recetas de cocina italiana

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: FETTUCINI ALFREDO INGREDIENTES CREMA LYNCONT PARMESANO VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA PASTA FETUCCINI SAL DE MAR PROCEDIMIENTO Cuece la pasta en agua hirviendo con sal por 8 minutos. Aproximadamente. Para la salsa, en un sartn caliente agregar un poco de vino blanco, enseguida la crema y dejar espesar. Ya que tenga consistencia sazonar y agregar queso parmesano rayado. Agregar la pasta a la salsa y servir. CANTIDAD .600 .150 .100 C/S .400 .020 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO.

1

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: SALTIMBOCA A LA ROMANA INGREDIENTES ESCALOPA DE TERNERA O FILETE DE RES EN TROZO JAMON SERRANO SALVIA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA HARINA VINO BLANCO FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA PAPAS LECHE PALILLOS PROCEDIMIENTO Preparar el fondo de res, sazonar y enharinar los filetes de ternera, colocar una rebanada de jamn serrano y una de salvia, con un palillo. Saltear en aceite y mantequilla, empezando por el lado del jamn. Retirar la carne del sartn. Deglasar con vino blanco el sartn donde se salteo la carne. Incorporar el fondo oscuro y cocinar hasta espesar. Servir los filetes acompaados con salsa. CANTIDAD .700 .150 7 .150 .280 .200 .150 .300 C/S .500 .500 C/S UNIDAD KG. KG. HOJAS KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


2

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE TOMATE CON MASARPONE INGREDIENTES CEBOLLA AJO PASTA DE TOMATE JITOMATE LAUREL OREGANO ACEITE DE OLIVA FONDO DE POLLO QUESO MASCARPONE ALBAHACA CRUTONES SAL Y PIMIENTA PAN BIMBO ACEITE MIXTO PROCEDIMIENTO Saltera en aceite de oliva la cebolla y el ajo picados, agregar la pasta de tomate, el jitomate escalfado y picado, laurel y organo. Sazonar y cocinar por 5 minutos. Agregar fondo de verdura y cocinar por 15 minutos. A fuego bajo. Licuar con queso. Servir con albahaca en chifonade y crutones. CANTIDAD .150 4 .040 .600 2 1 .080 .1500 .150 6 C/S C/S .250 .300 UNIDAD KG. DIENTES KG. KG. HOJAS PIZCA KG. KG. KG. HOJAS KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO

3

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: LASAA DE ESPINACAS INGREDIENTES PASTA PARA LASAA SALSA BECHAMEL MANTEQUILLA HARINA LECHE MOSTAZA DIJON ESPINACA CHAMPIONES MANTEQUILLA VINO BLANCO QUESO PARMESANO QUESO MOZARELLA SAL Y PIMIENTA NUEZ MOSCADA PROCEDIMIENTO Preparar masa para pasta y salsa bechamel. Para la salsa bechamel fundir mantequilla, agregar la harina e incorporar la leche sin dejar de remover hasta espesar. Ya espesa la salsa, agregar la mostaza, sal, pimienta y nuez moscada. Saltear los championes con mantequilla, vino blanco, sal y pimienta, reservar. Limpiar las espinacas sin tallo y blanquearlas en agua hirviendo con sal. Cocer la pasta en agua con sal por 5 minutos. Colocar una capa de pasta en un refractario para hornear, una capa de salsa bechamel, una de espinacas, los championes y los quesos, as hasta formar 3 o 4 capas de pasta, terminando con espinacas, championes y quesos. Hornear tapado por 40 minutos a 180C. CANTIDAD .400 .060 .040 .1000 2 .400 .500 .200 .200 .150 .150 C/S 1 UNIDAD KG. KG. KG. KG. CUCHARADAS KG. KG. KG. KG. KG. KG. PIZCA PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


4

COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: ROLLO DE CARNE A LA SICILIANA INGREDIENTES BISTEC DE RES CARNE MOLIDA HUEVO PAN MOLIDO QUESO PARMESANO PEREJIL AJO ACEITE DE OLIVA ACEITUNA VINO TINTO SALAMI FONDO OSCURO SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO Cocer el huevo en agua, mezclar la carne molida con pan molido, ajo, perejil picado, queso, sal y pimienta. Extender el bistec, sazonar, untar el relleno, huevo cocido, aceitunas y salami picados. Doblar la carne y amarrarla para que no se salga el relleno. Saltear el rollo de carne en aceite de oliva bien caliente. Agregar vino tinto y fondo de carne oscuro, tapar y cocinar por 20 minutos a fuego bajo. Presentar el rollo en rebanadas con salsa. CANTIDAD .800 .500 4 .100 .120 1 3 .200 8 .120 .100 .400 C/S UNIDAD KG. KG. PZAS. KG. KG. RAMITA DIENTES KG. PZAS. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


5

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 1 NOMBRE DE LA RECETA: TIRAMIS INGREDIENTES YEMA DE HUEVO AZUCAR GLASS QUESO MASCARPONE SOLETAS CAF EXPRESSO AMARETTO COCOA EN POLVO CREMA LYNCOTT PROCEDIMIENTO Batir las yemas con la mitad del azcar, hasta que tomen consistencia esponjosa. Batir la crema con el resto del azcar e incorporar con cuidado el queso mascarpone. Incorporar las dos mezclas en forma envolvente. Remojar las galletas en la mezcla de caf y licor. Colocar una base de galletas, seguido de una copa de crema, as hasta formar 3 capas de galleta y crema, siempre terminando con crema. Por ltimo espolvorear la cocoa y refrigerarla. CANTIDAD 4 .250 .400 .200 .200 .040 .120 .200 UNIDAD PZAS KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


6

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA MARGARITA INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA ALBAHACA ACEITE DE OLIVA JITOMATE PROCEDIMIENTO Preparar la masa para pizza, fermentarla y extenderla. Colocar la salsa, queso mozarella, hojas de albahaca y el jitomate en rodajas. Hornear a 200 C. por 15 minutos. Al salir del horno rociar la pizza con un poco de aceite de oliva. CANTIDAD .500 .200 .050 6 .100 3 UNIDAD KG. KG. KG. HOJAS KG. PZAS. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


7

COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE QUESOS INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA QUESO PARMESANO QUESO DE CABRA QUESO CREMA ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO Extender la pasta, untarle salsa y colocar los quesos. Hornear a 200C por 15 minutos. Al salir del horno agregar aceite de oliva. CANTIDAD .400 .200 .100 .100 .100 .100 .100 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


8

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: PIZZA DE CARNES FRAS INGREDIENTES MASA PARA PIZZA SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA QUESO PARMESANO JAMON SERRANO SALAMI SALCHICHA ITALIANA ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO Extender la masa, untar la salsa, queso mozarella, carnes y queso parmesano. Hornear a 200 C por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear queso parmesano y aceite de oliva. CANTIDAD .400 .200 .100 .100 .100 .100 .100 .100 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


9

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 2 NOMBRE DE LA RECETA: CALZONE INGREDIENTES MASA PARA PIZZA HARINA PARA ESPOLVOREAR MOZARELLA SALAMI JAMON HUEVO QUESO RICOTTA SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO PRECALENTAR EL HORNO A 200C. Extender la masa para pizza y cortar dos crculos. Para el relleno mezclar el queso rallado, el salami y el jamn cortado en cubos, el huevo crudo para que se ligue el relleno al momento de hornear; el queso ricotta, sal y pimienta. Rellenar cada uno de los crculos de masa, untar las orillas con un poco de agua y cerrar. Hornear por 15 minutos a proximadamente. CANTIDAD .300 C/S .060 .100 .100 1 .060 C/S UNIDAD KG. KG. KG. KG. PZA. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


10

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 3 NOMBRE DE LA RECETA: PENNE DE LA NONNA INGREDIENTES PENNE CEBOLLA AJO JITOMATE VINAGRE BALSMICO AZUCAR ALBAHACAR HIERBAS FINAS PION PEREJIL QUESO PARMESANO ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO Saltear en aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados. Agregar el vinagre balsmico y el azcar. Agregar el jitomate escalfado, las hierbas finas y la albahaca. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los piones y el perejil picado. Cocer la pasta en agua con sal hasta que quede aldente de ocho a diez minutos aproximadamente. Agregar la pasta a la salsa y acompaar con queso parmesano y perejil. CANTIDAD .400 1 2 5 .015 1 4 1 .100 1 .150 .100 UNIDAD KG. PZA. DIENTES PZAS. KG. PIZCA HOJAS PIZCA KG. RAMITA KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


11

COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 3 NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA CALABRESE INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO TOCINO ACEITE AJO PEREJIL ROMERO PAN MOLIDO SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO Sazonar y envolver con el tocino la pechuga de pollo. Mezclar el pan molido con el romero, ajo, perejil y aceite. Untar esta mezcla al pollo y hornear a 180C por 20 minutos. CANTIDAD .900 .300 .150 2 1 1 .400 C/S UNIDAD KG. KG. KG. DIENTES RAMITA RAMITA KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALINA CLASE LABORATORIO 3

12

NOMBRE DE LA RECETA: ALCACHOFAS RELLENAS INGREDIENTES ALCACHOFA LIMN AJO PEREJIL MEJORANA ACEITE DE OLIVA HARINA LAUREL SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO Retirar las hojas exteriores leosas de las alcachofas y cortar la base de forma que queden planas, ahuecarlas quitando la pelusa y darles la forma de un cono seccionado. Colocar las alcachofas en una fuente con agua y agregar jugo de limn. Reservar. Picar finamente la pelusa, ajo, perejil y mejorana, mezclar con aceite, sal y pimienta. Rellenar las alcachofas con la mezcla y enharinar, frerlas cabeza abajo hasta que el relleno se dore. Agregar agua caliente y las hojas de laurel. Cuece por 30 minutos, sirva caliente. CANTIDAD 10 2 3 1 1 C/S .050 5 C/S UNIDAD PZAS. PZAS. DIENTES RAMA RAMA KG. HOJAS PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 3 13

NOMBRE DE LA RECETA: POLLO CON PANCETTAINGREDIENTES PECHUGA DE POLLO PANCETA MARSALA CREMA ECHALOTE ACEITE SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO Sazonar y sellar la pechuga. Saltear en aceite el echalote y la panceta por minutos sin dejar de remover. Agregar marsala y reducir. Agregar crema y cocinar por 10 minutos a fuego bajo y sazonar. Regresar la pechuga a la salsa y cocinar 5 minutos ms. CANTIDAD .900 .200 .100 .400 1 .100 C/S UNIDAD KG. KG. KG. KG. PZA. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALAINA CLASE LABORATORIO 3

14

NOMBRE DE LA RECETA: PAPAS A LA TOSCANA INGREDIENTES PAPAS QUESO PARMESANO LECHE EVAPORADA JITOMATE DESHIDRATADO SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO Cuece las papas sin cscara en agua con sal, sin sobrepasar su coccin. Prensar las papas y colocarlas en una olla con la leche y jitomate deshidratado. Cocinar por 10 minutos. Por ltimo espolvorear el queso parmesano recin rallado. CANTIDAD .1000 .150 .300 4 C/S UNIDAD KG. KG. KG. PZAS. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD


COICINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: MILANESA A LA NAPOLITANA

15

INGREDIENTES MILANESA DE TERNERA HUEVO PAN MOLIDO HARINA AJO PEREJIL ACEITE SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA FETUCCINI SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO

CANTIDAD .850 3 .200 .200 1 1 .300 .350 .300 .250 C/S

UNIDAD KG. PZAS. KG. KG. DIENTE RAMITA KG. KG. KG. KG.

