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Regeln und Normen in der Küchenlufttechnik

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DGUV Regel 110-003 (ehemals BGR 111)

VDI 2052

DIN EN 16282

DIN 18869

Themen


DGUV Regel 110-003 – Arbeiten in Küchenbetrieben

DGUV Regel 110-003 – Berufsgenossenschaftliche Regeln für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (BG Regeln)

Staatliche Arbeitsschutzvorschriften

Berufsgenossenschaftliche Vorschriften

Technische Spezifikationen

Erfahrungen berufsgenossenschaftlicher Präventionsarbeit


Anwendungsbereich:

Gewerbliche Küchen Schulküchen Haushalte mit versicherten Personen

Definition Küche:

Küchen sind Räume in den warme Speisen zubereitet oder auf Verzehrtemperatur gebracht werden

Kalte Speisen vor oder zubereitet werden Ebenfalls zählen die Nebenbereich zur Küche




Raumhöhen:

Beleuchtungsstärke:



Raumklima:

Lärmschutz:

Mind. 17 Grad Celsius Im Rahmen des

betrieblich möglichen max. 26 Grad Celsius

Jahreszeitliche Schwankungen sind zu vernachlässigen



Zu und Abluftanlage:

Aerosolabscheider:

Reinigung und Wartung

Ab 25 KW Anschlussleistung erforderlich

Es wird auch unter 25 KW eine Zu und Abluftanlage empfohlen

Flammdurchschlaggeprüft nach 18869-6

Gestrickfilter als alleiniger Abscheider nicht zulässig

Mind. 1 x Monatlich prüfen und bei Bedarf reinigen

Abluftleitungen und Ventilatoren 2 x Jährlich


VDI 2052 – 04/2017

VDI Handbuch Raumlufttechnik – Themen

Kücheneinteilung Auslegungsgrundlagen Anforderungen an Ergonomie und Hygiene Luftführung im Raum Grundlagen der Dimensionierung Raumlufttechnische Anlagen Lüftungshauben und Decken Spülküchen Brandschutz Gasbeheizte Großküchengeräte Abnahmeprüfung und Instandhaltung


VDI 2052 – 04/2017

Ergonomie und Hygiene:

Luftgeschwindigkeit im Raum:

Min: 18 Grad Celsius Max: 26 Grad Celsius Jahreszeitliche Schwankungen

sind zu vernachlässigen


VDI 2052 – 04/2017

Luftführung im Raum:

Grundströmungsformen: Mischströmung

Ausführungsform Wanddurchlässe Ausführungsform Deckendurchlässe

Schichtströmung Ausführungsform Deckendurchlässe (VLA) Ausführungsform im Aufenthaltsbereich (Queller)


VDI 2052 – 04/2017

Raumlufttechnische Anlagen:

Spülmaschinenabluft sollte möglichst separat und direkt abgeführt werden

Luftleitungen sollen aerosolatdicht ausgeführt werden

Ab 4000 m³/h Luftleistung wird ein WRG System erforderlich

UVC System wird beim Einsatz von WRG Systemen empfohlen


VDI 2052 – 04/2017


VDI 2052 – 04/2017

Lüftungshauben

Haubenüberstand umlaufend mind. 300 mm (SL 400 mm)

Bei Geräten mit Türe mind. 600 mm (SL 700 mm) auf der Türseite

Überstände beziehen sich auf eine Abhängehöhe von UK 2100 mm

Haubenhöhe mind. 400 mm Material mind. 1.4301 Einbauleuchten mind. IP 54 Einbauleuchten temperaturbeständig

90 Grad Celsius Haubenkorpus aerosolatdicht Fettsammelrinne gratfrei


VDI 2052 – 04/2017

Lüftungsdecken

Abhänghöhe nach DGUV Regel 110-003 Überstände nach Öffnungswinkel

Beleuchtung mind. IP 54 Materialien:

V2A Aluminium eloxiert Aluminium pulverbeschichtet Aluminium einbrennlackiert

Bei Abgasanlagen von gasbeheizten Kochgeräten nur V2A


VDI 2052 – 04/2017

Aerosolabscheider:

