Recetario de cocina Italiana

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Recetario de cocina Italiana

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<ul><li><p>UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS </p><p>FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS </p><p>LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MANUAL DE </p><p>COCINA ITALIANA </p><p>NOMBRE DEL ALUMNO </p><p>_______________________________________________ </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>COCINA ITALIANA </p><p>La cocina Italiana ha evolucionado a travs de los siglos, mucho se debe a las tradiciones clsicas </p><p>europeas, como la romana, bizantina o griega. </p><p>Lac cocina Italiana que conocemos en la actualidad proviene del renacimiento y de los descubrimientos </p><p>e inventos de las artes y las ciencias, el resultado de esta fase en la historia europea fue el surgimiento </p><p>del inters en la cocina en Florencia, Miln y Roma </p><p>Paulatinamente surgieron habilidades culinarias a debido a que los gobernantes aprendan el uso de los </p><p>ingredientes que venan del Lejano Oriente y del Nuevo Mundo. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MASAS </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>MASA # 1 </p><p>Harina 0.300 Kg. </p><p>Huevo 3 Pzas. </p><p>Aceite de oliva 1 Cucharada </p><p>Sal Cucharadita </p><p>Agua Cucharadita </p><p>MASA # 2 </p><p>Smolina e trigo fina 0.125 Kg. </p><p>Harina de trigo 0.125 Kg. </p><p>Huevo 2 Pza. </p><p>Yema 1 Pza. </p><p>Sal Cucharadita </p><p>MASA # 3 </p><p>Harina de trigo 0.300 Kg. </p><p>Huevo 2 Pzas. </p><p>Yema 4 Pzas. </p><p>Sal Cucharadita </p><p>MASA # 4 </p><p>Harina de trigo 0.300 Kg. </p><p>Huevo 1 Pza. </p><p>Yema 7 Pzas. </p><p>Aceite de oliva 1 Cucharada </p><p>Sal Cucharadita </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p> Seguir instrucciones. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>PASTA VERDE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Harina 0.160 Gr. </p><p>Yemas 3 Pzas. </p><p>Aceite de oliva 1 Cda. </p><p>Sal Cdta. </p><p>Agua Cdta. </p><p>Espinacas 0.200 Kg. </p><p>Harina de trigo 0.125 Kg. </p><p>Huevo 2 Pzas. </p><p>Yema 1 Pza. </p><p>Sal Cdta. </p><p>Mantequilla 0.040 Kg. </p><p>Manta de cielo </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Triturar las espinacas con un poco de agua y pasar por manta de cielo. 2. Calentar el zumo (no hervir), retirar de la superficie la clorofila usando un colador extra fino. 3. Hacer volcn con la harina y los dems ingredientes, filtrar lo obtenido del colado de </p><p>espinaca y formar masa siguiendo las instrucciones dadas. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>RELLENO RICOTTA Y ESPINACAS </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Espinacas 0.300 Kg. </p><p>Yemas 2 Pzas. </p><p>Queso ricota 0200 Kg. </p><p>Queso parmesano 0100 Kg. </p><p>Cebolla 0100 Kg. </p><p>Ajo 0.25 Kg. </p><p>Mantequilla 0.040 Kg. </p><p>Nuez moscada </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Picar finamente el ajo y la cebolla 2. Blanquear las espinacas a la inglesa, darle un choque trmico y quitarle lo mayor posible el </p><p>exceso de agua. 3. En un sartn derretir la mantequilla, saltear el ajo y la cebolla. 4. Aadir las espinacas. 5. Aadir el queso ricota. 6. Por ultimo sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> PASTA CON HIERBAS FINAS </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Agua 2 Cdas. </p><p>Harina 0.150 Kg. </p><p>Huevo 2 Pzas. </p><p>Yemas 1 Pza. </p><p>Sal 1 Cdtas </p><p>Eneldo 1 Manojo </p><p>Perejil 1 Manojo </p><p>Romero 1 Manojo </p><p>Albahaca 1 Manojo </p><p>Salvia 1 Manojo </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p> Seguir instrucciones </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> PASTA DE TOMATE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Harina 0.250 Kg. </p><p>Yemas 4 Pzas. </p><p>Mantequilla 0.050 Kg. </p><p>Sal Cdta. </p><p>Pasta de tomate 0.040 Kg. </p><p>Agua 0.050 Lt. </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p> Seguir instrucciones </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> SALSA FRESCA DE TOMATE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Jitomate maduro 0.800 Kg. </p><p>Mantequilla 0100 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta negra en grano 0.200 Kg. </p><p>Albahaca 2 Manojos </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p> Blanquear los jitomates, pelar, y cortar por mitad y retirar semillas. </p><p> Partir las hojas de albahaca en trozos grandes. </p><p> Acitronar los jitomates en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, mezclar la albahaca. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> SALSA BSICA DE TOMATE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Tomate maduros 0.800 Kg. </p><p>Zanahoria 0.050 Kg. </p><p>Cebolla 0.100 Kg. </p><p>Apio 0.100 Kg. </p><p>Aceite de oliva 0.200 Kg. </p><p>Albahaca 2 Manojos </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Cortar finamente la zanahoria, cebolla y apio. 2. Cortar los jitomates en trozos pequeos. 3. Agregarlas zanahorias, cebollas y apio. 4. Cocer a fuego lento por 4 minutos. 5. Colar con un chino las veces necesarias para extraer la mayor cantidad de lquido. 6. Verter en una cacerola y calentar la salsa, sazonarla con sal y pimienta. 7. Montar con aceite de oliva con una cuchara y mezclar hasta que quede uniforme. 8. Espolvorear la albahaca picada finamente y rectificar. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> SALSA DE TOMATE CON NATA </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Tomate maduro 0.800 Kg. </p><p>Cebolla 0.100 Kg. </p><p>Panceta ahumada 0.050 Kg. </p><p>Aceite de liva 0.020 Lt. </p><p>Nata o crema 0.100 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Blanquear los jitomates y hacer concass. 2. Picar finamente la cebolla. 3. Cortar cubos de panceta. 4. Calentar aceite en una cacerola y dorar ligeramente la panceta, agregar la cebolla y </p><p>acitronar. 5. Agregar los tomates y cocer a fuego bajo por 30 minutos. 6. Licuar y pasar por un tamiz o un chino fino. 7. Agregar la nata y rectificar. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p> SALSA DE QUESO GORGONZOLA </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Mantequilla 0.050 Kg. </p><p>Harina 0.030 Kg. </p><p>Fondo de ternera 0.500 Lt. </p><p>Yema 1 Pza. </p><p>Nata o crema lincott 0.100 Lt. </p><p>Queso gorgonzola 0.080 Kg. </p><p>Pimienta </p><p>Nuez moscada </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Elaborar un veloute y sazonar. 2. Montar con un royale fuera del fuego. 3. Aadir el queso gorgonzola en cubos. 4. Rectificar. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>TURIN-TORINO </p><p>GRISSINI </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Harina 0.500 Kg. </p><p>Sal 0.010 Kg. </p><p>Azcar 0.005 Kg. </p><p>Aceite de liva 0.050 Lt. </p><p>Levadura fresca 0.020 Kg. </p><p>Agua </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Disolver la levadura en poco agua tibia, y amasar con los dems ingredientes y obtener una masa elstica. </p><p>2. Dar forma 70cm y fermentar hasta doblar volumen. 3. Hornear a 180c. 4. No deben tomar color en exceso. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>TURIN-TORINO </p><p>VITELO TONATO </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>PASTA SABLE </p><p>Carne de ternera (filete) 0.700 Kg. </p><p>Aceite de oliva 0300 Kg. </p><p>Vino blanco 0.500 Lt. </p><p>Apio 0100 Kg. </p><p>Ajo 0.100 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>Laurel </p><p>MAYONESA </p><p>Yemas 2 Pzas. </p><p>Limn real 2 Pzas. </p><p>Atn en aceite 0.200 Kg. </p><p>Anchoas 0.050 Kg. </p><p>Alcaparras 0.050 Kg. </p><p>Paprika </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Sellar el filete en un cazo con aceite. 2. Verter el vino blanco, agregar sal y pimienta, apio, laurel y el ajo, estofar a fuego medio </p><p>por 50 minutos y dejar enfriar. 3. Hacer una mayonesa y mezclar con el atn, anchoas y alcaparras y pasar por un </p><p>colador las veces que sea necesario. Reservar. 4. Cortar en lminas finas la ternera y acomodar en platos llanos. 5. Untar la mayonesa en la carne, servir con paprika, alcaparras. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>TURIN-TORINO </p><p>BAGNA CAODA </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Alcachofas 4 Pzas. </p><p>Pimiento rojo 2 Pzas. </p><p>Apio 0.200 Kg. </p><p>Cebolla cambray 0.200 Kg. </p><p>Baguette 1 Pza. </p><p>Mantequilla 0.050 Kg. </p><p>Ajo 5 Pzas. </p><p>Anchoas 0.100 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Limpiar la alcachofa y blanquear. 2. Escalfar el pimiento y cortar en tiras 3. Limpiar la cebolla y blanquear. 4. Limpiar el apio y cortar en batonettes. 5. Fundir la mantequilla en un cazo y agregar el ajo hasta dorar. 6. Poco a poco agregar el aceite de oliva. 7. Agregar las anchoas y remover hasta que se forme una masa cremosa, dejar cocer lentamente </p><p>30 minutos. 8. Cortar Tostas de pan y dorar. 9. Verter la salsa en un cazo pequeo, acompaar con las verduras y el pan. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>TURIN-TORINO </p><p>ZABAIONE-ZABAGLIONE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Yema 6 Pzas. </p><p>Azcar 0.050 Kg. </p><p>Marsala 0.200 Kg. </p><p>Ron 0.50 Lt. </p><p>Franbuesa 0.100 Kg. </p><p>Leche 0.500 Kg. </p><p>Canela </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta hacer una espuma casi blanca. 2. Cocer a bao mara o directo hasta que este pasteurizada. 