Este recetario pretende llegar desde nuestra cocina, fueguero, asador, brasero ... desde el corazón de nuestra tierra a tu mesa.En él pintamos los colores de nuestra geografía con los sabores

de nuestros recursos naturales y culturales. Nuestra cocina jujeña es eso: la alegría, la pasión, la tierra y el territorio que hoy se abraza a tu entorno esperando entre platos y ollas el disfrute, el entablar un dialo-go de sabores y saberes.Somos Argentina, somos Andes, somos pueblo, somos maíz, somos raíz, somos Jujuy.Somos la soberanía de nuestro alimento y la certeza de la semilla que acaricia tu mesa y la identidad que atraviesa nuestra fiesta.

Recetario Jujeño

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Jujuy le han puesto de nombre debe ser cosa de Dios que en el idioma del cielo así se llama el amor.

Martín Raúl Galán

La provincia de Jujuy, está ubicada el noroeste de la República Ar-gentina limitando al norte con la República de Bolivia y al oeste con la República de Chile y al sur y al este con la provincia de

Salta. Jujuy posee una gran diversidad de paisajes desde la árida Puna hasta la llanura cálida, como también la diversidad cultural que se re-fleja en las cocinas regionales de toda la provincia.

JUJUY

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PUNA

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Por eso me’i güeltocon ochenta cargasa cambiar tus ojospor lo que quisieradármelos tu tata.

Traigo en mis burritosmil kilos de lana,cuarenta picotesy un almud de grasa.

Barracanes finos,chalonas y papas,sombreros alonesde purita alpaca.

Domingo Zerpa

La región Puna es la más am-plia, y se sitúa al oeste de la provincia, es un altiplano

la segunda a nivel mundial en al-tura, posee unos 3000 m de altura media. La atraviesan cordones serranos y conos volcánicos. El clima es árido presenta una gran amplitud térmica entre el día y la

noche con escasas precipitacio-nes. La vegetación es escasa adap-tadas a la sequedad como los cac-tus o churquis que desarrollan raíces profundas para absorber mas cantidad de agua, y las hojas son pequeñas o se transforman en espinas. Dentro de la fauna encontramos camélidos como lla-ma, guanaco y vicuñas, animales con hábitos corredores como el suri, en las alturas encontramos cóndores, águilas y otras aves de rapiña. Los cultivos de la zona son papa, maíz, mandioca, quinua.

Preparación

Sanco

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Sabores del viento

En una cacerola colocar el caldo, llevar a hervor junto con la grasa; hidratar la harina con agua tibia e incorporar al caldo hirviendo. Comprobar la salazón sin dejar de revolver.El punto de cocción se comprueba cuando la cuchara quede parada en medio de la cacerola.Salsa: rehogar en aceite la cebolla cortada en brunoise, junto con los ajos y el locoto picados.Agregar el pimentón y cocinar

durante 5 minutos. Servir el sanco acompañado de la salsa.

harina de maíz 500 gr. • grasa vacuna 150 gr. • caldo 4 lts. • sal • salsa: • cebolla 500 gr. • locoto 2 und. • pimentón 4 cdas. • ajo 3 dientes • aceite 200 cc.

Así como la papa andina, el maíz andino es originario de Perú, Bolivia y sur de Ecuador, aunque hay variedades en otros puntos de Sudamérica.Es de tamaño similar que el maíz común, pero el color varía. Según sus variedades, pueden presentar colores que van desde negro hasta maíces con mezcla de granos de diferentes colores, rojo, azul oscuro, naranja, etc.

Preparación

Calapi

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Sabores del viento

Colocar una cacerola con el agua y la grasa, llevar a hervor. Agregar la harina en forma de lluvia, revolver para que no se formen grumos. Incorporar la cal previamente reposada, cocinar durante 5 minutos.Se puede servir caliente o frío.

harina de maíz 200 gr. • grasa vacuna 50 gr. • cal apagada 20 gr. •agua 2 l.

