Recetario Ignacio Sánchez Magaña

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<p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>RecetaRio</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>ndice</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>FondosLos fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato. Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados, hasta las pequeas elaboraciones que ligarn, homogenizarn o aderezarn otras elaboraciones otorgndoles un sabor y una textura especial. Encontramos una clasificacin de fondos, fundamentalmente por el color que muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne..) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de coccin. Despus se pueden dividir en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado, ste tambin se conoce como fumet. Se suelen utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el caldo.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Fondo claro de res o ave Fondos</p> <p>Porciones 2 Litros</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 5 minutos</p> <p>Tiempo de coccin De 2 a 3 horas</p> <p>temperatura 80C</p> <p>Ingredientes Huesos y recortes Cebolla Poro Apio Zanahoria Bouquet garni Agua Vino blanco (opcional)</p> <p>unidad U G G G G U Lt. Ml</p> <p>cantidad 2 300 200 200 300 1 2 500</p> <p>Costo unitario $2 $4 $5 $4.5 $1.5 0.80 c $2.6 $40</p> <p>Imagen 1.</p> <p>2.</p> <p>3.</p> <p>4.</p> <p>Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie y de deseado los elementos optativos. Cocinar a fuego muy suave, despus de 4 horas de coccin colarlo y conservar el caldo resultante.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Fumet</p> <p>Porciones 2 litros</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 5 minutos</p> <p>Tiempo de coccin De 1 a 3 horas</p> <p>temperatura 100C</p> <p>Ingredientes Espinas y cabezas Zanahoria Cebolla Poro Apio Bouquet garni Agua Vino blanco(opcional)</p> <p>unidad G G G G G U L Ml</p> <p>cantidad 500 300 300 200 200 1 2 500</p> <p>Costo unitario $5 $1.5 $2.5 $5 $5 0.80 C $2.6 $40</p> <p>Imagen 1.</p> <p>2.</p> <p>3. 4.</p> <p>Procedimiento Aplicar la tcnica degorger* sobre los huesos y despus enjuagarlos. Colocarlos en agua fra, llevarlos a ebullicin y espumar. Agregar los vegetales en mirepoix, el bouquet garnie Una ves que hierba apagar e incorporar el vino dejar reposar 15 minutos y colar.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Fondo oscuro de res</p> <p>Porciones 1 litro y medio</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 15 minutos</p> <p>Tiempo de coccin De 4 a 6 horas</p> <p>temperatura 80C</p> <p>Ingredientes Huesos Zanahoria Cebolla Poro Apio Ajo Tomate concentrado Tomate Bouquet garni Agua Vino tinto (optativo) Pimienta de grano Clavo de olor</p> <p>unidad U G G G G U G G U Lt Ml U U</p> <p>cantidad 2 300 300 200 200 1 25 300 1 2 250 C/n C/n</p> <p>Costo unitario $2 $1.5 $2.5 $5 $5 $1 $6 $3 0.80 c $2.6 $8 $1 $1</p> <p>Imagen 1.</p> <p>2.</p> <p>3.</p> <p>4.</p> <p>5.</p> <p>Procedimiento Aplicar sobre los huesos la tcnica degorger despus enjuagarlos y secarlos Precalentar el horno a 250 C despus colocar los huesos en una charola y dorarlos muy bien durante 30 a 40 minutos. Faltando 15 minutos agregarl el mirepoix de vegetales despus faltando 5 minutos agregacr el concentrado de tomate y el tomate con su piel. Colocar todo en una olla con agua, despus agregar el ajo y el bouquet garni cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas espumar constantemente. Pasar por el colador y enfriar de inmediato.