recetario ignacio sánchez magaña

Recetario “Fundamentos Culinarios”

“Recetario”

Índice


FondosLos fondos son una base importante de la buena cocina,

indispensables para la elaboración de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el

caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y

los nutrientes que enriquecerán el plato.

Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeñas

http://www.gastronomiaycia.com/tag/las-salsas/


elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.

Encontramos una clasificación de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o

claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de

cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes

directamente en el agua de cocción.

Después se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, éste también se conoce como fumet. Se

suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado,

etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Fondo claro de res o aveFondos

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura2 Litros 5 minutos De 2 a 3 horas 80°C

Ingredientes unidad cantidad Costo unitario

Huesos y recortes U 2 $2

http://www.gastronomiaycia.com/tag/coccion/

http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/23/como-hacer-un-fumet/


Cebolla G 300 $4Poro G 200 $5Apio G 200 $4.5

Zanahoria G 300 $1.5Bouquet garni U 1 0.80 c

Agua Lt. 2 $2.6Vino blanco (opcional) Ml 500 $40

Imagen Procedimiento1. Aplicar la técnica

degorger* sobre los huesos y después enjuagarlos.

2. Colocarlos en agua fría, llevarlos a ebullición y espumar.

3. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie y de deseado los elementos optativos.

4. Cocinar a fuego muy suave, después de 4 horas de cocción colarlo y conservar el caldo resultante.

Fumet

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura2 litros 5 minutos De 1 a 3 horas 100°C


Espinas y cabezas G 500 $5Zanahoria G 300 $1.5


Cebolla G 300 $2.5Poro G 200 $5Apio G 200 $5

Bouquet garni U 1 0.80 CAgua L 2 $2.6

Vino blanco(opcional) Ml 500 $40

Imagen Procedimiento1. Aplicar la técnica

degorger* sobre los huesos y después enjuagarlos.

2. Colocarlos en agua fría, llevarlos a ebullición y espumar.

3. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie

4. Una ves que hierba apagar e incorporar el vino dejar reposar 15 minutos y colar.

Fondo oscuro de res

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura1 litro y medio

15 minutos De 4 a 6 horas 80°C


Huesos U 2 $2Zanahoria G 300 $1.5

Cebolla G 300 $2.5Poro G 200 $5


Apio G 200 $5Ajo U 1 $1

Tomate concentrado G 25 $6Tomate G 300 $3

Bouquet garni U 1 0.80 cAgua Lt 2 $2.6

Vino tinto (optativo) Ml 250 $8Pimienta de grano U C/n $1

Clavo de olor U C/n $1

Imagen Procedimiento1. Aplicar sobre los huesos la

técnica degorger después enjuagarlos y secarlos

2. Precalentar el horno a 250 °C después colocar los huesos en una charola y dorarlos muy bien durante 30 a 40 minutos.

3. Faltando 15 minutos agregarl el mirepoix de vegetales después faltando 5 minutos agregacr el concentrado de tomate y el tomate con su piel.

4. Colocar todo en una olla con agua, después agregar el ajo y el bouquet garni cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas espumar constantemente.

5. Pasar por el colador y enfriar de inmediato.

SalsasEn gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes

(fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o Semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy

amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los

alimentos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Aderezo

http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo

http://es.wikipedia.org/wiki/Pur%C3%A9

http://es.wikipedia.org/wiki/Gama

http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquido

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa


Salsa mayonesa

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura10 minutos En frio Ambiente


Yema U 2 $4Sal y pimienta G C/n $2

Aceite Ml 200 $5Jugo de limón Ml C/n 0.50 c


Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura10 minutos 2 minutos 50°C

Salsa Bechamel


Harina G 15 0.20 cMantequilla G 15 0.90 c

Leche Ml 250 $3.5Sal y pimienta G C/n $1Nuez moscada G C/n $2

Imagen Procedimiento1. emulsionar las yemas e

incorporar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir.2. Una vez obtenida consistencia salpimentar y

perfumar con el jugo de limon


Porciones Rendimiento Tiempo de preparación

Tiempo decocción

Temperatura

1 ----- 15 minutos 1 Hora o mas -----

SALSA ESPAÑOLA.

