3.2.1.2)

4. Especificaciones – materias primas (4.2.2)

5. Especificaciones - fórmula (4.2.3)

6. Gestión de cuerpos ex traños (4.9.1)7. Trazabilidad (incluyendo OMG y alérgenos) (4.16.1.)8. Auditorías internas (5.1.1)

9. Retirada y recuperación de productos (5.9.2)10. Acciones correctivas (5.11.2.)



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Higiene personal (3.2.1.2)

Los requisitos de higiene personal

estarán implantados y serán respetadospor todo el personal relevante,subcontrat istas y visitantes. Se deberáverificar periódicamente elcumplimiento de estos requisitos.



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Caso práctico Todo el personal de una empresa en la

que se preparan ensaladas frescas listas

para servir luce el uniformeespecificado: botas, mono limpio alcomenzar el turno, guantes, mascarilla ygorro. El Director General invita a su

mejor cliente a realizar una visita a lasinstalaciones y, por que éste no sesienta condicionado, no le proponevestirse adecuadamente. Los dos

realizan la visita a la sala blanca conropa de calle y sin quitarse los anillos.



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Especificaciones – materias primas

(4.2.2)

Deberá disponerse de especificaciones

para todas las materias primas(materias primas/ ingredientes, aditivos,materiales de envasado, reprocesos), yéstas deberán estar implantadas. Las

especificaciones deberán estar enconformidad con los requisitos legales,ser actualizadas, no ser ambiguas y

estar disponibles.



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Caso práctico En una fábrica de salsas, se dispone de

las especificaciones de todos los

ingredientes. En el caso de la del aceitede girasol, se hace mención al contenidomáximo en dioxinas, pero éste es muysuperior al especificado para este tipo

de productos en el Reglamento (CE) nº1881/ 2006 de la Comisión, de 19 dediciembre de 2006 , por el que se fija elcontenido máx imo de determinados

contaminantes en los productosalimenticios.



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Especificaciones - fórmula (4.2.3)

Deberá respetarse la fórmula que

aparezca en la especificación deproducto acabado del cliente.



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Caso práctico

En una fábrica de productos deconfitería, se utiliza esperma de ballenacomo agente de recubrimiento de unaspeladillas envasadas con la marca de uncliente de la distribución. Este material

no aparecía en la fórmula que elfabricante comunicó a su cliente.



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Gestión de cuerpos extraños (4.9.1)

Se identificarán, basándose en un

análisis del r iesgo, las fuentespotenciales de cuerpos extraños (p.e.materias primas, material de envasado,elementos aux iliares del material de

envasado, herram ientas, piezas demáquinas, etc.). Se implantaránprocedimientos para evitar la

contaminación con cuerpos extraños.Los productos contaminados se trataráncomo producto no conforme.



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Caso práctico

En una empresa de masas congeladas,se dispone de un detector de metalesconsiderado como un PCC y, enconsecuencia, sometido a unprocedimiento de vigilancia adecuado.

Se encuentran al lado de lasamasadoras trozos de plástico de unos 4cm x 4 cm procedentes de la rotura delmaterial de envase de la margarina sin

que en el sistema APPCC aparezcaidentificado ni controlado este peligro.



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Auditorías internas (5.1.1)

Se llevarán a cabo auditorías internas

de acuerdo con un plan acordado. Elalcance (incluyendo las zonasexteriores) y la frecuencia sedeterminarán mediante un análisis del

riesgo.



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Caso práctico

Una empresa de elaboración deembutidos subcontrata a una empresade asesoramiento de su confianza larealización de las auditorías internas. Laauditoría se realiza una vez al año sobre

la totalidad de procesos de la empresa.En el informe de auditoría se apreciacomo el auditor dedicó 3 horas a laevaluación de la satisfacción del cliente

y 1,5 horas a la producción deembutidos.



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Retirada y recuperación de

productos (5.9.2)

Se dispondrá de un procedimiento

eficaz para la retirada y recuperación detodos los productos, que asegure quelos clientes implicados sean informadostan pronto como sea posible. Este

procedimiento incluirá una asignaciónclara de responsabilidades.



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Caso práctico

En una bodega, el análisis de un lote deproducto acabado que ya ha sido enviado a

algunos clientes evidencia que en este lote sehan superado los límites máximos permitidosde residuos de un producto fitosanitario. Elresponsable de logística está de vacaciones y

sólo él conoce la metodología para recuperarlos nombres y datos de contacto de todos losclientes a los que se haya podido enviar eseproducto. A su reincorporación al t rabajo, alcabo de tres semanas, se consigue recuperarparte del producto, pero mucho ha sido yavendido a los consumidores finales.



