recetario de cocina italiana

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

MANUAL DE

COCINA ITALIANA

NOMBRE DEL ALUMNO

_______________________________________________

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos

Manual de COCINA ITALIANA ELABORADO POR: CHEF MARIANA OCEGUERA HERNANDEZ COORDINACIN DE LICENCIATURA EN GASTRONOMA

COCINA ITALIANA

La cocina Italiana ha evolucionado a travs de los siglos, mucho se debe a las tradiciones clsicas

europeas, como la romana, bizantina o griega.

Lac cocina Italiana que conocemos en la actualidad proviene del renacimiento y de los descubrimientos

e inventos de las artes y las ciencias, el resultado de esta fase en la historia europea fue el surgimiento

del inters en la cocina en Florencia, Miln y Roma

Paulatinamente surgieron habilidades culinarias a debido a que los gobernantes aprendan el uso de los

ingredientes que venan del Lejano Oriente y del Nuevo Mundo.



MASAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

MASA # 1

Harina 0.300 Kg.

Huevo 3 Pzas.

Aceite de oliva 1 Cucharada

Sal Cucharadita

Agua Cucharadita

MASA # 2

Smolina e trigo fina 0.125 Kg.

Harina de trigo 0.125 Kg.

Huevo 2 Pza.

Yema 1 Pza.

Sal Cucharadita

MASA # 3


Huevo 2 Pzas.

Yema 4 Pzas.

Sal Cucharadita

MASA # 4


Huevo 1 Pza.

Yema 7 Pzas.

Aceite de oliva 1 Cucharada

Sal Cucharadita

PROCEDIMIENTO:

Seguir instrucciones.



PASTA VERDE


Harina 0.160 Gr.

Yemas 3 Pzas.

Aceite de oliva 1 Cda.

Sal Cdta.

Agua Cdta.

Espinacas 0.200 Kg.


Huevo 2 Pzas.

Yema 1 Pza.

Sal Cdta.

Mantequilla 0.040 Kg.

Manta de cielo

PROCEDIMIENTO:

1. Triturar las espinacas con un poco de agua y pasar por manta de cielo. 2. Calentar el zumo (no hervir), retirar de la superficie la clorofila usando un colador extra fino. 3. Hacer volcn con la harina y los dems ingredientes, filtrar lo obtenido del colado de

espinaca y formar masa siguiendo las instrucciones dadas.



RELLENO RICOTTA Y ESPINACAS


Espinacas 0.300 Kg.

Yemas 2 Pzas.

Queso ricota 0200 Kg.

Queso parmesano 0100 Kg.

Cebolla 0100 Kg.

Ajo 0.25 Kg.


Nuez moscada

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Picar finamente el ajo y la cebolla 2. Blanquear las espinacas a la inglesa, darle un choque trmico y quitarle lo mayor posible el

exceso de agua. 3. En un sartn derretir la mantequilla, saltear el ajo y la cebolla. 4. Aadir las espinacas. 5. Aadir el queso ricota. 6. Por ultimo sazonar con la nuez moscada, sal y pimienta.



PASTA CON HIERBAS FINAS


Agua 2 Cdas.

Harina 0.150 Kg.

Huevo 2 Pzas.

Yemas 1 Pza.

Sal 1 Cdtas

Eneldo 1 Manojo

Perejil 1 Manojo

Romero 1 Manojo

Albahaca 1 Manojo

Salvia 1 Manojo

PROCEDIMIENTO:

Seguir instrucciones



PASTA DE TOMATE


Harina 0.250 Kg.

Yemas 4 Pzas.


Sal Cdta.

Pasta de tomate 0.040 Kg.

Agua 0.050 Lt.

PROCEDIMIENTO:

Seguir instrucciones



SALSA FRESCA DE TOMATE


Jitomate maduro 0.800 Kg.

Mantequilla 0100 Kg.

Sal

Pimienta negra en grano 0.200 Kg.

Albahaca 2 Manojos

PROCEDIMIENTO:

Blanquear los jitomates, pelar, y cortar por mitad y retirar semillas.

Partir las hojas de albahaca en trozos grandes.

Acitronar los jitomates en mantequilla, sazonar con sal y pimienta, mezclar la albahaca.



SALSA BSICA DE TOMATE


Tomate maduros 0.800 Kg.

Zanahoria 0.050 Kg.

Cebolla 0.100 Kg.

Apio 0.100 Kg.

Aceite de oliva 0.200 Kg.