Brandschutz:

Material: V2A Neigungswinkel 35-45 Grad Gestrickfilter nicht zulässig Flammdurchschlaggeprüft nach DIN 18869

Landesbauordnung und Sonderbauordnung Flammdurchschlaggeprüfte Aerosolabscheider


VDI 2052 – 04/2017

Spülküchen: Spülküchen stellen einen gesondert zu betrachtenden Bereich dar Die Wärmebelastung des Raumes besteht aus:

Restwärmeabgabe der Spülmaschine Wärmeabgabe des Spülgutes

Lüftungsanlage sollte nachlaufen um die Feuchtelasten abführen zu können


DIN EN 16282


DIN EN 16282 – 1 – Allgemeine Anforderungen, Berechnungsmethoden

Kücheneinteilung Anforderungen wie in der VDI 2052 beschrieben

Ergonomische Anforderungen und Hygiene Anforderungen Anforderungen wie in der VDI 2052 beschrieben

Grundlagen zur Dimensionierung Eine zur VDI 2052 abweichende Berechnungsmethode

Zu- und Abluftsysteme Grundsätzliche Anforderungen wie in der VDI 2052 beschrieben

Mit fossilen Brennstoffen betriebene Küchengeräte Die DIN EN 16282 gilt nicht für mit fossilen Brennstoffen betriebene

Geräte


Haubenarten und Bauformen

DIN EN 16282 – 2 – Küchenlüftungshauben


Bau und Funktionsweise Auslegung: Mindestinstallationshöhe: 2,0 m Maximale Installationshöhe: 2,5 m Mindestüberstand: 0,3 m umlaufend Bei Geräten mit Frontöffnung: 0,6 m Mindesthöhe Haube: 0,4 m

Abstand Abscheider: Mindestabstand Abscheider zur Kochfläche

0,45 m, wird dieser unterschritten ist eine Löschanlage erforderlich

Sonstiges: Material: V2A Strömungsgeschwindigkeit mind. 0,4 m/s

am Stutzen, max. 0,6 m/s Beleuchtung mind. IP 54 Integrierte Ventilatoren sollen vermieden

werden

DIN EN 16282 – 2 – Küchenlüftungshauben


DIN EN 16282 – 3 – Küchenlüftungsdecken

Bauarten und Bauformen

Offene Bauart

Geschlossene Bauart

Plenum Bauart mit Luftkasten

Kombination: ZU C2 AB C3


DIN EN 16282 – 3 – Küchenlüftungsdecken

Dimensionierung / Auslegung


DIN EN 16282 – 4 – Luftdurchlässe

Bezeichnung für Zuluftauslässe: Quellluftdurchlass – D1 – ausgeprägte Schichtströmung Verdrängungsluftdurchlass – D2 – Schichtströmung Induktiver Luftdurchlass – D3 – Mischströmung Textilluftdurchlass – D4 – Nur für Zubereitungsbereiche

Bezeichnung für Abluftdurchlässe: Abluftdurchlass ohne Abscheidefunktion – D5 Abluftdurchlass mit Abscheidefunktion – D6

Sonstiges: Die Durchlässe müssen so gebaut sein, dass eine Reinigung

leicht und gefahrlos erfolgen kann. Luftdurchlässe müssen mindestens halbjährlich geprüft und

gereinigt werden.


DIN EN 16282 – 5 – Luftleitungen

Anforderungen an die Luftleitungen: Luftleitungen müssen aerosolatdicht ausgeführt werden, es darf kein

Aerosolat austreten. Flexible Luftleitungen sind nicht zulässig.

Anforderungen an die Reinigung: Luftleitungen sind mit Reinigungsöffnungen zu Versehen, diese sind in

den Montageplänen einzuzeichnen. Luftleitungen sind 2 x Jährlich zu prüfen und ggf. zu reinigen

Anforderungen Werkstoffe:


DIN EN 16282 – 6 – Stationäre Löschanlagen

Problem: Keine eindeutige Definition wann eine Löschanlage eingebaut werden muss.


DIN EN 16282 – 7 – Aerosolatnachbehandlungsanlagen

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