PRECIO/Kg

COSTO UNIDAD

Precalentar el horno a 180 C. Sazonar la carne y pasar por el huevo batido. Mezclar el pan molido con la harina, ajo picado, perejil y rebosar las milanesas. Frer la carne hasta que tome color dorado. Baar la carne con salsa de tomate, colocar queso mozarella y gratinar en el horno por 10 minutos. Acompaar con pasta a la mantequilla.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA CAPRESSE INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

16

JITOMATE MOZARRELA DE BFALA ALBAHACAR OREGANO ACEITE DE OLIVA VINAGRE BALSAMICO LECHUGAS SAL Y PIMIENTA LECHUGAS PROCEDIMIENTO

.400 .400 5 1 .200 .060 .120 C/S C/S

KG. KG. HOJAS PIZCA KG. KG. KG.

Mezclar el aceite de oliva con el vinagre balsmico, organo, sal, pimienta y albahaca picada. Rebanar el jitomate y el queso mozarella. Servir y acompaar con mezcla de lechugas.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: GRISSINI INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

17

HARINA SAL AZUCAR LEVADURA SECA MANTEQUILLA AGUA LECHE MOSTAZA DIJON AJONJOL PROCEDIMIENTO

.500 1 .004 .015 .080 .080 4 .150

KG. CUCHARADITA CUCHARADA. KG KG. KG. KG. CDAS. KG.

Precalentar el horno a 200 C. Colocar todos los ingredientes en la batidora excepto la mostaza y el ajonjol. Trabajar la pasta hasta obtener una pasta suave y homognea. Reposar la masa por 30 minutos, para que fermente. Cortar la pasta y formar palitos del grosor de un lpiz. Reposar los grissinis por 20 minutos y antes de meter al horno barnizarlos con la mostaza y decorar con el ajonjol. Hornear por 15 minutos aproximadamente.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: SALMN CON SALZA TRTARA INGREDIENTES FILETE DE SALMN CANTIDAD .900 UNIDAD KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

18

SAL Y PIMIENTA JUGO DE LIMN ALCAPARRA ACEITUNA HUEVO CEBOLLIN MAYONESA VINAGRE VINO BLANCO CEBOLLA PROCEDIMIENTO

C/S .100 .200 2 2 .200 2 .080 KG. KG. PZAS. RAMITAS KG. CDAS. KG. PZA.

Cocer el huevo en agua. Para la salsa trtara mezclar la mayonesa con un poco de vino blanco, el huevo cocido picado, las alcaparras picadas, cebolln picado, vinagre, cebolla picada, aceitunas picadas, sal y pimienta. Sazonar el salmn con limn sal y pimienta. Parrillar al trmino deseado. Servir acompaado de la salsa.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 4 NOMBRE DE LA RECETA: FOCACCIA CON AZAFRN INGREDIENTES AZAFRN CANTIDAD 1 UNIDAD SOBRECITO PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

19

AGUA CALIENTE HARINA SAL LEVADURA SECA ACEITE DE OLIVA CUBIERTA AJO CEBOLLA ROMERO ACEITUNAS NEGRAS ACEITE DE OLIVA PROCEDIMIENTO

.120 .500 1 .005 1 2 1 1 10 2

KG. KG. CUCHARADITA KG. CUCHARADA DIENTES PZA. RAMITA PZAS. CUCHARADAS

Colocar el azafrn en un recipiente y agregar el agua bien caliente, dejar reposar hasta que el agua este tibia. En la batidora agregar el harina, sal, levadura y aceite de oliva. Agregar poco a poco el agua con el azafrn y trabajar hasta obtener una pasta suave y homognea. Colocar la pasta en un lugar tibio para fermentar, hasta que doble su tamao. Extender la pasta en forma ovalada y dejar reposar por otros 20 minutos. Picar la pasta y colocar los ingredientes de la cubierta. Hornear a 200 C por 25 minutos aproximadamente.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: FUSSILLI CON PROSCIUTTO INGREDIENTES FUSSILLI CANTIDAD .400 UNIDAD KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

20

PROSCIUTTO PIMIENTO MORRN LECHUGA ESCAROLA QUESO PARMESANO SEMILLA DE CILANTRO MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO

.100 1 1 .150 1 .040 C/S

KG. PZA. PZA. KG. CUCHARADITA KG.

Saltear en mantequilla el pimiento cortado en tiras delgadas y cocinar por 5 minutos, sin dejar de remover. Agregar la lechuga cortada en tiras finas, el prosciutto y semilla de cilantro. Cocinar por 5 minutos ms. Cuece la pasta a que quede aldente y saltea con lo anterior. Rectificar sazn y espolvorear queso parmesano.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: POLLO AL LIMN INGREDIENTES PIERNA Y MUSLO DE POLLO JUGO DE LIMN LECHE CREMA SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .1000 5 .700 .300 C/S UNIDAD KG. CDAS. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

21

Sazonar el pollo y colocarlo sobre una charola onda para hornear. Verter el jugo de limn, la leche y la crema. Hornear a 180C por 35 minutos. Sin dejar de baar constantemente el pollo.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: SOPA A LA TRENTINA INGREDIENTES MANTEQUILLA CEBOLLA ZANAHORIA PORO APIO CEBADA PERLA JAMN TOCINO FONDO DE VERDURA CREMA CANTIDAD .040 1 1 1 1 .100 .120 .100 .1500 .100 UNIDAD KG. PZA. PZA. PZA. RAMITA KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

22

PEREJIL SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO

1 C/S

RAMITA

Picar hasta dejar casi molida la cebolla, el apio, el poro, zanahoria, tocino y jamn. Saltear en mantequilla lo anterior, agregar la cebada y continuar salteando. Rellenar con el fondo y cocinar hasta que este cocida la cebada. Fuera del fuego agregar crema y perejil picado. Rectificar sazn.


COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: RISOTTO A LA PARMESANA INGREDIENTES ARROZ ARBORIO CEBOLLA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLLA VINO BLANCO FONDO DE CARNE QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO CANTIDAD .600 1 2 .040 .120 .1000 .100 UNIDAD KG. PZA. CDAS. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

23

Saltear la cebolla picada en aceite y un poco de mantequilla. Agregar el arroz, remover hasta que tome un poco de color. Agregar un poco de vino blanco y reducir. Agregar fondo de carne poco a poco y cocinar por 10 minutos. Al finalizar la coccin, agregar un trozo de mantequilla y queso parmesano recin ralllado. La consistencia del arroz debe ser cremosa y no seco.


COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: PICCATA VERDE INGREDIENTES ESCALOPAS DE TERNERA ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA BERROS ESPINACAS ESTRAGN CREMA YEMA DE HUEVO VINO BLANCO SAL Y PIMIENTA CANTIDAD .800 .100 .030 .200 .300 .010 .600 2 .150 C/S UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PZAS. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

24

PROCEDIMIENTO Saltear las escalopas en aceite de oliva bien caliente, hasta que tomen color dorado. En otra sartn saltear en mantequilla los berros, el estragn y las espinacas picadas, remover. Agregar el vino blanco, sal y pimienta. Mezclar la crema con las yemas de huevo, el jugo de limn y verter esta mezcla a las hierbas. Colocar las escalopas en una charola para hornear, salsear y espolvorear con el queso. Hornear por 10 minutos a 180C.


COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 5 NOMBRE DE LA RECETA: ESPAGUETTI A LA PIZZAIOLA INGREDIENTES ESPAGUETTI CEBOLLA AJO ACEITE DE OLIVA ALCAPARRAS MEJORANA ALBAHACA FILETE DE TERNERA VINO TINTO QUESO PARMESANO PEREJIL SAL Y PIMIENTA JITOMATE CANTIDAD .600 1 2 .080 .100 1 4 .300 .200 .100 1 C/S .300 UNIDAD KG. PZA. DIENTES KG. KG. HOJA HOJAS KG. KG. KG. RAMITA KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

25

PROCEDIMIENTO Picar la cebolla, el ajo y la carne. Saltear en aceite de oliva la cebolla y el ajo. Agregar la carne y las alcaparras. Agregar el jitomate escalfado y picado. Agregar el vino tinto, la albahaca y la mejorana. Sazonar y cocinar por 15 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta aldente y saltearla con la salsa. Servir con perejil picado y queso parmesano.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: MANZANAS ESPECIADAS CON PASAS DE CORINTO INGREDIENTES PASAS MANTEQUILLA CARNE MOLIDA JENGIBRE MOLIDO COMINO MOLIDO MANZANA GOLDEN JEREZ BRANDY AZUCAR MOSCABA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .100 .100 .001 .001 .001 1 .150 .150 .200. UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

26

Precalentar el horno a 160C, mezclar las pasas con las especias. Descorazonar las manzanas dejando la parte de abajo, para evitar que salgan las pasas. Colocar las manzanas en una charola para hornear, rellenar, rociarlas con el jerez y colocarlas en la parte de arriba cubitos de mantequilla. Hornear por 30 minutos.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: PUNTAS DE TERNERA AL HORNO INGREDIENTES FILETE DE RES ACEITE DE MIXTO ZANAHORIA APIO CEBOLLA PEREJIL ROMERO SALVIA VINO BLANCO FONDO DE CARNE CANELA MOLIDA TOCINO SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .800 .100 .150 .100 .150 .050 .005 .020 .200 .1000 .001 .300 .001 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG KG. KG PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

27

Precalentar el horno a 180 C. Cortar el filete en puntas de .040 kg. Sazonar las puntas con sal, pimienta y canela, sellar y reservar. Saltear las verduras y el tocino picados en aceite de oliva. Agregar las puntas, vino blanco y hierbas. Meter al horno con un poco de fondo de ternera. Baar continuamente.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 6 NOMBRE DE LA RECETA: ZALETI INGREDIENTES PASAS AMARETTO LECHE MANTEQUILLA HARINA DE MAIZ HARINA DE TRIGO LEVADURA SAL AZCAR AZCAR GLASS PROCEDIMIENTO CANTIDAD .050 .100 .250 .100 .250 .100 .005 .001 .200 .050 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

28

Precalentar el horno a 180 C. Disolver la mantequilla en la leche caliente, mezclar con el resto de los ingredientes, hasta formar una masa suave. En una charola engrasar y enharinar, colocar pequeas porciones de masa. Hornear por 15 minutos. Al salir del horno espolvorear con azcar glass.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 7 NOMBRE DE LA RECETA: LINGUINI MARSALA INGREDIENTES MEJILLON LINGUINI VINO BLANCO ECHALOTE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA PEREJIL FUMET AZAFRAN BRANDY QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO CANTIDAD .1000 .500 .250 .050 .050 .001 .020 .500 .001 .150 .150 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

29

Cuece el linguini en agua con sal, saltear en mantequilla el echalote, limpios y continuar salteando. Agregar el brandy y apagar con el vino fumet dejar reducir y agregar el perejil picado, sazonar. Cuece la pasta sal. Incorporar la pasta en un sarten y con mantequilla y el perejil parmesano rectificar la sazon con pimienta blanca, sal y nuez moscada.