Albahaca 2 Manojos

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar finamente la zanahoria, cebolla y apio. 2. Cortar los jitomates en trozos pequeos. 3. Agregarlas zanahorias, cebollas y apio. 4. Cocer a fuego lento por 4 minutos. 5. Colar con un chino las veces necesarias para extraer la mayor cantidad de lquido. 6. Verter en una cacerola y calentar la salsa, sazonarla con sal y pimienta. 7. Montar con aceite de oliva con una cuchara y mezclar hasta que quede uniforme. 8. Espolvorear la albahaca picada finamente y rectificar.



SALSA DE TOMATE CON NATA


Tomate maduro 0.800 Kg.

Cebolla 0.100 Kg.

Panceta ahumada 0.050 Kg.

Aceite de liva 0.020 Lt.

Nata o crema 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Blanquear los jitomates y hacer concass. 2. Picar finamente la cebolla. 3. Cortar cubos de panceta. 4. Calentar aceite en una cacerola y dorar ligeramente la panceta, agregar la cebolla y

acitronar. 5. Agregar los tomates y cocer a fuego bajo por 30 minutos. 6. Licuar y pasar por un tamiz o un chino fino. 7. Agregar la nata y rectificar.



SALSA DE QUESO GORGONZOLA



Harina 0.030 Kg.

Fondo de ternera 0.500 Lt.

Yema 1 Pza.

Nata o crema lincott 0.100 Lt.

Queso gorgonzola 0.080 Kg.

Pimienta

Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar un veloute y sazonar. 2. Montar con un royale fuera del fuego. 3. Aadir el queso gorgonzola en cubos. 4. Rectificar.



TURIN-TORINO

GRISSINI


Harina 0.500 Kg.

Sal 0.010 Kg.

Azcar 0.005 Kg.

Aceite de liva 0.050 Lt.

Levadura fresca 0.020 Kg.

Agua

PROCEDIMIENTO:

1. Disolver la levadura en poco agua tibia, y amasar con los dems ingredientes y obtener una masa elstica.

2. Dar forma 70cm y fermentar hasta doblar volumen. 3. Hornear a 180c. 4. No deben tomar color en exceso.



TURIN-TORINO

VITELO TONATO


PASTA SABLE

Carne de ternera (filete) 0.700 Kg.

Aceite de oliva 0300 Kg.

Vino blanco 0.500 Lt.

Apio 0100 Kg.

Ajo 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

Laurel

MAYONESA

Yemas 2 Pzas.

Limn real 2 Pzas.

Atn en aceite 0.200 Kg.

Anchoas 0.050 Kg.

Alcaparras 0.050 Kg.

Paprika

PROCEDIMIENTO:

1. Sellar el filete en un cazo con aceite. 2. Verter el vino blanco, agregar sal y pimienta, apio, laurel y el ajo, estofar a fuego medio

por 50 minutos y dejar enfriar. 3. Hacer una mayonesa y mezclar con el atn, anchoas y alcaparras y pasar por un

colador las veces que sea necesario. Reservar. 4. Cortar en lminas finas la ternera y acomodar en platos llanos. 5. Untar la mayonesa en la carne, servir con paprika, alcaparras.



TURIN-TORINO

BAGNA CAODA


Alcachofas 4 Pzas.

Pimiento rojo 2 Pzas.

Apio 0.200 Kg.

Cebolla cambray 0.200 Kg.

Baguette 1 Pza.


Ajo 5 Pzas.

Anchoas 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar la alcachofa y blanquear. 2. Escalfar el pimiento y cortar en tiras 3. Limpiar la cebolla y blanquear. 4. Limpiar el apio y cortar en batonettes. 5. Fundir la mantequilla en un cazo y agregar el ajo hasta dorar. 6. Poco a poco agregar el aceite de oliva. 7. Agregar las anchoas y remover hasta que se forme una masa cremosa, dejar cocer lentamente

30 minutos. 8. Cortar Tostas de pan y dorar. 9. Verter la salsa en un cazo pequeo, acompaar con las verduras y el pan.



TURIN-TORINO

ZABAIONE-ZABAGLIONE


Yema 6 Pzas.

Azcar 0.050 Kg.

Marsala 0.200 Kg.

Ron 0.50 Lt.

Franbuesa 0.100 Kg.

Leche 0.500 Kg.

Canela

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta hacer una espuma casi blanca. 2. Cocer a bao mara o directo hasta que este pasteurizada. 3. Verter en recipientes para su presentacin y decorar con frambuesas.



MILAN-MILANO

RISOTTO ALLA MILANESE



Tutano de res 0.050 Kg.

