recetario oriental juan

COCINA ORIENTAL

RECETARIO

Sesión 1

• Rollos primavera (China) • Camarón rebosado con salsa agridulce (China) • Sopa Won Ton (China) • Pollo con mango (China)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ROLLOS PRIMAVERA

Clasificación de la receta ENTRADA

Número de porciones 1

Tamaño de la porción .100 K

Rendimiento 4 PIEZAS

Tiempo de preparación 30 MINUTOS

Temperatura de servicio 60º C

Tiempo de cocción 15 MINUTOS

Ingredientes

Unidad Cantidad Porción /

medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Hojas de pasta egg roll PZA 4 Carne molida de res K .050 Cebolla cambray con rabo K .030 1 pieza Jengibre K .003 Rábano PZA 1 Salsa soya L .015 1 Cda. Sake L .015 1 Cda. Mirín L .015 1 Cda. Aceite de ajonjolí L .005 1Cdita. Aceite vegetal L .030 1 Taza Total Método de preparación Fotografía

1. Picar finamente la cebolla y el rábano, rallar el jengibre y filetear los rabos de la cebolla cambray.

2. En una sartén calentar los aceites y freír el jengibre, el rábano y la cebolla picada.

3. Añadir la carne y los rabos de cebolla. 4. Sazonar con salsa soya, sake y Mirín. 5. Formar los rollos sellando los bordes con un poco de

agua y freírlos en fritura profunda hasta que doren. Presentación Colocar los rollos sobre un plato extendido y acompañar con un poco de salsa soya. Equipo / loza para la presentación Plato trinche o base y salsera o tazón pequeño. Equipo / utensilios para la producción tabla, cuchillo, bowl, sartén, brocha, freidora chica. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta CAMARÓN REBOSADO CON SALSA AGRIDULCE

Clasificación de la receta PLATO FUERTE


Tamaño de la porción 150 GRM.

Rendimiento 150 GRM. APROX.

Tiempo de preparación 15 MINUTOS.


Tiempo de cocción 20 MINUTOS.

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Camarón grande crudo y pelado

K .200 5 Pzas.

Harina de trigo K 0.120 Polvo para hornear K 0.005 1 Cdita. Huevo K 0.180 2 Pzas. Vinagre de arroz L 0.050 Agua L 0.050 1/4 Tza. Azúcar refinada K 0.060 Fécula de maíz K 0.005 Pasta de jitomate K 0.003 Aceite freír L 0.250 Sal K 0.005 1 Cdita. Jengibre rallado (el jugo) K 0.005 1/2 Cda. Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar el harina y el polvo para hornear. 2. Mezclar ligeramente los huevos con la sal e incorporar

poco a poco al harina para formar una pasta espesa. 3. Rebosar los camarones y freír en fritura profunda hasta que

doren ligeramente. 4. Para la salsa hervir la mitad del agua, el vinagre y la pasta

de jitomate hasta que el azúcar se disuelva completamente. 5. Con el resto del agua disolver la fécula y añadirla a la salsa

hirviendo. Reducir la flama y cocer hasta que espese. 6. Agregar las gotas de jugo de jengibre, retirar del fuego y

dejar enfriar. Presentación Colocar los camarones en un plato base y acompañar con un tazón de salsa. Equipo / loza para la presentación Plato base, tazón salsero. Equipo / utensilios para la producción bowl, batidor de globo, freidora, pinzas, cazo cónico, pala, tazón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SOPA WON TON

Clasificación de la receta SOPA


Tamaño de la porción 125 ML

Rendimiento 125 ML APROX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pasta won ton K .050 Fondo de pollo L .750 Pollo molido K .050 Cerdo molido K .050 Huevo K .060 1 pieza Aceite de ajonjolí L .005 1 Cdita. Cebolla cambray con rabo

K .030 1/2 pieza

Sake L .005 1 Cdita. Mirín L .005 1 Cdita. Salsa soya L .015 1 Cda. Sal K .003 Pimienta K .003 Azúcar K .005 Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar las carnes con la mitad del huevo batido, el aceite de ajonjolí, la cebolla picada (sin los rabos), el sake, el mirín y la mitad de la soya. Sazonar son sal y pimienta.

2. Rellenar la pasta con la mezcla anterior y sellar los bordes con un poco de agua, presionando bien para que no se abran en la cocción.

3. Calentar el fondo de pollo y añadirle el resto de la soya, sal, pimienta y azúcar.

4. Añadir los won ton rellenos y cocer por 10 minutos. 5. Apagar el fuego y agregar el huevo restante en forma de

hilo, con la ayuda de un colador, sin dejar de mover. Presentación Servir la sopa en un tazón decorando con los rabos de la cebolla. Equipo / loza para la presentación Tazón. Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, bowl, cuchara sopera, cucharón, olla chica, colador chico. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO CON MANGO


NÚMERO DE PORCIONES 1

TAMAÑO DE LA PORCIÓN 300 GRM.

RENDIMIENTO 300 GRM. APROX.

TIEMPO DE PREPARACIÓN 10 MIN.


Tiempo de cocción 20 MIN.

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pechuga de pollo en filete con hueso

K 0.180 1/2 Pza.

Aceite vegetal L 0.030 2 Cdas. Cebolla en rodajas K 0.050 Chile de árbol seco picado K 0.005 3 Pzas. Jengibre rallado K 0.005 Hebras de azafrán tostadas K 0.001 Agua caliente L 0.015 1 Cdita. Pimienta blanca molida K 0.003 Sal (la necesaria) K --- ---- Cardamomo molido K 0.001 Crema de leche L 0.125 Mango maduro pelado y picado en cubos

Pza 1 .150 K

Hojas de hierbabuena K 0.005 Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar el pollo en tiras gruesas. Acitronar en el wok la cebolla, los chiles y el jengibre.

2. Machacar un poco las hierbas de azafrán y agregar agua para realizar una infusión.

3. Añadir las tiras de pollo, la sal, la pimienta y el cardamomo al wok y mover para mezclar.

4. Agregar la crema y el azafrán. Cocer a fuego lento por 10 minutos.

5. Incorporar los mangos y cocer por 5 minutos. Presentación Colocar el mango en tazones y decora con hojas de hierbabuena. Equipo / loza para la presentación Tazón oriental, plato base. Equipo / utensilios para la producción Cuchillo, wok, pinzas, pala, sartén chico, mortero.

Sesión 2

• Chop suey (China) • Chow mieng de cerdo (China) • Pollo laqueado (China) • Galletas de almendra(China)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta CHOP SUEY




Rendimiento 300G. APROX.


Temperatura de servicio 60º C.


Ingredientes

Unidad Cantidad Porción / medida

Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Carne de cerdo K .150 1 bistec Cebolla K .050 Zanahoria PZA 1 Germinado de soya K .150 Jengibre K .005 1/2 Cda. Aceite de ajonjolí L .030 1 Cda. Fécula de maíz K .010 Salsa soya L .060 Azúcar K .005 1 Cdita. Sal K .003 1/2 Cdita. Pimienta K .003 Agua L .075 Aceite vegetal L .060 2 Cdas. Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar las zanahorias en trozos de un bocado, filetear la cebolla, rallar el jengibre y cortar la carne en cubos chicos.

2. Marinar las verduras (cebolla, zanahoria y germinado) en agua fría por 10 minutos.

3. Calentar el aceite en el wok y freír el jengibre, añadir la carne.

4. Añadir las verduras escurridas y sazonar con sal, pimienta, azúcar y salsa soya.

5. Añadir el katakuri-ko disuelto en el agua, cocer hasta que espese y retirar del fuego.

Presentación Plato trinche Equipo / loza para la presentación Plato trinche Equipo / utensilios para la producción Tabla, bowls, cuchillo, wok, tazón, platos, pinza. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta CHOW MIENG




RENDIMIENTO 150G. APROX.

TIEMPO DE PREPARACIÓN 35 MINUTOS



Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Tallarín blanco K .080 Carne de cerdo K .075 Jengibre K .003 Huevo K .060 1 pieza Cebolla de cambray con rabo

K .060 1 pieza

Salsa soya L .060 2 Cdas. Sal K .005 1/2 Cdita. Pimienta K .003 1/4 Cdita. Aceite vegetal L .030 2 Cdas. Total Método de preparación Fotografía

1. Cocer la pasta en de agua hirviendo y reservar en agua fría.

2. Picar la carne de cerdo en cubos chicos, rallar el jengibre y filetear los rabos de cebolla y ésta última picarla finamente.

3. En una sartén freír el jengibre y la carne hasta que esté cocida.

4. Agregar la pasta recién cocida, los rabos de cebolla y sazonar con sal, pimienta y salsa soya.

5. Reducir el fuego y agregar el huevo batido mezclando constantemente.

6. Sazonar con sal y pimienta. Presentación Colocar la pasta en un plato sopero Equipo / loza para la presentación plato sopero Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, sartén grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta POLLO LAQUEADO




Rendimiento 150 G. APROX.

