recetario quinua

Recetario de la

QuinuaLima - Perú

2012

PERÚMinisteriode Salud

InstitutoNacional de Salud

Centro Nacionalde Alimentación y Nutrición

CA DELI LB PÚ EP RE ÚR

Recetario de laQuinua

PERÚMinisteriode Salud

InstitutoNacional de Salud

Centro Nacionalde Alimentación y Nutrición

CA DELI LB PÚ EP RE ÚR

Lima - Perú2012

Elaborado por:

Luz Melchorita Cárdenas Achata,

Rosa Victoria Salvatierra Ruiz,

Antonio Castillo Carrera,

César Hugo Domínguez Curi.

Revisión del documentoMirko Luis Lázaro SerranoAxel Germán Ruiz GuillénVíctor Iván Gómez-Sánchez Prieto

© Ministerio de Salud, 2012Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, PerúTeléfono: (511) 431-0410Teléfono: (511) 315 6600 anexo 2669

Página web: www.minsa.gob.pe

© Instituto Nacional de Salud, 2012Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, PerúTeléfono: (511) 748-0000 (511) 748-1111Correo electrónico: [email protected]ágina web: www.ins.gob.pe

La versión electrónica de este documento se encuentra disponibleen forma gratuita en www.ins.gob.pe

Se autoriza su reproducción total o parcial, siempre y cuando se cite

1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PERÚ

I.II.III.IV.V.

MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ

Ministra

Viceministro

INSTITUTO NACIONAL DE SALUDCésar Augusto Cabezas SánchezJefe institucional

Subjefe institucional

CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Director general

Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional

Director ejecutivo

Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica del INS

Recetario de la Quinua / elaborado por Luz Melchorita Cárdenas Achata, Rosa Victoria Salvatierra Ruiz, Antonio Castillo Carrera, et al. - Lima: Ministerio de Salud, Instituto

Midori Musme Cristina De Habich Rospigliosi.

José Carlos Del Carmen Sara

Marco Antonio Bartolo Marchena

Óscar Samuel Aquino Vivanco

Víctor Iván Gómez-Sánchez Prieto

Cárdenas Achata, Luz MelchoritaSalvatierra Ruiz, Rosa VictoriaCastillo Carrera, AntonioDomínguez Curi, César Hugo Perú. Ministerio de SaludInstituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición.Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional - DEPRYDAN (Lima).

ISBN: 978-612-310-008-7 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú

Nacional de Salud,2012. [76] p.: ilus. 21cm.

Tiraje: 1500 ejemplares1ra. edición (octubre 2012)

la fuente.

N.° 2012-12058

Corrección de textos: Fotografía: César Augusto Bueno MendozaElaboración de preparaciones: Evelynn Magaly Dolorier Campos

Daniel Cárdenas Rojas

ÍNDICE

El Gobierno Peruano ha declarado el 2013 como el "Año Internacional de la Quinua" en reconocimiento a la contribución de los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras. El Perú es uno de los principales productores y exportadores de quinua en el ámbito mundial, cuyo cultivo, transformación y comercialización representa una valiosa oportunidad para contribuir a mejorar las condiciones de vida de la población altoandina. Actualmente, los

1,2.principales departamentos productores son Puno, Ayacucho, Cusco, Junín, Apurímac, Arequipa y Huancavelica

En ese contexto, y con el objetivo de incentivar el consumo de la quinua y alcanzar una alimentación adecuada, se debe además poner en práctica de manera conjunta, acciones que contribuyan a promover estilos de vida saludable, así como enfrentar los desafíos respecto a la obesidad y sus complicaciones que exigen desarrollar una nueva cultura de salud.

Parte de las acciones a realizar en educación nutricional dirigida a la población, está el incentivar el consumo de la quinua y promover sus beneficios entre las familias peruanas, a fin de contribuir a mejorar la calidad de la alimentación y, por ende, un mejor estado de salud y nutrición.

El recetario con preparaciones a base de quinua que se entrega en esta edición, se elaboró con la finalidad de que las madres o responsables de la alimentación familiar, cuenten con alternativas e información clara y pertinente acerca de la elaboración de preparaciones nutritivas, saludables, económicas, variadas y adecuadas a las necesidades de una familia integrada por cuatro (04) miembros, gracias a sus excepcionales cualidades nutricionales, versatilidad en la elaboración de platos, su adaptabilidad a diferentes pisos agroecológicos y su contribución potencial en la lucha contra el hambre y la desnutrición.

PRESENTACIÓN

1 Ministerio de Agricultura (MINAG). Líneas de cultura emergente. Disponible en http://www.minag.gob.pe/lineas-de-cultivos-emergentes/cultivos-andinos.html. Consultado el 10 de Septiembre, 20122 Cultivos con potencial de exportación. Disponible en http://www.inia.gob.pe/boletin/bcit/boletin0004/index.htm#cultivo_nac.

Ministerio de Agricultura (MINAG).Consultado el 10 de Septiembre, 2012

La quinua es un grano andino que se distingue por su buen contenido de proteínas y minerales, pero su verdadero valor radica en su adecuado balance de aminoácidos esenciales, como la lisina y la metionina, que la diferencia de los cereales tradicionales como el trigo, el arroz, el maíz y la cebada .

En el caso de la lisina, esta se relaciona con el desarrollo de las células cerebrales y porque mejora el desempeño físico-atlético, ya que hace eficiente la producción de energía, y en el caso de la metionina, esta contribuye con el metabolismo de la insulina. Otros aminoácidos que destacan son la arginina y la histidina que son muy apropiados para la alimentación infantil; el triptófano, muy fundamental para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas; y la leucina junto con la isoleucina y la hormona de crecimiento, interviene en la formación y reparación del tejido muscular.