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Requisitos afectados por un “análisis del

riesgo”

3. Gestión de los Recursos 3.2.1.1 Deberán documentarse los requisitos relativos a higiene

personal. Éstos incluirán, como mínimo, los siguientes aspectos:lavado y desinfección de manos, comer y beber, fumar,acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel,uñas y adornos, cabello y barba. Estos requisitos deberánbasarse en un análisis del riesgo para el producto y el proceso.

3.2.1.3 No se deberán lucir joyas o bisutería a la vista (incluidospiercings) y relojes. Cualquier excepción a esta norma deberáhaber sido exhaustivamente evaluada a través de un análisisdel riesgo para el producto y el proceso.



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riesgo”

3. Gestión de los Recursos (cont.) 3.2.2.5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo

con una frecuencia regular. En función de las conclusiones deun análisis del riesgo, la ropa deberá ser lavada por unalavandería subcontratada, en la lavandería propia, o por elempleado.

3.4.8 Los vestuarios se dispondrán de tal manera que permitanel acceso directo a las áreas en las que se manipulen productosalimenticios. Un análisis del riesgo deberá considerar cualquierexcepción a esta regla. Si es apropiado, se deberá disponer deequipos para la limpieza de botas, zapatos y ropa de protecciónadicional.



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riesgo”

4. Proceso productivo 4.4.4 El procedimiento de aprobación y seguimiento deberá

contener criterios claros de evaluación como: auditorías,certificados de análisis, fiabilidad del proveedor, reclamaciones,así como requisitos específicos basados en un análisis delriesgo.

4.6.2.3 Se deberá minimizar el almacenamiento exterior. Si se

almacenan mercancías en el exterior, se deberá llevar a caboun análisis del riesgo para asegurarse de que no hay riesgo decontaminación o un efecto adverso sobre la seguridad y calidaddel producto.

4.7.3 Se verificará y documentará la eficacia de las acciones delimpieza y desinfección, basada en un análisis del riesgo,

mediante la ejecución de un plan de muestreo, utilizandoprocedimientos adecuados. Se documentarán las accionescorrectivas derivada de los resultados del mismo.



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riesgo” 4. Proceso productivo (cont.)

4.9.2 No se permitirá el uso de madera en todas aquellas áreas

en las que un análisis del riesgo haya identificado una potencialcontaminación del producto (p.e. manipulación de materiasprimas, fabricación, envasado y almacenamiento).

4.9.4 La necesidad de equipos de detección de metales ycuerpos extraños se establecerá mediante un análisis del riesgo.

4.9.9 No se permitirá la presencia de vidrio en todas aquellasáreas en las que un análisis del riesgo haya identificado unapotencial contaminación del producto (p.e. manipulación dematerias primas, fabricación, envasado y almacenamiento).

4.18.3 Los productos acabados que contengan alérgenos querequieran ser declarados se declararán de acuerdo con los

requisitos legales vigentes. Deberá realizarse un análisis delriesgo para decidir la declaración de alérgenos y/o trazas de losmismos que pudieran estar presentes de manera fortuita.



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riesgo” 5. Mediciones, Análisis, Mejoras

5.6.4 Deberá definirse un plan de control, ejecutado

internamente o subcontratado, basado en un análisis del riesgopara materias primas, y productos semielaborados y acabados,así como para equipos de proceso y materiales de envasado, ysi es necesario control ambiental. Se documentarán losresultados.

5.7.1 Deberá implantarse un procedimiento, basado en unanálisis del riesgo, para la cuarentena y liberación de todas lasmaterias primas, productos semielaborados y acabados,equipos de proceso y materiales de envasado. El procedimientogarantizará que tan sólo se procesan y expiden productos y

materiales conformes con los requisitos del producto.



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Requisitos adicionales

1. Responsabilidad de la dirección Responsable para la comunicación externa (1.1.6) Dependencia jerárquica del Dpto. Calidad (1.2.8)

2. Sistema de Gestión de la Calidad (APPCC) Implantación APPCC (2.1.1.1) Punto de control (2.1.3.5.2)

3. Gestión de los Recursos Recambios de la ropa de protección (3.2.2.4)

4. Proceso productivo

Nuevos productos y Sistema APPCC (4.3.1) Recomendaciones para la preparación (4.3.5) Conformidad del material de envasado (4.5.5) Revisión de etiquetas (4.5.8) Limpieza de utensilios (4.6.3.6) FIFO y FEFO (4.11.4) Transportistas subcontratados (4.12.7)

5. Mediciones, Análisis, Mejoras Control de cantidad (5.5.1) Acreditación de laboratorios (5.6.2) Acciones inmediatas vs acciones correctivas (5.10.3 vs 5.11.2)



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Responsable para la comunicación

externa (1.1.6)

La compañía designará un responsable

para la comunicación externa (gestiónde crisis, comunicación con lasautoridades y los medios).