Tiempo de preparación 40 HORA



Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pechuga de de pollo

K .200 1/2 pieza

Salsa soya L .075 1/4 taza Ralladura de naranja K .015 1 Cda. Anís estrella K .003 1 pieza Polvo de cinco especias K .001 Azúcar morena K .035 Jengibre K .010 1/2 pieza Total Método de preparación Fotografía

1. Marinar la carne con la salsa y el jengibre por 30 minutos.

2. Retirar el pollo y reservar la marinada. 3. Cocer la carne a vapor por 20 minutos y reservar. 4. Mezclar el azúcar, el polvo de cinco especias, el anís

molido y la ralladura con el sobrante de la marinada. 5. Barnizar la carne con la marinada y hornear a 250º C.

hasta que dore. Presentación Cortar el pato en rebanadas finas y servir en un plato base. Equipo / loza para la presentación Plato base Equipo / utensilios para la producción Mortero, cuchillo, vaporera, charola para horno, tazón, brocha. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta GALLETAS DE ALMENDRA

Clasificación de la receta COMPLEMENTARIA


Tamaño de la porción 100 G. APROX.



Temperatura de servicio AMBIENTE


Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Harina K .090 -- Azúcar glass K .030 -- Yema de huevo K .060 3 piezas Jengibre K .015 1 Cda. Almendras tostadas K .050 1/4 taza Sal K .003 1/4 Cdita. Mantequilla fría K .090 1 barra

chica

Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar el horno a 180° C. 2. Formar una fuente con el harina y colocar en el

centro la mantequilla y el azúcar. 3. Picar con ayuda de una raspa hasta obtener una

consistencia granulada. 4. Volver a formar la fuente y colocar en el centro

una yema, las almendras y el jengibre. Unir sin amasar y reposar en refrigeración por 15 minutos.

5. Formar con la masa bolas del tamaño de un limón y colocarlas en una charola. Aplastar un poco y barnizar con la yema de huevo restante.

6. Hornear por 25 minutos. Presentación Colocar las galletas frías en una charola Equipo / loza para la presentación Charola Equipo / utensilios para la producción Raspa, rallador, charola para horno, brocha. Aportes / valores nutricionales

Sesión 3

• Manzanas en almíbar (China)

• Costillitas agridulces (China) • Pollo almendrado (China)

• Arroz frito (China)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta MANZANAS EN ALMÍBAR

Clasificación de la receta POSTRE


Tamaño de la porción 175 G. APROX.

RENDIMIENTO 175 G. APROX.


Temperatura de servicio AMBIENTE.


Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Harina K .050 Manzanas K .250 2 piezas Azúcar refinada K .075 Aceite vegetal K .130 Aceite de ajonjolí L .015 1 Cda. Agua L .075 1/4 taza Huevo K .060 1 pieza Almendras fileteadas K .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Pelar las manzanas, retirarles el centro y cortarlas en gajos.

2. Mezclar el harina con el huevo hasta formar una pasta.

3. Rebosar las manzanas en la pasta y freírlas en el aceite de maíz hasta que doren.

4. Elaborar un jarabe con el azúcar y el agua. 5. Rociar las manzanas fritas con el aceite de ajonjolí y

cubrirlas con el jarabe. Presentación Colocar las manzanas en un tazón pequeño y espolvorear con las almendras. Equipo / loza para la presentación Tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 bowl, 1 cuchillo, 1 freidora, 1 cazo cónico, 1 batidor de globo, 1 pinzas. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta COSTILLAS AGRIDULCES








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Costillas de cerdo K .300 Polvo de cinco especias K .001 Pimentón K .001 Pasta de jitomate K .005 Miel de abeja K .030 Vinagre de arroz (su) L .005 1 Cdita. Salsa soya L .015 1 Cda. Aceite vegetal L .015 1 Cda. Total Método de preparación Fotografía

1. Hacer una marinada mezclando la miel, el vinagre, la pasta de jitomate y salsa soya.

2. Sazonar la carne con el pimentón y el polvo de cinco especias.

3. Sellar la carne y marinarla en la salsa por 30 minutos mínimo.

4. Asar las costillas a horno a 250°C. hasta que doren, bañando de vez en cuando con la salsa.

Presentación Colocar las costillas en una charola pequeña o en un plato cuadrado Equipo / loza para la presentación 1 charola chica o plato cuadrado Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 batidor de globo, 1 pinza, 1 sartén, 1 charola para horno. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO ALMENDRADO



Tamaño de la porción 150 G.





Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Carne de pollo K .150 1 muslo Apio K .050 1 tallo Nabo o jícama K .050 Almendras peladas y picadas

K .030 2 Cdas.

Fécula de maíz K .003 1/2 Cdita. Salsa soya L .015 1 Cda. Sake L .010 2 Cditas. Mirín L .010 2 Cditas. Agua L .075 1/4 taza Aceite vegetal L .045 3 Cdas. Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar la pechuga y el nabo en cubos medianos. 2. Filetear grueso los tallos de apio y picar ligeramente

las almendras y tostarlas. 3. En un wok calentar el aceite y saltear la pechuga,

agregar las verduras. 4. Cuando suelten su jugo añadir la fécula disuelta en

un poco de agua. 5. Cocer hasta que espese y sazonar con salsa soya, el

mirín y sake. 6. Por último agregar las almendras.

Presentación Colocar el pollo en un tazón oriental Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo, 1 tabla, 1 wok, 1 tazón, 1 plato, 1 pinza, 1 sartén chico. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ FRITO


Número de porciones 1.

Tamaño de la porción 1 TAZÓN

Rendimiento .200G. APROX.


Temperatura de servicio 60º C.


Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz grano corto K .100 Huevo K .060 1 pieza Zanahoria PZA 1 Cebolla de cambray K .060 2 pieza Calabaza PZA 1 Camarón pacotilla K .050 Aceite de ajonjolí L .030 2 Cdas. Sal K .005 1/2 Cdita. Pimienta K .003 1/4 Cdita. Salsa soya L .050 Total Método de preparación Fotografía

1. Cocer el arroz colocando la misma cantidad de agua que de arroz en una olla de presión, tapar y poner a calentar, cuando salga vapor por el pivote colocar la válvula y contar diez minutos, retirar de la estufa y dejar reposar por 15 minutos más.

2. Cortar las verduras y el camarón en cubos pequeños. 3. En una plancha caliente y aceitada romper el huevos y formar una pequeña

tortilla, picarla con un cuchillo, al mismo tiempo colocar en otra sección de la plancha las verduras y el camarón, añadir un poco de aceite y freír un poco.

4. Agregar el arroz y mezclar todo con la ayuda de una espátula. 5. Sazonar con sal, pimienta y salsa soya.

Presentación Colocar el arroz en un tazón Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 olla de presión, 1 tabla, 1 cuchillo, 2 platos, 1 pala, 1 espátula o raspa metálica, 1 bowl.

Sesión 4

• Pollo ahumado con especias (China)

• Pan al vapor con fríjol de soya (China)

• Pollo picante (Indonesia)

• Cerdo rebosado en coco (Indonesia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO AHUMADO CON ESPECIAS



Tamaño de la porción 300 G

Rendimiento 300g.

Tiempo de preparación 30 MINUTOS Y 12 HORAS DE MARINACIÓN



Ingredientes


medida Costo

unitario %rendim

iento Importe

Pechuga de pollo K .250 ½ pza. Salsa soya L 0.125 Ralladura mandarina K 0.005 1 Pza. Anís estrella K 0.001 Polvo de cinco especias K .002 Azúcar mascabado K 0.030 Cebollín K 0.005 Jengibre rallado K 0.005 Total Método de preparación Fotografía

1. Colocar en un bowl la salsa soya y el jengibre con el pollo y marinar por 12 horas, moviendo de vez en cuando.

2. Cocer el pollo a vapor por 15 minutos, apagar el fuego y reposar 15 minutos más.

3. Machacar la ralladura de la mandarina, el anís hasta que quede un granulado grueso. Incorporar el polvo de cinco especias y el azúcar.

4. Forrar una olla con aluminio y colocar en el fondo la mezcla de especias. Calentar hasta que humee y colocar el pollo sobre una rejilla en el interior de la olla.

5. Tapar y cocer hasta que el pollo esté listo. Presentación Servir el platos base decorando con el cebollín. Equipo / loza para la presentación Plato base. Equipo / utensilios para la producción Tabla, mortero, olla con tapa, vaporera, rejilla, papel aluminio. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta PAN AL VAPOR CON FRÍJOL DE SOYA



Tamaño de la porción 2 PIEZAS





Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Harina de trigo K .120 Harina de arroz K .005 Levadura fresca K .003 Azúcar refinada K .002 Manteca de cerdo K .015 1 Cda. Agua caliente L .060 2 Cdas. Frijol de soya K .075 Salsa soya L .075 Aceite de ajonjolí L .005 1 Cdita. Cebolla de cambray K .030 1/2 pieza Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar las harinas y formar una fuente sobre una mesa limpia. 2. Colocar en el centro de la fuente, el azúcar, la levadura, el agua

y la manteca. Amasar hasta que la mezcla quede suave y tersa. 3. Reposar por 20 minutos. 4. Mezclar el frijol con la cebolla finamente picada, el aceite de

ajonjolí y la tercera parte de la salsa soya. 5. Formar bolitas del tamaño de un limón y extenderlas con el

rodillo. 6. Rellenar las bolitas con la mezcla del frijol y sellar en la parte

de abajo. 7. Cocer a vapor por 15 minutos.