Preparación10

Sabores del viento

Tostar la quinua hasta que tome un ligero color marrón, en una cacerola colocar la leche con la quinua tostada, el azúcar y la canela, llevar a fuego lento durante una hora hasta que se evapore el líquido y la preparación quede cremosa. Servir acompañado con miel de caña.

La quinua posee una sustancia amarga llamada “saponina” que debe eliminarse para el consumo del grano. Para ello debe lavarse los granos en agua fría, frotando con las manos, cambiando el agua unas siete veces. Para comprobar la eliminación de la saponina, se debe agitar el agua y no tiene que formar espuma (la saponina contiene sustancias detergentes).La cocción se realiza en agua hirviendo alrededor de 17 a 20 minutos.La Quinua por poseer un sabor “neutro” se puede adaptar a preparaciones saladas y dulces.

quinua lavada y seca 200 gr. • leche 2 l. • canela en rama 1 u. • azúcar 150 gr. • miel de caña c.n.

Pisara de quinua

Sabores del viento

Preparación11

Sabores del viento

Calapurka

En una olla colocar a hervir el caldo junto con la chalona, la carne de cordero, la cebolla cortada en cubos y la sal gruesa, dejar cocinar durante 45 minutos.Cumplido este tiempo extraer la carne y la chalona, extraer de ellas la mayor cantidad de hebras posibles como así también majar la carne hasta poder desmenuzar con las manos. Se agrega nuevamente carne al caldo junto con el maíz, orégano (opcional) y la chachacoma

dejar hervir durante 30 minutos.SalsaCortar la cebolla, cebolla de verdeo y los ajos, rehogar en aceite o grasa condimentar con pimentón, comino, ají molido o locoto etc. Dejar cocinar por 5 minutos e incorporar la salsa a la preparación anterior de dejar cocinar un par de minutos. Al momento de servir introducir la piedra previamente calentada en el plato y acompañar con chachacoma.

caldo de verdura 5 l. • chalona ½ kg. • carne de cordero ½ kg. • cebolla 1 u. • maíz pelado cocido 1 kg. • sal gruesa ½ cda. Salsa: aceite o grasa 100 c.c. • ajo 2 dientes • cebolla 1 u. • sal fina 2 cdtas. • ají molido 2 cdas. • Pimentón 3 cdas. • comino a gusto • chachacoma 3 cdas. • cebolla de verdeo 3 u. • orégano (opc.) 1 cda. • piedra calipsa (macho) 1 por plato.

A veces pienso que el solar jujeño es un sueño largo donde se juntan todas las promesas que la vida encierra, donde la tierra es asáz fecunda, tanto como bella, donde la quena le regala al viento su canto de amor.

Donde Ledesma es un lago verde con dulzor a caña, donde en Perico las manos labriegas se han vuelto taba-co, donde la Puna entre los tolares juegan las vicuñas, como el celaje que tiene la Puna en el mundo no hay.

Jujuy: eres historia, eres leyenda, eres canción. Jujuy: eres belleza, eres color. Los cerros, los pueblos, los va-lles que hay en tus quebradas, un án-gel que bajo” del cielo fue el que los pintó.

Jujuy eres la flor de un lapacho, de un cardón. Jujuy: eres la voz con un poema de Galán. Tus selvas petrole-ras cubren de blancos azahares y el canto del minero vibra en el socavón.

¡Jujuy! Así es JujuyJorge Chagra

La cordillera Oriental posee dos encadenamientos mon-tañosos con rumbo norte

sur, separados por valles y que-bradas. Los Valles jujeños son amplios y de pendientes suaves, tienen clima subtropical que fa-vorece el desarrollo agricultura comercial, especializada en la producción de tabaco, cítricos y caña de azúcar, estos son los prin-cipales centros económicos de la región. El valle que más se desta-ca es el Valle de San Salvador de Jujuy, donde está asentada la ciu-dad capital.

VALLE

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14Envasar en frascos esterilizados cuando la preparación aún este caliente.