Ingredientes Unidad Cantidad

Costo unitario

Fondo obscuro de res Mls. 250 $14Jitomates Unidad. 5 $8Extracto de tomate Grs. 10 $.5Sal y pimiento C/n. C/n $1Cebolla Pza. ½ $3

Imagen Procedimiento1. Realizar un roux claro con la

manteca y la harina, agregar la leche caliente sin dejar de

mover y condimentar. Recordar si el Roux está caliente la leche verterla fría y viceversa. (Roux,

misma cantidad de mantequilla, misma

cantidad de harina con intervención de Fuego)


Zanahoria Pza. ½ $2Champiñones Pza. 5 $5Harina C/n. C/n $2Mantequila C/n. C/n $2

Total $36.5

Imagen del Platillo Modo de Preparación

1. Cortar los vegetales en mirepoix.2. agregamos mantequilla al sarten y

todos los vegetales, comenzar a saltear y salpimentar.

3. agregar la harina y seguir mezclando4. agregamos el fondo de res y extracto de

tomate e integramos todo5. bajamos el fuego y tapamos hasta que

los vegetales estén suaves6. Pasar por un colador y dejamos

reposar en una cazuela.

SALSA BOLOGNESA.


Tiempo decocción

Temperatura

1 ----- 35 minutos 1 Hora -----Ingredientes Unidad Cantida

dCosto

unitarioCarne de res Grs. 250 $20Carne de cerdo Grs. 250 $20Dientes de ajo Unidad. 2 $2Cebolla Pza. 1 $4Aceite de oliva Mls. 10 $1Sachet de especias Unidad. 1 $3

http://www.google.com.mx/imgres?q=salsa+espa%C3%B1ola&hl=es&gbv=2&biw=1366&bih=620&tbm=isch&tbnid=3jhDH_7LWcY7KM:&imgrefurl=http://www.blogger.com/feeds/1965092694794929525/posts/default&docid=VD34kxOr0AluDM&imgurl=http://3.bp.blogspot.com/_5uP8-StT3aU/SkvS5qC7mII/AAAAAAAABrA/9rA4q8bJALA/s400/salsa+espa%C3%B1ola.jpg&w=400&h=300&ei=w4gcT4X9OMHi2QXdh9X3Cw&zoom=1


Bouquet garnie Unidad. 1 $3Zanahoria Pza. 1 $2Apio Pza. 1 $5Albahaca fresco Grs. 5 $2Salsa española (pag 32) C/n. C/n C/nAceitunas Unidad. 10 $2Pure de tomate Tza. ½ $3Fondo de res claro Tza. 1 $5

Total $72


1. Cortar los vegetales en brunoise, la cebolla en cubo.

2. picar muy bien la carne3. en un sarten agregamos aceite de oliva

y sellamos la carne después agregamos los vegetales y el albahacar

4. ya que esta todo integrado agregamos aceitunas y seguimos mezclando

5. después agregamos pure de tomate el fondo de res claro y la salsa española y agregamos el bouquet garnie y el sachet de especias

6. dejamos que se condimente alrededor de 10 minutos a fuego bajo.


Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura15 minutos 4 minutos 50°C


Salsa bechamel G 250 $6Yema U 1 $2Crema G 50 $3

Queso gruyer G 30 $7Mostacholes G 100 ---

Salsa Mornay


Salsa vinagreta

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura6 minutos A mano Ambiente


Aceite Ml 100Vinagre Ml 50

Sal G C/nHojas verdes - -

Imagen Procedimiento

Imagen Procedimiento1. Celantar la salsa bechamel2. Agregar el queso y mezclar

hasta que se funda3. Aparte mezclar las yemas

con la crema y después incorporar a la bechamel

Para la pasta:1. Hervir los mostacholes en

abundante agua con sal.2. Una vez cocidos escurrir y

colocar en una charola, bañarlos con la salsa mornay y gratinar


1. Colocar en un bol la sal y disolver en un medio acido(vinagre) incorporar en forma de hilo el aceite para emulsionar.

2. Agregar las hojas verdes.

Salsa Tartara

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura10 minutos -------- Ambiente


Aceituas Cc 1 $2Alcaparras Cc 1 $1

Salsa inglesa Cc ¼ $1Jugo sazonador Cc ¼ $1

Pepinillos Cc 1 $1.5Perejil Cc 1 $0.1Cebolla Cc 1 $1

Vino blanco Ml C/n $1.5Sal y pimienta G C/n -Huevo cocido U 1 $1.5


Imagen Procedimiento1. Picamos todos los

ingredientes2. en un bowl agregamos la

mayonesa y todos los demás ingredientes, salpimentamos y agregamos el huevo previamente apachurrado en un colador

3. se agrega al bowl, integramos bien los ingredientes y agregamos el vino blanco

4. integramos todo muy bien y listo.