Presentación Colocar en un plato base los panes y acompañar con un tazón con el resto de la salsa. Equipo / loza para la presentación Plato base y tazón pequeño o salsera. Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo, 1 tabla, 1 vaporera, 1 rodillo, 1 tazón, 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO PICANTE







Tiempo de cocción 1 HORA

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Carne de pollo K .150 Muslo Cebolla K .030 2 Cdas. Ajo K .005 Jengibre K .005 1 Cdita. Azafrán K .001 Pimienta molida K .003 Semillas de cilantro molidas

K .001

Sal K .005 1/2 Cda. Ralladura de limón K .001 Leche de coco L .075 Agua L .075 1/4 taza Azúcar mascabado L .005 1 Cdita. Total Método de preparación Fotografía

1. Triturar en un mortero la cebolla, el ajo y el jengibre y cubrir el pollo.

2. Colocar el pollo en una cacerola con el resto de los ingredientes y calentar hasta que hierva. Reducir el fuego y cocer tapado por 45 minutos.

3. Retirar el pollo y hornearlo en una charola hasta que dore.

4. Continuar reduciendo la salsa hasta que espese. 5. Una vez horneado el pollo servirlo con la salsa.

Presentación Colocar el pollo en un plato hondo con la salsa. Equipo / loza para la presentación 1 plato hondo Equipo / utensilios para la producción 1 mortero, 1 cacerola con tapa, 1 charola para horno, 1 pinza, 1 cuchara o cucharón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta CERDO REBOSADO EN COCO








Ingredientes

Unidad Cantidad Porción / medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pulpa de cerdo K .150 Cebolla K .030 Ajo K .005 Cúrcuma K .001 Sal K .003 Pimienta negra molida K .003 Azúcar mascabado K .005 Coco seco K .050 Salsa de soya L .005 Jugo de limón L .003 Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar todos los ingredientes excepto la carne en un tazón, procurando que el coco se humedezca bien.

2. Cortar la carne en cubos grandes y cubrirlo con la mezcla anterior presionando bien. Marinar por 40 minutos en refrigeración.

3. Hornear a 180ºC. hasta que dore. Presentación Colocar la carne en un plato trinche. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 charola para horno. Aportes / valores nutricionales

Sesión 5

• Arroz amarillo (Indonesia) • Ensalada mixta con salsa de cacahuate (Indonesia) • Sate de cerdo (Indonesia) • Tortitas al curry (Indonesia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ AMARILLO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Coco fresco K .030 Fondo de res L .250 1 taza Cúrcuma K .001 1 Cdita. Sal K .005 1/2 Cdita. Arroz grano largo K .120 3/4 taza Pimiento rojo K .050 1/2 pieza Pepino K .050 1/4 pieza Cebolla K .050 1/4 pieza Huevo K .060 1 pieza Aceite de ajonjolí L .030 2 Cdas. Total Método de preparación Fotografía

1. Lavar el arroz con agua tibia y cocerlo con el coco, el fondo de res, el cúrcuma y la sal.

2. Cortar el pimiento y el pepino en julianas. La cebolla cortarla en aros.

3. En una plancha elaborar una tortilla con el huevo y cortarla en julianas finas, asar las verduras en la misma plancha y reservar.

4. En un wok freír el arroz cocido y añadirle los ingredientes a la plancha.

Presentación Servir el arroz en tazones. Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 colador chino, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 cacerola con tapa, 1 wok, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ENSALADA MIXTA CON SALSA DE CACAHUATE (GADO-GADO)








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Tofu K .035 Zanahoria K .030 Pimiento rojo K .030 Cebolla K .030 Pepino K .030 Huevo cocido K .060 1 pieza Cacahuates K .050 Ajo K .005 Chile de árbol seco K .003 Cebolla morada K .003 Aceite de ajonjolí L .015 1 Cda. Agua L .075 Salsa soya L .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar el huevo, el tofu y los vegetales del tamaño de un bocado.

2. Freír tres de los chiles y los cacahuates en el aceite hasta que doren.

3. Licuar con el ajo, el echalot, la soya y el agua necesaria para obtener una mezcla espesa.

Presentación Servir los vegetales en un tazón y decorar con el tofu, el huevo, la salsa y rodajas de chile de árbol Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 licuadora, 1 sartén chico, 1 pala, 1 tazón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SATE DE CERDO






Temperatura de servicio 60ºC.


Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pulpa de cerdo K .150 Manteca de cerdo K .005 Ajo machacado K .003 Salsa soya L .030 Jugo de limón L .030 Jengibre K .005 Polvo de cinco especias K .001 Miel de abeja K .0010 Pimienta blanca K .003 Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar la carne en cubos del tamaño de un bocado. 2. Marinar por 40 minutos la carne con la mitad de la

soya, la mitad del ajo, el jengibre rallado, el polvo de cinco especias, la miel y la pimienta.

3. Rostizar la carne en el horno hasta que esté cocida. 4. Mezclar la el resto de la soya con la manteca

fundida, el jugo de limón y el ajo machacado. 5. Barnizar la carne con la mezcla anterior y dorarla a

la plancha, servir inmediatamente. Presentación Servir la carne en tazones pequeños Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl mediano, 1 bowl chico, 1 charola para horno, 1 pinza, 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta TORTITAS AL CURRY




RENDIMIENTO 6 PIEZAS




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Harina K .030 Huevo K .180 2 pieza Leche L .030 Aceite de ajonjolí L .015 1 Cda. Cebolla picada K .050 Zanahoria picada K .050 Calabaza picada K .050 Curry K .001 Pasta de jitomate K .005 1 Cdita. Fécula de maíz K .003 Aceite vegetal L .250 Sal K .003 Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar la pasta de jitomate con el curry, la leche, el aceite y la sal.

2. Cernir el harina con la fécula de maíz. 3. Batir las claras hasta que estén sólidas y añadir poco

a poco las yemas y el harina. 4. Añadir poco a poco los vegetales y mezclar en

forma envolvente. 5. Freír cucharadas de la pasta, utilizando un aro para

dar forma, en una sartén con abundante aceite hasta que doren por ambos lados.

Presentación Colocar las tortitas en un cesto o plato hondo. Equipo / loza para la presentación 1 plato hondo Equipo / utensilios para la producción 1 tazón, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 batidor de globo, 1 sartén chico, 1 cuchara sopera, 1 aro chico. Aportes / valores nutricionales

Sesión 6

• Fideos con especias (Indonesia) • Fideos udon a la plancha (Indonesia) • Fideos de arroz con verdura (Corea) • Peras con pimienta (Corea)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS CON ESPECIAS

Clasificación de la receta PLATO FUERTE.

Número de porciones UNA


Rendimiento 150G. APROX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Agua L .070 Puré de jitomate K .050 Azúcar mascabado K .015 Cilantro picado K .005 Fécula de maíz K .003 Sal con pimienta K .003 Ajo en polvo K .003 Chile de árbol seco picado

K .003

Cacahuate finamente picado

K .015

Cebolla de cambray picada

K .015

Fideo grueso # 5 K .080 Col morada fileteada K .050 Total Método de preparación Fotografía

1. Cocer la pasta y reservarla en agua fría. 2. Colocar el resto de los ingredientes excepto la col

en una olla y llevar a ebullición. 3. Bajar el fuego y reducir hasta que espese. 4. Añadir los fideos secos, mezclar y servir.

Presentación Colocar la pasta en un plato sopero y decorar con la col morada. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero. Equipo / utensilios para la producción 1 olla chica, 1 cuchillo, 1 tabla, 1 cacerola, 1 pinza, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS UDON



TAMAÑO DE LA PORCIÓN 175 G.

Rendimiento 175 GRM. APROX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Fideos udon cocidos K .100 Agua L .500 Dashi no moto K .005 Poro K .100 Camarón pacotilla K .050 Salsa soya L .075 Mirín L .015 Cebolla cambray picada con rabo

K .050


1. En un wok llevar el agua con el dashi a ebullición y añadir el poro, cocer por 5 minutos.

2. Añadir los camarones, la soya, el mirín y la cebolla y cocer por 2 minutos más.

3. Servir con los rabos de cebolla.

Presentación Colocar el platillo en un tazón oriental y decorar con los rabos. Equipo / loza para la presentación 1 tazón chico, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 plato. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS DE ARROZ CON VERDURA








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Fideos primavera cocidos

K .075

Setas K .080 Aceite de ajonjolí L .015 Aceite vegetal L .010 Ajo picado K .001 Jengibre rallado K .002 Cebolla de cambray picadas

K .030

Espinacas en trozos K .100 Salsa soya L .030 Mirín L .015 Azúcar morena K .003 Ajonjolí K .007 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar los aceites y saltear el ajo, el jengibre y la cebolla.