La grasa contenida en este alimento precisa que es de nivel bajo, de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. La quinua también es una buena fuente de almidón, fibra, minerales y vitaminas; destaca entre los minerales el alto

3, 4nivel de calcio y fósforo, mientras que por el lado de las vitaminas, las del complejo B .

El consumo regular de quinua genera múltiples beneficios alimenticios gracias a su elevado contenido proteico y que fortalece el organismo, es considerada como una buena alternativa en la alimentación infantil, y para los adultos mayores por su fácil digestión. Se recomienda consumir quinua una o dos veces por semana, por ser un alimento ligero, sabroso y de fácil digestión. La quinua tradicionalmente se consume en guisos, pero actualmente forma parte del arte culinario de la comida llamada novoandina, y

5se prepara como entrada, plato de fondo, postre o bebida .

Dado el contenido alto en aminoácidos (aa), se recomienda considerar este alimento como suplementaria de las harinas de trigo con harinas de quinua, a fin de conseguir y ofrecer un alimento popular de alto rendimiento en la dieta alimenticia.La quinua en cocido aumenta su volumen en casi tres veces su peso en crudo, destacando su característica rendidora. El grano puede ser incluido como ingrediente adicionalmente nutritivo en las mezclas de diferentes preparaciones (entradas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas) por su alta versatilidad culinaria, fácil cocción y digestión.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA QUINUA

3 Food Science and Nutrition. Chemical composition and nutritional characteristic of quinoa. Roma; 19904 Soto V. Estudios de rendimientos en principios nutritivos en 12 variedades de quinua. Tesis de Grado. Cusco;19945 Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo Industrial Subdivisión de Promoción de Inversión y Tecnología. Informe Granos en el área altoandina de Bolivia, Perú y Ecuador. Octubre de 2006

PROCESOS PREVIOS Y TÉCNICAS BÁSICAS PARA EL USO DE LA QUINUA

Antes de su uso culinario, es importante realizar las técnicas correspondientes para limpiar y disminuir el amargor dela quinua esto, con la finalidad de asegurar la aceptabilidad por parte de los consumidores.

1. Selección Eliminar piedritas y otras partículasextrañas.

Se recomienda revisar los granos de quinua sobre una superficie plana yapartar las eventuales piedritas u otras partículas extrañas.

2. Limpieza(sacudir y decantar)

Eliminar tierra y otros deshechosflotantes.

Se cubre con abundante agua la quinua, luego se agita suavemente en forma

de remolino. Es conveniente remojarlo previamente por una hora. Luego seretira los granos u otras partículas extrañas que estén flotando.

3. Lavado Desamargar (desprender la cáscara quecontiene saponina: amargor).

Los granos deben ser lavados varias veces (mínimo tres veces), hasta que alfrotarlos en el agua no se desprenda más espuma.

4. Hervido DesamargarColocar al fuego una olla conteniendo agua y la quinua, hasta que dé unhervor.

5. Colado Retirar el agua.Escurrir por quince minutos los granos sobre un colador o lienzo, luego estarálista para ser cocida.

PASOS OBJETIVO PROCEDIMIENTO

Cuadro 01

PROCEDIMIENTO DE DISEÑO Y VALIDACIÓN DE RECETAS A BASE DE QUINUA

Para la elaboración de las recetas a base de quinua , se realizaron las siguientes etapas:

1 Etapa de diseño: las recetas se diseñaron en base a las necesidades nutricionales de una familia conformada por cuatro personas. Seguidamente, se seleccionan los alimentos con mayor rendimiento nutritivo y económico, para posteriormente calcular los aportes de nutrientes y el costo de cada receta.

2 Etapa de validación: se validaron las recetas diseñadas, con el público objetivo; primero en un proceso de degustación y luego a nivel de hogares, a fin de verificar que las recetas diseñadas puedan ser preparadas en las casas y sean aceptadas por las familias.

Finalmente, se realiza el ajuste final de cada receta según los resultados de la validación a nivel de hogares y se obtiene la propuesta final.

6

6 El diseño de este recetario está basado en la RD 016-2012-DG/CENAN/INS sobre procedimientos para el diseño y elaboración de recetas nutricionales.

ENTRADAS ENTRADAS

Aporte nutricionalpor ración


Energía508 kcal

Proteína21,4 g

Hierro9,1 mg

TAMAL DE QUINUATAMAL DE QUINUA1

Ingredientes

2 ½ taza de quinua

1 ½ cucharada de aceite vegetal

1 cucharada de ají panca molido

Sal yodada al gusto

Hojas de plátano

Relleno

¼ kg de pechuga de pollo (4 trozos)

1 cabeza de cebolla mediana


½ cucharada de aceite vegetal

2 dientes de ajos

1 huevo mediano

4 unidades de aceitunas

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca


1 limón mediano

Sal yodada al gusto

Preparación

TAMAL DE QUINUA

1. Sancochar la quinua.

2. Hacer un aderezo con el aceite vegetal y el ají panca agregar la quinua sancochada, la sal yodada y el agua. Dejar reposar.

3. Para preparar el relleno: freír en el aceite vegetal los ajos molidos, el ají panca molido, la cebolla picada en cuadraditos, la sal yodada y los trozos de pollo. Dejar cocinar.

4. Para armar el tamal, extender las hojas de plátano, colocar la quinua aderezada, agregar el relleno, el cuarto de huevo sancochado y aceituna. Empaquetar con tiras de hoja de plátano y cocinar con agua por aproximadamente de 30

4 raciones

la

a 45 minutos.