Cebolla 0.100 Kg.

Arroz arborio 0.350 Kg.

Vino blanco 0.250 Kg.

Azafrn 0.002 Kg.

Fondo de res 1.500 Lt.

Queso parmesano 0.050 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Sofrer en mantequilla el tutano, agregar la cebolla y acitronar. 2. Agregar el arroz y acitronar hasta quedar traslucido, verter el vino y mover. 3. Despus de que haya evaporado casi por completo agregar el azafrn y seguir agregando fondo

(en 3 tantos). 4. Cuando este al dente montar con mantequilla fra y el queso parmesano rallado, rectificar.



MILAN-MILANO

OSSOBUCHI ALLA MILANESE



Ossobuco de ternera 0.200 Kg.


Fondo de pollo 0.125 Lt.

Jitomate 5 Pzas.

Prosccuito 0.020 Kg.

Zanahoria 0.200 Kg.

Cebolla 0.100 Kg.

Perejil 0.125 Kg.

Limn real 1 Pza.

PROCEDIMIENTO:

1. Hacer los tomates en concass. 2. Calentar la mantequilla en una cacerola y sellar los osobucos previamente

salpimentados. 3. Retirar el exceso de grasa y regresar al fuego, agregar el vino blanco y desglasar los

restos del sellado. 4. Agregar el fondo, los tomates y cocer a fuego lento, 5. Cortar el jamn en tiras finas. 6. Cortar las zanahorias, cebolla y apio en brunoisse. 7. Acitronar el jamn en mantequilla y las verduras, agregar el perejil picado y la ralladura

de limn. 8. Agregar este sofrito a la cacerola de la carne y dejar cocer a fuego medio 1 hora hasta

que la carne este suave. 9. Rectificar, se puede acompaar con risotto alla millanese.



MILAN-MILANO

RAVIOLIS RELLENOS DE ESPINACA Y QUESO

MASA PARA PASTA # 3 (1 receta)


RELLENO

Queso ricota 0.300 Kg.


Espinacas 1 Kg.

Perejil 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar la masa previa y reservar. 2. Cortar las espinacas en chiffonade, saltear con un poco de mantequilla y agregar el queso fuera

del fuego. 3. Formar los raviolis. 4. Cocer los raviolis en agua con sal. 5. Fundir mantequilla en un sartn y agregar el perejil finamente picado, saltear los raviolis y

esparcir el queso parmesano rallado. 6. Rectificar la salsa.



MILAN-MILANO

PANETTONE


Azcar 0.050 Kg.


Agua mineral 0.150 Kg.

Yema 3 Pzas.

Harina 0.475 Kg.

Mantequilla o.125 Kg.

Pasas 0.050 Kg.

Pasas Golden 0.050 Kg.

Arndanos 0.050 Kg.

Cascara de ctricos cristalizas 0.050 Kg.

Mantequilla derretida 0.025 Kg.

Sal

PROCEDIEMIENTO:

1. Picar finamente la fruta 2. Cortar la mantequilla en cubos y dejar a temperatura ambiente para que ablande. 3. Revolver una cucharadita de azcar y toda la levadura en el agua mineral, dejar reposar 10 min,

hasta que haga espuma. 4. Batir las yemas en un recipiente grande e incorporar la mezcla de la levadura y el restante de

azcar. 5. Incorporar la sal. 6. Incorporar 250 gr de harina y gradualmente incorporar la mantequilla ablandada. 7. Incorporar el harina restante 8. Voltear la asa sobre una superficie ligeramente enharinada y amasar bien hasta que este firme y

elstica. 9. Colocar en un bowl previamente aceitado y dejar reposar, hasta que esponje y doble su tamao. 10. Sacar la masa sobre una superficie plana ligeramente enharinada, e integrar las frutas secas. 11. Continuar amasando hasta que este ben distribuida la masa. 12. Colocar la masa en un molde de 18 cm . redondo previamente engrasado y taparlo con papel 13. Dejarlo en un lugar templado hasta que la masa se esponje a lo alto del molde. 14. Retirar el plstico y barnizar la parte superior de la masa con la mantequilla derretida. 15. Hornear a 180c de 20 a 30 min. 16. Sacar del horno, enfriar y desmoldar 17. Por ultimo barnizar con la mantequilla derretida restante.



VENEZIA-VENETTO

RISI E BISI


Tocino 0.100 Kg.

Cebolla 0.200 Kg.

Antequilla 0.040 Kg.

Chicharo fresco 0.300 Kg.

Perejil fresco 0.300 Kg.