2. Añadir las setas, las espinacas y cocer por unos minutos.

3. Incorporar los fideos y mezclar bien. 4. Sazonar con la sal, el azúcar y el mirín. 5. Servir con el ajonjolí.

Presentación Colocar la pasta en un tazón chico y espolvorear con el ajonjolí. Equipo / loza para la presentación 1 tazón Equipo / utensilios para la producción 1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pinza, 1 olla chica. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta PERAS CON PIMIENTA

Clasificación de la receta POSTRE.







Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Peras PZA 2 Pimienta gorda entera K .002 Azúcar morena K .100 Nuez de la india K .050 Agua L .500 Total Método de preparación Fotografía

1. Pelar las peras y cortarlas en cubos grandes. 2. Hacer un jarabe espeso con el azúcar, el agua y las

pimientas. 3. Cortar un poco las nueces. 4. Una vez que el jarabe esté espeso añadir las peras y

cocerlas por 5 minutos. Presentación Servir las peras frías en un tazón pequeño y espolvorear con las nueces. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 pelador, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla chica. Aportes / valores nutricionales

Sesión 7

• Costillas con ajonjolí (Corea) • Kim chi (col encurtida) (Corea) • Fideos fritos (Corea) • Brochetas de pollo (Singapur)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta COSTILLAS CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ




Rendimiento 250 G. APROXIMADAMENTE



Tiempo de cocción 1 HORA CON 10 MINUTOS.

Ingredientes


Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Costillitas de cerdo sin grasa

K 0.300

Ajonjolí tostado y molido K 0.003 Aceite vegetal L 0.015 1 Cda. Cebollas de cambray picadas fino

K 0.030

Jengibre rallado K 0.005 Ajo picado fino K 0.005 Azúcar refinada K 0.015 Mirín L 0.015 Salsa soya L 0.050 Aceite de ajonjolí L 0.015 Agua caliente L 0.180 Harina de maíz K 0.015 Arroz cocido K .080 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar el aceite vegetal y cocer la carne hasta que adquiera un dorado profundo.

2. Retirar el exceso de grasa y añadir la mitad semillas de ajonjolí, la cebolla, el jengibre, el ajo, el azúcar, el mirín, la soya, el aceite de ajonjolí y el agua. Tapar y cocer entre 30 y 40 minutos moviendo de vez en cuando.

3. Disolver el harina en un poco de agua fría y agregarla al wok, mover hasta que espese.

4. Espolvorear con el resto de las semillas.

Presentación Servir las costillas en un plato base con el arroz al vapor Equipo / loza para la presentación Plato base, tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 sartén chico, 1 tabla, 1 wok, 1 pinzas, bowls.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta COL ENCURTIDA

Clasificación de la receta GUARNICIÓN.




Tiempo de preparación 10 MINUTOS Y 9 DÍAS DE MACERACIÓN



Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Col china Pza 1/4 Sal de grano K 0.080 Pimienta de cayena K .001 Jengibre fresco K .002 Chile de árbol secos picados

K .002

Cebollas de cambray picadas

K .050

Ajo picado fino K 0.003 Azúcar refinada K 0.005 Agua L. 0.600 Total Método de preparación Fotografía

1. Deshojar la col y cortarla en trozos medianos. 2. Colocar en un bowl una capa de col y otra de sal

sucesivamente hasta terminar con sal. 3. Tapar con un plato y colocar un peso encima para que

se presionen los ingredientes. Refrigerar 40 minutos. 4. Retirar el peso y escurrir todo el líquido acumulado. 5. Enjuagar la col con agua corriente y escurrirla lo más

posible. 6. Mezclar la col con el resto de los ingredientes y colocar

en un frasco esterilizado.

Presentación Servir como guarnición de cualquier plato coreano. Equipo / loza para la presentación Tazones pequeños. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchara, 1 bowl, 1 escurridera, 1 frasco estéril. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS FRITOS

Clasificación DE la receta PLATO FUERTE







Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Ajonjolí tostado y molido K .015 Aceite vegetal L 0.015 Aceite de ajonjolí L 0.015 Cebolla cambray picada K .030 Ajo picado fino K 0.005 Camarón pelado K 0.075 Chiles de árbol secos picados

K 0.003

Tofu K 0.080 Champiñones fileteados Pza 2 Pimiento rojo en julianas K 0.050 1/2 Pza. Agua K 0.030 2 Cdas. Salsa soya K 0.050 2 Cdas. Azúcar K 0.030 2 Cdas. Fideos hokkien cocidos K 0.100 ---- Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar la mitad de los aceites y calentarlos en el wok, agregar las cebollas, los camarones y saltear por 1 minuto.

2. Incorporar los chiles y saltear 1 minuto más, retirar la mezcla del wok y reservarla.

3. Incorporar el resto de los aceites al wok y saltear las verduras por 3 minutos.

4. Agregar el wok el agua, la soya, el azúcar y los fideos, tapar y cocer a fuego lento por 5 minutos.

5. Incorporar la mezcla de los camarones, el tofu, mezclar bien y espolvorear con el ajonjolí.

Presentación Colocar los fideos en un plato sopero. Equipo / loza para la presentación Plato sopero o tazón grande Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta BROCHETAS DE POLLO





Tiempo de preparación 1 HORA Y 20 MINUTOS



Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Muslo de pollo PZA 1 Cebolla en cubos K .030 Ralladura de limón K .001 Ajo picado K .002 Chile de árbol seco picado

K .003

Cilantro picado K .001 Comino molido K .001 Sal K .005 Salsa soya L .030 Azúcar morena K .005 Aceite L .030 Pepino en rodajas K .050 Total Método de preparación Fotografía

1. Remojar los palillos en agua fría por 30 minutos. 2. Cortar el pollo en tiras largas. 3. Martajar en un mortero la cebolla, la ralladura, el ajo,

los chiles, el cilantro, el comino y la soya, añadiendo el aceite necesario para formar una pasta.

4. Barnizar las brochetas y macerarlas por 30 minutos. 5. Asarlas a plancha hasta que doren.

Presentación Colocar las brochetas en un plato con salsa soya y las rodajas de pepino Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche Equipo / utensilios para la producción 1 mortero, 1 bowl, 1 charola, 1 plancha, 1 tabla, 1 cuchillo. Aportes / valores nutricionales

Sesión 8

• Arroz con coco (Singapur)

• Jaibas al ají (Singapur)

• Fideos de arroz fritos (Malasia)

• Verduras mixtas al curry (Malasia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ COCIDO AL VAPOR CON COCO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz de grano largo K .100 Leche de coco K .080 Sal K .003 Cilantro picado K .005 Azúcar K .005 Total Método de preparación Fotografía

5. Cocer el arroz al vapor hasta que esté tierno. 6. Calentar la leche de coco, el azúcar y la sal hasta que

hierva y añadir el arroz. 7. Hervir y cerrar la olla de manera hermética. 8. Retirar del fuego y reposar por 45 minutos. 9. Mezclar con el cilantro fresco.

Presentación Servir el arroz en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. Equipo / utensilios para la producción 1 vaporera, 1 colador chino, 1 olla con tapa. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta JAIBAS AL AJÍ








Ingredientes


Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Jaibón limpios y en mitades

Pza 1 ----

Harina de trigo K 0.060 Aceite vegetal L 0.060 Cebolla picada fina K .050 Jengibre fresco rallado K 0.002 ---- Ajo picado fino K 0.002 Chile de árbol seco picado Pza 1 Puré de jitomate L 0.250 Agua L 0.050 --- Salsa soya L 0.030 Salsa de pescado L 0.020 Vinagre de arroz L 0.015 Azúcar mascabado K 0.030 Salsa tabasco (gotas) L ---- ---- Total Método de preparación Fotografía

1. Enharinar los cangrejos y retirarles el exceso de harina. 2. Calentar un poco de aceite en un wok y freír de una por

una las piezas de cangrejo hasta que el caparazón se enrojezca. Retirar y reservar.

3. Calentar en el mismo wok el resto del aceite y saltear la cebolla, el jengibre, el ajo y los chiles por 5 minutos.

4. Incorporar la salsa soya, el puré, el agua, la salsa de pescado, la salsa tabasco, el vinagre y el azúcar. Cocer por 15 minutos a fuego lento y agregar los cangrejos. Continuar cociendo por 8 ó 10 minutos más.

Presentación Servir acompañado con el arroz con coco Equipo / loza para la presentación Plato base Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS DE ARROZ SALTEADOS








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite L .015 Ajo picado fino K .003 Cebolla picada fina K .050 Chile de árbol seco picado

K .003

Camarón mediano picado

K .100

Fideo de arroz cocido K .100 Cebolla morada picados K .075 Huevo batido K .120 2 piezas Vinagre de arroz L .003 Germinado de soya K .050 Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar un wok y saltear en el aceite, el ajo, la cebolla blanca y morada, los chiles y los camarones.

2. Añadir los fideos. 3. Incorporar el huevo y el vinagre mezclados y

remover por 1 minuto. 4. Añadir el germinado. 5. Servir inmediatamente.

