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Recetario de Panadería Página 1

HOJA ESTÁNDAR FECHA: 10 de enero de 2015 NO. DE HOJA: 1

RECETA: Masa Polish DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 1

INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD

Harina

Agua Azúcar

.200

.200 2

Grs.

Mil. Cdas.

UTENSILIOS PROCEDIMIENTO

Bowl, Taza medidora, Bascula,

Cuchara, Papel film, Caballo.

1.- Agregar en un bowl la harina y agregar el agua caliente, revolver hasta que se

mezclen bien los ingredientes y lo tapamos con un caballo húmedo, dejar reposar por 12 horas para que empiece la fermentación.

Harina 50 Grs.

Agua caliente 50 Mil.

2.- Agregar la harina, el agua tibia y el azúcar, mezclar hasta que se incorporen los

ingredientes, tapamos con el caballo húmedo y dejamos reposar por 12 horas más, veremos que nuestra masa empieza a formar burbujas y tomar un olor a agrio.

Harina 100 Grs.

Agua tibia 100 mil.

Azúcar 2 Cdas.

3.- Agregar la harina y el agua caliente, mezclar hasta formar una mezcla homogénea, tapar con el caballo húmedo y dejar reposar 12 horas más, una vez que nuestra masa

este hecha, la verteremos en un recipiente hermético y la colocaremos en el

refrigerador hasta el momento de utilizarla.

Harina 50 Grs.

Agua Caliente 50 mil.

DESCRIPCIÓN AL DETALLE



RECETA: Hogaza de avena con linaza

DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 1


Harina Harina integral

Harina de centeno Avena

Semillas de linaza

Azúcar Levadura en polvo

Margarina Masa madre

Agua Miel maple

Huevo para barnizar

0.400 0.250

0.50 0.50

0.30

0.30 0.15

0.50 0.100

0.250 0.50

1

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Grs.

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Mil. Grs.

Pza.


Bowl, Taza medidora, Bascula,

Brocha, Charola para hornear.

1.- Con las harinas, avena y semillas formar una fuente: por fuera de ella se coloca la

levadura y al centro la margarina, azúcar, masa madre y un poco de agua.

2.- Se mezcla comenzando por el centro y agregando paulatinamente agua o miel. 3.- Posteriormente se va mezclando de adentro hacia afuera y se amasa hasta que

despegue de la mesa y se deja reposar por 20 min. Hasta duplicar su volumen. 4.- A continuación se divide en porciones de 400gr. aproximadamente, desgasificar y

bolear, dejar fermentar nuevamente. 5.- Barnizar con huevo espolvoreando linaza y avena.

6.- Hornear a 200°C por 30min.




RECETA: Pan de centeno y semillas DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 25


Harina

Harina integral Harina de centeno (obscura)

Sal Masa madre

Agua

Anís Ajonjolí

Semillas de girasol trituradas Levadura en polvo

Azúcar Leche para barnizar

0.250

0.250 0.100

1 0.100

0-250

1 0.30

0.20 0.10

0.50 0.250

Grs.

Grs. Grs.

Cdita. Grs.

Mil.

Cda. Grs.

Grs. Grs.

Grs. Mil.


Molde para panque o refractario, Bowl, Taza medidora, Bascula,

Brocha, Charola para hornear.

1.- Hacer una masa ligera con azúcar, masa madre y agua, poco a poco se va incorporando harina.

2.- Disolver la levadura en agua tibia he incorporar.

3.- Amasar y agregar las semillas y el anís, hasta que la masa despegue de la mesa, boleamos la masa y dejar reposar 30 min.

4.- Desgasificar la masa, extenderla y formar rectángulos que se pondrán dentro del molde y se corta para formar cuadros, dejar fermentar dentro del molde hasta doblar

su tamaño. 5.- Para terminar se barniza con leche y se espolvorea ajonjolí y se hornea a 200°C por

media hora.




RECETA: Pan de trigo 100% integral



Agua Levadura

Harina integral Azúcar

Jarabe de malta o miel

Leche en polvo Mantequilla

Sal

0.620 0.30

1 0.20

0.20

0.30 0.40

0.20

Mil. Grs.

Kg. Grs.

Grs.

Grs. Grs.

Grs.


Molde para panque o refractario,

Bowl, Taza medidora, Bascula, Brocha, Charola para hornear.

1.- Técnica de masa directa e hidratación de levadura en agua tibia.

2.- Moldear y dejar fermentar. 3.- Hornear a 200°C por 20 min.