Arroz vialone 0.200 Kg.


Fondo de ave 1 Lt.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el tocino y las cebollas en julianas, cocer a fuego lento en una cacerola con un poco de mantequilla sin que tomen color.

2. Agregar los chicharos y una parte del fondo de ave y tapar, Cuecer por 15 minutos. 3. Aadir el arroz, sal y Cuecer a fuego bajo por 20 minutos y aadir el fondo de que sea

necesario. 4. Mezclar el queso rallado, mantequilla y el perejil picado finamente y reposar antes de servir. 5. Cuando est cocido el arroz y hmedo montar con la mantequilla preparada.



VENEZIA-VENETTO

POLENTA


Leche 2.500 Lt.

Polenta 0.300 Kg.

Alcachofas 7 Pzas.


Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar y blanquear las alcachofas. 2. Hervir la leche, agregar sal. 3. Aadir la polenta poco a poco para evitar grumos y no dejar de mover aproximadamente

50 minutos con un palo de madera (mescola). 4. Montar con mantequilla y sazonar con pimienta. 5. Verter un poco de polenta en un recipiente engrasado y colocar de manera uniforme las

alcachofas y cubrir con el resto.



VENEZIA-VENETTO

CARPACCIO DE CIPRIANI


MAYONESA

Yema 1 Pza.

Aceite de oliva 0.150 Lt.

Mostaza Dijon 0.010 Kg.

Limn 0.010 Kg.

Crema Lincott 0.030 Lt.

CARPACCIO

Filete de ternera 0.300 Kg.

Sal

Rcola 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar la mayonesa y aadir la crema, sazonar y reposar en frio. 2. Congelar el filete y cortarlo en lminas muy finas. 3. Colocarlo en un plato extendido, aderezar con la mayonesa, aceite de oliva, pimienta 4. Acompaar con rcola.



VERONA

RISOTTO ALLA PILOTA


Arroz arborio 0.320 Kg.

Agua 0.750 Lt.

Longaniza seca 0.250 Kg.

Parmesano 0.050 Kg.

Ajo 0.050 Kg.


Romero 0.050 Kg.

Canela en polvo

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Hervir el agua con un poco de sal. 2. Cuando hierva, aadir el arroz sin mover dejar cocer a fuego medio-bajo 12 minutos aprox. 3. Apagar el fuego despus del tiempo y tapar con 2 caballos y reposar 15 minutos ms. 4. Cortar la salchicha, y acitronar en la mantequilla con ajo picado y el romero. 5. Mezclar con el arroz, sazonar con canela, sal y pimienta. 6. Terminar con parmesano rallado.



VERONA

GNOCCHI CON LE PRUGNE


GNOCCHI

Papa blanca 0.500 Kg.

Huevo 1 Pza.

Harina

Sal

Pimienta



PROCEDIMIENTO:

1. Cocer las papas con cascara. 2. Pelar y hacer un pur, sazonar con sal y pimienta. 3. Mezclar con la harina y formar una masa. 4. Hacer forma de gnocchi grandes y rellenar con las ciruelas. 5. Cocer en agua salada, y retirar los gnocchi en cuanto suban a la superficie. 6. Servir con mantequilla derretida y queso rallado.



VERONA

BACCAL ALLA VICENTINA


Bacalao desalado 0.500 Kg.


Ajo 0.50 Kg.

Perejil 0.100 Kg.

Cebolla 0.200 Kg.

Leche 1 Lt.

Anchos 0.050 Kg.

Queso parmesano 0.100 Kg

Sal

Pimienta

Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Desalar el pescado en agua tibia, y limpiar las espinas, cortar en trozos grandes. 2. Acitronar el ajo (machacado) y el perejil en una cacerola. 3. Sellar el pescado por ambos lados, y agregar la cebolla. 4. Retirar la cacerola del fuego y quitar el ajo. 5. Cubrir con la leche, agregar nuez moscada y dejar cocer a fuego lento por 2 horas hasta que la

leche se haya evaporado casi por completo. 6. Acitronar las anchoas en aceite de oliva y esparcir en el bacalao, aadir perejil picado y queso

rallado. 7. Gratinar en el horno.



GENOVA

CONIGLIO CON OLIVE TAGGIASCHE


Conejo completo 0100 Kg.

Cebolla 0.100 Kg.

Ajo 0.50 Kg.

Romero fresco 0.100 Kg.

Tomillo fresco 0.100 Kg.

Laurel 0.050 Kg.

Chile de rbol seco 0.020 Kg.