Partir el cayote por la mitad, colocar en una placa y llevar al horno por 30 minutos aproximadamente, hasta que se desprenda de los bordes, dejar enfriar.Separar la pulpa de la cáscara y separar las hebras quitando las semillas.Colocar la pulpa limpia en una cacerola junto con el azúcar, la canela y la ralladura de naranja, cocinar a fuego moderado hasta que llegue a punto mermelada.

pulpa de cayote 1 kg. • azúcar 700 gr. • clavos de olor 1 u. • ralladura de naranja 1cda.

Sabores del gaucho

Preparación

Dulce de cayote

15Masa: realizar una corona con la harina, en el centro colocar la grasa a temperatura ambiente junto con la salmuera, unir los ingredientes hasta formar una masa lisa, dejar reposar tapada en la heladera.Merengue: realizar un almíbar hasta que tome la consistencia de hilo flojo, colocar el forma de hilo sobre las claras batidas a nieve previamente, una vez que baje la temperatura agregar el jugo de limón, batir hasta que la

preparación este fría.Armado: estirar la masa de 3mm de espesor cortar círculos de 10 cm de diámetro aproximadamente, rellenar con el dulce de cayote. Colocar en placas enmantecadas y llevar a horno a 180° C por 20 minutos aproximadamente.Retirar y en caliente, pincelar con merengue una cara de la empanada, dejar enfriar.

Relleno: dulce de cayote 500 gr. Masa: harina 0000 1 kg. • grasa de cerdo 300 gr. • salmuera c.n.Merengue: claras 200 gr. • azúcar 400 gr. • jugo de 1 limón

Sabores del gaucho

Preparación

Empanadillas

filete de trucha 4 u. • cebolla 1 kg. • pimiento 500 gr. • tomates 200 gr. • perejil picado ½ taza • papas 500 gr. • vino blanco 1 taza • aceite 100 c.c. • sal c.n. • pimienta negra en granos3 cdas. • jugo de limón 1 taza

esterilizados cuando la preparación aún este caliente.

Lavar los filetes de trucha, dejar en reposo con el jugo de limón por 15 minutos. En una cacerola colocar el aceite y rehogar las cebollas y los pimientos cortados en juliana, salar, agregar los granos de pimienta. Luego incorporar el tomate en concasé y el vino blanco, cocinar hasta que evapore el alcohol. Añadir las papas cortadas en rodajas y luego el pescado en trozos medianos, bajar el fuego al mínimo y terminar la cocción del pescado. Finalizar con el perejil picado. Envasar en frascos

Sabores del gaucho

Preparación

Chupín de trucha

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Si quieres elegir un pescado fresco debes tener en cuenta algunos detalles importantes:• piel de color vivo y escamas

brillantes.• las agallas deben ser rojas o de

color rosa intenso.• ojos sobresalientes y su pupila

negra brillante.• carne firme y con superficie

elástica y lisa.

Buñuelos: harina 0000 1 kg. • levadura 10 gr. • huevo 1 u. • leche 1 lt. • sal pizca • azúcar pizca • Aceite neutro para freir c.n. • miel de caña c.n.Api: harina de maíz morado 250 gr. • azúcar 250 gr. • agua 1250 c.c. • canela 3 ramas • clavo de olor 2 u. • jugo de 1 limón.

Buñuelos: Entibiar la leche e incorporar la sal, el azúcar. el huevo y la levadura. Integrar. Agregar la harina cernida. Debe quedar una consistencia chiclosa. Dejar leudar 30 minutos hasta que duplique el volumen. Freír en aceite caliente hasta dorar. colocar miel de caña. Acompañar con api calienteApi: Colocar en una cacerola el agua , la canela, el clavo de olor y el azúcar. Dejar hervir.Diluir la harina en agua fría y agregar a la cacerola con el agua

hirviendo. Cocinar a fuego medio 1 hora y media.

