recetario italiana 2

Título: “Italia, la delicia de su gastronomía”

Autores:

Cabrera Pérez Lucia Fernández Casco Jennifer Jeannette Guevara Soto Uziel Martínez Viridiana Grupo: 5002 G Editorial: Universidad de Londres Fecha: 19 de Febrero de 2010 Chef: Itzel Leija

Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...Boun appetito...

BruschetaBruschetaBruschetaBruscheta

C o c i n a I t a l i a n a

Número de porciones 8 pax Rendimiento 1.848 Kg.

Tiempo de preparación 00:55 min. Tiempo de cocción 00:30 min.

Temperatura de servicio 60ªC Horario de clase 10:30-1:30 pm.

Costo de la receta $32.31 Costo unitario $4.04

Receta estandarizada

Ingrediente Peso bruto Unidad Merma P. neto $ unitario $ total

Papa alfa 1.000 Kg 7% 0.930 $16.95 $16.95

Harina de trigo 0.800 Kg 0% 0.800 $12.29 $9.83

Huevo 0.120 Kg 10% 0.108 $45.50 $5.46

Sal 0.010 Lt 0% 0.010 $6.42 $0.06

Preparación

La “Bruschetta” es un antipasto, el pan tostado puede tener sabor a: Ajo y aceite de oliva (Un diente de ajo se pasa sobre la rebanada de pan) Jitomate saladet muy maduro, sal, pimienta, albahaca y aceite (todo picado) Paté de hígado de pollo o de cerdo (ver receta) Mantequilla compuesta (anchoas, aceitunas negras…) Quesos. Embutidos o jamón serrano.

Viernes 11-Noviembre-2009

FritattaFritattaFritattaFritatta








Tocino 0.150 Kg 0% 0.150 $147.60 $22.14

Papas 0.050 Kg 7% 0.047 $16.95 $0.85

Agua 0.020 Kg 0% 0.020 $200.00 $4.00

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $60.00 $0.60

Pimienta 0.010 Lt 0% 0.010 $238.22 $2.38

Hierbas de olor 0.005 Kg 0% 0.005 $280.00 $1.40

Espárragos 0.020 Kg 0% 0.020 $319.00 $6.38

Champiñones 0.075 Kg 0% 0.075 $90.00 $6.75

Huevos 0.360 Kg 0% 0.360 $91.00 $32.76

Queso parmesano 0.110 Kg 200% 0.110 $92.00 $10.12

Crema 0.075 Kg 300% 0.150 $93.00 $6.98

Preparación

1. Saltear el tocino troceado hasta que este crujiente. 2. Cortar las papas en medias lunas finas o cubos, saltearlas con la grasa del tocino, agregar

los espárragos y los champiñones. Sazonar con las hierbas y pimienta. Saltear, si no se genera humedad agregue 2 cucharadas de agua.

3. Batir los huevos con crema y sal. Incorporar al sartén. 4. Cocinar por 2 min. A fuego medio. Raspar los lados y el fondo, dejar de revolver

cuando esten cocinados pero aún húmedos. 5. Continuar 1 min. más para que se haga la base. 6. Espolvorear el queso. Colocar el sartèn bajo grill. De 2 a 4 minutos. 7. Retirar y dejar reposar 5 minutos màs para terminar la coccion del centro. 8. Cortar en cuñas y servir.


Involtini alla sicilianaInvoltini alla sicilianaInvoltini alla sicilianaInvoltini alla siciliana








