recetario le cordon bleu
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Cocina Introduccioacuten
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Le Cordon Bleureg Peruacute
Manual Praacutectico
Cocina Introduccioacuten
Cocina 1deg Ciclo Gastronomiacutea 1deg Ciclo Universidad 3deg Ciclo
Hoteleria 3deg Ciclo
Programa Acadeacutemico de Cocina Lima Peruacute 2016
Cocina Introduccioacuten
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Caacutelida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomiacutea Arte Culinario en el curso de cocina en secuencia de moacutedulos progresivos Baacutesico Teacutecnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERUacute Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo yo Cocina cumpliendo con nuestra misioacuten ldquoformar liacutederes profesionales de primera categoriacutea en la industria gastronoacutemica a nivel mundialrdquo
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INTRODUCCIOacuteN A LA COCINA
REGLAS INTERNAS HIGIENE EQUIPOS CUCHILLOS
Disciplina La disciplina en el aacutembito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes)
Puntualidad El respeto de los horarios de demostraciones y praacutecticas es de caraacutecter obligatorio El alumno tendraacute derecho ldquoexcepcionalmenterdquo a un retraso de 10 minutos en demo pero si se repite con frecuencia el Chef tendraacute todo el derecho de rechazar su acceso Pasado estos 10 minutos NO puede entrar en la clase En el caso de praacutecticas y exaacutemenes no hay excusas Si llega tarde no entraraacute y tendraacute la nota de 0
Higiene y Limpieza Personal La principal funcioacuten de un cocinero es la confeccioacuten de alimentos donde la pulcritud va de rigor Se entiende con eso el correcto aseo personal uniforme apropiado y limpio manos con untildeas cortas y no pintadas sin anillos pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos a contaminacioacuten Los cabellos recogidos en malla bajo el gorro En cocina Desinfeccioacuten de las herramientas al iniciar las clases limpieza de los recipientes y otros utensilios respeto al color de las tablas para la manipulacioacuten de los alimentos (no mezclar corte de pescados aves etc) utilizar los detergentes adecuados barrer y limpiar el piso despueacutes de cada servicio
Organizacioacuten del Trabajo Manejar diferentes herramientas recipientes equipos y geacuteneros exige que el cocinero tenga una muy buena organizacioacuten La ldquomise en placerdquo se haraacute de forma loacutegica y ordenada colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio
Uniforme El porte del uniforme es obligatorio en el aacutembito profesional y seraacute preferiblemente de color blanco dando un aspecto de pulcritud y buena imagen y con las caracteriacutesticas siguientes Limpio Planchado Malla gorro protector bucal Suecos blancos confortables anti-deslizantes
Reglas generales de higiene Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura Tener el puesto de trabajo siempre limpio Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear Desinfectar frutas y verduras
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Nunca pelar alimentos sobre la tabla Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten No poner material o ingredientes sobre el suelo Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada Tapar todos los alimentos antes de refrigerar Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara Limpiar y desinfectar lo maacutes seguido posible el material las esponjas de limpieza etc Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio Prohibir cualquier animal vivo en cocina
Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar liacutequidos en lugares altos Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagadas las estufas el horno y el gas
Principales cuchillos y equipamientos en cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo deshuesador Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes u algunos verduras con piel firme
Chaira Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y alizar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Cortar las masas
Brocha Barnizar alimentos para darles brillo o coloracioacuten
Microplane Rallador con mango para ciacutetricos principalmente
Silpat tela antiadherente para cocer en horno
Cuchara de plaacutestico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear productos en chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de cocciones
Mangas Para rellenar o decorar productos
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Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar
Corne Amasar a mano o recoger alimentos
Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras
Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para filtrar preparaciones o cernir
Soplete Para quemar o caramelizar
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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
Cocina Introduccioacuten
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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2
Caacutelida bienvenida a los alumnos de los programas de Gastronomiacutea Arte Culinario en el curso de cocina en secuencia de moacutedulos progresivos Baacutesico Teacutecnicas y Avanzado de la escuela Le CORDON BLEU PERUacute Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con los participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo yo Cocina cumpliendo con nuestra misioacuten ldquoformar liacutederes profesionales de primera categoriacutea en la industria gastronoacutemica a nivel mundialrdquo
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INTRODUCCIOacuteN A LA COCINA
REGLAS INTERNAS HIGIENE EQUIPOS CUCHILLOS
Disciplina La disciplina en el aacutembito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes)
Puntualidad El respeto de los horarios de demostraciones y praacutecticas es de caraacutecter obligatorio El alumno tendraacute derecho ldquoexcepcionalmenterdquo a un retraso de 10 minutos en demo pero si se repite con frecuencia el Chef tendraacute todo el derecho de rechazar su acceso Pasado estos 10 minutos NO puede entrar en la clase En el caso de praacutecticas y exaacutemenes no hay excusas Si llega tarde no entraraacute y tendraacute la nota de 0
Higiene y Limpieza Personal La principal funcioacuten de un cocinero es la confeccioacuten de alimentos donde la pulcritud va de rigor Se entiende con eso el correcto aseo personal uniforme apropiado y limpio manos con untildeas cortas y no pintadas sin anillos pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos a contaminacioacuten Los cabellos recogidos en malla bajo el gorro En cocina Desinfeccioacuten de las herramientas al iniciar las clases limpieza de los recipientes y otros utensilios respeto al color de las tablas para la manipulacioacuten de los alimentos (no mezclar corte de pescados aves etc) utilizar los detergentes adecuados barrer y limpiar el piso despueacutes de cada servicio
Organizacioacuten del Trabajo Manejar diferentes herramientas recipientes equipos y geacuteneros exige que el cocinero tenga una muy buena organizacioacuten La ldquomise en placerdquo se haraacute de forma loacutegica y ordenada colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio
Uniforme El porte del uniforme es obligatorio en el aacutembito profesional y seraacute preferiblemente de color blanco dando un aspecto de pulcritud y buena imagen y con las caracteriacutesticas siguientes Limpio Planchado Malla gorro protector bucal Suecos blancos confortables anti-deslizantes
Reglas generales de higiene Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura Tener el puesto de trabajo siempre limpio Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear Desinfectar frutas y verduras
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4
Nunca pelar alimentos sobre la tabla Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten No poner material o ingredientes sobre el suelo Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada Tapar todos los alimentos antes de refrigerar Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara Limpiar y desinfectar lo maacutes seguido posible el material las esponjas de limpieza etc Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio Prohibir cualquier animal vivo en cocina
Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar liacutequidos en lugares altos Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagadas las estufas el horno y el gas
Principales cuchillos y equipamientos en cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo deshuesador Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes u algunos verduras con piel firme
Chaira Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y alizar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Cortar las masas
Brocha Barnizar alimentos para darles brillo o coloracioacuten
Microplane Rallador con mango para ciacutetricos principalmente
Silpat tela antiadherente para cocer en horno
Cuchara de plaacutestico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear productos en chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de cocciones
Mangas Para rellenar o decorar productos
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Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar
Corne Amasar a mano o recoger alimentos
Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras
Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para filtrar preparaciones o cernir
Soplete Para quemar o caramelizar
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6
CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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7
SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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FECHA ________________________________
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Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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HIGIENE
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Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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alimentos
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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38
SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
Cocina Introduccioacuten
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39
SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
Cocina Introduccioacuten
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
Cocina Introduccioacuten
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
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Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
Cocina Introduccioacuten
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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INTRODUCCIOacuteN A LA COCINA
REGLAS INTERNAS HIGIENE EQUIPOS CUCHILLOS
Disciplina La disciplina en el aacutembito profesional es de primera importancia para la seguridad tanto de las personas internas (personal) como externas (clientes)
Puntualidad El respeto de los horarios de demostraciones y praacutecticas es de caraacutecter obligatorio El alumno tendraacute derecho ldquoexcepcionalmenterdquo a un retraso de 10 minutos en demo pero si se repite con frecuencia el Chef tendraacute todo el derecho de rechazar su acceso Pasado estos 10 minutos NO puede entrar en la clase En el caso de praacutecticas y exaacutemenes no hay excusas Si llega tarde no entraraacute y tendraacute la nota de 0