Sabores del gaucho

Preparación

Buñuelos con api

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Colocar en una cacerola el

Sabores del gaucho

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QUEBRADA“Cáliz de luz, fecundo sueño agrario,doncella con alforjas de esmeralda.A tus plantas un río de salitre,otro río de cuarzo a tus espaldas.Y allá a lo lejos, entre vos y el cielo,la hidrográfica senda del Huichaira.Pupila del ocaso interminable,sueño indio, sepulcro de la raza.Desde la noche oscura del Incariohasta el alba naciente del mañana,custodiarán el sol de tus umbralesy los eñestos cardones del Pucará.

Matriz del viento, origen de la sombra,ofertorio otoñal de las calandrias,duerme la siesta del maíz fecundosobre el tálamo gris de tus pisadashasta que el hombre de la mano rudaabra en surcos la paz de tus entrañas.

Abre tus brazos al rosal latino,no levantes ni cercos ni murallas.

Que tus mollares le den sombra y abrigoal criollo, al europeo y al aimara,y que lleven tu nombre por el mundo,muchacha azul, princesa americana.

Jorge Chagra

Las Quebradas son valles an-gostos y alargados surcados por ríos que descienden del

borde de la Puna. La Quebrada de Humahuaca es la más importan-te, está recorrida por el río Gran-de de Jujuy. Casi todos sus pue-blos se encuentran alrededor de la Ruta Nacional N° 9. Las laderas de los cerros poseen escasas vege-taciones y colores vívidos como el cerro de los Siete Colores en Pur-mamarca o la Paleta del Pintor en Maimará. Los cultivos caracterís-ticos de la zona son el Yacón, el maíz, la quinua y los ollucos.

charqui 500 gr. • cebolla 250 gr. • pimiento 100 gr. • papa 100 gr. • pimentón 1 cda. • comino ½ cda. • sal 1 cda. • aceite 50 c.c. • grasa 150 gr • harina de maíz amarillo pelado 500 gr. • agua caliente c.n. • chala seca c.n.

Relleno: cortar la cebolla y el pimiento en brunoise, rehogar e incorporar el charqui previamente hervido y majado. Condimentar con pimentón, comino y pimienta. Cocinar durante 10 min, agregar las papas cortadas en pequeños cubos previamente hervidas. Dejar enfriar.Masa: formar una corona con la harina de maíz, en el centro colocar la grasa e incorporar el agua de cocción del charqui, bien caliente,

unir los ingredientes hasta que se forme una masa homogénea.Armado: armar unas bolas con la masa, ahuecarlas colocar el relleno y cerrar con la misma masa.Envolver las esferas con chala previamente remojada, atando los extremos como un caramelo. Hervir los tamales en abundante agua durante 4 horas aproximadamente.

Preparación

Tamales

Sabores del cerro

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papa lisa 500 gr. • papa criolla 250 gr. • charqui 100 gr. • carne de cordero 250 gr. • cebolla 250 gr. • pimiento 100 gr. • zanahoria 50 gr. • apio 50 gr. • ajo picado ½ cda. • pimentón 1 cda. • pimienta ½ cda.ají molido ½ cda. • sal c.n. • perejil picado 2 cdas. • aceite 100 c.c. • caldo 1 lt. • queso de cabra

PreparaciónHervir el charqui por 45 minutos, una vez cocido, majar y reservar. Hervir las papas y pelar frotando bajo agua fría unas con otras hasta extraer la piel, presionar con las manos para triturarlas, reservar en una cacerola rehogar el ajo, la cebolla y el pimiento. Agregar el charqui y la carne de cordero cortada en cubos, guisar durante 5 minutos.Agregar la zanahoria y el apio cortados en brunoise, condimentar

y agregar el caldo caliente. Una vez que rompa en hervor agregar las papas criollas cortadas en parmetier, dejar cocinar y agregar las papas lisas. Cocinar unos minutos más.Servir acompañado con queso de cabra y perejil picado.

Guiso de papa lisa

Sabores del cerro

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harina de maíz capia 500 gr. • grasa de cerdo 150 gr. • azúcar 100 gr. • huevos 3 u. • canela en polvo 2 cdas.