Aceite de oliva extra virgen 0.300 Lt.

Vino blanco 1 Lt.

Aceituna negra 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el conejo, lavar y secar bien y reservar junto con el corazn, riones e hgado. 2. Picar finamente la cebolla, machacar los ajos y picar las hierbas. 3. Acitronar la cebolla, ajo, laurel, chile. 4. Sellar en la misma cacerola el conejo, picar las viseras e introducir a la cacerola. 5. Cuando la carne este dorada sazonar y agregar el vino. 6. Tapas la cacerola y bajar el fuego, cocer lentamente por 45 minutos, en caso de faltar lquido

agregar agua. 7. Agregar las aceitunas y cocer por 20 minutos ms. 8. Rectificar.



GENOVA

PANSOTI


MASA

Harina 0.500 Kg

Huevo 3 Pzas.

Sal

RELLENO

Acelga 0.500 Kg.

Espinacas 0.500 Kg.

Lechuga orejona 0.500 Kg.

Queso ricota 0.200 Kg.

Huevo 2 Pzas.


Mejorana fresca 0.100 Kg.

Ajo 0.050 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar la masa y reposar. 2. Lavar las hojas y cuecer hasta formar una pasta, quitar exceso de lquido y mesclar con el

ricotta, huevo y el parmesano rallado. 3. Picar finamente la mejorana y el ajo y agrega a la mezcla. 4. Armar los pansotis y cocer en agua con sal por 7 minutos. 5. Acompaar con salsa pesto.



GENOVA

PESTO ALLA GENOVESE


Albahaca 5 Pzas.

Ajo 0.200 Kg.

Piones 0.150 Kg.


Queso pecorino 0.050 Kg.

Aceite de oliva 0.500 Lt

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar la albahaca. 2. Pasar por el procesador de alimentos junto con el ajo, piones y sal. 3. Agregar poco a poco los quesos rallados. 4. Finalmente agregar el aceite de oliva. 5. Rectificar.



PARMA

CROSTINI PARMIGIANO


Huevo 2 Pzas.

Leche 0.150 Kg.


Sal 0.002 Kg.

Baguette 1 Pza.


Vino tinto 0.100 Lt.

Sal

Pimenta

Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar los huevos, leche y el queso rallado, sazonar con pimienta y nuez moscada. 2. Cortar el pan en rebanadas y extender la mezcla de queso. 3. Calentar la mantequilla en un sartn y dorar ligeramente las rebanadas de pan. 4. Verter el vino y tapas hasta que se funda el queso.



PARMA

PARMIGIANA DE MELANZANE


Berenjena 1 Kg.

Queso mozarella 0.200 Kg.



Cebolla 0.150 Kg.

Albahaca 0.100 Kg.



Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar y desinfectar las berenjenas. 2. Cortar a lo largo, salar y reposar 1 hora. 3. Secarlas y enharinar ligeramente, frer y dorar ligeramente en aceite, escurrir. 4. Acitronar la cebolla picada en aceite de oliva, agregar el tomate concass , sazonar. 5. Cocer la salsa a fuego medio y agregar las hojas de albahaca. 6. En un refractario colocar una cama de berenjenas seguido de salsa de tomate, espolvorear con

parmesano rallado, y continuar las capas hasta que se terminen los ingredientes. 7. La ltima capa deber ser de mozzarella salsa de tomate y queso parmesano, dar un toque de

aceite de oliva. 8. Hornear 20 minutos a 180c.



PARMA

TAGLIATELLE AL PROSCUITTO


Proscuitto 0.150 Kg.


Cebolla 0.100 Kg.


Sal

Piemienta

NOTA: 1 receta de pasta para tagliatelle

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el jamn en trozos pequeos separando lo magro de la grasa. 2. Sofrer en mantequilla las partes grasas, acitronar la cebolla. 3. Aadir las partes magras del jamn. 4. Agregar la pasta al dente y mezclar bien. 5. Sazonar con sal y pimienta y servir con queso parmesano.



PARMA

CREMA ALLA VANIGLIA CON SAVOIARDI


SAVOIARDI

Huevo 3 Pzas.

Azcar 0.100 Kg.

Harina 0.090 Kg.


Azcar glass 0.030 Kg.

Sal

CREMA

Leche 0.350 Lt.

Vaina de vainilla 1 Pza.

Huevo 4 Pzas.

Harina 0.050 Kg.

Sal 0.100 Lt.