agregar los mejillones blanco y un poco de en agua hirviendo con y un poco de queso

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA CLASE LABORATORIO 7 NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA ITALIANA INGREDIENTES PAPA PIMIENTO ROJO HUEVOS COCIDOS MAYONESA YOGURT VINAGRE MANZANA GOLDEN JAMN LECHUGA ITALIANA SALAMI SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .800 .150 .160 .350 .200 .020 .300 .200 .150 .100 .001 UNIDAD KG. KG. KG KG. KG. KG. KG KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

30

Blanquear el pimiento, cuece las papas, ya cocidas cortar en pequeos cubos, al igual que la manzana, salami y jamn. Mezclar la mayonesa con el yogurt, vinagre, sal y pimienta. Incorporar el aderezo a las verduras y acompaar con el huevo cocido y lechuga.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: GULASH TRIESTINO INGREDIENTES PUNTAS DE RES PAPRIKA PURE DE TOMATE CEBOLLA TOCINO ROMERO TOMILLO LAUREL SAL Y PIMIENTA FONDO DE AVE CANTIDAD .750 .001 .600 .150 .150 .005 .001 .002 .001 .500 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

PROCEDIMIENTO

31

Saltear en aceite la cebolla fileteada y el tocino picado. Agregar las puntas sazonadas con sal, pimienta y paprika, tapar y cocinar por 8 minutos sin dejar de remover. Agregar la pure de tomate y las hierbas. Agregar el fondo Cocinar tapado, a fuego bajo por 15 minutos, aproximadamente. Agregar ms lquido si es necesario.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: FARFALE A LA PUTANESCA INGREDIENTES FARFALE DE COLOR JITOMATE CEBOLLA ECHALOT ANCHOA ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO PEREJIL QUESO PARMESANO SAL Y PIMIENTA ACEITE MIXTO PROCEDIMIENTO CANTIDAD .600 1 .150 .075 .075 .150 .050 .150 .001 .075 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

32

Saltear en aceite de mixto la cebolla con el echalot y cebolla picados finamente, agregar jitomate escalfado y cortarlo en brunoise. Y las anchoas Agregar sal, pimienta y las aceitunas. Cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Cuece la pasta en agua hirviendo por 8 minutos, a que este aldente. Incorporar la pasta a la salsa y cocinar por 10 minutos ms. Acompaar la pasta con queso parmesano y perejil picado.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MANZANA EN CAMISA DE HOJALDRE INGREDIENTES PASTA HOJALDRE MANZANA GOLDEN AZCAR CREMA CANELA EN POLVO HUEVO HARINA PARA EXTENDER LA PASTA MANTEQUILLA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .500 1 .150 .350 .005 .180 .200 ..100 UNIDAD KG. KG KG. KG. KG. KG KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

33

Precalentar el horno a 180C. Extender la pasta hojaldre y cortarla en cuadros, lo suficientemente grandes para cubrir la manzana. Pelar las manzanas y quitarles el corazn. Rellenarlas con la crema, azcar y canela. Espolvorear azcar y envolverlas en la pasta hojaldre, pegando y barnizando la pasta con el huevo. Colocarlas en una charola engrasada y hornear por 40 minutos aproximadamente.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: CAVOLATA INGREDIENTES COLIFLOR CEBOLLA TOCINO PURE DE TOMATE ACEITE DE OLIVA QUESO PARMESANO PEREJIL PROCEDIMIENTO CANTIDAD .750 .150 .150 .500 .150 .150 .100 UNIDAD KG. KG KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

34

Salterar en aceite mixto la cebolla picada. Cuando la cebolla tenga color dorado, agregar la coliflor ya cocida y el tocino. dorado Cocinar por 8 minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar la olla y cocinar por 10 minutos a fuego bajo. Para servir espolvorear queso parmesano y perejil picado.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: MINESTRONE INGREDIENTES CEBOLLA JITOMATE PASTA DE TOMATE CALABAZA TOCINO ZANAHORIA PAPA ESPAGUETI PORO ALBAHACA QUESO PARMESANO ECHALOT ACEITE MIXTO CANTIDAD .150 .250 .040 .200 .150 .150. .200 .200 .150 .075 .100 .020 .200 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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FONDO DE VERDURA SAL Y PIMIENTA ESPINACAS PROCEDIMIENTO

.1500 .001 .300

KG. KG. KG.

Cortar la verdura en jardinera, saltear en aceite mixto la cebolla en cubos y el jitomate escalfado, en cubos agregar la pasta de tomate. Agregar las verduras y cocinar por 10 minutos. Saltear el tocino, agregar el fondo de verdura, sazonar y agregar el espagueti. Moler aceite mixto con albahaca, pimienta negra molida y al ltimo para servir agregar el queso parmesano, agregar a la sopa.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZANAHORIAS A LA SCAPECE INGREDIENTES ZANAHORIA ECHALOT ACEITE MIXTO OREGANO VINAGRE SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .500 .020 .120 .001 .030 .001 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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Cortar las zanahorias en rodajas y blanquearlas en agua caliente. Saltear el echalot picado en aceite mixto .Agregar las zanahorias y cocinar por 3 minutos. Sazonar y agregar el organo. Agregar vinagre y dejar reducir.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: POLLO A LA PARMESANA INGREDIENTES PECHUGA DE POLLO MOSTAZA DIJON PAN MOLIDO QUESO PARMESANO PEREJIL SALSA DE TOMATE QUESO MOZARELLA HUEVO SAL Y PIMIENTA CANTIDAD .900 .100 .300 .250 1 .500 .200 2 C/S UNIDAD KG. KG. KG. KG. RAMITA KG. KG. PZAS. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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PROCEDIMIENTO Precalentar el horno a 180 C Mezclar el pan molido con queso parmesano y perejil picado. Sazonar y untar la pechuga con mostaza dijon. Pasar por huevo batido. Empanizar las pechugas en la mezcla de pan molido y hornear por 20 minutos. Servir con salsa de tomate y queso mozarella. Volver a hornear para fundir el queso.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ZUCCHINI INGREDIENTES CEBOLLA ACEITE MIXTO JITOMATE ALBAHACA OREGANO CALABAZA QUESO RICOTTA SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .150 .150 .300 .050 .001 .600 .200 .001 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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Saltear en aceite de oliva la cebolla picada, agregar el jitomate escalfado, albahaca, organo, sal y pimenta, cocinar por 10 minutos. Agregar la calabaza cortada en bastones de 4 cm, de largo. Cocinar hasta que estn tiernas. Agregar por ltimo el queso ricotta. Rectificar sazn.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE YOGURT Y QUESO MASCARPONE INGREDIENTES MANTEQUILLA HUEVOS YOGURT NATURAL FECULA DE MAIZ AZCAR QUESO MASCARPONE ROYAL PROCEDIMIENTO CANTIDAD .030 .240 .150 .100 .120 .400 UNIDAD KG. KG KG. KG. KG. KG. CUCHARADITA PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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Precalienta el horno a 180C Engrasar un molde rectangular para panque. Separar las yemas de las claras. Calentar el yogurt, con el azcar. Agregar la fcula de maz y cocinar hasta espesar sin dejar de remover. Incorporar el queso, las yemas, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir las claras a punto de turrn. Incorporar las claras, el royal y la mezcla de queso. Vaciar el molde y hornear por 30 minutos aproximadamente.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: ENSALADA MARINERA INGREDIENTES CAMARON PACOTILLA CALAMAR PULPO SURIMI ACEITUNAS VERDES SIN HUESO ACEITUNAS NEGRAS SIN HUESO ALCAPARRAS JULIANA DE APIO CEBOLLA PICADA JITOMATE ACEITE DE OLIVA VINAGRE CANTIDAD .150 .150 .150 .150 .100 .100 .080 .130 .150 .200 .200 .080 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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VINO BLANCO LECHUGAS AGUACATE SAL PROCEDIMIENTO

.030 .200 .300 C/S

KG. KG. KG.

Escalfar jitomate, rebanar aceitunas, cortar en tiras el surimi, el pulpo y el calamar en rodajas, picar cebolla, apio, jitomate. Mezclar todos los ingredientes y aderezarlos con aceite, vinagre, jugo de limn, vino blanco, sal y pimienta. Acompaar con lechugas y aguacate.

NOMBRE DEL CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO. CHEF EJECUTIVO. COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE MORAS INGREDIENTES PASTA FLORA HARINA AZCAR GLASS MANTEQUILLA YEMAS DE HUEVO RALLADURA DE LIMN SAL CREMA PASTELERA LECHE AZCAR VAINILLA FECULA DE MAIZ CANTIDAD .200 .100 .100 .080 1 1 .500 .120 1 .040 UNIDAD KG. KG. KG. KG. CUCHARADITA PIZCA KG. KG. CUCHARADITA KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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YEMAS DE HUEVO MERMELADA DE FRAMBUESA FRESAS FRAMBUESAS ZARZAMORA PROCEDIMIENTO

4 .200 .050 .050 .050

PIEZAS KG. KG. KG. KG.

Precalentar el horno a 200 C. Para la pasta flora: acemar la mantequilla con azcar glass, incorporar las yemas de huevo e integrar el harina, la ralladura de limn hasta obtener una masa homognea. Tapar la pasta y dejar reposar en refrigeracin por 30 minutos. Para la crema pastelera: calentar la leche con la mitad del azcar y la vainilla. En un bowl mezclar las yemas de huevo con la fcula de maz y el azcar restante. Cuando la leche este caliente, agregar la mezcla de yemas y remover con la pala de madera hasta que espese. Para la tarta: extender la pasta y cortar un crculo que alcance a cubrir el fondo de un molde para tarta de 22 cm. aproximadamente. Colocar la pasta en el fondo del molde, picarla con un tenedor y hornear por 30 minutos. Al salir del horno untar la mermelada de frambuesa, rellenar con

la crema pastelera y decorar con las moras frescas.

COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: BROCHETAS DE PESCADO INGREDIENTES FILETE DE PESCADO QUESO PECORINO PAN MOLIDO KELLOGS CEBOLLA ALCAPARRAS ACEITUNAS SALSA DE TOMATE ACEITE PEREJIL SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO CANTIDAD .1000 .100 .150 .150 .100 .080 .100 .100 .020 .001 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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Mezclar el pan molido, queso pecorino, pulpa de pescado salteada, alcaparras, aceitunas, perejil, cebolla picada, salsa de tomate, sal y aceite. Untar esta mezcla sobre el pescado y enrollar. Poner los rollos en un palillo para brocheta alternando con una hoja de laurel y un trozo de cebolla. Parrillar por 8 minutos.


COCINA ITALIANA NOMBRE DE LA RECETA: LASAA A LA BOLOGNESA INGREDIENTES PASTA PARA LASAA SALSA BOLOESA SALSA BECHAMEL QUESO PARMESANO QUESO MANCHEGO SALSA DE TOMATE PROCEDIMIENTO CANTIDAD .1000 .2500 .1500 .300 .400 .500 UNIDAD KG. KG. KG. KG. KG. KG. PRECIO/Kg COSTO UNIDAD

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Preparar La masa para pasta, extenderla y cortar en rectngulos. Preparar salsa boloesa y bechamel. Cuece unos minutos la pasta en agua con sal. En un refractario para hornear colocar una capa de pasta, un poco de salsa bechamel, salsa boloesa y los quesos, as hasta formar 3 o 4 capas de pasta. Terminar con una capa de carne y los quesos. Hornear con el molde tapado por 40 minutos a 180 C. Servir con salsa de tomate.