Sabores del cerro

Realizar una corona con la harina, en el centro colocar la grasa, los huevos, el azúcar y la canela en polvo, unir los ingredientes hasta lograr una masa, dejar reposar tapada en el frío.Estirar la masa de 1cm de espesor con un cortante circular de 5cm de diámetro, cortar las capias y colocarlas en placas enmantecadas.Llevar a horno a 180° C por 15 minutos aproximadamente.

Preparación22

Capia

El día 2 de Noviembre se conmemora el “Día de los Fieles Difuntos”. Esta es una celebración que también se denomina “Día de Todas las Almas” o “Día de Todos los Santos”.El habitante de nuestra provincia cumple con sus muertos, siguiendo una tradición nacida de la unión de supersticiones ancestrales y las convicciones religiosas cristianas. Las Almas de sus muertos vuelven al mundo y llegan a sus casas, por eso preparan “Las Ofrendas” (Alimentos y Bebidas), para esperarlos.La capia es una comida que no falta en la mesa en ese día tan especial.

trigo pelado ½ kg. • Salsa: carne de cordero ½ kg. • cebolla mediana 2 u. • pimiento rojo (opcional) ½ u. • ajo 2 dientes • locoto 1 u. • pimentón dulce 3 cdas. • perejil 2 cdas. • comino ½ cdta. • orégano 1 cdta. • sal a gusto • papa (opcional) ¼ kg. • aceite 100 c.c.

Sabores del cerro

PreparaciónColocar una cacerola con el agua y la grasa, llevar a hervor. Agregar la harina en forma de lluvia, revolver para que no se formen grumos. Incorporar la cal previamente reposada, cocinar durante 5 minutos.Se puede servir caliente o frío. Agregar el pimentón y cocinar durante 5 minutos. Servir el sanco acompañado de la salsa.

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Yuspichi

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YUNGASCuando la noche se va

Y nos envuelve el amanecerse oye el cantar de los pájarosde mi Río Lavayén.Juntos a tus aguas halléolvido y resignaciónpara las penas amargasque torturaban mi corazónEl Tala, El Infante,La Bomba y El Lobatón,todos son recuerdosdel Lavayén de mi corazón.El chalchalero te cantatambién lo hace el kakuyhoy te cantamos los hijosde San Pedro De Jujuy.Como te ofrecen sus floresel lapacho y el chañaryo te ofrezco esta zamba regalo del mas allá.yo te ofrezco esta zambaregalo del mas allá.el lapacho y el chañaryo te ofrezco esta zambaregalo del más allá.

Rodolfo Rioja

Las Yungas se sitúan sobre las sierras subandinas, son montañas nuevas que

alcanzan 2500 m. de altura. Pre-sentan clima subtropical con tem-peraturas entre 12 y 18 °C según la altura. Es una de las zonas más lluviosas del país, estas lluvias se producen en las laderas orien-tales, que están cubiertas por ar-boles de maderas valiosas como nogales, cedros, lapachos. Posee gran variedad de frutas tropica-les como la banana, el mango, la papaya.

Sabores del sol

PreparaciónBatir las yemas hasta que estén cremosas, sin dejar de revolver agregar la grasa, el aguardiente. Aparte, cernir el harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la quede tierna y lisa. Dejar reposar. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla con un tenedor. Cocinar en horno a 180° C, cuando los bordes se doblen bajar la temperatura del

horno. Relleno, batir las claras a punto de nieve, aparte calentar a baño María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanzar el punto de hilo flojo. Incorporar a las claras sin dejar de batir. Batir hasta que la preparación se enfríe. Armar los alfajores con abundante relleno.

Masa: yemas 12 u. • harina 0000 500 gr. • polvo para hornear 1 cda. • grasa vacuna derretida 2 cdas. • aguardiente o similar 6 cdas.Relleno: azúcar 4 cdas. • claras 600 gr.• miel de caña 600 gr. • agua ½ taza

Alfajores de miel

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Sabores del sol

Pelar la papaya y cortar en trozos pequeños. Colocar en una cacerola junco con el agua y el azúcar, cocinar a fuego lento hasta que la fruta asimile el dulzor y se haga un almíbar ligero.