Higiene y Limpieza Personal La principal funcioacuten de un cocinero es la confeccioacuten de alimentos donde la pulcritud va de rigor Se entiende con eso el correcto aseo personal uniforme apropiado y limpio manos con untildeas cortas y no pintadas sin anillos pulseras o cualquier artefacto decorativo donde se puede encontrar restos de alimentos sujetos a contaminacioacuten Los cabellos recogidos en malla bajo el gorro En cocina Desinfeccioacuten de las herramientas al iniciar las clases limpieza de los recipientes y otros utensilios respeto al color de las tablas para la manipulacioacuten de los alimentos (no mezclar corte de pescados aves etc) utilizar los detergentes adecuados barrer y limpiar el piso despueacutes de cada servicio
Organizacioacuten del Trabajo Manejar diferentes herramientas recipientes equipos y geacuteneros exige que el cocinero tenga una muy buena organizacioacuten La ldquomise en placerdquo se haraacute de forma loacutegica y ordenada colocando en sus respectivas ubicaciones todo lo relacionado al puesto adecuado para optimizar un eficiente servicio
Uniforme El porte del uniforme es obligatorio en el aacutembito profesional y seraacute preferiblemente de color blanco dando un aspecto de pulcritud y buena imagen y con las caracteriacutesticas siguientes Limpio Planchado Malla gorro protector bucal Suecos blancos confortables anti-deslizantes
Reglas generales de higiene Cambiar la tabla de cortar despueacutes de cada utilizacioacuten Utilizar un bol sobre la mesa de trabajo para echar la basura Tener el puesto de trabajo siempre limpio Nunca limpiar con el secador El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza Refrigerar todos los alimentos que se pueden dantildear Desinfectar frutas y verduras
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Nunca pelar alimentos sobre la tabla Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten No poner material o ingredientes sobre el suelo Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada Tapar todos los alimentos antes de refrigerar Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara Limpiar y desinfectar lo maacutes seguido posible el material las esponjas de limpieza etc Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio Prohibir cualquier animal vivo en cocina
Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar liacutequidos en lugares altos Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagadas las estufas el horno y el gas
Principales cuchillos y equipamientos en cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo deshuesador Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes u algunos verduras con piel firme
Chaira Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y alizar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Cortar las masas
Brocha Barnizar alimentos para darles brillo o coloracioacuten
Microplane Rallador con mango para ciacutetricos principalmente
Silpat tela antiadherente para cocer en horno
Cuchara de plaacutestico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear productos en chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de cocciones
Mangas Para rellenar o decorar productos
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Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar
Corne Amasar a mano o recoger alimentos
Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras
Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para filtrar preparaciones o cernir
Soplete Para quemar o caramelizar
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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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11
SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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15
FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
Cocina Introduccioacuten
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
Cocina Introduccioacuten
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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22
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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49
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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4
Nunca pelar alimentos sobre la tabla Limpiar los cuchillos despueacutes de cada utilizacioacuten No poner material o ingredientes sobre el suelo Eliminar cartones y plaacutesticos antes de refrigerar Siempre sacar de la caacutemara los ingredientes con fecha maacutes avanzada Tapar todos los alimentos antes de refrigerar Separar los alimentos por categoriacuteas en la caacutemara Limpiar y desinfectar lo maacutes seguido posible el material las esponjas de limpieza etc Limpiar el suelo antes y despueacutes del servicio Prohibir cualquier animal vivo en cocina
Reglas de seguridad Tener conocimiento de las normas de evacuaciones de las cocinas Esconder el nudo del mandil abajo no debe de estar a la vista No utilizar un trapo mojado para manejar utensilios calientes Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa El utensilio debe estar sin productos antes de llevarlo al fregadero Nunca dejar un objeto cortante en el fregadero No colocar liacutequidos en lugares altos Nunca correr en la cocina Evitar de caminar con un cuchillo en la mano y si se presenta el caso la punta siempre se debe de dirigir al suelo
Antes de salir de la cocina verificar que esteacuten apagadas las estufas el horno y el gas
Principales cuchillos y equipamientos en cocina
Cuchillo Mondador Pelar y tornear verduras picar chalotas y cebollas
Cuchillo de Pescado Filetear pescado
Cuchillo de Chef Tallar y cortar verduras
Cuchillo deshuesador Deshuesar carne
Cuchillo de Sierra Cortar y rebanar panes u algunos verduras con piel firme
Chaira Afilar cuchillos
Tenedor de Chef Voltear las carnes durante la coccioacuten
Pelador Pelar frutas y verduras
Acanalador Decorar en relieve frutas y verduras
Espaacutetula de metal Untar y alizar las cremas
Espaacutetula de goma Mezclar ingredientes y preparaciones
Batidoras de mano Mezclar ingredientes y preparaciones
Cortadores lisos Cortar las masas
Brocha Barnizar alimentos para darles brillo o coloracioacuten
Microplane Rallador con mango para ciacutetricos principalmente
Silpat tela antiadherente para cocer en horno
Cuchara de plaacutestico Mezclar ingredientes y preparaciones
Tenedor de chocolate Para bantildear productos en chocolate
Termoacutemetro Para verificar las temperaturas de cocciones
Mangas Para rellenar o decorar productos
Cocina Introduccioacuten
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Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar
Corne Amasar a mano o recoger alimentos
Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras
Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para filtrar preparaciones o cernir
Soplete Para quemar o caramelizar
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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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7
SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
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Manipulacioacuten de
alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
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Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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32
HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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33
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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35
SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
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Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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62
TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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65
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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66
BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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68
FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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5
Boquillas Se coloca en una manga para decorar o rellenar
Corne Amasar a mano o recoger alimentos
Descorazonador Para vaciar peras o manzanas de sus semillas
Cuchara Parisiegravenne Para hacer bolas con frutas o verduras
Tijeras Para cortar aletas de pescado o huesos pequentildeos
Bamix Para emulsionar preparaciones
Colador Para filtrar preparaciones o cernir
Soplete Para quemar o caramelizar
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6
CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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7
SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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9
SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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10
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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11
SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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12
POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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13
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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14
SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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15
FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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16
MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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17
ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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18
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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19
SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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Temperatura
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Personal
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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CONTENIDO CURSOS SEMANA 1 (D amp P)
Cortes de vegetales
Reconocer las principales hierbas frescas SEMANA 2 (D amp P)
Potaje cultivateur
Potaje julienne Darblay (P) SEMANA 3 (D amp P)
Fondo oscuro de ternera (Px2)
Fondo blanco de ave (Px2)
Matignon
Roux blanco rubio oscuro (P)
Mantequilla clarificada (P)
Mantequilla derretida (P)
Mantequilla ldquonoisetterdquo (P) SEMANA 4 (D amp P)
Salsa espantildeol (Px2)
Salsa de tomate (Px2)
Tallado de fondo de alcachofa y coccioacuten ldquoen un blancordquo (P)
Zanahorias torneadas glaseacutes ldquoa blancrdquo (P)
Cebollitas glaseacutes ldquoa brunrdquo (P)
Coccioacuten ldquoa la inglesardquo SEMANA 5 (D amp P)
Demi-glace (P)
Glace (P)
Salsa bechamel (Px2)
Velouteacute de ave (Px2)
Masa a crecircpes (Px2)
Apio braseado salsa Mornay (P)
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7
SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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9
SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
Cocina Introduccioacuten
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
Cocina Introduccioacuten