SopasUna sopa es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a

diversas recetas. Por lo general, la preparación consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, y que se

sirve antes de la comida principal.

En concreto, el concepto de sopa puede utilizarse con varios significados similares: el pedazo de pan empapado en un líquido, el plato compuesto

por un líquido alimenticio y rebanadas de pan, la pasta que se mezcla con el caldo, etc.


4 ----- 20 minutos 45 minutos 80°C

SOPA DE CEBOLLA

Imagen del Platillo

Modo de PreparaciónIngredientes Unidad Cantidad Costo unitario

Cebolla Grs. 100 $2Mantequilla Grs. 25 $1Harina Grs. 20 $1Sal y pimienta Grs. C/n -Vino blanco seco Mls. 50 $3Fondo de ave Mls. 500 $11.5Pan Unidad. 2 $2Queso Gruyere Grs. 25 $7

Total $24.5


1. Cortar la cebolla en emince,2. Rehogar en mantequilla hasta

transparentar.3. Espolvorear la harina y dorar levemente

mezclando con cuchara de madera.4. Desglasar con el vino blanco, dejar

reducir y añadir luego el fondo, salpimentar

5. dejar cocinar entre 20 y 30 minutos a fuego lento.

6. Tostar las rebanadas de pan y al momento de servir colocar sobre la sopa

7. espolvorear con el queso y gratinar.

Sopa Vichisua

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura4 --- 25 minutos 35 minutos 80°C


Papa U 2 $5Tocino G 50 $4

Poro U 2 $6Sal y pimienta c/n c/n -

Caldo c/n c/n $4.5Crema G. 100 $3.5

total $23


Imagen Procedimiento1. Cortar la papa en cubos2. Saltear el poro y el tocino

después se desglasa* con el caldo se incorpora la papa.

3. Se deja reducir después se incorpora la crema y se condimenta.

Clam Chow

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura4 --- 30 minutos 35 minutos 80°C


Almejas G 500 $25Tocino G 125 $10Cebolla G 50 $.5Papas U 2 $6Apio U 1 $6

Harina G 10 $1Leche Ml 750 $8.5

Vino blanco Ml 250 $15Pimienta c/n c/n -

Boquet Garni* U 1 -$72


Imagen Procedimiento1. Ponemos a calentar un sartén

luego agregamos aceite y colocamos a freír el tocino

2. Cortamos las papas en cubos, el apio y ajo cortados en brunoise,* salteamos,

agregamos harina y mezclamos.3. Agregamos vino dejamos que

se evapore agregamos leche, condimentamos colocamos las almejas junto con el bouquet garnie dejar aprox. 10 min. a

fuego lento.4. Retiramos el bouquet garnie y

dejamos que se habrán todas las almejas.

Sopa fría de yogurt y frutas

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura4 --- 30 minutos ---- fria


Yogurt natural solido G 450 $11Durazno maduro Pza. 2 $7Plátano maduro Pza. 2 $4Jugo de manzana Ml. 250 $5

Miel de abeja Ml. 30 $1.5Nuez moscada G 1 -

limón Pza. 1 $1Jugo de naranja Ml. 60 $2

Coco tostado G 100 $2

Imagen Modo de preparación


1. Licuar todos los ingredientes.2. Servirlo en plato con coco tostado y una

hoja de menta.

SOPA AZTECA.


Tiempo decocción

Temperatura

4 ----- 1 hora 30 minutos Caliente

Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario

Jitomate salade Grs. 500 $7.5Cebolla chica Grs. 60 $1Dientes de ajo Unidad. 2 $3Chiles anchos Unidad. 3 $3Chiles Guajillo Unidad. 2 $2Tortillas Unidad. 2 $2Aceite Mls. C/n $12Epazote Grs. C/n $4Fondo de ave Mls. 1000 $21.5Sal de grano Grs. C/n -

Guarnicion


Tortillas Grs. 60 $1Queso asadero Grs. 100 $4Chile pasilla Grs. 6 $5Crema de leche (lincott) Mls. 20 $1.5Aguacate Grs. 20 $0.5

Total $68.5


1. saltear en el aceite el jitomate, ajo, cebolla y tortilla.