CENTRO UNIVERSITARIO SIGLO XXI

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA44

MANUAL DE RECETAS COCINA ITALIANA

CHEF INSTRUCTOR: PEDRO PADILLA BUCIO

VELAZQUEZ CAMARILLO LUIS ANGEL

LA COCINA ITALIANA Historia. Influencia griega y romana.- En general la influencia de estas dos culturas se dio a toda la gastronoma y las artes de la mesa. Los mtodos de coccin. Los griegos y los romanos conocen tres grandes tcnicas de base: el asado, el hervido y los guisos. El vino y otros ingredientes. La prctica constante de cortar el vino con mltiples productos sorprende a travs de los siglos. Se llevo a cabo durante toda la Antigedad y duro hasta la Edad Media. Personajes de la Gastronoma Griega y Romana. Lo fueron LCULO, quien utilizo su riqueza para construir una leyenda de abundancia y lujo por lo que sus reuniones y fiestas estaban marcadas por el gran festn. De igual forma APICIO, quien dedicaba tiempo y se apego a las artes de la mesa como su distintivo, inclusive invent un mtodo para conservar las ostras frescas basado en las tcnicas del gran filosofo SNECA, consejero de Nern y gran Gastrnomo. De esta forma engordaba las cerdas con higos secos y vino con miel (mtodo que se utilizara ms tarde para cebar las ocas).45

Como deseaba transmitir sus conocimientos culinarios, el gran Apicio abri una escuela de cocina y tambin escribi una obra culinaria LArs Magirica todava conocida con el nombre de De Re Coquinara. Relatando en ella las bases de la cocina de la poca. Ensea dems las particularidades de la cocina romana: gran utilizacin de hierbas aromticas, asociacin salado dulce, sazonamiento al garum. Tras sus derroches de dinero en banquetes, un da se quedo en la ruina, invito a sus amigos a una ltima cena y se enveneno. La cocina italiana est incluida dentro de las denominadas gastronomas mediterrneas y es limitada, as como practicada en todo el mundo. Es muy comn que se conozca a la gastronoma de Italia por sus platos ms famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, sin embargo es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterrneo. Se trata de una cocina con fuerte carcter tradicional, muy sectorizado por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta.

COCINA REGIONAL ITALIANA. Friuli y Venecia Julia. Regin alpina, fronteriza con la antigua Yugoslavia, da su nombre San Daniele del Friuli por su famoso jamn, Carnia, una regin en el extremo norte de Friuli, conocida por su delicioso tocino y por los maravillosos quesos de Montasio, y ante palabras clave como Collio, Grave del Friuli y colli Orientali, el amante del buen vino aguza los odos intrigado. Por su parte las ollas de Friuli son ms bien tradicionales, y a base de los ingredientes ms sencillos consiguen verdaderas delicias. En el que la polenta considerada en otras regiones de Italia como pobre, esta es un elemento principal, ya sea revuelta o cocida, con salchichas, queso, pescado o carne. Sus platillos ms representativos, son la jota, una sopa de judas constituida con mucho tocino, y la brovada, que son nabos blancos adobados con orujo de uva. Venecia y Vneto. De ambas ciudades que se constituyen en una sola unidad poltica es tpico el risotto, solo que en la costa se cocina con pescado y marisco, y en el interior se prepara con calabaza, esprragos, radicchio y ancas de rana. As mismo tiene un comn en ambas zonas y es el gusto por las legumbres. El tpico plato es el denominado Pasta e Fagioli, constituido de pasta y judas, servido templado y condimentado con un par de gotas de aceite de oliva. De igual forma46

consumen el Risi e Bisi, que es el arroz con guisantes frescos y finos. Ambos tambin se pueden encontrar en todas las cartas de toda Italia. A pesar de tener puntos en comn, la cocina de Vneto resulta ms bien fuerte, mientras que la veneciana todava evoca en ciertos casos al antiguo esplendor que posea la Serenissima, en donde se utilizan especies exticas, salsas refinadas y mens exquisitos. No obsatnte, los platos tradicionales y simples como el bacalao o las sarde in saor sardinas o boquerones marinados con especias, no han cado en el olvido. En Vneto, en cambio se consumen ms productos crnicos (como la sorpressata, una mortadela no muy fina, o el sabroso salchichn de ajo) y menos pescado. La regin es, adems, uno de los principales productores de algunas clases de hortalizas muy apreciadas, como el radicchio rojo de Treviso o los esprragos de Bassano del Grappa. Trentino-Alto Adagio. La historia de Trentino cambio de improviso con el concilio ecumnico de Trento (1545-1563), puesto que este acontecimiento histrico significo entre otras cosas, el despertar de la cocina local, ya que sirvi para reforzar el carcter catlico del cristianismo frente a la protesta de Lutero. Fue especialmente en la preparacin del pescado de agua dulce donde se tom nota de las recetas de los cocineros de los eclesisticos. Conocemos pocos platillos, el ms popular es los Gnocchi con la ricotta o el pollo ripieno alla trentina, pollo relleno estilo regional. La cocina de Alto Adagio, en cambio, proviene de una tradicin muy diferente. Sus races se encuentran en las especialidades de los pases alpinos y tienden hacia el noreste de Europa, como demuestran sus rasgos eslavos, austracos y hngaros. El goulasch, por ejemplo, es un plato tpico de los domingos y muchos hojaldres y dulces traen a la memoria la monarqua del Danubio. Las patatas, las coles y las albndigas aparecen igualmente en casi todos los mens de los restaurantes. Las albndigas se preparan con restos de pan y suelen servirse como guarnicin. Lombardia. Malas lenguas dicen que Lombarda, en especial la tan comercial ciudad de Miln, jams aport nada a las especialidades culinarias de Italia, ya que la gente de esta regin prefiere trabajar todo el da antes de tomarse tiempo para disfrutar de una distendida comida y una buena copa de vino, como el resto de la pennsula. Sin embargo si existe. Por ejemplo la cocina rpida de Lombardia se deja a un lado cuando la ocasin lo requiere como en Bergamo, Brescia y Valtellina que bsicamente construyen sus platos con la dorada polenta. En Mantua se sirve el tortell di zucca, raviolis rellenos de calabaza cubiertos con mantequilla derretida. Pavo relleno o carne cocida sabrosa y variada. Un47

denominador comn en las nueve provincias que forma Lombardia, es el arroz, fruto del comercio con Asia desde el renacimiento, se sirve en la mesa como sustanciosa sopa o como grano suelto, y a menudo dejan en segundo plano los platos de pasta. El arroz con ossobuco es un plato tpico. Es costumbre en toda Lombarda acabar una comida con un trozo de queso, que puede ser robiola o bien grana padano. Adems se usa ms la mantequilla que los aceites vegetales. Las salsas se enriquecen con abundante nata. Valle DAosta. Por su lejana geogrfica, para los habitantes del valle, el gobierno romano queda muy lejos, el dialecto que se habla es el de Saboya. Su cocina es sencilla y fuerte por ser una regin montaosa. Las sopas de pan calientes y sustanciosas son la comida ideal para los fros das de invierno. Cuenta con la variedad local de la apreciada fondue de queso de las regiones de los Alpes. Otra vez hay polenta, enrgico pan de centeno, tocino ahumado, apetitosas especialidades de embutidos, carne de ternera y cerdo y caza de las montaas y bosques de los alrededores. La carne se cuece, asa o guisa con mantequilla y crema de leche, puesto que la comida calrica se convierte en un antdoto perfecto contra las glidas temperaturas de la regin. Paimonte. Significa La tierra al pie del monte. En esta regin durante el otoo las hojas de los arboles se vuelven doradas y las espesas capas de niebla se extienden por los valles y colinas. Es el momento propicio para buscar trufas y setas, recoger nueces, recolectar cardos y salir de caza. Es tambin el tiempo de la vendimia. Su cocina se basa en un tradicin autctona habituada a ingredientes de primera clase y sumamente aromticos como las trufas, el ajo, la caza y la verdura fresca. Ha adquirido una fama mundial gracias a una serie de excelentes vinos. Barolo, barbaresco y barbera, son solo tres de sus nombres, pero juntos indican una elevada calidad. Adems en la regin se producen vinos espumosos nobles que no tienen nada que envidiar a los mejores champaas. La cocina piamontesa est estrechamente emparentada con la francesa, ste continuo intercambio gastronmico tiene ochocientos aos de historia, puesto que Piamonte formo parte del antiguo estado de Saboya, dividido en la actualidad entre Francia, Suiza e Italia. Es por eso que hoy en da en muchos libros encontramos expresiones culinarias francfonas por ejemplo el Fumet que es el ahumado, civet que es el caldo y cocotte que es el nombre de la cacerola de hierro colado. Piamonte dispone de especialidades totalmente propias como la bagna caoda, las ricas verduras piamontesas con sabrosa salsa de anchoa, arroces como el risotto alla piemontese, palliscia di Novara o quesos de categora mundial como el gorgonzola o el castelmagno.48

Linguria. Igualmente los ligures utilizan los productos familiares que obtiene en su regin costera de 350 km de longitud o pescan en sus mares propios. Su cocina lleva el sobrenombre de cucina del ritorno o cocina del regreso nostrano o nuestra tierra. Las tortas picantes son una especialidad de la regin. Adems de la torta pasqualina. La torta marinara, que realmente es una torta de hierbas muy fuerte, se prepara con acelgas, requesn, setas frescas y queso parmesano. La focacca es una variante, de la torta salata o trota salada. En algunas comarcas la torta fina de pan se rellena con queso, se roca con abundante aceite y se guarnece con cebolla. Esta guarnicin con el bulbo blanco protega a la poblacin de las enfermedades tradas de ultramar. Los ligures han desarrollado su propia pizza. La especialidad, similar a una focacca, que lleva una guarnicin de cebolla y boquerones, y procede de Oneglia, la actual Imperia, se le llama pizza allAndrea. Segn la leyenda, la cre, a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, el hombre de Estado y gran navegante genovs Andrea Doria.