Energía323 kcal

Proteína13,9 g

Hierro3,6 mg

BOLITAS DE QUINUABOLITAS DE QUINUACON SALSA DE QUESOCON SALSA DE QUESO

2

1 cucharadita de aceite vegetal

¼ de zanahoria mediana

½ unidad de huevo mediano

Sal yodada al gusto

Salsa de queso

4 tajadas delgadas de queso fresco de vaca

8 cucharadas de leche evaporada

8 unidades de galleta de soda

1 cucharada de aceite vegetal

Sal yodada al gusto

1 taza de quinuaPreparación


2. Para preparar la salsa de queso: licuar el queso lavado y cortado en trozos pequeños, la leche evaporada, las galletas, el aceite vegetal y la sal yodada.

3. Aparte, mezclar la quinua previamente sancochada, la zanahoria rallada, el huevo sancochado y picado en cuadraditos el aceite vegetal y la sal yodada. Armar ocho bolitas con la masa.

4. Servir las bolitas de quinua con salsa de

(2 unidades por persona).

BOLITAS DE QUINUACON SALSA DE QUESO

4 raciones

Ingredientes



Energía396 kcal

Proteína16,7 g

Hierro7,6 mg

QUINUA RELLENA CONQUINUA RELLENA CONHIGADO DE POLLOHIGADO DE POLLO

3

Ingredientes

1 taza de quinua

½ kg de papa

½ taza de aceite vegetal

2 cucharaditas de harina de trigo sin preparar

Sal yodada al gusto

Relleno

4 unidades de hígado de pollo


2 dientes de ajos

2 cucharadas de ají panca molido

½ zanahoria mediana


2 cucharaditas de pasas


1 huevo mediano

Sal yodada al gusto

Preparación


3. Prensar la papa y la quinua sancochadas, mezclar y sazonar con la sal yodada al gusto.

4. Aparte, preparar un aderezo con el aceite vegetal, los ajos molidos, el ají panca, la cebolla y la zanahoria picadas en cuadraditos.

5. Adicionar el hígado de pollo picado en cuadraditos, las pasas y un poco de agua. Dejar cocinar.

6. Enharinar las manos y tomar un poco de masa, extenderla y en el centro colocar un poco de aderezo, una aceituna y ¼ de huevo sancochado. Cerrar dando forma a la papa y freír en aceite vegetal bien caliente.

QUINUA RELLENA CONHÍGADO DE POLLO

4 raciones

Sancochar la papa.2.



Energía448 kcal

Proteína15,8 g

Hierro4,2 mg

QUINUA A LA HUANCAÍNA QUINUA A LA HUANCAÍNA 4

Ingredientes

1 taza de quinua

1 zanahoria mediana





4 huevos medianos


4 hojas de lechuga

4 papas medianas

Sal yodada al gusto

QUINUA A LA HUANCAÍNA

Preparación


2. Para preparar la crema. Licuar el queso,previamente lavado, agregar la leche evaporada, las galletas, la quinua sancochada, el aceite, la sal yodada, la zanahoria sancochada y cortada en

3. Para servir, colocar una hoja de lechuga como base y rodajas de papas papas sancochadas, adicionar la crema preparada, adornar con la aceituna y huevo sancochado.

4 raciones

trozos pequeños.



Energía454 kcal

Proteína14,2 g

Hierro4,7 mg

QUINUA AL PIMIENTO QUINUA AL PIMIENTO 5

Ingredientes

1 taza de quinua

1 pimiento mediano




1 cucharada aceite vegetal

4 huevos medianos


4 hojas de lechuga

½ kg de arracacha

Sal yodada al gusto

QUINUA AL PIMIENTO

Preparación


2. Para preparar la crema. Licuar el queso previamente lavado, agregar la leche evaporada, las galletas, la quinua sancochada, el aceite, el pimiento cortado en trozos y la sal yodada.

3. Para servir colocar una hoja de lechuga como base, un trozo de arracacha sancochada e incorporar la crema preparada, adornar con la aceituna y el huevo sancochado.

4 raciones



Energía518 kcal

Proteína14,8 g

Hierro4,1 mg

OCOPA DE QUINUAOCOPA DE QUINUA6

Ingredientes

1 taza de quinua






1 cucharada de maní tostado

4 huevos medianos


4 hojas de lechuga

½ kg de yuca

Hojas de huacatay

Sal yodada

OCOPA DE QUINUA

Preparación


2. Para preparar la crema. Licuar el queso previamente lavado, agregar la leche evaporada, las galletas, la quinua sancochada, el aceite, la zanahoria sancochada y cortada en trozos pequeños, el huacatay deshojado, el maní tostado sin

3. Para servir, colocar una hoja de lechuga como base y un trozo de yuca sancochada, incorporar la crema preparada, adornar con la aceituna y el huevo sancochado.

4 raciones

cáscara y la sal yodada al gusto.



Energía360 kcal

Proteína26,1 g

Hierro30,7 mg

PIMIENTO RELLENO CONPIMIENTO RELLENO CON QUINUA QUINUA7

Ingredientes


4 pimientos medianos

Relleno 1 ½ taza de sangre de pollo

1 taza de quinua


2 dientes de ajos






Hojas de perejil

Sal yodada al gusto

PIMIENTO RELLENO CON QUINUA

Preparación


2. Lavar, sacar las semillas y cortar la parte superior del pimiento, que servirá de tapa.

3. Para preparar el relleno, hacer un aderezo con aceite vegetal, los ajos molidos, el ají panca molido, la zanahoria y cebolla de cabeza picada en cuadraditos.

4. Cuando esté cocido, adicionar la sangre de pollo sancochada y picada en cuadraditos, la quinua sancochada, las pasas y la sal al gusto.

