recetario italiana

Título: “Italia, la delicia de su gastronomía”

Autores:

Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...

Pasta FrescaPasta FrescaPasta FrescaPasta Fresca

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $45.50

Harina de trigo* 0.300 Kg 0% 0.300 $12.29 $12.29

Agua * 1.000 Lt 0% 1.000 $6.12 $6.12

Tinta de calamar * 0.008 Lt 0% 0.008 $30.00 $30.00

Número de porciones 6 pax Rendimiento 1.616 Kg.

Tiempo de preparación 00:25 min. Tiempo de cocción 00:15 min.

Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.

Costo de la receta $17.97 Costo unitario $4.49

Receta estandarizada

• Nota

a) Se usará agua o aceite si lo requiere la receta y la cantidad necesaria. b) El harina se usará en dos partes: 300 g para la pasta y 200 g para enharinar. c) Colorante: Puré de verduras o tinta de calamar. Al agregar las verduras au-menta un poco la cantidad de harina.

C o c i n a I t a l i a n a

Preparación

1.- Formar una fuente y romper en el centro los huevos y el colorante elegido. 2.- Mezclar con un tenedor al principio, estrechando siempre más la fuente. 3.- Iniciar a trabajar con las manos hasta obtener una masa muy lisa. 4.- Cerrar la masa en una bolsa de plástico o papel transparente. 5.- Cortar una porción y pasarla por la máquina al número 1 varias veces doblándola. 6.- Pasar al número 2. 3, 4, 5, 6 y 7 sin doblar una sola vez. 7.- Enharinar la mesa y dejar secar un poco. 8.- Cortar según el caso en fetuchinis, lasaña, canelones, spaghetti o el que se requiera.

Viernes 25-Octubre-2009


Ajo 0.025 Kg 28% 0.021 $49.90 $1.25

Jitomate huaje 0.200 Kg 15% 0.144 $4.90 $0.98

Puré de tomate 0.250 Lt 0% 0.250 $14.12 $3.53

Albahaca 0.002 Kg 70% 0.002 $6.90 $0.01

Azúcar estándar 0.002 Kg 0% 0.002 $10.42 $0.02

Sal 0.002 Kg 0% 0.002 $6.42 $0.01

Aceite de oliva 0.050 Lt 0% 0.050 $121.00 $6.05






Salsa pomodoroSalsa pomodoroSalsa pomodoroSalsa pomodoro


Preparación

1.- Escalfar los jitomates, pelarlos y retirar la semilla. 2.- Picar los jitomates. 3.- Sofreír el ajo entero, agregar la albahaca entera e incorporar el jitomate y el pure de jitomate. 4.- Se sazona con sal y azúcar. 5.- Reducir y reservar.


Salsa BoloñesaSalsa BoloñesaSalsa BoloñesaSalsa Boloñesa


Carne molida de res 1.000 Kg 0% 1.000 $96.90 $96.90

Mantequilla 0.100 Kg 0% 0.100 $100.89 $10.09

Aceite de oliva 0.100 Lt 0% 0.100 $121.00 $12.10

Zanahoria 0.400 Kg 10% 0.360 $7.90 $3.16

Perejil liso 0.250 Kg 75% 0.063 $6.45 $1.61

Ajo 0.025 Kg 15% 0.021 $49.90 $1.25

Albahaca 0.250 Kg 70% 0.075 $6.96 $1.73

Apio 0.160 Kg 20% 0.128 $13.95 $2.23

Cebolla blanca 0.025 Kg 20% 0.020 $10.90 $0.27

Puré de jitomate 0.700 Lt 0% 0.700 $14.12 $9.88

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

Pimienta blanca 0.010 Kg 0% 0.010 $87.90 $0.08

Vino tinto 0.250 Lt 0% 0.250 $71.39 $17.85

Salchicha 0.160 Kg 0% 0.160 $49.60 $7.94







Preparación

1.- Lavar y cortar en brunoise las verduras y las hierbas. 2.- Sellar la carne en mantequilla y aceite. 3.- Agregar el vino y evaporar. 4.- Incorporar las verduras. Cocer 5 minutos. 5.- Añadir el pué de jitomate. 6.- Salpimentar. 7.- Dejar cocer a fuego lento y reducir.


Salsa amatriccianaSalsa amatriccianaSalsa amatriccianaSalsa amatricciana







Ajo 0.009 Kg 0% 15% $49.90 $0.45

Cebolla blanca 0.190 Kg 0% 20% $10.90 $2.07

Apio 0.090 Kg 0% 20% $13.95 $1.26

Cebolla cambray 0.210 Kg 10% 25% $29.90 $6.28

Zanahoria 0.120 Kg 75% 10% $7.90 $0.95

Tocino 0.100 Kg 15% 0% $147.60 $14.76

Hueso de jamón serrano 0.150 Kg 70% 0% $0.80 $0.12

Puré de jitomate 0.250 Kg 20% 0% $14.12 $3.53

Sal 0.010 Kg 20% 0% $6.42 $0.06

Pimienta blanca 0.010 Kg 0% 0% $87.90 $0.88

Peperon chino 0.005 Kg 0% 2% $80.00 $0.40


Preparación

1.- Se fríe la bresa (ajo, cebollas, apio y zanahoria ) 2.- Se fríe el tocino entero y los huesos de jamón serrano. 3.- Se agrega el puré de jitomate y se salpimienta. 4.- Se incorpora el peperon chino y se retiran los huesos de jamón serrano y el tocino. 5.- Se licua la salsa, se cuela y se sofríe un rato más.


