recetario ignacio sánchez magaña

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Fundamentos Culinarios

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Fundamentos Culinarios

FondosLos fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato. Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeas elaboraciones que ligarn, homogenizarn o aderezarn otras elaboraciones otorgndoles un sabor y una textura especial. Encontramos una clasificacin de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de coccin. Despus se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, ste tambin se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el caldo.

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Fondo claro de res o ave Fondos

Porciones 2 Litros

Rendimiento

Tiempo de preparacin 5 minutos

Tiempo de coccin De 2 a 3 horas

temperatura 80C

Ingredientes Huesos y recortes Cebolla Poro Apio Zanahoria Bouquet garni Agua Vino blanco (opcional)

unidad U G G G G U Lt. Ml

cantidad 2 300 200 200 300 1 2 500

Costo unitario $2 $4 $5 $4.5 $1.5 0.80 c $2.6 $40

Imagen 1.

2.

3.

4.

Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie y de deseado los elementos optativos. Cocinar a fuego muy suave, despus de 4 horas de coccin colarlo y conservar el caldo resultante.

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Fumet

Porciones 2 litros

Rendimiento

Tiempo de preparacin 5 minutos

Tiempo de coccin De 1 a 3 horas

temperatura 100C

Ingredientes Espinas y cabezas Zanahoria Cebolla Poro Apio Bouquet garni Agua Vino blanco(opcional)

unidad G G G G G U L Ml

cantidad 500 300 300 200 200 1 2 500

Costo unitario $5 $1.5 $2.5 $5 $5 0.80 C $2.6 $40

Imagen 1.

2.

3. 4.

Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie Una ves que hierba apagar e incorporar el vino dejar reposar 15 minutos y colar.

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Fondo oscuro de res

Porciones 1 litro y medio

Rendimiento

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin De 4 a 6 horas

temperatura 80C

Ingredientes Huesos Zanahoria Cebolla Poro Apio Ajo Tomate concentrado Tomate Bouquet garni Agua Vino tinto (optativo) Pimienta de grano Clavo de olor

unidad U G G G G U G G U Lt Ml U U

cantidad 2 300 300 200 200 1 25 300 1 2 250 C/n C/n

Costo unitario $2 $1.5 $2.5 $5 $5 $1 $6 $3 0.80 c $2.6 $8 $1 $1

Imagen 1.

2.

3.

4.

5.

Procedimiento Aplicar sobre los huesos la tcnica degorger despus enjuagarlos y secarlos Precalentar el horno a 250 C despus colocar los huesos en una charola y dorarlos muy bien durante 30 a 40 minutos. Faltando 15 minutos agregarl el mirepoix de vegetales despus faltando 5 minutos agregacr el concentrado de tomate y el tomate con su piel. Colocar todo en una olla con agua, despus agregar el ajo y el bouquet garni cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas espumar constantemente. Pasar por el colador y enfriar de inmediato.

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SalsasEn gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o Semilquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.

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Salsa mayonesa

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 10 minutos

Tiempo de coccin En frio

temperatura Ambiente

Ingredientes Yema Sal y pimienta Aceite Jugo de limn Imagen

unidad U G Ml Ml

cantidad 2 C/n 200 C/n

Costo unitario $4 $2 $5 0.50 c

Procedimiento 1. emulsionar las yemas e incorporar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir. 2. Una vez obtenida consistencia salpimentar y perfumar con el jugo de limon

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Salsa BechamelPorciones Rendimiento Tiempo de preparacin 10 minutos Tiempo de coccin 2 minutos temperatura 50C

Ingredientes Harina Mantequilla Leche Sal y pimienta Nuez moscada Imagen

unidad G G Ml G G

cantidad 15 15 250 C/n C/n

Costo unitario 0.20 c 0.90 c $3.5 $1 $2

Procedimiento 1. Realizar un roux claro con la manteca y la harina, agregar la leche caliente sin dejar de mover y condimentar. Recordar si el Roux est caliente la leche verterla fra y viceversa. (Roux, misma cantidad de mantequilla, misma cantidad de harina con intervencin de Fuego)

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SALSA ESPAOLA.