5. Rellenar los pimientos con el guiso y la aceituna. Cubrir con la tajada de queso, las hojas de perejil y la tapa de pimiento.

6. Colocarlos en la olla y cocinarlos con el jugo del guiso. Servir.

4 raciones

PLATOS DE FONDOPLATOS DE FONDO



Energía553 kcal

Proteína15,9 g

Hierro8,9 mg

CAIGUA RELLENA DECAIGUA RELLENA DEQUINUA Y SANGRECITAQUINUA Y SANGRECITA8

Ingredientes

4 caiguas medianas


1 cabeza de cebolla pequeña

1 zanahoria mediana

1 pimiento mediano

½ taza de quinua

1 huevo mediano

¼ taza de sangrecita de pollo

4 aceitunas medianas

Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

Preparación


2. Aderezar con el aceite, la cebolla y la zanahoria picadas en cuadraditos y el pimiento licuado.

3. Una vez sancochados, agregar la sangrecita picada en cuadraditos, la quinua sancochada y la sal.

4. Lavar las caiguas y retirar las semillas.

5. Rellenar las caiguas con la preparación anterior, la aceituna y el ¼ de huevo sancochado.

6. Colocarlas en la olla donde se preparó el guiso y ponerlas en la cocina por 10 minutos.

7. Servir acompañado con arroz graneado.

CAIGUA RELLENA DEQUINUA Y SANGRECITA

4 raciones



Energía545 kcal

Proteína18,4 g

Hierro6,0 mg

GUISO DE QUINUA CONGUISO DE QUINUA CON RIÑÓN RIÑÓN

9

Ingredientes



2 dientes de ajos

1 taza de riñón de res

2 cucharaditas de ají panca molido

2 papas medianas

8 cucharadas colmadas de quinua

Un puñado de arvejas frescas sin vaina

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

GUISO DE QUINUA CON RIÑÓN

Preparación


2. Preparar un aderezo con el aceite, los ajos molidos, el ají panca molido y la cebolla picada en cuadraditos.

3. Agregar el riñón y las papas cortadas en trozos medianos, las arvejas, el agua y la sal yodada al gusto.

4. Una vez cocida las papas, agregar la quinua sancochada y cocinar por 15 minutos.

5. Servir acompañado con arroz graneado y ensalada

4 raciones

Sal yodada al gusto

Ensalada Fresca

4 hojas de lechuga

2 tomates pequeños

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

fresca.



Energía594 kcal

Proteína40,0 g

Hierro8,4 mg

QUINUA AL OLIVO CONQUINUA AL OLIVO CONPESCADO FRITOPESCADO FRITO

10

Ingredientes

5 cucharadas de aceite vegetal

Sal yodada al gusto

Guarnición

2 ½ taza de quinua

10 unidades de aceitunas negras


1 diente de ajo

1 cucharadita de pasas

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

1 lechuga mediana

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA AL OLIVO CONPESCADO FRITO

Preparación


2. Licuar la aceituna sin pepa en un poco de agua.

3. Preparar un aderezo con el aceite, el ajo molido y la sal yodada. Agregar la aceituna licuada y una taza de agua.

4. Cuando hierva el agua, agregar la quinua sancochada; si se desea se puede adicionar pasas y pecanas.

5. Servir acompañado de pescado frito y ensalada fresca.

kg de pescado (4 filetes medianos)

4 raciones



Energía544 kcal

Proteína37,0 g

Hierro16,6 mg

CAUSA DE QUINUA CAUSA DE QUINUA 11

Ingredientes

1 ½ taza de quinua 4 limones medianos

1 zanahoria mediana


2 papas medianas

Sal yodada al gusto

Relleno

½ kg de hígado de pollo


1 zanahoria mediana

½ taza de arvejas frescas sin vaina

1 pimiento mediano

2 huevos medianos

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

1 lechuga mediana

2 tomates medianos

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

CAUSA DE QUINUA

Preparación

1. Sancochar la quinua

2. Amasar la quinua cocida con el jugo de los limones, el aceite, la sal yodada, agregar la zanahoria

3. Para el relleno, preparar un aderezo con aceite vegetal, agregar la zanahoria picada en cuadraditos, las arvejas frescas y el agua. Dejar cocinar.

4. Cuando esté sancochado, agregar el hígado de pollo cortado en trozos pequeños, el pimiento licuado y la sal yodada.

5. Servir la causa con el relleno anterior y decorar con el huevo sancochado.

6. Acompañar con ensalada fresca.

4 raciones

sancochada y licuada. Dejar reposar por 5 minutos.



Energía632 kcal

Proteína41,9 g

Hierro15,8 mg

QUINUA CON POLLOQUINUA CON POLLO12

Ingredientes

½ kg de pollo (4 presas)

2 ½ taza de quinua


1 taza de arvejas frescas sin vaina

1 pimiento mediano

2 zanahorias medianas

½ kg de espinaca

2 dientes de ajos


Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

2 cabezas de cebollas medianas

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA CON POLLO

Preparación


2. Lavar la espinaca, luego deshojarla y licuarla junto con una zanahoria sancochada y agua.

3. Condimentar el pollo con sal yodada, poner la carne en aceite caliente, dorar por todos sus lados y retirarlas.

4. Aparte, preparar un aderezo con aceite vegetal, dorar los ajos molidos, la cebolla picada en cuadraditos, adicionar las arvejas frescas, una zanahoria picada en cuadraditos, la espinaca y zanahoria licuadas previamente. Cocinar.

5. Adicionar a la preparación anterior las presas de pollo y dos tazas de agua. Cuando haya hervido, agregar la quinua sancochada y el pimiento cortado en tiras. Cocinar por 10 minutos.