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
Cocina Introduccioacuten
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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7
SEMANA 6 (D amp P)
Huevos pochados ldquoMeuretterdquo (P)
Omelette finas hierbas (P)
Huevos ldquococotterdquo a la crema
Huevos revueltos ldquoPortuguesardquo
Huevos blandos ldquoFlorentinerdquo
Huevos ldquoau platrdquo
Huevos duros
Huevos Fritos
SEMANA 7 (D amp P)
Fileteado pescado redondo (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Sopa de pescado crotones de pan salsa alioli (Px2)
Salsas emulsionadas friacuteas mayonesa verde coctel
SEMANA 8 Exaacutemenes parciales SEMANA 9 (D amp P)
Torneado de papas (teacutecnica) (P)
Salsas emulsionadas calientes Bernesa choron foyot
Holandesa mousseline maltesa
Entrecocircte grilleacutee papa chacircteau salsa bernesa (P)
SEMANA 10 (D amp P)
Fileteado de pescado plano (teacutecnica) (P)
Fumet de pescado (Px2)
Goujonettes de lenguado fritas salsa taacutertara (Px2)
Filete de lenguado en salsa de vino blanco papa duquesa (Px2)
Revisioacuten corte macedonia (P)
SEMANA 11 (D amp P)
Deshuesaje pollo (teacutecnica)
Pechuga de pollo escalfada salsa suprema arroz pilaf zanahorias glaseacutes (P)
Muslo de pollo ldquosauteacuterdquo cazadora papa mousseline
SEMANA 12 (D amp P)
Blanquette de ternera ldquoa lrsquoanciennerdquo zanahorias y zucchinis glaseacutes (P)
Crema Vichyssoise quenelle de crema batida
Revisioacuten brunoise julienne jardiniegravere (P)
SEMANA 13 (D amp P)
Chuleta de cerdo salsa charcutiegravere papa cocotte (P)
Lechuga braseada
Revisioacuten torneado de papas (P)
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8
SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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9
SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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10
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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11
SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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14
SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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15
FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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16
MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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18
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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20
SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
Cocina Introduccioacuten
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22
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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HIGIENE
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Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
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Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
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alimentos
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
Cocina Introduccioacuten
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 14 (D amp P)
Estouffade de res ldquoBourguignonnerdquo (P)
Papas fondantes (P)
Bayaldi de vegetales
SEMANA 15 (D amp P)
Masa de hojaldre rapido (Px4)
Hojaldre a la reina (P)
Fondo de alcachofa Clamart (P)
Tarta fina de manzana crema Chantilly a la vainilla (P)
SEMANA 16 Exaacutemenes finales SEMANA 17 Exaacutemenes finales
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
Cocina Introduccioacuten
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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15
FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
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Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
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Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
Cocina Introduccioacuten
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alimentos
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alimentos
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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Temperatura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
Cocina Introduccioacuten
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42
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
Cocina Introduccioacuten
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 1 TALLADOS
(CORTES PRINCIPALES)
Mirepoix Cubos de verduras utilizados para aromatizar preparaciones y fondos Su tamantildeo depende del tiempo de coccioacuten de la preparacioacuten Generalmente compuesto por zanahoria cebolla y apio
Paysanne Verduras cortadas en bastones o triaacutengulos y despueacutes en rebanadas de 2 a 3 mm de ancho Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej Potaje Cultivador)
Ciseler Corte regular delgado utilizado para las cebollas y las eacutechalotes Es un corte muy fino
Hacher Picar es un corte irregular delgado realizado en todos sentidos con un cuchillo de Chef
Emincer Laminar corte regular maacutes o menos delgado seguacuten su uso utilizado para todo tipo de verduras
Julienne Corte en tiras o bastones muy regulares delgados (generalmente de 2mm de ancho x 5-6 cm de largo) Generalmente utilizada para guarniciones de platillos
Brunoise Cubos pequentildeos de 2x2mm Se utiliza como guarnicioacuten aromaacutetica en salsas o como decoracioacuten de platillos
Jardiniegravere Bastones de verduras de 4 cm de largo y frac12 cm de grueso
Macedoine Cubos de verduras o frutos muy regulares de frac12 cm de grosor
Chiffonade Corte de hojas verdes enrolladas sobre siacute mismo tamantildeo seguacuten receta
Hierbas frescas Albahaca ciboulette cilantro eneldo estragoacuten laurel menta oreacutegano romero tomillo perejil salvia culantro y huacatay
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
Cocina Introduccioacuten
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
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alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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22
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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23
SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
Cocina Introduccioacuten
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24
VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
Cocina Introduccioacuten
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25
APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
Cocina Introduccioacuten
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26
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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28
OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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29
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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53
SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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54
LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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57
BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 2 POTAJE CULTIVATEUR
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0025 Kg mantequillabeurre 0150 Kg poro poireau 0080 Kg zanahoria carotte 0050 Kg col verde chou vert 0080 Kg nabo navet 0080 Kg apio ceacuteleri 0200 Kg papa blanca pomme de terre 0025 Kg vainitas haricot vert 0035 Kg arvejas petit pois 0060 Kg tocino magro salado lard maigre saleacute 15 Lt agua eau Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches pain baguette 0040 Kg queso gruyere gruyegravere Perejilperifollo Persilcerfeuil
Progresioacuten de la receta 1 Cortar las verduras en paysanne (zanahoria apio poro nabo) mezcla 1 2 Cortar el tocino en lardons y blanquear (blanchir) desde friacuteo escurrir 3 Cortar las vainitas en deditos y el col en chiffonade 4 Cortar las papas en paysanne 5 Sudar (suer) en mantequilla el tocino sin colorear agregar mezcla 1 6 Mojar agua salar llevar a ebullicioacuten 7 Agregar la col cocinar 10 min Y antildeadir papas 8 Cocinar ldquoa la Inglesardquo arvejas y vainitas y agregar al potaje verificar sazoacuten 9 Tostar ligeramente las rebanadas de baguette y presentar sopa
Teacutecnicas Blanquear sudar a la Inglesa
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
Cocina Introduccioacuten
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18
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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19
SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
Cocina Introduccioacuten
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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Personal
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Hora inicio
Hora entrega
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Personal
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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POTAJE JULIENNE DARBLAY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0600 Kg papa blanca pomme de terre 0200 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 1 Lt Agua eau Guarnicioacuten Garniture 0100 Kg poro (parte blanca) blanc de poireau 0100 kg zanahoriacutea carotte 0060 Kg apio ceacuteleri 0060 Kg nabo navet 0030 Kg mantequilla beurre tomillo perifollo thym cerfeuil Para Terminar Pour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche Progresioacuten de la receta
1 Rebanar (eacutemincer) poro y papas sudarlos en la mantequilla sin colorear antildeadir el agua sal cocinar 2 Licuar la preparacioacuten pasarla por chino verificar sazoacuten reservar 3 Cortar los vegetales de la guarnicioacuten en juliana estofar (eacutetuver) en la mantequilla con tomillo y poco de agua
sal con cartouche a fuego muy lento hasta que esteacuten cocidos 4 Recalentar la sopa agregar crema y presentar con la juliana en el centro decorar con perifollo o perejil
Teacutecnicas estofar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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HIGIENE
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Temperatura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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alimentos
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Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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43
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
Cocina Introduccioacuten
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44
GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
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Limpieza de plato
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alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Temperatura
alimentos
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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Aacuterea de trabajo
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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Temperatura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
Cocina Introduccioacuten
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
Cocina Introduccioacuten
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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14
