� Agosto Septiembre • A la Carta A la Carta • Agosto Septiembre �

Reporte Especial

Las aLergias aLimentarias se encuentran entre los problemas de salud menos comprendidos. Se piensa que las alergias provocadas por alimentos son muy comunes pero relativamente leves. La realidad es a la inversa.

Actualmente, el Centro de Asma y Alergia de México dio a conocer que las alergias provocadas por alimentos en el país afectan alrededor de 3.5% de la población adulta y entre el 6 y 8% a los niños; por lo que para aquellos que las padecen constituyen una seria amenaza a la salud que puede acarrearles reacciones adversas graves e incluso provocarles la muerte.

Se han reportado alrededor de 175 alimentos alergénicos; sin embargo ocho alimentos o grupos de alimentos –cacahuates, mariscos, leche, huevos, pescados, soya, trigo y nueces (de castilla, almendras y avellanas) – son respon-sables del 90% de todas las alergias. Mientras que las alergias al huevo y a la leche de vaca suelen desaparecer, el resto de las alergias permanecen durante toda la vida.

A continuación se enlistan ciertos alimentos que deben evitarse:

Alergia al huevo. Se deben evitar:

• Huevos secos • Ponche de huevo • Clara y yema de huevo • Mayonesa • Sustitutos de huevo • Huevo en polvo

Alergias alimentariasLa faltan de conocimientos en los restaurantes

Por Mtra. María Covadonga Torre-Marina, Claudia Ramírez Blas, Grissel Gutiérrez R. y Dennise M.González

Alergia a la leche. Se deben evitar:

• Leche • Sabor de mantequilla artificial • Mantequilla • Grasa de mantequilla • Aceite de mantequilla • Caramelo • Dulce de algarrobo • Queso • Requesón • Natilla • Suero de leche • Leche evaporada • Leche de cabra • Helado de crema • Crema light • Malteada • Chocolate semidulce • Crema ácida • Aderezos de crema • Yogurt

Foto tomada de www.grupodipro.com.mx

� Agosto Septiembre • A la Carta A la Carta • Agosto Septiembre �

• Semillas de trigo integral • Salchichas * Una alergia se presenta cuando el sistema inmunológico confunde una

sustancia normalmente inocua (proteína), con una amenaza y reacciona de manera exagerada contra la misma, produciendo anticuerpos, que a su vez, dan lugar a reacciones desagradables.

Síntomas

Las alergias alimentarias se expresan con una amplia gama de síntomas, la mayoría son leves, pero se debe tener en cuenta que existe el riesgo de que hay personas que sufren de shock anafiláctico –reacción alérgica aguda, grave y a veces puede causar la muerte si no se trata de inmediato–.

Manifestaciones gastrointestinales

• Dolor abdominal • Náusea • Vómito • Diarrea • Hemorragia gastrointestinal • Enteropatía y pérdida de proteína

Manifestaciones cutáneas

• Urticaria • Inflamación de la piel, boca, garganta, lengua • Enrojecimiento • Prurito

Manifestaciones respiratorias

-Moqueo -Congestión nasal y estornudos -Asma -Tos -Inflamación de la garganta

Manifestaciones generales anafilaxis (shock)

-Hipotensión (baja la presión arterial) Los síntomas varían entre individuos, en intensidad, tiempo de inicio, loca-

Alergia al cacahuate. Se deben evitar:

• Nueces • Cacahuates • Aceite de cacahuate • Dulce tipo nougat • Harina de cacahuate • Mantequilla de cacahuate • Costras de pay * • Costras de pastel de queso * • Dulce de chocolate * • Helado de crema * • Salsas *

*Productos que pueden llegar a contener cacahuate

Alergia al trigo: Se deben evitar:

• Harina de trigo • Harina para pan • Harina para pastel• Extracto de cereal • Couscous • Salvado de trigo• Pan de trigo

Foto tomada de www.grupodipro.com.mx

Llevar siempre sus medicamentos de emergencias y dejar que la gente que le rodea sepa de su alergia alimentaria. Esto puede evitar reacciones mortales o recibir tratamiento más rápido si se produce una reacción.

*Algunas salchichas son elaboradas con harina de trigo, por lo que se debe analizar los ingredientes de la etiqueta con detenimiento.

� Agosto Septiembre • A la Carta

lización y en función de la cantidad de alimento ingerido. Un mismo tipo de alimento puede producir síntomas diferentes en personas distintas aunque sean alérgicas al mismo tipo de alimento. Las más sensibles pueden experimentar reacciones con el simple hecho de oler o tocar un “alimento problema”.

