ALMIBAR1 RECETA: 1TZ DE AGUA TZ DE AZCAR

PREPARACIN:SE COLOCA EN UNA OLL A EL AZCAR MSEL AGUA, SIEMPRE CON LA OLLA DESTAPADA.EL PRIMER PUNTOQUE HIERBA ALOS 5 MIN SE HACE EL ALMIBAR SIROPE.EL 2 PASA A HEBRA FINA.EL 3 HEBRA DURA HEBRA FUERTE.EL 4 BOLA BLANDAEL 5 BOLA DURA.EL 6 A CARAMELO. FONDANTSE SACA SOBRE LA MESA EL ALMIBAR (HEBRA FINA)SE BATE ESE ALMIBAR HASTA CONVERTIRSE EN BLANCO. NO ES MOLDEABLE.

GLACE REALES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (180GR) Y UNA GOTAS DE LIMN.SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE.

GLACE SE MIFIRMEES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (210GR) Y UNA GOTAS DE LIMN.SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE. SIRVE DE RELLENO DE DECORACIONES.

GLACE FIRMEES CLARA (1 UNID) CON AZCAR (250GR) Y UNA GOTAS DE LIMN.SE MEZCLAN HASTA OBTENER EL PUNTO DE GLACE. SIRVE DE DECORACIONES O BORDES. FONDANT1CH GLUCOSA1/TZ DE AGUA1 TZ DE AZCARSE MEZCLA EL AGUA CON EL AZCAR IMPALPABLEEN UN BOLW, SE LLEVA A FUEGO, HASTAOBTENER HEBRA FINA Y SEGUIDO SE TRABAJA EN LA MESA.SE PUEDE USAR PARA DECORACIONES.

JALEA1 RECETA: KG DE MANZANA 1 LT DE AGUAPREPARACIN: SE COLOCA EN UNA OLLA CON LA MANZANA (CON TODA PEPA) HASTA QUE ESTE COCIDA.LUEGO SE CUELA Y SE MIDE EL LIQUIDO QUE HA SALIDO.LA CANTIDAD DE AZCAR DEBE SER LA MISMA DE AGUA.NO SE AZUCARA YA QUE LA PECTINA VA EVITAR ESTO, LA OLLA DEBE ESTAR DESTAPADA, DEBE LLEGAR HA HEBRA FINA.

COMPOTA1 RECETA DE ALMIBARFRUTA PELADA PICADAPREPARACIN:UNA VEZ HERVIDO EL ALMIBAR SE LE AGREGA LA FRUTA,HASTA QUE ESTE DE SU PRIMER HERVOR Y LA FRUTA ESTE COCIDA.ASI MISMO LA CANTIDAD DEL AZCAR PUEDE VARIAR DEPENDERA A LA CANTIDAD DE LA FRUTA O SI L A FRUTA ESTA MADURA.

CREMA PASTELERAINGREDIENTES: 3 TZ DE LECHE 3 YEMAS 3 CH COLMADAS DE MAICENA 1 TZ DE AZCAR 1 RAJA DE CANELA 1CH DE LICOR VAINILLAPREPARACIN: SE AGREGAN TODOS LOS INGREDIENTES EN LA OLLA, REMOVER BIEN, CUANDO ESTEN MEZCLADOS FUERA DE FUEGO, LLEVAR A FUEGO SIN DEJAR DE MOVERY BAJAR EL FUEGO CUANDO EMPIEZA A HERVIR. ANTES DE APAGAR INCORPORAR LA VAINILLA, AGRGAR Y COLAR AL FINAL. CUBRIR CON POLIGRASAPARA QUE NO SE FORME UNA CAPA SECA.

CREMA PASTELERA FINA IINGREDIENTES: 250 GRDE AZCAR IMPALPABLE. 100 GR DE HARINA 6 YEMAS 2 TZ DE LECHE AROMATIZADA (HACER HERVIR LA LECHE CON ESPECIES CSCARA DE NARANJA) 2 HUEVOS ENTEROS.

PREPARACIN: MEZCLAR EL AZCAR CON LAS YEMAS EN LA BATIDORA, LUEGO INCORPORAR UN HUEVO Y LA HARINA CERNIDA PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS, LUEGO AGREGAR EL OTRO HUEVO, BATIR INCORPORAR LA LECHE UN POCO FRIA, TIENE QUE HERVIR.OBS: ROCEAR UN POCO DE AZUCAR IMPALPABLE ARRIBA.

CREMA PASTELERA FINA IIINGREDIENTES: 1 TARRO DE LECHE (SIN DILUIR) 1 TZ DE AZCAR 1 RAJA DE CANELA 2 YEMAS 1 TZ DE ZUMO DE FRUTA 3 CH DE MAICENA COLMADA 1 CORTEZA DE LIMON (EN CASO NO SE USE ZUMO)PREPARACION: COLOCAR TODO EN UNA OLLA, MEZCLAR BIEN Y LLEVAR A FUEGO HASTA QUE TOME PUNTO, COLAR SI ES NECESARIO, DEPENDERA SI LAS YEMAS HAN SIDO COLADAS.

SALSA INGLESAINGREDIENTES: 3 YEMAS 75 GR DE AZCAR 250 ML DE LECHE 1ch (5ML) DE VAINILLAPREPARACIN: COLOCAR TODO EN BOLW, MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AZCAR, LLEVAR A BAO MARIA HASTA OBTENER UNA SALSA HOMOGENEA.

SALSA DE NARANJAINGREDIENTES: 2TZ JUGO DE NARANJA 2CH DE MAICENA TZ DE AZCAR 4 A 6 GAJOS DE NARANJAPREPARACIN: SE MECLA TODO EN LA OLLA A COCINAR, SE LLEVA A FUEGO HASTA OBTENER EL PUNTO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE, PARA QUE NO SE FORMEN GRUMOS. SE USA PARA ACOMPAAR POSTRES O DEMS. CREMA A LA MANTEQUILLAINGREDIENTES: 200 GR DE MANTEQUILLA 2 TZ DE AZCAR 2 YEMAS 1 CH DE NESCAFE (ESENCIA) 1/8 ch DE CAFPREPARACIN: CREMAR LA MANTEQUILLA Y EL AZCAR IMPALPABLE, LUEGO SE LE AADE UNA YEMA, LUEGO DE UNOS MINUTOS AADIR LA OTRA YEMA. DISOLVER EL CAF EN LA ESENCIA DE CAF CALIENTE, AADIR Y LISTO SE LLEVA REFRIGERAR.SE PUEDE USAR PARA DECORACIONES. MERMELADA DE PAPAYAPREPARACIN: SE PELA LA PAPAYA, SE DESPEPITA SE RAYA, SE PEZA LA CANTIDAD DE PULPA, IGUAL LA CANTIDAD DE AZCAR, SE COLOCA EN UNA OLLLA SE LLEVA A FUEGO, DE VEZ EN CUANDO SE VA ESPUMANDO, SE RETIRA DEL FUEGO CUANDO HA LLEGADO AL PUNTO DE HEBRA FINA.TIEMPO APROX 30MIN.ASI ES CON LAS DEMAS FRUTAS EXCEPTO CON LA MANDARINA Y NARANJA QUE DE DEBE COCINAR CON TODA CASCARA 3 VECES Y DE PUES SE OBTIENE LA PULPA Y TAMBIEN UN POCO DE CASCARA.

SALSA MUSELINAINGREDIENTES: 3 YEMAS 125 GR DE AZCAR LITRO DE CHANTYPREPARACIN: BATIR LA YEMAS A PUNTO DE LIMOSCON EL AZCAR.BATIR EL CHANTY A PUNTO DE YOGURT. LUEGO AADIR EL CHANTY EN TRE TIEMPOS EN LA PRIMERA MEZCLA. SALSA SABAYONINGREDIENTES: 8 YEMAS TZ DE AZCAR TZ DE VINO BLANCO CHAMPAGNE.PREPARACIN: BATIR LA YEMA , LUEGO INCORPORAR EL AZCAR Y SE INCORPORA EL VINO EN FORMA DE HILO, LLEVAR A BAO MARIA, OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA, NO DEBE LLEGAR A HERVIR.

Merengue italianoINGREDIENTES 2 tz Azcar granulada 3 unid Claras de huevo tz Agua 1 unid Limn

PREPARACIN:1.-Cocer el azcar con el agua hasta el punto, hebra fuerte bola blanda.2.-Colocar las claras en la kitchep.3.-Agregar el almbar a las claras batidas, en forma de hilo.4.-Esperar que se enfri para poder usarlo.OBS: El almbar no se tiene que pasar.