6. Servir acompañado con ensalada fresca.

4 raciones



Energía654 kcal

Proteína18,0 g

Hierro3,1 mg

AJÍ DE QUINUA AJÍ DE QUINUA 13

Ingredientes

½ kg de pechuga de pollo


2 dientes de ajos

4 panes francés

1 zanahoria mediana

½ lata de leche evaporada



2 huevos medianos

2 papas medianas

1 cucharada de ají amarillo molido

Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

AJÍ DE QUINUA

Preparación


2. Sancochar y deshilachar la pechuga de pollo y poner en un plato.

3. En una taza, remojar el pan en trozos con leche evaporada y luego licuarlo.

4. Aparte, licuar la zanahoria y la quinua sancochadas.

5. Hacer un aderezo con el aceite, el ají amarillo molido, los ajos molidos y la cebolla picada en cuadraditos. Agregar la zanahoria, la quinua y el pan licuados.

6. Cuando hierva, adicionar el pollo deshilachado y la sal yodada.

7. Servir acompañado con arroz graneado, rodajas de papa y huevo sancochado en trozos.

4 raciones



Energía636 kcal

Proteína38,9 g

Hierro49,3 mg

JUANE DE QUINUA JUANE DE QUINUA 14

Ingredientes

2 ½ taza de quinua

½ kg de sangre de pollo



2 dientes de ajos


½ kg de espinaca

1 zanahoria mediana

4 huevos medianos

Hojas de bijao, achira o plátano

Sal yodada al gusto

Ensalada de cocona

1 cocona grande

1 cebolla mediana

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

JUANE DE QUINUA

Preparación


2. Limpiar, sancochar y picar la en sangre de pollo cuadraditos.

3. Hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla picada en cuadraditos, adicionar las zanahorias sancochadas y la espinaca licuadas, la sangre de pollo sancochada y dos tazas de agua.

4. Una vez que hierva, agregar la quinua sancochada y probar la sal.

5. Para armar el juane extender una hoja de bijao, achira o plátano y colocar la masa de quinua, adornar con el huevo sancochado y la aceituna. Empaquetarlo y ponerlo a cocinar con agua por aproximadamente 30 a 45 minutos.

6. Servir acompañado de ensalada de cocona.

4 raciones



Energía624 kcal

Proteína38,4 g

Hierro9,4 mg

QUINUA AL MANÍ QUINUA AL MANÍ 15

Ingredientes

2 ½ taza de quinua

½ kg de pollo (4 presas)


2 cucharadas de maní tostado

2 dientes de ajos



10 ramitas de perejil molido

Sal yodada al gusto

Guarnición

¼ kg de yuca

Ensalada fresca

1 cebolla mediana

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA AL MANÍ

Preparación

1. Limpiar la quinua y tostar sin aceite por unos minutos hasta que tome un color ámbar dorado oscuro, lavar varias veces, frotar con las manos para retirar el amargor. Luego remojar por 2 horas.

2. Aparte, hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, el ají panca molido, la cebolla picada en

3. Dorar las presas de pollo y dejar cocinar por 10 minutos aproximadamente.

4. Luego añadir la quinua escurrida, una taza de agua, cocinar hasta que reviente (ir adicionando agua si es necesario).

5. Agregar el maní molido y hervirlo por 10 a 15 minutos a fuego lento.

6. Servir acompañado con ensalada fresca y yuca

cuadraditos y el perejil licuado. Verificar la sazón.

4 raciones

sancochada.



Energía524 kcal

Proteína35,3 g

Hierro41,6 mg

CHAUFA DE QUINUACHAUFA DE QUINUA16

Ingredientes

½ kg de sangrecita de pollo

2 ½ taza de quinua

3 cabezas de cebolla china

1 pimiento mediano

1 diente de ajo

1 trozo pequeño de kión

2 huevos medianos


Sillao (salsa de soya)

Sal yodada al gusto

CHAUFA DE QUINUA

Preparación


2. Limpiar y sancochar la sangre de pollo con ajo y hierbabuena.

el sillao.

3. Batir los huevos, freír por ambos lados y picarlos. Guardar en un plato.

4. Hacer un aderezo con el aceite, agregar el kión molido, la cebolla china cortada en trozos largos, la sangre de pollo aderezada, el pimiento picado en cuadraditos y la sal yodada. Dar vueltas y probar la sazón.

5. Luego, incorporar poco a poco la quinua sancochada, sillao y la tortilla de huevo picada; probar la sal.

4 raciones

Cortar en trozos pequeños y aderezar con la sal yodada y



Energía633 kcal

Proteína24,2 g

Hierro3,8 mg

TORTILLA DE QUINUATORTILLA DE QUINUA17

Ingredientes

4 huevos medianos

4 tajadas gruesas de queso

1 trozo pequeño de brócoli


½ unidad de zanahoria mediana

1 pimiento mediano


Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

2 tomates medianos

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

TORTILLA DE QUINUA

Preparación


2. Batir los huevos, agregar el queso picado en cuadrados medianos, el brócoli picado, la quinua sancochada, la zanahoria rallada, el pimiento picado en cuadraditos y la sal yodada.

3. Freír por ambos lados.

4. Se puede acompañar con arroz graneado y ensalada fresca.

4 raciones

4 hojas de lechuga

1 zanahoria pequeña



Energía668 kcal

Proteína33,6 g

Hierro7,9 mg

HÍGADO FRITO CONHÍGADO FRITO CONPURÉ DE QUINUA PURÉ DE QUINUA

18

Ingredientes

½ kg de hígado de res (4 porciones)



2 papas medianas

1 tarro de leche evaporada chico

2 dientes de ajos

½ cucharadita de mantequilla

· Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

2 tomates pequeños

Perejil

1 limón mediano

Sal yodada

HÍGADO FRITO CONPURÉ DE QUINUA

Preparación


2. Lavar el hígado y aderezar con sal yodada.

3. Sancochar la papa, luego prensarla junto con la quinua sancochada y sazonar con la sal.

4. Hacer un aderezo con el aceite, el ajo molido con mantequilla y agregar la leche, si está muy espeso adicionar agua. Cocinar por 15 minutos aproximadamente.