Emilia-Romaa. Formada por dos regiones distintas: la Emilia, situada entre la cuenca del Pol y la Toscana septentrional, y la Romaa, la regin montaesca con la costa adritica al este. Emilia aporta pasta, productos lcteos y finas carnes, la Romaa, contribuye con hierbas vigorosas, con caza de fuerte sabor y con platos de pescado de la costa. Ambas regiones ofrecen todo jamn recio, mortadela fresca, parmesano gustoso, pasta caseras, salsas, opulentos platos de carne, caza de fuerte sabor, pasteles dulces y salados, postres y vinos abocados. El vinagre ms famoso del mundo, el aceto balsmico tradizionale, elaborado nicamente por unos pocos productores establecidos. Parma est orgullosa de su jamn y de su culatello, en Bolonia se preparan la mortadela ms suave, la mejor lasaa y los tortellini ms exquisitos del mundo. Piacenza es la patria de los tortelloni, Reggio Emilia destaca por sus estofados y por el erbazzone. Ferrara destaca por sus salchichas y Mdena se sirve el zampone, el pie de cerdo relleno, de sabor incomparable. Toscana. Su cocina es equilibrada, sencilla, autctona. En los mejores restaurantes se sirve en rsticas tazas de arcilla, en el campo se prepara una cocina sin florituras, con predomino de las legumbres, el pan, el queso, las verduras y la fruta fresca. La ribollita, la panzanella y la papa col pomodoro son otros platos tpicos de la escondida Toscana rural. El pan, cocido conscientemente sin sal, que como acompaante neutro combina tanto con embutidos como el fuerte pecorino, alimento bsico para los toscanos. El mundialmente famoso helado italiano es una creacin local. Se supone que fue el arquitecto renacentista49

Bernardo Buontalenti quien lo concibi, para enriquecer con l los banquetes, mientras trazaba los planos del sistema defensivo del Forte Belvedere. Umbria. Sus habitantes han tenido desde tiempos inmemorables, una relacin mstica y llena de respeto con la naturaleza. Esta pintoresca Villa est considerada como uno de los principales centros de la regin. Con la palabra norcino, se denomina tanto al habitante de Norcia como al matarife y embutidor de carne porcina (incluso en toda Italia). Se cuece, se asa, aromatiza y refina con un aceite de oliva ligero perfumado delicadamente con finas hierbas, considerado como uno de los mejores de Italia y que a veces es tan verde como la misma Umbra. En primavera y verano predominan las verduras, mientras que en otoo e invierno sobresalen el botn de la temporada de caza y las famosas trufas negras de Norcia. Existe en su cocina sopas consistentes, asados de carne, pasta fresca y casera.

Las famosas trufas, son cortadas en cuadros por los cocineros de la regin, las trituran con anchoas y ajo en el mortero, condimentan con ello un excelente rag para la pasta, las mezclan con huevos para elaborar una tortilla e incluso utilizan las nobles setas para su Torta di pasqua. Y todo siguiendo este lema: siempre lo hemos hecho as y siempre ha sabido bien Marche. Sus peculiaridades las enmarca el mar, los bosques tupidos con robles seculares, cadenas de colinas en cuyas cimas se alzan ciudades medievales con sus iglesias, sus monasterios o sus fortalezas. En Marche la cocina es refinada, aunque sin excesos. En las Marcas se cocinaba y se coma bien ya en la poca de Gioacchino Rossini (1792-1868), famosos compositor italiano, entre cuyas obras se encuentran: Otello, Ermione, Mose et Pharaon, y Demetrio e Polibio. En la costa, el pescado y el marisco son utilizados para preparar con ellos el tradicional brodetto, que es una sopa espesa de pescado elaborada con no menos de 13 especies distintas de pescado. En las colinas y montaas del interior, los sibaritas apuestan por el jabal y el cerdo, con cuyas jugosas piernas carniceros y charcuteros elaboran, entre otras cosas, un sabroso jamn que, a diferencia de lo que sucede en el resto de Italia, no se sirve en lonchas finas, sino en tacos, costumbre posiblemente adoptada gracias a la relacin histrica comercial de la pennsula con China o los pases rabes; puesto que el taco, a pesar de ser extensamente popular en Norteamrica (principalmente Mxico), son de origen chino, de donde fueron llevados a Arabia. Tambin preparan las tagliatellee, maleables y lisas, que es una pasta de huevo, harina y un poco de smola servida con salsa espesa o se rellena con rag50

consistente ya que los marchigiani sienten verdadera pasin por el relleno. El cochinillo, el pollo y el pescado casi siempre se preparan rellenos, y hasta en las aceitunas ms pequeas hay un hueco para hacer lo mismo. Lacio Roma. Roma capital de la cristiandad, siempre tuvo que atender a muchos huspedes. Las hosteras y tabernas servan a los peregrinos y a los viajeros sustanciosos platos de pasta, brcol, judas, roqueta y queso de oveja. Invariablemente acompaados por el recio vino de la tierra. Todava la bavette all carrettiera, los spaghetti alla puttanesca y alla carbonara aparecen todava en las cartas de las viejas tabernas. Existen grandes mataderos en el centro de la ciudad que provn especialidades elaboradas con el llamado quinto cuarto. Se hule el embriagador aroma de la coda alla vaccinaria o de los rigatoni alla paiata, que son las partes mas baratas del ganado vacuno o porcino. Roma es asimismo una ciudad de bares, cafs y restaurantes. Como consecuencia de la gran densidad de poblacin urbana y del riesgo de devastadores incendios, no se permita encender fuego para cocinar en las viviendas de alquiler de la antigua Roma. Por lo tanto, hace ms de 2,000 aos el ciudadno romano medio siempre tomaba en su casa comida fra, y, cada vez que tena ganas de algo caliente, acuda a una de las numerosas cocinas existentes reglamentadas. Los actuales proveedores de comidas y organizadores de fiestas en todo el mundo, tiene sus antecedentes en la antigua Roma. Abruzzo Molisse. Esta es una cocina ms alegre que recurre a la guindilla molida para sazonarlo todo, excepto los postres. Es una regin spera y montaosa que soporta el invierno con fuego que encuentran en tres tipos de fuentes de calor: los platos condimentados con guindilla, las chimeneas de sus entraables cocinas y el centerbe, un licor fuerte y de sabor intenso preparado con hierbas. La vida cotidiana esta marcada por la ganadera y la agricultura. Sus tradiciones culinarias se configuran autctonamente. La pasta, las hortalizas y la carne constituyen las piedras angulares. El Val di Sangro, el valle montaosos de la provincia de Chieti, ha alumbrado dinastas enteras de jefes de cocina para todo el mundo, aprendiendo su cocina de los pastores y de las campesinas. Ofreciendo platos de cordero y aromticos quesos. En las cocinas de los labradores de Campania se elaboran pasta caseras utilizando la chitarra, que es una cortapastos dotado de finas cuerdas. Una humeante racin de maccheroni alla chitarra con ragu dagnello (macarrones a la chitarra con rag de cordero) une las dos tradiciones de un modo sencillo y la vez genial. Tradicionalmente en las bodas, los invitados se presentan con vistosas51

cestas en las que se llevaran consigo a su casa todo lo que no han podido comer en el banquete. Cuanto ms se lleven los invitados tras la fiesta, mayor ser el reconocimiento del cocinero. Campania. Es conocida como la cocina Napolitana, en Npoles se vive frenticamente. Nada tiene de extrao que en Campania la cocina se haya hecho con un nombre recurriendo a especialidades absolutamente sencillas. Adems de los productos del campo (tomates, pimientos, cebolletas, patatas, alcachofas, hinojo, limones o naranjas). El pescado y el marisco llegan frescos cada da del golfo de Npoles o de otras aguas costeras. El trigo duro, utilizado para preparar la universalmente famosa pasta napolitana, o se cultiva directamente o se importa de la cercana Apulia. La ganadera proporciona carne para el obligado rag con pasta y hasta leche de bfala, con la que se elabora la incomparablemente aromtica mozzarella de Campania. Los platillos pilares de la cocina napolitana son la pasta y la pizza. Sus creaciones campesinas autctonas son los maccheroni alla napoletana, la pizza margherita, la insalata caprese, la mozzarella in carrozza y la costoletta alla pizzaiola. La francofonizacin registrada en 1786, que coincidi con la adopcin de la etiqueta francesa en la Corte, amplio el vocabulario con tecnicismos culinarios tales como rag (estofado de carne), gatto (pastel) y crocche (croqueta). PIuglia. Es multicolor y ruidosa la vida en la costa tirrena de Campania. Es la regin alargada Puglia, se extiende desde la espuela de la bota, que se adentra 70 km en el mar, hasta el extremo del tacn. La cocina Apuliana tambin se presenta sencilla, rstica y sin complicaciones aunque si existen diferencias del norte y el sur. En el norte se prefiere cocinar con mucho ajo, en la zona central les gusta tanto el ajo como la cebolla y, en todo el sur, se inclinan claramente por la cebolla. La regin en general suministra gran parte del trigo duro que se necesita en todo el pas para elaborar la pasta seca. En las llanuras de Apulia, se cultivan tomates, calabacines, brcoles, pimientos, patatas, espinacas, berenjenas, coles de brcelas, hinojo, achicorias y legumbre como garbanzos, lentejas y alubias. Por tanto es la verdura el segundo producto importante. Apulia, es el mayor productor de aceite de oliva en Italia y exportador. Los pescadores extraen sus presas del Adritico, y en el mar Piccolo, el mar pequeo en el golfo de Taranto y se han especializado en los viveros de mejillones y ostras. Esta cocina aprendi su filosofa del placer de los griegos hace ms de 2,500 aos, cuando perteneca a la Magna Grecia. Basilicata. Regin tranquila y solitaria. Ya en la antigedad cuando la regin todava se llamaba Lucania, algunos escritores romanos como Cicern, Marcial y52

Horacio elogiaron los embutidos locales y el gastrnomo Apicio incluso proporciono la primera descripcin de la lucanica, un embutido de cerdo fresco y apetitoso, que los esclavos lucanos servan en las mesas de sus seores romanos. Hoy en da, la carne de cerdo an desempea un papel muy importante en la cocina de Basilicata. Cada familia cra su propio cerdo y preparan excelentes y tradicionales embutidos adems de la lucanica, la pezzenta y la cotechinata, la asan en una parrilla. La pasta casera es de trigo duro y agua acampoada de salsa y guisos. En los das festivos, la cocina desprende un aroma a rag de la mamma, un modo secreto de preparacin, del que solo se sabe que se compone de abundantes trozos de carne.

La caracterstica ms marcada de Basilicata son las guindillas. Estos pimientos, de color rojo vivo y picante, se emplean en casi todos los platos. Una comida en Basilicata acaba con un queso de preferencia provolone que se deja madurar en la propia chimenea o con un dulce preparado con mucha miel. Calabria. Estratgicamente ubicada por su libre acceso tanto al mar Tirreno como al mar Jnico, por lo que los calabreses aprovecharon de sus conquistadores y crearon sus propios usos y costumbres. Los romanos llegaron a Calabria unos 500 aos despus que los griegos y disfrutaron sobre todo de la cultura del vino. Tras el desmoronamiento del Imperio Romano, los germanos, los godos, los lombardos, los francos, los sicilianos, los sarracenos, los franceses y los espaoles se revelaron por supuesto de la regin de Calabria. Todos dejaron su huella en la comida. Los rabes trajeron consigo naranjas, limones, uvas pasas, alcachofas y berenjenas (actualmente elementos importantes en el arte culinario de la regin). Los monjes cistercienses, que disponan de grandes latifundios en la zona de Sibari, introdujeron nuevas tcnicas agrcolas y el sublime arte de elaborar productos lcteos. En la poca de los Anjou y, posteriormente, en la de Napolen, se asimilaron influencias francesas; y los espaoles tambin dejaron su firma. La palabra que designa un pastel gato, proviene del francs gateau y el sabroso pastel de carne murseddu o mursiellu se remite al vocablo espaol almuerzo.