Merengue francsINGREDIENTES: 4 unid Huevo (clara) 0,250 kg Azcar granulada

PREPARACIN:1.-Batir las claras a punto de nieve.2.-Agregar el azcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta que se formen picosY el azcar se disuelva con las claras. Puedes agregar gotas de limn c.tartaro.OBS: Para hornear (horno seco) se pone siempre sobre papel manteca.

Merengue acaramelado

INGREDIENTES: 4unid Huevo (clara) 0,250kg Azcar granulada

PREPARACIN:1.-Batir las claras con la mitad del azcar hasta que tengan punto de turrn.2.-Con el resto del azcar, hacer un caramelo oscuro rubio y agregrselo a las claras sin dejar de batir.OBS: Colocar en un molde .llevarlo a bao mara (45 min aprox).

Merengue suizoINGREDIENTES: 4 unid Huevo (clara) 0,375kg Azcar impalpable

PREPARACIN:1.-Batir las claras y el azcar a bao mara a fuego suave, moviendo constantemente el recipiente para que no se cuezan las claras. Llevar a la kitchep.El limn se agrega casi al final. OBS: Se usa la pala.

Coulis

INGREDIENTES 0,250kg Pulpa de fruta 1 unid Limn al gusto 0,050kg Azcar impalpable

PREPARACIN:1.-Colocar la pulpa de la fruta junto con el azcar en la olla, hasta que hierva.Mover constantemente, llevarlos a licuar caliente; servir.OBS: Sirve para acompaar y dar lucimiento a un postre plato.

Alfajores COYCantidad: 60

INGREDIENTES: 1 kg Harina 0.75kg Margarina 10 CHAzcar impalpable 1 kgManjar blanco

ELABORACIN1. Se hace una fontana con la harina ya cernida con el azcar impalpable, en el medio colocar la margarina en trozos y empezar a cortar grasa hasta que tenga un color uniforme y este bien unido.2. Llevar a reposar la masa a refrigerar por 20 min a 1/2 hora para trabajarla luego.3. Luego estirar la masa y cortar con el molde de alfajor, hacerle incisiones para luego llevarla a la refrigeradora nuevamente. Retirar de la refrigeradora y colocar las latas del horno para cocerlas a 160 por 8-10 min.

MAICILLO COYCantidad: 32

INGREDIENTES: 0.15 kg Margarina 0.2 kg Azcar en polvo 2 CH Pisco 3 unid Yemas 1unid Clara 0.1kg Harina 0.3kg Maicena ch Polvo de hornear 1unid Ralladura de limn 1ch Vainilla 0.3 gr Manjar blanco

ELABORACIN1. Batir la mantequilla con el azcar hasta que est bien unido y cremoso.2. Agregar las yemas una a una y las claras; seguir batiendo hasta que se mezclen bien.3. Luego aadir el pisco, la harina, maicena, royal, ralladura y vainilla; dejar mezclar bien y retirar para refrigerar por 20 min. a 1/2 hora.4. Estirar la masa espolvoreando maicena en la mesa y cortar con el molde redondo de alfajor.5. Llevar al horno a 160 por 10 min.6. Una vez listas rellenar con manjar.7. Se desmoldan tibios para evitar que se rompan.

Masa de pie COY

INGREDIENTES: 1 tz Margarina 2 tz Harina cernida 3 CH Agua helada 3 CH Azcar en polvo

ELABORACIN:

1.Cernir la harina y el azcar en polvo y colocarlo en forma de volcn.Colocar la margarina en el centro y cortar grasa. Cuando estn unidos todos los ingredientes agregarle el agua.Luego se mezcla con las yemas de los dedos y envolver con poligrasa y llevar a la refrigeradora por 1/2 hora.

Pie de limn COYCantidad: 26

INGREDIENTES

Masa de pie 1 recetaRELLENOLeche condensada 1 tarro Zumo de limn tzYemas coladas 5 unidMerengue francs Italiano 1receta

RELLENO

1.Mezclar en un bolw la leche condensada y el zumo de limn. Fonsear la tartaleta, hacerle incisiones y llevar a reposar por 20 min; retirar y pre cocerla para luego colocarle el relleno y llevarla nuevamente al horno para terminarla de cocer. Una vez cocida colocarle el merengue y llevarlo al horno para dorarlo.Tener en cuenta que se deber ir probando el zumo para controlar la acidez.

Masa de hojaldre COY1 receta

INGREDIENTES

PLASTNHarina 0.10 kg Margarina 0.45 kgMASA ENVOLVENTEHarina 0.4 kgAgua helada 1 tzSal 1 chVinagre 1CH

ELABORACIN

PLASTN1.Mezclar la harina con la margarina y cundo este totalmente unido formar un cuadrado; llevarlo a la refrigeradora por 20 a 25 min.MASA ENVOLVENTE1. Mezclar el agua helada con l sal y el vinagre.2. Luego hacer un fontana con la harina e ir agregando el agua en el centro de poco en poco e ir uniendo con la mano y dndole aire; la masa no deber quedar ni tan lquida ni tan seca.3. Llevar a la refrigeradora por 1/2 hora.4. Tener en cuenta que no se utilizar todo el agua, sino que sobrar 1/4 tz.

Pauelitos COYCantidad: 28

INGREDIENTES

Masa hojaldre 1 receta Relleno (50 gr x unid).Manzana 2 klMaicena 0.03 kl Azcar granulada 0.375 kl Canela molida 0.01 kl Pasas 0.01 klPapel manteca 1unid

ELABORACIN:

Estirar la masa hojaldre y cortar en cuadrados, barnizar los lados con huevo y colocar el relleno en el centro; luego se tapa de esquina al medio, con un mondadientes para que sujete.RELLENO: cortar las manzanas en media luna delgadas, colocarlas en la olla, agregar azcar granulada, canela molida y pasas, poner a cocinar. Cuando estn cocidas las manzanas agregar la maicena disuelta, este relleno debe estar fro antes de colocar en la masaLlevar a hornear 140C x 40 con papel manteca y es preferible que estn refrigerados antes de hornear.

Conos de hojaldre COYCantidad: 30

INGREDIENTES

Masa hojaldre 1recetaManjar 0.8kl DECORACIN Azcar en polvo 0.04kl

ELABORACIN1. Estirar la masa de hojaldre y cortar en hilos gruesos con un huevo batido y empezar a enrollar el molde.2. Llevar a l horno a 140C x 30.3. Es preferible que estn refrigerados antes de hornear.

Volovanes de hojaldre relleno con frutas COYCantidad: 48

INGREDIENTES: Masa de hojaldre 2 recetaRELLENOCrema pastelera 1 RecetaDurazno en conserva 1 potePia 5 unidChantilly 0.1 ltAzcar 0.375(Depender de la madurez de la fruta, puede ser necesario colocarlo, como tambin puede que no).ELABORACIN1. Cortar los duraznos y pia en brunoisse cocer en compota con una cantidad de azcar; hasta que culmine su coccin, dejar enfriar.2. Estirar la masa de hojaldre y cortarlas en crculos, uno con hueco y otro sin hueco, de lo cual el que tiene hueco va pegado encima del otro con huevo batido y se lleva a la refrigeradora por 20 min a 1/2 hora.3. Se lleva a hornear 140 C x 304. La crema pastelera se coloca en los volovanes, la fruta se coloca encima de la crema pastelera, tratndole de dar una mejor presentacin.5. Se puede decorar con hojas de menta, chanty. No olvidar de hacerle incisiones a la base de volovn.

TARTALETA DE MANZANAPORCIN: 15INGREDIENTES Masa de pie 1 recetaRelleno de pauelito. 20 gr por tartaPREPARACIN:1.-Estirar la mitad de la masa de pie y colocarlo en el molde y hacer incisiones.2.-Para el relleno cortar las manzanas en media luna delgadas colocarlas en la olla agregar azcar granulada, canela molida y pasas, poner a cocinar. 3.-Hasta cuando este cocida las manzanas agregar la maicena disuelta, este relleno debe enfriar antes de colocarlo en el molde. El relleno ya colocado en el molde y taparlo con la otra mitad de masa y barnizar con huevo y llevarlo a hornear.OBS:A 130C x 30.