Menta 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO:

SAVOIARDI:

1. Separar las yemas de las claras. 2. Batir las yemas con 75gr de azcar, agregar lentamente 75 gr de harina y una pizca de sal. 3. Batir las claras a punto de nieve y unir los 2 batidos. 4. Con la ayuda de una manga y duya 14mm, dar la forma de savoiardi (10cm), sobre una charola

con papel estrella o untar con mantequilla y espolvorear con harina. 5. Unir las 2 azucares restantes y espolvorear la mitad a los savoiardi, esperar a que absorba, y

espolvorear el resto. 6. Hornear a 150C, hasta que se tornen dorados. Enfriar en una rejilla.

CREMA:

1. Elaboracin de crema inglesa.



BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO

LASAGNE AL FORNO CON BOLOGNESA


PASTA

Harina 0.400 Kg.

Huevo 4 Pzas.

Sal

RAG ALLA BOLOGNESE

Cebolla 0.200 Kg.

Zanahoria 0.200 Kg.

Apio 0100 Kg.

Panceta 0.100 Kg.

Carne de cerdo 0.100 Kg.

Carne de ternera 0.100 Kg.

Aceite de olica 0.100 Lt.


Jitomate aduro 0.400 Kg.

Pasta de tomate 0.050 Kg.

Fondo de res 0.250 Lt.

Oregano fresco

BESAMEL

Harina 0.050 Kg.


Leche 0.500 Lt.


Sal

Pimienta

Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

1. Elaborar la pasta y reservar. 2. Elaborar bechamel.



RAG ALLA BOLOGNAISE:

1. Picar la cebolla, la zanahoria y el apio. 2. Cortar la panceta en cubos y sofrer en aceite de oliva junto con las verduras y la carne. 3. Agregar el vino blanco, tomate concasse, organo y sazonar. 4. Cocinar a fuego lento por 1 hora.

LASAGNA:

1. Estirar la masa en la maquina hasta el # 5 y cortar en rectngulos grandes. 2. Cocer en agua con sal por unos minutos, y reservar en un pao hmedo. 3. Untar con mantequilla un refractario o un molde rectangular y cubrir el fondo con lasagna y

cubrir con bechamel siguiendo una capa de rag y esparcir parmesano, seguir elaborando capas hasta terminar con los ingredientes.

4. Reservar bechamel para la capa superior y espolvorear queso parmesano rallado. 5. Hornear por 30 minutos a 200C, hasta dorar la superficie.



FILETTO ALLA ROSSINI.

BOLOGNA-RAVENA-SAN MARINO




Filete de res 0.200 Kg.


Marsala 0.300 Lt.

Queso gruyere 0.150 Kg.

Proscuito 0.100 Kg.

Bechamel 0.100 Kg.

Sal

Pimienta

Baguette pequeo 1 Pzas.

Hilo para bridar

PROCEDIMIENTO:

1. Calentar el aceite de oliva y la mantequilla en sartn de 2ble fondo y sellar los filetes, previamente sazonados.

2. Cuando la carne tenga color dorado espolvorear con la harina y aadir el marsala y dejar reducir.

3. Retirar la carne y colocar en un plato para gratinar, poner encima el jamn, queso y un poco de bechamel y gratinar.

4. Montar sobre una tosta de pan blanco, acompaar con su salsa y rallar trufa encima del filete.



ROMA-FIRENZE-TOSCANA

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


Filete de res o ternera 0.600 Kg.

Proscuitto 0.200 Kg.

Salvia fresca


Marsala 0.200 Lt.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Poner sobre cada scalopa una rebanada de jamn y salvia, fijar con un palillo. 2. Calentar mantequilla en sartn, y sofrer las scalopas por ambos lados, aadir el vino, sazonar. 3. Cocer por 8 minutos. 4. Retirar los palillos y servir. 5. Deglasar con un poco de agua los restos del sartn servir.




SPAGUETTI ALLA CARBONARA


SPAGUETTIS

Harina 0.400 Kg.

Huevo 4 Pzas.

Sal

SALSA


Panceta 0.100 Kg.

Ajo

Sal

Pimienta

Huevo 2 Pzas.


Crema 0.300 Lt.

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer la pasta al dente. 2. Calentar la mantequilla en una sartn de 2ble fondo, agregar la panceta cortada en cubos

pequeos, ajo y acitronar, retirar el ajo. 3. Hacer una mezcla de parmesano rallado, crema, huevo y pimienta. 4. Agregar la pasta a la sarten con un poco de agua de coccin. 5. Retirar del fuego y aadir la mezcla de crema y saltear, agregar mas agua de coccin si es

necesario.




SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA


PASTA

Harina 0.400 Kg.