Sicilia. La aficin por disfrutar de la cocina tiene una larga tradicin en Sicilia. En pocas prehistricas, cuando aun se veneraba a la Dea Madre en el Mediterraneo, se cocinaban tortitas rituales en honor de la gran Diosa. Con los romanos, llegaron a la isla extravagantes recetas de ganso, los bizantinos aportaron su aficin por lo agridulce y la conquista de los rabes, entre los siglos IX y XI, proporcion incluso una pequea revolucin culinaria. Actualmente los albaricoques, el azcar, los53

ctricos, los melones, el arroz, el azafrn, las pasas, la nuez moscada, el clavo de especia, la pimienta y la canela siguen siendo puntuales bsicos de la cocina siciliana. Los normandos y los Hohenstaufen volvieron a optar por los platos de carne y los espaoles permitieron a Sicilia ser partcipe de sus conquistas innovadoras en el Nuevo Mundo: el cacao, el maz, el pavo, y los tomates y otras solanceas. Posteriormente estuvieron all los Borbones, los italianos del continente, y muchos otros pueblos que colaboraron a la hora de escribir la carta de platos sicilianos. La imaginacin de los cocineros sicilianos garantiza una interpretacin muy personal de la cocina de muchos pueblos.

Cerdea. La isla ms alejada de la Pennsula Itlica, es una isla solitaria. Rodeada por un mar claro de color verde esmeralda, poblado de montes y frtiles llanuras, plagada de fros riachuelos en las montaas y de ros cristalinos, la regin, bastante cerrada al turismo. A lo largo de la historia, la posicin estratgica de Cerdea ha atrado a conquistador varias; primero los fenicios y los cartagineses, anexionada por los romanos, derribada por los rabes, discordia entre Pisa, Genova, los papas, Aragn, Austria y la casa de Saboya. Por consiguiente, las especialidades culinarias propias y originarias de la isla se basan claramente en la cocina de los pastores y de los campesinos. El cochinillo y el jabal asados, los cocidos rsticos con verduras silvestres o energticas judas, la torta de pan carta da msica. Existe una marcada preferencia por las hierbas frescas como el arrayn o la menta.

PRODUCTOS Y APORTACIONES GASTRONMICAS DE ITALIA Arroz. En Italia, el arroz que se cultiva procede casi exclusivamente de la clase Oryza sativa japonica el cual, al coerlo mantiene una textura al dente. La otra clase de arroz largo, Oryza sativa indica, que se cuece rpidamente y que queda pastoso, apenas es significativa. Dado que los diversos platos de arroz exigen una consistencia distinta, los cocineros del norte de Italia tienen en cuenta la calidad del arroz a la hora de escogerlo. Principales clase de arroz y sus caractersticas. Riso comune (arroz comn): A l pertenecen las clase Balilla, Americano 1600, Elio, Selenio y Originario. Es de grano corto redondo o semirredondo, precisa entre 13 y 14 minutos de coccin, queda relativamente blando, y es adecuado para platos dulces que lleven arroz, sopas y timbale.54

Riso semifino (arroz redondeado): A este grupo pertenecen las clases Martelli, Vialone nano, Padano, Lido, Argo, Cripta y Rosa Marchetti. Presenta granos gruesos medianos o semilargos redondeados o semirredondeados, tiene que hervir 15 minutos, y es adecuado para minestrone y otras sopas, pero tambin para timbale y como acompaamiento. Riso fino (arroz de grano medio o arroz corriente): Este grupo se subdivide en fino medio (clases Europa, Loto, Riva) y Lungo A (clases Ariete, Cervo, Drago, Ribe, R.B., Rizzotto, SantAndrea, Ringo y Vialone).

Es de grano fisiforme, hecha excepcin del Vialone, que tiene el grano redondo, debe hervir 16 minutos, se cuece uniformemente, se mantiene aldente y por tanto, es adecuado para un risotto, una ensalada de arroz, una sopa o como acompaamiento. Riso superfino (arroz largo): Este grupo se subdivide en lungo A (ARBORIO, Baldo, Roma, Razza 77, Koral, Volano y Carnaroli) y lungo B, al que pertenecen el Graldo, Panda, Pegaso y Thaibonnet. Es de grano largo semifusiforme, necesita 18 minutos de coccin y es muy apropiado para un risotto. Con el Carnaroli, que no se deshace al cocerse y es el doble de caro que las dems clases, puede prepararse un risotto excepcional, aunque tambin se puede usar en entrantes, ensaladas, timbale y como acompaamiento. Pasta En Italia cada regin le atribuye un origen. Los ligures sostienen que los comerciantes genoveses descubrieron la receta entre los pueblos nmadas de Mongolia y la trajeron a su Riviera natal. Segn los venecianos, fue Marco Polo quien importo la pasta de China. En Roma dicen que los emperadores y senadores de la antigedad ya coman pasta. Para los sicilianos es indudable que la pasta llego a la isla o bien con los antiguos griegos o bien con los rabes medievales. Se les llama pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente bsico en Europa es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que por lo general se cuece en agua hirviendo. Actualmente la pasta se presenta en ms de 300 variantes y que constituye uno de los platos ms a preciados de los mens italianos. Se distinguen dos clases: la pasta secca, que incluye las pastas elaboradas con smola de trigo duro yagua;55

se comercializa como producto seco y raras veces se elabora en casa. La pasta fresca o pasta fatta in casa, es por el contrario, la pasta casera, cuya masa se elabora con harina de trigo, huevo y eventualmente un poco de agua o de vino blanco. Existe, con todo, un apasta casera que renuncia al huevo. La pasta secca es un producto acabado que por su intachable tradicin se sita elegantemente ms alla de la discusin a favor o en contra de los productos prefabricados. Se clasifica en dos grupos: la pasta lunga y la pasta corta. La primera barca todas las formas de pastas que superan los diez centimietros de longitud, como los espaguetis, los spaghettini o fideos largos y las tagliatelle o tallarines. El concepto de pasta corta incluye formas ms cortas, como las suntusas penne, las farfalle (mariposas) de tamao medio y tambin las diminutas pasta para sopas. La pasta seca se caracteriza por una tenuta di cottura fiable, es decir, por no perder consistencia durante la coccin y no deshacerse en el agua hirviendo. A diferencia de la pasta secca, que casi siempre se elabora industrialmente, la pasta fresca es el producto individual de un cocinero. Para lograr un masa moldeable la receta bsica es: huevo y una pizca de sal por cada 100 g de harina. Existe tambin pasta fresca a strisce, como las pastas cortadas de la masa lisa, y ripiena o rellena. Los rellenos son tan diversos: desde calabazas, carne y pescado pasando por la ricotta. En algunas regiones de Italia se colorea la pasta o pasta colorata. El secreto de la pasta nera que se elabora en algunas comarcas costeras radica en la tinta del calamar. La espinaca reducida a pur proporciona su color a la pasta verte, una cucharada de concentrado de tomate hace que la masa adquiera un color rojo, y una pequea cantidad de zumo de remolacha tie la pasta de un rosa suave. Las pastas suministran valioso hidratos de carbono, incluyen minerales de importancia vital y aportan B1, B2 y niacina. El pan En la edad media los toscanos elaboraban su pan rural, pane sciocco, prescindiendo totalmente de sal. Es un ingrediente que forma parte del cacciucco o sopa tradicional de pescado, forma parte de los platos de verdura, se desmigaja para los pinci o espaguetis caseros y constituye un complemento rstico de alubias y coles. Al final de la comida, el pan invita a tomar un poco de pecorino o se acompaa con higos secos, nueces y uvas frescas. Por la tarde el pan se toma empapado en vino, con mantequilla o con azcar. Sus varidedas: el pan de pueblo, el pan integral, el pan de trigo fino, el pan de maz, entre otros. Se presentan como rondeggiante (tortas redondas), como bozza o56

pagnotta (hogazas redondas y altas) o como filone (barras alargadas). La tierna semella es adecuada para el desayuno o para un bocado, la fiorentina es una rosquilla sabrosa y la schiacciata allolio designa una tarta plana rociada con aceite.

Tomates El tomate (fruto rojo, conocido tambin como jitomate) es seguramente la hortaliza que mas aprecian y consumen los italianos. Aparece en la mesa prcticamente todos los das, en cualquier estacin del ao y en las preparaciones mas variadas: como ingrediente de una salsa de pasta, como ensalada, como guarnicin, relleno, rehogado. Los primeros tomates cultivados en Italia eran color amarillo por lo que fueron llamados porno doro (manzana dorada), de aqu el nombre de pomodoro. En el mundo existen unas 5000 variedades de este fruto, en el rea del mediterrneo y sobre todo en USA. Aunque el tomate llego a Europa desde el Nuevo Mundo a mediados del siglo XVI, durante los primeros 200 aos se le cerraron todas las puertas de la cocina por la creencia de que eran venenosos. El tomate solo se recolecta en verano y hasta finales de otoo. En el siglo XX se cre en torno a la ciudad del Vesubio todo un sector industrial especializado en el cultivo y posterior manipulacin de la solitadisima solancea. El tomate ms conocido de Campania es, sin duda, el San Manzano. De color rojo brillante, esta variedad produce frutos pequeos, en formas de pera, carnosas, jugosas, de piel fina y con pocas semillas, idneas tanto para la elaboracin industrial como para las preparaciones caseras. Especies y plantas aromticas El rosmarino o romero, la salvia, el zaffereno o azafrn, el zenzero o jengibre, el aneto o eneldo, el alloro o laurel. La borragine o borraja, el cacao, el cappero o alcaparra, el cardamomo, el ance stellato a anis estrellado, el anice o ans, los aromi, el basilico genovese o albahaca de Gnova, la camomilla o manzanilla, el basilisco napoletano o albahaca de Npoles, la cannella o canela, el cerfoglio o perifollo, y los chiodi di garofano o clavos de especia. Vinagre57

El vinagre, del latn vinum acre (vino agrio) es un condimento muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los romanos, durante la Edad Media se utilizo como medicina contra la peste, e incluso fue usado en Babilonia 5,000 aos antes de Cristo. Hoy en da su uso auxilia en la cocina haciendo ms sabrosa una sopa, riones, mejorar salsas y hace que los pimientos sean ms digestivos. El vinagre se fabrica aadiendo unas bacterias de acido actico a un vino con bajo grado de alcohol, ya sea blanco o tinto. A continuacin, se espera hasta que estas bacterias hayan transformado por oxidacin el alcohol en acido actico. La ley italiana considera que un buen vinagre debe hacerse de vino y debe contener un mnimo de un 6% de acido actico y un 1.5 % como mximo de residuo de alcohol. La empresa Ponti, al igual que otras empresas creadoras de vinagre, tiene su sede en Piamonte. Aceto balsmico El sciroppo acetoso o jarabe hervido en vinagre era ya conocido en la Edad Media, aunque entonces no se adquira en la tienda como condimento culinario, sino en la botica como producto farmacutico. En el caso de cualquier vinagre, el vino blanco o el vino tinto constituyen el punto de partida, la elaboracin del acetato balsmico comienza con el mosto de la uva Trebbiano blanca de Mdena o de Reggio Emilia. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro. Este zumo de uva se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentacin. El aceto balsmico no se elabora en bodegas fras de temperatura controlada, sino en desvanes chirriantes, en los que en invierno hace un frio glacial, en verano hace calor insoportable y hay humedad con las lluvias de primavera o con las nieblas de otoo. El aceto necesita estas aparentes adversidades climticas para reducir progresivamente su volumen (de 100 litros de mosto solo saldr un par de litros de este valioso vinagre), para envejecer y desarrollar todo su aroma. Deben pasar tres aos antes de que el aceto concluya sus dos fermentaciones. Primero tiene lugar la fermentacin alcohlica, durante la cual el azcar se convierte en alcohol. Solo entonces pueden las acetobacterias convertir el acohol en vinagre. Ahora bien, al termino de estos tres aos el aceto le falta todava mucho tiempo para envejecer. Un buen aceto balsmico necesita un mnimo de 12 aos; con 30 o 50 aos ser aun mejor. Aunque en la actualidad el aceto balsmico se elabora industrialmente. El autentico aceto balsmico se reconoce, primero por su precio, segundo lugar por la protuberancia de las botellas que se presenta cuyo tamao es de 100 mililitros y finalmente por su denominacin oficial de Aceto balsmico tradizionale di Modena o Aceto balsmico tradizionale di Reggio Emilia. Aceite de oliva58