Presentación Colocar la pasta en un plato sopero. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 pinza, 1 tazón, 1 tenedor. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta VERDURAS MIXTAS AL CURRY.







Tiempo de cocción 25 MINUTOS.

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite L .045 Cebolla en rodajas finas K .050 Ajo picado fino K .005 Jitomate concasse K .100 Chile de árbol seco picado K .003 Curry polvo o pasta K .002 Cáscara de limón picada K .003 Azúcar mascabado K .005 Sal K .003 Leche de coco L .100 Fondo de pollo L .100 Jugo de limón L .005 Calabaza en cubos PZA 1 Ejotes cortados en tres K .050 Col fileteada gruesa K .080 Total Método de preparación Fotografía

1. Saltear el ajo y la cebolla en el wok con el aceite. 2. Agregar el concassé, el chile, las cáscaras, el

azúcar, la sal, la leche de coco, curry y el fondo. Cocer por 5 minutos.

3. Agregar las verduras y cocer por 5 minutos. 4. Servir con unas gotas de jugo de limón.

Presentación Servir en tazón. Equipo / loza para la presentación 1 tazón, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 pala, 1 olla chica, 1 bowl, 1 cuchillo mondador.

Sesión 9

• Pescado al curry (Malasia) • Berenjena dulce al vapor (Malasia) • Sopa de maíz (Filipinas) • Arroz con pollo (Filipinas)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta PESCADO AL CURRY








Ingredientes


Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chiles de árbol secos Pza 2 ---- Cebolla picada K 0.030 Ajo picado K 0.002 Jugo de limón L 0.005 Sal K 0.003 Pimienta K 0.003 Hierba de té limón picada K 0.003 Salsa de pescado K .020 Jengibre fresco en rodajas K 0.005 ---- Aceite vegetal L 0.060 Curry en polvo K .002 Leche de coco L .070 Agua L 0.125 Pulpa de tamarindo K 0.030 Pescado blanco en cubos Pza 1 Arroz cocido K .080 Jitomates maduros picados Pza 1 Total Método de preparación Fotografía

1. Triturar los chiles, la cebolla, el ajo, la hierba de té limón y la salsa de pescado.

2. Incorporar un poco de aceite y mezclar hasta formar una pasta. 3. Calentar el resto del aceite en un wok e incorporar la pasta. Freír por 4

minutos a fuego lento sin dejar de mover. 4. Incorporar el curry y freír un poco más. 5. Agregar la leche de coco, el agua y el tamarindo. Mover y cocer a

fuego mínimo por 5 minutos. 6. Añadir el pescado, los jitomates, el jugo de limón, la sal y la pimienta. 7. Mezclar bien y servir con el arroz.

Presentación Colocar en un tazón grande el curry con el arroz. Equipo / loza para la presentación Tazón grande. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 olla chica, 1 pala, 1 mortero.

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta BERENJENA DULCE AL VAPOR.

Clasificación de la receta GUARNICIÓN





Temperatura de servicio 60º C ó TEMPERATURA AMBIENTE.


Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Berenjena en cubos K .250 Aceite L .060 Cebolla morada K .003 Ajo picado fino K .003 Agua L .125 Pimienta K .003 Nuez moscada K .001 Vinagre de arroz L .005 Sal K .003 Azúcar K .060 Total Método de preparación Fotografía

1. Freír las berenjenas en la mitad del aceite hasta que doren.

2. Con el resto del aceite acitronar el ajo y el echalot, añadir el agua, el vinagre, la nuez moscada, la pimienta, la sal y el azúcar.

3. Hervir hasta que se forme un jarabe espeso y añadir las berenjenas.

4. Servir. Presentación Servir la berenjena como guarnición en un plato postre. Equipo / loza para la presentación 1 plato postre Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 2 sartenes chicos. 1 pala, 1 pinza. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SOPA DE MAÍZ.



Tamaño de la porción 250 ML.

Rendimiento 250 ML. APROX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Cebolla rebanada K .075 Ajo picado K .003 Fumet L .200 Agua L .200 Jugo de almeja o clamato

L .125

Pimienta negra molida K .003 Grano de elote amarillo K .100 Espinacas K .050 Camarón pacotilla K .050 Total Método de preparación Fotografía

1. Freír en el aceite el ajo y la cebolla. Añadir el camarón y freír un minuto más.

2. Agregar el jugo de almeja, el agua, la pimienta y el maíz. Cocer por 10 minutos.

3. Incorporar las espinacas y cocer un minuto más. 4. Servir caliente.

Presentación Servir en un tazón con cuchara. Equipo / loza para la presentación 1 tazón, una cuchara Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 cucharón. Aportes / valores nutricionales

Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar el aceite y freír el chorizo hasta que dore. Retirar el exceso de grasa e incorporar el pollo, cocer hasta que dore.

2. Añadir al wok el azafrán, el cúrcuma, el ajo y la cebolla; cocer hasta que se acitronen.

3. Agregar el concassé y freír tres minutos. Añadir el arroz y freír hasta que esté transparente.

4. Incorporar el caldo y cocer tapado por 25 minutos. 5. Servir caliente.

Presentación Colocar el arroz en un tazón. Equipo / loza para la presentación 1 tazón. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 olla chica, 1 bowl, 1 cuchillo mondador, 1 pala. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ CON POLLO








Ingredientes


Costo unitario

% de rendimien.

Importe

Chorizo en rodajas K .075 Pierna y muslo en cubos PZA 1 Ajo picado fino K .005 Cebolla morada en rodajas

K .100

Cúrcuma K .003 Azafrán K .001 Jitomate concassé K .200 Arroz grano corto K .080 Fondo de pollo caliente L .750 Ejotes en cortes de 4cm. K .050 Pimiento rojo K .050 Chícharo fresco K .050 Aceite L .015 1 Cda. Total

Sesión 10

• Sopa de arroz y tofu (Filipinas)

• Cerdo con tamarindo (Filipinas)

• Ensalada dulce de pepino (Filipinas)

• Tortas de pescado (Filipinas)


Nombre de la receta SOPA DE ARROZ Y TOFU








Ingredientes


unitario % de

rendimien. Importe

Arroz grano corto K .050 Tofu en cubos K .070 Ajo picado fino K .005 Cebolla picada fina K .030 Cilantro picado K .030 Fondo de pollo L .500 Pimienta molida K .003 Sal K .005 Aceite de ajonjolí L .030 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar el aceite y saltear el ajo, la cebolla y el cilantro.

2. Añadir el arroz y freír por un minuto más. 3. Incorporar el fondo, la sal y la pimienta y hervir tapado

y a fuego lento hasta que el arroz esté cocido. 4. Servir en un tazón con los cubos de tofu.

Presentación Servir la sopa en un tazón oriental Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 cucharón, 1 pala. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta CERDO CON TAMARINDO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite de ajonjolí L .030 Pulpa de cerdo en trozos K .150 Ajo picado muy fino K .003 Cebolla picada fina K .035 Pulpa de tamarindo K .100 Agua L 2 Rábano rojo en cubos medianos

K .030

Jitomate concassé K .075 Sal K .005 Papa alfa K .100 Total Método de preparación Fotografía

1. Freír en el aceite la carne con el ajo, la mitad de la sal y la cebolla hasta que dore.

2. Por otro lado calentar en una olla el agua y el tamarindo hasta que hiervan.

3. Añadir el concassé, las papas y la carne. Cocer tapado por 40 minutos.

4. Agregar el rábano y el resto de la sal y cocer por 10 minutos más.

Presentación Servir en tazones orientales o platos soperos. Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental o plato sopero, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla mediana, 1 sartén, 1 pala, 1 cucharón. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta ENSALADA DULCE DE PEPINOS

Clasificación de la receta ENTRADA O GUARNICIÓN







Ingredientes


unitario % de

rendimien. Importe

Pepinos en cubos K .150 Azúcar mascabado K .060 Chile de árbol seco picado

K .005

Vinagre de arroz L .015 Nuez de la india picada K .030 Sal K .005 Agua L .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Colocar en una sartén el azúcar, el chile, el vinagre, el agua y la sal. Calentar a fuego lento sin dejar de mover hasta que se funda el azúcar y comience a espesar.

2. Añadir los pepinos, mezclar, retirar del fuego y enfriar. 3. Servir con las nueces picadas.

Presentación Colocar en un plato como guarnición o en un tazón espolvoreando con las nueces. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño, 1 pinza. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 sartén chico, 1 tazón, 1 plato. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta TORTAS DE PESCADO


Número de porciones


Rendimiento 5 A 6 PZA




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Filete de pescado blanco K .110 Harina de arroz K .015 Huevo batido K .060 Cilantro deshojado K .007 Pimentón K .003 Chile de árbol seco picado

K .003

Cebolla de cambray en trozos

K .035

Aceite vegetal L .125 Salsa soya L .125 Sal K .003 Ejote K .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Procesar el pescado en un mixer hasta que quede molido.