3. Verter en recipientes para su presentacin y decorar con frambuesas. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MILAN-MILANO </p><p>RISOTTO ALLA MILANESE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Mantequilla 0.075 Kg. </p><p>Tutano de res 0.050 Kg. </p><p>Cebolla 0.100 Kg. </p><p>Arroz arborio 0.350 Kg. </p><p>Vino blanco 0.250 Kg. </p><p>Azafrn 0.002 Kg. </p><p>Fondo de res 1.500 Lt. </p><p>Queso parmesano 0.050 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Sofrer en mantequilla el tutano, agregar la cebolla y acitronar. 2. Agregar el arroz y acitronar hasta quedar traslucido, verter el vino y mover. 3. Despus de que haya evaporado casi por completo agregar el azafrn y seguir agregando fondo </p><p>(en 3 tantos). 4. Cuando este al dente montar con mantequilla fra y el queso parmesano rallado, rectificar. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MILAN-MILANO </p><p>OSSOBUCHI ALLA MILANESE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Mantequilla 0.050 Kg. </p><p>Ossobuco de ternera 0.200 Kg. </p><p>Vino blanco 0.025 Lt. </p><p>Fondo de pollo 0.125 Lt. </p><p>Jitomate 5 Pzas. </p><p>Prosccuito 0.020 Kg. </p><p>Zanahoria 0.200 Kg. </p><p>Cebolla 0.100 Kg. </p><p>Perejil 0.125 Kg. </p><p>Limn real 1 Pza. </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Hacer los tomates en concass. 2. Calentar la mantequilla en una cacerola y sellar los osobucos previamente </p><p>salpimentados. 3. Retirar el exceso de grasa y regresar al fuego, agregar el vino blanco y desglasar los </p><p>restos del sellado. 4. Agregar el fondo, los tomates y cocer a fuego lento, 5. Cortar el jamn en tiras finas. 6. Cortar las zanahorias, cebolla y apio en brunoisse. 7. Acitronar el jamn en mantequilla y las verduras, agregar el perejil picado y la ralladura </p><p>de limn. 8. Agregar este sofrito a la cacerola de la carne y dejar cocer a fuego medio 1 hora hasta </p><p>que la carne este suave. 9. Rectificar, se puede acompaar con risotto alla millanese. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MILAN-MILANO </p><p>RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO </p><p> MASA PARA PASTA # 3 (1 receta) </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>RELLENO </p><p>Queso ricota 0.300 Kg. </p><p>Queso parmesano 0.080 Kg. </p><p>Espinacas 1 Kg. </p><p>Perejil 0.100 Kg. </p><p>Sal </p><p>Pimienta </p><p>Nuez moscada </p><p>PROCEDIMIENTO: </p><p>1. Elaborar la masa previa y reservar. 2. Cortar las espinacas en chiffonade, saltear con un poco de mantequilla y agregar el queso fuera </p><p>del fuego. 3. Formar los raviolis. 4. Cocer los raviolis en agua con sal. 5. Fundir mantequilla en un sartn y agregar el perejil finamente picado, saltear los raviolis y </p><p>esparcir el queso parmesano rallado. 6. Rectificar la salsa. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos </p><p>Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA </p><p>MILAN-MILANO </p><p>PANETTONE </p><p>INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD </p><p>Azcar 0.050 Kg. </p><p>Levadura fresca 0.025 Kg. </p><p>Agua mineral 0.150 Kg. </p><p>Yema 3 Pzas. </p><p>Harina 0.475 Kg. </p><p>Mantequilla o.125 Kg. </p><p>Pasas 0.050 Kg. </p><p>Pasas Golden 0.050 Kg. </p><p>Arndanos 0.050 Kg. </p><p>Cascara de ctricos cristalizas 0.050 Kg. </p><p>Mantequilla derretida 0.025 Kg. </p><p>Sal </p><p> PROCEDIEMIENTO: </p><p>1. Picar finamente la fruta 2. Cortar la mantequilla en cubos y dejar a temperatura ambiente para que ablande. 3. Revolver una cucharadita de azcar y toda la levadura en el agua mineral, dejar reposar 10 min, </p><p>hasta que haga espuma. 4. Batir las yemas en un recipiente grande e incorporar la mezcla de la levadura y el restante de </p><p>azcar. 5. Incorporar la sal. 6. Incorporar 250 gr de harina y gradualmente incorporar la mantequilla ablandada. 7. Incorporar el harina restante 8. Voltear la asa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar bien hasta que este firme y </p><p>elstica. 9. Colocar en un bowl previamente aceitado y dejar reposar, hasta que esponje y doble su tamao. 10. Sacar la masa sobre una superficie plana ligeramente enharinada, e integrar las frutas secas. 11. Continuar amasando hasta que este ben distribuida la masa. 12. Colocar la masa en un molde de 18 cm . redondo previamente engrasado y taparlo con papel 13. Dejarlo en un lugar templado hasta que la masa se esponje a lo alto del molde. 14. Retirar el plstico y barnizar la parte superior de la masa con la mantequilla derretida. 15. Hornear a 180c de 20 a 30 min. 16. Sacar del horno, enfriar y desmoldar 17. Por ultimo barnizar con la mantequilla derretida restante. </p></li><li><p> UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y...</p></li></ul>