SEMANA 3 FONDO OSCURO DE TERNERA
3-4 Litros INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Kg huesos de ternera picados pequentildeos os de veau coupeacutes de petite taille 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0150 Kg Poro poireau 3 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0080 Kg apio ceacuteleri 3 Ud tomate tomate 0030 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Ud bouquet garni 4 Lt agua eau 0010 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Colocar los huesos en una bandeja de asar colorear en horno 180deg-200deg C 2 Agregar (cebolla zanahoria apio poro) cortados en mirepoix tomber 3 Antildeadir pasta de tomate desgrasar desglasar (deacuteglacer) traspasar en olla 4 Mojar con el agua friacutea agregar BG ajo y tomates pimienta 5 Llevar a ebullicioacuten espumar (eacutecumer) y freacutemir durante 3-4 horas
Teacutecnicas tomber
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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18
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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19
SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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33
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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35
SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
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Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
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Temperatura
alimentos
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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FONDO BLANCO DE POLLO 2 Litros
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Kg huesos de pollo carcasses de poulet 0150 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla blanca oignon 0080 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 0300 Kg poro poireau 3 Lt agua eau 1 Ud bouquet garni 1 Ud clavo de olor clou de girofle
Sal y pimienta en grano Sel et poivre en grain| Progresioacuten de la receta
1 Blanquear (blanchir) los huesos en agua friacutea espumar (eacutecumer) 2 Agregar la guarnicioacuten sazoacuten freacutemir durante 2 horas
3 Chinoiser reservar Tecnicas blanquear espumar
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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MATIGNON INGREDIENTES INGREDIENTS 0050 Kg mantequilla beurre 0100 Kg jamoacuten Ibeacuterico jambon fumeacute 0100 Kg cebolla oignon 0100 Kg zanahoriacarotte 0100 Kg apio ceacuteleri 2 Ud ramas tomillo branches thym 1 Ud hoja laurel laurier 0150 Lt vino de Madeira Madegravere Progresioacuten de la receta
1 Cortar los vegetales en paysanne y el jamoacuten en juliana 2 Sudar el jamoacuten en la mantequilla 3 Incorporar las verduras laurel y tomillo 4 Desglasar (deacuteglaser) con el vino tapar con cartouche y cocinar a fuego muy lento
Tecnicas sudar desglasar
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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Personal
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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65
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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ROUX Existe 3 tipos blanco rubio oscuro En promedio (por litro de liacutequido) y seguacuten la untuosidad deseada
1 40 gr mantequilla 40 gr harina de trigo (para potaje) 2 50 gr mantequilla 50 gr harina (para bechamel) 3 40 gr mantequilla 40 gr harina (para espantildeola)
MANTEQUILLA CLARIFICADA 1 Derretir a fuego lento y dejar que se separe el suero de la grasa
MANTEQUILLA DERRETIDA 2 Emulsionar la mantequilla en una reduccioacuten de jugo de limoacuten con agua
MANTEQUILLA NOISETTE 3 Derretir la mantequilla y cocinarla hasta que el suero adquiere un color dorada con aromas a
avellana (noisette)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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Personal
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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65
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 4 SALSA ESPANtildeOLA
1 Litro INGREDIENTES INGREDIENTS 0040 Kg mantequilla beurre 0040 kg harina farine Guarnicioacuten Garniture 0050 kg tocino ahumado lard fumeacute 0050 Kg cebolla oignon 0050 Kg zanahoria carotte 0300 Kg tomate concasseacute 0040 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 15 Lt fondo de ternera fond brun de veau 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en la mantequilla 2 Agregar la mirepoix de zanahoria y cebolla tomber ligeramente 3 Anadir la harina y hacer un roux oscuro 4 Incorporar pasta de tomate cocinar 2 min Enfriacutear 5 Agregar el fondo de ternera caliente removiendo llevar a ebullicioacuten incorporar tomates ajo BG sazonar 6 Cocinar al horno tapado por 1-1 frac12 hora Chinoiser
Teacutecnica Roux oscuro tomber
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20
SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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29
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
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Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
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Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
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Temperatura
alimentos
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SALSA DE TOMATE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 0060 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0100 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0100 kg cebolla oignon 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 1 Kg tomate concasseacute 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Lt fondo blanco de pollo fond blanc de volaille 1 Ud bouquet garni Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar blanquear y sudar el tocino en mantequilla 2 Agregar la verdura en mirepoix (corte pequentildeo) sudar 3 Singer cocinar hasta color rubio antildeadir pasta de tomate concasseacute de tomates ajo BG fondo caliente 4 Sal pimienta y azuacutecar limpiar bordes tapar y cocinar lentamente 1-1 frac12 hora 5 Chinoiser en un chino etamine reservar
Teacutecnica Singer
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
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Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
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Aacuterea de trabajo
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Hora inicio
Hora entrega
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Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
Cocina Introduccioacuten
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
Cocina Introduccioacuten
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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TALLADO DE FONDO DE ALCACHOFA Y COCCION ldquoEN UN BLANCOrdquo Para 4 fondos
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 0030 Kg harina farine 0030 Kg aceite oliva huile dacuteolive Sal gruesa agua gros sel eau Progresioacuten de la teacutecnica
1 Tornear y ldquolimonearrdquo los fondos colocar en agua con limoacuten 2 Diluir la harina en un poco de agua agregar jugo de limoacuten 3 Hervir frac12 lt de agua salar agregar la mezcla de harina colada 4 Colocar los fondos con el aceite tapar con cartouche cocinar lentamente 5 Reservar una vez listos
ZANAHORIAS TORNEADAS GLASEacuteS ldquoA BLANCrdquo Vegetales torneados azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche
CEBOLLITAS GLASEacuteS ldquoA BRUNrdquo Cebollitas limpias azuacutecar mantequilla sal agua fuego lento con cartouche y caramelizar ligeramente el almiacutebar
COCCION ldquoA LA INGLESArdquo Cocinar en abundante agua hirviendo salada
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
Cocina Introduccioacuten
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
Cocina Introduccioacuten
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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23
SEMANA 5 DEMI-GLACE Y GLACE
2 Lt de fondo de ternera
Reducir el fondo de ternera de unos 70-75 para el Demi-glace 90-95 para el glace
SALSA BECHAMEL
1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt de leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Marquer un roux blanco enfriacutear 2 Calentar la leche con la cebolla y BG ligar con el roux sazonar 3 Cocinar lentamente al horno tapado 4 Chinoiser
Cocina Introduccioacuten
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24
VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
Cocina Introduccioacuten
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25
APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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26
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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28
OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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29
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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53
SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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54
LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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57
BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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58
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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VELOUTEacute DE AVE 1 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Lt fondo de pollo ternera oacute pescado fond blanc de volaille veau (ougrave) poisson 0060 Kg mantequilla beurre 0060 Kg harina farine Sal pimienta Sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter roux blanco enfriacutear 2 Mezclar raacutepidamente la mitad del fondo caliente con el roux diluirlo y antildeadir el resto del liacutequido cocinar 20
min
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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29
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
Cocina Introduccioacuten
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
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alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Personal
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alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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APIO BRASEADO SALSA MORNAY 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS Masa a crecircpes Masse agrave Crecircpes 0125 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0250 Lt leche lait 0040 Kg mantequilla noisette beurre noisette Braseado Braisage 0600 Kg apio ceacuteleri 1 Ud limoacuten (jugo) citron frac12 Lt fondo de ave fond de volaille 0040 Kg mantequilla beurre 0010 Kg azuacutecar sucre Sal pimienta Sel poivre 0120 Kg jamoacuten cocido (4 rebanadas) jambon cuit Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg pequentildea cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine Sal pimienta moscada sel poivre muscade 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Progresioacuten de la receta
1 Monter la masa a crecircpes reposar en friacuteo 2 Brasear los apios con cartouche y tapado 3 Elaborar salsa Mornay y crecircpes 4 Armar y gratinar al horno