Filete de robalo 0.600 Kg 0% 0.600 $180.00 $108.00

Pan molido 0.030 Kg 0% 0.030 $15.90 $0.48

Queso parmesano 0.030 Kg 0% 0.030 $200.00 $6.00

Piñones 0.012 Kg 0% 0.012 $60.00 $0.72

Uva pasa 0.050 Kg 0% 0.050 $51.90 $2.60

Cebolla 0.100 Kg 0% 0.100 $280.00 $28.00

Aceite de oliva 0.150 Kg 0% 0.150 $319.00 $47.85

Perejil picado 0.030 Kg 0% 0.030 $90.00 $2.70

Sal 0.010 Kg 0% 0.010 $91.00 $0.91

Pimienta 0.010 Kg 0% 0.010 $92.00 $0.92

Pan molido 0.015 Kg 0% 0.015 $93.00 $1.40

Laurel 0.005 Kg 0% 0.005 $94.00 $0.47

Preparación

1. Acitronal la cebolla picada. 2. Agregar 200 g de filete, pan, piñones, queso y pasas. 3. Salpimentar. 4. Cocer 1 minuto. 5. Enfriar. 6. Llenar los filetes con un poco de la mezcla y enrollarlos. 7. Untar con aceite un refractario y colocar los filetes. Espolvorear con el pan molido. 8. Poner arriba de cada “involtino” una hoja de laurel y aceite. 9. Hornear a 180ºC por 20 minutos. 10. Servir caliente.


Crema dulce Crema dulce Crema dulce Crema dulce








Lyncott 0.750 Kg 0% 0.750 $180.00 $135.00

Azúcar glass 0.120 Kg 0% 0.120 $40.48 $4.86

Vainilla 0.015 Kg 0% 0.015 $200.00 $3.00

Hojas de grenetina 0.016 Kg 0% 0.016 $60.00 $0.96

Ron 0.040 Lt 0% 0.040 $137.00 $5.48

Cocoa (optativa) 0.100 Kg 0% 0.100 $85.00 $8.50

Fresas para el coulis 0.300 Kg 0% 0.300 $319.00 $95.70

Azùcar 0.060 Kg 0% 0.060 $90.00 $5.40

Preparación

1. Hervir la crema con el azùcar glass y la vainilla. 2. Hidratar la grenetina en agua frìa. 3. Exprimir las hojas apenas se ablanden. 4. Agregarlas a la crema. 5. Mezclar hasta que se disuelvan. 6. Sacar del fuego. 7. Agregar el licor. 8. Enfriar moviendo. 9. Llenar las flameras y refrigerar 2 horas. 10. Limpiar y cortar las fresas. 11. Dejar hervir con el azùcar y 200 ml de agua. 12. Licuar y colar.


CapreseCapreseCapreseCaprese








Jitomate cherry 0.200 Kg 0% 0.200 $32.95 $6.59

Queso mozzarella 0.150 Kg 0% 0.150 $110.00 $16.50

Albahaca 0.080 Kg 15% 0.068 $6.90 $0.55

Aceite de oliva 0.080 Lt 0% 0.080 $121.00 $9.68

Chile de árbol 0.080 Kg 5% 0.076 $99.95 $8.00

Sal 0.090 Kg 0% 0.090 $6.42 $0.58

Pimienta negra 0.050 Kg 0% 0.050 $238.22 $11.91

Palillos 0.100 Kg 0% 0.100 $11.50 $1.15

Preparación

1.- Cortar los jitomates a la mitad y retirar las semillas (lavar y desinfectar previamente) 2.- Mezclar con el aceite la sal, pimienta o el chile de árbol picado finamente. 3.- Rociar las 2 mitades con la mezcla. 4.- Cortar el queso del mismo diámetro del jitomate y 2mm de espesor. 5.- Reconstruir, con el queso entre las 2 mitades, los jitomates. 6.- Insertar un palillo en el centro, para detener una hoja de albahaca.

Viernes 8-Enero-2009

Papa al romeroPapa al romeroPapa al romeroPapa al romero








Papa blanca 0.450 Kg 7% 0.419 $16.95 $7.63

Romero 0.220 Kg 0% 0.220 $28.00 $6.16

Mantequilla 0.050 Kg 0% 0.050 $60.00 $3.00

Vinagre blanco 0.080 Kg 0% 0.080 $13.60 $1.09

Preparación

1.– Se corta la papa en cubos grandes. 2.– Se blanquea con un poco de vinagre. 3.– Se termina en un sartén con mantequilla y una pizca de romero.