5. Finalmente, servir acompañado con arroz graneado y el hígado frito.

4 raciones



Energía542 kcal

Proteína34,3 g

Hierro5,5 mg

ESCABECHE DE QUINUA ESCABECHE DE QUINUA CON PESCADOCON PESCADO19

Ingredientes

½ kg de pescado (4 porciones)



4 dientes de ajos

1 zanahoria mediana


1 huevo mediano


4 hojas de lechuga

Orégano

Vinagre blanco al gusto

Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza de arroz


Sal yodada al gusto

4 camotes medianos

ESCABECHE DE QUINUA CON PESCADO

Preparación


2. Lavar el pescado y aderezarlo con los ajos molidos y la sal yodada luego, freírlo en el aceite vegetal.

3. Lavar la cebolla, cortarla en gajos grandes y remojarlo en vinagre por aproximadamente 10 minutos.

4. Aparte, hacer un aderezo con el aceite y los ajos molidos; agregar la zanahoria y la quinua previamente sancochadas y licuadas, agregar la cebolla previamente remojada en vinagre y agua. Dejar cocinar.

5. En seguida, agregar el pescado frito y el orégano; dejar reposar con el aderezo.

6. Servir acompañado con rodajas de camote sancochado, la lechuga, el huevo sancochado, la aceituna y el arroz

4 raciones

graneado.



Energía643 kcal

Proteína35,4 g

Hierro11,8 mg

MATASQUITA DE QUINUA MATASQUITA DE QUINUA 20

Ingredientes

½ kg de bofe de res


2 papas medianas


2 dientes de ajos




½ unidad de mazorca de choclo desgranado

2 cucharadas de hierba buena

Sal yodada al gusto

Guarnición

1 ½ taza arroz


Sal yodada al gusto

MATASQUITA DE QUINUA

Preparación


2. Preparar el aderezo con el aceite, los ajos molidos, el ají panca molido y la cebolla picada en cuadraditos.

3. Agregar el bofe y la papa cortados en trozos pequeños, las arvejas frescas y la sal yodada. Dejar cocinar.

4. Cuando esté cocido, agregar la quinua sancochada, el choclo desgranado, la hierba buena picada y la sal yodada.

5. Servir acompañado con arroz graneado.

4 raciones



Energía643 kcal

Proteína44,1 g

Hierro13,2 mg

QUINUA TAPADAQUINUA TAPADA21

Ingredientes

2 ½ taza de quinua

2 dientes de ajos


Sal yodada al gusto

Relleno

½ kg de carne de res molida



½ cucharada de aceite vegetal

2 dientes de ajos



Hojas de perejil

Ensalada fresca

2 tomates medianos

1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA TAPADA

Preparación


2. Preparar un aderezo con el aceite y los ajos molidos. Cuando esté dorado, agregar la quinua sancochada, el agua y la sal yodada. Cocinar por 10 minutos. Dejar reposar.

3. Para preparar el relleno: freír los ajos molidos, el ají panca molido, la cebolla picada en cuadraditos pequeños y la carne molida. Agregar agua para que se cocine y cuando tenga poco jugo adicionar las pasas, las aceitunas y el perejil picado. Dejar cocinar por aproximadamente 10 minutos.

4. Para servir la quinua tapada, untar con aceite un molde individual, llenar con quinua hasta la mitad, colocar el relleno y terminar de cubrir con quinua, presionar bien y desmoldar en el plato.

5. Servir decorando con trozos de aceituna y las hojas de perejil, acompañar con ensalada fresca.

4 raciones




Energía584 kcal

Proteína36,6 g

Hierro9,1 mg

QUINUA MARINAQUINUA MARINACON POTACON POTA

22

Ingredientes

2 ½ taza de quinua

2 dientes de ajos


½ kg de pota


2 pimientos medianos

2 zanahorias medianas


Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

2 tomates medianos


1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA MARINACON POTA

Preparación


2. Lavar bien la pota, quitar la piel, cortar en trozos pequeños y cocinar por ocho minutos en una olla con

3. Hacer un aderezo con el aceite caliente, los ajos molidos, la cebolla picada en cuadraditos, la zanahoria sancochada y licuada con el pimiento.

4. Agregar las arvejas frescas peladas, la zanahoria picada en cuadraditos, la quinua sancochada y la sal, agregar agua y dejar cocinar por 15 minutos.

5. Incorporar el otro pimiento picado en cuadrados, los trozos de pota y cocinar todo por 10 minutos más.

6. Servir acompañado con ensalada fresca.

4 raciones

agua.



Energía664 kcal

Proteína33,4 g

Hierro40,6 mg

QUINUA A LA PRINCESA QUINUA A LA PRINCESA 23

Ingredientes

½ kg de sangrecita de pollo

1 ½ taza de quinua

3 unidades de mazorcas de choclos desgranados

½ taza de habas frescas sin vaina


1 zanahoria mediana


¼ kg de yuca


2 dientes de ajos


Hojas de hierbabuena

Sal yodada al gusto

QUINUA A LA PRINCESA

Preparación


2. Sancochar la sangrecita con hierbabuena y sal,

después cortarla en trozos pequeños.