Teacutecnica preparacioacuten crecircpes braseado
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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28
OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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29
HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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30
HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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33
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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37
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
Cocina Introduccioacuten
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
Cocina Introduccioacuten
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
Cocina Introduccioacuten
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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PRESENTACIOacuteN
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alimentos
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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49
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 6 HUEVOS POCHADOS ldquoMeuretterdquo
Para 4 porciones INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 1 Lt de agua eau 0100 Lt vinagre de vino blanco vinaigre de vin blanc Salsa Meurette 0200 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0200 Kg cebolla oignon 0500 Lt vino tinto vin rouge 0500 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau tomillo laurel sal pimienta Thym laurier sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0200 Kg pan de miga blanco pain de mie 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0050 Kg perejilpersil Progresioacuten de la receta
1 Pocher los huevos en el agua temperatura freacutemissante (80-85degC) 2 Ebarber y reservar 3 Monter la salsa y presentar los huevos decorados con perejil
Teacutecnica pocher eacutebarber
Cocina Introduccioacuten
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28
OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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35
SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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57
BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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58
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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59
SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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OMELETTE FINAS HIERBAS Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0100 Kg mantequilla clarificada beurre clarifieacute 0020 Kg perejil cebolliacuten estragoacuten persil ciboulette estragoacuten
Sal y pimienta Sel et poivre Progresioacuten de la receta
1 Batir los huevos con las hierbas picadas sal y pimienta 2 Cocinarla en la mantequilla evitando dar color 3 Presentar pincelada con mantequilla
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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30
HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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34
SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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37
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
Cocina Introduccioacuten
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
Cocina Introduccioacuten
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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HUEVOS COCOTTE A LA CREMA Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs 0030 Kg mantequilla beurre 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche
Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Enmantequillar los ramequins y salarlos 2 Colocar un huevo en cada uno 3 Pasar los ramequins en un ldquosautoirrdquo con base de papel y bantildeo-mariacutea caliente 4 Cocinar en horno suave 150-160deg C por 5-6 min 5 Reducir mientras tanto la crema con poco sal 6 Colocar un cordon de crema alrededor de la yema y presentar
Teacutecnica Pocher en bantildeo-mariacutea
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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54
LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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HUEVOS REVUELTOS ldquoPortuguesardquo Para 4 porciones (3 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 12 Ud huevos oeufs 0040 Lt crema de leche creme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre 0005 Kg perejil rizado persil friseacute Fondue de tomates 0030 Kg eacutechalotes 0030 Kg mantequilla beurre 0400 Kg tomate maduro tomate mucircre 1 Ud bouquet garni 1 Ud diente de ajo gousse drsquoail Sal pimienta azuacutecar Sel poivre sucre Progresioacuten de la receta
1 Monder eacutepeacutepiner y concasser los tomates 2 Sudar en la mantequilla eacutechalotes agregar tomates BG ajo triturado sal pimienta y azuacutecar cocinar hasta
secar ligeramente reservar 3 Cocinar los huevos con la mantequilla a fuego muy bajo hasta que coagulen agregar la crema sal y pimienta 4 Mezclar 23 de la fondue a los huevos presentar decorado con el resto de la fondue y bouquet de perejil
Teacutecnica Sudar sin coloracioacuten coccioacuten en bantildeo-maria
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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FECHA ________________________________
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Personal
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alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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Teacutecnica aplicada
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
Cocina Introduccioacuten
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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HUEVOS BLANDOS ldquoFlorentinerdquo Para 4 porciones (2 x racioacuten)
INGREDIENTES INGREDIENTS 8 Ud huevos oeufs Guarnicioacuten Garniture 0800 Kg espinacas eacutepinards 0040 Kg mantequilla beurre Salsa Mornay 0500 Lt leche lait 0040 Kg cebolla con clavo oignon clouteacute 1 Ud bouquet garni 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0040 Kg queso gruyegravere gruyegravere Sal pimienta moscada Sel poivre muscade Para terminar Pour Finir 0040 Kg queso gruyere gruyere Progresioacuten de la receta
1 Deshojar lavar y saltear en mantequilla ldquonoisetterdquo las espinacas sal y pimienta 2 Cocinar en agua freacutemissante salada los huevos durante +- 6 min 3 Preparar la salsa Mornay 4 Presentar y gratinar
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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HUEVOS AU ldquoPLATrdquo 2 huevos por raciones cocidos en poco de mantequilla lentamente sal y pimienta
HUEVOS DUROS Huevos cocidos en abundante agua salada rdquofreacutemissanterdquo durante unos 9 a 11 min Depende del peso
HUEVOS FRITOS Huevos cocidos en aceite vegetal a 180degC daacutendole la forma ovalada sobre el borde del sarteacuten con una espaacutetula
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33
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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35
SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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Liderazgo
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
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HIGIENE
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alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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Temperatura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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65
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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66
BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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42
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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43
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
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Personal
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 7 FILETEADO DE PESCADO REDONDO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO Para 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescados blancos aretes de poissons blancs 0080 Kg eacutechalotes 0100 Kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 1500 Lt agua friacutea eau froide 0005 Kg pimienta en grano poivre en grain Progresioacuten de la receta
1 Degorger las espinas y recortes de pescado en agua friacutea 2 Sudar en el aceite eacutechalotes y cebolla ciseler agregar las espinas escurridas BG vino blanco pimienta y agua 3 Freacutemir durante 25 a 30 min Chinoiser
Tecnicas deacutegorger freacutemir
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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37
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
Cocina Introduccioacuten
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SOPA DE PESCADOS CROTONES DE PAN SALSA ALIOLI Para 4 porciones
INGREDIENTES INGREDIENTS 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 1600 Kg pescados a sopa poissons agrave soupe Guarnicioacuten Aromaacutetica 0200 Kg cebolla oignon 0150 Kg poro poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 0100 Kg hinojo fenouil 0300 Kg tomate tomate 0200 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0001 Kg azafraacuten safran 0002 Ud badiane 0040 Lt aceite oliva huile olive Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 4 Ud rebanadas pan baguette tranches de baguette 0080 Kg queso gruyegravere rallado gruyegravere racircpeacute 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0020 Lt aceite oliva huile olive Salsa alioli 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 1 Ud diente de ajo gousse dacuteail 0200 Lt aceite oliva huile olive 1 Ud limoacuten citron Progresioacuten de la receta
1 Habiller los pescados de la sopa concasser las espinas y deacutegorger 5 min 2 Monter fumet con las espinas (receta de arriba) 3 Emincer y sudar la guarnicioacuten aromaacutetica en el aceite por 5 min 4 Agregar los filetes trozados fumet BG ajo triturado azafraacuten sal y pimienta 5 Llevar ebullicioacuten y cocinar 25 min Ecumer 6 Sacar BG licuar y chinoiser hervir y verificar sazoacuten y textura 7 Monter salsa alioli 8 Tostar baguette y presentar sopa con guarnicioacuten a parte
Tecnicas habiller concasser degorger monter
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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49
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
Cocina Introduccioacuten
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SALSAS EMULSIONADAS FRIAS MAYONESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Mezclar en un bol las yemas mostaza sal pimienta y la mitad del vinagre 2 Incorporar de poco a poco el aceite hasta emulsionar la salsa serrer con el resto del vinagre
Derivados Salsa verde extraer el clorofilo de hojas tales como espinacas berro perejil estragoacuten Salsa coctel agregar tomato keacutetchup contildeac salsa Inglesa tabasco
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
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Temperatura
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
Cocina Introduccioacuten