Cuando una persona alérgica consume o entra en contacto con un alimento alergénico se desencadena una reacción de efecto inmediato o retardado, en ambos casos, el alérgeno interactúa inmediatamente con el sistema inmunoló-gico, pero el tiempo de aparición de los síntomas puede ir de minutos a horas, en pocas ocasiones –reacciones de hipersensibilidad retardada– los síntomas tardan más de 72 horas en aparecer.

¿Es lo mismo alergia que intolerancia alimentaria?

Una intolerancia es también una reacción adversa inducida por un alimento que no involucra al sistema inmunológico. La intolerancia se da cuando el organismo no puede digerir correctamente algún componente del alimento. Las intoleran-cias son más comunes que las alergias y no representan una amenaza grave.

Mientras que las personas con alergias alimentarias deben evitar por com-pleto el alimento que las desencadena, en las intolerancias el individuo puede consumir pequeñas cantidades sin que se presenten síntomas, excepto en el caso del gluten. Muchos de los síntomas de las intolerancias coinciden con los provocados en las alergias. La principal diferencia radica en que en las intoleran-cias hay síntomas sin la producción de anticuerpos. Las causas más comunes de intolerancia son la lactosa (azúcar de la leche) y el gluten (proteína del trigo).

Alergias alimentarias: faltan conocimientos en los restaurantes

¿Los propietarios y chefs de los restau-rantes en México están informados sobre las alergias alimentarias y los alimentos que las provocan? ¿Están capacitados para dar a información –a personas alérgicas– sobre la com-posición de los menús que sirven? ¿Disponen de una oferta alternativa para estas personas?

La respuesta a todas estas pregun-tas es no. Por ello que es imperativo contar con capacitación adecuada, por lo que revista A la Carta le presen-ta información que ayudará a formar cocineros sobre la importancia de las alergias.

Durante los últimos años, hemos vivido un incremento de las enferme-dades alérgicas, en particular de las causadas por los alimentos. En general, en la industria restaurantera existe un vacío en cuanto al conocimiento de esta problemática y sus soluciones. Muchas veces, la persona alérgica tiene que restringir su abanico de posibilida-des a la hora de elegir su menú en un restaurante ya que tiene prohibido co-mer determinados alimentos. O lo más grave, la presencia de huellas ocultas de estos alimentos en algunos platos puede llegar a causar importantes reacciones adversas.

Ante este panorama, comer fuera de casa puede convertirse en un cal-vario para una persona que padece algún tipo de alergia alimentaria. Los afectados deben ser muy exigentes y preguntar sobre la composición de los platos.

En teoría, los empleados de los res-taurantes deberían estar capacitados para dar esta información a los comen-sales pero, muchas veces, no están debidamente preparados para ello.

Foto tomada de pallomaro.com

Reporte Especial

Se piensa que las alergias provocadas por alimentos son muy comunes pero relativamente leves. La realidad es a la inversa.

©2010 Server Products Inc.

INNOVATION IS SERVED™

05101770011488-10

LIVE: 8" x 11"TRIM: 8.46" x 11.42"BLEED: 8.86" x 11.81"

Los calentadores de alimentos (Food Warmers) tanto

el triple 4 qt* (3,8 litros), 11 qt* (10,4 litros) y el Gran

Sartén (Full Pan), son la solución ideal para mantener los

alimentos a la temperatura perfecta durante todo el día; además

de mantener la humedad, la textura y el sabor adecuados, cuentan con

termostato regulable que ayuda a prevenir bacterias. ¡Una gran idea!

Llame al 001 262-628-5600 o visite countertop-food-warmers.com

*Listados por la como unidades de retermalización en los Estados Unidos.

1770-011488-10 FoodWarmerSpAd_jcF.qxd:Layout 1 5/28/10 2:37 PM Page 1

� Agosto Septiembre • A la Carta

Al respecto, Emilia María Hidalgo Castro, alergóloga del Centro de Asma y Alergia de México considera que es necesario tomar medidas importantes si se es dueño o se trabaja en un restaurante, por ejemplo:• Tener menús especiales pues la alergia a alimentos es muy frecuente y

dependiendo del tipo de alergia se necesitan preparaciones especiales. En Estados Unidos es muy rigoroso esto del sistema de salud en restaurantes y dentro de estas normas se estipula contar con menús especiales que indi-quen detalladamente los ingredientes del platillo; asimismo la capacitación del personal para saber guiar al comensal.

• Tener muy en cuenta cuales son los alimentos alergénicos más frecuentes para la elaboración de platillos.

• Ser muy cuidadosos y específicos en describir qué ingredientes lleva cada platillo.

• Agregar a la carta opciones alternativas respecto a la preparación o a la misma presentación del alimento. Más que tener menús para alérgicos –que en realidad sería muy complica-

do– quizá sería lo más correcto indicar el modo de preparación de los platillos.Por ejemplo: en el caso de personas alérgicas al huevo, el capeado o empaniza-

do, se puede sustituir por leche. Tener opciones para pacientes con alergias y tener muy informados a los chefs y meseros sobre los ingredientes de cada platillo u las opciones para reemplazarlos, concluyó.