Salsa arrabiataSalsa arrabiataSalsa arrabiataSalsa arrabiata








Aceite de oliva * 0.100 Lt 0% 0.100 $121.00 $12.10

Queso parmesano 0.100 Kg 0% 0.100 $219.82 $21.98

Jamón serrano 0.100 Kg 0% 0.100 $435.90 $43.59

Jitomate saladette * 1.000 Kg 25% 0.750 $25.00 $25.00

Chile de árbol * 0.004 Kg 5% 0.004 $89.90 $0.36

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $6.42 $0.06

* Nota

a) Se ocupa entre 70 y 100 ml de aceite. b) El jitomate debe estar muy maduro. c) Chile de árbol seco. Esta salsa sirve para condimentar pasta seca y corta (generalmente son “penne” y “rigatoni”) El parmesano se ralla al final sobre la pasta; en algunas ocasiones, si la receta lo requiere, se mezcla, pero casi siempre el queso esta en la mesa disponible para que el comensal lo agregue.

Preparación

1..- Escaldar los jitomates y picarlos. 2.- Picar el jamón serrano. 3.- Picar el chile de árbol. 4.- Calentar aceite con el jamón. 5.- Agregar el jitomate con el jamón. 6.- Verificar de sal.

Viernes 6-Noviembre-2009

Salsa carbonaraSalsa carbonaraSalsa carbonaraSalsa carbonara







* Nota

a) Se puede emplear jamón serrano en lugar del tocino. b) Se usará la cerveza necesaria, siento la cantidad indicada más de lo que se necesitará.


Tocino * 0.200 Kg 0% 0.200 $147.60 $29.52

Pimienta negra 0.010 Kg 0% 0.010 $238.22 $2.38

Huevo 0.180 Kg 10% 0.162 $45.50 $8.19

Crema acida 0.200 Lt 0% 0.200 $36.36 $7.27

Queso parmesano 0.080 Kg 0% 0.080 $219.82 $17.59

Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $100.89 $5.04

Cerveza * 0.020 Lt 0% 0.020 $106.00 $2.12

Spaghetti barilla 0.500 Kg 0% 0.500 $26.18 $13.09

Preparación

1.- Picar el tocino. 2.- Saltear en mantequilla 3.- Batir 3 yemas con la pimienta y la sal. 4.- Agregar el parmesano. 5.- Saltear el spaghetti con el tocino y agregar la salsa con las yemas, en caso de que resulte demasiado espesa, se agrega un poquito de cerveza.


Salsa pestoSalsa pestoSalsa pestoSalsa pesto



Tiempo de preparación 00:10min. Tiempo de cocción 00:00 min.




* Nota

Variaciones: Nuez o piñón. Crema (Disminuir el aceite)


Albahaca 0.250 Kg 70% 0.075 $6.90 $1.73

Aceite de oliva * 0.100 Kg 0% 0.100 $121.00 $12.10

Ajo 0.010 Kg 15% 0.009 $49.90 $0.50

Queso parmesano 0.080 Lt 0% 0.080 $219.82 $17.59

Nuez de castilla * 0.030 Kg 0% 0.030 $28.00 $0.84

Preparación

1.- Licuar todos los ingredientes. 2.- Si es demasiada espesa, agregar un poco de agua de la pasta.


ÑoquisÑoquisÑoquisÑoquis








Papa alfa 1.000 Kg 7% 0.930 $16.95 $16.95

Harina de trigo 0.800 Kg 0% 0.800 $12.29 $9.83

Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $5.46

Sal 0.010 Lt 0% 0.010 $6.42 $0.06

Preparación

1.- Cocer las papas desde frío, sin pelar. 2.- Probar la cocción con un cuchillo (por dentro debe estar muy cocida) 3.- Escurrir y pelar la papa aún muy caliente y pasar por el chino. 4.- Incorporar los huevos (uno entero y una yema) y la harina necesaria para obtener una masa suave. 5.- Hacer cilindros de 1 cm. de diámetro con las palmas de la mano. 6.- Cortar en pequeños trozos y pasar los ñoquis por un tenedor. 7.- Hervir abundante agua con sal. 8.- Cocer por partes y escurrir cuando suben a la superficie. 9.- Servir muy caliente con cualquier salsa.


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