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42
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
Cocina Introduccioacuten
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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PREPARACIOacuteN
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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37
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
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alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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62
TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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65
GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 8
EXAMENES PARCIALES
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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45
FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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49
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 9 TORNEADO DE PAPAS (TECNICA)
SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES BERNESA
INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre Reduccion gastric 0030 Lt vino blanco vin blanc 0030 Lt vinagre de vino vinaigre de vin blanc 0040 Kg eacutechalotes 0005 Kg granos de pimienta mignonette poivre concasseacute 0020 Kg estraacutegon 0020 Kg perifollo oacute perejil Cerfeuil (ougrave) persil Para terminar Pour Finir Estragoacuten perifollo Sal sel Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Monter la gastric y reducir 3 Procesar la eacutemulsion chinoiser la salsa terminar con las hierbas
Derivados Choron antildeadir fondue de tomate reducida Foyot agregar glace de viande
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HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
Cocina Introduccioacuten
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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40
HOLLANDESA INGREDIENTES INGREDIENTS 3 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud jugo de limoacuten citron Sal pimienta de cayena sel poivre de Cayenne Progresioacuten de la receta
1 Clarificar la mantequilla 2 Emulsionar en bantildeo-mariacutea las yemas con una cucharada de agua hasta formar el ldquorubanrdquo 3 Incorporar la mantequilla sazoacuten y limoacuten
Derivados Mousseline agregar crema batida Maltesa jugo y zeste de naranja previamente blanqueados
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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42
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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43
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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44
GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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ENTRECOcircTE GRILLEacuteE PAPA CHATEAU SALSA BERNESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud churrascos de 250 gr cada uno entrecocirctes de 250 gr 1 Kg de papas blancas oacute negras pommes de terre blanche 0200 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre 1 Ud atado de Berro botte de cresson Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Tornear las papas Chacircteau blanquearlas desde friacuteo y saltearlas (rissoler) en aceite caliente y terminarlas con la mantequilla
2 Emulsionar la salsa bernesa reservar 3 Procesar las entrecocirctes a la parrilla termino medio 4 Armar la presentacioacuten salsa a parte decoracioacuten berro
5 Tecnicas torneado blanqueado salteado emparrillar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
Cocina Introduccioacuten
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58
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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59
SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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62
TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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42
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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43
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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48
MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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49
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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50
SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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Personal
Manipulacioacuten de
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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43
SEMANA 10 FILETEADO DE PESCADO PLANO (TECNICA)
FUMET DE PESCADO 15 Litro
INGREDIENTES INGREDIENTS 1 Kg espinas de pescado blanco arecirctes de poisson blanc 0800 Kg eacutechalotes 0100 kg cebolla blanca oignon blanc 0050 Kg recortes de champintildeones parures de champignons (opcional) 0030 Kg mantequilla beurre 1 Ud bouquet garni 0150 Lt vino blanco vin blanc 15 Lt agua friacutea eau froide pimienta en grano poivre en grain
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
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FECHA ________________________________
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SEMANA 11
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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GOUJONETTES DE LENGUADO FRITAS SALSA TAacuteRTARA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 Kg cada uno soles de 0500 kg Para Empanizar pour panure 0200 Kg harina farine 2 Ud huevos oeufs 0300 Kg pan rallado chapelure sal pimienta sel poivre Salsa Taacutertara 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0030 Kg mostaza Dijon mourtarde Dijon 0030 Lt vinagre blanco vinaigre blanc 0400 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale sal pimienta sel poivre 0020 Kg ciboulette 0020 Kg estragoacuten 0050 Kg alcaparras cacircpres 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil Decoracioacuten 2 Ud limoacuten citron aceite de freiacuter huile pour friture Progresioacuten de la receta
1 Habiller el lenguado y recortar las goujonettes 2 Empanizarlas ldquo A la Inglesardquo 3 Preparar la salsa taacutertara haciendo la mayonesa de base 4 Freiacuter las goujonettes en fritura profunda escurrirlas y presentar
Teacutecnica Habiller fritura profunda
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
Cocina Introduccioacuten
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
Cocina Introduccioacuten
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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FILETE DE LENGUADO EN SALSA DE VINO BLANCO PAPA DUQUESA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 2 Ud lenguados de 0500 kg cada uno soles de 0500 kg 15 Lt fumet de pescado fumet de poisson 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0800 Lt vino blanco vin blanc 0500 Kg papa blanca arenosa pommes de terre farineuses 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf 0050 Kg mantequilla beurre 0040 Kg eacutechalotes Perejil rizado persil friseacute Sal pimienta y moscada sel poivre muscade Progresioacuten de la receta
1 Cocinar las papas con piel en el horno pelarlas triturarlas e incorporar las yemas y mantequilla caliente sal y pimienta
2 Doblar los filetes en dos lado piel adentro 3 Enmantequillar una fuente esparcir eacutechalotes ciseleacutees colocar los filetes previamente sazonados agregar
vino blanco fumet de pescado friacuteo tapar con cartouche y hornear unos min 4 Reservar filetes tomber a glace liquido de coccioacuten terminar salsa con crema y presentar
Tecnicas papa duquesa coccioacuten corto mojamiento tomber a glace
Cocina Introduccioacuten
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46
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
SEMANA 11
Cocina Introduccioacuten
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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PECHUGA DE POLLO ESCALFADO ARROZ PILAF 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud pechuga de pollosuprecircme de volaille 2 Lt fondo blanco de ave fond blanc volaille 0080 Kg cebollaoignon 0080 Kg zanahoriacarotte 0080 Kg poro poireau Mirepoix 0040 Kg apio ceacuteleri 0020 Kg mantequilla beurre Salsa Suprema 0060 Kg mantequilla beurre 0040 Kg harina farine 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 1 Ud limoacuten citron Sal pimienta sel poivre Guarnicioacuten Garniture 0400 Kg arrozriz 0040 Kg mantequillabeurre 0080 Kg cebolla oignon 0600 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 0400 Kg zanahoria carotte 0010 Kg azuacutecar sucre
Sal pimienta cayena sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Manchoner las pechugas 2 Sudar la mirepoix en la mantequilla antildeadir fondo llevar a ebullicioacuten y escalfar las pechugas hasta llegar a
corazoacuten a 68degC y reservar en un poco de fondo 3 Monter arroz pilaf 4 Reducir el resto del fondo hasta obtener 1 litro y preparar salsa suprema monter au beurre 5 Tornear y glaseacute ldquoa blancrdquo las zanahorias 6 Presentar
7 Tecnicas manchoner sudar escalfar tornear glaseacute a blanc
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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MUSLO DE POLLO ldquoSAUTEacuterdquo CAZADORA PAPA MOUSSELINE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud muslos de pollo con encuentro cuisses de volaille 0200 Kg harina farine 0080 Kg mantequilla beurre Papa mousseline 1 Kg papas blancas pommes de terre 0300 Kg mantequillabeurre 0250 Lt leche lait 0005 Kg Salsel SalsaSauce 0060 Kg eacutechalotes 0300 Kg champintildeones champignons 0050 Lt contildeac cognac 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ave fond brun de volaille 0020 Kg mantequilla beurre 0010 Kg estragoacuten 0010 Kg perifollo o perejil cerfeuil ougrave persil Sal pimienta sel poivre Fondo oscuro de Ave Fond brun de volaille Los huesos de pollo os de poulet 0100 Kg zanahoria carotte 0100 kg cebolla oignon 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0030 Kg paste de tomate concentreacute de tomate 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail Progresioacuten de la receta
1 Monter fondo oscuro de ave 2 Clarificar la mantequilla 3 Habiller manchoner y Colorear los muslos sazonados y enharinados en la mantequilla terminar coccioacuten al
horno tapado reservar 4 Preparar papa mousseline 5 Rebanar los champintildeones lavados saltearlos en la grasa de pollo desgrasar y sudar los eacutechalotes flamear
contildeac desglasar vino blanco reducir antildeadir fondo oscuro reducir a punto terminar con hierbas y monter au beurre
Tecnicas habiller manchoner clarificar flamear desglasar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 12 BLANQUETTE DE TERNERA A ldquoLrsquoANCIENNErdquo ZANAHORIAS Y ZUCCHINIS GLASEacuteS
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 Kg falda de ternera tendron de veau 0800 Kg paleta de ternera eacutepaule de veau 0200 Kg zanahoria carotte 0200 Kg cebolla clavada oignon clouteacute 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0100 Kg apio ceacuteleri 1 Ud bouquet garni 2 Ud dientes de ajo gousses drsquoail 2 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau Guarnicioacuten antigua 0250 Kg champintildeones champignons 0200 Kg cebollitas oignons 0040 kg mantequilla beurre 1 Ud limoacuten citron 0010 kg azuacutecarsucre Velouteacute 0500 Lt fondo de coccioacuten reducido fond de cuisson reacuteduit 0035 Kg mantequilla beurre 0035 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 2 Ud yemas de huevo jaunes dacuteoeuf Vegetales 0600 Kg zanahoriacarotte 0600 Kg zucchinicourgette 0100 kg mantequilla beurre 0040 kg azuacutecar sucre Progresioacuten de la receta