2. Añadir el resto de los ingredientes excepto el aceite, la salsa soya y los ejotes. Mezclar bien procesando.

3. Retirar del procesador la pasta y añadir los ejotes y mezclar.

4. Formar tortitas de la pasta. 5. Calentar el aceite en una sartén y freír las tortitas hasta

que doren. Presentación Servir en un plato extendido y un tazón con la salsa soya Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche o base y 1 tazón pequeño Equipo / utensilios para la producción 1 procesador de alimentos, 1 bowl, 1 cuchara sopera, 1 sartén. Aportes / valores nutricionales

Miércoles 17 de Octubre del 2012

• Empanadas de curry (Tailandia) • Alitas de pollo rellenas (Tailandia) • Sopa de pollo y coco (Tailandia) • Fideos de arroz salteados (Tailandia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta EMPANADAS DE CURRY




Rendimiento 4-5 PIEZAS

Tiempo de preparación 1 Y 1/2 HORAS



Ingredientes


unitario % de

rendimien. Importe

Aceite de ajonjolí L .010 Pollo picado fino K .130 Ajo picado fino K .005 Cilantro picado K .010 Cúrcuma K .003 Comino K .001 Azúcar K .005 Sal K .003 Aceite L .200 Harina K .060 Harina de arroz K .020 Mantequilla K .020 Leche de coco L .040 Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar el aceite de ajonjolí, el pollo, el ajo, el cúrcuma, el comino, el azúcar, la sal, el cilantro y reservar.

2. Formar una fuente con las harinas y colocar en el centro la mantequilla y la leche de coco. Amasar hasta formar una masa tersa. Reposar por 25 minutos.

3. Extender la masa con un rodillo y cortar con un cortador de galletas redondo. Rellenar con la mezcla del pollo y sellar a presión en forma de empanadas.

4. Calentar el aceite y freír las emparadas a temperatura media hasta que doren.

Presentación Colocar las empanadas en un plato postre. Equipo / loza para la presentación 1 plato postre, 1 pinza Equipo / utensilios para la producción 1 cuchillo, 1 tabla, 1 tazón, 1 rodillo, 1 bowl, 1 cortador de galleta redondo. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta ALITAS DE POLLO RELLENAS








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Alitas de pollo PZA 4 Ajo picado K .005 Cilantro picado K .005 Pimienta negra molida K .003 Carne de cerdo molida K .100 Col fileteada K .150 Sal K .005 Total Método de preparación Fotografía

1. Deshuesar las alitas. 2. Mezclar el ajo con el cilantro, la sal, la pimienta y la

carne de cerdo. 3. Rellenar las alitas con la carne y cocer al vapor por

25 minutos. 4. Colocar las alas en una charola para horno y asarlas

al horno a 250ºC. por 15 minutos o hasta que doren. 5. Servir con la col.

Presentación Colocar en un plato trinche las alitas sobre una cama de col. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche, 1 pinza Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 cuchillo mondador, 1 vaporera, 1 charola para horno, 1 bowl 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta SOPA DE POLLO Y COCO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Leche de coco L .125 Fondo de pollo L .060 Pechuga de pollo en cubos K .050 Chile de árbol seco picado K .001 Azúcar morena K .005 Cilantro deshojado K .005 Camarón pacotilla K .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Hervir en una olla la leche de coco con el fondo por 10 minutos.

2. Agregar el pollo, los camarones y los chiles. 3. Sazonar con el azúcar.

Presentación Colocar la sopa en un tazón y decorar con las hojas de cilantro. Equipo / loza para la presentación 1 tazón, 1 cucharón. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 olla chica, 1 cucharón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS DE ARROZ PICANTES








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Fideo de arroz K .100 Aceite vegetal L .015 Ajo picado K .003 Chile seco picado K .003 Cerdo cortado en tiras K .070 Camarón mediano K .050 Cebolla morada K .035 Jugo de lima L .015 Azúcar morena K .015 Huevo K .060 Germinado de soya K .045 Cilantro K .015 Cacahuate troceado K .020 Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar el aceite en un wok y freír el cerdo, el ajo, los chiles y los echalot.

2. Añadir el camarón y freír un poco. 3. Incorporar el jugo de lima, el azúcar, el germinado y la

pasta. Cocer por 15 minutos. 4. Añadir el huevo batido sin dejar de mover. 5. Servir con el cilantro y el cacahuate.

Presentación Colocar el platillo en un plato sopero y espolvorear con las hojas de cilantro y el cacahuate. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero, 1 cuchara Equipo / utensilios para la producción 1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala, 1 bowl, 1 tazón. Aportes / valores nutricionales

Sesión 12

• Pollo al jengibre con setas shiitake (Tailandia)

• Fideos crujientes (Tailandia)

• Ternera al curry picante (Tailandia)

• Verduras en curry rojo (Tailandia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO AL JENGIBRE CON SETAS SHIITAKE




Rendimiento 150 G. APOX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Jengibre K .035 Hongos shiitake K .010 Ajo K .005 Salsa soya K .075 Cebolla K .030 Pierna y muslo de pollo Pza 1 Aceite de ajonjolí L .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Rallar el jengibre y el ajo. Mezclar con la soya y marinar el pollo por 15 minutos.

2. Filetear la cebolla. 3. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla,

añadir el pollo con la marinada y los hongos, tapar y cocer por 30 minutos.

Presentación Colocar el pollo en in trinche. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche. Equipo / utensilios para la producción 1 rallador, 1 bowl, 1 wok, 1 pinza, 1 tabla. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta FIDEOS CRUJIENTES








Ingredientes


medida Costo unitar

io

% de rendimien.

Importe

Fideo primavera K .050 Aceite vegetal L .125 Tofu en julianas gruesas K .050 Ajo picado K .003 Jengibre rallado K .005 Pollo picado en cubos K .075 Camarón fresco K .050 Vinagre blanco o de arroz L .007 Azúcar morena K .015 Páprika K .003 Hojas de cilantro K .005 Sal K .003 Pimienta negra molida K .003 Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar el aceite en un wok y freír el tofu hasta que dore, retirar y reservar.

2. Añadir los fideos de poco en poco en el aceite bien caliente y freírlos hasta que esponjen.

3. Retirar el aceite del wok y añadir el ajo, el jengibre, la carne, el camarón y freír dos minutos.

4. Añadir el vinagre, el azúcar, la páprika y el chile. Sazonar con sal y pimienta.

5. Mezclar con el fideo y servir. Presentación Colocar el fideo en un tazón oriental. Equipo / loza para la presentación 1 tazón oriental, 1 pinza. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 2 bowls, 1 pala, 2 platos, papel absorbente, 1 pinza. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta TERNERA AL CURRY PICANTE








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite vegetal L .015 Cebolla picada K .050 Curry rojo en pasta K .015 Pulpa de ternera en cubos K .150 Leche de coco L .125 Agua L .075 Azúcar morena K .005 Ralladura de limón K .005 Hojas de cilantro K .005 Hojas del albahaca K .005 Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar el aceite en un wok y freír la carne junto con la cebolla hasta que doren, añadir la leche de coco, el agua, la ralladura y cocer por 10 minutos a fuego lento.

2. Agregar el azúcar, el albahaca y el cilantro. 3. Servir caliente.

Presentación Servir el curry en un plato sopero. Equipo / loza para la presentación 1 plato sopero, 1 pinza. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 tazón, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta VERDURAS AL CURRY ROJO




Rendimiento 175 G. APOX.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Brotes de bambú K .030 --- Leche de coco L .125 Agua L .075 Curry K .003 Pimentón K .001 Cebolla picada K .050 Papa alfa pelada en cubos K .100 Calabaza italiana en cubos K .100 Ejotes cortados en 4 K .050 Hojas de albahaca K .005 Jugo de limón L .015 Azúcar morena K .015 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok hervir la leche de coco, el agua, el curry y la páprika o pimentón.

2. Añadir la cebolla, las papas precocidas, y la calabaza y cocer por 8 minutos.

3. Añadir los ejotes y cocer 5 minutos más. Agregar el bambú, el albahaca, el jugo de limón y el azúcar.

4. Mezclar y servir.

Presentación Colocar el curry de verduras en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 1 tazón, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales

Sesión 13

• Arroz frito al cilantro (Tailandia) • Cerdo en curry verde (Tailandia) • Pollo en curry de cacahuate (Tailandia) • Sushi maki (Japón)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ FRITO AL CILANTRO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz jazmín. K .080 Lomo de cerdo en cubos K .050 Aceite vegetal L .015 Manteca de cerdo K .015 Chile de árbol picado Ajo picado

K K

.005

.005

Cebolla cambray picada K .030 Hojas de albahaca K .001 Hojas de cilantro K 030 Total Método de preparación Fotografía

1. Cocer el arroz al vapor y reservar. 2. En un wok calentar la manteca y el aceite y freír el

ajo y los chiles. 3. Añadir el cerdo, y el arroz. Dejar calentar. 4. Agregar la cebolla y las hojas de cilantro y albahaca. 5. Servir caliente.