3. Aparte, en una olla sancochar las arvejas, las habas peladas, los choclos desgranados y la zanahoria picada en cuadraditos.

4. Hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, el ají panca molido y la cebolla picada en cuadraditos, luego agregar la sangrecita sancochada y cortada.

5. Adicionar la quinua sancochada junto con las arvejas, las habas, el choclo y la zanahoria. Dejar que dé un hervor.

6. Servir con yuca sancochada.

4 raciones



Energía595 kcal

Proteína32,7 g

Hierro5,5 mg

QUINUA CON POTAQUINUA CON POTASALTADASALTADA

24

Ingredientes

1 ½ taza de quinua

½ kg de pota

4 papas medianas

1 pimiento mediano


3 cucharadas de maní tostado

¼ de taza de aceite vegetal

4 dientes de ajos

Orégano

Sal yodada al gusto

QUINUA CON POTASALTADA

Preparación


3. Hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla picada en cuadraditos y el orégano; agregar el pimiento cortado en tiras delgadas y la pota condimentada con los ajos molidos y la sal yodada.Dejar cocinar.

4. Agregar poco a poco la quinua sancochada junto con el maní tostado y molido. Mezclar suavemente y

5. Servir sobre rodajas de papa sancochada.

4 raciones

Lavar bien la pota, quitar la piel, cortar en trozos 2.

pequeños y cocinar por 8 minutos en una olla conagua.

dejar que cocine unos minutos.



Energía953 kcal

Proteína39,9 g

Hierro10,7 mg

QUINUA GUISADA CONQUINUA GUISADA CONPESCADOPESCADO

25

Ingredientes

1 ¼ taza de quinua


1 tomate mediano

2 dientes de ajos

1 zanahoria mediana

½ taza de leche evaporada

2 ½ tajadas gruesas de queso fresco de vaca

1 cucharada de perejil

¼ de taza de aceite vegetal


½ kg de pescado (4 porciones)

½ taza de harina de trigo

2 huevos medianos

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca


1 limón medianoSal yodada al gusto

QUINUA GUISADA CONPESCADO

Preparación


2. Hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla y el tomate picados en cuadraditos.

3. Adicionar al aderezo, la quinua sancochada, la

leche, el queso, la zanahoria sanchochada y

4. Desmenuzar el pescado sancochado y batir las claras a punto de nieve.

5. En un tazón mezclar la carne de pescado, los huevos batidos, la harina de trigo y la sal, freír en aceite vegetal.

6. Servir la quinua guisada acompañada de las croquetas de pescado, la aceituna y la ensalada fresca.

4 raciones

licuada y la sal al gusto.



Energía848 kcal

Proteína32,5 g

Hierro10,8 mg

QUINOTO CON CARNEQUINOTO CON CARNEGUISADAGUISADA

26

Ingredientes

1 ¼ taza de quinua

4 papas medianas

½ kg de carne de res


1 zanahoria mediana


4 dientes de ajos

1/3 de taza de aceite vegetal

2 ½ tajadas gruesas de queso fresco de vaca

Sal yodada al gusto

Ensalada de verduras

1 zanahoria mediana


1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINOTO CON CARNEGUISADA

Preparación


2. Para preparar el quinoto, hacer un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la cebolla picada en cuadraditos, la zanahoria sancochada y licuada.

3. Una vez dorado, agregar la quinua sancochada, el queso y la sal. Dar un hervor por 2 a 3 minutos moviendo constantemente.

4. Para preparar la carne guisada, dorar la cebolla picada en cuadraditos, los ajos molidos y el ají panca molido. Para que el guiso adquiera sabor soasar la carne en el aderezo. Añadimos el aguay la sal yodada y dejamos hervir por 40 minutos.

5. Servir el quinoto acompañado con carne guisada la papa sancochada y la ensalada de verduras.

4 raciones



Energía799 kcal

Proteína40,0 g

Hierro17,6 mg

QUINUA GUISADA CONQUINUA GUISADA CONHIGADITOS DORADOSHIGADITOS DORADOS

27

Ingredientes

1 taza de quinua

½ taza de maíz (choclo desgranado)

½ taza de leche evaporada

1 ½ tajada delgada de queso fresco de vaca

½ kg de hígado de pollo


1/3 de taza de aceite vegetal

4 dientes de ajos

½ taza de vinagre tinto

1 zanahoria mediana


Orégano

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

1 lechuga pequeña

1 tomate mediano


1 limón mediano

Sal yodada al gusto

QUINUA GUISADA CONHIGADITOS DORADOS

Preparación

1. Sancochar el maíz (choclo desgranado).


3. Freír en el aceite la cebolla picada en cuadraditos, los ajos molidos, la zanahoria sancochada y licuada. Agregar la quinua y el choclo sancochados. Dar un hervor y agregar la leche y el queso. Mezclar y retirar del fuego.

4. Cortar el hígado en trozos pequeños. Colocar en un recipiente y condimentar con los ajos molidos, el ají panca molido, el vinagre tinto, el orégano y la sal

5. Freír los hígados de pollo en el aceite vegetal.

6. Servir la quinua guisada y los higaditos dorados con ensalada fresca.

4 raciones

yodada al gusto.



Energía571 kcal

Proteína22,7 g

Hierro4,8 mg

TACU TACU DE QUINUATACU TACU DE QUINUA28

Ingredientes

1 taza de arroz

½ taza de quinua

¼ kg de carne de res molida

2 cucharadas de harina de maíz

2 cucharadas de galleta de soda


1 zanahoria mediana

4 dientes de ajos

1 huevo mediano

Hojas de culantro

Orégano

Sal yodada al gusto

Ensalada fresca


1 limón mediano

Sal yodada al gusto

TACU TACU DE QUINUA

Preparación


2. Preparar un aderezo con el aceite, los ajos molidos, la zanahoria sancochada y licuada, la cebolla picada en cuadraditos, la quinua sancochada, la sal yodada y el orégano.