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SalsasEn gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o Semilquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Salsa mayonesa</p> <p>Porciones</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 10 minutos</p> <p>Tiempo de coccin En frio</p> <p>temperatura Ambiente</p> <p>Ingredientes Yema Sal y pimienta Aceite Jugo de limn Imagen</p> <p>unidad U G Ml Ml</p> <p>cantidad 2 C/n 200 C/n</p> <p>Costo unitario $4 $2 $5 0.50 c</p> <p>Procedimiento 1. emulsionar las yemas e incorporar en forma de hilo el aceite sin dejar de batir. 2. Una vez obtenida consistencia salpimentar y perfumar con el jugo de limon</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Salsa BechamelPorciones Rendimiento Tiempo de preparacin 10 minutos Tiempo de coccin 2 minutos temperatura 50C</p> <p>Ingredientes Harina Mantequilla Leche Sal y pimienta Nuez moscada Imagen</p> <p>unidad G G Ml G G</p> <p>cantidad 15 15 250 C/n C/n</p> <p>Costo unitario 0.20 c 0.90 c $3.5 $1 $2</p> <p>Procedimiento 1. Realizar un roux claro con la manteca y la harina, agregar la leche caliente sin dejar de mover y condimentar. Recordar si el Roux est caliente la leche verterla fra y viceversa. (Roux, misma cantidad de mantequilla, misma cantidad de harina con intervencin de Fuego)</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SALSA ESPAOLA.</p> <p>Porciones 1</p> <p>Rendimiento -----</p> <p>Tiempo de preparacin 15 minutos</p> <p>Tiempo de coccin 1 Hora o mas</p> <p>Temperatura -----</p> <p>Ingredientes Fondo obscuro de res Jitomates Extracto de tomate Sal y pimiento Cebolla Zanahoria Championes Harina Mantequila</p> <p>Unidad Mls. Unidad. Grs. C/n. Pza. Pza. Pza. C/n. C/n.</p> <p>Cantida d 250 5 10 C/n 5 C/n C/n Total</p> <p>Costo unitario $14 $8 $.5 $1 $3 $2 $5 $2 $2 $36.5</p> <p>Imagen del Platillo</p> <p>Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en mirepoix. 2. agregamos mantequilla al sarten y todos los vegetales, comenzar a saltear y salpimentar. 3. agregar la harina y seguir mezclando 4. agregamos el fondo de res y extracto de tomate e integramos todo 5. bajamos el fuego y tapamos hasta que los vegetales estn suaves 6. Pasar por un colador y dejamos reposar en una cazuela.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SALSA BOLOGNESA.</p> <p>Porciones 1</p> <p>Rendimiento ----Ingredientes</p> <p>Tiempo de preparacin 35 minutos</p> <p>Tiempo de coccin 1 Hora Unidad Grs. Grs. Unidad. Pza. Mls. Unidad. Unidad. Pza. Pza. Grs. C/n. Unidad. Tza. Tza.</p> <p>Temperatura ----Cantida d 250 250 2 1 10 1 1 1 1 5 C/n 10 1 Total Costo unitario $20 $20 $2 $4 $1 $3 $3 $2 $5 $2 C/n $2 $3 $5 $72</p> <p>Carne de res Carne de cerdo Dientes de ajo Cebolla Aceite de oliva Sachet de especias Bouquet garnie Zanahoria Apio Albahaca fresco Salsa espaola (pag 32) Aceitunas Pure de tomate Fondo de res claro</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Imagen del Platillo</p> <p>Modo de Preparacin 1. Cortar los vegetales en brunoise, la cebolla en cubo. 2. picar muy bien la carne 3. en un sarten agregamos aceite de oliva y sellamos la carne despus agregamos los vegetales y el albahacar 4. ya que esta todo integrado agregamos aceitunas y seguimos mezclando 5. despus agregamos pure de tomate el fondo de res claro y la salsa espaola y agregamos el bouquet garnie y el sachet de especias 6. dejamos que se condimente alrededor de 10 minutos a fuego bajo.