Turrn de doa PepaPORCIN: 10INGREDIENTES CANTHarina 0,500kgMargarina 0,300kgYemas 2 unidAzcar 1 CHAgua de ans 2 CHAns en grano 1CHAjonjol tostado 2CHFRUTAS CON CASCARA Y PEPA EXCETO NARNANJA Y LIMON, SIN PEPA.Pia UNID Duraznos 2 UNIDMembrillo 2 UNIDManzana 2 UNIDPltano 1 UNIDNaranja 1 UNIDHoja de higo 2 UNID Canela en raja 0,002kgClavo de olor 5 UNIDAzcar 1,000kgChancaca 1 TAPA SI ES GRANDE 1 BOLA SI ES CHIQUITAAgua 2 ltLimones JUGO DE 2 UNID

PREPARACIN:1.-En una olla colocar el agua, las frutas cortadas por la mitad con toda cscara y Pepa, para que vote la pectina (excepto a la naranja que si hay que quitarle la Pepa) hierve aproximadamente 20 se tapa para que no se evapore. Colarlo despus de 30 una vez obtenido el liquido colocar hoja de higo.La chancaca, canela, 4 unidades de clavo de olor, azcar, limn (zumo), tiene que tomar el punto de bola dura.2.-Para trabajar la masa mezclar la harina con la margarina, el azcar, el ans, colocar el colorante, ms el ajonjol tostado, ans en grano, la yema del huevo (en realidad es como una masa quebrada).Tiene que quedar una masa compacta, una vez unida se hace un ovillo, se lleva a reposar por 30.3.-Estirar la masa, por porciones de masa, se va rodando la masa, es mejor no manipularlo mucho y en un tamao indicado. Cuando se coloca en la lata No se une porque se pega, tambin la coccin no sera pareja, para el reverso de la masa es ms pequea, llevar a reposar por unos 15 min ms.Coccin es de 135c-40-45 min.Obs:Es muy importante cuidar el grosor de la masa, para que haya uniformidad. La miel no se puede pasar de punto porque, no sera presentable, Ni agradable al consumirlo

TARTALETA DE MARACUYACantidad: 24 paxMASA:Masa de pye normal:1 recetaRELLENO:1 taza de zumo de maracuy7 yemas2 huevos enteros1 tazas de azcar MERENGUE: Tambin se puede hacer una receta de merengue italiano.6 claras.1 taza de azcar.

PREPARACIN:MASA: unir todos los ingredientes hastaQue la masa este homognea.RELLENO: colocar en un bolw el zumo de maracuy, Las 7 yemas, 2 huevos enteros, 1 tazas de azcar Y con la varilla de silicona, llevarlo a la cocina, a Bao mara, batirlo manualmente x 10 min, hasta Que espese la salsa y se coloca en un tazn y se tapa. Con fil y se guarda a la refrigeradora caliente, hasta Que se enfri. MERENGUE: colocar las claras de huevo, junto con el Azcar granulada moverlo con el batidor manual Hasta que est caliente y llevarlo a batir hasta que El merengue este alto y fro.

Apple Crumble LEXUSCantidad: 6

INGREDIENTES Harina 0.25kgMargarina 0.20kg Azcar 0.25kgManzanas criollas 4 unidAzcar rubia 0.10kg Canela en polvo 0.02kg

ELABORACIN

Mezclar la harina con la margarina y azcar hasta formar migas.Pelas y cortar las manzanas en gajos, espolvorear con canela y azcar rubia y colocar en el fondo del molde.Cubrir las manzanas con la mezcla de migas. Se hornea a 140C x 30. Servir caliente y se puede acompaar con helado.

Crocante de manzana LEXUS

Cantidad: 6

INGREDIENTES:

Pasas 0.05 kgJugo de naranja 0.25kgManzanas cortadas en rodajas 8unid Canela en polvo 0.005 kgHarina preparada 0.4kgNuez moscada 0.05 kg Margarina 0.1kgAzcar rubia 0.25kg

ELABORACIN

1. Remojar las pasas en el jugo de la naranja y mezclarlas con las manzanas y la canela en un prex engrasado.2. Cernir la harina con la nuez moscada y unirla con las manos o un tenedor a la margarina y el azcar.3. Acomodar esta mezcla sobre las manzanas4. Se hornea 140C x 455. Servir caliente y se puede acompaar con helado

MASA DANESACantidad: 35paxINGREDIENTES Harina 1kgMargarina 0,450kgAzcar granulada 0,100kg Mejorador de pan 1chYemas 5 unidLevadura 0,050 kgAgua fra 0,450 kgSal (pizca) 0,002kgPREPARACIN:1.-Colocar todos los ingredientes de la masa, en forma ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada ingrediente,Excepto el agua, que se agregara en forma de hilo, tiene que formarse una masa homognea, hasta llegar al punto gluten, la margarina formarla en forma cuadrada, estirar la masa y cubrir la margarina en forma de sobre, darle 3 vueltas simples, reposar x 30 min.Cortar la masa en cantidades iguales; estirar y formar se puede trabajar de diferentes modelos formas. Hornear a 160-10-15minOBS: Trabajar la masa rpido porque tiende a fermentarse.Biscocho baseCantidad: 12 pax

INGREDIENTES Harina 0,100kgAzcar 0,100kg Huevos 3 unid Vainilla 0,010 lt

PREPARACIN:1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep,Batir los huevos, ir agregando el azcar en Forma de lluvia. Hasta llegar al punto cinta.2.-Agregar la harina en forma envolvente.Incorporar la esencia al final, verter al Molde a usar previamente enmatequillado.OBS: NO GOLPEAR LA MASA AL AGREGAR,LA HARINA, PORQUE TIENDE A BAJARSEMASA.Biscocho de chocolate.Cantidad: 12INGREDIENTES Harina 5 CHAzcar 1 tzHuevos 6 unidRoyal 2 CH Cocoa 5 CHPREPARACIN:1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep,Batir los huevos, ir agregando el azcar enForma de lluvia hasta obtener el punto cinta.2.-Cernir el royal, la harina y el polvo de hornear, agregar a la anterior preparacin en forma envolvente, mezclar bien y colocar en el molde enmatequillado y/o papel manteca en la base.Llevar al horno de 10-12 min aprox. A 150cOBS: NO GOLPEAR LA MASA AL AGREGAR,LA HARINA, PORQUE TIENDE A BAJARSEMASA.

Biscocho Genovs (DELICIA)Cantidad: 12INGREDIENTES Harina 0,100 kgAzcar 0,125 kgHuevos 4 unid Margarina 0,050 kg Mangos 0,500 kg Chanty tz Manjar 2 CH Limn 1 unid

PREPARACIN:1.-Cascar los huevos en el bolw de la kitchep, batir los huevos, agregar el azcar, llevar a bao mara a que se deshaga el azcar, colocar en la batidora hasta obtener el punto cinta.2.-Cernir a harina, agregar a la anterior preparacin en forma envolvente, incorporar la margarina derretida mezclar bien y colocar en el molde enmatequillado y/o Papel manteca en la base. Llevar al horno de 10-12 min aprox. A 150c. Lavar, pelar, picar los mangos, la mitad picarlos, la otra mitad triturarlos. Batir el chanty, colocar en un bolw el manjar, Agregar la pulpa del mango y la mitad del chantilly batida.3.-Desmoldar los bizcochuelos, rellenar, decorar con chanty, llevar a reposar en la refrigeradora.OBS: LA MARGARINA DERRETIDA ES IMPORTANTE QUE ESTE FRIA.

Cien -cien de pltanoCantidad: 30INGREDIENTES Harina 0,400 kgAzcar 0,400 kgHuevos 0,400 kgMargarina 0,400 kgVainilla 1ch

PREPARACIN:1.-Cremar la margarina con el azcar; aproximadamente ser 20-25minutos2.-Aadir los huevos uno a uno (cascar en otro recipiente).3.-Cernir la harina, echar a la mezcla (cuanto ms veces se cierneEs ms esponjoso), mezclar bien, agregar la vainilla.Poner en un molde rectangular piononera engrasado al horno por 30 minutos- a 150c.

CHIFN CAKECantidad: 32(2 moldes de 16 porciones cada uno)INGREDIENTES Harina 2 tz 2 1/2tzAzcar 1+1/2 tzHuevos 10 unid Zumo de naranja tzAceite tzLuquete de naranja 2unidRoyal 3chSal 0,005kg

PREPARACIN:1.-Cernir la harina junto con el royal 3 veces y la sal.2.-Agregar el luquete de naranja, el jugo de naranja, el aceite, las yemas y una taza de azcar.Batir esa mezcla hasta que est bien unido.Poner a batir las claras a punto de nieve con la 1/2 tz de azcar en tres partes. Unir a la mezcla anterior. Vaciar en un molde (chiffonera) engrasado lo mnimo con aceite y poner al fondo del molde papel manteca. Hornear a fuego moderado por 1.20 hora a 160c.OBS: Unir bien el aceite, incorporar rpido las claras, porque el aceite tiende a separarse.