Hay casos en los que hay que tener especial cuidado como con los mariscos cocidos. ¿Por qué? El vapor de éstos lleva proteína que da alergia, por lo que es im-portante que el chef no utilice el mismo sartén, ni con la misma plancha ni aceite que con el que se hicieron los camarones o los demás mariscos porque por ahí va la reacción.

En realidad sería más importante la cultura de prevención.

Alimentos responsables

Los alimentos que causan alergias no son universales sino que varían con las costumbres dietéticas de cada país y de la edad de las personas. En nuestro país, en los niños son el huevo, la leche y el pescado. En los adultos: frutas, frutos

secos y marisco. La mayoría de estos alimentos están presentes cada día en las cocinas de los restaurantes.

Además, de los alimentos en sí, su manipulación y los utensilios que se usan también tienen un papel importante.

La relación entre la alergia ali-mentaria y la alergia al látex es muy frecuente en las cocinas. El látex actúa como un contaminante si los alimentos se manipulan con guantes de látex y se pueden presentar signos de aparente alergia alimentaria en pacientes alérgicos al látex.

La falta de conocimiento y de concientización de la sociedad en general y –en particular– del sector restaurantero es significativa: Creo que solamente un grupo muy reduci-do de profesionales de esta industria ha tomado conciencia de este pro-blema. La gran mayoría lo desconoce o piensa que son casos aislados. Prepararse es el reto que ellos tienen, y en el que los alergólogos tenemos que colaborar, señaló Martín Becerril Ángeles, jefe del servicio de Alergia e Inmunología Clínica del Hospital de Especialidades del Centro Médico Nacional La Raza, del IMSS.

La composición de los platillos

No sólo es imprescindible cuidar la composición de los platos sino tam-bién su modo de preparación. Sólo los restaurantes que se han preparado para ello pueden realmente tener una oferta especial para personas alérgicas o intolerantes. No sólo es importante sustituir el alimento o ingrediente que contiene el alérgeno, sino que se nece-sita tener establecido un protocolo de actuación cuando un comensal indica que es alérgico a algo. Un protocolo de elaboración, emplatado y servicio del plato. Para ello, los restaurantes

Reporte Especial

Foto tomada de www.4.bp.blogspot.com

10 Agosto Septiembre • A la Carta

Reporte Especial

también tienen que disponer de una zona dedicada a la preparación de los alimentos, con utensilios bien limpios o especiales “donde no se pueda producir ningún tipo de contaminación cruzada. Y muy importante también es que todo el servicio sepa que el plato que se está elaborando es para un persona alérgica y lo que significa, señaló Elena Roura, responsable de salud y hábitos alimentarios del instituto Superior de Gastronomía de España, quien además dirige la Fundación Alícia (ALImentación y cienCIA), centro de investigación en cocina y promoción de buenos hábitos alimentarios:

Para evitar contingencias de tipo ali-mentaria dentro de los establecimientos de alimentos y bebidas, es importante instaurar un compromiso el cual debe estar focalizado en:• Compromiso a nivel gerencia • Diseño de equipos y estudio de

procesos de instalación y produc-ción de las labores cotidianas

• Contar con líneas de limpieza bien documentadas

• Programas de entrenamiento del equipo, basado en HACCP

• Hazard Analysis Critical Control Points–:

• Describir los ingredientes consi-derados alérgenos

• Explicar cómo puede ocurrir un contacto cruzado entre produc-tos

• Entender cómo y por qué se deben tratar los alimentos aler-génicos

• Enseñar y usar métodos de con-trol

• Diferenciar entre “inevitable” y negligencia

• Revisión de registros de limpieza • Preguntar la fórmula de produc-

tos

• Seguimiento de inspecciones para investigar las quejas de clientes • Hacer cumplir las acciones y cartas de atención • Registros de calidad de las medidas de control de alérgenos

¿Qué se debe hacer?

En caso de una reacción alérgica dentro del restaurante

Emilia María Hidalgo del Centro de Asma y Alergia de México, recomienda: Todo depende de la gravedad de la reacción alérgica que se está presentando, por lo que es muy importante contar con un kit de emergencia con antialérgicos. Lo que se debe de hacer es dejar de ingerir ese alimento, inmediatamente tomarse un antialérgico, que –nosotros como médicos– recomendamos a los pacientes siempre traer uno por cualquier emergencia.

Si la reacción fuera muy grave, tipo que el paciente está dejando de respirar, lo único que lo puede parar es una inyección de adrenalina.