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Salsa Mornay</p> <p>Porciones</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 15 minutos</p> <p>Tiempo de coccin 4 minutos</p> <p>temperatura 50C</p> <p>Ingredientes Salsa bechamel Yema Crema Queso gruyer Mostacholes</p> <p>unidad G U G G G</p> <p>cantidad 250 1 50 30 100</p> <p>Costo unitario $6 $2 $3 $7 ---</p> <p>Imagen</p> <p>Procedimiento 1. Celantar la salsa bechamel 2. Agregar el queso y mezclar hasta que se funda 3. Aparte mezclar las yemas con la crema y despus incorporar a la bechamel Para la pasta: 1. Hervir los mostacholes en abundante agua con sal. 2. Una vez cocidos escurrir y colocar en una charola, baarlos con la salsa mornay y gratinar</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Salsa vinagreta</p> <p>Porciones</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 6 minutos</p> <p>Tiempo de coccin A mano</p> <p>temperatura Ambiente</p> <p>Ingredientes Aceite Vinagre Sal Hojas verdes</p> <p>unidad Ml Ml G -</p> <p>cantidad 100 50 C/n -</p> <p>Costo unitario</p> <p>Imagen</p> <p>Procedimiento 1. Colocar en un bol la sal y disolver en un medio acido(vinagre) incorporar en forma de hilo el aceite para emulsionar. 2. Agregar las hojas verdes.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Salsa Tartara</p> <p>Porciones</p> <p>Rendimiento</p> <p>Tiempo de preparacin 10 minutos</p> <p>Tiempo de coccin --------</p> <p>temperatura Ambiente</p> <p>Ingredientes Aceituas Alcaparras Salsa inglesa Jugo sazonador Pepinillos Perejil Cebolla Vino blanco Sal y pimienta Huevo cocido</p> <p>unidad Cc Cc Cc Cc Cc Cc Cc Ml G U</p> <p>cantidad 1 1 1 1 1 C/n C/n 1</p> <p>Costo unitario</p> <p>$2 $1 $1 $1 $1.5 $0.1 $1 $1.5 $1.5</p> <p>Imagen</p> <p>Procedimiento 1. Picamos todos los ingredientes 2. en un bowl agregamos la mayonesa y todos los dems ingredientes, salpimentamos y agregamos el huevo previamente apachurrado en un colador 3. se agrega al bowl, integramos bien los ingredientes y agregamos el vino blanco 4. integramos todo muy bien y listo.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SopasUna sopa es un tipo de comida que puede elaborarse de acuerdo a diversas recetas. Por lo general, la preparacin consiste en un caldo en el cual se cuecen fideos, arroz, vegetales u otros alimentos, y que se sirve antes de la comida principal. En concreto, el concepto de sopa puede utilizarse con varios significados similares: el pedazo de pan empapado en un lquido, el plato compuesto por un lquido alimenticio y rebanadas de pan, la pasta que se mezcla con el caldo, etc.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SOPA DE CEBOLLA4 ----20 minutos 45 minutos 80C</p> <p>Ingredientes Cebolla Mantequilla Harina Sal y pimienta Vino blanco seco Fondo de ave Pan Queso Gruyere</p> <p>Unidad Grs. Grs. Grs. Grs. Mls. Mls. Unidad. Grs.</p> <p>Cantidad 100 25 20 C/n 50 500 2 25 Total</p> <p>Costo unitario $2 $1 $1 $3 $11.5 $2 $7 $24.5</p> <p>Imagen del Platillo</p> <p>Modo de Preparacin 1. Cortar la cebolla en emince, 2. Rehogar en mantequilla hasta transparentar. 3. Espolvorear la harina y dorar levemente mezclando con cuchara de madera. 4. Desglasar con el vino blanco, dejar reducir y aadir luego el fondo, salpimentar 5. dejar cocinar entre 20 y 30 minutos a fuego lento. 6. Tostar las rebanadas de pan y al momento de servir colocar sobre la sopa 7. espolvorear con el queso y gratinar.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Sopa Vichisua</p> <p>Porciones 4</p> <p>Rendimiento ---</p> <p>Tiempo de preparacin 25 minutos</p> <p>Tiempo de coccin 35 minutos</p> <p>temperatura 80C</p> <p>Ingredientes Papa Tocino Poro Sal y pimienta Caldo Crema</p> <p>unidad U G U c/n c/n G.</p> <p>cantidad 2 50 2 c/n c/n 100 total</p> <p>Costo unitario $5 $4 $6 $4.5 $3.5 $23</p> <p>Imagen</p> <p>Procedimiento 1. Cortar la papa en cubos 2. Saltear el poro y el tocino despus se desglasa* con el caldo se incorpora la papa. 3. Se deja reducir despus se incorpora la crema y se condimenta.