Huevo 4 Pzas.

Sal

SALSA

Anchoas 0.050 Kg.

Ajo 0.050 Kg.

Aceite de oliva


Aceitunas negras sin huesos 0.150 Kg.



Perejil 0.200 Kg.

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Cocer la pasta al dente. 2. Picar las anchoas, y sofrer a fuego lento con ajo, aceite de oliva y mantequilla. 3. Hacer tomate concass, aceitunas al sofrito, sazonar y cocinar por 30 min. 4. Montar la pasta y servir la salsa sobre la pasta, esparcir perejil picado.




TIRAMIS


SAOIARDI

Huevo 3 Pzas.

Azcar 0.100 Kg.


Sal


Azcar glass 0.030 Kg.

CREMA

Crema para lincott 0.200 Lt.

Azcar 0.050 Kg.

Huevo 4 Pzas.

Queso mascarpone 0.500 Kg.

Caf express (soluble) 0.050 Kg.

Amaretto 0.200 Lt.

Cocoa 0.100 Kg.

PROCEDIMIENTO:

1. Elaboracin de savoiardi.

CREMA:

1. Batir la crema con 10gr de azcar. 2. Batir las yemas con el resto del azcar. 3. Agregar el mascarpone poco a poco a velocidad baja unto con la crema. 4. Humedecer los savoiardi con la mezcla de espresso y Amaretto. 5. Acomodarlos en un molde, copa o plato ondo. 6. Y hacer capas de savoiardi y crema de mascarpone. 7. Dejar al final una capa de crema y espolvorear con cocoa. 8. Refrigerar una hora mnimo.



NAPOLI-NAPOLES

PIZZA NAPOLITANA, MARGHERITA


MASA


Agua 0.125 Lt.

Harina 0.500 Kg.

Sal 0.005 Kg.


NAPOLITANA


Anchoas 0.050 Kg.

Queso mozarella fresco 0.120 Kg


Organo fresco

MARGHERITA

Queso mozarella fresco 0.150 Kg.


Albahaca 0.200 Kg.

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

MASA:

Elaboracin de masa base.

NAPOLETANA:

1. Hacer concasse de tomate, cortar la mozzarella en cuadros. 2. Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, espolvorear organo y aceite de oliva. 3. Hornear a 230C



MARGHERITA:

1. Cortar la mozzarella en cubos, hacer tomate concasse. 2. Estirar la masa y cubrir con los ingredientes, sal, pimienta y aceite de olivo. 3. Las hojas de albahaca se pueden colocar despus del horneado. 4. Hornear. 230C



NAPOLI-NAPOLES

INSALATA CAPRESE


Jitomate maduro 4 Pzas.

Queso mozarella fresco 0.300 Kg.

Albahaca 0.200 Kg.

Sal

Pimienta


Baguette 1 Pza.

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar en rodajas los jitomates y la mozzarella. 2. Colocar de manera alterna en un plato. 3. Esparcir hojas de albahaca. 4. Sazonar con sal y pimienta. 5. Rociar con aceite de oliva.



NAPOLI-NAPOLES

SPAGHUETTI CON LE VONGOLE


PASTA

Harina 0.400 Kg.

Huevo 4 Pzas.

Sal

SALSA

Almeja frresca 1 Kg.


Ajo 0.100 Kg.


Perejil 0.300 Kg.

Sal

Pimenta

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar las almejas y cuecer, desechar las almejas que no se abran. 2. Desprender las almejas de su concha, reservar el caldo de coccin. 3. Calentar aceite de oliva acitronar el ajo y retirarlo. 4. Agregar el tomate concasse y el caldo de coccin, cocinar por 20 minutos. 5. Cocer al dente los spaghuettis. 6. Servir el spaghuetti y verter la salsa y espolvorear el perejil picado.



BARI- PUGLIA

CAVOLFIORE E ORECCHIETTE


Masa # 1

Harina 0.300 Kg.

Huevo 3 Pzas.

Aceite de oliva 1 Cda.

Agua Cdta.

Sal Cdta.

SALSA

Coliflor 1 Kg.

Ajo 0.050 Kg.



Anchoas 0.100 Kg.


Perejil 0.200 Kg.


Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

Elaborar masa y reposar.

SALSA:

1. Sacar rosetas de coliflor, cocer junto con el ajo. 2. Acitronar las anchoas en mantequilla y aceite de oliva, aadir el jitomate concasse, perejil y

sazonar. 3. Cocer los orecchiette al dente y mezclar con la salsa 4. Esparcir queso pecorino rallado.