HOJA ESTÁNDAR FECHA: 07 de febrero de 2015 NO. DE HOJA: 5

RECETA: Muffins de calabacita DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 20


Aceite vegetal

Azúcar mascabado Piloncillo

Huevo Harina suave

Harina fuerte

Bicarbonato de sodio Polvo de hornear

Sal Canela en polvo

Pimienta jamaiquina Nuez

Leche Vainilla

0.450

0.625 0.12

0.250 0.310

0.310

0.1 0.7

0.3 0.8

0.1 0.250

0.250 1

Mil.

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Grs.

Gr. Grs.

Grs. Grs.

Gr. Grs.

Grs. Cdta.


Capacillos No. 72 Blanco, Molde

para muffins, Bowl, Taza medidora, Báscula, Pala.

1.- Acremar el aceite y azúcar mascabado.

2.- Agregar los huevos de uno en uno. 3.- Agregar los líquidos (leche y vainilla) y posteriormente los ingredientes secos

(harina cernida, sal, polvo de hornear, bicarbonato, especias y nuez picada). 4.- Agregar la calabaza italiana en julianas y batir de forma envolvente.

5.- Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad) con ayuda de manga y duya.

6.- Hornear a 200-220°C.




RECETA: Muffins de chocolate DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 20


Harina

Azúcar morena Levadura en polvo

Bicarbonato Cocoa en polvo

Leche Leche en polvo

Mantequilla T. Ambiente Huevos

Chocolate

1, 120

700 2

2 5

680 68

600 8

800

Grs.

Grs. Cdtas.

Cdtas. Cdas.

Mil. Grs.

Grs. Pzas.

Grs.


Capacillos No. 72 Blanco, Molde para muffins, Bowl, Taza medidora,

Báscula, Pala.

1.- En bowl integrar los ingredientes secos y reservar. 2.- En otro bowl integrar los ingredientes líquidos.

3.- Añadir los ingredientes húmedos sobre los secos e integrar rápidamente con un máximo de 15 movimientos, sin sobre trabajar.

4.- Montar en capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad). 5.- Hornear a 200°C de 15 a 20 min.

6.- Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos antes de retirar del molde y dejarlos enfriar sobre rejilla.

NOTA: No es necesario incorporar toda la harina, pueden quedar trazas visibles de harina, esta se humectara en el proceso de horneado.

Es necesario dejar reposar 5 minutos ya que de lo contrario todo el aire incorporado

por los polvos de hornear se saldrá del producto, provocando una textura apelmazada.




RECETA: Donas DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 50


DONAS:

Agua Levadura

Mantequilla Azúcar

Sal Nuez moscada

Leche en polvo Huevo

Harina

Aceite para freír COBERTURA:

Chocolate para cobertura blanco Chocolate para cobertura oscuro

Azúcar Coco rallado

0.825 0.75

0.150 0.210

0.26 0.3

0.75 0.210

1.5

1

0.250 0.250

0.500 0.150

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Kg.

Lt.

Grs. Grs.

Grs. Grs.


Cortador para donas, Bowl, Olla, rodillo, Bascula, Palo de madera.

1.- Batir con el gancho, huevo, sal y levadura. 2.- Agregar harina cernida y leche la necesaria.

3.- Agregar mantequilla y al final azúcar, checar elasticidad, reservar en bowl

previamente engrasado a que crezca la mezcla al doble. 4.- Extender la masa, y cortar en forma de dona, reservar a que doble su tamaño.

5.- Freír en aceite a 180°C, escurrir en papel absorbente. 6.- Cubrir las donas en azúcar, chocolate o coco.




RECETA: Conchas y Cobertura DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 30


CONCHAS COBERTURA

Harina de trigo fuerte Azúcar glas Azúcar Harina de trigo

Mantequilla Manteca vegetal Agua Cocoa

Huevo Claras de huevo

Levadura fresca de barra Vainilla Aceite para engrasar Colorante amarillo

2.4 600 1 600

600 600 2 4

16 4

160 C/n. C/n. C/n.

Kg. Grs. Kg. Grs.

Grs. Grs. Tzas. Cdas. Cfras.

Pzas. Pzas.

Grs. Botella. Botella. Botella.


Bowl, Marcador para conchas, Bascula, Charola para hornear, Brocha.

CONCHAS 1.- Batir huevos, sal y levadura previamente disuelta en agua. 2.- Incorporar

la harina poco a poco. 3.- Agregar más harina, si es necesario. 4.- Incorporar en dados la mantequilla. 5.- Incorporar azúcar.