Presentación Colocar el arroz en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño y 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 vaporera, 1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta CERDO EN CURRY VERDE








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Leche de coco L .150 Aceite vegetal L .015 Cebolla picada K .030 Pasta de curry verde K .010 Pulpa de cerdo K .150 Agua L .030 Ejotes cortados en cuatro K .050 Jugo de limón L .015 Ralladura de limón K .005 Azúcar mascabado K .015 Hojas de cilantro K .001 Total Método de preparación Fotografía

1. Calentar la leche de coco por 10 minutos a fuego lento. 2. En un wok calentar el aceite y saltear la cebolla y la

pasta de curry por 1 minuto. 3. Añadir el cerdo y cocer 5 minutos más. 4. Incorporar la leche de coco, el agua, los ejotes y cocer

por 10 minutos a fuego lento. 5. Añadir el jugo, la ralladura, y el azúcar. Mezclar bien. 6. Servir con hojas de cilantro.

Presentación Colocar el curry en un tazón y decorar con las hojas de cilantro. Equipo / loza para la presentación 1 tazón, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 olla chica, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 wok, 2 tazones, 2 platos, 1 pala, 1 pinza. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta POLLO AL CURRY DE CACAHUATE.








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite vegetal L .015 Cebolla picada K .015 Pasta de curry verde K .015 Muslo de pollo s/hueso en cubos

PZA 1

Leche de coco L .100 Jugo de limón L .015 Azúcar morena K .010 Cacahuate picado K .050 Hojas de albahaca K .010 Piña picada K .070 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar el aceite y freír la cebolla con el curry por 2 minutos.

2. Añadir la leche de coco y dejar hervir. 3. Añadir el pollo, el azúcar y cocer por 5 minutos más. 4. Agregar la piña, los cacahuates y el albahaca. 5. Incorporar el jugo de limón. Cocer 5 minutos a fuego

lento. 6. Servir.

Presentación Colocar el curry en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 wok, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 pala, 1 cuchara, 2 platos, 1 tazón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta ARROZ PARA SUSHI

Clasificación de la receta COMPLEMENTARIA







Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz Nishiki K .150 Agua L .150 Su (vinagre de arroz) L .030 Azúcar K .015 Total Método de preparación Fotografía

1. Enjuagar el arroz con agua tibia y colocarlo en una olla de presión.

2. Añadir la misma cantidad de agua que de arroz, tapar y calentar hasta que la olla comience a sonar.

3. Reducir el fuego y dejar reposar sobre la estufa por 10 minutos.

4. Retirar de la estufa, reposar sin abrir por 15 minutos más antes de usar.

5. Dejar enfriar y mezclarlo con el azúcar y el vinagre. Presentación Equipo / loza para la presentación Plato Imperial, Equipo / utensilios para la producción 1 olla de presión, 1 colador chino, 1 cuchara. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SUSHI MAKI

Clasificación de la receta ENTRADA O PLATO FUERTE


Tamaño de la porción 2 ROLLO

Rendimiento 2 ROLLOS



Tiempo de cocción -------

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz para sushi K .150 Alga Nori PZA 3 Jugo de limón K .015 Salsa soya K .070 Salmón crudo cortado en tiras

K .080

Queso crema K .050 Masago K .015 Pepinos sin semillas y cortados en tiras

PZA ½

Tablas de Makisu PZA 1 -- Bolsa plástico transparente PZA 1 -- Wasabi K .010 Total Método de preparación Fotografía

1. Forrar el Makisu con una bolsa de plástico. 2. Elaborar los rollos utilizando una hoja de alga nori para

cada uno, y colocando una capa fina de arroz encima, procurando humedecerse las manos constantemente para que el arroz no se pegue.

3. También de puede colocar por fuera del rollo, aguacate, ajonjolí o masago.

4. Rellenar los rollos con, salmón, pepino, queso crema, etc.

5. Cortar en ocho piezas y servir con wasabi. Presentación Colocar los rollos en un tabla chica. Equipo / loza para la presentación Tabla para sushi, pinzas. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl, 3 platos, 2 tazones. Aportes / valores nutricionales

Sesión 14

• Sushi Nigiri (Japón)

• Tempura de verduras (Japón)

• Kamelado (Japón)

• Tempura helado (Japón)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SUSHI NIGIRI

Clasificación de la receta ENTRADA O PLATO FUERTE



Rendimiento 10 PZAS.



Tiempo de cocción -------

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Arroz para Sushi (ver sesión anterior)

K .150

Alga Nori PZA 3 Jugo de limón L .015 Salsa soya L .070 Salmón crudo cortado en tiras

K .080

Masago K .015 Wasabi K .010 Total Método de preparación Fotografía

1. Preparar pequeñas porciones del tamaño de un bocado con el arroz, alga y masago y cubrirlas con una rebanada de pescado.

2. Servir con la salsa soya con limón, el wasabi

Presentación Colocar las piezas en un tabla chica. Equipo / loza para la presentación Tabla para sushi, pinzas. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 1 bowl, 3 platos, 2 tazones. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta TEMPURA DE VEGETALES

Clasificación de la receta PLATO FUERTE O ENTRADA







Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Ejote sin las puntas K .050 Cebolla grande cortadas en aros

K .050

Calabaza rebanada K .050 Harina tempura K .125 Yema de huevo K .020 Aceite L .250 Dashi K .005 Azúcar K .005 Salsa soya L .075 Jengibre fresco K .005 Agua L .125 Total Método de preparación Fotografía

1. Mezclar el harina con las yemas y el agua. 2. Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo. 3. Sumergir las verduras en la pasta y freír sin dejar que se

doren. 4. Servir con la salsa soya mezclada con el jugo de limón y

unas gotas de jugo de jengibre

Presentación Colocar las verduras en un plato cubierto con papel bond y salsa en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño, 1 plato, 1 hoja papel bond. Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 batidor de globo, 1 freidora chica, 1 pinza, 1 tabla, 1 cuchillo, 2 platos. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta KAMELADO



TAMAÑO DE LA PORCIÓN 125 ML




Tiempo de refrigeración 40 MINUTOS

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Agua L .250 Café soluble K .007 Grenetina K .010 Helado de vainilla L .150 Leche evaporada L .125 Licor de café L .075 Jarabe natural L .125 Cerezas con rabo PZA 2 Hojas de menta K .005 Total Método de preparación Fotografía

1. Hidratar la grenetina en un poco de agua fría. 2. Calentar el agua y disolver el café. Retirar del fuego y

añadir la grenetina. Mover hasta que se disuelva. 3. Vaciar el café en una charola extendida y refrigerar

hasta que cuaje. 4. Cortar en cubos y servir en copas. 5. Agregar a cada copa una bola de helado, un poco de

jarabe, leche y licor de café. 6. Decorar con la cereza y menta.

Presentación Colocar en la copa los cubos de gelatina, el helado, la leche, el jarabe y el licor. Decorar con la cereza y la menta. Equipo / loza para la presentación 1 copa tulipán o martinera, 1 cuchara p/ helado, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 charola profunda, 1 olla chica, 1 cuchillo, 3 tazones. Aportes / valores nutricionales


Nombre de la receta TEMPURA HELADO





Tiempo de preparación 12 HORAS


Tiempo de cocción y congelación 5 MINUTOS Y 10 HORAS

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Hojaldra de pan danés PZA 1 -- Helado de vainilla L .100 Mermelada de fresa K. .045 Agua L .075 Harina tempura K .090 Yema de huevo K .020 Aceite L .250 Total Método de preparación Fotografía

1. Rellenar los panes con el helado, envolver con papel aluminio y congelar mínimo 12 horas.

2. Mezclar el harina de tempura con el agua y la yema. 3. Calentar el aceite en una freidora o recipiente profundo. 4. Sumergir los panes rellenos y congelados en la pasta y

freírlos en el aceite bien caliente. 5. Servir acompañado de mermelada de fresa diluida en un

poco de agua caliente. Presentación Cortar el témpura helado en cuatro, colocar en un plato postre y bañar con la mermelada. Equipo / loza para la presentación 1 plato postre, 1 tabla, 1 cuchillo, 1 tazón 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 bowl, 1 batidor de globo, papel aluminio, 1 freidora, 1 pinza, 1 cuchara sopera. Aportes / valores nutricionales

Sesión 15

• Fideos salteados con cerdo (Japón) • Sashimi (Japón) • Brochetas de pollo (Japón) • Sopa de miso (Japón)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta FIDEOS SALTEADOS CON CERDO








Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite vegetal L .015 Pulpa de cerdo en cubos K .075 Cebolla cambray picada K .050 Zanahoria en julianas K .030 Col en julianas K .100 Agua L .015 Salsa soya L .015 Salsa inglesa L .010 Mirín L .015 Germinado de soya K .045 Fideo largo cocido K .150 Total Método de preparación Fotografía

1. En un wok calentar el aceite y freír la cebolla, con la carne, la zanahoria y la col por 5 minutos.

2. Añadir los fideos, el agua, las salsas, el mirín y el germinado. Cocer por 5 minutos más.

3. Servir caliente.

Presentación Colocar la pasta en un tazón pequeño. Equipo / loza para la presentación 1 tazón pequeño, 1 cuchara. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo, 2 bowls chicos, 1 pala, 1 tazón. 1 olla chica, 1 colador chino. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SASHIMI