Cake de magdalenasCantidad: 8INGREDIENTES Harina 0,150 kgAzcar 0,125 kgHuevos 3 unidRoyal 1chAzcar impalpable 0,125 kg

PREPARACIN:1.-Batir la margarina, agregar el azcar y luego los huevos uno a uno.2.-Cernir los ingredientes secos y echar mezclando suavemente.Se puedo agregar pasas enharinadas.Engrasar el molde y ponerlo papel manteca.Poner en horno suave por 45 minutos.OBS: Se puede poner en pirotines no se engrasan.Se llena las 3/4 partes.Se puede agregar chocolate cocoa.

BrownieCantidad: 30INGREDIENTES CANT Harina 3 tzAzcar 3 tzHuevos 8 unidRoyal 2chCocoa 1 tzMargarina 0,610 kgPREPARACIN:1.-Derretir la margarina, agregar la cocoa.2.-Aadir el azcar.Dejar enfriar y agregar las yemas una a uno y mover.Seguir mezclando, agregar el harina cernida y el royal, por ltimo las claras a punto de nieve.Engrasar latas chatas y llevar al horno por 30 35 minutos aproximadamente.Deben quedar amelcochados.OBS: MEZCLAR BIEN LOS INGREDIENTES, ENVOLVER BIEN LAS CLARAS.

ENROLLADO DE MANJARBLANCOCantidad: 10INGREDIENTES Harina tz Azcar tzHuevos 4 unidLimn 1 unid

PREPARACIN:1.-Batir los huevos agregando el azcar en forma de lluvia.2.-Fuera de la batidora se mezcla la harina en forma envolvente con una esptula.Se engrasa una lata chata engrasada y se echa la preparacin.Llevar al horno por 15 minutos a 150c.OBS: Se puede desmoldar frio caliente.

Torta de chocolateCantidad: 32INGREDIENTES Harina 3tzAzcar 3tzHuevos 4 unidRoyal 2CHAceite 1 tzLeche 2tzBicarbonato 2 chVainilla 2chVinagre 2CHCocoa 1 tzFudge 0,750 kgManjar blanco 0,250kgDecoracin 1unidPolvo de hornear 1 CH (opcional)

PREPARACIN:1.-Cernir todos los ingredientes secos, 3 veces, mezclar, aadir todos los ingredientes lquidos2.-Excepto el aceite, que se agregara despus de haber unido la anterior preparacin, aadir y mezclar, rpidamente llevar al horno .Por 20-30 minutos por 150c.OBS: ES IMPORTANTE NO DEJAR AL AMBIENTE Y COLOCARLO AL HORNO RAPIDO.

TORTA BOMBA DE CHOCOLATECantidad: 24

INGREDIENTES Harina 3tzAzcar 2tzHuevos 3unidSal 1chAceite 1 tzLeche 1 tzBicarbonato 2chVainilla 1chVinagre 2CHCocoa 1tz

PREPARACIN:1.-Con una esptula de madera mezclar los huevos, aceite, la leche cortada con el vinagre y la vainilla.Aparte cernir la harina, bicarbonato, sal y agregar a la anterior preparacin,Al final echar de golpe el azcar y mezclar rpidamente que no se disuelva el azcar.Poner en molde engrasado y llevar al horno por 1 hora-160c.En magdalenas 160c20-25 minutos.OBS: SEGUIR AL PIE DE LA LETRA LA RECETA, EL AZCAR NO DEBE LLEGAR A DESHACERSE.

TRES LECHES (ECNOMICO)Cantidad: 20

INGREDIENTES Harina 0,200 kgAzcar 0,200 kgHuevos 6unidLeche condensada 0,500 tarrosChanty tzLeche evaporada 1 tarroChanty (salsa) 1 tzCanela en polvo 0,010 kg

PREPARACIN:1.-Batir los huevos, con el azcar hasta obtener el punto cinta, agregar la harina en formaEnvolvente. Colocar en un molde engrasado.Llevar al horno por 130c 10-12 min. Enfriar hacerle incisiones y verter las 3 Leches mezclada). Llevar a refrigerar.Decorar con chanty y canela en polvo, el bizcochuelo tiene que estar bien hmedo.OBS: HACERLE LAS INCISIONES, PARA QUE EL BIZCOCHUELO PUEDA ESTAR BIEN HUMEDO.

TORTA DE CASA

INGREDIENTES:Harina preparada 5 tzMargarina 0.250kgAzcar 3tzHuevo 5 unidLeche 2 tzZumo de naranja pisco (repartir con la leche)Polvo de hornear 6chPecanas nueces (ralladas) 0.100kg

PREPARACIN:Cremar la margarina con el azcar, agregar los huevos uno a unoAgregar la harina previamente cernida con el polvo de hornear,Intercalar con la leche zumo que se desea echar.Por ltimos las pecanas nueces ralladas.El molde debe estar engrasado y con papel manteca en la base,Alisar y llevar al horno por una hora hora y media.Temperatura a130 en el horno panadero y 150 en un horno pastelero.

CUP CAKESCantidad: 42 paxMASA:1 taza de manjar kg harina preparada300 gr de margarina300 gr de azcar5 huevos1 CH de polvo de hornear taza de leche fresca150 gr de chispas de chocolate. (En postres solo echar 50 gr x receta)

PREPARACIN:MASA: blanquear la margarina por 10 minutos, agregar el azcar granulada por 3 minutos, se agrega los huevos uno a uno. Se incorpora la harina preparada 3 veces cernida + el polvo de hornear, agregarlo de golpe, se reserva un poco para baar las chispas de chocolate, luego se agrega la leche, el manjar y por ltimo las chispas de chocolate.

PIONONO INDUSTRIALCantidad: 20 paxINGREDIENTES: 215 GR DE HARINA 9 HUEVOS 30 GR EMULSIONANTE 90 ML DE AGUA HELADA 315 GR AZCAR 35 GR DE MAICENA 10 GR DE POLVO DE HORNEAR 3 ML DE ESENCIA DE VAINILLA.RELLENO Y DECORADO: 300 GR DE MANJAR BLANCO 10 GR DE AZCAR EN POLVOPREPARACIN: BATIR HUEVOS, AZCAR, EMULSIONANTE Y AGUA POR 1 MINUTO APROXIMADAMENTE.ADICIONAR LA HARINA, POLVO DE HOREAR Y LA MAICENA E INCORPORAR LA ESENCIA DE VAINILLA. VERTER EL BATIDO A UNA BANDEJA DE 65CM X 45 CM. PREVIAMENTE EMPAPELADA CON PAPEL GRASA.HORNEAR A 170C DE 10 A 12 MIN.ENFRIAR Y DESEMPAPELAR. RELLENAR CON MANJAR BLANCO Y DECORAR CON AZUCAR IMPALPABLE.

PIONONO CASERO Cantidad: 12 a 14 paxINGREDIENTES: 5 HUEVOS 1 TZ DE AZCAR 1 TZ DE HARINA LUQUETE DE LIMN VAINILLA. 2 ch DE POLVO DE HORNEAR.PREPARACIN: BATIR LOS HUEVOS, AGREGAR EL AZUCAR EN FORMA DE LLUVIAHASTA QUE DOBLE SU VOLUMEN Y LLEGUE A PUNTO CINTA O RELIEVE.RETIRAR DEL BATIDOR Y AGREGAR LA HARINA Y POLVO DE HORNEAR TAMIZANDO Y MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE Y AGREGAR EL LUQUETE.TENER LISTO ANTES LA LATA CON PAPEL MANTECA ACEITADO.LUEGO LA MASA VACEAR EN LA LATA Y EMPAREJAR CON LA ESPATULA (SIN APLASTAR MUCHO) Y LLEVAR AL HORNO POR 12 MIN A 180.LUEGO CON LA AYUDA DE UNA PUNTILLA DESMOLDAR Y VOLTEAR SOBRE UN MANTEL PARA PIONONO CON AZCAR IMPALPABLE ( DE MODO QUE QUEDE EL PAPEL ARRIBA PARA PODER SACAR EL PAPELY LUEGO ENROLLARLO) ANTES DEBIDAMENTE PUESTO MANJAR SOBRE EL.