1 Cortar y cocer la carne en el fondo deacutecanter 2 Preparar la guarnicioacuten antigua (glaseacutes a blanc) 3 Preparar los vegetales torneados (glaseacutes a blanc) 4 Terminar la salsa y presentar
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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52
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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51
CREMA VICHYSSOISE 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0200 Kg poro blanco blanc de poireau 0400 Kg papa blanca ponme de terre 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0040 Kg mantequilla beurre Para Terminar Pour Finir 0150 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg ciboulette Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Pelar y cortar papas en cuadritos 2 Emincer poro sudar en mantequilla agregar papas sal 1 litro de agua cocinar 3 Licuar y chinoiser terminar con crema Enfriacutear fuertemente 4 Batir la otra crema presentar en Quenelle sobre la sopa con ciboulette
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52
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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53
SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
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HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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FECHA ________________________________
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alimentos
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ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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57
BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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58
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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59
SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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62
TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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63
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 13 CHULETA DE CERDO SALSA CHARCUTIEgraveRE PAPAS COCOTTE
4 PERS INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud chuleta de cerdo de 250 grs cocircte de porc 0020 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0040 Kg mantequilla beurre Sal pimienta sel poivre Salsasauce 0050 Kg cebolla oignon 0100 Lt vino blanco vin blanc 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0020 Kg mostaza Dijon moutarde Dijon 0050 Kg pepinillos agrios cornichons 0020 Kg perejil persil 0020 Kg mantequilla beurre 0800 Kg papas blancas pommes de terre 0040 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale 0200 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Tornear blanquear y saltear las papas cocotte terminar con la mantequilla 2 Parer et manchoner las chuletas marquer en coccioacuten reservar 3 Ciseler cebolla pepinillos en juliana desgrasar la sarteacuten sudar la cebolla desglasar con el vino reducir
agregar fondo reducir terminar con hierbas y pepinillos mostaza monter au beurre 4 Presentar
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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57
BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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61
FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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62
TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
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__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
Cocina Introduccioacuten
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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LECHUGA BRASEADA 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud lechuga criolla laitue 0100 kg zanahoria carotte 0100 Kg cebolla oignon 1 Ud bouquet garni 0100 Kg pellejo de cerdo couenne de porc 0500 Lt fondo blanco fond blanc 0020 Kg mantequilla beurre Progresioacuten de la receta
1 Blanquear la lechuga y escurrir 2 Cortar en paysanne los vegetales sudarlos en mantequilla lechuga fondo caliente BG cartouche tapar y
hornear
3 Fondo coccioacuten tomber a glace presentar
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
Cocina Introduccioacuten
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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55
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
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FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 14 ESTOUFFADE DE RES BOURGUIGNONNE
PAPAS FONDANTES 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0800 kg asado ruso paleron 1 Lt vino tinto vin rouge 0080 Kg zanahoria carotte 0150 Kg cebolla oignon Mirepoix 0060 Kg apio ceacuteleri 2 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 1 Ud bouquet garni 0030 Lt contildeaccognac 0050 Kg pasta de tomate concentreacute de tomate 0030 Kg harina farine 1 Lt fondo oscuro de ternera fond brun de veau 0050 Lt aceite vegetal huile veacutegeacutetale Guarniciongarniture 0300 Kg champintildeones champignons 0250 Kg cebollitas blancas oignons blancs 0250 Kg tocino ahumado lard fumeacute 0020 Kg azuacutecar sucre 0020 Kg perejil persil Papas fondantes 2200 Kg papas pomme de terre 0200 kg mantequilla beurre 1 Lt fondo blanco de ternera fond blanc de veau 1 Ud bouquet garni Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Cortar la carne en cubos de 3 cm y colorearlos en aceite caliente 2 Agregar la mirepoix y pasta de tomate sudar 5 min Singer torreacutefier desglasar contildeac mojar vino y fondo
oscuro sal pimienta BG ajo triturado limpiar bordes tapar y hornear 3 Marquer papas fondantes 4 Marquer guarnicioacuten 5 Presentar
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
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Participacioacuten
Liderazgo
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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BAYALDI 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg cebolla oignon 0150 Kg berenjenas aubergines 0150 Kg tomates roma 0150 Kg Zucchinis courgettes 0010 Kg perejil persil 4 Ud dientes de ajo gousses dacuteail 0005 Kg tomillo thym 0120 Kg miga de pan chapelure 0400 Lt aceite de oliva huile dacuteolive Sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Monter fondue de cebolla caramelizada 2 Rebanar y sellar las berenjenas y zucchinis salpimentarlos 3 Monder tomates 4 Proceder al montage del graten 5 Espolvorear de una persillade compuesta de pan rallado perejil ajo tomillo 6 Cocinar al horno
Tecnicas monder sellar montage
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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58
EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
Cocina Introduccioacuten
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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60
HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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SEMANA 15 MASA DE HOJALDRE RAPIDA
8 PORCIONES INGREDIENTES INGREDIENTS 0350 Kg harina farine 0175 Lt agua eau 0050 Kg margarina hojaldre beurre sec 0007 Kg sal sel Progresioacuten de la receta
1 Hacer la masa reposar 30 min en friacuteo 2 Dar las vueltas y reposar en friacuteo entre cada vuelta
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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HOJALDRE A LA REINA 4PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0600 Kg masa de hojaldre feuilletage 1 Lt fondo blanco de ave fond blanc de volaille 2 Ud yemas de huevo jaunes drsquooeuf 0600 Kg pechuga de pollo suprecircme de volaille 0200 Kg champintildeones champignons 0100 Kg zanahoria carotte 0100 Kg poro poireau 0100 Kg mantequilla beurre 0050 Kg harina farine 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0020 Kg estragoacuten 1 Ud limoacuten citron 0020 Kg perejil persil sal pimienta sel poivre Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa sobre 1 cm Espesor recortar rectaacutengulos de 8x6 cm Reposar en friacuteo luego pintarlos y cocinar a 170degC
2 Escalfar la pechuga a baja temperatura reservarla en un poco de fondo el resto a reducir 3 Limpiar y cortar los champintildeones en 4 y cocinar a blanc cortar una paysanne de zanahoria y poro eacutetuver en
mantequilla agregar el pollo cortado en cubos de 1 cm 4 Monter velouteacute antildeadir crema y verter sobre pollo agregar champintildeones escurridos y estragoacuten hacher 5 Presentar los cofres decorados con perejil
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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FONDO DE ALCACHOFA ldquoCLAMARTrdquo 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 4 Ud alcachofas artichauts 1 Ud limoacuten citron 1 Ud lechuga laitue 0400 Kg arvejas petits pois 0010 Kg azuacutecar sucre 1 Ud bouquet garni 0050 Kg mantequilla beurre Sal Progresioacuten de la receta
1 Tornear y limonear los fondos de alcachofas 2 Sudarlos en la mantequilla con las arvejas azuacutecar sal chiffonade de lechuga BG cubrir con agua cartouche y
cocinar
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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TARTA FINA DE MANZANAS CREMA CHANTILLY 4 PERS
INGREDIENTES INGREDIENTS 0400 Kg masa de hojaldre feuilletage 2 Ud manzanas verdes pommes fruit vertes 0060 Kg azucar sucre 0005 Kg canela cannelle Crema pastelera Cregraveme pacirctissiegravere 0250 Lt leche lait 4 Ud huevos oeufs 0080 Kg azuacutecar sucre 0025 Kg harina farine vainilla Para terminarpour finir 0200 Lt crema de leche cregraveme fraicircche 0050 Kg azuacutecar glace sucre glace Vainilla Progresioacuten de la receta
1 Estirar la masa y recortar discos de 12 cm Piquer y reposar en friacuteo 2 Elaborar la crema pastelera tapar y enfriacutear 3 Batir la crema con el azuacutecar la vainilla reservar en friacuteo 4 Armar las tartas y hornear Servir con la chantilly
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EVALUACIOacuteN DIARIA DEL ALUMNO CARRERA ________________________________
FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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FECHA ________________________________
TITULO DE LA RECETA _______________________
HIGIENE
Personal
Manipulacioacuten de
alimentos
Aacuterea de trabajo
ORGANIZACIOacuteN
Hora inicio
Hora entrega
Plan de trabajo
PRESENTACIOacuteN
Limpieza de plato
Temperatura
alimentos
Tamantildeo porcioacuten
PREPARACIOacuteN
Sabor y textura
Teacutecnica aplicada
TRABAJO DE EQUIPO
Comunicacioacuten
Participacioacuten
Liderazgo
__________________________________ _________________________________
FIRMA DEL CHEF FIRMA ALUMNO
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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68
FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
Cocina Introduccioacuten
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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64
SEMANA 1617