Rendimiento 100 G.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Filete de salmón crudo en trozo congelado

K .100

Masago K .015 Rabos de cebollas de cambray picados fino

K .015

Salsa soya L .050 Jugo de limón L .015 Mirín L .015 Wasabi K .005 Total Método de preparación Fotografía

1. Cortar el pescado en láminas muy delgadas y disponerlo en forma de abanico en platos de servicio.

2. Adornar con el wasabi, masago y los rabos de cebolla. Acompañar con la salsa soya con limón y mirín.

Presentación Colocar el pescado en forma de abanico en un plato trinche y acompañar con el masago y el wasabi. Equipo / loza para la presentación 1 plato trinche, 1 cuchara sopera. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 cuchillo filetero, 1 tazón. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta YAKITORI DE POLLO

Clasificación de la receta PLATO FUERTE O ENTRADA



Rendimiento 3 PZAS.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Muslo de pollo en filete Pza 1 Sake L .030 Salsa soya L .015 Mirín L .020 Azúcar K .015 Cebolla cambray K .030 Total Método de preparación Fotografía

1. Remojar por 30 minutos 6 palillos kushi para brocheta, escurrir y reservar.

2. Cortar los filetes de pollo, en cubos medianos. 3. Mezclar el sake, la soya, el mirín y el azúcar en un cazo

pequeño, colocar al fuego hasta que hierva y retirar. 4. Ensartar los cubos de pollo con las cebollas en los palillos. 5. Asar las brochetas en la parrilla por 8 ó 10 minutos barnizando

con la salsa.

Presentación Colocar en una bandeja japonesa las brochetas. Equipo / loza para la presentación Bandeja japonesa, pinzas. Equipo / utensilios para la producción Bowl, tabla, cuchillo, palillos de bambú (kushi), cazo pequeño, brocha. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta SOPA DE MISO

Clasificación de la receta SOPAS.


Tamaño de la porción 300 ML. APROX.

Rendimiento 300-350 ML.




Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pasta de miso K 0.050 Agua L 0.500 Huevo K 0.060 Tofu K 0.050 Rabos de cebolla cambray K .005 Aceite de ajonjolí L 0.015 Dashi no moto K .003 Alga nori Pza ¼


1. Calentar el agua y disolver la pasta de miso y el dashi.

2. Agregar los huevos batidos en forma de hilo junto con el aceite de ajonjolí.

3. Añadir el alga tostada y cortada en cuadrados

Presentación Colocar el tofu picado en cubos medianos en tazones y añadir un poco de la sopa. Adornar con los rabos de cebolla cambray finamente fileteados. Equipo / loza para la presentación 2 tazones (bowls), 2 platos trinches. Equipo / utensilios para la producción 1 tabla, 1 olla chica, 1 cucharón, 1 colador, 1 bowl, 1 batidor de globo. Aportes / valores nutricionales

Sesión 16

• Pimiento sofrito (China) • Dengdeng Ragi (Indonesia) • Kupang masak Asam (Malasia)

• Huang gua tang (Singapur)


Nombre de la receta PIMIENTO SOFRITO (China)

Clasificación de la receta


Tamaño de la porción

RENDIMIENTO

TIEMPO DE PREPARACIÓN

Temperatura de servicio

Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pimiento verde Aceite de cacahuate Salsa de soya Poro Aceite de sésamo Sal

K L L K L

C/S

.250

.025

.015

.015

.005


1. Lavar y quitar las semillas al pimiento. Cortar en julianas.

2. En un sartén calentar aceite de cacahuate, agregar el poro en juliana para sofreírlo. Agregar los pimientos.

3. Cuando tomen un verde intenso, incorporar la salsa y sazonar con sal y el aceite de sésamo

Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, sartén grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta DENGDENG RAGI (Indonesia)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Costilla de cerdo Limón Hierbas finas Hojas de menta Curry Aceite vegetal Nuez de la india Arroz Sal

K PZA

K K K L K K

C/S

.300 1

.010

.010

.015

.030

.015

.080


1. Marinar las costillas de cerdo en el jugo de limón con hierbas finas y menta picada.

2. Pasar los filetes por el curry, sazonarlos y freír en aceite. 3. Hacer arroz. 4. Montar en forma de corona el arroz y en el centro

colocar la carne y nuez de la india picada. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, sartén grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta Huang gua tang (Singapur) (Sopa amarilla de pepino)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Pepino amarillo Huesos de cerdo sin grasa Dátiles dulces chinos

PZA K

PZA

½ .250

3


1. Lavar el pepino y cortar en cubos grandes. 2. Llevar a ebullición todos los ingredientes. Retirar los

huesos. 3. Rectificar sal y servir caliente.

Presentación Equipo / loza para la presentación plato sopero Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, sartén grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta KUPANG MASAK ASAM (Malasia) (Mejillones picantes)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Mejillones Tamarindo Albahaca Tallo de hierba de limón Azúcar Agua PASTA DE ESPECIAS Guindillas frescas Cebolla morada Ajo

K K K K

K L

PZA K

PZA

.300

.020

.005

.005

.015 1 5

.080 1


1. Triturar las guindillas sin semillas, la cebolla y el diente de ajo hasta obtener una pasta.

2. Llevar a ebullición todos los ingredientes, reducir el fuego y añadir los mejillones.

3. Cuando los mejillones se hayan abierto, retirar del fuego.


Sesión 17 • Kai yud sai (Tailandia) • O’ssuimono Ossakana (Japón) • Batata con leche (China)

• Curry de cebolla, papa y pimiento rojo (Tailandia)

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta KAI YUD SAI (Tailandia) (Rollos de tortilla)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Huevos Salsa de soya Cebolla cambray Guindilla roja Aceite vegetal Pasta de curry verde Cilantro

PZA. L

PZA PZA

L K K

2 .015

3 1

.020

.015

.010


1. Batir los huevos con una cucharada de agua y la salsa de soya. Reservar.

2. Mezclar la cebolla y la guindilla, ambas en brunoise. 3. Calentar un poco de aceite en un sartén y verter un poco

de la mezcla de huevo. Mueva la sartén hasta que la base quede cubierta de manera uniforme y fría la tortilla hasta que cuaje. Retirar de la sartén y reservarla. Repetir la operación.

4. Extender la mezcla de las cebollas y la pasta de curry en una capa fina sobre cada tortilla, esparcir cilantro picado por encima.

5. Cortar cada tortilla por la mitad y luego, cada parte en diagonal. Servir los rollitos calientes.



Nombre de la receta O’SSOUMONO OSSAKANA (JAPÓN)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Caldo de pescado Filete de pescado Camarones Almejas Cebolla blanca Poro Huevo

L PZA.

K PZA.

K K

PZA.

1 1

.100 6

.080

.050 2


1. Cocer el caldo de pescado y sazonar. Agregar el pescado en cubos de 2cm, los camarones cocidos, las almejas con su agua colada y la parte blanca del poro cortada en brunoise.

2. Cuando la sopa hierva se escalfa en ella 1 huevo por persona y se sirve.



Nombre de la receta NAI YOU TU DOU (China) Batata con leche




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Papa Leche Manteca de cerdo Leche condensada Azúcar Fécula de maíz

K L K L K K

.300

.250

.010

.050

.050

.010


1. Pelar la papa y cortarla en tiras de 30mm x 6mm. 2. Poner a fuego mediano una sartén con 5 grs. De manteca

de cerdo. Cuando esté caliente, saltear las tiras de la papa. Poner un poco de agua, tapar y cocinarlas con fuego lento hasta que estén cocidas.

3. Agregar las dos leches. Cuando hierva, espesar con la fécula remojada.

4. Rociar con 5grs de manteca derretida. Presentación Equipo / loza para la presentación Equipo / utensilios para la producción cuchillo, tabla, sartén grande, olla, colador chino, batidor de globo, bowl. Aportes / valores nutricionales

FORMATO RECETA ESTÁNDAR Nombre de la receta CURRY DE CEBOLLA, PAPA Y PIMIENTO ROJO (Tailandia)




RENDIMIENTO



Tiempo de cocción

Ingredientes


medida Costo

unitario % de

rendimien. Importe

Aceite vegetal Cebolla morada Ajo Raíz de jengibre Guindilla roja Pasta de curry rojo Papa Pimiento rojo Caldo de verduras Cilantro fresco

L K

PZA. K

PZA. K K K L K

.030

.050 2

.010 1

.015

.225

.100

.300

.020


1. Cortar en rodajas la cebolla, los dientes de ajo, el jengibre, la guindilla (sin semilla) y el cilantro picarlos finamente.

2. Cocer las papas y cortarlas en dados. 3. Calentar aceite y saltear la cebolla, el ajo, el jengibre y la

guindilla. Añadir la pasta de curry saltear a fuego lento durante 2-3 minutos.

4. Añadir las papas, el pimiento, el caldo. Cocer durante 3-4 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas. Incorporar el cilantro.


Sesión 18 EXAMEN

recetario oriental juan

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