CrepasCrepasCrepasCrepas








Harina 0.130 kg 0% 0.130 $22.80 $2.96

Leche 0.250 lt 0% 0.250 $10.50 $2.63

Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11

Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38

Huevos 0.180 kg 10% 0.162 $22.50 $4.05

Mantequilla 0.050 kg 0% 0.050 $38.00 $1.90

Preparación

1. Mezclar los huevos con la leche, sal, pimienta, y harina sin formar grumos. 2. Untar en una crepera la mantequilla derretida. 3. formar las crepas a la medida deseada. 4. dar la vuelta con la mano y reservar.


Medallones a la salviaMedallones a la salviaMedallones a la salviaMedallones a la salvia








Filete de res limpio 0.500 kg 0% 0.500 $130.00 $65.00

Mantequilla 0.040 kg 0% 0.040 $38.00 $1.52

Hojas de salvia 0.010 kg 0% 0.010 $78.00 $0.78

Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11

Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38

Jamón serrano dulce 0.100 kg 0% 0.100 $150.00 $15.00

Palillos de madera 0.100 kg 0% 0.100 $21.00 $2.10

Preparación

1. Se aplana la carne si quitar la forma redonda. 2. Se corta el jamón serrano de manera que no salga del medallón. 3. Terminar con una o dos hojas de salvia. Y con el palillo para detenerla. 4. Saltearlos en mantequilla empezando por la parte de arriba y se sazonan. 5. Se le dan vueltas y se sirve caliente.


Gamberi all' origano Gamberi all' origano Gamberi all' origano Gamberi all' origano








Camarones 0.750 kg 30% 0.525 $280.00 $210.00

Aceite de olivo 0.100 lt 0% 0.100 $80.00 $8.00

Ajo 0.005 kg 5% 0.005 $7.00 $0.04

Jitomate saladette 0.600 kg 10% 0.540 $25.00 $15.00

Aceitunas negras 0.120 kg 0% 0.120 $23.50 $2.82

Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11

Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38

Albahaca 0.010 kg 5% 0.010 $35.00 $0.35

Perejil 0.010 kg 5% 0.010 $10.00 $0.10

Orégano 0.010 kg 0% 0.010 $56.00 $0.56

Cebolla 0.050 kg 10% 0.045 $22.50 $1.13

Preparación

1. Se lavan y limpian los camarones 2. Se pone a escaldar los jitomates 3. Se pica la cebolla y el ajo finamente, después se acitronan. 4. Se le añaden los camarones al ajo y cebolla. Salpimentar. 5. Se le añaden las aceitunas picadas y las hierbas de olor, se reduce el caldo formado. 6. Servir caliente.


Involtini di brocoliInvoltini di brocoliInvoltini di brocoliInvoltini di brocoli








Floretes de brocoli 0.500 kg 20% 0.400 $28.00 $14.00

Leche 0.250 lt 0% 0.250 $10.50 $2.63

Mantequilla 0.080 kg 0% 0.080 $38.00 $3.04

Harina 0.080 kg 0% 0.080 $22.80 $1.82

Cebolla 0.020 kg 10% 0.018 $22.50 $0.45

Tocino 0.100 kg 0% 0.100 $89.00 $8.90

Sal 0.005 kg 0% 0.005 $22.00 $0.11

Pimienta 0.005 kg 0% 0.005 $76.00 $0.38

Queso parmesano 0.100 kg 0% 0.100 $89.00 $8.90

Crepas 0.100 kg 0% 0.100 $11.99 $1.20

Mantequilla 0.050 kg 0% 0.050 $38.00 $1.90

Preparación

1. Se blanquean los floretes de brócoli. 2. Se pica la cebolla, el tocino y el brócoli previamente blanqueado. 3. Se acitrona la cebolla y se le añaden los ingredientes anteriores. 4. Se prepara la bechamel, con la leche, mantequilla y harina, se salpimienta. 5. Se mezcla la bechamel con el tocino, el brócoli y la cebolla. 6. Se rellenan las crepas y se ponen a gratinar con queso parmesano y se sirven


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