Preparación

Dulce de papayapapaya 750 gr. • agua 300 c.c. • azúcar 400 gr. • canela en rama 1u.

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Sabores del sol

junco con el agua y el azúcar, cocinar a fuego lento hasta que la fruta asimile el dulzor y se haga un

Sabores del sol

Colocar en una cacerola la pulpa de mango, junto con el azúcar y el agua. Llevar a hervor y revolver de vez en cuando. Cocinar hasta que la preparación llegue a punto mermelada. Envasar en frascos esterilizados cuando la preparación aun este caliente.

pulpa de mango 1 kg. • azúcar 500 gr. • agua 250 c.c.

28Preparación

Mermelada de mango

Sabores del sol

Picar las hierbas aromáticas y el ajo en pequeños cubos, agregar el jugo de una naranja y aceite de oliva, reservar. Salpimentar el pacú y sellar en una sartén a fuego fuerte, colocar en una asadera y cubrir con la preparación de hierba llevar al horno durante 15 minutos. Servir acompañado con ensalada de mangoEnsalada:Ciselar la cebolla morada cubrir con jugo de limón y dejar reposa.

Lavar la rúcula y disponer en un bols incorporar los tomates cherry enteros, la palta, el mango cortado en gajos finos y por último colar la cebolla y agregar a la preparación. Condimentar a gusto.

pacu despinado 700 gr • ciboulette 3 cdas. • eneldo 2 cdas. • tomillo 3 cdas. • orégano 3 cdas. • ajo 2 dientes • aceite de oliva c.n. • jugo de naranja agria 1 u. • sal a gusto • pimienta a gustoEnsalada: mango grande 1 u. • cebolla morada 1 u. • palta 1 u. • rúcula 1 atado • tomates cherry ¼ kg. • jugo de un limón

29Preparación

Pacú en salsa

Sabores del sol

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El programa Cocineros Argentinos realiza este concurso federal en donde se elige al mejor cocinero entre las 23 provincias y Ciudad de Buenos Aires. Las tres semifinalistas por Jujuy fueron:1. Nora Eugenia Gómez (Guiso de

cayote) Representante 2.014 2. Marcela T. Merlos (Lomo de

llama relleno)3. Mariana del Valle Toledo

Retamozo (Carnaval de sabores)

CONCURSOCOCINEROS ARGENTINOS

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cayote 2 kg. • papa criolla o abajeña ½ kg. • charqui o cordero 1½ kg • cebolla ½ kg. • pimiento ¼ kg. • zanahoria 1 u. • ajo 2 dientes • cebolla de verdeo 2 u. • pimienta ½ cdta. • pimentón 2 cda. • ají molido 1 cda. • sal a gusto • perejil 1 ½ cda. • orégano 1½ cda. • comino (opc.) 1 cdta. • aceite 150 cc. • caldo y agua hirv. 1 l. • queso de cabra 250 gr.

Colocar a hervir el charqui durante 45 min una vez cocido desmenuzar y reservar.Pelar el cayote, cortar en cuartos, retirar las semillas y blanquear. Separar las hebras y lavar con abundante agua. Reservar. Lavar bien las papas y el resto de las hortalizas.Pelar las papas criollas, cortar en cubos y el resto de las hortalizas también. Reservar.En una olla de barro rehogar el ajo, la cebolla, la cebolla de verdeo, junto

con el pimiento. Añadir el charqui o la carne de cordero, guisar durante 5 minuto e incorporar el resto de la verduras, condimentar y cubrir con el agua o caldo, una vez que tome ebullición incorpora las papas criollas o abajeñas, dejar en cocción hasta que éstas estén casi a punto, agregar las hebras de cayote y terminar la cocción.Servir acompañado con queso de cabra y perejil.