2. agregar los chiles desvenados y sin semillas.

3. agregar el fondo de ave y dejar hervir hasta que estén cocinados todos los ingredientes,

4. enfriar, licuar, colar y llevar a fuego5. agregar la rama de epazote y fondo de ser

necesario y condimentar con sal.

Guarnición:1. Cortar el chile pasilla en juliana y freir.2. Cortar en juliana la tortilla y freirla.3. Colocar en un plato la tortilla, aguacate en

cubos, la juliana de chiles y servir el caldillo de jitomate.


Crema fría de aguacate

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura4 -- 10 minutos --- fria

IngredientesCrema

unidad cantidad Costo unitario

Aguacate U 1 $10Fondo de ave Ml. C/n $10.5Crema acida Ml. 240 $8

Chiles serrano U 2 $1Sal G. C/n -

Pimienta G. C/n -Guarnicion

Jitomate U 1 $2Cliantro G C/n $1

Queso panela G 100 $5.5Huevo U 1 $1.5Harina G 100 $1Panko G 100 $5Aceite Ml C/n $5.5

total $51

Imagen ProcedimientoPara la crema:

1. pelar el aguacate desvenar el chile


2. se licua el aguacate junto con el chile, la crema e ir agregando el fondo según la cantidad que se requiera y condimentar.

Para la guarnición:1. Cortar el jitomate en

concasee2. Cortar el queso en cubos

después se pasa por harina, huevo, harina, huevo y panko por ultimo freírlos.

Sopa de pescado

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura4 --- 40-50 minutos 40- 50 minutos 90°C


Fumet* Ml. 1000 $21.5Cebolla U 1 $4

Poro U 1 $5Zanahoria U 1 $2

Diente de ajo U 1 $2Jitomate en concassé* G 200 $3

Pure de tomate Ml. 50 $4Aceite de oliva Ml. 50 $2

Sal C/n C/n -Pescado G 450 $30

Perejil plus* C/n C/n $2total $75.5

Imagen Procedimiento1. Cortamos el pescado en

cuadros de 3x3 salpimentamos

2. llevamos a fuego en un sarten con aceite de oliva


sellamos un poco3. agregamos la zanahoria,

cebolla, poro, ajo, jitomate previamente picados y salpimentamos,

4. agregamos fumet y dejamos que reduzca un poco y presentamos con el perejil.

Platos fuertes


Cuete mechado con persillade en crouté, salsa de champiñones y tartar de remolachas

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura3 -- 40 minutos 3 horas Horno 200°C


Cuete mechadoLomo de res G 600 $35

Almendra G 20 $2Tocino U 3 $3Nueces G 20 $2

Sal G C/n -Pimienta G C/n -

PersilladePerejil G 20 $1

Miga de pan o pan molido G 50 $2Diente de ajo U 3 $2.5

Sal G C/n -Mantequilla G C/n $5

Pimienta G C/n -

Salsa de champiñonesChampiñones G 50 $6


Harina G 10 $1Mantequilla G 10 -

Chalotes U 1 $6Sal G C/n -

Fondo claro de res Ml C/n $3Pimienta G C/n -

Vino blanco Ml C/n $3

Tartar de remolachasBetabel U 2 $4

Aceite de oliva Ml C/n $2Ajo U 1 $1

Cebollin G C/n $2Eneldo G C/n $1Huevo U 1 $1

Mostaza dijon G 10 $1Rabano U 2 $1Limón U 2 $1

Sal G C/n -


Tournedo con reducción de jugos, lardon de tocino, sobre juliana de vegetales y pure de papa duchesse

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura2 30 minutos 2 horas 250°C


Tournedo G 400 $35Lomo de res G 250 17.5

Tocino ahumado G 30 2.5Hilo - - -Sal G C/n -

Imagen ProcedimientoCuete mechado:

1. Limpiar el lomo de res, hacer pequeñas insiciones en el.

2. Cortar el tocino en tiras e introducimos en la carne junto con las nueces y almendras

3. Condimentar con sal sellar y colocar la croute.

4. Cocinar en el horno a 200 °CPersillado:

1. Picamos el perejil en plus, el diente de ajo en cubos y lo mezclamos con la miga de pan, sal, pimienta y mantequilla

2. Se extiende entre 2 films (vitafil*) y lo llevamos a congelar hasta el momento de su uso

Salsa de champignones:1. Cortar los champiñones en laminas

el chalote en emance* sudarlos en mantequilla agregamos harina y cocinamos por 2 minutos