BARI- PUGLIA

COZZE GRATINATE


Mejillones frescos 1.500 Kg.

Ajo 0.300 Kg.

Perejil 0.300 Kg.

Pan rallado 0.300 Kg.



Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los mejillones, cocer con vino blanco. 2. Retirar los cerrados. 3. Acomodar los mejillones en una fuente con base de sal y espolvorear el ajo, perejil picado y

pan molido y aceite de oliva. 4. Hornear 5 minutos a 200C



BARI- PUGLIA

TRIGLIE AL CARTOCCIO


Salmonete o huachinango 0.200 Kg.

Ajo 0.050 Kg.

Limn real 1 Pza.


Pimienta negra entera 0.050 Kg.

Aceituna negras sin hueso 0.050 Kg.

Laurel

Sal

Papel encerado 1 Pliego.

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar los pescados. 2. Hacer una marinada con el jugo de limn, aceite de oliva, sal, pimienta, laurel, aceitunas negras

y ajo en lminas. 3. Colocar en un recipiente el pescado y baar con la macerada, reservar en frio y voltear el

pescado constantemente. 4. Armar los cartoccio con el pescado y su marinada. 5. Hornear a 200C. 6. Servir en su papel.



BARI- PUGLIA

FOCACCIA


ESPONJA

Levadura 0.025 Kg.

Azcar 0.005 Kg.

Agua 0.125 Lt.

Harina 0.100 Kg.

MASA

Harina 0.500 Kg.

Aceite de oliva 0.010 Kg.

Sal 0.010 Kg.

EXTRAS

Aceitunas negras sin hueso 0.200 Kg.


Albahaca 0.100 Kg.


PROCEDIMIENTO:

1. Cortar los jitomates en rodajas, sazonar con sal, pimienta y aceite de olivo, reservar en frio. 2. Elaborar una esponja y fermentar por 30 min. 3. Hacer masa con la esponja y los dems ingredientes. 4. Colocar sobre una charola previamente cubierta de aceite y fermentar 1 hora ms. 5. Estirar la masa de forma rectangular y fermentar 1 hora. 6. Esparcir los ingredientes y rociar con aceite de oliva. 7. Hornear a 200C por 30 minutos.



TARANTO-SICILIA

POLLO ALLA POTENTINA


Pollo completo 1 Pza.




Cebolla 0.200 Kg.


Chile de rbol seco 0.050 Kg.

Albahaca 0.200 Kg.

Perejil 0.200 Kg.


Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Porcionar el pollo. 2. Escalfar los jitomates y partir en 4tos. 3. Acitronar la cebolla en mantequilla y aceite y frer el pollo hasta dorar. 4. Agregar el vino y esparcir el chile. 5. Cuando este reduciendo agregar el tomate, albahaca, perejil y en queso rallado, sazonar. 6. Cocer a fuego lento tapado 1 hora aprox. 7. Si es necesario agregar agua.



TARANTO-SICILIA

TONNO ALLA MARINARA


Atun fresco 2 Pzas.



Albahaca 0.200 Kg.

Aceitunas verdes sin hueso 0.050 Kg.

Aceitunas negras sin hueso 0.050 Kg.



Sal

Pimienta

PROCEDIMIENTO:

1. Limpiar el atn si es necesario. 2. Colocar en un refractario aceite de oliva y las rodajas de atn, reserve.

3. Hacer concass el jitomate, y agregar al pescado junto con la albahaca picada, alcaparras, aceitunas, sal, bastante pimienta, pan rallado y rociar el resto de aceite de oliva.

4. Hornear a 160C por 20 minutos. 5. Servir.



TARANTO-SICILIA

PASTA FRITTA ALLA SIRACUSANA


PASTA

Huevo 3 Pzas.


Fideos 0.600 Kg.

Aceite de maz 0.500 Lt.

Manteca de cerdo 0.100 Kg.

Miel 0.150 Lt.

Tomillo fresco 0.100 Kg.

Jugo de naranja 0.400 Lt.

Sal

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos con un poco de sal y colocarlos en un bowl grande. 2. Poner el pan rallado en un bowl grande. 3. C0cer la pasta al dente. 4. Con la ayuda de unas pinzas pasar la pasta por el huevo y en seguida por el pan rallado. 5. Frer en la mezcla de aceite y manteca hasta tomar un color dorado. 6. Calentar a bao baria la miel el ramillete de tomillo y el jugo de naranja. 7. Servir la pasta con la miel de tomillo.

recetario de cocina italiana

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