Preparación

Guiso de cayote

Sabores de jujuy

Preparación32

Sabores de jujuy

noise, saltear en sartén caliente, agregar la quinua y remover 1 min. Agregar la leche hasta cubrir la preparación, mez-clar realizando movimientos en forma de ocho, añadir leche cada vez que co-mience a espesar. Remover durante 25 min, salpimentar y reservar.Salteado: lavar bien la papa y desgranar el choclo. Blanquear en agua hirviendo durante 15 min. Retirar y reservar. Abrir el locoto, sacar semillas y hebras, blan-quearlo en agua caliente durante 5 min., cortarlo en brunoise al igual que el pere-jil. En una sartén saltear los papines, los granos de choclo, agregar el locoto y el perejil, salpimentar y retirar.

Relleno: blanquear las habas en agua hirviendo durante 10 min. Retirar y cor-tar la cocción con agua fría. Pelarlas y cortarlas en cubo y reservar. Cortar el queso de cabra en pequeños daditos, pi-car 2 hojitas de albahaca y mezclar todo.Lomo: cortar el lomo en forma de mari-posa, salpimentar el interior y rellenar con la preparación anterior. Cerrar la pieza y envolver con la feta del jamón crudo, bridar. Sellar en sartén caliente, desglasar con vino tinto y terminar la preparación en horno caliente por 15 a 20 min. Retirar y servir.Risotto: Lavar bien la quinua (ver pág. 8). Cortar la cebolla y el pimiento en bru-

Relleno: haba 50 gr. • queso de cabra 50 gr • albahaca 4 hojitas • lomo de llama 200 gr. • jamón crudo 1 feta,Risotto: quinua 200 gr. • cebolla 1 u. • pimiento 1 u. • leche c.n.Salteado: papa lisa 100 gr. • choclo 1 u. • locoto 1 u. • perejil 1 manojo • pimienta y sal c.n.

Lomo de llama relleno

Masa: harina de trigo 50 gr. • harina de maíz morado 70 gr. • huevo 1 u. • aceite de girasol 1 cda. • sal c.n.Relleno: queso criollo de vaca y de cabra 75 gr. c/u • blanco de cebolla de verdeo 200 gr. • charqui de llama majado 100 gr. • nueces 100 gr. • hojas de albahaca a gusto • pimienta c.n. Llajwa: tomate 500 gr. • ají locoto 1 u. • sal, aceite y quinquina c.n.

Preparación33

Sabores de jujuy

rectángulo de 20 x 30cm, de 2 a 3mm de espesor. Verter el relleno a l cm de dis-tancia de la parte superior. Enrollar. Una vez listo envolver en un lienzo textura-do, formando un cilindro. Anudar las puntas o atarlas con hilo de algodón en forma de caramelo. Hace lo mismo con otro repasador o lienzo. Cocinar al vapor en agua caliente por 15 minutos.Llajwa: Cortar los tomates, colocarlos del lado de la cáscara y dorarlos en sar-tén con aceite a fuego fuerte por 10 min. Una vez listos picar o moler el ají y agre-garlos a un mortero juntamente con los tomates y aceite; formar una llajwa o salsa picante. Salar y agregarle quinqui-na a gusto. Servir.

Masa: mezclar las harinas junto con la sal Hacer un hueco y agregar el aceite más el huevo. Unir y formar una masa lisa y homogénea, dejar reposar 20 mi-nutos cubierto con un film o lienzo.Relleno: rehogar la cebolla de verdeo cortada finamente, una vez listo dejar enfriar. Picar las nueces y agregarlas a la preparación anterior. Cortar los quesos en cubos pequeños y agregarlos. Cortar las hojas de albahaca. Hidratar el char-qui, luego chancar y majar. Agregarlos a la preparación. Terminar vertiendo aceite y agregando la pimienta recién molida, salar a gusto si fuera necesario. Reservar.Armado: Estirar la masa formando un

Carnaval de sabores

Coordinación general

Ing. Magda Choque Vilca

Equipo de trabajo

Tecn. Sup. Silvana Ochoa Tecn. Sup. Amancay Gaspar Fanny Fernández Calderón, alumna. Dario Roberto Sani, alumno. Néstor Guzmán, alumno. Gisela Cáceres, alumna.

Diseño y diagramación

Héctor Luis Aguirre