Bavarroise de gelatina de fresa - COYCantidad: 14

INGREDIENTES Leche evaporada congelada 1 t arroGelatina de fresa 0.250 kgJalea o Coulis 1.000 tzAgua hervida 3tz

ELABORACIN:

1.-Batir la leche congelada y cuando doble su volumen agregarle la gelatina diluida en 1 1/2 tz de agua caliente y 1 1/2 tz de agua fra; una vez lista colocar en la refrigeradora.2.-Decorar con jalea o coulis.

Gelatina de naranja COYCantidad: 8

INGREDIENTES Azcar 0.175 grColapez 0.015 grVino blanco 0.15 ltAgua o jugo de naranja 3/4 ltCorteza y jugo de limn 1 unid

ELABORACIN:

1.-Se lleva a hervir a fuego bajo el vino con el azcar para que se disuelva.2.-Una vez que hierve agregarle el jugo de naranja con el jugo de limn y probar el dulzor, sino agregarle ms azcar.3.-Al final agregarle el colapez hidratado en agua, mover y colar.4.-Vaciar al molde y llevar a la refrigeradora.

Mousse de fresa - COYCantidad: 14INGREDIENTES Pulpa de fresa 0.25 grMerengue italiano 0.075 grColapez 0.008 grCrema batida 0.125 gr

ELABORACIN:

1. Batir la crema de leche a punto yogurt en un bol, agregarle el merengue y mezclar.2. Luego hidratar la colapez en el jugo de limn y agregarle en hilo a la mezcla; vaciar en las copas y llevar a la refrigeradora.3. Se puede decorar con chocolate rallado, hoja de menta o cscara de limn.

Mousse de limn - COYCantidad: 14INGREDIENTES Jugo de limn 0.080grColapez 0.008grCrema batida 0.125grMerengue italiano 0.125grELABORACIN:

1. Batir la crema de leche a punto yogurt en un bol, agregarle el merengue y mezclar.2. Luego hidratar la colapez en el jugo de limn y agregarle en hilo a la mezcla.3. Una vez listo vaciar en las copas y llevar a la refrigeradora.

Espuma de limn - COYCantidad: 12

INGREDIENTES Limn 6unidAzcar 0.200gr Leche congelada 1tarroColapez 3 hojasLuquete de limn 1 unid

ELABORACIN:

Hidratar la colapez en el microondas por 20 seg.Batir la leche congelada hasta que doble su volumen y agregar el azcar en forma de lluvia; seguir batiendo hasta que este cremosa.Aadir un poco de zumo de limn a la preparacin, reservar para mezclarlo con la colapez, terminar de agregarle.Servir en copas ayudado con manga pastelera y boquilla.

Mousse de maracuy I- COYCantidad: 14

INGREDIENTES Crema inglesa 1 receta Colapez 0.010 grCrema de leche 0.250 grZumo de maracuy 0.070 grCOULLISZumo de maracuy 1tzAzcar 1/2tz

ELABORACIN1. Hidratar la colapez con agua fra y agregarle a la salsa inglesa.2. Agregar el zumo de maracuy a la salsa inglesa y mezclar.3. Luego agregar la mezcla a la crema de leche semimontada, mezclar y colocar en copas.COULLIS1. Colocar a fuego el zumo de maracuy y el azcar hasta que tome punto.

Mousse de maracuy II - COYCantidad: 14

INGREDIENTES

Leche condensada 1unidLeche congelada 1unidColapez 8 CHMaracuy 1tz de zumo DECORACIN Azcar 0.03kl Maracuy 2 unid (0.18ml)

ELABORACIN1. La leche condensada mezclar con el jugo de la maracuy, la lecheCongelada ponerla a batir hasta que eleve su volumen y agregarle la preparacin anterior y la colapez disuelta.2. Llevarlo a refrigerar.

Helado de fresa I - COYCantidad: 20

INGREDIENTES Crema inglesa 1recetaCrema de leche 1tzFresa 0.2gr

ELABORACIN1. Batir la leche congelada hasta que doble su volumen y agregar la leche condensada bajando la velocidad.2. Luego agregamos la crema de leche batida a punto yogurt y la pulpa de la fruta.3. Vaciar y colocar en el molde para Llevarlo a la congeladora.

Helado de fresa II- COYCantidad: 30INGREDIENTES CANT

Leche congelada 1 tarroLeche condensada tarroCrema de leche 2 tzPulpa de fresa 0.500 gr

ELABORACIN:

1. Triturar la fresa, colarlas y colocar en un bolw la crema inglesa y mezclar con la crema de leche batida a punto chantilly; luego agregar la pulpa de la fruta y mezclar bien.2. Vaciar en el molde y llevar a la congeladora.3. Se le puede agregar colorante.

Cheesecake helado COYCantidad: 12INGREDIENTES MASAGalleta vainilla molida 2tzMantequilla derretida tzCanela en polvo chNuez moscada chRELLENOQueso crema 3tzColapez 2hojasHuevos 2unidLeche evaporada 1tzJugo de limn 2chVainilla 1chAzcar 1tzSal 1pizcaCrema de leche tzELABORACINMASA: 1. En un bolw mezclar la galleta vainilla triturada, la canela, la nuez moscada y la mantequilla derretida hasta que se forme una arenilla.2. La masa se fonsea en el molde presionando para que quede compacta y se lleva al horno a 160 por 15min.RELLENO: Hacer crema inglesa batiendo las yemas y el azcar en un bol, aparte se coloca la leche a calentar para despus agregarle a la preparacin anterior. Luego se coloca en la olla y no tiene que hervir; seguido se le agrega la vainilla y se le agrega la colapez sin lquido. Apart batir el queso crema, agregar la crema de leche y seguir batiendo; tambin se le agrega 2 gotas de limn y colocarla en el molde. Colocar la crema inglesa encima de la mezcla anterior de a pocos y llevar a la refrigeradora.Helado mantecado COYCantidad: 20INGREDIENTES Nata lquida o crema de leche 0.300 grAzcar 0.150 gr Yemas 6 unidLeche 1 tzCanela en rama 0.005 kg

ELABORACIN1. Batir las yemas hasta punto limn y agregarle el almbar que se hizo con el azcar en forma de hilo para que mate la salmonera.2. Batir la crema de leche e incorporar la leche aromatizada fra.3. Mientras se va batiendo las yemas con el almbar agregarle el batido anterior.4. Una vez batido todo esto vaciar a un molde y refrigerar.

Helado choco chips COYCantidad: 30INGREDIENTES Leche evaporada congelada 1 tarroLeche condensada 1tarroCrema chantilly 1 tzChocolate de leche rallado 0.100kgFudge 0.100 kgFudge Para decorar 0.030 kgChocolate bitter para decorar 0.03kl

ELABORACIN1. Batir la leche congelada y agregar la leche condensada, una vez lista colocarla en un bol para mezclar con la crema batida a punto chantilly y el chocolate rallado.2. Vaciar al molde y llevar a refrigerar.

Helado de caf y chocolate COYCantidad: 3

INGREDIENTES CANT Leche gloria congelada 1 tarroLeche condensada 1 tarroCrema de leche 2 tzChocolate picado tzCaf sin diluir 1 CH

ELABORACIN

1. Batir la leche congelada y agregarle la leche condensada, una vez lista vaciarEn un bol y agregarle la crema de leche batida a punto chantilly.2. Una vez que se obtiene la mezcla agregarle el chocolate y el caf.3. Vaciar en un molde de plstico, cubrir con poligrasa y llevar a la congeladora.