2. Desglasamos con el vino blanco, condmientamos con sal y pimienta y agregamos fondo claro de res


Aceite Ml C/n $1Pimienta G C/n -

GuarnicionZanahoria G 20 $1Calabaza G 20 $0.50

Pimiento rojo G 20 $0.50Aceite de oliva Ml C/n $1

Sal G C/n -Pimienta G C/n -


MontajeFondo oscuro Ml C/n $14

Queso parmesano G 50 $5

Pure de papa duquesaPapa grande U 3 $10

Yema de huevo U 3 $4Mantequilla G 20 $2Queso gouda G 100 $11

Sal y pimienta G C/n -


Imagen ProcedimientoTournedo:

1. Tomar el lomo salar y sellar,2. Envolver en el tocino y bridar*

terminar cocción en horno3. Retirar y dejar reposar un par de

minutos4. Quitar la hilaza y servir

Guarnicion:1. Cortar los vegetales en juliana,

blanquearlos y saltearlos.Montaje:

1. Llevar a reducción el fondo oscuro, condimentarlo con sal y pimienta.

2. Llevar a fuego el quso parmesano rallado, y hacer una tortilla con el, dejar enfriar y cortarla.

3. Colocar una cama de vegetales poner encima el tournedó poner encima de el el queso y servir con la reducion.

Pure de papa dúchese:1. En una charola agregamos una

cama de sal de grano y encima ponemos las papas y llevamos al horno ya que estén cocidas las papas las introducimos en un colador y con la mano las aplastamos de tal forma que termine como un puré .

2. agregamos mantequilla, los huevos, el queso, salpimentamos, mezclamos los ingredientes hasta eliminar los grumos, después pasar la mezcla a una manga y decoramos el puré sobre una charola con mantequilla y lo introducimos al horno para que se *caramelicen alrededor de 5-10 min


Muslos rellenos con flan de espinaca y reducción de jugos

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura2 -- 1 hora 40 mins 200°C


Aceite de olvia Ml C/n $4Yema U 1 $1.5

Cebolla cambray U 1 $1Nueces G 20 $1.5

Pierna y muslo U 2 $35Miga de pan G 10 $1

Diente de ajo U 5 $5Sal G C/n -

Vino blanco Ml 20 $1.5Mantequilla G 5 $1

Perejil G 4 $1Jugo de limón U 1 $1

Flan de espinacaLeche Ml 125 $2

Huevos U 2 $3Espinaca G 50 $2

Tocino G 30 $3Sal y pimienta G C/n -


Imagen ProcedimientoMuslos rellenos:

1. Deshuesar las patas del pollo

2. Cortar en cubos la cebolla sudar en aciete, picar el ajo

el perejil y las nueces.3. Mezclarlos con la cebolla,

yema, miga de pan, sal, pimienta.

4. Rellenar las patas de pollo ya deshuesadas y cerrar las aberturas con aguja e hilo

5. En un molde disponer aceite, dientes de ajo

enteros, y poner las patas de pollo, rocie las patas con aceite y cocine en el

horno precalentado a 200 °C durante 20 mins aprox.

6. Desglarsar con jugo de limón, vino blanco y dejar

reducir.7. Incorporar la mantequilla,

mezclar, retirar del fuego y pasar por tamiz.

Flan de espinaca:1. Cocinar en microondas el

tocino, secar el exceso de grasa.

2. Cocinar a la italiana* la espinaca, procesarla con la leche, incorporar el huevo,

condimentar con sal y pimienta colocar en un molde y cocinar a baño

maria al horno.