Despus de Espaa, Italia es el segundo productor de aceite de oliva del mundo. Liguria produce un aceite especialmente fino. En Liguria se cultivan fundamentalmente las variedades Taggiasca y Lavagnina. El proceso empieza con la recoleccin de las aceitunas, que sern reducidas a la almazara para hacer una pulpa parda. Despus se extiende la masa oleaginosa sobre esferas redondas, que se apilan las unas sobre las otras, formando torres de la fluye el aceite segn se va acentuando la presin ejercida desde arriba. El lquido resultante contiene aceite, pero tambin agua y restos de aceitunas. Quesos italianos El queso desempeo un papel muy importante en la alimentacin de los romanos, pues era practico, compacto y fcil de transportar y se elaboraba en formas diversas. Una de las primeras referencias a este alimento es la de Plinio el Viejo, cuando habla de las tcnicas usadas por los pastores de las afueras de Roma para elaborar el queso de oveja, el padre del pecorino romano. Estas tcnicas se registraron y se divulgaron entre los pastores y granjeros de toda Europa, quienes, hasta la llegada de los romanos, apenas tenan una rudimentaria nocin del proceso, y elaboraban quesos blandos fermentados, conservados en aceite o sal. Fueron las legiones de Julio Csar las que en el ao 400 a. C. llevaron a Suiza los mtodos de elaboracin de quesos duros, sentando las bases de lo que se desarrollara hasta dar como resultado la produccin de algunos de los mejores quesos del mundo. Ciertos quesos duros clsicos ingleses y franceses tambin deben su origen a las tcnicas romanas de elaboracin del queso. El Roquefort fue uno de los primeros quesos mencionados por Plinio alrededor del ao 40 de la era cristiana. Se cree que los quesos de pasta hilada (pastafilata), como el provolone y la mozzarella, no se originaron en Italia sino en las tribus de beduinos de Persia, y fueron llevados a Italia por los rabes. En un estudio reciente, se registraron casi 400 quesos italianos, algunos se les otorgo la denominacin DOC (un sistema de control y proteccin), y otros an esperan su inclusin. Tipos de quesos Fontina (DOC), origen: valle de Aosta, clase: queso semi blando, no pasteurizado, de elaboracin artesanal e industrial, fuente: leche de vaca, descripcin: rueda de 8 a 18 kg de corteza fina e irregular de color marrn claro a terracota, ligeramente aceitada. Usos culinarios: bandejas de quesos, fundidos, gratinado.59

Gorgonzola (DOC). Origen: Lombarda, clase: queso azul, de elaboracin industrial y en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca, Descripcin: con forma de tambor, de 6 a 12 kg con corteza de color rojo a anaranjado cubierta con manchas de moho grisceo y azulado en forma de polvillo. Usos culinarios: bandejas de quesos, aderezos, ensaladas, son pasta o oquis. Mascarpone. Origen: diversas regiones, clase: nata madurada, vegetariano, de elaboracin artesanal e industrial, tradicional, Fuente: leche de vaca, Descripcin: claro y brillante, vendido en potes. Usos culinarios: postres, platos salados, al horno, con pasta. Tcnicamente el mascarpone no es un queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche que se usa en la fabricacin del queso parmesano. Mozzarella di bufala. Origen: diversas regiones, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de bfala, Descripcin: esfrico u ovalado, de varios tamaos, mojado, brillante y bien blanco. Usos culinarios: en ensaladas, al horno en pizzas, gratinado. Si est apenas ahumado, se le llama mozzrella affumicata. Si el ahumado es ms intenso se llama scarrwrza. Parmigiano-reggiano (parmesano) (DOC). Origen: Modena, Parma, Reggio Emilia, partes de Holoa y Mntova. Clase: queso duro, no pasteurizado, de elaboracin en cooperativas, tradicional. Fuente: leche de vaca. Descripcin: con forma de tambor, de 24 a 40 kg. con corteza gruesa y dura, de color amarillo o anaranjado. Usos culinarios: bandejas de quesos, ensaladas, salsas, rallado, con pasta y risotto. Una caracterstica sorprendente de este queso, es que se elabora con leche parcialmente desnatada. Pecorino romano (DOC). Origen: Lacio y Cerdea, clase. Queso duro, de elaboracin artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de oveja, descripcin: con forma de tambor, de 22 a 33 kg, con corteza dura y lisa de color pajizo claro o marrn oscuro. Usos culinarios: bandejas de quesos, salsa, rallado, con pasta. Pecorino es el nombre genrico de los quesos elaborados con leche pura de oveja. Provolone (DOC) origen. Lombardia, clase: queso de pasta hilada, de elaboracin industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: varias formas, de 200 g a 5 kg con corteza delgada y dura de color amarillo dorado y brillante a veces encerada. Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinado, fundido. Los nombres regionales para el provolone suelen reflejar su forma o su tamao, que pueden variar considerablemente. El queso puede ser esfrico, periforme, cilndrico y hasta trenzado, el peso depende del quesero.60

Ricotta. Origen: diversas regiones, clase: queso de suero, de elaboracin artesanal e industrial, tradicional. Fuente: leche de vaca, descripcin: con forma de cuenco, de 1 a 2 kg, muy blanco y hmedo, no pegajoso. Usos culinarios: en postres, con azcar y fruta; al horno, con ravioles o pastelera. En Italia, la ricotta toma formas distintas. La romana se elabora con leche de oveja, y slo se consigue entre noviembre y junio. La Ricotta salata es una versin con sal y ms seca, semejante al queso feta. Mientras que la Ricotta infomata es una especialidad siciliana que se hornea hasta que est bien dorada. En el norte de Italia suelen preferirla ahumada. Antipasti Los italianos distinguen entre entrantes fros y calientes. Antes de servir unos entrantes calientes (generalmente sern una especialidad de pasta), se sirve alguno que otro entrante fro. Los antipasti fros pueden clasificarse en siet grupos: sottaceto, sottolio, sotto sale, a base di came, a base di pesce, a base di formaggio y, a base di pane. En el grupo de los entrantes sottaceto estn las hortalizas puestas en vinagre, como las cebollas, los pepinillos, las aceitunas y los corazones de alcachofa. Un antipasti sottlio consta generalmente de hortalizas puestas en aceite. Sotto sale son los entrantes salados, como las aceitunas, los tomates secos u otro tipo de hortalizas crudas o cocidas puestas en sal. Los antipasti a base di carne consta de diversos productos de jamn, embutido carne. En este caso se trata de unas rodajas de salchichn secado al aire, de mortadela fresca o de un exquisito jamn. Los antipasti a base di pesce son entrantes fros preparados con una base de pescado. El ms destacado representante de este grupo es, sin duda, ensalada de mariscos. Los antipasti a base di formagg. Son un poco frecuentes, pues en general el queso se sirve al final de la comida. No obstante, la mozzarella con aceite de oliva y el parmesano son unos entrantes exquisitos. Los antipasti a base di pane, incluyen los entrantes elaborados con el pan como base. Pizza Pueden rastrearse indicios de la pizza en la poca romana, cuando se elaboraban una especie de focacca designada con el nombre de picea. El nombre de piza se61

impuso en el paso del primer al segundo milenio, aunque el producto plano y circular de los primeros hornos medievales se pareca mucho a una torta comn y todava quedaba muy lejos la autentica pizza napolitana son salsa de tomate, boquerones, alcaparras y mozzarella. Un texto citado del siglo XIX menciona los hornos de los pizzeros, de los que tradicionalmente sala un olor tan embriagador que ni las mismas cabezas coronadas de Npoles podan resistir. Pero solo fue hasta el segundo rey Borbn para que esta exquisitez redonda fuera aceptada en la buen sociedad. Cuando Fernando II pidi a Don Domenico Testa destacado pizzaiolo, que en honor a las damas de la corte efectuase una demostracin de su arte en los jardines de la soberbia propiedad de Capodimonte. La pizza de don Domenico entusiasmo al monarca hasta el punto de que concedi al pizzero el titulo de monzu. En el siglo XVII, en Npoles este honroso ttulo, deformacin del francs Monsieur, se reservaba en exclusiva a los chefs de cuisine franceses que trabajaban en las casas de las clases altas. Pero Fernando II era tan aficionado a los platos de la cocina campaniense, con la pizza en primer trmino, que se hizo construir en los alrededores del palacio hornos especiales de pizzas para poder disfrutar en cualquier momento tanto l como sus huspedes, de aquella exquisitez. Al ocuparse el trono por la casa de Saboya en 1861, Humberto I como su esposa Margarita, la reina, orden pizza, el pizzaiolo Raffaele Esposito concibi una creacin de albahaca verde, mozzarella blanca y tomates rojos y dio a su obra, que inclua los colores nacionales el nombre de pizza Margarita. En los aos 70 la pizza se impuso en Estados Unidos, sin embargo la introduccin en Roma y en las regiones septentrionales de Italia fue hasta los aos setenta y ochenta y por la misma influencia de EE. UU. Actualmente la pizza est en boca de todos y probablemente ha desplazado incluso a los espaguetis, considerados en el extranjero como los ms italiano. Vinos Italianos Por su regionalizacin, en Italia se han desarrollado vinos muy particulares y tradicionales. Sin embargo es hasta los aos ochenta, que algunos de estos vino fueron a una nueva escala de clasificacin ms alta, la DOCG (denominazione di origine controllata e garantita), la cual garantiza la calidad del vino, as como su origen y las variedades de sus cepas. Variedades: Italia cuenta con muchas, entre ellas estn la Arneis, la Favorita, la Fiano, la Picolit y la Schioppettino. Otras como la Sangiovese tinta han llegado a muchas partes. La Trebbiano blanca tambin est bien extendida, conocida como Ungi Blanc. El Feudo de la Nebbiolo cuenta con la Freisa, la Grignolino, la Ruche y62