6.- Seguir batiendo hasta obtener una masa elástica, que no se rompa. 7.- Reservar en un recipiente previamente engrasado, a que triplique su

volumen. 8.- Porcionar la masa pesando en una báscula. 9.- Bolear y con

una brocha engrasar con manteca vegetal las bolitas de masa. 10.- Confeccionar una especie de cazuelita con la cobertura. 11.- Pegar a las

bolitas engrasadas, dar forma con cuchillos si no hay marcador de conchas. 12.- Fermentar en charola. 13.- Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos

aproximadamente. COBERTURA

1.- Acremar la manteca vegetal con azúcar glas. 2.- Agregar las claras una a una y harina.

3.- Batir hasta formar una consistencia de pasta de dientes. 4.- Retirar de la batidora y dividir en tres partes iguales.

5.- A una de las partes agregar vainilla y colorante, a otra cocoa.



HOJA ESTÁNDAR FECHA: 7 de marzo de 2015 NO. DE HOJA: 9

RECETA: Polvorones DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 100


Azúcar

Manteca vegetal Huevo

Harina Bicarbonato

Royal

Vainilla Cocoa

Papel film

1

1 4

2 20

70

C/n. C/n.

C/n.

Kg.

Kg. Pzas.

Kg. Grs.

Grs.

Frasco. Bote.

Rollo.


Bowl, Papel film, Cuchillo, Charola para

hornear.

1.- Acremar la manteca vegetal.

2.- Incorporar de golpe el huevo, azúcar y vainilla. 3.- Agregar los demás ingredientes hasta obtener una pasta manejable.

4.- Confeccionar un tubo, cortar en aros. 5.- Montar en charolas, marcar con los dedos un pequeño orificio y colocar azúcar.

6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.




RECETA: Galletas de chispas de chocolate



Mantequilla Azúcar morena (mascabado)

Azúcar Sal

Huevo

Vainilla Agua

Harina Carbonato

Chispas de chocolate (horneable) Nuez

Papel estrella

0.720 0.600

0.600 0.16

0.360

0.10 0.60

1.2 0.16

1 0.250

4

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Grs.

Grs. Grs.

Kg. Grs.

Kg. Grs.

Pzas.


Bowl, Tamizador, Bascula, Pala,

Charola para hornear, Papel

estrella.

1.- Acremar la mantequilla, el azúcar y la sal (BLANDAS).

2.- Agregar los huevos, el agua, la vainilla (FIRMES).

3.- Cernir harina, con el carbonato y leudante, amasar. 4.- Agregar la nuez, las chispas de chocolate, mezclar hasta que se incorporen a la

masa. 5.- Con la ayuda de 2 cucharas se hacen pequeñas bolitas y las colocamos en una

charola con el papel estrella. 6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.




RECETA: Pasta básica de mantequilla



Mantequilla Azúcar

Sal Huevo

Vainilla

Harina Papel estrella

1 0.500

0.15 0.190

0.15

1.5 4

Kg. Grs.

Grs. Grs.

Grs.

Kg. Pzas.


Bowl, Tamizador, Rodillo, Cortadores de galletas, Charola

para hornear, Papel estrella.

1.- Acremar la mantequilla, el azúcar y la sal (BLANDAS). 2.- Agregar los huevos, el agua, la vainilla (FIRMES).

3.- Cernir harina y amasar. 4.- Extender la masa con un rodillo hasta que esta tenga un grosor de 3 mm, se le puede

agregar nuez picada. 5.- Cortar las galletas y colocarlas en una charola con el papel estrella.

6.- Hornear a 180°C por unos 15 a 20 minutos.




RECETA: Galletas de mantequilla DEPARTAMENTO: Panadería NO. DE PORCIONES: 150


Mantequilla

Azúcar Azúcar glas

Huevos Vainilla

Harina

Papel estrella

0.670

0.330 0.170

0.250 0.9

1

4

Grs.

Grs. Grs.

Grs. Grs.

Kg.

Pzas.


Bowl, Manga, Duya, Tamizador,

Bascula, Papel estrella, Charola para hornear, Batidora.

1.- Pesar todos los ingredientes con exactitud, todos deberán estar a temperatura

ambiente. 2.- En Bowl de batidora poner grasa, azúcar, sal y especias, Acremar a velocidad baja

con la paleta. 3.- Agregar huevo y líquidos poco a poco.

4.- Cernir harina, añadir a la mezcla. Como dar forma a las galletas: con duya de 2 cm.

Formas de las galletas: Estrella, Gota, Infinito, Rectangular.

Hornear a 190°C por 8 a 12 min.


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