Troncons con salsa mornay y papa pay

Porciones Rendimiento Tiempo de preparación Tiempo de cocción temperatura3 -- 1 hora 30 mins 80°C


Guachinango Filetes 3 $60Robalo o huachinango U 1 $32

Sal y pimienta G C/n -Court boullione (fondo de verduras) L 2 $25

DuxelleAceite de oliva Ml C/n $1.5

Cebolla en brunoise U Media $3.5Tocino ahumado G 30 $3

Sal y pimienta G C/n -Vino blanco Ml C/n $1

Champiñones en brunoise G 50 $4Ajo en brunoise U 1 $2Plus de perejli G C/n $1

Salsa mornayYema de huevo U 1 $1Crema lincont Ml 100 $12

Salsa bechamel* Ml 250 -Queso parmesano G 25 $6

Papa payPapa grande U 1 $5

Aceite Ml C/n $7


Imagen Procedimiento

Jajajajaja esta chingadera de foto no es de mi platillo

Ese dia no tome foto al mio pero pongo de ejemplo esta chingadera nomas pa q no se quede sin imagen

:D

Troncons:1. Rellenamos el filete con la

duxelle, salpimentamos y vitafilamos

2. Llevar a cocer en aguaDuxelle:

1. Sudamos la cebolla, el tocino previamente picado y el ajo agregamos los champiñones, condimentamos.

2. agregamos un poco de vino blanco y dejamos cocer.

Salsa mornay:1. Calentamos la salsa

bechamel, agregamos crema, yema y queso parmesano

Papa pay:1. cortamos la papa en forma

de baston, ponemos a remojar en agua para quitar el execo de almidon.

2. después secamos y llevamos a freír en aceite a 80°C.



Tiempo decocción

Temperatura

5 ----- 2 Horas 1 Hora Horno a 200°C

LASAGNA A LA BOLOGNESA.


Salsa béchamel Porcion. 1 $12Salsa española Porcion. 1 $36.5Salsa bolognesa Porcion. 2 $72Pasta para lasagna Unidad. 10 $25Queso parmesano Grs. 200 $12

Total $157.5


Imagen del Platillo Modo de Preparación1. hacer la salsa española, la bolognesa, la

salsa bechamel.2. Para la pasta en una olla agregar agua

con sal y dejar hervir,3. Una vez este hirviendo introducimos

una lamina de pasta y dejamos alrededor de 1 minuto, la sacamos e inmediatamente ponemos en un recipiente con agua fría.

4. así sucesivamente con cada una de las laminas de pasta.

5. Ya que están todas sacar del agua y ponerlas aparte.

Elaboración:1. engrasar un refractario con mantequilla

y colocar una capa de pasta, una capa de salsa bolognesa, una capa de salsa bechamel y así hasta tener las capas deseadas.

2. En la ultima capa agregar salsa española y espolvorear queso parmesano.

3. Introducir al horno una vez precalentado a 200°C dejarlo por 10 min.



Tiempo decocción

Temperatura

1 ----- 35 Minutos 20 Minutos 100°C

HUEVOS BENEDICTINOS


Rebanadas de pan U 2 $2Espinacas G 100 $2Cebolla G 10 $1Ajo G 5 $0.5Aceite de oliva Ml C/n $1Huevos U 3 $4Rebanadas de jamon U 2 $4.5Agua Ml 3 $3Vinagre Cc. 1 $1

Salsa Holandesa:Agua Cc. 3 $1.5Sal y pimienta C/n C/n -Yemas U 2 $3Jugo de limon U ½ $0.5Mantequilla G 150 $10

Total $34



1. En un sartén agregar aceite de oliva y saltear la cebolla con el ajo y las espinacas

2. En una olla agregar el agua y el vinagre lo llevamos a fuego una vez este caliente con un cuchara vamos a hacer un remolino en la olla y en el centro del remolino agregar el huevo sin cascara para que se cocine,

3. Una vez que este cocinado lo pasamos por agua sin vinagre y lo dejamos reposar.

Salsa holandesa1. En un bowl agregar el agua y sin dejar de

batir agregar mantequilla clarificada, el vinagre, la pimienta, yemas, jugo de limón, sal y pimienta.

Emplatado:1. Colocar nuestras piezas de pan tostadas

encima el huevo y arriba del huevo nuestro salteado y la salsa holandesa.


PIERNA DE CERDO RELLENA DE OREJONES.