Cheesecake de maracuy COYCantidad: 12INGREDIENTES MASAGalleta vainilla 2 tzAzcar 2/3 tzMantequilla derretida tzRELLENOQueso crema 2 unidHuevos 3unidMantequilla derretida tzLeche evaporada 1tzLuquete de naranja 1 chSALSAConcentrado de maracuy 1tzPisco 0.050mlAzcar 1 tzColapez 2 hojas 1 CHELABORACINMASA1. Mezclar la galleta vainilla molida con el azcar y la mantequilla derretida.2. Fonsear la masa en el molde y llevar al horno a 160 por 15 min.RELLENO1. Cremar el queso crema, agregarle los huevos de 1 en 1, seguir mezclando y agregar la leche, el luquete y la mantequilla.2. Colocar en el molde y levar a la refrigeradora.SALSA: 1. Mezclar el zumo, con el azcar y el pisco.2. Al final agregarle la colapez.OBS. La salsa se puede realizar a fuego directo o sin coccin (solo mezclar).Cheesecake mrmol COYCantidad: 12

INGREDIENTES MASAGalleta vainilla molida 2tzMantequilla derretida tzCanela en polvo chNuez moscada chRELLENOAzcar tzColapez en polvo 2 CHLeche 1 tzQueso crema 1tzVainilla 1 chLeche evaporada helada o crema de leche 1tarroCocoa tz

ELABORACINMASA1. Unir la galleta vainilla molida con la mantequilla derretida, la canela en polvo y la nuez moscada.2. Llevar al horno a 160 por 15 min.RELLENO3. Colocar en el fuego la leche con la colapez.4. En la batidora cremar el queso crema con el azcar y la vainilla, hasta que el azcar desaparezca.5. Vaciar la mezcla anterior en un bol y mezclarlo con la crema de leche montada.6. Mezclar la cocoa con un poco de relleno para mezclar y dar la apariencia de marmoleado.

Pirmide de queso, menta y chocolate en salsa de fresa COY-Cantidad: 12INGREDIENTES BIZCOCHO BASEMantequilla 0.020 grClaras 0.080 grAzcar 0.060 grYemas 3 unidChocolate 0.1 grMOUSSEQueso crema 0.150 grCrema de leche 0.200 mlAzcar 0.150 grLicor de menta 0.050 mlLeche 0.050 mlColapez 0.010 grSALSAFresas 0.100 grAgua 0.150 mlAzcar 0.070 grELABORACINBIZCOCHUELO1. Cremar la mantequilla con el azcar, agregar las claras y seguir batiendo.2. Luego agregar las yemas y al final el chocolate, dejar mezclar y llevar al horno en molde de pionono.MOUSSE: 1. Cremar el queso crema, agregarle el azcar y dejar que se mezcle para agregar la crema de leche batida a punto yogurt.2. Luego agregarle la leche y al final el colapez hidratado en el licor de menta.3. Vaciar en los moldes triangulares y colocar encima el bizcochuelo; llevar a la refrigeradora.SALSA:1. Colocar a fuego la pulpa de la fruta con el agua y el azcar hasta que tome punto.Torta helada COYCantidad: 1

INGREDIENTES

BIZCOCHUELO Huevos 3unidAzcar 0.1grHarina 0.1grVainilla 1chGELATINAGelatina de fresa 0.25 gr Agua 3tzBAVARROISEGelatina de pia 0.25 grAgua 3tzLeche congelada 1tarro

ELABORACIN

BIZCOCHUELO1. Batir los huevos y agregar el azcar en forma de lluvia hasta que se disuelva; agregarle la harina en forma envolvente, luego la vainilla.2. Vaciar al molde enmatequillado, con papel manteca de base y llevar al horno a 135 por12min3. Luego colocar en el molde la gelatina con un poligrasa abajo y llevar a la refrigeradora; luego colocar un poco de Bavarroise, colocar el bizcochuelo y el Bavarroise restante; refrigerar.

ARROZ CON LECHEPORCIN: 12INGREDIENTES Leche disuelta 2lt Arroz 1/2tz Azcar 1/2tz Canela 2 rajas C. de limn 1 unid

PREPARACIN:1.-En una olla, colocar la leche disuelta, (cscara de naranja y/o cascara de limn, canela) cuando empiece a Hervir sacar la cscara (naranja y/limn) agregar el arroz.2.-El arroz debe de cocinar y cuando est agregar el azcar y dejar unos minutos que se reduzca y servir a las copas espolvoreado con canela molida.OBS: Procurar que este bien cocido, antes de agregar el azcar.De lo contrario el arroz saldr duro. No tiene que estar muy espeso, porque cuando se enfri tomara consistencia.

Mazamorra moradaPORCIN: 25; En copitasINGREDIENTES Maz morado 1 kgCascara de pia 1 unidGuindones 0,250kgHarina de camote 0,200kgAzcar (4 tz) 4 tzLimn 1 unidCanela 2 rajasCanela molida 0,005kgManzana 0,500kgAgua 3 ltPREPARACIN:1.-En una olla colocar el maz morado ya desgranado, la cscara de pia y el agua, dejar cocinar despus de hervir x 15 .2.-Colar est preparado y agregarle las frutas, dejar cocer, luego agregarle el azcar, el jugo de limn y la harina de camote disuelta.3.- Dejar cocinar por breves minutos y empezar a llenar las dulceras.OBS:No tiene que quedar muy compacta la masa.PICARONESPORCIN: 40PLATITOSINGREDIENTES CANTHarina . 1kgZapallo . 1 kgCamote amarillo . 0,5 kgAns1 ch para hervir el zapallo+ 1.5 para la masa . 2 chAceite . 1 lt (PARA FREIR)Huevo . 1 unidAzcar . 1 CH Chancaca . 4 unidCanela entera . 0,010 kgHojas de higo . 2 hojasAgua (1 chancaca * 2 tz de agua). 3 ltLevadura . 0.020 kgPREPARACIN:1.-Sancochar el zapallo junto con la mitad del ans; prensarlo y reservarlo, sancochar el camote, prensarlo y reservarlo.2.-En un envase grande colocar los anteriores ingredientes prensados agregar la harina, el azcar, el huevo, el ans restante, levadura, mezclar bien y dejar reposar. Y doblar su volumen de un da para otro ponerlo a la cmara de fermentacin.3.- Para la miel colocar el agua en la cacerola, la canela, la hoja de higo y la chancaca. Despus que haya empezando a hervir, retirar la hoja de higo, la canela; dejar que hierva con la chancaca y que tome punto, debe llegar hasta el punto de hebra fina.OBS: El aceite no tiene que estar muy caliente.

SUSPIRO A LA LIMEAPORCIN: 10 Pro: Para postre y 7 para eventosINGREDIENTES Leche gloria 1 LATALeche condensada 1 LATAYemas de huevo 5 unidClaras de huevo 3 unidEsencia de vainilla 1 chAzcar 1 tzOporto (hasta cubrir el azcar) 1tzPREPARACIN:1.-Colocar en la olla la leche condensada junto con la leche fresca gloria y llevar a ebullicin a fuego bajo, con un cuchara de madera seguir removiendo hasta que se vea el fondo de la olla y se saca del fuego, se deja enfriar por breves minutos.2.-Se agrega las yemas de uno en uno, finalizamos agregando la vainilla se mezcla hasta que se encuentre uniforme.3.-En una olla colocar el azcar con el oporto y llevar a ebullicin hasta llegar al punto hebra fina, esto se agrega a las claras que estn batiendo a punto de nieve.OBS: Este postre se sirve poco es empalagoso.Pastelillos de yucaPORCIN: 25INGREDIENTES CANTZapallo 0,250kgYuca 1kgAns en grano 0,010kgAzcar en polvo/canela p. 0,25kg (espolvorear)Aceite 1 ltHarina 0,200kgCamote amarillo 0,500kgCascara de naranja 1kgAzcar granulada 0,500kgPREPARACIN:1.-Sancochar la yuca junto con el ans y despus prensar; agregar la harina, un poco, dejar enfriar.2.-Se estira con harina la masa aplicando la tcnica del alfajor; se corta con el aro del alfajor y en el centro se coloca el relleno:* Colocar el azcar en una olla; junto con el camote picado en bastones medianos; la cascara de naranja al final picado en juliana; si es necesario agregar un poco de agua, de llegar a tomar consistencia.3.-Cubrir el relleno con una masa del mismo tamao; y se le forma en 4 como un cuadrado, sobresaliendo sus 4 puntas. Se le espolvorea un poco de harina y se coloca en una bandeja para luego frer. Es mejor siempre usar un corta pasta .Se fre con abundante aceite, tiene que tomar un color dorado.Se le coloca azcar impalpable y canela en polvo una vez frita y se le espolvorea para una mayor presentacin.Souffl de chocolatePORCIN: 6INGREDIENTES Leche 0,500 lt Vainilla 0,015 ltAzcar 0,125 kgMantequilla 0,08 kgMaicena 0,015 lt Yemas 8 unidClaras 10 unidCocoa. 0,040 kgPREPARACIN:1.-Colocar en un olla la vainilla, canela, leche, la mitad del azcar (aromatizar) tiene que hervir.2.-Hacer un roux con la margarina, agregar la Harina, incorporar la leche aromatizada, cernir la maicena y la cocoa, agregar a la anterior preparacin, agregar las yemas. Las claras batir a punto de nieve con la mitad del azcar restante.3.-Incorporar a la anterior preparacin en forma envolvente, en moldes engrasados.OBS: Es mejor engrasar los moldes ligeramente, porque engrasados pueden salir salados.FlanPORCIN: 8INGREDIENTES Leche 2 tzVainilla 0,015 ltAzcar 0,150 kgHuevos 4 unidCorteza de limn 1 unidYemas 2 unidCanela en polvo 0,001 unidPREPARACIN:1.-Colocar en una olla la cascara de limn, la leche una canela en raJa para aromatizar.2,-Colar el liquido, dejar que enfri, agregar los huevos, las yemas, el azcar, la vainilla, la canela en polvo, reservar.3.-En el molde a usar, hacer un caramelo para la base, dejar enfriar, verter la anterior preparacin, llevar a bao mara, por 45-60 min a 160C.OBS: Es importante que el caramelo no est quemado, porque puede variar la calidad de nuestro producto.