la Brachetto. Al noreste se encuentra la Verduzzo, la Vespaiolo (blancas), la Refosco, la Raboso y la lagrein (tintas) que compiten con las sepas francesas de primera clase. Vinos por regiones. Alto Adagio. Con 19 variedades de Vid, la mayor parte blancas, cuentan con la Chardonnay, la Pinot Bianco, la Traminer y la Rhine Riesling, as como para el tinto la Lagrein Dunkel, oscura y afrutada, con un final chocolate amargo. Tambin se designo de atencin el tinto Teroldego Rotaliano. Asti. Tien muy mala fam, pero este vino espumoso de Piamonte, econmico y dulce, de la cepa Moscatel , es bajo en alcohol, tiene perfume delicado a una y se bebe en su mejor momento bien fro en un da de verano, siempre y cuando el vino sea muy joven y fresco. Lo mismo se puede decir del Moscato d Asti. Barbaresco y Barolo. La cepa del nebbiolo produce en las regiones colindantes de Barolo y Barbaresco vinos que tradicionalmente son casi imbebibles mientras permanecen jvenes (llenos de tanino y con el fruto oculto), pero que al envejecer (despus de cuatro aos, como mnimo) se convierten en unos tintos seductoramente perfumados, complejos y flexibles, aunque siempre tienen mucho cuerpo. El Barolo es el ms masivo (se describe como el rey de Piamonte, y el Barbaresco sera la reina), pero en ambas regiones la tendencia ms fuerte es hacia los vinos ms abordables, con mas fruto y taninos ms maduros. Brunello di Montalcino. Brunello es el nombre toscano de una buena casta de Sangiovese cultivada en el rea de Montalcino, al sur de Siena (y al sur de Chianti). Produce un vino tinto rico, oscuro y concentrado(con mas cuerpo y ms tnico que el Chanti), que es envejecido durante mucho tiempo en barricas, y que puede permanecer todava entre cinco y diez aos en la botella. A pesar de su estatuto de DOCG, ha vivido demasiado tiempo de su reputacin (o de la de su finca ms famosa, Biondi Santi), y pocos vinos son lo bastante emocionantes como para justificar los elevados precios. El Rosso di Montalcino, la versin suave, pastosa y ms joven, es ms barato y normalmente puede ser una mejor inversin. Carmignano: La pequea DOCG de Carmignano es un enclave de Chianti al oeste de Florencia que produce un tinto basado en Sangiovese: es excepcionalmente bueno y siempre ha contenido un poco de Cabemet Sauvignon. Los vinos son del estilo del Chianti, pero con ms elegancia y ms potencial de envejecimiento (los Riserva necesitan diez aos, y los que no lo son, de cinco a diez). Tambin hay un atractivo rosato DOC y una versin del Carmignano, ms63

joven y menos concentrado, llamado Barco Reale, que puede suponer un buen hallazgo. Chianti. Es una DOCG. Todo el Chianti est hecho bsicamente de Sangiovese, y tiene un olorcillo astringente caracterstico. No obstante, hay dos grandes estilos: el Chianti ms ligero, ms joven y frescamente afrutado, del tipo que siempre se ha visto en botellas cubiertas de esparto, y un tipo ms serio y caro que tiene una profundidad real de sabor, pero tambin una austeridad que requiere un tiempo para suavizarse (de dos a cuatro aos para los que no son Riserva y cuatro aos como mnimo para los Riserva). Colli Orientali y Collio. Estas DOC adyacentes de Friuli, en la frontera con Esloveia, producen alrededor de veinte vinos (la mayora de ellos varietales) cada una. Collio es famoso por la calidad de sus blancos secos (los extraordinariamente aromticos, intensamente afrutados y bellamente estilizados Pinot, Bianco, Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Tocai Friulano, etc), pero los tintos, como el Cabermet Sauvignon y el Merlot, tambin pueden ser de buna calidad. Colli Orientali produce ms tintos (incluidos algunos impresionantes Merlot, Cambernet Sauvignon, as como el Refosco local), pero tambin algunos buenos vinos dulces ( a destacar el Ramandolo y el Verduzzo). Copertino. Se trata de un tinto robusto, lleno de sabor y especiado que es asequible, puesto que proviene de Apulia, en el poco atractivo sur. Suele ser una buena inversin. Dolcetto. El Dolcetto dAlba es el ms conocido de los varietales Dolcetto de Piamonte, pero todos ellos son dignos de confianza, y sus vibrantes sabores a cereza y a chocolate amargo hacen de ellos una de las mejores respuestas italianas al Beaujolais. Hay que beberlos frescos, pero no demasiado helados y jvenes. Est! Est!! Est!!!. Lo ms notorio de este blanco simple y seco del norte de Roma probablemente siga siendo su poco agraciado nombre, pero algunas mejoras recientes estn dando resultados ms delicados y afrutados. Frascati. Cuando sale bien, el vino local de Roma es fragante y sabroso, pero la inmensa mayora es suave, no ms seco de lo necesario, e inspido; es bebible mientras permanece joven, pero de lo contrario se puede oxidar. La DOC vecina de Colli Albani puede ser una alternativa prctica y ms econmica. Galestro. El Galestro fue ideado para dar una salida al excedente de uva blanca de la regin de Chianti. El resultado es un vino blanco adecuado, aunque ms bien falto de carcter, ligero y seco.64

Gavi. El vino blanco seco de moda de la regin de Piamonte, tiene ms carcter que el Galestro y mucho ms caro. Sin embargo el Cortese de Piamonte es mucho ms barato e igual de bueno. Lambrusco. En su forma comercial esta endulzado, ligeramente gaseoso y puede ser tanto blanco como tinto o rosado, se trata del equivalente en vino del refresco de sola. En su forma realmente original (el Lambrusco di Sorbara es el mejor) es profundamente rojo, refrescantemente seco, delicado y jugosos. Bebido joven y fresco, pero no helado, es el complemento ideal para la rica comida local de Emilia-Romagna. Lugana. Del sur del lago de Garda, es uno de los pocos blancos secos italianos con calidad y personalidad. Mejor si se bebe joven, se trata de un vino bellamente redondeado, perfumado y con un delicado sabor a nuez. Marsala. El famoso vino robusto de Sicilia. Los hay desde el Vergine que es extremadamente seco y de categora menos como el Fine y Superiore. Merlot del Veneto. Se trata de solo uno de los numerosos Merlot de poco y medio cuerpo, pastoso y a menudo herbceo, tanto DOC como vino da tavola, del nordeste de Italia. Montepulciano dAbruzzo. La cepa de Montepulciano (sin ninguna relacin con el vino toscazo Nobile di Montepulciano) produce tintos generosos, maduros y especiados, aqu y en las Marcas. Moscato Passito di Pantelleria. Un vino intensamente dulce, rico y con sabor a albaricoque hecho con uvas secadas al sol en la diminuta isla de Pantelleria, al suroeste de Sicilia, La calidad es alta, pero las cantidades pequeas. Orvieto. Si est basado principalmente en el Trebbiano, como as es gran parte, el Orvieto de Umbra es plido, seco y ms bien suave, pero cuando se le aaden otras cepas, especialmente en el rea de Classico, puede desarrollar un carcter a nuez y melocotn, aun as, no se trata de un vino para guardar. El Abboccato es la versin semidulce. Pomino. Hay una influencia francesa en los vinos de esta DOC toscana del este de Florencia, con Cabernet y Merlot en el tinto basado en el Sangiovese, y Pinot Bianco (pinot Blanc) en los blancos. Los resultados son buenos tintos flexibles y elegantes y blancos cremosos), pero los precios son altos.

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Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene. El prosecco espumoso (del Vneto) puede ser seco o semidulce. No se trata de una copia del champaa, sino de un vino espumosos fresco, amazando y asequible, deliciosos siempre y cuando se beba joven y bien fresco. Salice Salentino. Los tintos impresionantes, longevos, profundamente afrutados y achocolatados de Salice Salentino, en Apulia, pueden ser autenticas gangas. Sicilia. El Marsala es elprincipal valor siciliano para la fama, pero los blancos delicados y ligeros y los tintos llenos y especiados de cepas indgenas han mejorado. Soave. El soave, tiene un sabor frgilmente afrutado, con su propio carcter peculiar a paja y almendra. Torgiano. Lungarotti es el nico productor en esta DOC y DOCG en Umbra. El tinto se basa en el Sangiovese, y es como un Chianti carnoso y flexible; el blanco, basado en el Trebbiano y en el ms caracterstico Grechetto, tambin est bien. Los precios son bastante elevados. Trentino. El pinot bianco, el chardonnay y el pinot grigio son blancos de muy buena calidad. Valpolicella. El tinto ms conocido del Vneto, el Recioto della Valpolicella, concentrado, dulce y casi parecido al Oporto, y el tinto seco igualmente concentrado pero ms potente. Amarone della Valpolicella. Verdicchio del Castelli di Jesi. Blanco seco italiano muy delicado y ligeramente perfumado para ser bebido joven. Proviene de cerca de Ancona, en las Marcas y es presentado en una botella en forma de nfora. Vernaccia di San Gimignano. Blanco toscano con sabor a nuez y meloso o limpio, alimonado y franco de la cepa de Vernaccia. Vin Santo. Proviene de cualquier parte, pero los mejores son toscanos. Vino hecho con uvas dejadas a secar en estantes hasta navidad, y luego fermentado en barricas, a veces durante aos. Sabores a naranja, pasa y albaricoque, puede ser dulce o seco.

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El caf Es posible que se deba el descubrimiento del caf a las cabras abisinias o rabes, que, para admiracin de sus pastores, adquiran una vitalidad extraordinaria cada vez que mordisqueaban las hojas y las vallas de un arbusto conocido con el nombre de Kif o de Koffe. Era evidente que la energa de los animales proceda de aquel arbusto de frutos rabiosamente rojos. El arbusto se propag desde las mesetas etopes hasta el Sudn y el Yemen. All empezaron los experimentos con las capsulas rojas. Los rabes terminaron desarrollando un procedimiento para aprovechar sus efectos tnicos de un modo gastronmicamente satisfactorio. Separaron las semillas de las cascaras, lo tostaron, las molieron y finalmente vertieron en agua caliente sobre el polvo resultante. No tardaron en florecer los cafetales en los distintos territorios rabes, los primeros cafs se abrieron en Damasco y en Constantinopla y tanto en el Cairo como en Siria se fabricaron vasos para servirlo. En Turqua no tardaron en popularizarse. La palabra moca alude al puerto yemen de Moca, donde los granos verdedorados se exportaban en grandes cantidades no solo en direccin al mundo musulmn, sino que, desde principios de siglo XV, tambin a los pases cristianos. Los comerciantes del norte de Italia descubrieron muy pronto las posibilidades comerciales de los granos de caf y descargaron enormes partidas en la veneciana Riva degli Schiavoni y en el puerto de Trieste. Tambin Gnova y Livorno participaron en las transacciones. Preparaciones del caf italiano. Caff con panna. Caf exprs largo, con un casquete de nata batida no azucarada y espolvoreado con cocoa en polvo. Caff e latte (caf con leche). Es caf exprs largo y por tanto diluido, y leche caliente sin desnatar en partes iguales. Caff corretto. Se le incorpora un producto alcohlico. En el norte las preferencias se decantan por la grappa, en tanto que en el centro y sur de Italia el caf se acompaa con un anisado. Caff shakerato. Se agita con azcar y cubitos de hielo y suele tomarse mucho en verano en toda Italia, sobre todo en las regiones meridionales. Caff macchiato. Un caff macchiato es un caf manchado ya que el chorrito de leche que, como en el capuccino aparece en forma de espuma en el caf exprs, en realidad no constituye ms que una manchita blanca.

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