Tiempo decocción

Temperatura

3 ----- 1½ Hora 35 Minutos Horno a 200°CIngredientes Unidad Cantidad Costo

unitarioLomo de cerdo G 500 $35Orejones de chabacano G 100 $7Cebolla cambray U 2 $2Ciruela pasa U 4 $4Pan molido G 20 $2Albahacar G 4 $1Miel de abeja G 10 $2Limon U 1 $1Nuez de macadamia G 50 $8Brandy o ron Ml C/n $4Mantequilla G 5 $0.5Sal y pimienta C/n. C/n -Pure de papa Duchesse U 1 $27Harina G 50 $1.5Huevo U 3 $4Almendra G C/n $3Cebolla cambray U 10 $10Vino tinto Ml 300 $15Azucar G C/n $4.5Mantequilla G 10 $1Vinagre de vino blanco Ml C/n $2Aceite de oliva Ml C/n $2Fresa U 3 $3Lechuga varias G C/n $3Arrugula G C/n $3Germinado de alfalfa G C/n $3

Total $148.5



Cuete mechado:1. Picar los orejones y macerarlos en el

brandy,2. Picar la nuez de macadamia, ciruelas,

cebolla en doble ciselado y mezclarlos.3. Incorporar el pan molido, albahacar,

mantequilla y salpimentar.4. limpiar el lomo y abrirlo, extender el

relleno, enrollar y bridar.5. sellar la carne y hornearla tapada con

papel aluminio6. A media cocción bañar con miel de abeja y

jugo de limón.Papa:Elaborar con el pure unas esferas, cilindros o cubos, pasarla por harina, huevo y almendra en polvo, y llevar a freirla.Salsa:

1. Limpiar las cebollitas y sudar con la mantequilla,

2. desglasar con el vino tinto, agregar azúcar y dejar reducir a fuego bajo.

Mezclum:1. Realizamos una vinagreta con el vino,

aceite de oliva, fresa y condimentamos con sal, y en un plato ponemos una cama de lechugas con germinado de alfalfa y arrugula y encima agregamos la vinagreta.



Tiempo decocción

Temperatura

2 ----- 35 Minutos 15 Minutos 100°C

BROCHETAS DE RIÑON.


Riñon U 1 $15Cebolla U 1 $4Pimiento de diferentes colores. U 2 $8Jitomate cherry U 8 $4.5Aceite Ml C/n $3Cebolla cambray U 4 $4Sal C/n. C/n -Limon U 2 $2

Total $40.5


1. Lavar el riñón en agua fría2. Secar y comenzar la limpieza

retirando los conductos, la película y la grasa que los cubre, cortar en cubos y llevar a frio.

3. Cortar los vegetales del mismo tamaño al riñon y armar los pinchos intercalando la carne y vegetales, salpimentar y dorar en el grill con aceite, si es necesario llevar al horno.

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Tiradito de lengua de res

Porciones Rendimiento Tiempo de Tiempo de Temperatura


preparación cocción1 ----- 2 Horas 2-3 Horas 100°C


Lengua de res G 250 $19Bouquet garnie U 1 $2.5Aceite de oliva Ml C/n $1.5Sal y pimienta G 100 $1Vinagre de manzana Ml C/n $2Mole en pasta G 10 $2Echalot U 1 $5Baguete U 1 $4Alcaparras U 6 $2Ajonjoli C/n. C/n $1Mezclum U 1 $10


Lengua:1. Limpiar la lengua y cocerla en agua

con vinagre con el bouquet garnie y una mirepoix.

2. Pelar y rebanarla

Vinagreta de mole:1. Disolver el mole con el vinagre,

agregar el echalot en brunoise, emulsionar con el aceite de oliva.

Guarnicion:1. Cortar el baguet y agregar las

alcaparras y el ajonjolí al mezclum (pag. 32) y servir encima del baguet.

EMPAREDADO DE PESCADO.


Tiempo decocción

Temperatura


3 ----- 1 Hora, 25 Min. 45 Minutos 80°C


Filetes de pescado U 4 $40Sal y pimienta C/n. C/n -Leche de vaca M 125 $2Leche evaporada M 125 $6Huevos U 2 $3Harina de trigo G 250 $4Panko G 250 $20Aceite de maiz Ml C/n $4Mayonesa G 250 $8Ralladura de limon U 2 $1Jugo de limon U 1 $1Jitomate bola Un 1 $2Aguacate U 1 $8Arrugula C/n C/n $1

Palillos C/n C/n $2Chapata U 4 $6

Total $108


Pescado frito:1. Salpimentamos la leche de vaca junto

con la leche evaporada poner el filete a marinar en la leche lo pasamos por harina, huevo y panko respectivamente y llevar a freir a una temperatura de 80°C.

Aderezo: Mezclar la mayonesa con la rallarura de limón y el jugo.

Guarnicion: Cortamos los vegetales en el modo que queramos y ponemos a dorar las chapatas.

recetario ignacio sánchez magaña

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