Porciones 1

Rendimiento -----

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin 1 Hora o mas

Temperatura -----

Ingredientes Fondo obscuro de res Jitomates Extracto de tomate Sal y pimiento Cebolla Zanahoria Championes Harina Mantequila

Unidad Mls. Unidad. Grs. C/n. Pza. Pza. Pza. C/n. C/n.

Cantida d 250 5 10 C/n 5 C/n C/n Total

Costo unitario $14 $8 $.5 $1 $3 $2 $5 $2 $2 $36.5

Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en mirepoix. 2. agregamos mantequilla al sarten y todos los vegetales, comenzar a saltear y salpimentar. 3. agregar la harina y seguir mezclando 4. agregamos el fondo de res y extracto de tomate e integramos todo 5. bajamos el fuego y tapamos hasta que los vegetales estn suaves 6. Pasar por un colador y dejamos reposar en una cazuela.

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SALSA BOLOGNESA.

Porciones 1

Rendimiento ----Ingredientes

Tiempo de preparacin 35 minutos

Tiempo de coccin 1 Hora Unidad Grs. Grs. Unidad. Pza. Mls. Unidad. Unidad. Pza. Pza. Grs. C/n. Unidad. Tza. Tza.

Temperatura ----Cantida d 250 250 2 1 10 1 1 1 1 5 C/n 10 1 Total Costo unitario $20 $20 $2 $4 $1 $3 $3 $2 $5 $2 C/n $2 $3 $5 $72

Carne de res Carne de cerdo Dientes de ajo Cebolla Aceite de oliva Sachet de especias Bouquet garnie Zanahoria Apio Albahaca fresco Salsa espaola (pag 32) Aceitunas Pure de tomate Fondo de res claro

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Imagen del Platillo

Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en brunoise, la cebolla en cubo. 2. picar muy bien la carne 3. en un sarten agregamos aceite de oliva y sellamos la carne despus agregamos los vegetales y el albahacar 4. ya que esta todo integrado agregamos aceitunas y seguimos mezclando 5. despus agregamos pure de tomate el fondo de res claro y la salsa espaola y agregamos el bouquet garnie y el sachet de especias 6. dejamos que se condimente alrededor de 10 minutos a fuego bajo.

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Salsa Mornay

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 15 minutos

Tiempo de coccin 4 minutos

temperatura 50C

Ingredientes Salsa bechamel Yema Crema Queso gruyer Mostacholes

unidad G U G G G

cantidad 250 1 50 30 100

Costo unitario $6 $2 $3 $7 ---

Imagen

Procedimiento 1. Celantar la salsa bechamel 2. Agregar el queso y mezclar hasta que se funda 3. Aparte mezclar las yemas con la crema y despus incorporar a la bechamel Para la pasta: 1. Hervir los mostacholes en abundante agua con sal. 2. Una vez cocidos escurrir y colocar en una charola, baarlos con la salsa mornay y gratinar

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Salsa vinagreta

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 6 minutos

Tiempo de coccin A mano

temperatura Ambiente

Ingredientes Aceite Vinagre Sal Hojas verdes

unidad Ml Ml G -

cantidad 100 50 C/n -

Costo unitario

Imagen

Procedimiento 1. Colocar en un bol la sal y disolver en un medio acido(vinagre) incorporar en forma de hilo el aceite para emulsionar. 2. Agregar las hojas verdes.

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Salsa Tartara

Porciones

Rendimiento

Tiempo de preparacin 10 minutos

Tiempo de coccin --------

temperatura Ambiente

Ingredientes Aceituas Alcaparras Salsa inglesa Jugo sazonador Pepinillos Perejil Cebolla Vino blanco Sal y pimienta Huevo cocido

unidad Cc Cc Cc Cc Cc Cc Cc Ml G U

cantidad 1 1 1 1 1 C/n C/n 1

Costo unitario

$2 $1 $1 $1 $1.5 $0.1 $1 $1.5 $1.5

Imagen

Procedimiento 1. Picamos todos los ingredientes 2. en un bowl agregamos la ma