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Clam Chow</p> <p>Porciones 4</p> <p>Rendimiento ---</p> <p>Tiempo de preparacin 30 minutos</p> <p>Tiempo de coccin 35 minutos</p> <p>temperatura 80C</p> <p>Ingredientes Almejas Tocino Cebolla Papas Apio Harina Leche Vino blanco Pimienta Boquet Garni*</p> <p>unidad G G G U U G Ml Ml c/n U</p> <p>cantidad 500 125 50 2 1 10 750 250 c/n 1</p> <p>Costo unitario $25 $10 $.5 $6 $6 $1 $8.5 $15 $72</p> <p>Imagen 1.</p> <p>2.</p> <p>3.</p> <p>4.</p> <p>Procedimiento Ponemos a calentar un sartn luego agregamos aceite y colocamos a frer el tocino Cortamos las papas en cubos, el apio y ajo cortados en brunoise,* salteamos, agregamos harina y mezclamos. Agregamos vino dejamos que se evapore agregamos leche, condimentamos colocamos las almejas junto con el bouquet garnie dejar aprox. 10 min. a fuego lento. Retiramos el bouquet garnie y dejamos que se habrn todas las almejas.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Sopa fra de yogurt y frutasPorciones 4 Rendimiento --Tiempo de preparacin 30 minutos Tiempo de coccin ---temperatura fria</p> <p>Ingredientes Yogurt natural solido Durazno maduro Pltano maduro Jugo de manzana Miel de abeja Nuez moscada limn Jugo de naranja Coco tostado</p> <p>unidad G Pza. Pza. Ml. Ml. G Pza. Ml. G</p> <p>cantidad 450 2 2 250 30 1 1 60 100</p> <p>Costo unitario</p> <p>$11 $7 $4 $5 $1.5 $1$2 $2</p> <p>Imagen</p> <p>Modo de preparacin 1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servirlo en plato con coco tostado y una hoja de menta.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>SOPA AZTECA.</p> <p>Porciones 4</p> <p>Rendimiento -----</p> <p>Tiempo de preparacin 1 hora</p> <p>Tiempo de coccin 30 minutos</p> <p>Temperatura Caliente</p> <p>Ingredientes Jitomate salade Cebolla chica Dientes de ajo Chiles anchos Chiles Guajillo Tortillas Aceite Epazote Fondo de ave Sal de grano Guarnicion Tortillas Queso asadero Chile pasilla Crema de leche (lincott) Aguacate</p> <p>Unidad Grs. Grs. Unidad. Unidad. Unidad. Unidad. Mls. Grs. Mls. Grs. Grs. Grs. Grs. Mls. Grs.</p> <p>Cantidad 500 60 2 3 2 2 C/n C/n 1000 C/n 60 100 6 20 20 Total</p> <p>Costo unitario $7.5 $1 $3 $3 $2 $2 $12 $4 $21.5 $1 $4 $5 $1.5 $0.5 $68.5</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Imagen del Platillo</p> <p>Modo de Preparacin 1. saltear en el aceite el jitomate, ajo, cebolla y tortilla. 2. agregar los chiles desvenados y sin semillas. 3. agregar el fondo de ave y dejar hervir hasta que estn cocinados todos los ingredientes, 4. enfriar, licuar, colar y llevar a fuego 5. agregar la rama de epazote y fondo de ser necesario y condimentar con sal. Guarnicin: 1. Cortar el chile pasilla en juliana y freir. 2. Cortar en juliana la tortilla y freirla. 3. Colocar en un plato la tortilla, aguacate en cubos, la juliana de chiles y servir el caldillo de jitomate.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Crema fra de aguacate</p> <p>Porciones 4</p> <p>Rendimiento --</p> <p>Tiempo de preparacin 10 minutos</p> <p>Tiempo de coccin ---</p> <p>temperatura fria</p> <p>Ingredientes Crema Aguacate Fondo de ave Crema acida Chiles serrano Sal Pimienta Guarnicion Jitomate Cliantro Queso panela Huevo Harina Panko Aceite</p> <p>unidad U Ml. Ml. U G. G. U G G U G G Ml</p> <p>cantidad 1 C/n 240 2 C/n C/n 1 C/n 100 1 100 100 C/n total</p> <p>Costo unitario</p> <p>$10 $10.5 $8 $1 $2 $1 $5.5 $1.5 $1 $5 $5.5 $51</p> <p>Imagen</p> <p>Procedimiento Para la crema: 1. pelar el aguacate desvenar el chile 2. se licua el aguacate junto con el chile, la crema e ir agregando el fondo segn la cantidad que se requiera y condimentar. Para la guarnicin: 1. Cortar el jitomate en concasee 2. Cortar el queso en cubos despus se pasa por harina, huevo, harina, huevo y panko por ultimo frerlos.</p> <p>Recetario</p> <p>Fundamentos Culinarios</p> <p>Sopa de pescado</p> <p>Porciones 4</p> <p>Rendimiento ---</p> <p>Tiempo de preparacin 40-50 minutos</p> <p>Tiempo de co...</p>