ENCANELADOSPORCIN: 6REFE: libro lexusINGREDIENTES CANTHuevos 5 unidAzcar 5 CHEsencia de vainilla 1 chRon aguardiente 1 chHarina 3 CHPolvo de hornear (1ch) 1 chMaicena 1 CH DECORARManjar blanco 0, 150klAzcar en polvo 0, 050klCanela molida 0, 010kl

PREPARACIN:

1.-Batir los huevos, el azcar, la vainilla y el ron hasta doblar el volumen. Con una esptula incorporar la harina, el polvo de hornear y maicena de manera envolvente.2.-Vaciar la mezcla a una lata tipo pan de molde forrada con papel manteca, engrasada y llevar a hornear por 10 o 15a 130C Retirar y dejar enfriar.3.-Desmoldar cortando la masa en porciones individuales. Rellenar con manjar blanco y espolvorear la cubierta con azcar en polvo y canela.Obs.Procurar no llenar de mucho manjar.

GUARGUEROSPORCIN: 20INGREDIENTES CANT Harina 1tzPolvo de hornear 1 chHuevo 9 YEMAS unidPisco 1CHMargarina 2chAceite para frer 0,250 ltManjar blanco 0,200 kgAzcar en polvo 0,050 kg PREPARACIN:1.-Cernir la harina con el polvo de hornear, en el centro incorporar las yemas, el pisco y la margarina derretida fra. Unir todo, armar la masa bien trabajada y dejar reposar.2.-Estirar la masa muy fina con un rodillo, cortar tiras de 10cm de ancho y en cuadros, unir las puntas opuestas con clara.3.-Frer en abundante aceite, rellenar con manjar blanco y espolvorear con azcar en polvo.Obs. Tambin puedes usar azcar en polvo y canela.

HUEVO CHIMBOPORCIN: 15INGREDIENTES Yemas (18 unid) 18 unidHuevo (2 unid) 2 unidPISCO O BRANDY 1/ 2 ch MIELAzcar KGAgua 2 COPASPisco Y OPROTO 3 COPASClavo de olor 0,005 kg Canela 0,005 kgAlmendras y pasas 0,100kgPREPARACIN:1.-Batir las yemas con el huevo y el crmor trtaro por 25- Enmantequillar un molde o prex alargado, echar la mezcla y hornear por 15 - 135 C.2.-Aparte preparar la miel en una olla con el azcar, el agua, pisco, clavo de olor y canela. Cocinar hasta que tome punto Cuando haya enfriado vaciar la miel sobre la preparacin horneado. 3.-Partir en cuadrados y adornar con 1 almendra y 2 pasas.Obs.LECHE ASADAPORCIN: 8INGREDIENTES Leche 1 litroHuevos 4 unidLuquete de limn 2 unid Azcar (1tz) 1 tz

PREPARACIN:1.-Hervir la leche y dejar enfriar. Unir con las yemas, la ralladura y el azcar.2.-Agregar las claras batidas a punto de nieve, mezclar todo y poner en moldes refractarios individuales. Hornear a bao maraObs. Si lo desea puede acaramelar previamente los moldes refractarios.

Crocante pralinPORCIN: 1INGREDIENTES Agua 1 CHAzcar 1 tzAlmendras o man tostado 0,100 kgY picado.PREPARACIN:1.-Preparar un caramelo con el agua y el azcar. Cuando tome punto y color sin que se queme, agregar las almendras o man.2.-Vaciar la preparacin caliente sobre una lata enmatequillado, movindola para que se extienda.3.-Deja entibiar y cortar cuadrados de 2 o 3 cm.OBS: NO COLOCAR NADA DE METAL PORQUE SE AZCARA.

BRIOCHEPORCIN: 35INGREDIENTES Harina 0,500 kgMargarina (si es salado ya no se coloca sal) 0,200 kg Azcar granulada 0,100 kgMejorador de pan 0.005 kgHuevo 4 unidLevadura 0,030 kgSal (pizca) media chAgua helada 2 C Fruta picada 1kgPREPARACIN:1.-Colocar todos los ingredientes de la masa, en forma ordenada haciendo hoyos en la harina e ir colocando cada ingrediente.Excepto la leche y margarina, que se agregara en forma de hilo, tiene que formarse una masa homognea, hasta llegar al punto gluten. Despus pesar y cortar la masa en cantidades iguales; bolear y reservar un poco de masa para colocarle en la parte central. Colocar en lo molde de magdalenas previamente engrasados.OBS: Trabajar la masa rpido porque tiende a fermentarse. TULIPAS (13 UNID)INGREDIENTES: 75 GR MANTEQUILLA DERRETIDA 125 GR DE AZCAR EN POLVO 130 GR DE CLARAS ES =UN POCO MS DE 3 CLARAS. 75 GR DE HARINAPREPARACIN: COLOCAR LA MANTEQUILLA EN UN BOLW,ACREGAR EL AZCAR EN POLVO(CERNIDO), LAS CLARAS EN FORMA DE HILO, AGREGAR LA HARINAEN TRES PARTES (CERNIDA), REPOSAR X MEDIA HORA. COCINAR EN SILPAT Y SE PUEDE PONERLE COCOA O TINTE.

CREPES SUZETTEINGREDIENTES: MASA: 250 GR DE HARINA 3 HUEVOS 2 TZ DE LECHE 1CH COINTREAU (LICOR DE NARANJA) 2CH MANTEQUILLA DERRETIDA RALLADURA DE NARANJA SAL 1 PIZCA SALSA: 25 GR DE MANTEQUILLA 1 RALLADURA DE NARANJA 1 JUGO DE UNA NARANJA MANDARINA 3CH COINTREAU GRAN MENIERE 1 LIMN 1 COAC (PARA FLAMBEAR) 50 GR DE AZCARPREPARACIN: SE PUEDE USAR LA MASA DE CREPS NORMAL. DERRETIR EL AZCAR, AGREGAR LA MANTEQUILLA, LA MITAD DEL AZCAR, MOVER CUANDO ESTE UNIDO AGREGAR EL ZUMO DE NARANJA, AADIR UN POCO DE RALLADURA DE NARANJA, AGREGAR EL CONTREAU, HASTA QUE SE REDUSCA. HECHAR LOS CREPS, MOJARLO EN LOS 2 LADOS, QUEDANDO EN 4 Y HAY MISMO HECHAR EL COAC Y FLAMBEAR.

MASA DE CREPESINGREDIENTES: 1 TZ DE HARINA 1 TZ DE LECHE TERCIADA 2 HUEVOS 2 CH DE MARGARINA DERRETIDAPREPARACIN: EN UN BOLW CERNIR LA HARINA Y GREGAR AL HILO (NO TAN GRUESO) LA LECHE ENCIMA DE LA HARINA Y MEZCLAR CON UN BATIDOR MANUAL.LUEGO AGREGAR LOS HUEVOS Y SEGUIR MEZCLANDO HASTA QUE SE UNA BIEN LA MASA.AADIR LA MARGARINA DERRETIDA Y SEGUIR MEZCLANDO. LA MASA TIENE QUE QUEDAR UN POCO LIQUIDA Y LISA. DE AH LLEVAR A REFRIGERARPOR 30 MIN PARA QUE REPOSE LA MASA. EN UNA SARTEN CALENTAR Y PONER UN POCO DE ACEITE (NO BAARLO). CUANDO ESTE CALIENTE HECHAR LA MASA CON UN CUCHARON Y SACRLOS DORADITOS.