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Dependencia jerárquica del Dpto.

Calidad (1.2.8)

El departamento responsable de gestión

de la cal idad deberá dependerdirectamente de la dirección.



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Implantación APPCC (2.1.1.1)

La base del sistema de control de la seguridadalimentaria de la compañía será un sistema

APPCC, basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemático, exhaustivo ytotalmente implantado. Deberá tomar enconsideración todos los requisitos legales

relacionados con la producción, así como losrequisitos en los países de destino quepudieran ser más restrictivos. El Sistema

APPCC deberá estar implantado en todas las

plantas de producción.



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Punto de control (2.1.3.5.2)

La compañía deberá implantar,

mantener y documentar medidaspreventivas específicas para aquellasetapas que, sin haber sido consideradascomo PCC, hayan sido consideradas

como Puntos de Control (PC).



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Recambios de la ropa de protección

(3.2.2.4)

Cada empleado deberá disponer de un

número suficiente de recambios de suropa de protección.



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Nuevos productos y Sistema APPCC

(4.3.1)

Deberá implantarse un procedimiento

para el desarrollo de productos, queincorpore los principios del análisis depeligros, acorde con el sistema APPCC.



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Recomendaciones para la

preparación (4.3.5)

Deberán establecerse recomendaciones

para la preparación y/ o el uso de losproductos alimenticios. Si es apropiado,se incluirán los requisitos del cliente.



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Conformidad del material de

envasado (4.5.5)

Basándose en un análisis del riesgo, la

compañía verificará la adecuación delmaterial de envasado a cada productorelevante (p.e. ensayos organolépticos,ensayos de almacenamiento, análisis

químicos).



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Revisión de etiquetas (4.5.8)

Antes de la puesta en circulación de una

nueva etiqueta, se deberá revisar laconformidad del producto con eletiquetado. Esta revisión deberá tomaren consideración los requisitos del

producto y la legislación específicaaplicable en los países de destino en losque se comercialice el producto.



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Limpieza de utensilios (4.6.3.6)

La limpieza de los utensilios de

producción se llevará a cabo enemplazam ientos específicos, o enhorarios específicos, diferentes de losde producción. Si esto no fuera posible,

se controlarán estas operaciones paraque no afecten al producto.



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FIFO y FEFO (4.11.4)

Cada objeto almacenado deberá estar

ident ificado con claridad, y se aplicaránlos principios FIFO First In/ First Out(Primero Entra/ Primero Sale) o FEFOFirst Expired/ First Out (Pr imero

Caduca/ Primero Sale).



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Transportistas subcontratados

(4.12.7)

Cuando la compañía contrate los

servicios de transporte a un tercero,todos los requisitos de la sección 4.12quedarán recogidos con claridad en elcontrato correspondiente, o bien deberá

someterse al tercero a los requisitos dela norma “IFS logística”.



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Control de cantidad (5.5.1)

La frecuencia y la metodología para la

realización de controles de cantidad seestablecerá de tal manera que secumplan los requisitos legales relativosa cantidad nominal.



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Acreditación de laboratorios (5.6.2)

Los análisis relacionados con la

seguridad alimentaria deberán llevarsea cabo por un laboratorio acreditado(ISO 17025). Si los análisis se llevan acabo por el laboratorio propio o por un

laboratorio no acreditado, los resultadosde éstos deberán verificarse de maneraperiódica por un laboratorio acreditado.



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Acciones inmediatas vs acciones

correctivas (5.10.3 vs 5.11.2)

5.10.3: En caso de aparición de noconformidades, se tomarán de manera

inmediata las acciones necesarias paraasegurar que se cumplen los requisitos delproducto.

5.11.2 (KO): Se formularán con claridad,

documentarán y emprenderán accionescorrectivas, tan pronto como sea posible, paraprevenir la reaparición de la no conformidad.Se definirán con claridad las responsabilidadesy los plazos para la acción correctiva. Se

guardará la documentación de manera queesté segura y sea de fácil acceso.

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