EXAMENES FINALES iexcl
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
Cocina Introduccioacuten
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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GLOSARIO DE TERMINOS
ABATS Menudencias de animales como cabeza corazoacuten hiacutegado rintildeones patas etc
ABAISSER Extender de una masa con un rodillo
ABRICOTER Recubrir ayudaacutendose con una brocha de pasteleriacutea con jalea o mermelada de
albaricoque o grosella para
Darle brillo y sabor al producto
Protegerlo del aire para evitar la oxidacioacuten
Protegerlo con una capa que actuacutee como impermeabilizante
ALGUILLETTE Corte de carne largo y delgado
APPAREIL Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el plato o postre que
permite obtener la receta final
AROMATE Condimentos que dan olor y sabor especial a los platos (hierbas y especies)
ARROSER Verter constantemente un liacutequido jugo o salsa sobre una preparacioacuten (carne
pescado) durante o despueacutes de la coccioacuten para mantenerlo huacutemedo
ASSAISONNER Sazonar con especias o hierbas como sal pimienta nuez moscada etc
BAIN-MARIE Meacutetodo de coccioacuten suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando
el recipiente que contiene la preparacioacuten dentro de otro que contiene agua
caliente
Se utiliza para platos que requieren una coccioacuten lenta y suave y para derretir
ingredientes como chocolate mantequilla etc
BATTRE Batir huevos claras de huevo crema mantequilla etc
BARDER Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino graso para evitar
que se seque durante la coccioacuten y darle sabor
BEURRER Engrasar un molde fuente recipiente o utensilio con mantequilla
BEURRER CLARIFIEacute Mantequilla derretida lentamente sin moverla para extraer el suero (agua y
proteiacutenas) y quedarse uacutenicamente con la grasa de la mantequilla
BEURRE MANIEacute Mezclar de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas mezclados a la
mano
BEURRE POMMADE Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida)
BLANCHIR A) Batir las yemas y azuacutecar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro
B) Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor y textura
C) Pre-cocer un alimento
BOULER Trabajar una masa o pasta con las manos y formar una bola
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
Cocina Introduccioacuten
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69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
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BOUQUET GARNI Conjunto de hiervas aromaacuteticas (tomillo laurel perejil poro) utilizado para
sazonar platos caldos y fondos Se pueden incorporar otras hierbas seguacuten los
sabores buscados
BRAISER Cocinar a fuego lento con fondo o vino frac14 de la altura de la pieza en un
recipiente tapado al horno
BRIDER Atar un ave antes de cocinarla para que conserve su forma durante la coccioacuten
BROYER Triturar
BRUcircLER DES JAUNES Yemas mezcladas con azuacutecar que se dejan sin batir en un recipiente (yemas
quemadas)
BRUNOISE Verduras cortadas en pequentildeos dados o cubos regulares (2X2 mm)
CANNELER Corte vertical acanalado utilizado para decorar frutas o verduras
CARAMEacuteLISER Cocer el azuacutecar hasta convertirla en caramelo cubrir con caramelo un molde o
producto
CHAPELURE Pan molido seco
CHAUD-FROID Platos preparados calientes servidos friacuteos recubiertos con una salsa ldquoChaud-
Froidrdquo
CHAUFROITER Cubrir con una salsa chaud-froid
CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con alguacuten elemento
CHIFFONADE Hojas de lechuga espinaca etc fileteadas finamente
CHIQUETER Marcar el borde de una masa con varios propoacutesitos (mantener una masa sobre
un molde decoracioacuten visual buscar un resultado maacutes regular al momento de la
coccioacuten)
CISELER Corte en muy pequentildeos cubos de cebolla eacutechalotes
CLARIFIER A) Dejar un fondo traslucido al agregarle una mezcla de carne vegetales y claras
de huevo con calor progresivo
B) Separar la yema de la clara de huevo
C) Clarificar la mantequilla
COLLER Espesar o dar consistencia a una preparacioacuten con la gelatina disuelta
CONCASSER Cortar o picar en pedazos pequentildeos irregulares
CONTISER Hacer incisiones a distancias regulares en carnes oacute pescados para introducir
rebanadas de trufa o alguacuten otro producto para dar un sabor especifico
CREME AU BEURRE Batir mantequilla o una mezcla de mantequilla y azuacutecar para que tenga una
consistencia cremosa
Cocina Introduccioacuten
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67
CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de cocina wwwilcbedupe
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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CREacutePINE Es el peritoneo membrana que cubre la mayoriacutea de los oacuterganos del abdomen Es
muy uacutetil en cocina porque permite proteger un alimento relleno durante su
coccioacuten (por la membrana y la grasa que contiene)
DEacuteCUIRE Bajar la temperatura del azuacutecar jarabe o mermelada agregando agua friacutea poco
a poco y sin dejar de mover hasta alcanzar la consistencia deseada
DEacuteGRAISSER Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente plato o preparacioacuten
DEacuteGLACER Disolver las sustancias pagados por coloracioacuten de un alimento del fondo de un
recipiente con un liacutequido (vino fondo agua etc) para agregar sabor a una salsa
o jugo
DESSEacuteCHER Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua
DEacuteTAILLER Cortar en cubos rebanadas ciacuterculos dados etc
DEacuteTREMPE Masa hecha a base de harina y agua es una preparacioacuten realizada antes de
incorporar otros ingredientes como la mantequilla leche huevo etc
EacuteBARBER A) Retirar las aletas y espinas del pescado
B) Retirar las barbas de almejas mejillones ostras o mariscos
EacuteCUMER Retirar la espuma generada por coccioacuten de proteiacutenas de un liacutequido en ebullicioacuten
EFFILER Retirar las fibras de las judiacuteas verdes
EacuteMINCER Cortar en rebanadas lonchas rodajas finas
EacuteMONDER Blanquear los alimentos retirar la piel de verduras (tomate)
ENROBER Recubrir o bantildear los alimentos con una capa gruesa (chocolate salsa etc)
EacutePLUCHER Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras
ESCALOPER Cortar diagonalmente en rebanadas finas
EacuteTUVER Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco liacutequido o
grasa (estofado)
FILTRER Filtrar o colar para retirar las impurezas de un liacutequido
FLAMBER Flambear una preparacioacuten agregando alcohol y prendiendo con una llama
FLEURONS Masa de hojaldre cortada en forma de luna estas figuras se utilizan para decorar
platos de pescados
FONCER Recubrir con masa el fondo y bordes de un molde o recipiente
FOUETTER Batir con un batidor de globo
FRAISER O FRASER Teacutecnica de pasteleriacutea utilizada para suavizar o ablandar una masa o pasta
trabajaacutendola con la palma de la mano
Cocina Introduccioacuten
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
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PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
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FRAPPER Congelar o enfriacutear utilizando hielo
FREacuteMIR Estado de un liacutequido previo a la ebullicioacuten cuando apenas empieza a burbujear
GLACER A) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado y
brillo
B) Dorar un plato en un grill
GRATINER Gratinar o dorar en superficie un alimento
HACHER Picar finamente
IMBIBER Embeber impregnar un alimento con un liacutequido jarabe o almiacutebar
INFUSER Hacer una infusioacuten se deja reposar alguacuten elemento en agua caliente para darle
sabor (por ejemplo hierbas para teacute)
JULIENNE Verduras cortadas en tiras finas muy regulares de 2 mm de grosor y 5 a 6 cm de
largo
LARDER Insertar rebanadas delgadas de lardo en carnes o aves para darles sabor y evitar
que se resequen durante la coccioacuten
LYOPHILLISER Congelar en seco
MACEacuteDOINE Mezcla de diferentes frutas o verduras cortadas en cubos regulares (12 cm)
MACEacuteRER Dejar un alimento crudo cocido o en conserva remojando en un liacutequido
(generalmente en un licor vino o brandy)
MARINER Marinar colocar una carne ave o pescado en un liacutequido con especias para
suavizarlo y darle sabor
MASSE Masa mezcla de varios ingredientes relativamente espesa y compacta
MIJOTER Cocinar a fuego lento durante un largo periacuteodo de tiempo
MIREPOIX Mezcla de zanahoria cebolla y apio por lo general utilizado como base de
salsas y fondos para darles sabor
MOUSSER Hacer una preparacioacuten esponjosa y espumosa (mouse)
NAPPER Recubir un alimento con una capa de salsa gelatina mermelada brillo etc
PANADE Masa utilizada para espesar y ligar carne picada mezcla de harina utilizada para
espesar (quenelle) que se agrega al agua salada hirviendo y se bate hasta que se
incorpore y espese ( como masa para choux)
PANER Empanar recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freiacuterlo
PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inuacutetil o no
comestible de alguacuten ingrediente
Cocina Introduccioacuten
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de cocina wwwilcbedupe
69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)
Cocina Introduccioacuten
Propiedad de Le Cordon Bleureg Peruacute copy Derechos reservados prohibida su reproduccioacuten total o parcial sin previa autorizacioacuten acadeacutemica de la institucioacuten Programa Acadeacutemico de cocina wwwilcbedupe
69
PEacuteTRIR Trabajar una masa o pasta
PIQUER A) Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino jamoacuten etchellipPara evitar
que se reseque la coccioacuten
B) Picar el fondo de una masa (tarta) para que se esponje
PILAF Meacutetodo para cocinar arroz Se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un
liacutequido caliente (agua o fondo) se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que
el liacutequido se absorba
RAYER Decorar una masa o pasta con la punta de un cuchillo
REacuteDUIRE Reducir dejar hervir una salsa caldo o fondo hasta que espese y se concentre su
sabor
RISSOLER Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente
ROcircTIR Tostar asar dentro de un horno
SAISIR Dorar raacutepidamente o sellar a fuego alto
SALPICON Mezcla de ingredientes picados servidos o cubiertos con una salsa en pasteleriacutea
se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o
guarnicioacuten
SANGLER Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappeacute mezclado con sal
TAMISER Pasar por un tamiz o colador
TAMPONNER Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar
que se forme nata
TOMATER Agregar pureacute de tomate a un plato para agregar color y sabor
TOMBER DES LEacuteGUMES Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o liacutequido de las
mismas
TOURNER Cortar las verduras de forma redondeadas y tamantildeo regular Tornear
TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o
solidifique
UPEacuteRISER Proceso de esterilizacioacuten mediante el cual la leche se calienta a 140deg - 150deg C por
unos segundos e inmediatamente se enfriacutea al vaciacuteo
VANNER Remover una crema o salsa con una espaacutetula de madera hasta que se enfriacutee
para evitar que se formen grumos o nata en la superficie este proceso ayuda a
enfriacutear la preparacioacuten raacutepidamente
VOILER Decorar con hilos de caramelo pasteles y postres
ZESTE Caacutescara (naranja toronja limoacutenhellip)