MASA DE PASTA CHOUXINGREDIENTES: 200 GR DE HARINA 100 GR DE MANTEQUILLA 5 HUEVOS (6 HUEVOS PEQUEOS) 1 TZ DE AGUA 250ML UNA PIZCA DE SALPREPARACIN: EN UNA OLLA COLOCAR AGUA Y MANTEQUILLA Y LLEVAR A FUEGO. CON UNA CUCHARA DE MADERA AYUDAR A DERRETIR LA MANTEQUILLA, CUANDO DE UN PQUEO HERVOR AGREGAR DE GOLPE LA HARINA Y MOVER CON LA CUCHARA DE MADERA RPIDO SIN DEJAR DE MOVER HASTA QUE LA MASA ESTE COMPACTA (QUE SE DESPEGUE DE LA OLLA). RETIRAR LA MASA DE LA OLLA Y COLOCARLO EN LA KITCHEN CON PALA PARA MEZCLAR BIEN EN VELOCIDAD 2 (COMO REFERENCIA 5 MIN). CUANDO ESTE TIBIO AGREGAR UN HUEVO Y BATIR BIEN, HACER LO MISMO CON LOS 4 HUEVOS RESTANTES. CUANDO SE HAYAN AGREGADO LA MITAD DE HUEVOS SE PUEDE BAJAR LAS PAREDES.

PAPAYA PICADACantidad 90 pax

INGREDIENTES:8 PAPAYA GRANDES (2.500KG)0.250 KG DE AZUCAR (SI ES NECESARIO)

PREPARACIN:LAVAR, PICAR LA FRUTA EN JARDINERA, SI ES NECESARIO COLOCARLE UN POCO DE AZUCAR, PARA QUE ACENTUE MEJOR SU SABOR, PERO DEPENDERA DEL DULZOR DE LA FRUTA.OBS: LOS POSTRES SE COLOCAN EN LAS COPAS DE PISCO SOUR Y/O DULCERAS PEQUEAS, SI SE COLOCA EN OTRO RECIPIENTE MS GRANDE VARIARA LAS CANTIDADES.

FRUTA PICADACantidad: 90 pax

INGREDIENTES:PAPAYA 10KGPIA 5 UNIDDURAZNO 2 KGMANZANA CHILENA 1.5 KGNARNAJA DE JUGO 2KGAZCAR 0.250 KGPREPARACIN:PICAR LA PAPAYA EN JARDINERA, LA PIA PICAR EN JARDINERA SI ES NECESARIO COCINARLO, HAY QUE HACERLO, PICAR EL DURAZNO. LA MANZANA EN JARDINERA Y COLOCARLO EN EL ZUMO DE NARANJA, PARA QUE NO SE OXIDE AMBAS FRUTAS, SI LAS FRUTAS NO TUVIERAN DULCE, AGREGARLE AZUCAR.OBS. LOS CORTES PUEDEN VARIAR DE CUARDO A LA PRESENTACION Y AL TIPO DE SERVICIO.ES CREATIVIDAD.

COMPOTA DE FRUTACantidad: 90 paxINGREDIENTES:PIAS 6 UNIDPAPAYA 5 UNID (8KG)DURAZNO 2 KGAZUCAR 0.500 KGPREPARACIN:PELAR, PICAR LA PAPAYA Y RESERVAR.LA PIA PICAR EN JARDINERA, LLEVAR A COCER CON AZUCAR SI ES NECESARIO, HASTA QUE LA PULPA ESTE SUAVE Y AGRADABLE.EL DURAZNO PELAR Y PICAR EN JARDINERA, LLEVAR A COCER CON AZUCAR SI ES NECESARIO, HASTA QUE LA PULPA ESTE COCIDA.OBS: ES IMPORTANTE COMPROBAR EL SABOR DE LA FRUTA Y DEL ALMIBAR, UNA COMPOTA NO ES MUY DULCE Y NO LLEVA MUCHA FRUTA, YA QUE LA ESENCIA ES EL LIQUIDO QUE SE OBTIENE AL COCER LA FRUTA.

PIA EN COMPOTACantidad: 90 paxINGREDIENTES:PIA 10 UNIDAZUCAR 2KGPREPARACIN:PELAR, PICAR LA FRUTA EN JARDINERA, COLOCAR EN UNA OLLA CON AGUA, COLOCARLE EL AZUCAR SI ES NECESARIO, LLEVAR A FUEGO HASTA QUE ESTE COCIDO, GUSTO AGRADABLE.OBS: ES IMPORTANTE NO EXAGERAR EN LA CANTIDAD DE AZUCAR. MANDARINAS CON MERENGUECantidad: 90 paxMandarina 12 kg (uno por persona)Merengue italiano 2 recetasChocolate bitter 0.100 kgPREPARACIN:PELAR LAS MANDARINAS, SACARLES LAS HEBRAS, SIN DESTROZAR LA FRUTA.REALIZAR EL MERENGUE ITALIANO.COLOCARLO EN MEDIO DE LA MANDARINA, ESPOLVOREAR CHOCOLATE.OBS: SI ES PARA EL INSTANTE SUMERGUIRLO EN EL AGUA YA PELADAS, PARA PODER SACAR LAS HEBRAS CON MAYOR FACILIDAD.GELATINA DE DIETACantidad: 10 paxINGREDIENTES:GELATINA 0.250 KGAGUA 3 TZPREPARACION:COLOCAR EN UN BOLW LA GELATINA, EL AGUA CALIENTEDISOLVER Y DEJAR ENFRIAR, VACIAR A LOS ENVASES A PRESENTAR.OBS: TAMBIEN SE PUEDE INTERCALAR AGUA CALIENTE Y AGUA FRIA, PERO LO PRIMERO QUE SE COLOCA ES AGUA CALIENTE.GELATINA MULTICOLORCantidad: 90 paxGelatina de fresa 1kgGelatina de naranja 1kgGelatina de pia kgPREPARACIN:COLOCAR LA GELATINA DE FRESA EN UN BOLW, DISOLVERLO, VACIAR A LOS ENVASES, CUANDO YA HAYA CUAJADO LA PRIMERA BASE, DISOLVER EL DE NARANJA, COLOCARLO ENCIMA DEL DE FRESA, POR ULTIMO CUANDO CUAJA EL ANTERIOR COLOCARLE LA GELATINA DE PIA ENCIMA, DEJAR REPOSAR. PUEDES VARIAR DE SABOR.GELATINA COMERCIALCantidad: 28 paxINGREDIENTESGELATINA 0.500KGCOLAPEZ 0.015KGAGUA 3 LTPREPARACIN:COLOCAR EN UN BOLW LA GELATINA, CON EL COLAPEZ, EL AGUA, DISOLVER, DEJAR ENFRIAR, VACIAR A LOS ENVASES Y REPOSAR EN FRIO.ASPIC DE FRUTAS (80-90 PAX)INGREDIENTESGELATINA 1,750 KGPIA 3 UNIDDURAZNO 2 KGPREPARACION:LA FRUTA SE PUEDE PICAR Y COLOCAR EN LOS ENVASES DONDE VA IR EL POSTRE, VERTER UN POCO DE GELATINA YA DISUELTA EN CADA ENVASE, SI LA FRUTA ESTUBIERA MUY VERDE SE PUEDE COCER.OBS. ES UN POSTRE QUE AL LLEVAR FRUTA BAJA LA CANTIDAD DE GELATINA A COMPARACIN DE UNA GELATINA MULTICOLOR.MAZAMORRA DE PIACantidad: 90 PAXINGREDIENTES:PIA 10MAICENA 0.300 KGAZUCAR 0.500 KGCANELA EN POLVO 0.010 KGPREPARACION: PELAR, PICAR LA PIA EN JARDINERA, LLEVAR A COCER CON AGUA HASTA QUE LA PULPA ESTE BLANDO Y/O COCIDA, LA MITAD DE TODALA PIA, LICUARLO Y LA OTRA MITAD CONSERVARLO EN LA OLLA, VERTER LO LICUADO SI ESTA DEMASIADO CONSISTENTE, AGREGAR MAS AGUA, INCORPORAR EL AZUCAR (PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DEL SULZOR DE LA FRUTA), DEJAR COCER, LIGAR CON LA MAICENA, DEJAR QUE SE COCINE BIEN, SERVIR EN LAS DULCERAS, ESPOLVOREAR UN POCO DE CANELA.

RECETARIO DE POSTRES

MASAS BLANDASPOSTRES FRIOSPOSTRES CALIENTESMASAS ELABORADAS