3. Mezclar la quinua guisada con el arroz graneado.

4. Freír en aceite la mezcla de quinua guisada con el arroz graneado, por ambos lados.

5. Mezclar la carne molida con la harina de maíz, la galleta de soda molida, el huevo, los ajos molidos y la sal

6. Freír las hamburguesas de carne.

7. Servir el tacu tacu de quinua acompañado con la

hamburguesa de carne molida y la ensalada fresca.

4 raciones

yodada al gusto.



Energía697 kcal

Proteína26,9 g

Hierro7,7 mg

TORREJITAS DE VERDURASTORREJITAS DE VERDURASCON QUINUACON QUINUA

29

Ingredientes

1 ½ taza de arroz

1 taza de lentejas

¼ taza de quinua

2 cucharadas de harina de trigo

2 huevos medianos

¼ taza de leche evaporada


¼ taza de brócoli

½ pimiento mediano

2 cucharadas de perejil


2 dientes de ajos


Sal yodada al gusto

Ensalada fresca

1 lechuga mediana1 tomate mediano

1 limón medianoSal yodada al gusto

TORREJITAS DE VERDURASCON QUINUA

Preparación


2. Picar las verduras (la cebolla, el brócoli, el pimiento yel perejil). Luego batir los huevos a punto de nieve.

3. Aparte, en un recipiente, mezclar todos los ingredientes: la quinua sancochada, la harina de trigo, la leche evaporada, las verduras picadas, los huevos

la sal yodada, mezclar hasta conseguir una consistencia semilíquida.

4. Freír con el aceite vegetal por ambos lados. Reservar.

5. Sancochar las lentejas. Luego aderezar con los ajos molidos, y el ají panca molido.

6. Servir las lentejas con arroz graneado y las torrejitas de quinua, acompañada con ensalada fresca.

4 raciones

batidos,



Energía329 kcal

Proteína16,7 g

Hierro2,5 mg

CREMA DE QUINUA CONCREMA DE QUINUA CONENSALADA DE HABASENSALADA DE HABAS30

Ingredientes

· ½ taza de quinua

· ½ kg de pollo (4 porciones)

· 3 huevos medianos

· 1 taza de leche evaporada

· 1/8 kg de queso fresco de vaca

· 2 cucharadas de mantequilla


Ensalada de habas

· 2 tazas de habas cocidas

· 1 lechuga mediana

· 1 cebolla mediana

· 1 zanahoria mediana

· 1 limón mediano

· Hojas de hierba buena


CREMA DE QUINUA CONENSALADA DE HABAS

Preparación

2. En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la quinua, hasta que esté dorado. Agregar agua

sin dejar de mover, hasta obtener una crema.

3. Agregar la leche junto con el queso rallado y las yemas de huevo previamente batidas.

4. Mezclar y luego sazonar con la sal al gusto. Finalmente, agregar el pollo cocido a la plancha, de preferencia en trozos.

5. Servir la crema de quinua acompañado con filetesde pollo a la plancha y la ensalada de habas.

4 raciones


1. Ministerio de Agricultura. Instituto Nacional de Investigación Agraria. Zonas de cultivos andinos en el Perú.Lima: INIA; 2004.

2. Ministerio de Agricultura. Semáforo de precios 2012. 17 de agosto de 2012. Lima; MINAG. 2012.3. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Tablas peruanas de composición de

alimentos. Lima; 2009.4. Food Science And Nutrition. Chemical composition and nutritional characteristic of quinoa. Roma; 1990.5. Soto V. Estudios de rendimientos en principios nutritivos en 12 variedades de quinua. Tesis de Grado. Cusco; 1994.6. Organización De Las Naciones Unidas Para El Desarrollo Industrial. Subdivisión de Promoción de Inversión y Tecnología.

Informe granos en el área altoandina de Bolivia, Perú y Ecuador. Cumbayá: ONU; 2006.7. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Cultivos andinos subexplotados y su aporte

a la alimentación. Santiago de Chile: FAO; 2000.8. Food and Agriculture Organization of the United Nations. World Health Organization. United Nations University.

Human Energy Requirements. Food and Nutrition Technical Report Series. Report of a JointFAO/WHO/UNU. Expert Consultation. Rome; 2001.

9. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food Insecurity and Vulnerability Information and Mapping Systems. Calculating Population Energy Requirements and Food Needs. User´s manual. Nutrition Planning, Assessment and Evaluation Service. Food and Nutrition Division. Rome: FAO/FIVIMS; 2004.

10. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine FAO/OMS. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, D.C.: FNB/IOM; 2001.

11. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. World Health Organization.Human Vitamins and Mineral Requeriments. Report of a joint FAO/WHO Expert consultation Bangkok, Thailand.Food and Nutrition division FAO/WHO. Rome; 2001.

12. Organización Panamericana de la Salud. PROPAN: Proceso de promoción para la alimentación del niño.Washington: OPS; 2004

BIBLIOGRAFÍA

El presente documentoSe diseñó, diagramó y se imprimióen los talleres de PUBLIARTIGRAF

Email: [email protected]. Ica 242 Of. 516Telf: 947779892Octubre, 2012

Instituto Nacional de SaludJirón Cápac Yupanqui 1400, Lima 11, Perú

Teléfonos: (0511) 748-0000 - Fax (0511) 748-1144Correo electrónico: [email protected]

Página web: www.ins.gob.pe

recetario quinua

Education