No conozco ningún restaurante, aquí en México, que haga uso de estas medidas. En gran parte nosotros educamos al paciente para que sepa que comer o como preguntar en un restaurante, pues es parte de nuestra obligación como expertos, concluyó.

Una alergia se presenta cuando el sistema inmunológico confunde una sustancia normalmente inocua, con una amenaza y reacciona de manera exagerada contra la misma, produciendo anticuerpos, que a su vez, dan lugar a reacciones desagradables.

Foto tomada de lacteosmariajose.blogspot.com

12 Agosto Septiembre • A la Carta

Reporte Especial

Sería útil tener en el botiquín medicamentos que ayuden a combatir una reacción alérgica, como antihistamínicos, corticoide o adrenalina. Pero la mejor atención que los responsables de los restaurantes pueden hacer es la prevención: conocer que es la alergia alimentaria y como evitarla, sugirió el jefe del servicio de Alergia e Inmunología Clínica del Hospital de Especialidades del Centro Médico.

Los restauranteros opinan

Alejandro Heredia, chef ejecutivo del restaurante Hacienda de los Morales. Indudablemente hay que irse hasta nuestro proveedor. Hay que exigir cada vez más la calidad de los alimentos y en México ha costado mucho trabajo pues creo que no sentimos esa responsabilidad en la alimentación. Somos un restaurante tradicional y tenemos la obligación de cuidar de nuestros comensales y brindarles alternativas alimenticias para cumplir con sus expectativas.

Imelda Paredes, del Restaurante La Cabana de Caleta, AcapulcoNosotros como restaurantes de mariscos y pescado, sí conocemos y tenemos

conocimiento de que algunas personas son alérgicas a este tipo de alimentos.Normalmente las personas que son alérgicas lo saben, nosotros lo que hacemos

es notificar en los menús que el consumo de estos alimentos es responsabilidad del comensal; pero tampoco tenemos la obligación de hacerlo.

No tenemos un plan de contingencia como tal, pues nunca nos ha pasado algo grave pero, si llegara a pasar, tenemos el servicio médico por nuestra cuenta y contamos con un seguro de daños a terceros.

Carla Martínez, chef ejecutivo de La Gaviota, Ixtapa ZihuatanejoNo tratamos de sustituir nuestros alimentos pues es 100% comida del mar, pero

sí tratamos de guardar la mayor calidad y seguridad a nuestro comensal.No tenemos plan de contingencia, pero hacemos caso en la capacitación de

nuestros trabajadores a través de manuales que nos proporciona la SEMARNAT o la Secretaria de Salud además contamos con médico particular en el restaurante, él es quién se encarga de llevar toda la información relacionada con estos temas de higiene a nuestro manuales, así lo trabajadores tenemos acceso a ellos e informarnos.

Sergio Henales, gerente general de Los Arcos, Insurgentes Sur, D.F.

Nosotros contamos con un botiquín médico en el que contamos con antihis-tamínicos como la avapena, de igual forma contamos con un seguro de gas-tos médicos para estas contingencias. Asimismo, nuestros meseros cuentan con la capacitación para poder descri-bir al comensal de qué ingredientes está compuesto el platillo y la forma de su preparación, la cual está rigurosamente apegada a los procedimientos que exige el Distintivo H, de Sectur.

En todos lados se cuecen habas

En una investigación realizada a pro-pietarios, gerentes, camareros y chefs de noventa restaurantes ingleses, publicada en Clinical & Experimental Allergy, concluyó que 90% dijo tener formación en higiene alimentaria y el 33%, formación específica en alergias alimentarias, pero sólo el 56% consi-guió mencionar tres o más alérgenos o sustancias que provocan alergia. Además de que 12% no sabía que una alergia alimentaria podía causar la muerte.

Por lo que los investigadores reco-miendan a las personas que padecen alergias alimentarias tener en cuenta estos datos e irse con mucho cuidado en los restaurantes. Además, aconse-jan una formación más rigurosa para el personal de los restaurantes.

María Covadonga Torre-Marina, estudió Química Farmacéutica Bióloga en la Universidad La Salle. Posteriormente cursó la Maestría en Ciencias con Especialidad en Alimentos en la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional y el Diplomado en Divulgación de la Ciencia en la DGDC (Dirección General de Divulgación Científica) de la UNAM. Se ha dedicado a la docencia a nivel superior por más de dos décadas, enfocándose principalmente en la bioquímica y conservación de los alimentos. Actualmente es Directora de la Academia de Ciencias Aplicadas de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana y Consejera Científica del Instituto Nacional Avícola (INA). Es coautora del libro Iniciación a las Técnicas Culinarias y El Huevo: mitos, realidades y beneficios y colaboradora de diferentes publicaciones.

Foto tomada de www.publicdomainpictures.net